TẢI FREE ZALO: 093 457 3149. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
PHẠM THỊ MINH TRANG
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Hà Nội - 2020

2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
PHẠM THỊ MINH TRANG
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC
ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)
Luận văn Thạc sĩ Du lịch
Mã số: 8810101
NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÚY ANH
Hà Nội - 2020

3. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường
phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là công trình học tập, nghiên cứu của cá nhân tôi
dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của PGS.TS Trần Thúy Anh.
Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét,
đánh giá đƣợc chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo. Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá
cũng nhƣ số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích
nguồn gốc.
Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày trong luận văn này không sao chép của
bất cứ luận văn nào và cũng chƣa đƣợc trình bày hay công bố ở bất cứ công trình
nghiên cứu nào khác trƣớc đây.
Hà Nội, ngày….. tháng .… năm 20....
Ngƣời thực hiện luận văn
Phạm Thị Minh Trang

4. LỜI CẢM ƠN
Trƣớc tiên tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn chân thành đối với Cô giáo,
PGS.TS Trần Thúy Anh đã tận tình hƣớng dẫn và quan tâm chỉ bảo để tôi có thể
hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Quý Thầy, Cô giảng viên lớp cao học ngành Du
lịch khóa 15 - Trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn đã truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện luận văn.
Mặc dù cũng đã có rất nhiều cố gắng song khả năng nghiên cứu của bản
thân còn hạn chế, nên chắc chắn luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót
nhất định, do vậy tác giả rất mong nhận đƣợc những ý kiến góp ý chân thành từ các
Thầy, Cô giáo, đồng nghiệp và các bạn để tiếp tục hoàn thiện công trình nghiên
cứu này.
Qua công trình nghiên cứu này, tôi đã đƣợc trau dồi thêm những phƣơng
pháp và kỹ năng nghiên cứu khoa học, làm mới tƣ duy, giúp tôi làm chủ kiến thức
chuyên môn và mong muốn có những đóng góp thiết thực vào thực tiễn công tác tại
đơn vị.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè, những ngƣời đã luôn ủng hộ
và động viên để tôi nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Ngƣời thực hiện luận văn
Phạm Thị Minh Trang

5. MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài............................................................................................................1
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài.................................................................3
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu.................................................................................5
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................................5
5. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................................5
6. Bố cục luận văn...............................................................................................................7
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ ...............................................................................................8
1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực..........................................8
1.1.1. Văn hóa .....................................................................................................8
1.1.2. Văn hóa ẩm thực........................................................................................9
1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố..........................................................11
1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố.................................................................................11
1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................................14
1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố .....................................................14
1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch ....................................16
1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến........................17
1.5. Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố.......................21
TIỂU KẾT CHƢƠNG 1 .........................................................................................26
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)........27
2.1. Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa....................27
2.1.1. Giới thiệu về Nha Trang ..........................................................................27
2.1.2. Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa...........................................28
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch tại Nha
Trang...................................................................................................................................32
2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang.............................32
2.2.2. Thị trƣờng và nhu cầu của khách đối với du lịch ẩm thực đƣờng phố....43

6. 2.2.3. Sự tham gia của các quán ăn ẩm thực đƣờng phố trong hoạt động kinh
doanh du lịch......................................................................................................47
2.2.4. Hoạt động quản lý của Nhà nƣớc đối với các hoạt động kinh doanh ẩm
thực đƣờng phố Nha Trang................................................................................48
2.2.5. Hoạt động truyền thông quảng bá phục vụ du lịch ẩm thực đƣờng phố tại
Nha Trang ..........................................................................................................54
2.3. Đánh giá chung ..........................................................................................................57
2.3.1. Những mặt tích cực..................................................................................57
2.3.2. Những mặt hạn chế..................................................................................58
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2 .........................................................................................60
CHƢƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA).......................61
3.1. Cơ sở đề ra giải pháp phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang ......61
3.1.1. Định hƣớng phát triển du lịch Nha Trang................................................61
3.1.2. Cơ sở thực tiễn.........................................................................................62
3.2. Giải pháp hoàn thiện và phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha
Trang...................................................................................................................................62
3.2.1. Cải thiện vấn đề VSATTP .......................................................................62
3.2.2. Xây dựng nội dung các chƣơng trình khám phá ẩm thực đƣờng phố .....64
3.2.3. Xây dựng mô hình tuyến đƣờng ẩm thực đƣờng phố Nha Trang ...........65
3.2.4. Nâng cao chất lƣợng đội ngũ nhân viên các cơ sở kinh doanh thức ăn
đƣờng phố ..........................................................................................................66
3.2.5. Đẩy mạnh xúc tiến quảng bá ẩm thực đƣờng phố Nha Trang.................67
3.3. Khuyến nghị ...............................................................................................................68
3.3.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc...........................................................68
3.3.2. Đối với các công ty kinh doanh du lịch...................................................69
3.3.3. Đối với chính quyền địa phƣơng .............................................................70
TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 .........................................................................................71
KẾT LUẬN..............................................................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................74
PHỤ LỤC.................................................................................................................77

7. DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018.........................................29
Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018....31
Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm
thực đƣờng phố Nha Trang .............................................................................40
Bảng 2.4: Bảng kết quả khảo sát sự lựa chọn không gian ăn uống của du
khách khi đến Nha Trang ................................................................................44
Bảng 2.5. Bảng khảo sát lý do du khách chọn thức ăn đƣờng phố Nha Trang
.........................................................................................................................44
Bảng 2.6. Bảng kết quả khảo sát nhu cầu của du khách đối với món ăn ẩm
thực đƣờng phố của Nha Trang.......................................................................46
Bảng 2.7. Bảng kết quả đánh giá tiêu chí VSATTP ở một số cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố Nha Trang ........................................................................50
Bảng 2.8. Bảng khảo sát kênh thông tin về ẩm thực đƣờng phố Nha Trang của
du khách ..........................................................................................................55
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1. Biểu đồ kết quả khảo sát số lần trải nghiệm ẩm thực đƣờng phố
Nha Trang........................................................................................................45

8. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
UBND Ủy ban nhân dân
UNESCO
SPSS
The United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization
Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa liên hiệp quốc
Statistical Package for the Social Sciences
Phần mềm thống kê cho các ngành khoa học xã hội
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới

9. 1
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống tinh thần và dân trí của con ngƣời
ngày càng đƣợc nâng cao. Nhu cầu của con ngƣời không chỉ dừng lại ở các mức độ
cơ bản nhƣ ăn ở, đi lại… mà họ ngày càng muốn đƣợc thể hiện vai trò của bản thân,
muốn đƣợc tôn trọng hay muốn đƣợc thể hiện hiểu biết của mình về thế giới xung
quanh. Du lịch là một cách thức giúp con ngƣời thực hiện đƣợc điều này. Khi có thu
nhập ổn định và thời gian nhàn rỗi, họ thƣờng đi du lịch để muốn tăng hiểu biết của
bản thân. Từ đây ngành kinh tế du lịch ra đời và ngày nay du lịch trở thành một hiện
tƣợng kinh tế xã hội phổ biến.
Con ngƣời đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm
hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phƣơng này, họ còn muốn thƣởng
thức những món ăn đặc trƣng của địa phƣơng nơi họ đến. Bởi qua ẩm thực, ngƣời ta
còn đƣợc khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán,
những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phƣơng, dân tộc hay
một quốc gia. Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần
của ngƣời Việt Nam ta.
Trên khắp mọi miền đất nƣớc các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu
cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng
thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nƣớc
Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc
sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất
mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch.
Tuy nhiên sẽ chƣa đầy đủ nếu nhƣ để thƣởng thức các món ăn ngon của điểm
du lịch, du khách chỉ có thể thƣởng thức trong những không gian sang trọng của nhà
hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô
cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đƣờng phố. Từ đây
họ đƣợc quan sát nhịp sống của những ngƣời dân nơi đây, đƣợc tìm hiểu văn hóa
bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống.

10. 2
Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là
khách quốc tế. Ẩm thực đƣờng phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món
đặc sản đƣờng phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đƣờng
phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu.
Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tƣởng trong mắt khách du
lịch trong và ngoài nƣớc. Là thành phố biển, với ƣu thế về hải đặc sản tƣơi sống, ẩm
thực Nha Trang – Khánh Hòa đƣợc nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món
ăn mang hƣơng vị địa phƣơng. Đến Nha Trang, nếu chƣa một lần đƣợc nếm các
món ăn đặc trƣng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chƣa đƣợc xem
là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu
mè đặc trƣng của phố biến. Do đó, ở Nha Trang để kiếm đƣợc một quán ăn để nếm
thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn. Tuy nhiên các
quán ăn về các món ăn đƣờng phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của
loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hƣớng,
nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng nhƣ mĩ quan đô thị.
Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong
thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực
đƣờng phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh
du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm chú trọng. Nói cách khác, du lịch ẩm thực đƣờng
phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có những đầu
tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Hiện nay, ẩm thực chỉ mới
đƣợc khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chƣa thực
sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trƣng của du lịch thành phố
Nha Trang.
Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du
lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn
tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha
Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đƣờng phố
hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nƣớc.

11. 3
2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài
Dƣới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang
nhƣ là một sản phẩm du lịch. Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang
có thể kế đến
Đề tài “Du lịch Nha Trang: Vai trò của quảng bá ẩm thực” của tác giả
Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012). Luận văn kiểm định tác động của thông tin quảng
bá ẩm thực đến thái độ của du khách, đến hình ảnh và thƣơng hiệu du lịch Nha
Trang. Luận văn đã cung cấp cho những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp
tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ vai trò của quảng bá ẩm thực đối với
phát triển du lịch Nha Trang.
Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha
Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu
này đã đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang,
Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha
Trang. Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lƣợng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một
phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Tác giả có thể kế thừa những nội
dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lƣợng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận
văn của mình.
Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối
với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013).
Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lƣợng
dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tƣợng khảo sát chỉ là du khách nội địa
đến Nha Trang. Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn
những tác động đến du khách đối với chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang.
Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá
của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha
Trang. Đề tài này đo lƣờng đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các
thuộc tính chất lƣợng dịch vụ ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang so sánh với kỳ
vọng ban đầu của họ. Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa
đƣợc nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch.

