Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA MÔI TRƯỚNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM TRÊN CƠ
CHẤT MẠT CƯA CAO SU CÓ BỔ SUNG PHÂN TRÙN
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn: GVC. Th.S NGUYỄN THỊ SÁU
Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THU THẢO
MSSV: 107111158 Lớp: 07DSH1
TP. Hồ Chí Minh, 2011

2. Phần mở đầu
1. Lí do chọn đề tài:
Nấm ăn có thể coi là loại thực phẩm an toàn không chứa dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật cũng như chất bảo quản, cân bằng về giá trị dinh dưỡng. Vì vậy
coi nấm như một loại rau sạch hay thịt sạch và các loại thực phẩm thuốc.
Ngành sản xuất nấm ăn rất phù hợp với nước ta có nền kinh tế nông nghiệp.
Hơn nữa nước ta có đầy đủ các điều kiện thuận lợi để phát triển nghề trồng nấm
như điều kiện khí hậu đa dạng, nguồn nguyên liệu dồi dào như là rơm rạ, thân ngô,
dây lạc, gỗ cành, gỗ vụn, mạt cưa,… đạt trên 40 triệu tấn; lực lượng lao động dồi
dào, kỹ thuật nuôi trồng đơn giản, không cần công nghệ cao, thị trường tiêu thụ
nấm lớn.
Về giống và công nghệ thì các nhà khoa học đã có trong tay một số lượng
giống khá phong phú. Vấn đề quan trọng quyết định việc lựa chọn xem có thể
trồng được những loài nấm nào? ở địa phương nào? vào mùa vụ nào? Các yếu tố
trên để xác định được độ ẩm và nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển sợi nấm và sự
hình thành quả thể. Chính vì các lí do đó nên chúng tôi làm đề tài “Nghiên cứu
trồng nấm bào ngư Xám trên cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn”.
Phân trùn là gì? Tại sao phải sử dụng phân trùn để trồng nấm bào ngư Xám
hay các loại nấm khác để đẩy nhanh tốc độ lan tơ và năng suất nấm?
Khi sản xuất nấm mà dùng đủ lượng phân trùn sẽ ngăn ngừa và làm tăng sức
đề kháng đối với nấm bệnh. Sử dụng phân trùn đúng bí quyết sản xuất hiện đại là
nguyên nhân quan trọng để nông dân làm giàu, để có đủ thực phẩm thật sự sạch và
để đảm bảo sức khỏe cho nhân loại. Mọi loại nấm đều cần phân để đảm bảo năng
xuất cần thiết và việc sử dụng phân được người nông dân áp dụng từ nhiều năm
nay, đã và đang góp phần tăng sản lượng, chất lượng của nấm. Một tác dụng có lợi
nữa là làm tăng độ phì nhiêu của đất, đất được cải thiện do dùng các bịch mạt cưa
sau khi thu nấm để bón cho đất. Hơn nữa người dân thu được lợi nhuận cao do sản
xuất có hiệu quả hơn mà giá thành phân trùn lại rẻ tiền nên cần phải áp dụng ngay
để đạt năng suất cao nhất.

3. 2. Mục đích nghiên cứu:
-Nâng cao tốc độ lan tơ của nấm Bào ngư Xám trên cơ chất mạt cưa có bổ
sung phân trùn, tạo được số lượng quả thể lớn nhất.
-Tìm ra một công thức môi trường dinh dưỡng tối ưu mà nấm Bào ngư Xám
phát triển tốt nhất.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Nấm bào ngư Xám (Pleurotus sajor-caju), cơ chất
mạt cưa cao su và phân trùn.
- Phạm vi nghiên cứu: Quá trình nuôi trồng được tiến hành ở trang trại nấm
Bảy Yết (2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hoocmon, thành phố Hồ Chí
Minh).
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
-Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm hình thái của tơ nấm bào ngư Xám trên môi
trường mạt cưa cao su (làm đối chứng).
-Khảo sát tốc độ lan, đặc điểm hình thái của tơ nấm bào ngư Xám trên môi
trường mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn: 2%, 5 %, 8%.
-Xây dựng quy trình tối ưu nuôi trồng nấm bào ngư Xám trên cơ chất mạt
cưa cao su có bổ sung phân trùn.
-Tính hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Xám trồng trên cơ chất mạt cưa
cao su có bổ sung phân trùn so với trồng nấm trên mạt cưa cao su không có bổ
sung phân trùn.

4. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

5. 1.1.Giới thiệu chung về nấm bào ngư Xám
1.1.1. Đặc điểm sinh học
Nấm bào ngư Xám (Pleurorus sajor-caju)
Thuộc họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Ngành nấm thật (Eumycota)
Giới nấm (Mycota hay Fungi)
Nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến thuộc họ Pleurotaceae. Theo nghĩa
chữ Hy Lạp Pleurotus có nghĩa sự mang một bên (Pleuron: bên cạnh) và hình
dạng như vỏ sò (otes: lỗ tai).
Đầu tiên nấm bào ngư được trồng ở Châu Âu trên gỗ, rồi sau đó trên mùn
cưa, cùi bắp, rơm rạ. Nhiều giống nấm bào ngư được trồng ở vùng ôn đới, cũng
mọc tốt ở điều kiện nhiệt độ nước ta (28-300
C). Các nhà trồng nấm Hungari đã có
công tìm ra phương pháp trồng nấm bào ngư xám đen (Pleurotus ostreatus) với
quy mô công nghiệp. Nhờ sự giúp đỡ về giống của Hungari năm 1977 PTS Văn
Mỹ Dung đã trồng ra nấm bào ngư đầu tiên ở nước ta tại thành phố Hồ Chí Minh.
Hình dạng quả thể phẳng, lúc già mới cong lại, mũ nấm có hính tròn, đường
kính mũ nấm: 5-15cm, kích thước cuống nấm: 1,5-3 x 3-10cm, kích thước bào tử
nấm 8,6-10,6 x 4 micromet. Màu trắng tro hay nâu xám, thịt nấm dày vừa phải,
màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, gốc cuống có lông nhung.
Loài nấm này có tên khoa học là Pleurotus sajor-caju hay tên tiếng Anh: Phoenix-
tail Mushroom [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].

6. Hình 1.1: Nấm bào ngư Xám (Pleurotus sajor-caju)
Đến giai đoạn trưởng thành nấm bào ngư sẽ phát tán bào tử, nhờ gió đưa
bào tử giải ra khắp nơi, gặp điều kiện môi trường thuận lợi sẽ hình thành hệ sợi
nấm sơ cấp. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng để rồi hình
thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành
quả thể hoàn chỉnh [GS.PTS.Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2005].
Hình 1.2: Chu kỳ sinh trưởng của nấm bào ngư Xám

7. Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh
dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai
nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục bắt đầu. Một vòng
tuần hoàn khép kín cho sự phát triển của nấm bào ngư.
Hình 1.3: Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư Xám
(a) Dạng san hô; (b) Dạng dùi trống; (c) Dạng phễu; (d) Dạng phễu lệch; (e) Dạng
lá lục bình.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai nấm mà
có tên gọi cho từng giai đọan:
Dạng san hô: quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả
về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ nấm không khác nhau
bao nhiêu.
Dạng phễu: mũ mở rộng, trong không khí cuống còn ở giữa (giống cái
phễu).
Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ.
Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trường, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Nấm bào ngư Xám có đặc điểm là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai

8. nấm bào ngư khi còn non có màu xám nhạt, nhưng khi trưởng thành màu trở nên
đậm hơn. Mặt dưới của nấm có màu trắng còn mặt trên có màu xám. Nấm mọc
đơn lẻ hoặc thành cụm tập chung bao gồm 3 phần: mũ, phiến, cuống.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch sang bán cầu lệch có sự thay đổi về chất
(giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt
về khối lượng (trọng lượng tăng), sau đó giảm dần. Vì vậy thu hái nấm bào ngư
nên chọn lựa tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [Lê Duy Thắng, 1999].
1.1.2. Đặc điểm sinh trưởng
Một số yếu tố không kém phần quan trọng cho việc trồng nấm bào ngư
Xám là nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, Oxy…. Ngoài các yếu tố trên thì cần cho sự
tăng trưởng của nấm còn có các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Nấm bào ngư có nhiều chủng loại khác nhau, khả năng phân bố đối với
nhiệt độ cũng rất rộng. Có những loài mọc ở nhiệt độ thấp, như: bào ngư tím (P.
ostreatus), ra nấm ở 150
C, thậm chí phải “sốc lạnh” ở 50
C trong 24 giờ trước khi
chuyển sang 150
C (Laborde và J. Delmas, 1974) hay bào ngư xám (P. sajor-caju)
ra nấm đồng loạt khi sốc lạnh ở 150
C trong 12 giờ. Một số loài khác cần từ 250
C –
320
C [Lê Duy Thắng, 1999].
Ở Việt Nam hiện nuôi trồng thông dụng một số loài bào ngư sau:
- Bào ngư trắng (P. florida) ra nấm ở 27-28 0
C.
- Bào ngư xám (P. sajor-caju) ra nấm ở 24-25 0
C.
- Bào ngư Nhật (P. abalonus) ra nấm ở 26-28 0
C.
-Bào ngư vua (P. eryngii) ra nấm ở 26-27 0
C.
Loài nấm bào ngư Nhiệt độ thích hợp
cho tăng tơ
Nhiệt độ thích hợp
ra nấm
Nhiệt độ thích hợp
sản xuất

9. P.ostreatus
P.florida
P.sajor-caju
P.cortinatus
P.cystidionsus
P.flabellatus
P.eryngii
P.tuber-regium
P.abolonus
P.cornucopiae
20 – 300
C
25 – 300
C
25 – 300
C
27 – 320
C
27 – 320
C
20 – 280
C
20 – 300
C
350
C
27 – 320
C
250
C
150
C
200
C
250
C
280
C
25 – 280
C
20 – 250
C
20 – 220
C
28 – 300
C
250
C
15 – 250
C
200
C ± 50
C
250
C ± 50
C
300
C ± 50
C
300
C ± 50
C
300
C ± 50
C
250
C ± 50
C
250
C ± 50
C
---
300
C ± 50
C
200
C ± 50
C
Bảng 1.1: Nhiệt độ thích hợp cho ủ tơ và ra quả thể của vài loài nấm bào ngư
Ngoài nhiệt độ, nấm bào ngư còn chi phối bởi ẩm độ. Ẩm độ thích hợp cho
tơ nấm phát triển là từ 60 – 70% (độ ẩm cơ chất trồng nấm) và cho quả thể là 70 –
90% (độ ẩm không khí) [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ ẩm: rất quan trọng đối với sự phát triển tơ và quả thể của nấm. Trong
giai đoạn tăng trưởng tơ, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 60 - 70%, còn độ ẩm
không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm
không khí tốt nhất là 80 – 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và
chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ
nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. Khi nhiệt
độ trong không khí thấp hơn nhiệt độ trong nhà trồng thì cần tưới nước để giảm
nhiệt độ, đồng thời làm tăng độ ẩm cho nhà trồng. Khi đó sẽ làm giảm hiện tượng
làm héo quả thể [Lê Duy Thắng, 1999].

