Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
SVTH: Phan Trọng Hùng 1
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
Bộ Công Thương
Trường Đại học Công Nghiệp Tp Hồ Chí Minh
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm
......................
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP HEO HẦM
TẠI CÔNG TY VISSAN
GVHD : NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN
SVTH : PHAN TRỌNG HÙNG
Lớp : ĐHTP 6B
MSSV : 10060991

GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
SVTH: Phan Trọng Hùng
TP HCM, tháng 5 - 2015

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty
TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho em
được thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm. Ngoài ra em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thời
gian thực tập tại công ty. Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không
nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến,
em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn,
quy trình chế biến cũng như các sản phẩm
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên Viện
Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tận
tâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủ
những kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận,
phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp
heo hầm.
Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báo
cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức. Kính
mong thầy cô, các cô chú và anh chị sẽ góp ý và chỉ bảo để bài báo cáo của em được
hoàn chỉnh hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn và xin kính chúc quý thầy cô cùng các cô chú, anh
chị công nhân viên công ty VISSAN luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiều
thành công tốt đẹp trong công tác nói riêng và trong cuộc sống nói chung.
Sinh viên thực tập
Phan Trọng Hùng

Nhận Xét Của Đơn Vị Thực Tập
Họ và tên sinh viên: Phan Trọng Hùng MSSV: 10060991
Khoa: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường: Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Thực tập tại: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)
Thời gian thực tập: 01/04/2015 – 30/04/2015
Cán bộ hướng dẫn thực tập: .......................................................................................
Nội dung thực tập: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm
Nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
..............................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Xác nhận của đơn vị thực tập Cán bộ hướng dẫn

Nhận Xét Của Giáo Viên Hướng Dẫn
..............................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Xác nhận của GV hướng dẫn TP.HCM, ngày ..........tháng..........năm 2015

Mục Lục
Phần 1.......................................................................................................................... 1
Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty ..................................................................... 2
1. Lịch sử hình thành ........................................................................................ 2
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh............................................................ 4
2.1. Phương thức mua bán............................................................................ 4
2.2. Lĩnh vực hoạt động................................................................................. 5
2.3. Năng lực sản xuất.................................................................................... 6
2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất ................................. 6
2.3.2. Về vận chuyển .................................................................................. 8
2.3.3. Về lao động ....................................................................................... 8
2.4. Mạng lưới kinh doanh............................................................................ 8
2.5. Thị trường tiêu thụ ................................................................................. 8
2.5.1. Thị trường trong nước.................................................................... 9
2.5.2. Xuất khẩu ......................................................................................... 9
2.5.3. Nhập khẩu....................................................................................... 10
2.6. Phương thức củng cố và phát triển công ty........................................ 10
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng .................................................................................. 11
Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty.................................................................. 14
1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự ..................................................................... 14
1.1. Ban Tổng Giám Đốc............................................................................. 14
1.2. Các phòng ban....................................................................................... 15
2. Các phân xưởng trực thuộc công ty ........................................................... 17
2.1. Khu tồn trữ thú sống ............................................................................ 17
2.2. Phân xưởng giết mổ.............................................................................. 17
2.3. Xưởng chế biến ..................................................................................... 17
2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến.................................................. 19

Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty........................................................... 20
1. Sản phẩm tươi sống..................................................................................... 20
2. Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô........................................................... 21
3. Hàng đông lạnh ........................................................................................... 21
Phần 2........................................................................................................................ 23
1. Lịch sử phát triển........................................................................................ 24
2. Đa dạng thị trường đồ hộp và ý nghĩa .................................................... 24
3. Phân loại đồ hộp theo thành phần nguyên liệu......................................... 25
4. Bao bì trong sản xuất đồ hộp ...................................................................... 25
5. Các dạng hư hỏng trong đồ hộp ................................................................. 26
6. Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng .................................................................... 28
Phần 3........................................................................................................................ 29
Chương 1: Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu ............................................................... 30
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo....................................................................... 30
1.1. Giới thiệu về thịt heo............................................................................ 30
1.2.1. Phân loại thịt................................................................................... 30
1.2.2. Vai trò của thịt............................................................................... 31
2. Gia vị, phụ gia............................................................................................... 31
2.1. Hành tím ......................................................................................... 31
2.2. Tỏi.................................................................................................... 31
2.3. Đường.............................................................................................. 33
2.4. Bột ngọt........................................................................................... 33
2.5. Nước mắm....................................................................................... 34
2.6. Muối ăn ( NaCl).............................................................................. 34
2.7. Muối nitrit, nitrat........................................................................... 34
2.8. Polyphosphat .................................................................................. 36
3. Các tính chất của nguyên liệu thịt............................................................. 36

3.1. Cấu trúc sinh học của thịt ........................................................................ 36
3.4. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo.................................................. 40
3.5. Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt................................................ 40
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt................................... 41
3.7. Điều kiện bảo quản của thịt ................................................................ 42
Chương 2: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất........................................................ 44
1. Quy trình sản xuất:..................................................................................... 44
2. Thuyết minh quy trình ................................................................................ 45
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................ 45
2.2. Cắt thịt................................................................................................... 46
2.3. Ướp massage.......................................................................................... 46
2.4. Vào hộp .................................................................................................. 46
2.5. Rót dịch, bài khí – ghép mí................................................................... 47
2.6. Tiệt trùng ............................................................................................... 48
2.7. Làm nguội, lau khô, phun date :.......................................................... 49
2.8. Bảo ôn, kiểm tra:................................................................................... 49
2.9. Hoàn thiện : ........................................................................................... 49
Chương 3: Khảo Sát Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất.......... 55
1. Máy chặt thịt................................................................................................ 55
2. Máy massage thịt......................................................................................... 56
3. Máy rửa lon ................................................................................................. 57
4. Nồi nấu nước châm ..................................................................................... 58
5. Máy ghép nắp .............................................................................................. 59
6. Hệ thống tiệt trùng...................................................................................... 60
7. Máy phun date............................................................................................. 63
8. Máy dán nhãn.............................................................................................. 64
9. Máy bao màng co ........................................................................................ 65

1. Các vấn đề vi sinh trong thực phẩm.......................................................... 66
1.1. Ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 66
1.2. Vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm............................................... 67
1.2.1. Samonella ........................................................................................ 67
1. 2.2. Staphylococus aureus..................................................................... 67
1.2.3. E.coli ................................................................................................ 67
1.2.4. Coliforms ......................................................................................... 67
2. Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm ................................. 68
2.1. Kiểm tra cảm quan về nguyên liệu và sản phẩm ............................... 68
2. Kiểm tra chỉ tiêu sinh hoá ....................................................................... 68
2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm..................................... 68
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm........................................................................... 68
3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm ............................... 71
3.1. Ghi nhãn................................................................................................. 71
3.2. Bao gói ................................................................................................... 71
3.3. Vận chuyển............................................................................................ 71
3.4. Bảo quản................................................................................................ 71
Phần 4........................................................................................................................ 72
1. Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy .......................................................... 73
2. Xử lý phế thải ............................................................................................... 75
3. Vệ sinh phân xưởng sản xuất...................................................................... 75
4. Vệ sinh công nhân ........................................................................................ 75
6. Vệ sinh áo quần bảo hộ lao động ............................................................... 76
7. Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế......................................................................... 77
8. Vệ sinh sàn nhà và tường vách trong xưởng chế biến ............................. 77
9. Vệ sinh trong lúc chế biến ........................................................................... 77
10. Vệ sinh tồn trữ........................................................................................... 78

11. Vệ sinh vận chuyển .................................................................................... 78
Phần 5........................................................................................................................ 79
1. Kết luận........................................................................................................ 80
2. Kiến nghị...................................................................................................... 80
Tài liệu tham khảo ................................................................................................... 81

