Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Chất keo thực phẩm

9,900 views

Published on

Chất keo thực phẩm

Published in: Food
  • Dating for everyone is here: ♥♥♥ http://bit.ly/36cXjBY ♥♥♥
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/36cXjBY ❤❤❤
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- slide bài giảng--- slide bài phát biểu---slide bài tốt nghiệp--- dạy học viên thiết kế thuyết trình…)-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền) ----- • Thời gian hoàn thành: 1-2 ngày sau khi nhận đủ nội dung ----- Qui trình thực hiện: ----- 1. Bạn gửi nội dung cần thiết kế về địa chỉ email dvluanvan@gmail.com ----- 2. DỊCH VỤ THIẾT KẾ THUYẾT TRÌNH báo giá chi phí và thời gian thực hiện cho bạn ----- 3. Bạn chuyển tiền tạm ứng 50% chi phí để tiến hành thiết kế ----- 4. Gửi file slide demo cho bạn xem để thống nhất chỉnh sửa hoàn thành. ----- 5. Bạn chuyển tiền 50% còn lại. ----- 6. Bàn giao file gốc cho bạn.
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Chất keo thực phẩm

  1. 1. CHẤT KEO THỰC PHẨM (Food hydrocolloids) Giảng viên: Mạc Xuân Hòa 1
  2. 2. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 2
  3. 3. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 3
  4. 4. Chất keo thực phẩm là gì ? Chất keo là những polymer thực phẩm khi tan trong nước tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt. Keywords:  Polimer: protein, tinh bột, chất gum,….  Dung dịch keo 4
  5. 5. Dung dịch keo có đặc điểm gì ? 5
  6. 6. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 6
  7. 7. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 7
  8. 8. Kích thước cấu tử hòa tan Dung dịch 1 pha (<10-6 mm ) Dung dịch keo (10-4 - 10-6 mm ) Huyền phù (1 - 10-2 mm ) pH Nhiệt độ Lực ion,… Đông tụ 8
  9. 9. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 9
  10. 10. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 10
  11. 11. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 11
  12. 12. Nồng độ tới hạn (C*) Khi C>C* độ nhớt (viscosity) và tốc độ cắt (shear rate) có quan hệ như dạng đường cong ở trên. 12
  13. 13. Alginate 13
  14. 14. Pectin 14
  15. 15. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 15
  16. 16. Gelatin 16
  17. 17. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 17
  18. 18. Gelatin 18
  19. 19. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 19
  20. 20. 20
  21. 21. CarbonMethylCellulose (CMC) HydroxyEthylCellulose (HEC) Gum Arabic Dextran 21
  22. 22. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 22
  23. 23. 23
  24. 24. Độ nhớt của dung dịch keo  Phụ thuộc nồng độ chất keo  Phụ thuộc nhiệt độ  Phụ thuộc khối lượng phân tử  Phụ thuộc cấu trúc phân tử  pH  Lực ion 24
  25. 25. WHEY PROTEIN NaCl Trisodium citrate Các yếu tố cố định Các yếu tố khảo sát  Hàm lượng WP = 70 mg/ml  pH= 7.0  250C  t = 0 – 120 phút  Loại muối: NaCl & Trisodium citrate  Nồng độ muối: 500 mM 300 mM 100 mM 25
  26. 26. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 26
  27. 27. KHẢ NĂNG TẠO GEL junction zones Hydrogen bonding Hydrophobic association cation-mediated crosslinking 27
  28. 28. KHẢ NĂNG TẠO GEL  Thermoreversible gels: where gelation occurs on cooling or heating.  Non-thermoreversible gels: gelation may be induced by crosslinking polymer chains with divalent cations. 28
  29. 29. 29 KHẢ NĂNG TẠO GEL Một số loại chất keo tạo gel khi làm lạnh (agar, gelatin, pectin, tinh bột,…)
  30. 30. KHẢ NĂNG TẠO GEL Thermoreversible gels 30
  31. 31. KHẢ NĂNG TẠO GEL Mối quan hệ giữa nồng độ chất keo và sự hình thành gel 31
  32. 32. KHẢ NĂNG TẠO GEL So sánh cấu trúc gel của một số chất keo 32