10. Độ ẩm đạt 65% (vắt chặt, chỉ có nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm hoặc quá
khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi hay bổ sung nước, ủ lại 1-2 ngày sau mới
trồng [GS.PTS. Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2005].
Loài nấm Độ ẩm thích hợp
của cơ chất (%)
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Thích hợp cho sự
sinh trưởng của hệ
sợi nấm
Thích hợp cho sự
phát triển của quả
nấm
P.abolonus
P.sajor-caju
P.ostreatus
60-70
70
60-70
70-80
70-80
70-80
90
80-95
85-90
Bảng 1.2: Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm bào ngư
Ánh sáng: Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích
thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 – 300
lux (ánh sáng khuếch tán – ánh sáng phòng). Còn ánh sánh yếu sẽ làm chân nấm
dài ra và mũ hẹp [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ pH: Nguyên liệu mạt cưa khi chế biến thường có những biến đổi về pH.
Đối với nấm bào ngư Xám, khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt,
pH môi trường có thể giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9 thì tơ nấm vẫn mọc được.
Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm bào ngư trong khoảng 5 – 7.
pH thấp làm quả thể không hình thành và ngược lại pH quá kiềm tai nấm bị dị
hình [Lê Duy Thắng, 1999].
Độ thông thoáng: Thời kì nuôi sợi không cần nhiều O2 tự nhiên nên chỉ cần
độ thông không khí vừa phải. Thời kì nấm lên sử dụng nhiều O2 tự nhiên nên nồng

11. độ CO2 tăng lên cao hơn khi sợi nấm đang trong thời kì phát triển nên cần độ
thông thoáng nhiều hơn.
Đặc biệt quá trình nẩy nầm của bào tử và tăng trưởng của tơ nấm bào ngư
có liên quan đến nồng độ CO2 cao (22%), nhưng khi cần ra nấm thì nồng độ CO2
phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ bị hẹp lại trong khi chân
nấm dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị dạng. Vì vậy nhà trồng cần có độ thông thoáng
vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp [Lê Duy Thắng, 1999].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Xám
Các loài nấm bào ngư pleurotus là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với
hàm lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô. Thành phần acid amin phong
phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành phần gluxit,
vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ…). Ngoài
giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phòng
và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy
máu xấu…
Do đặc tính khác biệt với thực vật và cả động vật về khả năng quang hợp,
dinh dưỡng và sinh sản nên nấm được xếp vào một giới riêng. Với vị ngọt đậm,
thân nấm giòn, dai. Nấm bào ngư chế biến được nhiều món ăn từ chay đến mặn
nên được mệnh danh là thứ thực phẩm vừa là “rau sạch” mà cũng vừa là “thịt
sạch”.
Nấm ăn nói chung và nấm bào ngư nói riêng là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, giàu các chất khoáng và
các acid amin tan trong nước, các acid amin không thay thế như lyzin, tryptophan,
các acid amin chứa nhóm lưu huỳnh. Ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các
vitamin quan trọng.
Thành phần các chất dinh dưỡng chính của một số loài nấm Bào ngư bao
gồm: carbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các

12. vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng học quan tâm nghiên cứu, nhằm đánh giá vai
trò quan trọng của nấm như nguồn thực phẩm cho con người.
Đạm
Phân tích trên nấm cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm
nấm bào ngư Xám là 10,5 - 30,4%, bào ngư mỏng là 9,9 - 26,6%. Nấm có đầy đủ
các acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin,
threonin, valin, tryp-tophan, histidin. Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít
tryptophan và methionin. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng
đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao
hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch
(7,3%) và lúa mì (13,2%).
Chỉ số acid amin không thay thế EAI (essential aminoacid index) được xác
định bằng cách so sánh với các acid amin không thay thế của trứng gà. EAI của
nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 65,24; của nấm sò hoàng bạch
(Pleurotus cornucopiae) là 48,08; của nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) là 47,33.
Giá trị sinh học BV (biological value) theo Oser (1959) được tính bằng công thức
sau đây:
BV = 1,09 x (EAI) – 11,70
BV của nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 59,41, của nấm sò
hoàng bạch (Pleurotus cornucopiae) là 40,71; của nấm sò tím (Pleurotus
ostreatus) là 39,89 [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Acid amin Loài nấm sò
1 2 3
izôlơxin 3,752 3,098 2,792
Lơxin 8,665 4,153 6,433
Lyxin 5,435 2,152 3,286
Phênyalanin 6,035 5,333 5,992
Tyrozin 2,272 1,580 1,524

13. Xistin 0,650 0,735 0,380
Metionin 2,043 1,398 1,235
Trêonin 2,900 3,201 2,554
Triptophan Chưa phân tích
Valin 6,350 4,731 4,728
Arginin 2,463 1,694 Chưa phân tích
Histidin 1,025 1,122 4,203
Alanin 10,237 9,124 7,775
Acid asparaginic 1,237 2,032 4,294
Acid glutamic 7,983 3,644 5,975
Glyxin 4,371 3,130 5,165
Prolin 2,375 2,237 2,720
Sêrin 0,148 0,322 0,270
Bảng 1.3: Thành phần các acid amin trong nấm bào ngư
Chú thích: 1. Nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju); 2. Nấm sò hoàng
bạch (Pleurotus cornucopiae); 3. Nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) [GS.TS
Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Giá trị dinh dưỡng NI (nutritional index) theo Crisan và Sandr (1978) được
tính theo công thức sau đây:
NI = (EAI x Tỷ lệ Protein (%)) / 100
NI của nấm sò phượng vĩ (Pleurotus saijor – caju) là 17,57, của nấm sò
hoàng bạch (Pleurotus cornucopiae) là 17,52; của nấm sò tím (Pleurotus
ostreatus) là 12,96 [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].
Chất béo
Lượng chất béo của nấm bào ngư Xám là 1,6 % so với trọng lượng khô, của
nấm rơm là 3,0%, của nấm hương là 2,1%, của nấm mỡ là 3,1 %, của mộc nhĩ là
1,3%, của ngân nhĩ là 0,6 % [GS.TS Nguyễn Lân Dũng, 2005].

14. Chất béo có trong nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao
gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol
ester, phos - phor lipid và các acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất
béo, các acid béo thiết yếu ở bào ngư là 62,94%.
Carbohydrat và sợi
Tổng lượng Carbohydrat và sợi chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và
khoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl
pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Trehalose là
một loại “đường của nấm” hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở
nấm non vì nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành. Polysaccharid tan
trong nước từ quả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung
thư của nó.
Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–
acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm từ 7,5 - 17,5% ở
nấm bào ngư.
Vitamin
Lượng chứa một số vitamin của nấm sò được trình bày trong bảng sau đây:
Nấm sò
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Vit. C Vit. B1 Acid
nicotinic
Vit. B2 Acid
pantotenic
Acid
folic
P.sajor-caju
P.floridanus
111
113
1,75
1,33
60,0
72,9
6,66
7,88
21,1
29,4
1278
1412
Bảng 1.4: Thành phần các loại vitamin trong các loại nấm bào ngư [GS.TS
Nguyễn Lân Dũng].
Nấm có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin
(B3), acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là

15. phosphor, natri, calci và magie, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70%
lượng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây
và rau cải. Ngoài ra còn có các khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...
Tên loài Nước Protein
thô
Chất béo Đường tổng
số
Chất xơ
P. cystidiosus 90,2 31 9 17 13
P. abalonus 91,7 32 4 19 3
P. blaoensis 89 25 4 11 8
Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng của nấm Bào ngư (%).
Hàm lượng nước của 3 loài nấm bào ngư trên dao động trong khoảng 89 -
91.7%. Nghĩa là lượng sinh khối khô chỉ vào khoảng 10% song tỷ lệ chất dinh
dưỡng rất đáng kể và cân đối, vượt hơn hẳn các loại rau quả. Do đó quan niệm
trước đây coi nấm như là một loại rau là không chính xác. Hàm lượng protein thô
của nấm Bào ngư nếu như so với các loại thịt cá lượng protein đạt xấp xỉ 40%
trọng lượng khô, trị số sinh năng lượng khá thấp, chỉ cung cấp năng lượng ở mức
tối thiểu. Đây là một trong những ưu điểm của loài nấm ăn này, thích hợp cho
người ăn kiêng.
Ở nấm bào ngư còn phát hiện được chất kháng sinh, gọi là pleurotin. Chất
này ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1947). Bên
cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy hai polysaccharide có tính
kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết
nhiều nhất, bao gồm 69% β (1-3) glucan, 13% galactose, 6% mannose, 13%
uronic acid [Lê Duy Thắng, 1999].

16. Hình 1.4: Công thức hóa học của pleurotin
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô. Phân tích của
Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả nấm bào ngư Xám 345 - 367
Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal. Theo kết
quả trên của các nhà nghiên cứu thì cùng là bào ngư nhưng có sự khác biệt về giá
trị năng lượng trong mỗi loại. Trong đó nấm bào ngư Xám có giá trị năng lượng
lớn nhất. Vì thành phần sinh năng lượng là lipit của bào ngư Xám là cao hơn so
với 2 loại bào ngư nhật và bào ngư trắng.
1.1.4. Một số điểm lưu ý khi trồng nấm bào ngư Xám
Bệnh sinh lý: Sợi tơ nấm rất mỏng manh và yếu ớt, do đó, dể bị tác động bởi
các yếu tố ngoại cảnh, như nhiệt độ, ánh sáng, pH, nồng độ CO2 , oxy, kể cả độ ẩm
của môi trường. Điều kiện không thích hợp, tơ mọc chậm, thưa, rối lại như bông
hoặc thành nhiều lớp, đậm lợt khác nhau. Thường tơ yếu dẫn đến sức đề kháng
giảm, dễ nhiễm bệnh và chết. Đối với quả thể, tai nấm trong hoàn cảnh không
thuận lợi có những biểu hiện bất thuờng, thịt nấm bị mềm nhũn, trở vàng dễ hư
thúi, cuốn nấm chia thành nhiều nhánh, tạo chùm, tai nấm nhỏ như nấm bào ngư.
Tệ hại nhất là tai nấm chết non, chất lượng giảm, gây thiệt hại cho người trồng.
Chất lượng dinh dưỡng của cơ chất cũng có tác động đến hoạt động của
nấm. Dinh dưỡng kém, nhiều tạp chất, tơ nấm không bám được vào cơ chất, co
cụm lại, mọc thưa hoặc lão hóa sớm (tơ chảy nước vàng, tiết sắc tố, chuyển màu...)
Quả thể khó tạo thành hoặc nếu có thì nhỏ thưa, tai nấm bị dị dạng. Bệnh sinh lý
không kèm theo mầm nhiễm và xảy ra thường xuyên trong quá trình nuôi trồng tự

17. nhiên. Nấm bào ngư có sức sống rất mạnh, tuy nhiên nấm lại rất nhạy cảm với môi
trường như nhiệt độ lên xuống đột ngột cũng có thể làm nấm ngừng tăng trưởng,
không mọc hoặc héo nhũn. Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn hơi nặng (pH axit), thì
tai nấm ngả vàng, tai bị dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp phèn nhẹ cũng làm
trên bề mặt mũ nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ. Quá trình cung cấp
nước cho nấm, nếu giọt tưới lớn sẽ dễ làm chết các tai nấm đang phát triển. Tai
nấm trong trường hợp này, nhũn ra và rũ xuống.
Nấm bào ngư rất nhạy với môi trường. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ
lên trên 320
C trong 1 một giờ, nụ nấm bị khô quéo lại như cỏ úa. Cũng như trong
giai đoạn này, nếu độ ẩm tăng lên trên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũn.
Nấm bào ngư Xám còn nhạy cảm với các tác nhân gây ô nhiễm môi trường
như hóa chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng… cả trong nguyên liệu, cũng như
không khí nơi nuôi trồng. Tai nấm thường sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể.
Do đó cần lưu ý khâu chế biến nguyên liệu hoặc kiểm tra các điều kiện nuôi trồng
khi thấy tai nấm có biểu hiện không bình thường.
Bệnh nhiễm: Yếu tố gây bệnh đa dạng, chủ yếu là các nhóm vi sinh vật,
như vi trùng, nấm mốc, nấm nhầy, nấm dại. Các tác nhân này ảnh hưởng gián tiếp
lên sinh trưởng và phát triển của nấm, bằng cách cạnh tranh nguồn thức ăn và thay
đổi pH của môi trường. Hậu quả là tơ mọc chậm, thưa, thậm chí ngừng lại. Quả
thể không tạo thành hoặc dị dạng, năng suất giảm. Nhiều khi tơ bị vàng hoặc thúi
rửa hoặc mất từng lõm. Quả thể ngừng phát triển, hư hỏng hoặc bị bủng từ gốc lên
cuống. Trong trường hợp này, ngoài yếu tố vi sinh vật còn có sự tham gia của côn
trùng. Chúng tấn công trực tiếp đến tơ hoặc quả thể nấm. Đối với bệnh nhiễm thì
việc phát hiện mầm bệnh không phải là khó, nhưng trừ bệnh lại là vấn đề không
đơn giản. Do đó, cần hiểu biết về các nguyên nhân gây bệnh và tìm biện pháp
phòng ngừa là cách làm tích cực nhất.