Báo cáo thực tập công ty VISSAN GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
PHẦN 1
Tổng Quan
Về
Công Ty VISSAN

Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty
1. Lịch sử hình thành
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Tổng giám đốc: Văn Đức Mười
Số tài khoản: 102010000150518 tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 - Tp.
HCM - Việt Nam
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh
Logo hiện nay của công ty là 3 bông mai vàng :
Điện thoại: (84 8) 35533 999 – 35533888
Fax: (84 8) 35533 939
Email: vissan@hcm.fpt.vn , vissanco@vissan.com.vn
Website: www.vissan.com.vn
Tiền thân của công ty VISSAN là lò sát sinh Tân Tiến được chính quyền Sài Gòn
cũ đặt viên đá vàng xây dựng đầu tiên vào ngày 20/11/1970 và khánh thành vào ngày
18/05/1974. Tuy nhiên, đến ngày 04/07/1974 mới chính thức đi vào hoạt động. Toàn
bộ quy mô nhà xưởng được xây dựng trên diện tích 20 ha, toạ lạc trên một cù lao,
cách trung tâm Sài Gòn 7 km về phía Bắc quận Bình Thạnh. Công ty có nhiều thuận
lợi với giao thông đường thủy, đường bộ. Nhiệm vụ chủ yếu của công ty là thu mua
trâu bò, heo và tổ chức giết mổ với dây chuyền hiện đại của Đức, cung cấp thực
phẩm cho Sài Gòn và cho toàn Miền Nam. Sau khi Miền Nam hoàn toàn giải phóng,
theo quyết định số 143/TC-QĐ, ngày 16/03/1976 lò sát sinh Tân Tiến được đổi tên
thành “CÔNG TY THỰC PHẨM 1”, công ty là loại hình doanh nghiệp Nhà nước
chuyên kinh doanh hàng thực phẩm, được phép hạch toán kinh tế độc lập. Hoạt động
chính của công ty là thu mua trâu bò, heo để giết mổ và chế biến dự trữ, tổ chức mua
bán và cải tạo ngành hàng theo hướng quốc doanh hoá. Trong giai đoạn này việc
phân phối thịt heo chủ yếu cung cấp cho cán bộ nhân viên và lực lượng vũ trang.
Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp cho quận, huyện, công ty lần lượt
chuyển giao các cửa hàng thực phẩm quận cho địa phương quản lý.
Hình 1.1 Công ty VISSAN

Năm 1984-1986 công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại
chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khối
lượng lớn theo Nghị Định thư của Chính Phủ. Trong những năm này, công ty chỉ chú
trọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trường
trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ cao ở
thị trường trong nước. Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị đình trệ,
công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.
Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo
tinh thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thành
lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ
chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty.
Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu
trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết
định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng
nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này
bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động. Đứng trước
tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược
cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đã
tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản
xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Cuối
năm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc
xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn
định và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị
trường nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực
lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công
ty.

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quan
tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNG
CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn
điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật
khác.
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh
2.1. Phương thức mua bán
Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt
hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng
giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
Hình 1.2 Kho vận chuyển
Hình 1.3 Cửa hàng phân phối sản phẩm

Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD
ngành súc sản và các sản phẩm chế biến từ thịt.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất
– Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm
chế biến từ thịt và rau củ quả.
2.2. Lĩnh vực hoạt động
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm
thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao
cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của
Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng
gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh
doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.
Hình 1.4 Kinh doanh đồ hộp tại các siêu thị
Sản xuất, kinh doanh thức ăn gia súc, dịch vụ kỹ thuật về chăn nuôi heo, bò, kinh
doanh ăn uống, kinh doanh nước trái cây, lương thực chế biến. Sản xuất kinh doanh
rau củ quả các loại, rau quả chế biến, các loại gia vị và hàng nông sản.