12. 4
Đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” của
Nguyễn Cẩm Tú (2017). Đề tài đã đánh giá nhu cầu cũng nhƣ sự hài lòng của du
khách, khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các quán ăn đƣờng phố trên địa
bàn, từ đó đƣa ra những đánh giá chung về thực trạng của các hoạt động du lịch ẩm
thực đƣờng phố tại Hà Nội, đặc biệt là tại các khu vực phố cổ. Những cơ sở lý luận
và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ về ẩm thực,
văn hóa ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và điều kiện để phát triển sản phẩm du lịch
ẩm thực đƣờng phố.
Đề tài nghiên cứu đăng trên tạp chí Khoa học của Trƣờng Đại học Sƣ phạm
thành phố Hồ Chí Minh của các tác giả Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019),
Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch
quốc tế đều nói về thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố và những hạn chế của
chất lƣợng ẩm thực đƣờng phố ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đề tài này, tác giả có
thể kế thừa những nghiên cứu về các yếu tố trong đánh giá chất lƣợng món ăn ẩm
thực đƣờng phố.
Tổng quan các công trình nghiên cứu trên thấy rằng:
Một là, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào quản trị chất lƣợng dịch vụ
du lịch và ẩm thực nói chung, chƣa có nhiều công trình nghiên cứu về thực trạng
khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang nhƣ một sản phẩm du lịch thật sự cho cả
khách du lịch quốc tế và nội địa
Hai là, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực đã đƣợc quan tâm nghiên cứu ở các
khía cạnh và phạm vi khác nhau. Hầu hết các công trình nghiên cứu đều cho rằng
dịch vụ ẩm thực có vai trò quan trọng đối với việc nâng cao sự hài lòng của du
khách trong suốt hành trình. Đây là yếu tố quan trọng khẳng định giá trị khoa học cả
về mặt lý luận và thực tiễn của đề tài mà tác giả nghiên cứu
Ba là, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố là một vấn đề cần thiết
nhƣng chƣa đƣợc đi sâu vào nghiên cứu cụ thể. Hiện nay, chƣa có công trình nào nghiên
cứu chuyên sâu liên quan đến sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang
Chính vì vậy, việc triển khai đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là cần thiết, khách quan và không trùng lặp
với các công trình khoa học đã công bố.

13. 5
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
3.1. Mục tiêu nghiên cứu
Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong du
lịch tại Nha Trang, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang
3.2. Nội dung nghiên cứu
Hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, văn hóa
ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố và khai thác ẩm thực đƣờng phố phục vụ du lịch.
Đánh giá thực trạng về hoạt động khai thác sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở
Nha Trang.
Khuyến nghị các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng
phố tại Nha Trang nhằm thu hút du khách trong và ngoài nƣớc
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tƣợng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đƣờng phố,
du lịch ẩm thực đƣờng phố và sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố.
4.2. Phạm vi nghiên cứu
Luận văn nghiên cứu ẩm thực đƣờng phố và du lịch ẩm thực đƣờng phố.
Phạm vị không gian: các con đƣờng trong trung tâm thành phố Nha Trang –
Khánh Hòa, thuộc các phƣờng Phƣớc Tân, Phƣớc Tiến, Phƣớc Hòa, Phƣớc Hải,
Phƣơng Sơn, Phƣơng Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xƣơng Huân, Tân Lập, Lộc Thọ,
Ngọc Hiệp, xung quanh bãi biển Nha Trang và 40 cơ sở kinh doanh ẩm thực đƣờng
phố trong phụ lục 4.
Phạm vi thời gian: các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm
2014 đến hết tháng 9/2019
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
5.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu
Cũng nhƣ mọi nghiên cứu khác, phƣơng pháp đầu tiên của luận văn này là
tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau. Thu thập các tài liệu là
giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực và sản phẩm

14. 6
ẩm thực đƣờng phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học,
cao học hoặc các bài tạp chí khoa học. Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan
đến đề tài nghiên cứu từ Internet. Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã
công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung
lý luận về ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang của luận văn.
5.2. Phƣơng pháp khảo sát thực địa
Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực
đƣờng phố ở Nha Trang, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động
này định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm
thực đƣờng phố, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực đƣờng phố
Nha Trang phục vụ phát triển du lịch.
5.3. Phƣơng pháp thu thập dữ liệu sơ cấp (bảng hỏi)
Lựa chọn mẫu ngẫu nhiên với cách thức phỏng vấn trực tiếp khách du lịch
nội địa và khách du lịch quốc tế tại các điểm du lịch, đƣờng phố, bãi biển,... ở xung
quanh trung tâm thành phố du lịch biển Nha Trang từ ngày 20/8 đến ngày
30/9/2019.
Đối tƣợng khách quốc tế đến Nha Trang, chủ yếu là khách Trung Quốc và
khách Nga, chiếm lần lƣợt 71,92% và 12,29% trong tổng lƣợt khách quốc tế đến
Nha Trang trong 9 tháng đầu năm 2019 theo bảng thống kê quốc tịch khách du lịch
quốc tế đến Nha Trang của Sở Du lịch Khánh Hòa cung cấp. Tác giả sử dụng bảng
hỏi đối với du khách quốc tế bằng tiếng Anh, Trung và Nga để phục vụ quá trình
khảo sát ý kiến. Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp, dƣới sự hỗ trợ của các phiên dịch
viên, đặc biệt là tiếng Trung và tiếng Nga, tác giả đã dịch lại sang tiếng Việt, cùng
với các phiếu khảo sát du khách nội địa và chọn lọc ra các món ăn đƣờng phố du
khách ƣa dùng hơn cả khi đến Nha Trang. Từ đó tác giả đƣa ra danh mục các quán
ăn chuyên cung cấp các món ăn đƣờng phố, rất đông thực khách địa phƣơng và
khách du lịch. Tác giả trực tiếp đến các quán ăn đƣờng phố trên để quan sát và lấy ý
kiến từ chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố.

15. 7
5.4. Phƣơng pháp xử lý dữ liệu
Phƣơng pháp xử lý dữ liệu đƣợc tiến hành bằng cách xử lý bằng phần mềm
SPSS để phân tích dữ liệu bằng các kỹ thuật tính ra kết quả điểm trung bình, tần
suất và chỉ số phần trăm của phƣơng án lựa chọn cho từng ý kiến của các yếu tố nhƣ
chất lƣợng món ăn, mức độ đa dạng của món ăn, vấn đề VSATTP, tiện nghi, việc
phục vụ của quán. Từ đó tác giả sử dụng kết quả sau khi xử lý số liệu để phân tích
thực trạng về khai thác ẩm thực đƣờng phố Nha Trang trong du lịch.
Cách đánh giá về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố Nha Trang
- Tiêu chí đánh giá: Đánh giá của du khách về sản phẩm du lịch ẩm thực
đƣờng phố Nha Trang
- Cách đánh giá: cách đánh giá từng nội dung đƣợc qui ƣớc nhƣ sau:
+ Mức độ “rất không ngon”, hoặc “rất nghèo nàn”, hoặc “rất không sạch sẽ”,
hoặc “rất không hợp lý”, hoặc “rất không tốt”, hoặc “rất không hài lòng”: 1 điểm
+ Mức độ “không ngon”, hoặc “nghèo nàn”, hoặc “không sạch sẽ”, hoặc
“không hợp lý”, hoặc “không tốt”, hoặc “không hài lòng”: 2 điểm
+ Mức độ “bình thường”, hoặc “không đa dạng”: 3 điểm
+ Mức độ “ngon”, hoặc “đa dạng”, hoặc “sạch sẽ”, hoặc “hợp lý”, hoặc
“tốt”, hoặc “hài lòng”: 4 điểm.
+ Mức độ “rất ngon”, hoặc “rất đa dạng”, hoặc “rất sạch sẽ”, hoặc “rất hợp
lý”, hoặc “rất tốt”, hoặc “rất hài lòng”5 điểm
6. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung
chính của luận văn gồm 3 chƣơng
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)
Chƣơng 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

16. 8
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM
THỰC ĐƢỜNG PHỐ
1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.1. Văn hóa
Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác
nhau, ảnh hƣởng đến tất cả các mặt trong đời sống con ngƣời. Rất nhiều ngƣời
thƣờng biết đến văn hóa là những gì tinh hoa của nghệ thuật, sân khấu, hội họa, văn
học,... Một cách nhìn nhận phổ biến khác của mọi ngƣời về văn hóa, đó là về phong
cách sống, ăn mặc, đi đứng, lối suy nghĩ và ứng xử hàng ngày. Ở một góc nhìn
chuyên biệt, văn hóa đƣợc xem là giá trị đặc thù của từng vùng nhƣ văn hóa Nam
Trung Bộ, văn hóa Tây Nguyên hoặc giá trị của từng giai đoạn tiến trình lịch sử của
nhƣ văn hóa Văn Lang – Âu Lạc, văn hóa hiện đại.
Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy
vào góc độ tiếp cận của họ.
Nhƣ Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sƣ đại học đầu tiên của ngành
nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng
về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật
pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với
tư cách là thành viên của xã hội”. [8]
Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các
đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm
người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống,
cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22]
Ở Việt Nam, Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng đƣa ra quan niệm về văn hóa:
“Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm
tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt
quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức
sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ
thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự

17. 9
nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của
cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn
mạnh” [7, tr 16]
Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật
chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn
trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [18, tr 10]
Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên
được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn
hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55]
Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa. Văn hóa đƣợc hiểu theo
những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau. Theo định
nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả
lĩnh vực liên quan đến đời sống con ngƣời, từ tri thức, tín ngƣỡng đến nghệ thuật,
đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tƣớng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những
cái gì đối lập với thiên nhiên và do con ngƣời sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm
chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân
tộc. Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt
đƣợc của con ngƣời trong xã hội là văn hóa. Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn
hóa rất đa dạng.
Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin đƣợc sử dụng một khái niệm
văn hóa nhƣ sau: văn hóa là sản phẩm của con ngƣời, là tất cả những gì con ngƣời
sáng tạo ra trong quá trình lao động tƣơng tác với môi trƣờng tự nhiên và xã hội.
Con ngƣời sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con ngƣời và truyền từ thế hệ
này sang thế hệ khác.
Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con ngƣời và của xã hội qua cách tổ
chức đời sống và hành động của con ngƣời, khiến cho con ngƣời trở nên khác biệt
với các loài động vật khác. Và do đƣợc ảnh hƣởng từ môi trƣờng sống và tộc ngƣời
nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nƣớc hay khu vực sẽ khác nhau.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn
hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực đƣợc hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau.