18. Trong quá trình trồng nấm bào ngư Xám cũng như các loại nấm khác
thường bị một số sâu bệnh phá hoại và làm giảm năng suất rất lớn. Nên cần có một
số biện pháp xử lí trước khi sự cố sảy ra làm ảnh hưởng tới sản xuất và chất lượng
nấm. So với các loại nấm trồng khác, thì nấm bào ngư Xám là loài ít bệnh. Chủ
yếu thường gặp là hai loại bệnh phổ biến là: các loại mốc như mốc cam, mốc
xanh, mốc đen thuộc loài Trichoderma sp và ấu trùng ruồi nhỏ.
Các loại nấm mốc phát sinh khi trồng nấm là do đâu? Thứ nhất là do
nguyên liệu khử trùng và ủ nguyên liệu chưa đảm bảo được nhiệt độ, hay môi
trường cấy giống bị ô nhiễm nặng từ nhiều đợt cấy giống trước để lại. Đối với mốc
xanh, ngoài việc tranh giành thức ăn chúng còn thay đổi môi trường sống, tạo ra
nhiều tạp chất ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và phát triển của nấm bào ngư Xám.
Để hạn chế sự phát triển loài mốc này, có hai biện pháp: khử trùng tốt nguyên liệu
hoặc nâng pH.
Nguyên nhân dẫn đến côn trùng phá hoại là do nhà trồng nấm liên tục, vệ
sinh không đảm bảo, độ ẩm quá cao. Trước mỗi lần trồng nấm đợt kế tiếp thì phải
dọn sạch các túi nấm đã thu hái hết, cọ giá đặt bịch vì trên giá chứa nhiều bụi, mạt
cưa, và nấm bệnh. Phun nền bằng nước javen, dùng thuốc bảo vệ thực vật phun để
tiêu diệt hết côn trùng, nên dừng sản xuất một vài tuần giữa hai lần trồng nấm để
làm tổng vệ sinh môi trường xung quanh. Đối với ấu trùng của ruồi nhỏ, chúng
thường chui vào giữa các khe của phiến nấm, cắn phá làm hư hại nấm. Đối với
bịch phôi, chúng làm tơ nấm đổi màu, thâm nâu. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất
nhanh, nên thiệt hại gây ra không nhỏ. Nhà trồng vì vậy nên có lưới chắn để không
cho chúng lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính vẫn là đảm bảo vệ sinh nhà trại sạch sẽ
và được khử trùng thường xuyên.
Trong các loại bào tử, thì bào tử nấm bào ngư được ghi nhận là có ảnh
hưởng đến sức khỏe con người. Đối với vài trường hợp, khi hít phải bào tử nấm,
nhạy cảm sẽ biển hiện trong tám giờ, còn ngược lại là từ bốn đến sáu tuần. Người
bệnh có triệu chứng khó thở, mệt mỏi, nhức đầu, ho và sốt (có thể tới 390
C), đôi

19. khi có nhiều vết đỏ ở tay. Bệnh có thể kéo dài trong vài ngày, rồi dứt, nhưng sau
đó lại tái phát và nhất là khi tiếp xúc lại với nấm [Lê Duy Thắng, 1999].
Để ngăn ngừa bệnh nên tránh hít các bào tử nấm, bằng cách mang khẩu
trang hoặc mạng che mặt khi đi vào nhà trồng nấm bào ngư. Có nơi còn dùng mặt
nạ (như loại phòng hơi độc) khi thu hái nấm. Có thể tránh vào nhà trồng vào sáng
sớm hay trời lạnh, hoặc tưới ẩm nhà trồng để rửa bớt bào tử trước khi vào [Lê Duy
Thắng, 1999].
1.1.5. Bảo quản chế biến nấm bào ngư
1.1.5.1. Bảo quản nấm bào ngư
Sau khi thu họach, để đưa nấm đến tay người tiêu thụ, cần một thời gian bảo
quản. Vì vậy cần một số biện pháp bảo quản sau đây nhằm giữ cho sản phẩm được
lâu hơn mà điều quan trọng là chất lượng không được giảm.
Đối với nấm tươi: Hái nấm xong dùng dao sắc nhọn cắt sạch phần gốc, tách
những cụm nấm lớn thành những cụm nhỏ, cho vào túi PE, buộc kín miệng túi vừa
chặt, vận chuyển nhẹ nhàng đến nơi tiêu thụ. Nấm tươi có hàm lượng đạm cao nên
rất nhanh bị hỏng và dễ dập nát. Nấm bào ngư Xám chỉ giữ được thời gian ngắn,
bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Nấm bào ngư trong điều kiện được giữ lạnh ở 5 - 8o
C thì bảo
quản được lâu. Thời gian để được 48 giờ vẫn đảm bảo được chất lượng tốt. Ở gia
đình có tủ lạnh, nấm bào ngư nên được bảo quản ở ngăn rau.
Đối với nấm khô: Làm khô ở mức tối đa (còn 10 - 12%), bằng cách lấy
nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại. Nấm
bào ngư Xám dễ làm khô, chỉ cần dàn mỏng để nơi thoáng có gió là nấm khô quéo
lại. Nếu phơi và sấy thì thời gian càng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy khoảng 50o
C.
Thường nấm khô có mùi thơm đặc trưng hơn nhưng không giòn, ngọt như nấm
tươi. Tỉ lệ nấm khô/nấm tươi là 1/11 (11 kg tươi thu được 1kg nấm khô).

20. Đối với dạng khác như muối mặn thì nấm được bảo quản ở độ muối 20-22
độ. Dạng muối chua có thể giữ nấm được thời gian khá lâu. Dạng đóng hộp, chế
biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín, là các hộp thiếc đóng kín
lại.
1.1.5.2. Chế biến nấm bào ngư
Với nấm bào ngư tươi: Đun sôi nước, thả nấm vào trong 1 – 2 phút, vớt ra
ngâm trong nước lạnh, vớt ra để ráo nước cho nấm săn chắc và hết mùi ngái, rồi
mới chế biến.
Với nấm sấy khô: rửa sạch trụng qua nước sôi 1 –2 phút để chế biến như
nấm tươi
Nấm chế biến thành nhiều món ăn: nấu cháo, nấu canh, xào mì với thịt, làm
nem, chiên với trứng, muối xả ớt chiên, nướng, pha lẫn với giò nạt,...
Chú ý: Không nên ăn quá nhiều nấm. Định lượng 200g/người/bữa. Không
cần thêm bột ngọt vì nấm đã đủ ngọt, phải nấu chín, không nấu tái.
1.2. Thực trạng công nghệ sản xuất và chế biến nấm hiện nay của Việt
Nam và thế giới
1.2.1. Tình hình trong nước
Thực trạng nghề trồng nấm tại Việt Nam đang được những người nông dân,
nhà khoa học quan tâm một cách đáng kể so với trước đây là làm một cách tự phát,
không có một kỹ thuật trồng nấm chuẩn nào. Trồng nấm chỉ được những người
nông dân tự học, tự tìm tòi cho mình một số kiến thức cơ bản để trồng nấm. Bước
đầu gặp thất bại, từ những thất bại đó cho họ một số kiến thức đáng kể để đưa tới
thành công như ngày hôm nay. Khi trồng nấm những người nông dân không biết
bắt đầu từ đâu? Một câu hỏi được đặt ra - Muốn trồng nấm thì mua giống ở đâu,
bán cho ai, ai mua và giá cả như thế nào ? Đó là những vấn đề cần giải quyết trước
khi trồng nấm.

21. Việc tổ chức sản xuất nấm bào ngư của các đơn vị chuyên kinh doanh về
nấm còn nhiều thiếu sót. Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất
đến quá trình nuôi trồng, bảo quản, cách sử dụng. Các giống nấm bào ngư đã và
đang được nuôi trồng ở Việt Nam từ nhiều nguồn giống khác nhau. Một số giống
được nhập từ một số nước và vùng lãnh thổ như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản… Một số khác được sưu tầm trong nước, song việc chọn lọc, kiểm tra để
đánh giá tiềm năng về năng suất, chất lượng của từng loại, từ đó để nhân giống đại
trà phục vụ cho sản xuất hầu như chưa có đơn vị nào đảm trách.
Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm đạt chất lượng xuất
khẩu đến từng hộ gia đình không đầy đủ, do thiếu cán bộ và trình độ kỹ thuật viên
non kém. Đội ngũ cán bộ nghiên cứu và làm công tác kỹ thuật về nấm được đào
tạo cơ bản tại các trường đại học, có kinh nghiệm lâu năm và chuyên tâm với nghề
nghiệp còn quá ít.
Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn, tạo giống, công nghệ nuôi trồng
nấm bào ngư đạt năng suất cao, chi phí thấp, công nghệ bảo quản nấm đạt chất
lượng ở các trung tâm nghiên cứu và cơ sở sản xuất chưa được chú trọng đúng
mức. Các thiết bị, công nghệ trồng nấm nhập khẩu từ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật
Bản,… không phù hợp với điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội ở Việt Nam.
Hợp đồng xuất khẩu nấm thường không đủ về số lượng, chất lượng còn
thấp dẫn đến mất lòng tin với khách hàng nước ngoài.
Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách ăn
nấm trên các phương tiện thông tin đại chúng còn ít.
1.2.2. Tình hình trên thế giới
Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu sản xuất nấm bào ngư,
nấm hương, nấm rơm, nấm mỡ là chủ yếu. Khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu trồng
nấm theo mô hình công nghiệp được cơ giới hóa chuyên môn rất cao với sản
lượng từ 200-1000 tấn/năm đối với mỗi công ty sản xuất nấm. Để có được sản

22. lượng lớn như vậy thì tất cả các khâu sản xuất phải liên tục, thực hiện một cách
liên hoàn. Tất cả các khâu đều do máy thực hiện, năng suất trung bình đạt từ 40-
60% so với nguyên liệu ban đầu.
Khu vực Châu Á (Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hản Quốc, Thái
Lan…) triển khai theo mô hình trang trại vừa và nhỏ, đặc biệt là ở Trung Quốc
nghề trồng nấm đã thực sự đi vào từng hộ nông dân. Hiện tại Trung Quốc là nước
sản xuất nhiều nấm nhất trên thế giới. Sản lượng nấm của Trung Quốc trung bình
khoảng 3 triệu tấn/năm, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới. Tại Hàn Quốc thì sản
xuất nấm mỡ và nấm hương với quy mô vừa và nhỏ nên sản lượng cả nước đạt
được là 92000 tấn/năm. Trước những năm 80 công nghệ nuôi cấy nấm hương với
chủng tốt và túi đựng cơ chất thay gỗ khúc và áp dụng cơ giới hóa cho quy mô sản
xuất thì sản lượng nấm tăng mạnh, vì vậy nước Nhật Bản chiếm được vị trí vương
quốc nấm hương chiếm sản lượng 360100 tấn/năm. Sau đó vào những năm 80 trở
đi đến nay thì công nghệ trồng và nghiên cứu nấm hương đã được trú trọng nên
Trung Quốc đã sản xuất nấm hương vượt qua Nhật Bản và chiếm vị trí thứ nhất
trên thế giới.
1.3. Thuận lợi và khó khăn trong sản xuất và chế biến nấm tại trang
trại nấm Bảy Yết (2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hoocmon,
thành phố Hồ Chí Minh)
1.3.1.Thuận lợi
Những thuận lợi đầu tiên được nhắc đến đó là cơ sở có một vị trí thuận lợi
cho việc trồng và phát triển nghề nấm. vị trí thuận lợi, nằm ở ngoại ô thành phố thì
dễ dàng cho việc vận chuyển nấm đến nơi tiêu thụ (trong thành phố). Mặt khác
trang trại có diện tích lớn thuận lợi cho việc mở rộng quy mô sản xuất. Khí hậu
thành phố hại mùa mưa nắng thì sự chênh lệch nhiệt độ cũng không mấy xa nhau
nên trại nấm có thể sản xuất nấm quanh năm. Được thiên nhiên ưu đãi không
những về nhiệt độ mà còn về nguồn nước luôn luôn được đảm bảo đầy đủ để tưới
nấm. Thành phần chất lượng nước ổn định cho việc trồng nấm.

