kedelai-Amarilia

1. KedelaiKedelai
Teknologi Penanganan Pascapanen
Tanaman Pangan
Dr.Ir.Emmy Darmawati
Sekolah Pascasarjana-TPP-IPB

2. PendahuluanPendahuluan
Kedelai merupakan sumber protein penting yang
lengkap, karbohidrat, serat, lemak sehat, dan sejumlah
vitamin dan mineral penting untuk kesehatan.
Ditinjau dari susunan asam-asam aminonya maka
protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu
protein hewani, yaitu mempunyai susunan asam amino
lengkap dan serasi
.

3. Komponen Basah Kering
Air (g) 20 7,5
Kalori (kal) 286 331
Protein (g) 30,2 34,9
Lemak (g) 15,6 18,1
Karbohidrat (g) 30,1 34,8
Kalsium (mg) 196 227
Fosfor (mg) 506 595
Besi (mg) 6,9 8
Vitamin A (IU) 95 110
Vitamin B (mg) 0,99 1,07
Komposisi Kimia Kedelai Basah dan Kering (100 g bahan)
Sumber: Sinartani (2008)

4. Kandungan dan Manfaat Kedelai untuk KesehatanKandungan dan Manfaat Kedelai untuk Kesehatan

5. Produk derivasiProduk derivasi
kedelaikedelai

6. Penggunaan dan kebutuhan kedelai di Indonesia (BPS 2012)

7. Produk Olahan Kedelai di
Indonesia
Cara Pengolahannya

10. Produksi VS Konsumsi Kedelai

11. Varietas Unggul Umur Panen
(hari)
Potensi Hasil
(ton/ha)
PADERMAN (2003) 85 2,4
ANJASMORO (2001) 82 - 93 2,0 – 2,3
BURANGRANG (1999) 80 - 82 1,6 – 2,5
KAWI (1998) 88 1,5 – 2,8
SINDORO (1995) 86 2,0
MALABAR (1992) 70 0,8 – 1,3
LOKON (1982) 75 - 80 1,1
RINGGIT (1935) 85 - 90 1,0 – 1,5
VARIETAS UNGGUL KEDELAI

13. Varietas Kedelai hitam

14. Penanganan PascapanenPenanganan Pascapanen
KedelaiKedelai
“ Penanganan pascapanen sesuai prinsip-prinsip GHP
sehingga mampu menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan
(kontaminasi mikroba)”

16. Standar Mutu Kedelai

22. Tahapan Pascapanen KedelaiTahapan Pascapanen Kedelai
1.Penentuan saat panen (umur dan waktu panen)
2.Pemanenan, pengangkutan dari lahan
3.Pengeringan brangkasan kedelai,
4.Pengangkutan
5.Perontokan,
6.Pembersihan biji,
7.Pengeringan biji,
8.Pengemasan
9.Penyimpanan

23. Pelaku Pascapanen KedelaiPelaku Pascapanen Kedelai
1.Petani
2.Kelompok Tani
3.Pedagang Pengumpul
4.Koperasi
5.Industri

24. GHP UNTUK PEMANENAN KEDELAIGHP UNTUK PEMANENAN KEDELAI :
Identifikasi titik kritis :
-Umur panen
-Kadar air panen kedelai
Sumber kerusakan/bahaya :
-Jamur
-Infestasi serangga
Penyebab kerusakan/bahaya
Kontaminasi jamur dan infestasi serangga saat panen
Tindakan Pencegahan
-Panen tepat waktu
-Segera lakukan pengeringan pada kadar air aman sesuai persyaratan
-Hindari investasi serangga karena akan memicu tumbuhnya jamur
24

25. PEMANENANPEMANENAN
1.1. PENENTUAN SAAT PANENPENENTUAN SAAT PANEN
- Penentuan saat panen merupakan tahap awal yang
sangat penting karena berpengaruh terhadap
kuantitas dan kualitasnya hasil panen.
- Pemanenan yang terlalu awal, memberikan hasil
panen dengan persentase butir muda yang tinggi
sehingga kualitas biji dan daya simpannya rendah.
Sedangkan pemanenan yang terlambat
mengakibatkan penurunan kualitas dan peningkatan
kehilangan hasil sebagai akibat polong pecah
dilahan, serangan hama dan penyakit pada lahan.