  33. 33. MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA DUNG DỊCH KEO  Kích thước cấu tử hòa tan  Độ nhớt (tính chất làm dày)  Khả năng tạo gel  Khả năng kết hợp (khả năng hiệp lực) 33
  34. 34. KHẢ NĂNG KẾT HỢP Kết hợp (hiệp lực) để làm gì ?  Tạo tính chất mới: ƨộ bền, tính chất lưu biến (rheological Characteristics).  Giảm giá thành 34
  35. 35. KHẢ NĂNG KẾT HỢP Để có sự “hiệp lực” cần tối ưu hóa loại chất keo và nồng độ. 35
  36. 36. 36 KHẢ NĂNG KẾT HỢP
  37. 37. 37 KHẢ NĂNG KẾT HỢP
  38. 38. Độ bền gel của gelatin và các chất keo khác 38
  39. 39. SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 39
  40. 40. SO SÁNH TÍNH CHẤT CHỨC NẰNG CỦA MỘT SỐ CHẤT KEO 40 (tiếp theo)
  41. 41. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 41
  42. 42. Nguồn gốc 42
  43. 43. Nguồn gốc Thị phần của các chất keo quan trọng ứng dụng trong CNTP 43
  44. 44. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 44
  45. 45. Tính chất chức năng  Làm dày (thickening): tinh bột biến tính trong tương ớt, gelatin trong yaourt  Tạo gel (gelling): pectin trong jam, agar trong rau câu  Ổn định bọt (stabilising foams): protein hòa tan trong bia  Ổn định nhũ tương (stabilising emulsions): các chất keo lưỡng cực  Ổn định huyền phù (stabilising dispersions): nectar  Ức chế sự hình thành tinh thể đá: ice cream  mouthfeel  Ức chế sự kết tinh đường: gelatin trong kẹo dẻo  mouthfeel  Tạo màng: bánh tráng  Kiểm soát sự giải phóng chất hương (controlled release of flavors): vi bao (microencapsulation)  Chất thay thế chất béo (fat replacer): low-fat food (xanthan gum trong một số sản phẩm mayonnaise đặc biệt). 45
  46. 46. 46
  47. 47. 47
  48. 48. NỘI DUNG 1. Chất keo thực phẩm là gì ? 2. Nguồn gốc chất keo 3. Tính chất chức năng 4. Một số chất keo sử dụng trong CNTP 48
  49. 49. Một số loại chất keo  Pectin  Agar  Tinh bột  Gelatin  Carrageenan  Xanthan gum  Alginate  Gellan gum  GumArabic  Các dẫn xuất của cellulose  Chitosan  Cellulose vi tinh thể 49
  50. 50. Một số loại chất keo Agar 50
  51. 51. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 51
  52. 52. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 52
  53. 53. AGAR Nguồn gốc (E406) Được sản xuất từ tảo biển bằng phương pháp trích ly với nước nóng. 53
  54. 54. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 54
  55. 55. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học Đơn vị cấu tạo:  D-galactose  3-6,anhydro-L-galactose 55
  56. 56. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học Agar là hỗn hợp của 02 loại polysaccharide:  Agarose: là thành phần tạo gel chính của agar, có khoảng 1/10 các đơn vị galactose bị ester hóa.  Agaropectin: là thành phần không tạo gel, có mức độ este hóa lớn hơn agarose 56
  57. 57. AGAR Cấu tạo hóa học hóa học 57
  58. 58. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 58
  59. 59. AGAR Tính chất chứDOƢOH 1. Làm dày 2. Tạo gel 59
  60. 60. AGAR Tính chất chứDOƢOH Thermoreversible gels 60
  61. 61. AGAR Tính chất chứDOƢOH 61
  62. 62. AGAR Tính chất chứDOƢOH 62
  63. 63. AGAR Tính chất chứDOƢOH 63
  64. 64. AGAR  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 64
  65. 65. AGAR Ứng dụng  CNSX kẹo: tạo cấu trúc, chống hồi đường,…  Làm bánh: giữ hình dạng cho lớp kem,…  Đồ hộp thịt, cá: tạo cấu trúc, đồng tạo gel,..  Nước nha đam: ổn định  ………………………….. 65
  66. 66. Một số loại chất keo Tinh bột (Starch) 66
  67. 67. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 67
  68. 68. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 68
  69. 69. TINH BỘT Nguồn gốc  Hạt  Củ  Rễ 69
  70. 70. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 70
  71. 71. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 71