23. Thị trường tiêu thụ trong nước luôn đảm bảo đó là hệ thống co-op mart trên
địa bàn thành phố. Trại nấm sản xuất ra không thiếu nơi tiêu thụ mà còn không đủ
cung ứng cho nhà phân phối.
Nguồn nguyên liệu mạt cưa thì luôn có chất lượng ổn định và được nhà
phân phối mạt cưa chở đến tận cơ sở sản xuất. Nguồn nguyên liệu là phế thải của
các cơ sở sản xuất gỗ nên giá thành cũng rẻ.
Cơ sở đã tận dụng được một số lao động nhàn rỗi là bà con xung quanh cơ
sở. Nên không thiếu nguồn lao động mà còn giải quyết vấn đề công ăn việc làm
cho người dân.
Trang trại mở rộng quy mô sản xuất với kinh nghiệm lâu năm của Ông Bảy
và với sự tâm huyết yêu nghề của ông. Không những giúp cho bà con xung quanh
về kỹ thuật trồng nấm mà còn là nơi bao tiêu sản phẩm nấm.
1.3.2.Khó khăn
Cơ sở sản xuất còn nhỏ lẻ, chưa hợp tác với các cơ sở sản xuất các vùng lân
cận. Sản xuất chưa tập chung chưa theo quy mô công nghiệp, cần phải có dây
truyền sản xuất liên hoàn từ khi làm meo giống đến khi sản xuất, tới nơi tiêu thụ
sản phẩm, năng suất chưa thật sự ổn định, và năng suất trồng nấm còn hạn chế.
Chưa tận dụng hết tiềm năng hiện có, chưa xây dựng được mối liên kết giữa nhà
kỹ thuật, nhà sản xuất và doanh nghiệp.
Năng suất chất lượng còn thấp do sản xuất còn mang tính thủ công chưa
được đầu tư nhiều thiết bị vào công nghệ sản xuất nấm.
Các biện pháp phòng dịch bệnh trong quá trình nuôi trồng nấm, cơ sở còn
chưa quan tâm tích cực dẫn đến hậu quả là khi dịch bệnh xảy ra làm giảm sản
lượng, chất lượng nấm, gây thất thu.
Meo giống là khâu quan trọng trong việc nuôi trồng nấm để đạt năng suất
khi thu hoạch. Tuy hiện nay việc làm meo giống nhìn chung còn chưa đạt được
các yêu cầu cao về chất lượng nên có nguy cơ bị thoái hóa giống, như thuần

24. chủng, không có mầm bệnh, khả năng kháng khuẩn để tạo ra sản phẩm nấm đạt
chất lượng, sản lượng trong nuôi trồng.
1.4. Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư Xám
Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất trên thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản,
Đài Loan, các nước Châu Âu. Hằng năm các nườc này phải nhập khẩu từ Trung
Quốc (dạng nấm muối và nấm đóng hộp). Tại các nước này, do khó khăn về nguồn
nguyên liệu và giá công lao động rất đắt nên những người nuôi trồng nấm và kinh
doanh mặt hàng này đang chuyển sang các nước chậm phát triển để mua nguyên
liệu và đầu tư sản xuất, chế biến tại chỗ.
Hiện nay thị trường tiêu thụ nấm bào ngư trong nước đang tăng rất mạnh.
Các tỉnh miền Trung và Nam Bộ tiêu thụ trung bình 50 tấn nấm/năm. Thành phố
Hồ Chí Minh và Hà Nội có những lúc cao điểm đã tiêu thụ trên 30 tấn nấm/năm.
Trại nấm Bảy Yết có thị trường tiêu thụ trong nước như cung cấp nấm bào
ngư tươi cho các siêu thị, chủ yếu là Co.op mark và Vinatex. Sản phẩm được đem
đến Sở Y tế Thành phố Hồ Chí Minh và Viện Pasteur kiểm định ba tháng/ lần.
Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư khi được xét nghiệm tại trung tâm y tế dự
phòng :
+ Hàm lượng glucid: 4,16 % khối lượng.
+ Hàm lượng protein: 3,42 % khối lượng.
+ Năng lượng: 30,32 Kcal/100g.
+ Độ pH: 5,03.
+ Hàm lượng canxi: 5,00 mg/100g.
+ Hàm lượng magie: Không phát hiện.
+ Hàm lượng nước: 89,10% khối lượng.
+ Hàm lượng tro không tan/ hữu cơ : Không phát hiện.
Kết quả xét nghiệm vi sinh vật có trong sản phẩm:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí : 4,0x103
/g

25. + Coliforms: <10 /g
+ E.Coli: Không phát hiện
+ Clostridium perfringens : Không phát hiện
+ Tổng số bào tử nấm men, mốc: 1,4 x103
/g
+ Bacillus cerus : 0/g
- Ngoài ra nấm bào ngư tươi còn cung cấp cho các chợ đầu mối.
- Giá thành nấm bào ngư Xám tại trại nấm Bảy Yết
Loại nấm Giá bán
Nấm bào ngư Xám tươi 30.000 đồng / kg
Nấm bào ngư Xám khô 300.000 đồng / kg
1.5. Đặc điểm cấu trúc thành phần mạt cưa cao su
1.5.1. Cellulose
Cellulose có nhiều hơn tất cả các hợp chất khác của cơ thể sống. Vì đó là
nguyên liệu cấu trúc chính của thành tế bào thực vật. Thành phần chủ yếu của
vách tế bào thực vật và chiếm 50% tổng lượng hydrocacbon trên trái đất. Ngoài
thực vật là nguồn chủ yếu còn có trong giới động vật, nhưng số lượng rất ít.
Cellulose là chất trùng hợp từ các đơn phân glucose. Tuy nhiên các đơn phân này
nối với nhau bằng liên kết -1,4-glucozit làm cho các đơn phân glucose luân phiên
nhau một “sấp” lại một “ngửa”. Sự thay đổi này tương đối nhỏ đã dẫn đến sự thay
đổi lớn về tính chất polysaccharide thu được.
Cellulose là polysacarit liên kết với nhau bằng liên kết -1,4-glucozit, mức
độ polyme hóa của cellulose rất cao tới 10.000 - 14.000 đơn vị glucoza/phân tử.
Số lượng lớn liên kết hydro nội và ngoài phân tử làm cho phân tử cellulose có độ
cứng và vững chắc.

26. Hình 1.5: Cấu trúc phân tử cellulose
Liên kết glucozit không bền với acid. Cellulose dễ bị phân hủy bởi acid và
tạo thành sản phẩm phân hủy không hoàn toàn là hydro-cellulose có độ bền cơ học
kém hơn cellulose nguyên thủy, còn khi thủy phân hoàn toàn thì sản phẩm tạo
thành là D-glucoza.
Về bản chất hóa học cellulose là một rượu đa chức có phản ứng với kiềm
hay kim loại kiềm tạo thành cellulose-ancolat. Nguyên tử hydro ở các ở các nhóm
OH bậc một và hai trong phân tử cellulose cũng có thể bị thay thế bởi các gốc -
metyl, -etyl,… tạo ra những chất có độ kết tinh và độ hòa tan cao trong nước khác
nhau.
Cellulose cũng bị oxy hóa bởi một số tác nhân tạo thành sản phẩm oxy hóa
một phần là oxy - cellulose. Tác nhân oxy hóa chọn lọc nhất là acid iodic (HIO4),
và muối của nó. Cellulose không tan trong nước, dung dịch kiềm làm trương
phồng mạch Xenlulo và hòa tan một phần cellulose phân tử nhỏ. Đặc biệt
cellulose dễ hòa tan trong dung dịch cupri amin hydrat (Cu(NH3)4(OH)2) và hàng
loạt các dung dịch là các phức chất của đồng, niken, cadmi, kẽm...[ J.F.
Kennedy,1989].
1.5.2. Lignin
Lignin là một polymer gốc rượu, có cấu trúc 3 chiều rất phức tạp và có
nhiệm vụ nâng đỡ cấu trúc tế bào gỗ. Sau cellulose, lignin là một polymer phong
phú tự nhiên được thực vật tổng hợp và là phần lớn nguồn chất thơm đa dạng trên
trái đất. Sự có mặt của lignin giúp cho tế bào thực vật cứng rắn hơn và đồng thời
giúp cho thực vật tránh được sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Lignin được tìm thấy

27. trong vách tế bào ở dạng phức hợp với những polysaccharide như cellulose và
hemicellulose, nó cũng giúp bảo vệ những polysaccharide này khỏi sự phân huỷ
sinh học.
Lignin được sinh tổng hợp bởi sự polymer hoá các tiền chất
phenylpropanoid. Có 3 loại tiền chất được phân loại tuỳ thuộc theo số lượng nhóm
methoxyl trên vòng thơm, được mô tả bằng các công thức hoá học sau:
Hình 1.6: Cấu trúc các đơn phân của phân tử lignin
Lignin gỗ mềm chứa hầu hết những đơn vị guaiacyl (1 nhóm methoxy),
lignin gỗ cứng chứa số lượng cân bằng guaiacyl và syringyl (2 nhóm methoxy),
các lignin khác chứa cả p-hydroxyphenyl (không còn nhóm methoxy) và 2 loại kia
[Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004; J.F. Kennedy, 1989].
p-coumaryl alcohol
(p-hydroxyphenyl)
Coniferyl alcohol
(guaiacyl)
sinapyl alcohol
(syringyl)

28. 1.5.3. Hemicellulose
Cũng là một phần polysacarit thường gặp trong vách tế bào thực vật với
hàm lượng lớn sau cellulose. Tuy nhiên cellulose, hemicellulose được hình thành
không chỉ một đường mà nhiều đường khác nhau, thậm chí cả từ acid urnoic của
chúng. Người ta gọi tên cụ thể một loại hemicellulose là dựa theo tên loại đường
chủ yếu tạo nên nó. Ví dụ: xylan là một hemicellulose mà thành phần chủ yếu của
nó là xyloza, manan – manoza,… Trong gỗ cây lá kim, chủ yếu hemicellulose
được tạo nên từ loại đường 6 cacbon: galactam, manan…
Khác với cellulose, phân tử hemicellulose nhỏ hơn nhiều thông thường
không quá 150 gốc đường, được nối với nhau không chỉ bằng liên kết -1,4 mà còn
bằng liên kết -1,3 và -1,6 glucozit tạo ra mạch ngắn và phân nhánh.
Vì độ polyme thấp, phân nhánh và hỗn hợp nhiều đường nên hemicellulose
không có cấu trúc chặt chẽ như ở xenlulo và độ bền hóa lý cũng thấp hơn.
Hemicellulose dễ tan trong dung dịch kiềm, trong nước nóng và dễ bị phân hủy
bởi acid lỏng.
Xylan là một hemicellulose phổ biến nhất trong tự nhiên chiếm 30% khối
lượng rơm, 20 - 25% cây gỗ lá rộng, 7 - 17% cây gỗ lá kim [Nguyễn Thị Thanh
Kiều, 2004; J.F. Kennedy, 1989].
1.5.4. Lignin-cellulose tự nhiên là một cơ chất khó phân hủy

29. Mỗi thành phần cấu tạo nên lignin - cellulose riêng, do bản chất các kiên
kết hóa học, do mức độ polyme hóa và tính không tan trong nước là đối tượng khó
phân hủy. Tính khó phân hủy lại gia tăng lên nhiều lần khi chúng liên kết với nhau
và với các thành phần khác nữa thành một thể cấu trúc chặt chẽ và phức tạp.
Các mạch phân tử cellulose không bao giờ tồn tại riêng lẻ mà nhờ liên kết
hydro giữa phân tử tạo thành các cấu trúc lớn hơn gọi là vi sợi, dọc theo sợi có
những vùng tại đó các phân tử sắp xếp song song và chặt khít gọi là vùng kết tinh,
xen kẽ những vùng mà có sự sắp xếp kém trật tự và chặt chẽ là vùng vô định hình.
Các vi sợi liên kết với nhau bằng cách đan xen ở những vùng vô định hình này.
Các vi sợi cellulose, lignin, đan xen theo những quy tắc những quy tắc nhất
định để hình thành nên cấu trúc. Với cấu trúc nhiều lớp gồm nhiều thành phần có
bản chất hóa học khác nhau như vậy, lignin - cellulose có độ bền vật lý cao rất khó
xâm nhập đối với các vi sinh vật và enzyme. Hơn nữa để phân hủy bất cứ thành
phần nào của phức hợp một cách hiệu quả và triệt để cần phải tác động đến thành
phần khác [Nguyễn Thị Thanh Kiều, 2004; J.F. Kennedy, 1989].
1.6. Đặc điểm thành phần của phân Trùn Quế
1.6.1. Đặc điểm sinh học của Trùn Quế
Trùn quế (Perionyx excayatus) là loài lưỡng tính (có cả bộ phận sinh
dục đực và cái trên cùng một cơ thể) tuy nhiên chúng không thể tự thụ tinh cho
nhau mà sinh sản thông qua việc thụ tinh chéo giữa 2 cơ thể khác nhau.
Chúng sinh sản quanh năm và thời gian thành thục ngắn nên sản lượng giun
nuôi thu được khá cao. Kích thước nhỏ, giun trưởng thành dài khoảng từ 10
- 15 cm, thân mảnh giống sợi len. Nhưng bù lại chúng sinh sản rất nhanh theo
cấp số nhân nên lượng sinh khối thu được trong quá trình nuôi là khá lớn. Giun
không có phổi mà hô hấp qua da, nếu da bị khô thì giun sẽ chết vì vậy trong
quá trình nuôi phải thường xuyên duy trì độ ẩm của chất nền. Những ngày trời
mưa giun ngoi lên khỏi mặt đất vì vậy khi nuôi giun phải tránh để nước mưa rơi