2.3. Năng lực sản xuất
2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất
- Một khu tồn trữ với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò
- Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6giờ)
- Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)
- Hệ thống kho lạnh với cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2.000 tấn, đáp ứng
yêu cầu sản xuất kinh doanh.
- Dây chuyền sản xuất – chế biến thịt nguội nhập từ Pháp và Tây Ban Nha với công
suất 5.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập
khẩu từ Nhật Bản với công suất 10.000 tấn/năm.
- Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo
thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
- Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh theo truyền thống Việt Nam có công suất
5.000 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh.
- Nhà máy chế biến thực phẩm do Chi nhánh Hà Nội quản lý với công suất 3.000
tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
- Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao trang bị kỹ thuật hiện đại với công suất sản xuất 2.500
heo nái giống và 40.000 heo thịt mỗi năm.
Hình 1.5 Dây chuyền giết mổ

Hình 1.6 Xí nghiệp chăn nuôi Gò Sao
Hình 1.7 Dây chuyền sản xuất xúc xích
Hình 1.8 Dây chuyền sản xuất đồ hộp

2.3.2. Về vận chuyển
78 xe các loại rải khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối
lượng lớn gia súc, hàng hóa từ các tỉnh về nhà máy bao gồm:
+ 34 xe tải nặng (tải trọng 7.15 tấn/ xe)
+ 31 xe tải nhẹ (tải trọng 1.65 tấn/xe)
2.3.3. Về lao động
Hiện nay đội ngũ công nhân – nhân viên kỹ thuật đã được nâng cao trình độ
chuyên môn tay nghề cao: năng động, nhạy bén thích ứng với tình hình kinh tế xã
hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao.
2.4. Mạng lưới kinh doanh
 21 Đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
 55 cửa hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.
 Hệ thống Siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
VISSAN cũng đã mở Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ
thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.
 Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách
sạn.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống...
-Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
-Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.
-Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga, Campuchia.
2.5. Thị trường tiêu thụ

2.5.1. Thị trường trong nước
- Phương thức kinh doanh linh hoạt, tinh thần sẵn sàng hợp tác và quan tâm đến
quyền lợi của đối tác kinh doanh.
- Công ty VISSAN là doanh nghiệp dẫn đầu trong việc cung cấp nhu cầu tiêu thụ
thịt heo, trâu, bò và rau củ quả tại TP.HCM.
- VISSAN đã xây dựng được một mạng lưới hệ thống phân phối bao gồm: Chi
nhánh tại Thành phố Hà Nội, Chi nhánh tại Thành phố Đà Nẵng, các Cửa hàng Thực
phẩm Quận, Cửa hàng Giới Thiệu Sản Phẩm, Siêu thị và đại lý phân phối rộng khắp
cả nước.
- Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân
cận.
- Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
- Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị
và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Sơ đồ 1.1 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm
2.5.2. Xuất khẩu
- Xuất khẩu các sản phẩm chế biến đông lạnh, sản phẩm chế biến truyền thống, sản
phẩm chế biến từ thịt …sang thị trường Bắc Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore,
Đức, Nga…
- Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh sang thị trường Nga và các nước.
- Xuất khẩu ủy thác cho các đối tác.
Công ty
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ
nhà hàng,
siêu thị.
Sản phẩm
bán lẻ

2.5.3. Nhập khẩu
Nhập khẩu ủy thác, nhập khẩu máy móc trang thiết bị, nguyên liệu, phụ liệu, gia vị
… phục vụ cho nhu cầu sản xuất chế biến.
2.6. Phương thức củng cố và phát triển công ty
- Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang
phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang
mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một
thị trường đầy tiềm năng.
- Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
- Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong
nước.
- Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
- Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
- Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao, có
kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới tiêu chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên
môn.