18. 10
Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực
mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống. Hoạt động này đƣợc
hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất
cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài ngƣời chúng ta. Thời gian
trôi đi việc ăn uống của con ngƣời nhƣ ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn nhƣ thế nào
đã trở thành nghệ thuật. Khái niệm “ẩm thực” đƣợc dùng trong đề tài này không
đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến
đồ ăn thức uống, phƣơng thức chế biến và cách thƣởng thức đồ ăn thức uống của
con ngƣời.
Xã hội loài ngƣời phát triển cùng với sự ảnh hƣởng của điều kiện tự nhiên,
kinh tế, phƣơng thức sinh hoạt, sản xuất, ... đã góp phần hình thành nên những
cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn
hóa ẩm thực”.
Nhƣ tác giả Trần Quốc Vƣợng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống,
cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trƣờng sống” [29, tr 31]
Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc ngƣời, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét
văn hóa ẩm thực riêng biệt. Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc
ngƣời hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc ngƣời,
quốc gia đó.
Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng nhƣ sau: “Văn hóa
ẩm thực có thể đƣợc hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm
thực do con ngƣời sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự
tƣơng tác giữa con ngƣời với môi trƣờng tự nhiên và môi trƣờng xã hội. Nói tới văn
hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở
3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống)
+ phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ
thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thƣởng thức ẩm thực (nghệ thuật thƣởng thức
ẩm thực)” [11, tr 149]
Có thể thấy con ngƣời đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn
hóa, vấn đề nghệ thuật. Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là

19. 11
ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thƣởng thức,
để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thƣờng ngày của con ngƣời. Từ
trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có
thể ăn đƣợc, từ đó con ngƣời cảm thấy đƣợc thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự
thích thú thƣởng thức, biết đƣợc các khẩu vị đặc trƣng riêng của từng quốc gia,
vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm
thực” trong du lịch.
Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả
xin đƣợc sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con
ngƣời sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và
phong cách thƣởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng
ngƣời, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán
và tôn giáo tín ngƣỡng.
1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đƣờng phố
1.2.1. Ẩm thực đƣờng phố
Từ lâu, thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu của ngƣời dân đô thi, việc phát
triển các loại hình thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại
nhiều thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng, tạo cơ hội cho nhiều ngƣời có công ăn việc
làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an sinh
xã hội.
Đối với ngƣời dân thức ăn đƣờng phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với
nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội. Nó cung cấp một
nguồn thức ăn đảm bảo dinh dƣỡng với giá cả phải chăng và mang hƣơng vị đặc
biệt do bí quyết riêng của ngƣời chế biến. Thức ăn đƣờng phố thƣờng đa dạng và
tiện lợi cho những ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức
ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những ngƣời
có thu nhập khá giả.
Giá cả của thức ăn đƣờng phố đƣợc cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh
doanh dịch vụ ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu

20. 12
của ngƣời tiêu dùng. Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ƣớp lạnh, đồ quay, nƣớng …
loại nào cũng có và đáp ứng đƣợc cho thực khách.
Có thể thấy việc kinh doanh buôn bán thức ăn đƣờng phố mang lại nguồn thu
nhập đáng kể cho nhiều ngƣời, đặc biệt là đối tƣợng phụ nữ, nguồn lao động chính
tham gia vào dịch vụ ăn uống đƣờng phố, nhất là phụ nữ, những ngƣời di cƣ từ
nông thôn ra thành thị. Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bƣớc khởi đầu
cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và
cả những ngƣời có kinh tế khá giả.
Thức ăn đƣờng phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng
ngƣời Việt Nam. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam nói
chung và ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng. Việc sử dụng thức ăn đƣờng phố là
thói quen thƣờng thấy của nhiều ngƣời. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn
đƣờng phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn
việc làm đối với một đất nƣớc đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa
nhƣ nƣớc ta. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến
nhiều ngƣời dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đƣờng phố.
Trong tiếng Anh, ngƣời ta dùng cụm từ “street vended food”, hiểu đơn giản
là thức ăn đƣợc bán trên vỉa hè đƣờng phố. Ở Việt Nam, ngƣời ta gọi những món
ẩm thực đƣờng phố theo nhiều kiểu nhƣ quà ăn vặt, món ăn hàng, món ăn chơi ...
Chúng đƣợc bày bán trên vỉa hè, lề đƣờng ở các đƣờng phố, khu phố, nơi tụ tập
đông ngƣời qua lại nhƣ công viên, quảng trƣờng, chợ, gần trƣờng học, bệnh viện,
phố đi bộ, nhà hát, rạp phim, sân vận động, bến tàu, xe, sân ga ... trong các cửa hàng
quán ăn hoặc quầy xe di động, gánh hàng rong.
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, “Thức ăn đƣờng phố là
món ăn và đồ uống đƣợc chế biến hoặc sẵn sàng chế biến, có thể ăn ngay và đƣợc
bày bán bởi những ngƣời bán hàng trên đƣờng phố và những nơi công cộng khác.
Khái niệm này gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác đƣợc bán rong trên đƣờng
phố” [36]
Theo bộ Luật An toàn thực phẩm năm 2018, Thức ăn đƣờng phố là thực
phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua

21. 13
hình thức bán rong, bày bán trên đƣờng phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng
tự. [khoản 26, điều 2, chƣơng 1].
Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin sử dụng khái niệm ẩm thực đƣờng phố
là “loại hình kinh doanh bán thức ăn đƣờng phố trong quán ăn cố định, bán trên hè
phố và bán rong, không phải là những quán ăn kinh doanh theo mô hình quán ăn,
nhà hàng lớn”
Hiện nay gần nhƣ khắp các tỉnh thành, vùng miền của Việt Nam đều có ẩm
thực đƣờng phố. Hoạt động ẩm thực diễn ra đặc biệt náo nhiệt ở các thành phố lớn
nhƣ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hội An, Huế, Nha Trang và các
trung tâm du lịch khác trên cả nƣớc. Bởi vậy hình ảnh những xe bán hàng di động,
hay các quán vỉa hè, gánh hàng rong trên đƣờng phố đã trở nên quen thuộc với
khách du lịch khi tới Việt Nam. Nhắc đến Việt Nam, du khách nƣớc ngoài không
thể không nhớ đến văn hóa ẩm thực đƣờng phố với những món ăn ngon miệng, giá
cả phải chăng của ngƣời Việt.
Quả thực, chỉ với vài bộ bàn ghế nhựa hay trên các xe đẩy di động, khách du
lịch chỉ cần bỏ ra vài đô la là đã có một bữa ăn hấp dẫn. Những món ăn của ẩm thực
đƣờng phố Việt Nam nhẹ nhàng, tƣơi ngon, đầy rau thơm sẽ đánh thức mọi vị giác
của ngƣời ăn. Ẩm thực đƣờng phố Việt mang tính đa dạng và phong phú. Với địa lý
trải dài theo ba miền Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền lại có một món ăn đặc sắc
riêng. Đối với họ, trải nghiệm thƣởng thức đặc sản trên ghế nhựa dọc vỉa hè đôi khi
đƣợc mang lại cho họ nhiều cảm xúc hơn so với chính các món ăn.
Một trong những điều thú vị nhất khi thƣởng thức ẩm thực Việt Nam tại một
quán nhỏ vỉa hè hay gánh hàng rong là du khách có thể quan sát nhịp sinh hoạt của
ngƣời dân bản địa: nhƣ một nhóm đàn ông ngồi quanh bàn uống bia và nói chuyện
đời thƣờng trong cuộc sống hằng ngày, trẻ em chơi đùa với nhau và những ngƣời
phụ bán hàng đùa giỡn trong khi chờ khách hàng gọi thêm món. Đối với khách hàng
không hiểu tiếng Việt, họ chỉ cần chỉ vào những gì ai đó đang ăn và ngay tức thì sẽ
đƣợc khám phá những điều kỳ diệu mà ẩm thực đƣờng phố mang lại. Thức ăn tƣơi
mới, nóng hổi và sáng tạo đến nỗi đôi lúc mọi bất tiện khác đều dƣờng nhƣ biến

22. 14
mất. Thông qua ẩm thực, một phần văn hóa đã đƣợc bảo tồn và phát huy trong quá
trình hội nhập và giao lƣu văn hóa quốc tế.
1.2.2. Du lịch ẩm thực đƣờng phố
Trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, những điều thuộc về bản sắc riêng
của mỗi dân tộc đƣợc coi là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi quốc gia. Văn
hóa của mỗi quốc gia luôn có những bản sắc riêng. Trong văn hóa Việt Nam, ẩm
thực chiếm giữ một vị trí quan trọng, là một phần bản sắc Việt Nam. Ẩm thực là
một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam. Du khách quốc tế luôn đánh giá
cao ẩm thực Việt Nam, do đó ẩm thực hứa hạn sẽ là một tài sản lớn, tạo ra lợi thế
cạnh tranh của du lịch Việt Nam.
Bởi những ai làm du lịch hiểu rõ ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn
uống của du khách mà còn giới thiệu đến du khách những nét đặc trƣng của bản sắc
văn hóa dân tộc. Ẩm thực chính là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nƣớc
và một nền văn hóa.
Trƣớc khi nói về sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố thì điều cần nắm rõ
trƣớc là du lịch ẩm thực và du lịch ẩm thực đƣờng phố. Ẩm thực là một trong những
thành tố quan trọng của văn hóa. Trong Luật Du lịch 2017, “Du lịch văn hóa là loại
hình du lịch đƣợc phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và
phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại”
[khoản 17, điều 3, chƣơng 1].
Từ định nghĩa này, ta có thể suy ra du lịch ẩm thực là loại hình du lịch đƣợc
phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, góp phần bảo tồn và phát huy
giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của
nhân loại.
Du lịch ẩm thực đƣờng phố là loại hình du lịch đƣợc phát triển trên cơ sở
khai thác giá trị văn hóa ẩm thực đƣờng phố vì một mục đích lớn là góp phần bảo
tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm
thực mới của nhân loại.
1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố
Theo Trần Ngọc Nam “Sản phẩm du lịch là một tổng thể bao gồm các thành
phần không đồng nhất hữu hình và vô hình” [13, tr 27].