30. xuống luống. Giun là loài sợ ánh sáng vì vậy khi xây dựng chuồng trại phải
đảm bảo không bị ánh sáng rọi trực tiếp và sử dụng đặc tính này trong việc thu
hoạch giun.
Nguồn nguyên liệu làm thức ăn cho trùn quế rất đa dạng bao gồm cả phân
gia súc (phân trâu, bò, heo, gà...), xác bã thực vật (rơm rạ, lá cây ,mạt cưa...), rác
thải gia đình (tuy nhiên loại thức ăn này không được khuyến cáo)...Quá trình xử lý
nhờ vi khuẩn có trong ống tiêu hóa của trùn đất. Phân trùn có khả năng khử mùi và
trung hòa pH của đất trồng. Chất lượng của phân trùn tùy thuộc vào nguồn nguyên
liệu thức ăn cho trùn.
Phân trùn được làm từ phân gia súc, gia cầm thì có chất lượng tốt hơn cả.
Nhưng phân trùn được làm từ rơm rạ, mạt cưa thì lại có cấu hình tơi xốp, tạo độ
thông thoáng và giữ nước tốt. Phân trùn là một loại phân hữu cơ 100%, được tạo
thành từ các chất thải hữu cơ sau khi qua ống tiêu hóa của trùn quế (Perionyx
excayatus).
Phân trùn là loại phân bón thiên nhiên giàu dinh dưỡng có tác dụng kích thích
sự tăng trưởng. Không giống như phân chuồng, phân trùn được hấp thu ngay một
cách dễ dàng. Phân trùn không chỉ kích thích tăng trưởng mà còn tăng khả năng
duy trì giữ nước trong đất và thậm chí còn có thể ngăn ngừa các bệnh.
Phân trùn chứa một sinh vật có hoạt tính cao như vi khuẩn, nấm mốc. đặc
biệt là hệ vi khuẩn cố định đạm tự do (Azotobacter), vi khuẩn phân giải lân, phân
giải celluose và chất xúc tác sinh học. Vì thế hoạt động của các vi sinh vật lại tiếp
tục phát triển.
1.6.2. Thành phần của phân Trùn
Phân trùn quế: Sau khi ăn các loại chất thải hữu cơ, trùn quế sẽ cho ra
nguồn phân hữu cơ (vermicompost) sạch và đồng nhất; Phân trùn có màu nâu sẫm,
dạng đất mùn, có lẫn trứng và ấu trùng của trùn quế. Theo các nhà nghiên cứu,

31. phân trùn là loại phân hữu cơ tự nhiên duy nhất hiện nay có chứa đầy đủ hàm
lượng các chất cần thiết.
Nghiên cứu về vermicompost sớm nhất là Fosgate và Babb (1972), các tác
giả đã nuôi trùn bằng phân chuồng và nhận thấy vermicompost thu được có hiệu
lực tương đương với mỗi hỗn hợp dinh dưỡng.
Buchanan và cộng sự (1988) cho rằng hầu hết các dạng vermicompost đều
có các yếu tố dinh dưỡng mà ở dạng cây sẵn sàng hấp thụ luôn cao hơn compost
có cùng nguồn nguyên liệu là rác hữu cơ ban đầu.
Edwards (1988) phân tích và cho thấy tất cả mẫu vermicompost đều có hàm
lượng nitrogen dễ tiêu rất cao.
Sau đây là bảng thành phần hóa học của phân trùn có nguồn gốc động vật
Các chỉ số ở trên cho thấy phân trùn có nguồn gốc động vật là tốt rất nhiều vì
trong phân trùn chứa rất nhiều thành phần đa lượng lẫn vi lượng. Trong thành
phần của phân trùn chứa:
Những nguyên tố dinh dưỡng đa lượng gồm những nguyên tố dinh dưỡng
cần có cho sự phát triển và kéo dài của tơ nấm.
N: Nitơ được hấp thu ở dạng NO3
-
, NH4
+
P: Phospho được hấp thu ở dạng H2PO4
-
K: Kali được hấp thu ở dạng K+
S: Lưu huỳnh được hấp thu dưới dạng SO4
2-
Ca: Canxi được hấp thu dưới dạng Ca2+
Mg: Magiê được hấp thu dưới dạng Mg2+
Những nguyên tố vi lượng cần thiết không kém các nguyên tố đa lượng.
Các kim loại nặng: Fe, Mn, Zn, Cu, Mo… được hấp thu dưới dạng cation
hóa trị hai hoặc ở dạng hợp chất.

32. Các phi kim: Clo và Bo được hấp thu dưới dạng Cl-
, H2PO4
-
. Clo cần lượng
lớn hơn cần thiết để điều hòa thẩm thấu và tăng khả năng chống nấm bệnh.
Thành phần hoá học Vermicompost
(Có nguồn gốc từ phân chuồng)
pH 6, 80
EC (mmhos/cm)** 11, 70
Total Kjeldahl nitrogen (%) *** 1, 94
Nitrate Nitrogen (ppm) **** 902, 20
Phosphorous (%) 0, 47
Potassium (%) 0, 70
Calcium (%) 4, 40
Sodium (%) 0, 02
Magnesium (%) 0, 46
Iron (ppm) 7563, 00
Zinc (ppm) 278, 00
Manganese (ppm) 475, 00
Copper (ppm) 27, 00
Boron (ppm) 34, 00

33. Aluminum (ppm) 7012, 00
Bảng 1.6: Thành phần hoá học của vermicompost
1.6.3. Tác dụng của phân Trùn Quế
Phân trùn quế cung cấp các chất khoáng cần thiết cho sự phát triển của nấm
như đạm, lân, kali, canxi, magic. Nó cũng chứa mangan, đồng, kẽm, coban, borat,
sắt…là những khoáng chất vi lượng thiết yếu thiếu nó sẽ ảnh hưởng không tốt tới
giai đoạn ra quả thể. Sự hữu dụng nhất là các chất này là được tơ nấm hấp thu
ngay không như những phân hữu cơ khác phải được phân hủy trước khi tơ nấm
hấp thụ. Sẽ không có bất cứ rủi ro nào xãy ra khi bổ sung phân trùn quế.
Chất mùn trong phân loại trừ được những độc tố, nấm hại và vi khuẩn cóhại
trong đất, nên nó có thể đẩy lùi những bệnh. Do vậy, phân trùn quế hạn chế khả
năng gây hại.
Phân trùn quế có khả năng cố định các kim loại nặng trong chất thải hữu
cơ. Điều này ngăn ngừa tơ nấm hấp thu nhiều phức hợp khoáng hơn nhu cầu của
chúng.
Phân trùn quế có nồng độ pH = 7 nên nó hoặt động như một chất điều hòa
pH, giúp tơ nấm phát triển tốt ở pH = 5-7.
Acid Humid trong phân trùn quế, kích thích sự phát triển của nấm.
Phân trùn quế tăng khả năng giữ nước vì phân trùn có dạng hình khối, nó là
những cụm khoáng chất kết hợp và cũng có khả năng giữ nước, góp phần làm cho
cơ chất tơi xốp và giữ ẩm được lâu.
IAA (Indol Acetic Acid) có trong phân trùn quế là một trong những chất
kích thích

34. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

35. 2.1. Vật liệu, hoá chất và thiết bị
2.1.1. Dụng cụ và trang thiết bị
-Máy sàng mạt cưa
-Thùng nhựa 220 lit
-Xẻng, cuốc, bàn cào, chổi dừa, đồ soi lỗ, máng múc mạt cưa .
-Túi PE (polyetylene)
-Cổ túi
-Dây thun
- Bông gòn không thấm nước
-Kìm cấy giống, đèn cồn, meo giống cấp 3, bàn cấy giống.
-Thước đo (cm)
- Lò hấp bịch phôi.
Hình 2.1: Máy sàng mạt cưa

36. Hình 2.2: Lò hấp bịch phôi
2.1.2. Nguyên vật liệu và hoá chất.
- Giống cấp 3 được cung cấp bởi trang trại nấm Ông Bảy Yết (2/73A ấp Tân Lập,
xã Tân Thới Nhì, huyện Hoocmon, thành phố Hồ Chí Minh).
- Môi trường nuôi trồng ra quả thể:
-Mạt cưa cao su
-Phân trùn ( phân được làm từ phân trâu, phân bò)
-Phân D.A.P (diammon phosphat): (NH4)2HPO4
-Cám gạo
-Vôi bột
-Khoáng vi lượng (KH2PO4, MgSO4…)
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Sau khi đã nhân các giống cấp một, cấp hai, cấp ba thành công đối tượng
trên với số lượng khá nhiều. Tiếp theo sẽ cấy giống cấp ba vào môi trường cơ chất

37. mạt cưa để tiến hành nuôi trồng khảo nghiệm. Quá trình nuôi trồng được tiến hành
ở trang trại nấm Bảy Yết (2/73A ấp Tân Lập, xã Tân Thới Nhì, huyện Hoocmon,
thành phố Hồ Chí Minh).
2.2.1. Khảo sát tốc độ lan và đặc điểm của tơ nấm bào ngư Xám:
2.2.1.1. Công thức giá thể tổng hợp 1 trên môi trường mạt cưa cao su
- Mạt cưa cao su được loại bỏ tạp bẩn
- Vôi bột 1%,
- Phân D.A.P (diammon phosphat) 0.3%,
- Cám gạo 10%,
- KH2PO4 0.1% ,
- MgSO4 0.1%,
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
2.2.1.2. Công thức giá thể tổng hợp 2 trên môi trường mạt cưa cao su có
bổ sung phân trùn 2%.
- Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn
- Vôi bột 1%,
- Phân trùn (phân trâu, phân bò) 2%,
- Cám gạo 10%,
- KH2PO4 0.1%,
- MgSO4 0.1%,
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
2.2.1.3. Công thức giá thể tổng hợp 3 trên môi trường mạt cưa cao su có
bổ sung phân trùn 5 %

38. - Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn
- Vôi bột 1%,
- Phân trùn (phân trâu, phân bò) 5%,
- Cám gạo 10%,
- KH2PO4 0.1%,
- MgSO4 0.1%,
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
2.2.1.4.Công thức giá thể tổng hợp 4 trên môi trường mạt cưa cao su có
bổ sung phân trùn 8 %
- Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn
- Vôi bột 1%,
- Phân trùn (phân trâu, phân bò) 8%,
- Cám gạo 10%,
- KH2PO4 0.1%,
- MgSO4 0.1%,
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.

39. 2.2.2. Quá trình nuôi trồng khảo nghiệm
2.2.2.1. Xây dựng quy trình nuôi trồng
Khử trùng
Cấy giống
Quả thể nấm
Đưa vào nhà tưới
ủ tơ nấm
28 -30 ngày
Vào bịch
ủ nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Mở nút bông,
rạch bịch
Bịch phôi
Tưới nước
Thu hái
Nguyên liệu

40. Quá trình trồng nấm được thực hiện như sau:
i, Xử lí nguyên liệu [Hình 4.3]
Nguyên liệu sử dụng là mạt cưa cao su, không dùng mạt cưa đã bị mốc, quá
ẩm, hay mạt cưa vẫn còn tươi. Mạt cưa mới dùng ngay là tốt nhất. Nếu dùng dần
thì phải phơi khô, nên rải mỏng trên nền kho sạch tránh để lên men hoặc bị ẩm,
mốc gây mùn hóa làm mất chất dinh dưỡng.
Mạt cưa cao su (60 kg trọng lượng khô) được tạo độ ẩm bằng cách tưới
nước sạch. Và được ủ thành đống phủ kín bằng bao tải khoảng 5 – 7 ngày để phân
giải một phần các hợp chất khó hấp thụ như (cellulose, hemicellulose, lignin…)
thành các chất dễ hấp thụ hơn như glucose, đồng thời cũng để cơ chất ngấm đủ
nước và trương nở các tế bào gỗ làm cho mềm ra, nấm dễ sử dụng. Mạt cưa sẽ
được sàng để loại bỏ mảnh gỗ vụn có kích thước lớn không thể lọt qua lỗ sàng với
kích thước 2.5 cm.
- Bổ sung dinh dưỡng với tỷ lệ như trên, tiến hành đảo trộn đủ ẩm.
Công thức giá thể tổng hợp 1:
- Mạt cưa cao su được loại bỏ tạp bẩn : 15 kg
- Vôi bột 1% = 0.15 kg
- Phân D.A.P (diammon phosphat) 0.3% = 0.045 kg = 45 g
- Cám gạo 10% = 1.5 kg
- KH2PO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- MgSO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
Công thức giá thể tổng hợp 2:
- Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn : 15 kg

41. - Vôi bột 1% = 0.15 kg
- Phân trùn (phân trâu, phân bò) 2% = 0,3 kg
- Cám gạo 10% = 1.5 kg
- KH2PO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- MgSO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
Công thức giá thể tổng hợp 3:
- Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn : 15 kg
- Vôi bột 1% = 0.15 kg
- Phân trùn (phân trâu, phân bò) 5% = 0.75 kg
- Cám gạo 10% = 1.5 kg
- KH2PO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- MgSO4 0.1% = 0.015 kg = 15g
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.
Công thức giá thể tổng hợp 4:
- Mạt cưa cao su được loại tạp bẩn : 15 kg
- Vôi bột 1% = 0.15 kg
- Phân trùnn (phân trâu, phân bò) 8% = 1.2 kg
- Cám gạo 10% = 1.5 kg
- KH2PO4 0.1% = 0.015 kg = 15 g
- MgSO4 0.1% = 0.015 kg = 15 g
- Nước bổ sung cho đến khi cơ chất đạt độ ẩm 65 - 70%.