  72. 72. 72 TINH BỘT Cấu tạo hóa học
  73. 73. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 1g of starch typically contains 1,000,000,000 granules with each granule, in turn, containing about 10,000,000,000,000 starch molecules 73
  74. 74. TINH BỘT Cấu tạo hóa học 74
  75. 75. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Hydrogen bonds 75
  76. 76. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Reassociation of Amylose 76
  77. 77. 77
  78. 78. 78
  79. 79. TINH BỘT Cấu tạo hóa học Yếu tố ảnh hưởng  Ratio of amylose to amylopectin: next slide  Concentration of lipid material: maize and wheat reach their pasting temperatures at a slower rate due to an amylose-lipid complex that reinforces the granular structure  Effect of phosphate groups: Potato starch has the very rapid viscosity development at low temperatures is due to naturally occurring phosphate groups which are responsible for starch-starch repulsions that weaken the granule and accelerate its rupture 79
  80. 80. 80 Starch-starch repulsion
  81. 81. Ratio of amylose to amylopectin 81
  82. 82. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 82
  83. 83. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Trong nhiều trường hợp, tinh bột tự nhiên không ƨÈQ ứng ƨược các yêu cầu công nghệ trong chế biến thực phẩm: ƨộ hòa tan, khả OƢOchHịu nhiệt cao, nhiệt ƨộ hồ hóa, sự thoái hóa tinh bột khi bảo quản ở nhiệt ƨộ thấp,…. 83
  84. 84. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Starch modifications are a means of altering the structure and affecting the hydrogen bonding in a controllable manner to enhance and extend their application. The alterations take place at the molecular level, with little or no change taking place in the superficial appearance of the granule. Therefore, the botanical origin of the starch may still be identified microscopically 84
  85. 85. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 85
  86. 86. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 86
  87. 87. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp vật lý: Hồ hóa sơ bộ (Pre-gelatinisation)  Mục đích: pregelatinisation is designed to remove the necessity for cooking.  Phương pháp: tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy để tách ẩm. 87
  88. 88. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 88
  89. 89. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học:  Acid hydrolysis  Oxidation  Cross-linking  Stabilisation  Lipophilic substitution  Dextrinisation 89
  90. 90. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Acid hydrolysis Water/alcol 90
  91. 91. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Oxidation Alkaline hypochlorite 91
  92. 92. 92
  93. 93. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa học: Cross - linking Distarch phosphates Distarch adipates Cross – linking 93
  94. 94. acetate-adipate 94 starch. distarch phosphate
  95. 95. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Stabilisation Phương pháp hóa học: 95 Acetylated Hydroxypropylated
  96. 96. 96 E1420: acetylated starch
  97. 97. 97 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Lipophilic substitution Phương pháp hóa học: Hydrocarbon chain
  98. 98. 98 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Dextrinisation Phương pháp hóa học: (a) (b)
  99. 99. 99
  100. 100. 100 E1412: distarch phosphate (Cross-linking) E1414: acetylated distarch phosphate (Cross-linking/Stabilisation) E1422: acetylated distarch adipate (Cross-linking/Stabilisation)
  101. 101. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT  Phương pháp vật lý  Phương pháp hóa học  Phương pháp hóa sinh 101