23. 15
Nói về sản phẩm du lịch, theo PGS. TS Nguyễn Phạm Hùng, “Sản phẩm du
lịch là sự kết hợp tối ƣu giữa tài nguyên du lịch với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm
đáp ứng nhu cầu thƣởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác
biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”. [11,
tr 283].
Kế thừa từ các quan điểm trên, tác giả xin đƣa ra khái niệm: “Sản phẩm du
lịch ẩm thực đƣờng phố là sự kết hợp tối ƣu giữa tài nguyên du lịch ẩm thực đƣờng
phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thƣởng thức, trải nghiệm,
khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa ẩm thực của du khách trong
những không gian và thời gian nhất định”. Sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố
ngoài các món ăn hữu hình cụ thể, còn có thể là chất lƣợng phục vụ, là bầu không
khí hay môi trƣờng xung quanh khi thƣởng thức món ăn đấy.
Xu hƣớng chung của thế giới những năm gần đây cho thấy du lịch ẩm thực
đang phát triển mạnh mẽ và dần đi vào chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự.
Tâm lý du khách khi đi đến bất cứ đâu, họ không chỉ muốn thƣởng thức hƣơng vị
của món ăn địa phƣơng mà còn muốn dùng bữa theo cách của ngƣời dân bản địa.
Hiện nay cũng đã có nhiều du khách quốc tế đang có xu hƣớng đặt tour du lịch kết
hợp ẩm thực. Những du khách này vừa muốn học cách chế biến một số món ăn Việt
Nam, vừa mong muốn tìm hiểu văn hóa mỗi vùng miền trên cơ sở trải nghiệm về
ẩm thực. Tuy nhiên loại hình du lịch ẩm thực đƣờng phố chỉ mới phát triển ở các
thành phố lớn nhƣ Hà Nội, Đà Nẵng – Hội An, thành phố Hồ Chí Minh. Hiện tại ở
Nha Trang vẫn chƣa có công ty hay đại lý du lịch nào thiết kế và tổ chức thực hiện
các tour ẩm thực đƣờng phố thật sự đúng nghĩa cho khách du lịch.
Thực tế thấy đƣợc hàng năm thành phố Nha Trang đón tiếp hàng triệu khách
du lịch, thực sự là một điểm đến hấp dẫn của khách du lịch trong nƣớc và quốc tế.
Trong nhiều năm qua, hoạt động ẩm thực đƣờng phố luôn diễn ra nhộn nhịp với
những sản phẩm đặc trƣng của phố biển và của nhiều tỉnh thành, vùng miền và quốc
gia khác. Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt động ẩm thực đa phần phục vụ nhu cầu của
ngƣời dân thành phố và khách du lịch nội địa với những loại sản phẩm chất lƣợng
và dịch vụ chƣa cao, nhỏ lẻ, vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm, còn hạn chế,

24. 16
chƣa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chƣa tạo đƣợc sức hút với
khách quốc tế. Vì vậy, cần phải có những biện pháp hợp lí, khai thác hiệu quả hoạt
động ẩm thực đƣờng phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, nhằm
mang lại nhiều cơ hội phát triển cho du lịch Nha Trang.
1.3. Vai trò của ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch
Đối với cơ sở kinh doanh
Đối với ngƣời làm kinh doanh, doanh thu và lợi nhuận là mục tiêu hàng đầu.
Đối với kinh doanh thức ăn đƣờng phố, loại hình kinh doanh này phù hợp với mọi
đối tƣợng khách hàng, từ ngƣời trí thức đến ngƣời lao động chân tay, hay ngƣời
bình dân hay những ngƣời sang trọng và khách trong nƣớc cũng nhƣ khách nƣớc
ngoài. Điều đó mang lại cơ hội tăng doanh thu cho các cá thể, hộ gia đình kinh
doanh ẩm thực đƣờng phố
Đối với ngành kinh doanh du lịch
Hiện nay trên thế giới và Việt Nam nói chung xu hƣớng du lịch tự túc, du
lịch khám phá đang thịnh hàng nhƣ hiện nay, thì việc chi tiêu và tự tìm hiểu mua
các sản phẩm du lịch đơn giản, chi phí thấp và tiện lợi là rất dễ nhận thấy.
Đó là lý do tại sao nhà nƣớc đang cố gắng đổi mới và xây dựng thƣơng hiệu
ẩm thực vào phát triển du lịch. Đồng thời đẩy mạnh các hoạt động quản lí đối với
kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Kinh doanh ẩm thực đƣờng phố góp phần làm tăng
doanh thu cho nền kinh tế, là công cụ quảng bá hình ảnh dễ gây thiện cảm, góp phần
duy trì kinh tế của địa phƣơng và cuộc sống của ngƣời dân tại địa phƣơng du lịch.
Đối với du khách
Bắt nguồn từ nhu cầu khi đi du lịch, thức ăn đƣờng phố đƣợc du khách tìm
đến nhƣ một phần không thể tách rời trong bản sắc văn hóa của địa phƣơng mà du
khách muốn tìm hiểu. Khi du lịch đến một nơi nào đó, ngoài việc tìm hiểu về lối
sống bản địa, phong tục tập quán, hay thƣởng ngoạn phong cảnh thì phần lớn du
khách còn muốn nếm những món ăn đặc trƣng, mang hình ảnh của điểm đến và
cách tiếp cận dễ nhất chính là thức ăn đƣờng phố.
Đối với cộng đồng

25. 17
Ở nhiều quốc gia, thực phẩm đƣờng phố đóng góp quan trọng vào việc làm,
doanh thu hộ gia đình và an ninh lƣơng thực, và giúp đáp ứng thách thức của việc
nuôi dƣỡng dân cƣ đô thị, đặc biệt là ở các nƣớc đang phát triển. [35].
Nha Trang là một trong những trung tâm du lịch lớn của cả nƣớc, là điểm
đến đƣợc nhiều du khách quốc tế lựa chọn, với số lƣợng vƣợt trội so với các địa
phƣơng ở miền Trung; hệ thống nhà hàng – khách sạn, khu nghỉ dƣỡng xây dựng
mới liên tục. Điều này tạo ra nhu cầu lớn và ổn định về nhân lực du lịch làm việc
trong lĩnh vực ẩm thực.
Ngoài lƣợng khách du lịch đi theo tour trọn gói, thì lƣợng khách đi du lịch tự
túc khá lớn, đối tƣợng khách này thƣờng có nhu cầu tự khám phá ẩm thực Nha
Trang. Họ tự đi mua sắm dọc theo tuyến đƣờng đi, đến các điểm vui chơi giải trí và
tìm đến thƣởng thức một số món ăn ngon. Từ đó tạo cơ hội việc làm cho ngƣời dân
địa phƣơng thông qua hình thức kinh doanh các món bản địa đƣợc chế biến giản dị,
giá thành phải chăng.
Ẩm thực đƣờng phố là kết tinh của bản sắc văn hóa dân tộc và nét độc đáo
của văn hóa bản địa dựa điều kiện tự nhiên, xã hội và lịch sử địa phƣơng. Do đó
thông qua các món ăn đƣờng phố, khách du lịch sẽ phần nào thấy đƣợc hình ảnh
con ngƣời, đất nƣớc Việt Nam nói chung và bản sắc văn hóa của ngƣời Việt Nam
nói riêng.
1.4. Điều kiện phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến
1.4.1. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến
Nhu cầu du lịch ẩm thực đường phố của khách du lịch
Mỗi quốc gia, mỗi vùng miền lãnh thổ đều có các phong tục tập quán khác
nhau và có các nhu cầu sử dụng sản phẩm du lịch đƣờng phố khác nhau. Nhu cầu và
sở thích của khách du lịch là cơ sở để cung cấp các sản phẩm du lịch đƣờng phố.
Thỏa mãn tối đa nhu cầu du khách tại điểm đến du lịch là cơ sở để tăng doanh thu
và phát triển du lịch tại điểm đến. Ngày nay, chất lƣợng cuộc sống con ngƣời ngày
càng cao nên nhu cầu cũng tăng theo. Khách du lịch đến các điểm đến du lịch có xu
hƣớng sử dụng ngày càng nhiều dịch vụ du lịch nhƣ: tham quan, nghỉ ngơi, vui chơi
giải trí, thƣởng thức đặc sản đƣờng phố địa phƣơng, giao lƣu với cộng đồng cƣ dân

26. 18
địa phƣơng, mua sắm v.v.. Trong đó, ẩm thực không còn chỉ là một nhu cầu cơ bản
của du khách mà đã trở thành mục đích của chuyến đi.
Tài nguyên du lịch
Tài nguyên du lịch bao gồm tài nguyên du lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch
nhân văn tại điểm đến có thể khai thác vào hoạt động du lịch. Những lợi thế để khai
thác tài nguyên du lịch tự nhiên bao gồm: vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu trong lành,
bờ biển dài và đẹp, có nhiều bãi biển, vịnh biển đẹp và nhiều nguồn lợi hải sản tƣơi
ngon, đa dạng. Những lợi thế để khai thác tài nguyên du lịch nhân văn bao gồm:
Các công trình kiến trúc, các di tích lịch sử, các làng nghề truyền thống của điểm
đến v. v ... Một quốc gia hay vùng miền lãnh thổ với các điều kiện tài nguyên du
lịch tự nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn đa dạng và phong phú là điều kiện vô
cùng thuận lợi để tạo ra các sản phẩm du lịch mang tính đặc trƣng của vùng miền
Cơ sở hạ tầng du lịch phục vụ du lịch
Cơ sở hạ tầng phục vụ du lịch bao gồm các yếu tố hệ thống giao thông, hệ
thống điện nƣớc, các cơ sở y tế, các cơ sở giáo dục đào tạo nhân lực v.v... có liên
quan đến hoạt động du lịch ẩm thực đƣờng phố tại điểm đến. Trong các yếu tố cơ sở
hạ tầng thì hệ thống giao thông có vai trò đặc biệt quan trọng liên quan, giao thông
một trong ba nhân tố để tạo nên sản phẩm du lịch và nó liên quan trực tiếp đến khả
năng tiếp cận điểm đến của khách du lịch. Một quốc gia hay vùng miền lãnh thổ
không có điều kiện cơ sở hạ tầng tốt thì rất khó có khả năng phát triển du lịch.
Chính vì vậy, để phát triển sản phẩm du lịch đƣờng phố hệ thống cơ sở hạ tầng phải
đi trƣớc một bƣớc để thúc đẩy các hoạt động kinh tế du lịch phát triển.
Nguồn nhân lực phục vụ du lịch
Nguồn nhân lực phục vụ du lịch là toàn bộ hệ thống nhân viên trực tiếp và
gián tiếp tham gia vào phục vụ du lịch đƣờng phố . Lao động trực tiếp là số lao
động làm việc tại các cơ sở kinh doanh du lịch nhƣ: nhân viên quán ăn đƣờng phố,
nhân viên hƣớng dẫn du lịch ẩm thực đƣờng phố, nhân viên tại các khu điểm du
lịch, nhân viên tại các điểm mua sắm dành cho khách du lịch v.v.. Lao động gián
tiếp là lao động liên quan đến hoạt động du lịch nhƣ: Đào tạo viên về du lịch, nhân
viên quản lý hành chính sự nghiệp về du lịch, nhân viên trong các viện nghiên cứu