26. Umur panen (secara visual)Umur panen (secara visual):
1)daun berwarna kuning dan rontok,
2)batang telah kering,
3)polong kering, berwarna coklat .
Pemanenan kedelai sebaiknya dilakukan pada kadar air
rendah (17% - 20%) karena beberapa keuntungan, sbb:
1) rantai kegiatan penanganan pasca panen lebih pendek
sehingga menghemat waktu tenaga dan biaya,
2) jumlah susut pasca panen keseluruhan yang terjadi
lebih rendah ( Data 2002)
- pada kadar air rendah = 6%,
- pada kadar air tinggi = 13%
(bila berdasar umur tanaman harus memperhatikan varietas)

29. 2. TEKNIK PEMANENAN2. TEKNIK PEMANENAN
MANUALMANUAL
a. Pemanenan dengan cara mencabutPemanenan dengan cara mencabut
- Sebelum tanaman dicabut, keadaan tanah perlu
diperhatikan. Pada tanah ringan dan berpasir, proses
pencabutan akan lebih mudah.
Catatan :
Pemanenan dengan cara mencabut tidak dianjurkan karena meningkatkan kotoran dan
mengurangi kesuburan
- Cara pencabutan adalah tangan dalam posisi
tepat di bawah ranting dan cabang yang
berbuah, pencabutan dilakukan dengan hati-hati
sebab kedelai yang sudah tua mudah sekali
rontok bila tersentuh tangan.

30. b. Pemanenan Dengan Memotongb. Pemanenan Dengan Memotong
Catatan
Pemanenan dengan cara memotong bisa meningkatkan kesuburan tanah, karena
akar dengan bintil- bintilnya yang menyimpan banyak senyawa nitrat tertinggal di
dalam tanah.
• Pemotongan batang dilakukan 5 cm di atas
tanah, dikumpulkan dengan kelompok 250 – 300
gram
• Alat yang biasanya
digunakan adalah sabit
yang cukup tajam, agar
tidak banyak menimbulkan
goncangan, untuk
mengurangi kerontokan

31. Mengukur Susut Tercecer pada panen ManualMengukur Susut Tercecer pada panen Manual
Brangkasan :
Hasil panen kedelai yang terdiri atas batang beserta
polongnya
Biji kedelai :
Hasil perontokan brangkasan kedelai dan telah lepas dari
kulit polongan
Susut mutu:
Kehilangan atau kerusakan massa yang dapat
menurunkan nilai jual
Susut bobot/tercecer:
Kehilangan tercecer pada saat pemanenan

32. Cara menentukan pangkal sumbu :
1)Untuk petak lahan yang berbentuk bujur
sangkar, ambillah ujung barat daya dari petak
lahan tersebut sebagai pangkal sumbu.
2)Bila petak lahan tidak berbentuk bujur
sangkar, penentuan sisi Barat – Timur (BT)
dan sisi Utara – Selatan (US) mengikuti
panjang galengan dan sedapat mungkin
pangkal sumbu diambil pada sudut barat daya.
3)Bentuk lahan tidak teratur maka agak sulit
untuk memilih pangkal sumbu. Dalam hal ini
ambillah sebuah tempat disebelah barat daya
petak sawah, penentuan arah Barat – Timur
dan Selatan – Utara tetap mengikuti arah
galengan.