42. ii, Ủ nguyên liệu [Hình 4.3]
Trộn thật đều nguyên liệu với phụ gia, độ ẩm đạt 65% (vắt chặt, chỉ có
nước ướt vân tay). Nếu quá ẩm hoặc quá khô cần phải chỉnh lại bằng cách phơi
hay bổ sung nước, ủ lại 1-2 ngày sau mới trồng. Kiểm tra độ ẩm đạt 65%, sau đó ủ
đống 2 - 3 ngày, đảo đống ủ, ủ tiếp 2 - 3 ngày.
iii, Vào bịch [Hình 4.4]
Tiếp theo tiến hành đóng bịch, cho cơ chất vào các bịch PP hoặc PE có cân
nặng khoảng 1,1 - 1,2 kg, kích thước: 19 cm x 37 cm. Bịch có hình dáng một khúc
gỗ cao 22 - 23 cm, có cổ nút và nút bông.
Có 2 loại cổ: Cổ bằng giấy bìa cứng, đường kính là 2,2 cm, chiều cao là 2,6
cm. Còn cổ bằng nhựa có 2 đầu một đầu to có đường kính 3 cm và đầu nhỏ có
đường kính 2,2 cm, chiều cao là 2 cm. Sau đó cần soi lỗ lại cho rộng để tiện khi
cấy giống. Miệng bịch được nhét vải bông không thấm.
Hình 2.3: Túi mùn cưa đã cấy giống nấm
a. Giống bào ngư Xám cấy trên bề mặt (cách 1)
a. Giống bào ngư Xám cấy sâu trong túi (cách 2)
b. Cơ chất mùn cưa
c. Nút bông

43. iv, Hấp khử trùng bịch mạt cưa [Hình 4.5]
Sau khi đóng bịch xong phải hấp khử trùng túi mạt cưa. Khử trùng bịch cơ
chất theo phương pháp hấp khử trùng không áp suất trong lò hấp ở 100o
C trong 6
giờ, nhiệt độ trung bình trong bịch mạt cưa phải đạt từ 95-100 0
C. Sau đó để nguội
24 giờ. Đây là phương pháp hấp trong hơi nước bão hòa từ lò hấp bằng gạch. Mỗi
mẻ hấp được 2800 bịch mạt cưa. Các bịch mạt cưa được xếp vào các khay, mỗi
khay chứa được 16 bịch.
v, Cấy giống [Hình 4.6]
Giống cấp ba được nuôi trồng trên môi trường cọng mì phối trộn với các
chất phụ gia. Bao bì đựng giống ở trong túi nilon… Dù trên môi trường hay bao bì
thì giống cũng phải đạt chất lượng:
Không bị nhiễm bệnh: quan sát bên ngoài giống có màu trắng hồng đồng
nhất, sợi nấm mọc đều từ trên xuống dưới, không có màu đen, xanh, vàng… tuyệt
đối không có vùng loang lổ.
Có mùi thơm dễ chịu: Nếu giống nấm mà có mùi chua, mùi khó chịu là khi
đó là giống đã bị nhiễm vi khuẩn, nấm dại tấn công..
Giống không được để quá già hay quá non: Nếu thấy có mô sẹo hay cây
nấm mọc trong chai chứng tỏ là mô quá già. Còn giống chưa ăn kín bịch nilon là
giống còn non. Sử dụng giống tốt nhất là khi giống đã ăn kín hết bịch sau 3-4
ngày.
Chủng giống phải phù hợp với nhiệt độ và điều kiện (theo mùa vụ), năng
suất cao có khả năng chống chịu sâu bệnh…
Trong quá trình vận chuyển giống từ phòng cấy giống ra chỗ cấy giống
phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh, dựng đứng chai giống (đầu có nút bông quay
lên phía trên). Tuyệt đối không được mở nút bông ra xem khi chưa cấy giống. Bảo
quản nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh tiếp xúc ánh sáng trực tiếp.

44. Bảo quản giống thật tốt vì đây là một trong những yếu tố quyết định đến sự
thành bại. Giống tốt thì sẽ đạt năng suất cao. Dùng giống bào ngư Xám được nhân
trên môi trường cấp ba là môi trường cọng mỳ hay môi trường hạt lúa.
Sau khi đã hấp, chuyển túi mạt cưa ra phòng cấy giống, để nguội rồi tiến
hành cấy giống:
- Cách 1: Nếu sử dụng giống trên hạt ta dùng que sắt khều giống từ trong lọ
thủy tinh hoặc túi nilon sang túi mạt cưa lắc đều lên trên bề mặt túi. Tỉ lệ giống
cấy 1,2% so với trọng lượng túi mạt cưa. Có nghĩa là cứ 1 túi mạt cưa có trọng
lượng 1,1 -1,2 kg thì cấy 12-15 gam giống nấm (1 chai giống cấy được 35 - 40
túi).
- Cách 2: Nếu dùng giống bào ngư Xám làm trên cọng mỳ thì ta dùng panh
vô trùng kẹp nhẹ từng que giống chuyển sang các lỗ cấy giống đã dùi từ trước
trong túi mạt cưa. Mỗi túi mạt cưa cấy 1 que giống, đầu trên của que giống sát với
bề mặt túi mạt cưa là vừa phải.
Quá trình cấy giống phải làm trong phòng kín, sạch sẽ và thao tác trên ngọn
lửa đèn cồn.
Sau khi cấy giống ta nút miệng bịch bằng nút bông và chuyển vào trại ủ tơ
nấm. Lúc này bịch mạt cưa được cấy giống thì gọi là phôi.
vi, Ủ tơ nấm [Hình 4.7], [Hình 4.8], [Hình 4.9], [Hình 4.10], [Hình 4.11]
Sau đó tiến hành chuyển bịch phôi vào trong trại ủ tơ nấm trong điều kiện
ánh sáng khuếch tán nhẹ ở nhiệt độ 25-300
C, tiến hành quan sát và nhận xét về quá
trình phát triển của tơ nấm của đối tượng trên.
Yêu cầu đối với nơi ủ tơ:
- Sạch và thoáng mát. Định kỳ được làm vệ sinh bằng formol, nước vôi
trong.

45. - Ít ánh sáng nhưng không tối, ánh sáng cần thiết trong giai đoạn quả thể.
Cụ thể là trong giai đoạn mọc quả thể cần áng sáng nhẹ (200 lux) nhằm kích thích
nụ phát triển, giai đoạn phát triển quả thể cần ánh sáng phòng (300 – 500 lux) để
thỏa mãn yêu cầu làm quả thể lớn lên. Nếu giai đoạn này thiếu ánh sáng thì lượng
gốc nấm ít, cuống dài, hình dạng không bình thường.
- Không bị dột mưa hoặc nắng chiếu.
- Không để chung với đồ đạc sinh hoạt gia đình, vật liệu, sách vở.
- Không ủ chung với giàn nấm đang tưới hoặc đang mới thu hoạch xong.
- Bịch ủ có thể xếp trên kệ. Không chồng chất lên nhau quá nhiều lớp.
Không xếp vào ngăn quá kín làm tơ bị ngộp. Mỗi kệ nên xếp 4-5 tầng và mỗi kệ
cách nhau 50cm.
- Cứ 5 – 7 ngày tiến hành kiểm tra một lần nhằm phát hiện những bịch
nhiễm mốc xanh để huỷ bỏ, không để lây nhiễm sang các bịch khác.
-Trong thời gian nuôi ủ tơ nấm, không cần tưới thường xuyên mà chỉ tưới ở
nền, xung quanh vách sao cho đảm bảo nhiệt độ và ẩm độ.
-Thời gian nuôi ủ tơ nấm bào ngư Xám khoảng 25- 28 ngày. Ta sẽ thấy các
sợi nấm có màu trắng hồng lan dần từ trên xuống và từ trong ra ngoài. Sợi nấm lan
tới kín hết đáy. Toàn bộ bịch mạt cưa có màu trắng đồng nhất thì sau 10 ngày tiếp
theo, bịch mạt cưa khi cầm vào thấy cứng là khi đó chuyển sang nhà trồng. Như
vậy và đạt yêu cầu.
vii, Mở nút, rạch bịch
Sau ủ tơ lan trắng đến đáy bịch, bịch phôi sẽ được chuyển vào nhà tưới. Có
hai cách để chăm sóc, thu hái một là sắp xếp các bịch phôi ở trong nhà trồng cũng
giống như nhà ủ tơ, cách hai là dùng dây để treo các bịch phôi, mỗi dây treo được
7 - 8 bịch, có độ cao 1.6 – 1.7 m. Cách treo và bố trí lối đi làm sao cho thuận tiện
tưới nước, vệ sinh, thu hái, không mở miệng bịch phôi để nước tưới vào trong gây

46. ướt sũng và thối rữa sợi nấm. Bịch phôi chỉ được mở nút sau khi đưa vào nhà tưới.
Rạch bịch phôi thì dùng dao rạch bịch, dao phải được khử trùng tránh nhiễm cho
nấm. Mỗi vết rạch có độ dài từ 3-4 cm.
xiii, Tưới nước [Hình 4.12]
Cách tưới tốt nhất là dùng bình bơm và phun sương lên mặt túi. Hạt nước
nhỏ, đều sẽ tạo ẩm cho cả khu vực và ngấm dần qua vết rạch để vào túi. Lượng
nước tưới nhiều hay ít phụ thuộc vào thời tiết và khả năng ra nấm. Về nguyên tắc,
thời tiết khô hanh, độ ẩm không khí thấp, khi đó phải tưới thường xuyên hơn.
Ngược lại, trong điều kiện không thuận lợi, nấm ra thưa, việc tưới nước cần vừa
phải.
Bịch phôi được chuyển sang nhà trồng, mỗi ngày tưới 3 - 4 lần, tưới lúc 9
giờ, 11 giờ, 1 giờ, 4 giờ để duy trì nhiệt độ thích hợp: 25 – 30o
C đối với trời nắng
to còn trời mưa thì không phải tưới, trời mà nắng dịu thì ngày tưới 2 lần vào lúc 11
giờ và 2 giờ chiều. Độ ẩm không khí cần trong khoảng 85– 90%. Tưới nước trong
vòng 5 ngày và sau đó ngừng tưới.
Nên sốc nhiệt bằng cách ngừng tưới 2 ngày. Sau đó giữ độ ẩm trong không
khí là 85-90% trong vòng 12 giờ là nấm ra quả thể. Bằng cách tưới nấm vào ban
đêm 3 lần mỗi lần khoảng 30 phút. Tưới nấm vào lúc 19 giờ, 21 giờ, 23 giờ. Nên
tưới nước bằng hệ thống phun sương như vậy thì hạt nước sẽ nhỏ li ti, không làm
nước chảy tràn lan.
Sau 4-6 ngày là tơ nấm bắt đầu ra quả thể từ khi rút bông gòn, sau 2-3 ngày
sau là thu hoạch được nấm. Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngừng tưới nước
khoảng 5-7 ngày sau lại tiếp tục tưới nước để thu hái quả thể đợt 2,3. Giai đoạn
thu hái kéo dài từ 35- 45 ngày, khoảng 9-10 ngày là thu hái một lứa.
ix, Thu hái [Hình 4.16], [Hình 4.17]

47. Nấm bào ngư mọc tập chung thành từng cụm từ khi ra nấm dạng dùi trống
đến dạng lá lục bình thì thời gian để phát triển là cần 2- 3 ngày. Nên khi quả thể
nấm đủ lớn thì hái cả cụm. Hái nấm mới chuyển qua dạng lá lục bình. Hái nấm
đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất và chất lượng cao nhất. Nếu để nấm quá già thì thịt
nấm sẽ chuyển sang màu vàng, hái trước lúc tai nấm phát tán bào tử. Khi hái nấm
thì tuyệt đối không để lại phần gốc trên bịch nấm. Nếu khi hái nấm mà gốc còn sót
lại thì phải cấu sạch để nấm ra đợt tiếp theo.
Mũ nấm càng lớn (tức là nấm càng già) thì chất lượng của nấm càng giảm.
Nên thu hoạch nấm khi đường kính của mũ nấm khoảng từ 6 – 8 cm và đường
kính của cuống nấm đạt từ 0,8- 1,5 cm. Khi thu hoạch như vậy thì nấm vừa đảm
bảo chất lượng cũng như yêu cầu về kích thước, sản lượng nấm lại cao phù hợp
với yêu cầu của sản xuất.
Khi kết thúc một vụ trồng nấm, phải dọn sạch tất cả các bịch mạt cưa và
làm vệ sinh khu nhà trồng bằng cách dọn dẹp và khử trùng.
2.2.3.Tính hiệu suất sinh học của nấm
Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Xám trên giá thể là tỷ lệ giữa lượng
quả thể thu hoạch/lượng cơ chất khô trên từng môi trường nuôi trồng khảo
nghiệm. Từ đó ta thấy được môi trường nuôi trồng nào là tối ưu nhất.
Khi nấm ra và đạt kích thước tối đa, bắt đầu có biểu hiện già ta tiến hành
thu hái và cân đo.
2.2.4. Phương pháp thu nhận kết quả
Tốc độ lan tơ của tơ nấm được đo 3 lần bằng thước, đơn vị mm. Lấy giá trị
trung bình.
Quan sát hình thái bên ngoài và mô tả.
2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu

