2. Pengertian mie
Mie adalah bahan makanan olahan yang
terbuat dari tepung terigu yang
berprotein tinggi, telur dan air, yang
diolah menjadi suatu adonan dan
digiling memanjang.
3. Jenis – jenis mie dikelompokkan
menjadi:
1. Mie segar: jenis
ini , dan tidak
mengalami proses
tambahan setelah
pemotongan dan
mengandung air
kurang lebih 35%.
4. 2. Mie basah: Mi jenis ini sudah mengalami
proses perebusan setelah tahapan
pemotongan. Kadar air mi dapat mencapai
52% sehingga daya simpannya singkat (40)
jam pada suhu 28-30 °C. Jenis mi ini dapat
diolah menjadi mi bakso, mie ayam, mie
pangsit.
5. 3. Mie kering: Adalah mi segar yang dikeringkan
hingga kadar airnya mencapai 8-10%.
Pengeringan dapat dilakukan dengan
penjemuran atau penggunaan alat pengering.
Daya simpan mi jenis ini lebih lama.
6. 4. Mi Instan
Jenis ini praktis karena cukup menyeduh
dengan air panas, mi siap dihidangkan.
Pengeringan mi instan dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu: penggorengan dan pengeringan
dengan udara panas.
7. Bahan Pembuatan Mie
a. Tepung terigu
Dalam pembuatan mie, diperlukan terigu dengan
kadar protein tinggi. Di pasaran jenis terigu yang
berprotein tinggi adalah terigu cap cakra kembar
b. Tepung lainnya.
seperti tepung jagung, kedelai, kacang hijau,
tapioca, singkong, dan ubi.
8. c. Air
berfungsi sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat. Selain itu, air berguna
untuk melarutkan garam dan membentuk sifat
kenyal.
d. Garam dapur
Untuk memberi rasa, meningkatkan
konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas
mie), serta mengikat air, menghambat
pertumbuhan jamur
9. e. Garam Alkali
Soda kue adalah natrium bikarbonat dengan
rumus kimia NaHCO3 yang termasuk kelompok
garam dan telah digunakan sejak lama.
Fungsi penambahan garam alkali kedalam
pembuatan mie adalah sebagai berikut:
Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie
yang lentur.Mengubah sifat mie pati tepung terigu
sehingga mie menjadi lebih kenyal.
Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu
sehingga lebih cerah)
10. f. Zat Pewarna
Zat pewarna berfungsi untuk memberi warna yang
khas. Pewarna yang digunakan harus jenis pewarna
makanan, juga dapat digunakan pewarna alami
seperti wortel, bayam, labu kuning, bit, ubi jalar
ungu,merah/kuning, tinta cumi-cumi.
11. g. Telur
Pemberian telur berguna untuk menambah rasa
dan gizi, memberi warna pada mie, menambah
kualitas gluten, serta meningkatkan kelembutan
mie.
h.Minyak
Minyak ditambahkan untuk memperhalus
tekstur dan mencegah pelengketan antar
potongan mie.
12. j. Bahan penambah zat gizi.
Dalam pembuatan mie, ada beberapa bahan
yang dapat ditambahkan. Bahan tersebut
berguna sebagai pewarna alami yang berguna
untuk kesehatan, selain menambah asupan
gizi.
13. TIPS MEMBUAT MIE SUPAYA
KENYAL
1. Mie harus dibuat dengan
menggunakan tepung terigu
bergluten tinggi dengan tingkat
protein lebih dari 12 % sehingga mie
yang dihasilkan elastis dan tidak
gampang putus.
2. Selain tepung terigu bergluten
tinggi, juga diperlukan tambahan air,
garam serta soda kie. Soda Kie ( air
abu) beraroma khas dan membuat
mie tidak gampang putus.
3. Uleni mie hingga kalis, artinya
adonan tersebut tidak putus saat
ditarik dan terasa elastis.
4. Telur juga dapat ditambahkan ke
dalam adonan mie sehingga citarasa
mie menjadi lebih gurih dan
warnanya menjadi lebih kuning.
5. Tutup selalu adonan mie dengan
plastik atau lap lembab supaya mie
tidak kering dan putus saat digiling.
6. Cetak mie menggunakan alat
penggiling mie- Mesin Pembuat
Mie, taburi terlebih dahulu seluruh
permukaan mie dengan tepung
kanji/tepung terigu/tepung maizena
sehingga mie tidak lengket.
7. Mie dapat diolah menjadi
beragam sajian dengan cara
direbus atau digoreng. Untuk mie
basah, cuci dahulu dengan air
panas supaya minyak menghilang.
Sedangkan untuk mie kering,
rendam atau rebus dalam air panas
hingga lunak.
14. Peralatan yang dibutuhkan
Timbangan
Mesin pencampur atau pengaduk
Meja Stainles Steel
Alat untuk menipiskan adonan
Alat untuk memotong adonan.
Alat lainnya: kompor, baskom plastik, pisau,
gunting, wajan, langseng, tampah, ayakan,
sendok makan, serok, juicer, blender dan
literan.
15. TIPS MENGOLAH MIE
• Jika membeli mie dalam kemasan, perhatikan
tanggal kedaluarsanya, dan keutuhan kemasan
dan nomor register dari POM.
• Rebus mie kering di dalam air jumlah banyak
dan men- didih. Waktu yang digunakan sekitar
4-5 menit, angkat, tiriskan dan mie siap
digunakan sesuai dengan kebutuhan resep.
• Mie basah tinggi akan kandungan air sehingga
sangat mudah rusak. Jenis ini hanya tahan
dalam waktu satu hari, selebihnya kualitas rasa,
tekstur, dan hygiene akan menurun.
• Jangan merebus atau memasak mie terlalu
lama, karena dapat menyebabkan tekstur akan