27. 19
về du lịch, nhân viên trong lĩnh vực báo chí và tuyên truyền về du lịch. Trong các
lực lƣợng nhân viên du lịch trên thì lực lƣợng nhân viên làm việc tại các cơ sở kinh
doanh ẩm thực đƣờng phố và nhân viên hƣớng dẫn du lịch ẩm thực đƣờng phố đóng
vai trò quyết định liên quan trực tiếp tới chất lƣợng sản phẩm điểm đến du lịch
đƣờng phố
1.4.2. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha Trang
Nha Trang là thành phố du lịch nổi tiếng của Việt Nam và là trung tâm tỉnh
Khánh Hòa với nhiều đảo lớn nhỏ cùng những bãi biển xinh đẹp và rạn san hô
phong phú đa dạng, Nha Trang là nơi lí tƣởng cho khách nghỉ ngơi, lánh xa những
bộn bề của công việc. Trong sự phát triển chung của kinh tế đất nƣớc, sự phát triển
du lịch tại Nha Trang đã mang lại diện mạo ngày càng mới cho nơi đây. Điều này
khẳng định vị thế trọng yếu của ngành du lịch trong trong cơ cấu nền kinh tế của
tỉnh nhà cũng nhƣ đời sống của ngƣời dân. Có thể nói, cơ hội việc làm của ngƣời
dân sinh sống tại Nha Trang phụ thuộc không nhỏ vào sự phát triển du lịch của nơi
đây. Bên cạnh mũi nhọn chủ đạo của Nha Trang là du lịch biển đảo thì các loại hình
du lịch khác cũng đƣợc lãnh đạo thành phố và tỉnh quan tâm tạo điều kiện phát triển
đẩy mạnh làm phong phú thêm các loại hình du lịch. Thực tế trong những năm gần
đây thì ẩm thực đƣờng phố Nha Trang đang có những nét đổi mới tích cực nhƣng
chƣa đƣợc phát triển đúng tầm để phục vụ cho du lịch, từ đó mở thêm nhiều cơ hội
thu hút khách du lịch đến với phố biển xinh đẹp.
Để nói về tiềm năng phát triển ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang, trƣớc tiên,
có thể nói vô cùng may mắn là thiên nhiên đã ban tặng cho nơi đây một trong các
vịnh biển đẹp nhất thế giới, tạo cho Nha Trang một thƣơng hiệu du lịch với đƣờng
bờ biển dài, nƣớc biển trong xanh cùng nhiều bãi tắm sạch đẹp.
Nha Trang còn đƣợc biết đến rộng rãi bởi khí hậu và thời tiết ổn định. Với vị trí
đắc địa cùng địa thế an toàn, Nha Trang đƣợc thiên nhiên ƣu đãi với khí hậu ôn hòa
quanh năm, gần nhƣ không có bão, số lƣợng ngày mƣa trong năm ngắn, nhiệt độ ổn
định cùng với đó là lƣợng mƣa thấp nhất. Ban ngày nắng ấm, buổi tối mát mẻ, dễ chịu.
Từ lâu Nha Trang đã là một điểm đến có thƣơng hiệu du lịch biển đảo mang
tầm vóc quốc gia. Hầu hết ngƣời dân ở các tỉnh thành khác ở Việt Nam luôn có một

28. 20
ấn tƣợng nhất định về du lịch biển đảo ở Nha Trang nên thƣờng thấy rằng lƣợng
khách nội địa đến Nha Trang luôn đông đúc qua các năm. Với nền kinh tế ngày
càng phát triển, giao thông đi lại giữa các tỉnh thành cũng trở nên dễ dàng và thuận
tiện hơn. Để đặt chân tới Nha Trang, Khánh Hòa du khách có thể di chuyển bằng
nhiều phƣơng tiện nhƣ: Hàng không, đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy. Cảng Nha
Trang vì đặc điểm cảng nƣớc sâu của khu vực nên có thể tiếp đón các tàu lớn từ các
nƣớc khác vào đến Việt Nam. Đặc biệt là với việc khai trƣơng ngày càng nhiều
chuyến bay thẳng từ quốc tế đến Nha Trang đã mang lại rất nhiều cơ hội kinh doanh
du lịch cho ngƣời dân địa phƣơng và giúp khách du lịch quốc tế tiếp cận dễ dàng
hơn với Nha Trang, kể đến nhƣ du khách các nƣớc Nga, Trung Quốc, Ukraine, Đài
Loan, Ma Cao, Thái Lan, Hàn Quốc và Malaysia. Họ luôn cảm thấy thích thú với
các hoạt động trên vùng biển nhiệt đới, thƣởng thức ẩm thực Nha Trang, ngắm nhìn
thành phố và lối sinh hoạt của ngƣời dân bản địa.
Tiếp theo, ngay trong thành phố Nha Trang, chỉ cách trung tâm vài cây số,
du khách có thể dễ dàng tham quan các địa điểm có tài nguyên du lịch văn hóa đa
dạng nhƣ danh thắng cấp quốc gia Hòn Chồng, di sản phi vật thể cấp quốc gia Tháp
Bà Ponagar, danh thắng cấp tỉnh chùa Long Sơn để chiêm ngƣỡng tƣợng Phật ngoài
trời lớn nhất Việt Nam hay viện Hải dƣơng học Nha Trang – nơi lƣu trữ các mẫu
sinh vật biển lớn nhất cả nƣớc.
Bên cạnh đó, từ năm 2003 đến hiện tại, Nha Trang đã 9 lần tổ chức thành
công Festival Biển Nha Trang nhƣ một sự kiện quan trọng bậc nhất của tỉnh Khánh
Hòa vào các năm lẻ. Là một trong những nơi tổ chức Festival Biển đƣợc đầu tƣ nhất
của Việt Nam, trình diễn các hoạt động trong khuôn khổ lễ hội du lịch biển đảo, là
lễ hội mà mọi ngƣời dân trong nƣớc hay khách du lịch quốc tế muốn tìm hiểu về
phố biển Nha Trang ngóng chờ. Đây cũng là một hình thức quảng bá du lịch Nha
Trang khá hiệu quả.
Ngoài ra, hệ thống các loại hình cơ sở kinh doanh lƣu trú tăng cao. Hệ thống
cơ sở hạ tầng phục vụ du lịch đƣợc đầu tƣ phát triển tƣơng đối hiện đại, đồng bộ
đáp ứng tốt mọi nhu cầu của đủ các thành phần khách du lịch tham quan.
Mặt khác, môi trƣờng du lịch ở Nha Trang luôn đƣợc duy trì sạch sẽ, không
khí trong lành, thoáng đãng và nhiều nơi vẫn còn giữ nét đẹp hoang sơ hấp dẫn du

29. 21
khách. Năm 2018, bãi biển Trần Phú –Nha Trang lọt top 50 bãi biển đẹp nhất thế
giới theo xếp hạng của tạp chí Du lịch uy tín US News đứng bên cạnh nhiều bãi
biển đẹp khác trên thế giới. [32]
Cuối cùng, văn hóa ẩm thực từ lâu đã là một bộ phận quan trọng trong đời
sống của ngƣời dân nơi đây. Đã qua bao năm hình thành và phát triển, ẩm thực Nha
Trang vẫn mang cho mình những nét riêng mà không phải vùng miền nào ở Việt
Nam cũng có đƣợc. Chính những nét đặc trƣng ấy của ẩm thực đã khiến nó trở
thành một điểm độc đáo riêng thu hút khách du lịch trong và ngoài nƣớc đến với
phố biển. Trong những năm trở lại đây, lãnh đạo thành phố và tỉnh đang chủ trƣơng
đẩy mạnh du lịch ẩm thực đến gần hơn với du khách. Đây là một trong những bƣớc
phát triển đúng đắn giúp phát huy những lợi thế du lịch biển đảo cũng nhƣ bảo lƣu
đƣợc những tinh hoa ẩm thực biển nơi đây. Có thể khẳng định rằng ẩm thực Nha
Trang đang đóng một vai trò to lớn trong sự phát triển kinh tế địa phƣơng cũng nhƣ
sự phát triển chung của ngành kinh doanh du lịch.
Với việc tập trung đƣợc một số điều kiện lý tƣởng trên, Nha Trang có cơ hội
trở thành một điểm đến hấp dẫn cho những du khách có niềm đam mê ẩm thực, nhất
là ẩm thực đƣờng phố. Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố tại Nha
Trang là khả thi. Đây sẽ là giải pháp hữu hiệu giúp làm phong phú thêm các loại
hình du lịch của Nha Trang đồng thời mở thêm nhiều cơ hội cho sự phát triển của
ngành du lịch nơi đây.
1.5. Kinh nghiệm về phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố
Trong nước
Hiện nay ở thành phố Hồ Chí Minh có hàng trăm công ty, đại lý lữ hành kinh
doanh sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố, cung cấp các tour ẩm thực đƣờng phố
trong ngày, rất thu hút du khách trong và ngoài nƣớc. Tuy nhiên nổi bật hơn cả, là 3
công ty XO tours, Vespa Adventure tours và Back of the bike tours.
XO tours đƣợc thành lập vào năm 2010 và năm 2017 đƣợc tạp chí Forbes
bình chọn trong 1 trong top 9 tour ẩm thực của thế giới [30]
Điểm dễ nhận ra của công ty này là tất cả hƣớng dẫn viên của họ đều là nữ
với trang phục là tà áo dài trắng truyền thống làm tài xế chở du khách trên những