48. Tất cả số liệu thực nghiệm được đo 3 lần, lấy giá trị trung bình. Số liệu
được xử lí bằng bảng tính Excel.

49. CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

50. 3.1. Kết quả nuôi trồng
Trong quá trình nuôi trồng thí nghiệm, yếu tố quan trọng thể hiện chất
lượng của giống nấm và quyết định sản lượng của nấm tạo thành chính là độ ăn tơ
của bịch phôi nấm. Có nhiều tiêu chí xác định độ ăn tơ của bịch phôi nấm như :
xác định theo giờ, xác định theo ngày… Với những tiêu chí đó, chúng tôi đã quyết
định xác định độ ăn tơ của bịch phôi nấm theo ngày. Đây là cách thực hiện đơn
giản, nhanh chóng, độ tin cậy cao, đã được quý cơ sở thực hiện trong thời gian
qua, phù hợp với quỹ thời gian ngắn của đợt làm luận văn. Sau thời gian thực hiện
hoàn thành được đến khâu nấm bào ngư Xám hình thành quả thể, trong lúc thực
hiện thì chúng tôi đã ghi nhận thời gian ăn tơ của nấm bào ngư Xám qua các tỉ lệ
mạt cưa và phân trùn khác nhau.
Ngoài yếu tố độ ăn tơ thì yếu tố bổ trợ cho độ ăn tơ chính là tốc độ lan tơ.
Tốc độ lan tơ này phù thuộc vào giống nấm và lệ thuộc nhiều vào chất lượng của
bịch phôi nấm trước khi được cấy meo giống.
Để tính được tốc độ lan tơ, chúng tôi đã xét trên toàn bộ bịch phôi nấm theo
đơn vị chia là milimet ( mm ) theo từng khoảng thời gian meo giống ăn tơ. Tốc độ
lan tơ được tính trên độ dài của sự phát triển sợi tơ nấm thể hiện dưới bảng tốc độ
lan tơ, được ghi nhận theo đơn vị milimet theo ngày.
3.1.1. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường mạt cưa cao su
Bảng 3.1: Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung
phân D.A.P (diammon phosphat) 0.3 % (làm đối chứng).
Thời gian (ngày) Chiều dài sợi nấm (mm)
5 2
10 17
15 87

51. 20 146
25 202
28 230
Từ bảng 3.1 tính được tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất mạt
cưa cao su có bổ sung phân D.A.P ( diammon phosphat) 0.3%
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10): 3 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 15): 14 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 20): 11,8 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 20 đến ngày thứ 25): 11,2 mm/ngày
- Trong 3 ngày (từ ngày thứ 25đến ngày thứ 28): 9,3 mm/ngày
Nhận xét:
Cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân D.A.P 0.3% là một loại môi trường
thích hợp cho nhiều loại bào ngư khác nhau. Nhưng chỉ khác nhau ở chỗ là tốc độ
lan tơ nhanh hay chậm. Những ngày đầu, mẫu cấy đứng yên, sợi tơ nấm chưa
thích ứng ngay được với môi trường mới. Nên đến ngày thứ 5 trở đi thì tơ nấm bắt
đầu ăn vào môi trường là 3mm/ngày. Thời gian đầu rất khó khăn cho tơ nấm phát
triển, liệu tơ nấm có thích ứng được ngay hay khô dần và chết đi. Sau 15 ngày
tuổi, hệ sợi đã trở lên dày hơn, kết cấu chặt chẽ và sợi bện chặt có màu trắng hồng
đặc trưng. Từ đây sợi tơ nấm phát triển mạnh hơn bao giờ hết, biểu hiện là 11,8 -
11,2 mm/ngày trong 10 ngày liên tiếp.
Đến ngày thứ 25, chiều dài sợi nấm là 202 mm hệ sợi tơ nấm đã trở lên dày
hơn, kết cấu chặt chẽ hơn và sợi bện chặt có màu trắng hồng đặc trưng. Lúc này tơ
nấm đã lan gần đầy bịch mạt cưa, chỉ còn cách đáy không tới 20 mm nữa. Nhưng

52. đến ngày thứ 25 thì tốc độ lan trung bình của tơ nấm trong 3 ngày còn lại ( từ ngày
thứ 25 đến ngày thứ 28 ) đã giảm chỉ còn 9,3 mm/ngày.
Quan sát thấy tơ mọc thẳng, nhánh tơ hình lông chim, phân phối đều khắp
bịch mạt cưa, tơ nấm có màu trắng hồng. Mật độ tơ đóng dày. Ngửi có mùi nấm
bào ngư Xám đặc trưng.
Kết luận:
Tốc độ lan tơ nhanh và đều qua các mốc 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày.
Từ thí nghiệm trên ta thấy rằng trong khoảng 2 tuần đầu tiên tốc độ lan tơ chưa
được mạnh. Vì tơ nấm cần có thời gian để thích nghi với môi trường mới. Đây là
thời điểm quan trọng nhất trong quá trình lan tơ, tơ nấm sẽ lan tiếp hay sẽ bị chết.
Đến tuần thứ 3 thì tơ nấm phát triển vượt bậc cả về chiều dài lẫn độ dày của sợi tơ
nấm. Tuần thứ 4 thì tốc độ lan tơ của tơ nấm đã giảm dần.
3.1.2. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường mạt cưa
cao su có bổ sung phân trùn 2%
Bảng 3.2: Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất mạt cưa cao su + phân trùn 2%
Thời gian (ngày) Chiều dài sợi nấm (mm)
5 2
10 16
15 77
20 136
25 188

53. 30 230
Từ bảng 3.2 thì ta tính được tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất
mạt cưa cao su chỉ bổ sung phân trùn 2%:
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10): 2,8 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 15): 12,2 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 20): 11,8 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 20 đến ngày thứ 25): 10,4 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 25 đến ngày thứ 30): 8,4 mm/ngày
Nhận xét:
Theo kết quả thực tế được chỉ ra ở bảng và biểu đồ ta thấy: Sau 5 ngày cấy
giống thì tơ nấm đã thích nghi với nguồn cơ chất mới, tơ nấm ăn từ trong ra ngoài
tạo lên một lớp có màu trắng rất nhạt xung quanh cổ ở phía ngoài bịch. Đến ngày
thứ 15 trở đi thì tơ nấm đã hoàn toàn thích nghi với môi trường cơ chất mới, biểu
hiện là sự lan tơ mạnh nhất là 12,2 mm/ngày. Tuy nhiên, sợi nấm lúc này chỉ phát
triển dài ra nhanh nhất có thể nhưng chưa có sự kiên kết chặt chẽ giữa các sợi với
nhau, sợi tơ có màu trắng hồng (màu hồng rất nhạt). Đây là đặc điểm nổi bật để
phân biệt với các loại bào như khác như bào ngư nhật hay bào ngư trắng.
Đến ngày thứ 20 thì hệ sợi đã dày hơn, kết cấu chặt chẽ, các sợi nấm đã bện
chắc vào nhau, đan xen lẫn nhau như màng nhện. Lúc này kích thước sợi nấm là
188 mm. Tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất mạt cưa cao su bổ sung
phân trùn rất ổn định, tốc độ lan khoảng 10,4 mm/ngày. Đến ngày thứ 25 trở đi,
tốc độ lan trung bình của tơ nấm giảm còn 8,4 mm/ngày, lúc này bịch phôi tơ đã
lan kín trên bề mặt bịch đến ngày thứ 30. Vì vậy tốc độ lan tơ của nấm bào ngư
xám trên môi trường mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn chậm hơn khi bổ sung
phân D.A.P 0.3% vì trong phân trùn không chỉ chứa đạm dễ tan mà còn bổ sung

54. các nguyên tố vi lượng cần cho sự phát triển của sợi tơ nấm nhưng số lượng còn ít
chưa thật sự đáp ứng cho sự phát triển của tơ nấm bào ngư Xám.
Khi bịch phôi đã lan kín tơ thì chuyển ra nhà chăm sóc ra thể quả, tắm bịch
thật sạch sau đó mới tháo nút bông để đón nấm. Nhà nuôi nấm phải thường xuyên
tưới nước để duy trì nhiệt độ từ 25 - 300
C và ẩm độ khoảng 80 - 85%. Sau 16 ngày
ở trong nhà trồng nấm (tơ nấm chuyển sang màu vàng đậm) thì lúc này ta mới tháo
nút bông và 4-6 ngày sau thì bịch phôi ra quả thể. Khi thu hoạch nấm thì không
nên để nấm ra to mới hái để có sản lượng cao. Sản lượng nấm phụ thuộc vào chất
lượng sợi nấm mọc trên cơ chất. Chất lượng nấm phụ thuộc vào kích thước của
mũ nấm. Mũ nấm càng lớn (tức là nấm càng già) thì chất lượng của nấm càng
giảm. Nên thu hoạch nấm khi đường kính của mũ nấm khoảng từ 6 – 8 cm, và
đường kính của cuống nấm đạt từ 0,8- 1,5 cm. Khi thu hoạch như vậy thì nấm vừa
đảm bảo chất lượng cũng như yêu cầu về kích thước, sản lượng nấm lại cao phù
hợp với yêu cầu của sản xuất.
Quan sát thấy tơ mọc thẳng, nhánh tơ hình lông chim, phân phối đều khắp
bịch mạt cưa, tơ nấm có màu trắng hồng. Mật độ tơ đóng dày. Ngửi có mùi nấm
bào ngư Xám đặc trưng.
Kết luận:
Từ thí nghiệm trên ta thấy rằng trong khoảng 2 tuần đầu tiên tốc độ lan tơ
chưa được mạnh. Vì tơ nấm cần có thời gian để thích nghi với môi trường mới.
Đây là thời điểm quan trọng nhất trong quá trình lan tơ, tơ nấm sẽ lan tiếp hay sẽ
bị chết. Đến tuần thứ 3 thì tơ nấm phát triển vượt bậc cả về chiều dài lẫn độ dày
của sợi tơ nấm. Tuần thứ 4 thì tốc độ lan tơ của tơ nấm đã giảm dần.
Kết quả đạt được so với thí nghiệm làm đối chứng thì tốc độ lan tơ trên môi
trường mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn 2% là không cao. Tốc độ lan tơ là
kém hơn khi sử dụng cơ chất có bổ sung phân D.A.P (diammon phosphat) 0.3%.
Khi sử dụng phân D.A.P thì nguồn nitơ để tơ nấm sử dụng ở dạng NH4
+
có thể

55. nhiều hơn nitơ có trong phân trùn 2%. Tơ nấm mọc trên môi trường bổ sung phân
D.A.P (diammon phosphat) phát triển về chiều dài rất nhanh còn tơ nấm mọc trên
môi trường bổ sung phân trùn thì phát triển chậm hơn nhưng tơ nấm lại có sự bện
kết chặt hơn, màu của tơ nấm đậm hơn, còn có một số chấm to là sự kết hợp của
nhiều tơ nấm.
3.1.3. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường mạt cưa
cao su có bổ sung phân trùn 5%
Bảng 3.3: Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất mạt cưa cao su + phân trùn 5%
Thời gian (ngày) Chiều dài sợi nấm (mm)
5 3
10 28
15 98
20 181
25 222
26 230
Từ bảng 3.3 tính được tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất mạt
cưa cao su có bổ sung phân trùn:
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10): 5 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 15): 14 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 20): 16,6 mm/ngày