3. Sơ đồ bố trí mặt bằng
B
KHU HOÛ
A THIEÂ
U
KHU SAÛ
N
TRUYEÀ
N THOÁ
NG
SOÂ
NG
SAØ
I GOØ
N
ÑIEÄ
N
LOØ
HÔI
XÖÔÛ
NG
CÔKHÍ
KHU GIEÁ
T MOÅ
PHOØ
NGKCS
SAÂ
N TENIS
KHU BAÛ
OQUAÛ
N
KHU SAÛ
N XUAÁ
T
THÒ
T NGUOÄ
I
CHUOÀ
NGHEO
HAÀ
M PHAÂ
N
CHUOÀ
NGGIA SUÙ
C
TRAÏM
TIEÁ
P
ÑIEÄ
N
BAÕ
I XE
COÅ
NG1
SOÂ
NG
THU
VAC
COÅ
NG2
TRAÏM
BÔM
NÖÔÙ
C
XUAÁ
T HAØ
NG
- Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy vì cách xa trung
tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện nghĩa trang nhà máy công
nghiệp hay bãi rác… nên tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và
không khí.
- Xây dựng trên gò đất cao so với địa hình sông nước, xung quanh có hệ
thống thoát nước.

- Thuận lợi lưu thông đường bộ và vận chuyển hàng hóa bằng đường thủy.
- Vùng lân cận có hệ thống đường nhựa rộng an toàn rất thuận lợi cho việc
vận chuyển phân phối hàng hóa.
 Khu sản xuất:
 Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng :
- Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con.
- Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con.
- Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu
gom, trạm bơm nước thải sản xuất, và sinh hoạt của toàn nhà máy,
nhà điều hành, nhà vệ sinh. Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng
mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức.
 Khu giết mổ: được bố trí 2 tầng
- Tầng trệt là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm.
- Tầng trên được bố trí 2 dây chuyền giết mổ.
 Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ.
 Dây chuyền giết mổ trâu bò: với công suất bình quân 25
con/giờ.
- Ngoài ra khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa phế phẩm
trong dây chuyền giết mổ, phòng QLCLSP, phòng thú y, phòng thí
nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành.
 Khu trữ lạnh:
- Trong khu trữ lạnh được bố trí phòng pha lóc và xưởng chế biến
được lắp đặt hệ thống làm lạnh.
- Xưởng chế biến cao cấp gồm phòng rã đông (20o
C), phòng ướp
massage gia vị (< 5o
C), phòng xay trộn (<15o
C), phòng nhồi KAP,
phòng nấu hấp, phòng tiệt trùng, khu bán thành phẩm…
- Xưởng chế biến truyền thống.
- Xưởng chế biến lạp xưởng.
 Khu chứa và xử lý phế phẩm gồm:
- Nhà máy bột thịt.
- Nhà máy da nơi chứa lông phế thải, bỏ rác.

- Bãi phân gia súc.
- Lò hỏa thiêu.
- Hệ thống xử lý nước thải.
 Khu công cụ và năng lượng:
Được lắp đặt mạng lưới điện, nước, hơi cung cấp cho toàn nhà máy.
Trong đó gồm các phòng kỹ thuật, sữa chữa và bảo trì máy móc.
 Phần diện tích còn lại:
Dùng để xây dựng khu văn phòng, phòng trưng bày và tiếp thị sản
phẩm, sân chơi, căn tin…

Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty
1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
Sơ đồ 1.2 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự
1.1. Ban Tổng Giám Đốc
 Giám đốc
- Do Giám Đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch
UBND TP.HCM thực hiện.
- Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật,
đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên.
- Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động kinh
doanh của nhà máy.
 Các phó giám đốc
- Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám
đốc phân công nhiệm vụ theo chuyên môn hiện có của mình.

- Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc
được phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.
- Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
1.2. Các phòng ban
Gồm nhiều phòng ban, mỗi phòng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và phối
hợp chặt chẽ với các phòng ban khác nhau đảm bảo cho lĩnh vực công tác của doanh
nghiệp được đồng bộ nhịp nhàng.
 Phòng vật tư kỹ thuật
- Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
 Phòng quản lý chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng
sản phẩm cho nhà máy.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản
phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
 Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
- Bao gồm 2 phòng : phòng kinh doanh thực phẩm tươi sống và phòng kinh doanh
thực phẩm chế biến
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.

- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
 Phòng tài chính kế toán
- Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán
của kế toán trưởng cấp trên.
- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty.
- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán
đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.
- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các
chế độ tài chính, kế toán do nhà nước qui định.
 Phòng kế hoạch đầu tư
- Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý...
- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực
hiện đa dạng hoá sản phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
 Phòng hành chính
- Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty.
- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của
nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các
đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.

2. Các phân xưởng trực thuộc công ty
2.1. Khu tồn trữ thú sống
Đây là khu vực dùng để nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty. Thú
được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giết mổ. Khu này chứa tối đa
7.000 con heo và 900 con trâu bò.
2.2. Phân xưởng giết mổ
Dùng để giết mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ sinh khi
giết mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:
+ Khu tồn trữ thú sống.
+ Khu giết mổ.
+ Khu vực kiểm tra thú y.
+ Khu vực xử lý nội tạng.
2.3. Xưởng chế biến
 Xưởng chế biến cao cấp
Gồm các phòng: phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18o
C, phòng massage
và ướp gia vị nhiệt độ 4o
C, phòng sản xuất xúc xích, giò lụa, thịt xông khói nhiệt độ
4o
C.
 Xưởng chế biến truyền thống
Gồm 2 xưởng: một là xưởng chế biến và một thuộc trạm cung ứng nằm bên
nhà máy, cả hai đều có kết cấu:
+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa
sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý.
+ Phòng chứa nguyên liêu thịt: thịt được dự trữ ở đây chờ xử lý đem đi bán.
+ Phòng xay trộn.
+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu thì nhiệt độ ở 2 phòng phải là 15-17o
C.
+ Đóng gói bao bì.
+ Định hình sản phẩm: theo yêu cầu nhiệt độ là 15-17o
C nhưng thực tế nhiệt
độ 25-27o
C.
+ Phòng trữ đông chứa khoảng 2 tấn. Sau khi trữ đông tạm thành phẩm được
chuyển vào công ty để được cấp đông.
 Xưởng chế biến lạp xưởng:

+Phòng sơ chế thịt và xay: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng và
được rửa sạch sau đó đem xay.
+Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.
+ Tại xưởng dùng lò sấy thủ công bằng than có lưới cách ruồi chống ruồi đậu
vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
2.4. Phân xưởng chế biến thực phẩm
 Ưu điểm.
-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để
dễ dàng quản lý, hỗ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ
Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội......
- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này
sang công đoạn khác không bị gián đoạn.
-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.
 Nhược điểm:
- Phòng ốc cũ kỷ do được nâng cấp từ một lò giết mổ.
- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot.....

2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ bố trí nhân sự trong xưởng chế biến
Quản đốc
Phó quản đốc
Trưởng dây chuyền
thịt nguội
Kho vật tư
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ Jambon
Tồ xx thịt
nguội
Tổ nấu hấp
Tổ thành phẩm
Phó quản đốc
Tổ thành phẩm
xx tiệt trùng
Tổ sấy tiệt trùng
Tổ máy KAP
Tổ xay ướp
Tổ nguyên liệu
Tổ vệ sinh
Trưởng dây chuyền xx
tiệt trùng
Kho thành phẩm
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ vô lon
Tổ ghép nắp
Tổ tiệt trùng
Trưởng dây chuyền đồ hộp
Ban kỹ thuật
Tổ thành phẩm

Chương 3: Các Sản Phẩm Của Công Ty
1. Sản phẩm tươi sống
 Thịt heo: sườn già, đùi trước nguyên, thăn heo, ba rọi rút xương, nạc vai, chân
giò heo, sườn non, file heo, thịt nách, cốt lết, thịt vai, thịt đùi, nạc dăm, nạc đùi, sườn chặt,
nạc rọi xay, xương ống, xương đuôi, dựng, sụn, gối, nạc xay
 Thịt bò: thịt thăn, gân bò, nạc đùi, nạc vai, bắp bò, gầu bò, nạm bò, cổ bò.
 Thịt gà: đùi tỏi gà, đùi gà ¼, cánh gà.