30. 22
chiếc xe. Với vốn tiếng Anh lƣu loát cùng thái độ phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình
khiến cho du khách quốc tế cảm thấy họ không phải đang ở trong một tour du lịch
có tổ chức mà đang bên cạnh những ngƣời bạn Việt Nam thân thiện và dễ mến.
Hiện nay XO tours mới chỉ hoạt động chính thức ở 2 thành phố là Hội An và thành
phố Hồ Chí Minh. Chỉ phục vụ 1 khung giờ duy nhất từ 17h30 đến 22h00 với mức
giá 75 $ cho 1 du khách. Đồ ăn thức uống, việc di chuyển giữa các địa điểm ăn
uống và phí bảo hiểm đã bao gồm trong mức giá ấy. Lƣợng khách tối đa trong một
hành trình ẩm thực đƣờng phố nhƣ vậy trong nội thành là 16 du khách, nhằm đảm
bảo chất lƣợng phục vụ của công ty. Các cô gái trong tà áo dài duyên dáng sẽ chở
du khách đi qua 5 quận khác nhau của thành phố Hồ Chí Minh để du khách ngoài
việc thƣởng thức các món ăn ngon ra còn đƣợc thấy ngƣời Việt Nam thực sự sống,
làm việc và ăn uống nhƣ thế nào. Bên cạnh đó, trong mỗi chuyến đi luôn có nhân
viên nam đi cùng để đảm bảo sự an toàn cũng nhƣ để quay phim chụp ảnh miễn phí
cho du khách
Vespa Adventure tours đƣợc thành lập vào năm 2007 bởi Steve Mueller, một
ngƣời yêu du lịch khám phá trải nghiệm, đã đi rất nhiều quốc gia trên thế giới và đã
chọn Việt Nam làm điểm dừng chân cuối cùng. Ông cùng với vợ mình – một phụ
nữ Việt Nam thành lập Vespa Adventure tours, sử dụng những chiếc vespa cũ của Ý
làm phƣơng tiện chuyên chở du khách giữa các điểm đến. Đây đƣợc xem là đặc
điểm nhận dạng của tour ẩm thực đƣờng phố này. Đội ngũ nhân viên là nam, có
ngoại hình, có vốn tiếng Anh và có phong cách làm việc chuyên nghiệp nhằm tạo ấn
tƣợng. Hiện tại công ty đã mở rộng trên các điểm đến hấp dẫn nhƣ Hà Nội, Hội An,
Huế, thành phố Hồ Chí Minh và Campuchia. Công ty đến nay đã xây dựng sản
phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố với mức thời gian đa dạng từ vài tiếng trong ngày
cho đến vài ngày, cùng mức giá dao động từ 70$ đến 2000$.
Back of the bike tours đƣợc thành lập vào năm 2011, chủ yếu xoay quanh
hành trình khám phá ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm đƣợc du khách
quốc tế ƣa chuộng nhất là Big Eats & Small Seat tours, trải dài 4 tiếng trên chiếc xe
máy mà tài xế đồng thời là hƣớng dẫn viên của du khách trên suốt hành trình nội
thành. Giờ giấc vô cùng linh hoạt để du khách có nhiều sự lựa chọn với khung giờ

31. 23
ẩm thực chiều từ 13h00 đến 17h00 và buổi tối từ 18h00 đến 22h00. Trong từng
chuyến đi thì luôn có một quản lý đi theo để quản lý chung và vài nhân viên hỗ trợ
tour nhƣ xếp xe, đặt bàn ăn. Với khách đã đi tour nhiều lần, khi trở lại cùng bạn bè,
công ty còn có chế độ đặc biệt nhƣ mua riêng các món ăn khác để tránh trùng với
đợt trƣớc. Tuy việc ấy rất nhỏ nhƣng cho thấy dịch vụ chu đáo và là động lực để
khách hàng muốn quay lại trong các lần sau cũng nhƣ giới thiệu bạn bè đến công ty
này hơn.
Ngoài Hà Nội, có thể kể đến có công ty lữ hành Vietnam Awesome Travel tổ
chức các tour du lịch ẩm thực đƣờng phố. Chỉ với 20$, du khách đã có ngay một
hành trình khám phá ẩm thực đƣờng phố khụ vực phố cổ 36 phố phƣờng. Du khách
sẽ đi bộ hoặc đƣợc chở trên xích lô khoảng 4km, nếm 6 – 8 món ăn ở các hộ gia
đình có truyền thống kinh doanh ẩm thực truyền qua mấy thế hệ, đƣợc trực tiếp thấy
cách ngƣời dân địa phƣơng chế biến và đƣợc nghe các hƣớng dẫn viên giới thiệu
lịch sử các món ăn đƣợc lƣu giữ hƣơng vị tới ngày nay.
Các công ty làm sản phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố trên đƣợc Tripadvisor
- một trong những website du lịch lớn nhất thế giới, có lƣợng khách từng trải
nghiệm đánh giá rất tốt. Đây thực sự là một cách quảng bá kinh doanh của doanh
nghiệp lữ hành cực kỳ hiệu quả nhƣng hơn tất thảy là tạo dựng đƣợc ấn tƣợng tốt
trong lòng du khách trong và ngoài nƣớc về một nền ẩm thực, một bản sắc văn hóa
của một thành phố, một dân tộc.
Quốc tế
Ở khu vực châu Á, Thái Lan, Singapore, Malaysia, khá thành công trong
việc khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực đƣờng phố để thu hút du khách. Thiết
nghĩ, Việt Nam có thể tham khảo một số bài học kinh nghiệm của nƣớc bạn về vấn
đề này.
Đầu tiên, Thái Lan sở hữu một nền ẩm thực nổi tiếng thế giới, đặc biệt là
ẩm thực đƣờng phố từ lâu đã là một thỏi nam châm thu hút một lƣợng lớn khách
du lịch quốc tế đến Thái Lan khám phá. Tại thủ đô Bangkok, nơi hoạt động ẩm
thực đƣờng phố náo nhiệt nhất, tràn đầy những quán ăn, xe đẩy hay quầy hàng
rong nhƣng vẫn tuân theo các quy định của Thái Lan. Năm 2017, Bangkok đƣợc

32. 24
tạp chí CNN bình chọn là điếm đến tuyệt vời nhất thế giới về ẩm thực đƣờng phố
trong 2 năm liên tiếp [34]
Theo Giám đốc bộ phận quản lý vệ sinh thực phẩm Sở Y tế Bangkok, cho
biết thức ăn đƣờng phố ở Bangkok đƣợc tổ chức theo tuyến quận, huyện và mỗi
quận, huyện chọn trên 100 khu vực dành riêng cho thức ăn đƣờng phố, chủ yếu tập
trung xung quanh khu vực các trung tâm thƣơng mại, đƣờng phố, bờ sông, chợ và
khu dân cƣ. Các điểm chỉ đƣợc bán trong phạm vi quy định. Tất cả ngƣời làm việc
trong khu thức ăn đƣờng phố đều đƣợc tập huấn kiến thức vệ sinh thực phẩm, đƣợc
cấp chứng chỉ hành nghề để ngƣời dân giám sát và rất dễ quản lý nên số thanh tra an
toàn thực phẩm không nhiều, số vụ ngộ độc thực phẩm ít. [19]
Bộ Thể thao và Du lịch Thái Lan mới đây đã xúc tiến chiến dịch
“Pracharatch” kéo dài 3 tháng với danh sách khoảng 11 chiến lƣợc “quick-win” để
thúc đẩy sự phát triển ngành du lịch đất nƣớc này. Một trong những biện pháp mà
ngành du lịch Thái Lan hƣớng tới đó là tập trung quảng bá du lịch Thái Lan bằng
ẩm thực. Cụ thể, thay vì mong đợi con số 32 triệu du khách nƣớc ngoài, Thái Lan sẽ
hƣớng tới mục tiêu thu hút 120 triệu hành khách mua những sản phẩm đồ ăn và hoa
quả Thái Lan khi quá cảnh qua các sân bay nƣớc này. Để hiện thực hóa chiến dịch
đó, ngành du lịch Thái Lan đã làm việc với các hàng không lớn nhƣ Thai Airways,
Bangkok Airways và Thai Smile Airways để cho phát những đoạn video về ẩm thực
trên các chuyến bay. Tất nhiên không chỉ bằng hình ảnh, du khách còn đƣợc thƣởng
thức những món ăn từ các nữ tiếp viên xinh đẹp của xứ sở Chùa Vàng. Từ lâu nay,
ngành ngoại giao nƣớc này phối hợp với các cơ quan du lịch Thái Lan đều đặn tổ
chức các Tuần lễ ẩm thực Thái ở nƣớc ngoài. Những món ăn đặc sắc của ngƣời
Thái nhƣ Pad Thai (mỳ Thái), Tom Yam Kung (súp tôm chua cay), Som Tam (salad
Thái)… đã thành công trong việc lôi kéo lƣợng lớn du khách đến Thái Lan. Văn
phòng Ủy ban Quốc gia về văn hóa Thái Lan còn nhanh chóng điều tra và đƣa ra
danh sách 12 món ăn du khách không thể bỏ qua khi lần đầu đặt chân đến xứ sở
Chùa Vàng. Khẩu hiệu “Thailand: Kitchen of the World” chỉ là một trong rất nhiều
những ý tƣởng khai thác du lịch từ ẩm thực mà ngành du lịch Thái Lan đã thực
hiện. [1] Bên cạnh đó, nắm bắt đƣợc tâm lý quan ngại về vấn đề VSATTP thì, trong

33. 25
năm 2019 Bộ Y tế Thái Lan đã đƣa ra cam kết nâng cao chất lƣợng ẩm thực đƣờng
phố nhằm góp phần thúc đẩy nền du lịch, nâng cao tăng trƣởng kinh tế quốc gia.
Qua đó chính quyền Thái lan sẽ nổ lực hộ trợ đến mức tối đa các hộ kinh doanh
thực phẩm đƣờng phố để nâng tầm hình ảnh ẩm thực Thái Lan trong mắt bạn bè
quốc tế. [6]
Ở Singapore, việc bán hàng rong cũng phải đăng ký với chính quyền và cơ
quan Môi trƣờng và đƣợc tập trung về các khu vực đã quy định để bán thức ăn
đƣờng phố. Những ngƣời bán hàng rong hawker phải đƣợc tập huấn về các quy
định an toàn sức khỏe, an toàn thực phẩm trƣớc khi đƣợc phép kinh doanh. [33]
Đƣợc kiểm tra định kỳ kiến thức về thực phẩm, cách thức chế biến và VSATTP,
đƣợc xếp hạng và niêm yết kết quả trên trƣớc bảng hiệu của cửa hàng để những
khách hàng khó tính về chất lƣợng thực phẩm cũng nhƣ mức độ sạch sẽ của thực
phẩm thấy yên tâm thƣởng thức món ăn. Từ năm 1994 đến nay, chính phủ nƣớc này
đã liên tục tổ chức Lễ hội ẩm thực Singapore thƣờng niên diễn ra trong suốt 2 tuần
trong tháng 7 tại các khu trung tâm ẩm thực đƣờng phố tập trung kết hợp biểu diễn
nghệ thuật để giới thiệu, quảng bá và củng cố với du khách gần xa về các giá trị ẩm
thực đƣờng phố nổi bật của quốc gia này.
Năm 2018, Singapore đã làm hồ sơ đề cử món ăn đƣờng phố của mình để
đƣợc cơ quan UNESCO của Liên Hiệp Quốc công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.
Nếu đƣợc công nhận thì Singapore hoàn toàn có thể đẩy mạnh hơn nữa áp dụng ẩm
thực đƣờng phố vào thu hút khách du lịch quốc tế nhằm phát triển nền kinh tế. Có thể
thấy đƣợc ngoài nền ẩm thực tuyệt vời của họ, chúng ta phải công nhận ở đây có một
sự tập trung quảng bá, tổ chức quản lý chặt chẽ vấn đề chất lƣợng và VSATTP hiệu
quả và đầu tƣ có chiến lƣợc dài hạn từ tất cả các cơ quan, ban ngành du lịch liên quan
của chính quyển các nƣớc này.
Còn rất nhiều các nƣớc khác trên thế giới thành công trong việc phát triển du
lịch ẩm thực đƣờng phố mà Việt Nam có thể dựa vào đó để vận dụng linh hoạt phù
hợp với tình hình thực tế cũng nhƣ đảm bảo gìn giữ bản sắc văn hóa của dân tộc Việt
Nam. Nha Trang, một thành phố du lịch trẻ may mắn có đƣợc thứ tài nguyên du lịch
tiềm năng này, sẽ cần phải tham khảo, học hỏi từ khắp nơi để có thể xây dựng cho
mình một bản sắc ẩm thực đƣờng phố riêng.