56. - Trong 6 ngày (từ ngày thứ 20 đến ngày thứ 26): 6,2 mm/ngày
Nhận xét:
Theo kết quả thực tế được chỉ ra ở bảng và biểu đồ ta thấy: Sau 5 ngày cấy
giống thì tơ nấm đã thích nghi với nguồn cơ chất mới, tơ nấm ăn từ trong ra ngoài
tạo lên một lớp có màu trắng rất nhạt ở phía ngoài bịch. Đến ngày thứ 15 trở đi thì
tơ nấm đã hoàn toàn thích nghi với môi trường cơ chất mới, biểu hiện là sự lan tơ
mạnh nhất trong suốt quá trình lan tơ khoảng 16,6 mm/ngày. Tuy nhiên, lúc này
hệ sợi còn thưa mảnh, chưa có sự bện kết. Nhưng tơ nấm đã phát triển về chiều dài
tối đa trong khoảng thời gian là ngắn nhất, thật sự tơ nấm đã phát triển mạnh sau 2
tuần để thích nghi với nguồn cơ chất mới.
Một đặc điểm rất dễ nhận biết những bịch phôi của nấm bào ngư Xám với
những loài bào ngư hay linh chi khác là hệ sợi tơ trắng hồng (màu hồng rất nhạt)
không giống như tơ nấm bào ngư Nhật (có chứa các giọt dịch màu đen là bào tử
vô tính) hay như tơ nấm bào ngư Trắng (có màu trắng như tờ giấy).
Đến ngày thứ 20 thì hệ sợi đã dày hơn, kết cấu chặt chẽ hơn, màu hồng xuất
hiện đậm hơn trước, lúc này kích thước sợi nấm là 181 mm.
Tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất mạt cưa cao su rất ổn định và
nhanh hơn tốc độ lan tơ trên cơ chất mạt cưa cao su chỉ bổ sung phân D.A.P
(diammon phosphat) 0.3% hay trên cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn
2%. Đến ngày thứ 26 thì tốc độ lan trung bình của tơ nấm giảm còn 6,2 mm/ngày,
lúc này bịch phôi tơ đã lan kín trên toàn bộ bịch phôi.
Khi bịch phôi đã lan kín tơ thì chuyển ra nhà chăm sóc ra thể quả, tắm bịch
thật sạch sau đó mới tháo nút bông để đón nấm. Nhà nuôi nấm phải thường xuyên
tưới nước để duy trì nhiệt độ từ 25 - 300
C và ẩm độ khoảng 80 - 85%. Sau 16 ngày
ở trong nhà trồng nấm (tơ nấm chuyển sang màu vàng đậm) thì lúc này ta mới tháo
nút bông và 4-6 ngày sau thì bịch phôi ra quả thể. Khi thu hoạch nấm thì không
nên để nấm ra to mới hái để có sản lượng cao. Sản lượng nấm phụ thuộc vào chất

57. lượng sợi nấm mọc trên cơ chất. Chất lượng nấm phụ thuộc vào kích thước của
mũ nấm. Mũ nấm càng lớn (tức là nấm càng già) thì chất lượng của nấm càng
giảm. Nên thu hoạch nấm khi đường kính của mũ nấm khoảng từ 6 – 8 cm, và
đường kính của cuống nấm đạt từ 0,8- 1,5 cm. Khi thu hoạch như vậy thì nấm vừa
đảm bảo chất lượng cũng như yêu cầu về kích thước, sản lượng nấm lại cao phù
hợp với yêu cầu của sản xuất.
Quan sát thấy tơ mọc thẳng, nhánh tơ hình lông chim, phân phối đều khắp
bịch mạt cưa, tơ nấm có màu trắng hồng. Mật độ tơ đóng dày. Ngửi có mùi nấm
bào ngư Xám đặc trưng.
Kết luận:
Kết quả tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung
phân trùn 5 % tốt hơn khi sử dụng cơ chất mạt cưa cao su bổ sung phân D.A.P
(diammon phosphat) 0.3 %. Bằng chứng là trên cơ chất bổ sung phân trùn 5 % thì
tốc độ lan tơ trên toàn bộ bịch phôi chỉ mất có 26 ngày so với không bổ sung phân
trùn là 28 ngày mà độ bện kết của tơ nấm lại dày hơn. Đây là môi trường lí tưởng
cho tơ nấm phát triển, tơ nấm cần sử dụng phù hợp số lượng cũng như liều lượng
vừa đủ các chất có trong cơ chất.
3.1.4. Tốc độ lan và đặc điểm tơ nấm trên môi trường mạt cưa
cao su có bổ sung phân trùn 8%
Bảng 3.4: Tốc độ lan tơ trên môi trường cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân
trùn 8%
Thời gian (ngày) Chiều dài sợi nấm (mm)
5 3
10 24

58. 15 95
20 176
25 220
27 230
Từ bảng 3.4 tính được tốc độ lan trung bình của tơ nấm trên cơ chất mạt
cưa cao su có bổ sung phân trùn 8%.
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 5 đến ngày thứ 10): 4,2 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 15): 14,2 mm/ngày
- Trong 5 ngày (từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 20): 16,2 mm/ngày
- Trong 10 ngày (từ ngày thứ 20 đến ngày thứ 27): 7,7 mm/ngày
Nhận xét:
Theo kết quả thực tế được chỉ ra ở bảng và biểu đồ ta thấy: Sau 5 ngày cấy
giống thì tơ nấm đã thích nghi với nguồn cơ chất mới, tơ nấm ăn từ trong ra ngoài
tạo lên một lớp có màu trắng lợt ở phía ngoài bịch. Đến ngày thứ 15 thì tơ nấm đã
hoàn toàn thích nghi với môi trường cơ chất mới, biểu hiện là sự lan tơ khá mạnh
vào khoảng 14,2 mm/ngày. Tuy nhiên, lúc này hệ sợi còn thưa mảnh, chưa có sự
bện kết chặt chẽ với nhau vì sợi tơ còn non yếu, chưa thật sự phát triển mạnh. Đây
là thời gian đầu tiên để tơ nấm có thích hợp với cơ chất mới chưa hay là bắt đầu
khô đi. Điều kiện ảnh hưởng tơ nấm lan nhanh hay chậm thì phụ thuộc vào độ ẩm
của cơ chất và chất lượng của giống.
Đến ngày thứ 20 thì hệ sợi đã dày hơn, kết cấu chặt chẽ, màu của sợi tơ
nấm có màu hồng rất nhạt đã trở nên hồng hơn do có sự lên kết giữa các sợi tơ

59. nấm, lúc này kích thước sợi nấm là 176 mm. Tốc độ lan trung bình của tơ nấm
trên cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn rất ổn định. Đến ngày thứ 27 tốc
độ lan trung bình của tơ nấm giảm còn 7,7 mm/ngày, khi này bịch phôi tơ đã lan
kín trên bề mặt bịch phôi nấm. Màu hồng của tơ nấm đã thấy rõ hơn sau vài ngày
tơ ăn kín bịch. Đây là một đặc điểm không thể nhầm lẫn với các loại bào ngư
khác.
Quan sát thấy tơ mọc thẳng; nhánh tơ hình lông chim, phân phối đều khắp
bịch mạt cưa, tơ nấm có màu trắng hồng. Mật độ tơ đóng dày. Ngửi có mùi nấm
bào ngư Xám đặc trưng.
Kết luận:
Kết quả tốc độ lan tơ trên cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn 8 %
so với trồng nấm trên cơ chất mạt cưa cao su mà chỉ bổ sung phân D.A.P
(diammon phosphat) 0.3%:
Tốc độ lan tơ nhanh hơn bằng chứng là chỉ mất có 27 ngày so với 28 ngày.
Độ bện kết của tơ nấm cũng dày hơn, liên kết chặt chẽ hơn. Có nhiều chấm
hơn trên bề mặt bịch phôi.
Màu sắc của tơ nấm cũng đậm hơn, tơ nấm có màu hồng nhạt.
Tổng hợp các thí nghiệm:
Qua quá trình nuôi trồng thí nghiệm ta thấy được tốc độ lan tơ trên môi
trường cơ chất mạt cưa cao su có bổ sung phân trùn 5 % là nhanh nhất. Độ bện kết
giữa các sợi tơ nấm là chặt chẽ nhất, khi cầm vào bịch phôi thì thấy cứng hơn so
với các môi trường còn lại. Sau đây là bảng tổng hợp các thí nghiệm trên được
đóng trong các bịch PP hoặc PE có cân nặng khoảng 1,1 - 1,2 kg, kích thước: 19
cm x 37 cm. Bịch có hình dáng một khúc gỗ cao 22 - 23 cm, có cổ nút và nút
bông.

60. Ngày D.A.P 2% 5% 8%
5 2 2 3 3
10 17 16 28 24
15 87 77 98 95
20 146 136 181 176
25 202 188 222 220
26 230*
27 230*
28 230*
30 230*
Tốc độ lan
tơ TB
8.2
(mm/ngày)
7.67
(mm/ngày)
8.85
(mm/ngày)
8.52
(mm/ngày)
Bảng 3.5: Thời gian và tốc độ lan tơ nấm bào ngư Xám
Chú thích: (*) tơ đầy bịch
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Xám
3.1.5. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên các môi trường cơ chất
Bảng 3.6: Kết quả nuôi trồng qua các đợt thí nghiệm

61. Đợt nuôi trồng Nấm bào ngư xám
Đợt nuôi trồng bắt
đầu từ 20/03/2011
47/ 60
Số lượng bịch phôi Tỉ lệ bịch ra quả thể
Mạt cưa cao su +
D.A.P (0.3%)
15 11/ 15
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 2 %
15 13 / 15
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 5 %
15 12 /15
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 8%
15 11 / 15

62. Bảng 3.7: Sản lượng nấm tạo thành
Đợt nuôi trồng Nấm bào ngư xám
Đợt nuôi trồng bắt đầu từ 20/03/2011 Đơn vị (kg)
Mạt cưa cao su +
D.A.P (0.3%)
(1,2+ 0,7 + 0,4) kg / 11
Hiệu suất đạt 20,9 %
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 2 %
(1,5 + 0,6 + 0,3) kg / 13
Hiệu suất đạt 18, 5 %
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 5 %
(1,6 + 0,5 + 0,7) kg / 12
Hiệu suất đạt 23,3 %
Mạt cưa cao su +
Phân trùn 8%
(1,8 + 1,1 + 0, 2) kg / 11
Hiệu suất đạt 28,2 %
Bảng 3.8: Tóm lược quá trình ăn tơ nấm ( ngày )
Thời gian ăn tơ Nấm bào ngư xám
Thời gian meo giống bắt
đầu ăn tơ
Khoảng 10 ngày
Thời gian meo giống ăn
tơ xét trên 1 / 2 bịch phôi
Khoảng 20 ngày
Thời gian meo giống ăn
tơ xét trên toàn bộ bịch
phôi nấm
Khoảng 25 - 28 ngày
Bảng 3.9: Thể hiện tốc độ lan tơ của nấm bào ngư Xám
Thời gian ăn tơ Nấm bào ngư xám
Thời gian meo giống bắt đầu ăn tơ Trong 10 ngày được 0 cm – 3 cm
Thời gian meo giống ăn tơ xét trên 1 / 2
bịch phôi
Trong thời gian 20 ngày được
khoảng 3 cm – 12 cm

63. Thời gian meo giống ăn tơ xét trên 3 / 4
bịch phôi nấm
Trong thời gian 21 - 23 ngày
khoảng 12 - 18 cm
Thời gian meo giống ăn tơ xét trên toàn
bịch phôi nấm
Trong thời gian 24 - 28 ngày được
toàn bộ bịch phôi nấm
Qua các bảng số liệu trên ta thấy rằng nấm bào ngư Xám có tốc độ ăn tơ
nhanh, và đồng thời có độ ăn tơ nhanh (khoảng 1 tháng). Qua đó phù hợp với
những điều kiện nông dân muốn thực hiện quy trình tạo và nuôi bịch phôi giống.
Nhanh chóng tạo nông sản thu hồi vốn và quay vòng đầu vốn.
3.2.Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư Xám trên môi trường cơ chất
mạt cưa cao su bổ sung phân trùn 8 %
Hiệu suất lớn nhất qua quá trình nuôi trồng là trên cơ chất mạt cưa cao su
có bổ sung phân trùn 8% là lớn nhất. Hiệu suất đạt 28,2%.
Nếu đưa vào sản xuất là 1000 kg cơ chất mạt cưa cao su thì hiệu quả kinh tế
trong sản xuất nấm bào ngư Xám. Mỗi lần hấp cho 1000 kg mạt cưa cao su gồm
có tất cả 1152 bịch, tương ứng với 72 khay. Tất cả chi phí cho 1 lần hấp như vậy
bao gồm:
Bảng 3.10: Chi phí cho 1000 kg mạt cưa cao su
Vật liệu, hóa chất Số lượng Đơn giá Thành tiền (đồng)
Mạt cưa 1000 kg 1.000đ/ 1 kg 1.000.000
Vôi bột 20 kg 35.000đ/ 1 bao 25 kg 28.000
Cám gạo 10 kg 55.000đ/ 1 bao 25 kg 22.000
MgSO4 1 kg 200.000đ/ 1 bao 25kg 8.000
KH2PO4 1 kg 200.000đ/ 1 bao 25kg 8.000
Phân trùn 8% 80 kg 1.000đ/ 1 kg 80.000
Bịch 7,2 kg 45.000đ/ 1 kg bịch 324.000
Cổ 4 kg 15.000/ 1 kg 60.000