33. Menentukan Petak Ubinan
a)Dipilih lahan yang layak dan siap
panen
b)Menentukan titik ubinan (0) dan arah
utara, selatan, barat dan timur. Arah
ini digunakan untuk menentukan arah
barat daya ubinan (seperti pada
gambar)
c)Luasan ubinan adalah 5 m x 5 m)
d)Buat batasan ubinan dengan tali
Susut Panen
a) Lakukan panen seperti biasa dilakukan oleh petani atau dengan sabit
b) Timbang hasil panen dari ubinan diatas alas plastik 5 m x 5 m
c) Polong dan biji kedelai yang tertinggal dalam ubinan ditimbang
(Tercecer 1)
d) biji kedelai yang tertinggal pada alas platik ditimbang (Tercecer 2)

34. Kedelai kadar air rendah (17 %- 20%)
f) Keringkan dengan penjemuran matahari secara hati-hati
g) Rontokkan biji kedelai dari brangkasan denga memukul perlahan
menggunakan kayu atau pelepah kelapa di atas alas plastik
ukuran 5 x 5
h) Timbang biji kedelai yang dihasilkan (B)
%100
)21(
21
+
++
+
=
TTB
TT
TercecerSusut

35. Kedelai kadar tinggi (21 %- 30%)
f) Timbang bobot pohon brangkasan kedelai hasil ubinan (BBR)
g) Ambil 1000 gram kedelai brangkasan dari hasil panen ubinan
yang telah ditimbang
h) Kupas polong dengan tangan dan timbang sebagai Nisbah Biji
Kedelai (NBK)
1000
KupasKedelaiBijiBerat
NBK =
100%
2)T1(T(BBRxNBK)
2T1T
TercecerSusut +
++
+
=

36. Contoh: Hasil sust tercecer pada saat panen

37. Pemanenan MEKANISPemanenan MEKANIS
- Tenaga traktor tangan
sudah mulai dikembangkan.
- Hasil penelitian di Thailand
menunjukan bahwa
modifikasi alat panen padi
menjadi alat panen kedelai
dapat menekan kehilangan
hasil dari 13,2% menjadi
6,3% pada kapasitas 0,083
ha/jam.
arah rebahan pohon kedelai hasil panen

38. Pemanenan Full MechanizePemanenan Full Mechanize

39. Mengukur Susut Tercecer pada panen Mekanis ????Mengukur Susut Tercecer pada panen Mekanis ????

40. Pemanenan
Pengeringan
brangkasan di lahan
(ka tinggi)
Pengangkutan
brangkasan dari
lahan Penundaan pengeringan
biji rusak : busuk ;
berjamur
rusak : 48% ;ka 35 % bb,
tunda 4 hari )
Pengeringan
Brangkasan

41. Pengangkutan dari lahan
Pengangkutan brangkasan kedelai dari lahan ke tempat
penjemuran atau ke rumah petani
Pengangkutan dilakukan dengan cara digendong, dipikul, motor
atau pedati

42. Loss :
-Kuantitatif : Tercecer
-Kualitatif:
- keriput
- biji berjamur
- biji berlubang (serangga)
Pengeringan brangkasan kedelai secara alami :
 dijemur langsung di bawah sinar matahari.
diatas tikar, anyaman bambu, atau menggunakan alas plastik;
Ketebalan brangkasan diperhatikan
Pembalikan secara periodik berulang
Lama penjemuran 3-4 hari (cuaca cerah dari ka 35 % bb menjadi 17 % bb
untuk perontokan); untuk benih sampai ka : 10%-15%
Panen pada Ka rendah

43. Panen di musim hujan (Ka tinggi) Pengeringan dengan
para-para dilakukan terutama bila panenan dilaksanakan
waktu musim hujan. Para-para dibuat bertingkat, kemudian
brangkasan kedelai ditebar merata di atas para-para
tersebut. Dari bawah dialirkan udara panas dengan cara
membakar sekam, untuk menurunkan kadar air.
Brangkasan dianggap cukup kering bila kadar airnya telah
mencapai kurang lebih 18%.

44. 3. PENGERINGAN3. PENGERINGAN

46. Pengeringan brangkasan kedelai
di lahan

47. Penjemuran di Lahan
(bila kadar air masih tinggi)
Diangkut ke rumah
Dijemur lagi dipekarangan
dengan alas (menampung biji
yang lepas dari polong)