34. 26
TIỂU KẾT CHƢƠNG 1
Nha Trang luôn nổi tiếng là một trong những điểm đến du lịch thu hút nhiều
du khách nội địa và quốc tế nhất cả nƣớc. Du khách đến với Nha Trang ngoài việc
thả mình vào các hoạt động nghỉ ngơi trên vùng biển nhiệt đới đặc trƣng, tham quan
các công trình di sản văn hóa nổi tiếng, còn luôn muốn khám phá những trải nghiệm
mới mẻ từ ẩm thực bản địa mang lại, đặc biệt là ẩm thực đƣờng phố Nha Trang. Có
thể nói, thông qua ẩm thực đƣờng phố Nha Trang, khách du lịch sẽ biết đến một
Nha Trang ở một góc nhìn mới lạ và thú vị hơn.
Dựa trên các điều kiện phát triển sẵn có ở Nha Trang, việc phát triển sản
phẩm du lịch ẩm thực đƣờng phố cụ thể là xây dựng các tour du lịch khám phá ẩm
thực đƣờng phố ở Nha Trang là một hƣớng đi hợp lý và khả dĩ. Qua đó góp phần đa
dạng các loại hình du lịch cũng nhƣ tăng tính hấp dẫn của Nha Trang trong mắt du
khách gần xa.

35. 27
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)
2.1. Khái quát về hoạt động kinh doanh du lịch tại Nha Trang- Khánh Hòa
2.1.1. Giới thiệu về Nha Trang
2.1.1.1. Điều kiện tự nhiên
Thành phố Nha Trang tọa lạc ở vị trí trung tâm tỉnh Khánh Hòa. Phía Bắc
giáp huyện Ninh Hòa, phía Nam giáp thành phố Cam Ranh, phía Tây giáp huyện
Diên Khánh, phía Đông tiếp giáp với biển.
Thành phố Nha Trang có tổng diện tích đất tự nhiên là 252,6km2, với 27 đơn
vị hành chính cơ sở: 19 phƣờng và 08 xã với dân số trên 535.000 ngƣời (số liệu
31/12/2018). [23]
Nha Trang có các thuận lợi về địa lý, có các tuyến giao nhau về đƣờng bộ,
đƣờng sắt, đƣờng hàng không, đƣờng biển trong nƣớc và quốc tế, là cửa ngõ Nam
Trung bộ và Tây Nguyên nên Nha Trang có nhiều điều kiện mở rộng quan hệ đối
ngoại và giao lƣu
Nha Trang có 19 hòn đảo, với trên 2.500 hộ và khoảng 15.000 ngƣời sống
trên các đảo. Đảo lớn nhất là Hòn Tre rộng 36km2
nằm che chắn ngoài khơi khiến
cho vịnh Nha Trang trở nên kín gió và êm sóng. [16]
Chính sự đa dạng về địa hình giữa đồng bằng, đồi núi, các đảo đã tạo cho
Nha Trang những danh lam thắng cảnh tuyệt đẹp nhƣ Hòn Chồng, Hòn Đỏ, Hòn
Tằm, Hòn Mun, Đảo Yến, Hòn Tre, bãi Tiên, đảo Ngọc Thảo, đồi La-San ...
Nha Trang có khí hậu nhiệt đới xavan chịu ảnh hƣởng của khí hậu đại
dƣơng. Khí hậu Nha Trang tƣơng đối ôn hòa, nhiệt độ trung bình năm là 26,30C.
Có mùa khô kéo dài, mùa đông ít lạnh, và ít bị ảnh hƣởng bởi thiên tai. So với các
tỉnh Duyên hải Nam Trung Bộ, Nha Trang là địa phƣơng có điều kiện khí hậu thời
tiết khá thuận lợi để khai thác du lịch hầu nhƣ quanh năm.
2.1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển:
Cuối thế kỷ XIX, từ những khu dân cƣ nhỏ chủ yếu sống bằng nghề nông và
nghề cá dọc hai bên bờ sông Cái. Lúc hình thành thị trấn Nha Trang có 4 làng là

36. 28
Xƣơng Huân, Phƣơng Câu, Vạn Thanh, Phƣờng Sài. Sau ngày giải phóng, Nha
trang đƣợc chia thành 3 đơn vị hành chính. Quận 1, Quận 2, Quận Vĩnh Xƣơng và
sau đó hợp nhất Quận 1 và Quận 2 thành thị xã Nha Trang. Năm 1977, thị xã Nha
Trang đƣợc Hội đồng Chính phủ nâng cấp thành thành phố trực thuộc tỉnh. Đến nay
Nha Trang đã trở thành thành phố tỉnh lỵ của tỉnh Khánh Hòa, là trung tâm kinh tế
văn hóa, chính trị, của tỉnh, là thành phố du lịch biển đảo, nghỉ dƣỡng trong nƣớc và
quốc tế, và là một trong những trung tâm giao lƣu thƣơng mại và khoa học kỹ thuật,
của vùng.
Nha Trang đƣợc Thủ tƣớng chính phủ Việt Nam công nhận là đô thị loại 1
vào ngày 22 tháng 4 năm 2009. Đây là một trong các đô thị loại 1 trực thuộc tỉnh
của Việt Nam.
Nha Trang có rất nhiều điểm tham quan vui chơi, giải trí, nghỉ dƣỡng hấp
dẫn nhƣ Vinpearl land, Hòn Tằm, Hòn Mun, Hòn Miễu, Hòn Chồng, Hòn Đỏ, Tháp
bà Ponagar, Viện Hải dƣơng học, Khu bảo tồn làng Bảo Đại ... nhiều khu Spa
Resort nổi tiếng nhƣ: Khu Du lịch Vinpearl land, Khu Du lịch và giải trí Diamond
Bay, Trung tâm Du lịch suối khoáng nóng Tháp Bà Nha Trang, Khu nghỉ dƣỡng
suối khoáng nóng I-Resort Nha Trang, Khu Du lịch tắm khoáng bùn Trăm Trứng và
vô số các trung tâm mua sắm hiện đại khác nhƣ: Vincom Nha Trang plaza , Nha
Trang Center, AB Square và các siêu thị nổi tiếng của Việt Nam đều có chi nhánh ở
Nha Trang. Các danh lam thắng cảnh, các điểm tham quan vui chơi, giải tri, mua
sắm nằm tƣơng đối gần nhau, rất thuận tiện cho việc di chuyển và có thể di chuyển
bằng nhiều phƣơng tiện khác nhau: đi bộ, đi xe đạp, xe buýt, ô tô,.... Chính vì vậy,
Nha Trang đƣợc biết đến nhƣ là một thiên đƣờng để nghỉ ngơi, tham quan mua sắm.
2.1.2. Hiện trạng kinh doanh du lịch ở Khánh Hòa
Tổng lượt khách

37. 29
Bảng 2.1: Tổng lƣợt khách giai đoạn 2014 – 2018
Đơn vị tính: Lƣợt khách
Chỉ tiêu 2014 2015 2016 2017 2018 8/2019
Tốc
độ
tăng
bình
quân
hàng
năm
(%)
Tổng
lƣợt
khách
3.598.685 4.105.617 4.527.828 5.450.000 6.299.930 5.020.092 15,02
Khách
nội địa
2.742.882 3.131.427 3.349.104 3.420.000 3.499.497 2.517.623 6,28
Khách
quốc tế
855.803 974.190 1.178.724 2.030.000 2.799.533 2.502.469 34,49
Nguồn: Sở Du lịch Khánh Hòa
Nha Trang – Khánh Hòa là một trong những trung tâm thu hút khách du lịch
lớn của cả nƣớc, khi mà khách du lịch quốc tế đến Nha Trang tính đến hết tháng
8/2019 là 2.502.469 lƣợt, chiếm tỷ trọng đến 22,13% trong 11.309.232 tổng lƣợt
khách du lịch đến Việt Nam trong 8 tháng đầu năm 2019. [20]
Hiện nay trên địa bàn tỉnh hiện có 773 cơ sở lƣu trú với 42.475 phòng, và có
129 doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lữ hành. Trong đó gồm 16 doanh nghiệp lữ
hành nội địa và 113 doanh nghiệp lữ hành quốc tế (89 doanh nghiệp, 21 chi nhánh,
03 văn phòng đại diện) [17]
Theo thống kê từ Sở Du lịch Khánh Hòa, lƣợng khách đến Nha Trang –
Khánh Hòa có xu thế tăng trong giai đoạn từ năm 2014-2018, với tốc độc tăng
trƣởng lƣợng khách bình quân hàng năm là 15,02%. Trong đó, lƣợt khách nội địa
tăng bình quân không đáng kể 6, 28% và lƣợt khách quốc tế tăng bình quân
34,49%. Cụ thể, từ năm 2015 so với 2014, tốc độ tăng trƣởng khách nội địa 14,17%