  102. 102. Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa sinh
  103. 103. 103 Biến tính tinh bột (Starch modification) TINH BỘT Phương pháp hóa sinh Dextrose Equivalent (DE):  DE = 100: dextrose (glucose)  DE = 0: starch  DE = 50: maltose  DE 20: maltodextrin  DE = 20 ÷ 100: glucose syrup
  104. 104. BÀI TẬP VỀ NHÀ Tìm hiểu các thông tin sau của bài báo: 1. Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản 2. Mục tiêu của nghiên cứu 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 4. Kết quả và thảo luận 5. Kết luận Link: http://www.mediafire.com/view/?2qmd6kx69bqjz57
  105. 105. TINH BỘT  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Biến tính tinh bột  Tính chất chức năng  Ứng dụng 105
  106. 106. Ứng dụng TINH BỘT Tính chất chứDOƢOH 106
  107. 107. TINH BỘT Ứng dụng Tính chất chứDOƢOH 107
  108. 108. 108
  109. 109. Một số loại chất keo Gelatin 109
  110. 110. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 110
  111. 111. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 111
  112. 112. Lower viscosity 112 GELATIN Nguồn gốc Collagen Da Xương Type A gelatins Type B gelatins Higher viscosity
  113. 113. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 113
  114. 114. 114 GELATIN Cấu tạo hóa học
  115. 115. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 115
  116. 116. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 116
  117. 117. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 117 Sol
  118. 118. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 118 Gelling
  119. 119. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 119 Surface effects
  120. 120. GELATIN Tính chất chứDOƢOH 120 Surface effects
  121. 121. GELATIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 121
  122. 122. 122 GELATIN Ứng dụng
  123. 123. 123
  124. 124. 124
  125. 125. Một số loại chất keo Pectin 125
  126. 126. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 126
  127. 127. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 127
  128. 128. 128 PECTIN Nguồn gốc Material:  Citrus peel  Apple pomace Solvent extraction: hot aqueous mineral acid
  129. 129. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 129
  130. 130. PECTIN Cấu tạo hóa học  Methoxyl Index  De-esterification (DE)  Amidated pectin Galacturonic acid
  131. 131. 131 PECTIN Cấu tạo hóa học 1. High Methoxyl Pectin (HMP): DE 50% hay ML 7% 2. Low Methoxyl Pectin (LMP): DE  50 hay ML  7%
  132. 132. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 132
  133. 133. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 133 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  134. 134. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 134 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  135. 135. PECTIN Tính chất chứDOƢOH HighMethoxyl Pectin 135 DUNG DỊCH GEL (hydrogen bonds) Đường (sucrose) H+ [Pectin] = 0,5-1%
  136. 136. Specific points H2O H2O H2O H2O 136
  137. 137. PECTIN Tính chất chứDOƢOH HighMethoxyl Pectin 137 ẢNH HƯỞNG CỦA pH (3.2 ÷ 3.4)
  138. 138. PECTIN Tính chất chứDOƢOH 138 Gelation  High Methoxyl Pectin  Low Methoxyl Pectin
  139. 139. PECTIN Tính chất chứDOƢOH LowMethoxyl Pectin 139 Ca2+ DUNG DỊCH GEL
  140. 140. 140
  141. 141. CẦN PHẢI TỐI ƯU HÓA ĐỂ THU ĐƯỢC ĐIỀU KIỆN TẠO GEL 141 THÍCH HỢP
  142. 142. PECTIN  Nguồn gốc  Cấu tạo hóa học  Tính chất chức năng  Ứng dụng 142
  143. 143. 143 PECTIN Ứng dụng Nhiều đường và acid Ít đường và acid
  144. 144. PECTIN Ứng dụng Gelling agent
  145. 145. 145 PECTIN Ứng dụng Stabiliser
  146. 146. 146 PECTIN Ứng dụng Amidated/Non-amidated low methoxyl pectin Gelling agent

×