38. 30
không chênh lệch đáng kể so với của thị trƣờng khách quốc tế 13,83%. Đến năm
2016 so với 2015, tốc độ tăng trƣởng khách quốc tế 21% cao hơn rất nhiều so với
của khách nội địa 6,95%. Đột biến ở năm 2017, với việc khai trƣơng các chuyến
bay thẳng từ Trung Quốc đến sân bay Cam Ranh với tần suất chuyến bay hàng tuần
cao cung cấp một lƣợng khách Trung Quốc rất lớn đến Nha Trang, dẫn đến tốc độ
tăng trƣởng bình quân khách quốc tế so với năm 2016 là 72,22%, trong khi con số
này của khách nội địa chỉ là 2,12%. Sự chênh lệch này tiếp diễn trong năm 2018.
Trong 8 tháng đầu năm 2019, cơ cấu khách quốc tế và nội địa chiếm tỷ trọng gần
nhƣ ngang bằng, khách nội địa 2.517.623 tƣơng đƣơng 50,15 % và khách quốc tế
2.502.469 tƣơng đƣơng 49,85%. Có thể nhận thấy, trong vài năm trở lại đây, tốc độ
tăng trƣởng khách nội địa đến Nha Trang – Khánh Hòa rất thấp. Vì trong khu vực
Nam Trung Bộ, Nha Trang – Khánh Hòa đang phải chia sẻ thị trƣờng khách nội địa
với các điểm đến mới nổi nhƣ Bình Định, Phú Yên, Ninh Thuận. Bên cạnh đó, xu
hƣớng đi du lịch các nƣớc lân cận nhƣ Malaysia, Thái Lan, Campuchia, Indonesia
với chi phí ngày càng thấp so với đi du lịch trong nƣớc nên ngày càng nhiều ngƣời
dân Việt Nam chuyển dần sang du lịch nƣớc ngoài vào các dịp ngày nghỉ, lễ tết.
Ngoài ra, tháng 6/2018, sân bay quốc tế Cam Ranh mới có quy mô và công suất lớn
hơn so với sân bay Cam Ranh cũ đã chính thức đi vào hoạt động cũng nhƣ các
đƣờng bay thẳng từ Hàn Quốc, Malaysia, Macao, Trung Quốc đƣợc khai thác nhiều
hơn dẫn đến một lƣợng khách du lịch quốc tế lớn đến từ các thị trƣờng này vào Nha
Trang – Khánh Hòa.
Với lƣợng lớn khách quốc tế và nội địa tăng qua các năm trên, điều này
khẳng định Nha Trang – Khánh Hòa là một điểm đến hấp dẫn không thể phủ nhận.
Tuy nhiên, để thu hút hơn nữa số lƣợt khách đến tham quan, nghỉ dƣỡng các doanh
nghiệp du lịch và cơ quan chức năng cần đƣa ra các giải pháp, chính sách phù hợp
để thu hút và thúc đẩy sự quay trở lại của du khách, đặc biệt là khách nội địa cũng
nhƣ thị trƣờng khách châu Âu.

39. 31
Tổng doanh thu
Bảng 2.2: Tổng doanh thu du lịch của Khánh Hòa giai đoạn 2014 – 2018
Đvt: Triệu đồng
Chỉ
tiêu
2014 2015 2016 2017 2018 8/2019
Tốc
độ
tăng
bình
quân
hàng
năm
(%)
Doan
h thu
du
lịch
6.049.10
2
6.983.28
2
8.378.45
1
17.300.00
0
25.663.56
4
21.257.84
0
43,5
1
Nguồn: Sở Du lịch Khánh Hòa
Qua bảng số liệu trên, ta có thể nhận thấy doanh thu du lịch của Nha Trang –
Khánh Hòa tăng qua trong giai đoạn năm 2014 – 2018, với tốc độ tăng trƣởng bình
quân hàng năm là 43,51%. Từ năm 2015 so với 2014, doanh thu tăng không đáng
kể, tốc độ tăng trƣởng là 15,44%. Chỉ số này tăng nhẹ ở năm 2016 so với năm 2015
là 19,98%. Thay đổi lớn diễn ra ở năm 2017 khi năm 2017 là năm đầu tiên triển
khai thực hiện Nghị quyết 08-NQ/TW là năm Tỉnh ủy Khánh Hòa xác định việc
phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Đồng thời là năm có nhiều sự
kiện kinh tế, văn hóa, xã hội trọng đại của Nha Trang nhƣ: là nơi tổ chức Tổ chức
Hội nghị quan chức cấp cao năm trong khuôn khổ Hội nghị thƣơng niên Diễn đàn
Hợp tác Kinh tế châu Á - Thái Bình Dƣơng năm 2017, Lễ hội Festival Biển Nha
Trang. Cùng với sự tăng trƣởng mạnh của lƣợng khách quốc tế đến Nha Trang đã
mang lại nguồn thu từ du lịch cho Nha Trang – Khánh Hòa trong năm 2017 là
17.300.000 triệu đồng, tăng đột biến so với năm 2016 với tốc độ tăng trƣởng bình
quân là 106,48 %. Trong 8 tháng đầu của năm 2019, tổng ngày khách lƣu trú ƣớc
đạt 15,56 triệu ngày khách, tăng 29,74% so với cùng kỳ, công suất sử dụng phòng

40. 32
bình quân ƣớc đạt 53%, riêng đối với cơ sở lƣu trú hạng 3-5 sao đạt 62,71%. Đây là
con số thống kê đáng mừng đối ngành du lịch Nha Trang – Khánh Hòa nói riêng và
kinh tế tỉnh nhà nói chung.
2.2. Thực trạng khai thác ẩm thực đƣờng phố trong kinh doanh du lịch
tại Nha Trang
2.2.1. Hệ thống sản phẩm ẩm thực đƣờng phố ở Nha Trang
2.2.1.1. Ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa)
Giống nhƣ nhiều địa phƣơng khác, tập quán ăn uống của ngƣời Nha Trang
cũng bắt nguồn từ nền ẩm thực Việt Nam. Nói chi tiết hơn Nha Trang, một thành
phố biển thuộc tỉnh Khánh Hòa của vùng Nam Trung Bộ nƣớc ta, hẳn nhiên sẽ
mang những nét đặc trƣng của ẩm thực miền Trung.
Dải đất miền Trung cằn cỗi và không đƣợc thiên nhiên ƣu đãi nhƣ các vùng
khác, vì thế nên con ngƣời miền Trung luôn trân trọng, tận dụng triệt để và biến
những sản vật đó thành những món ăn nức tiếng gần xa, góp phần tạo nên phong
cách ẩm thực miền Trung độc đáo. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính Cung
đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản là ẩm thực
đƣờng phố. Văn hóa ẩm thực Miền Trung hội tụ cả hai loại ẩm thực trên một cách hài hòa
và tinh tế.
Chính bởi vì nguồn thực phẩm trên cạn không nhiều, cuộc sống dựa nhiều
vào nguồn thực phẩm khai thác từ sông biển. Do đó ẩm thực miền Trung đƣợc sáng
tạo và đƣợc làm từ những nguyên liệu có sẵn tạo nên những món ăn thơm ngon hấp
dẫn và mang hơi thở của vùng biển.
Có thể thấy đặc trƣng văn hóa ẩm thực miền Trung không tinh tế nhƣ ẩm
thực miền Bắc và đa dạng nhƣ ẩm thực miền Nam nhƣng nó lại có hƣơng vị, bản
sắc văn hóa không thể nhầm lẫn.
Tập quán ăn của miền Trung thể hiện sự tiết kiệm và tận thu từ tự nhiên rất
đậm nét; hầu hết các loại rau (kể cả mọc hoang dại không độc) các loại thuỷ sản nhỏ
đều đƣợc tận dụng (các loại hến...) để chế biến. Mắm đƣợc dùng nhiều trong chế
biến và trong bữa ăn.
Phong cách ăn uống của ngƣời miền Trung cũng có những nét độc đáo riêng.

41. 33
Ngƣời miền Trung thích những món ăn có màu sắc bắt mắt thƣờng thiên về màu
nâu sậm và màu đỏ. Bởi vậy, thật không có gì ngạc nhiên khi trong mâm cơm của
gia đình miền Trung thƣờng có rất nhiều loại nƣớc mắm khác nhau. Mỗi loại nƣớc
mắm lại gắn liền với một vài món ăn. Ngoài ra, ngƣời dân nơi đây cũng rất thích
món ăn vặt. Chẳng vậy mà khi đặt chân tới đây khách du lịch sẽ choáng ngợp trƣớc
rất nhiều loại món ăn bình dị, gần gũi mà vô cùng thơm ngon
Văn hóa ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa) đƣợc định hình trên nền tảng của
ẩm thức miền Trung song cũng ẩn chứa những nét riêng do điều kiện tự nhiên và
môi trƣờng xã hội mang lại. Nha Trang (Khánh Hòa) vừa là vùng đất ven biển lại
vừa có ruộng đồng, núi rừng nên các món ăn đƣợc ngƣời dân khai thác và chế biến
rất phong phú. Bởi vậy, Nha Trang (Khánh Hòa) tuy có 3 phong cách ẩm thực khác
nhau nhƣng lại bổ sung, dung hòa cho nhau tạo nên sự phong phú cho ẩm thực địa
phƣơng. Nếu ai từng một lần tìm hiểu về đặc sản ẩm thực Khánh Hòa, chắc chắn sẽ
nghe qua câu ca dao quen thuộc nhằm ca ngợi 6 món ăn đặc sản của ngƣời dân bản
địa “Yến sào Hòn Nội- Vịt lội Ninh Hòa- Tôm hùm Bình Ba- Nai khô Diên Khánh-
Cá tràu Võ Cạnh- Sò huyết Thủy Triều”. Tuy nhiên phần địa hình đồi núi và đồng
bằng lại không chiếm phần lớn diện tích của Khánh Hòa, trong khi Khánh Hòa lại
đƣợc thiên nhiên ƣu đãi cho vùng biển Nha Trang giàu trữ lƣợng các loài hải sản vô
cùng hấp dẫn nên có thể nói chính bởi vì bề dày lịch sử về nghề đi biển từ bao năm
đã ảnh hƣởng sâu sắc đến tập quán, lối sống của ngƣời dân nơi đây. Văn hóa ẩm
thực biển Nha Trang ban đầu đƣợc định hình và xây dựng trên nền tảng chung đó.
Thực khách đến với Nha Trang đều dễ nhận thấy các món ăn mang đậm
hƣơng vị của biển khơi, vừa dân dã không cầu kỳ, vừa phá cách của ngƣời miền
biển. Ngƣời ta có thể ăn ngay tại chỗ những sản vật vừa đánh bắt đƣợc nhƣng cũng
đủ kiên nhẫn để đợi hàng tháng cho đến tròn một năm để thƣởng thức các loại mắm
tôm, mắm tép, mắm cá cơm. Nếu nhƣ phong cách ẩm thực của ngƣời Hà Nội là nhẹ
nhàng, thanh lịch, hay nhƣ ngƣời Sài Gòn phong phú, đa dạng thì lối ăn uống của
ngƣời Nha Trang đƣợc biết đến là dân dã không cầu kỳ, dễ chịu và thoải mái.
Ngoài ra dƣới sự ảnh hƣởng của ngƣời Hoa, sinh sống đông đúc gần khu vực
chợ Đầm, ngƣời Pháp - từng đến Nha Trang rất đông thời Pháp thuộc và những