2. Sản phẩm chế biến – mặt hàng khô
 Đồ hộp
 Cá: cá sốt cà, Nuggest cá, cá viên, cá ngừ ngâm dầu…
 Heo: thịt heo kho trứng, heo hầm, heo hai lát, sườn nấu đậu, pate gan heo, chả đùm,
pa-te thịt…
 Bò: bò hai lát, bò kho, bò hầm, cà ri bò, bò nấu đậu, bò xay.
 Gà:gà hầm xí muội, cà ri gà, gà nấu đậu…
 Món chay: heo hầm chay, cà ri chay, lẩu chay Thái Lan, bò nấu đậu chay
 Nước súp- lẩu: nước súp heo không gia vị, nước lẩu
 Xúc xích: heo, bò, gà
 Thịt nguội cao cấp:jambon xông khói, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói..
 Thịt quay
 Thực phẩm chế biến truyền thống: hola vị sườn nướng sốt cay, hola ngũ vị
cay,hola bò hầm khoai tây
3. Hàng đông lạnh
 Bao gồm : lạp xưởng tươi, xôi chiên phồng, phô mai que ,chả nướng heo,
chả giò tôm cua

PHẦN 2
Tổng Quan
Về
Đồ Hộp

1. Lịch sử phát triển
- Năm 1804, thợ làm bánh người Pháp Nicolas Appert đã nghĩ ra phương pháp bảo
quản kẹo trong những lọ thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu.
- Năm 1810, một người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay
cho thủy tinh.
- Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành. Hộp sắt được sản xuất bằng phương
pháp thủ công.
- Năm 1849, chế tạo được máy dập nắp hộp.
- Năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về phương pháp thanh trùng, cơ sở
khoa học trong việc bảo quản bằng đồ hộp hình thành.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Ở Việt Nam, năm 1954, được sự giúp đỡ của Liên Xô, ta xây dựng nhà máy chế
biến đồ hộp đầu tiên tại Miền Bắc thay thế cho phương pháp bao gói thực phẩm bằng
lá cây cổ truyền. Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong,
bắt đầu tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
- Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng cá hộp, rau quả hộp xuất khẩu và
phục vụ chiến trường.
- Năm 1970, Miền Nam mới hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp tại thành phố
Hồ Chí Minh. Năm 1975, ngành đồ hộp tại Miền Nam được chú trọng phát triển, sản
xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
2. Đa dạng thị trường đồ hộp và ý nghĩa
Khó có thể thống kê hết các loại đồ hộp hiện đang có trên thị trường nhưng cơ
bản, có thể phân chia thành các nhóm: nhóm các loại chế biến từ rau (thường là
ngâm chua), nhóm chế biến từ quả (nước ép, mứt), nhóm chế biến từ thịt, nhóm đồ
thủy sản, nhóm sữa đáp ứng mọi nhu cầu người tiêu dùng.
Không chỉ đa dạng về nguyên liệu chế biến, loại hộp dùng để chứa thực phẩm
cũng phong phú không kém. Nếu thực phẩm đóng hộp đầu tiên xuất hiện trên thế
giới được đựng trong hũ thủy tinh đến hộp sắt thay thế và đến năm 1825, bắt chế tạo
hộp sắt đại trà dùng để đựng thực phẩm đóng hộp, kế tiếp đó là các phương pháp để
làm hộp thực phẩm đảm bảo kín, không bị không khí xâm nhập gây hư hỏng.

Hình 2.1 Đa dạng ngành đồ hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống
con người:
- Giảm nhẹ công việc nấu nướng hằng ngày.
- Giải quyết nhu cầu thực phẩm của các thành phố, địa phương thiếu lương thực.
- Cung cấp thực phẩm cho các đoàn du lịch, thám hiểm, quốc phòng.
- Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong nước.
- Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa.
Ngày nay, nhờ sự phát triển mạnh của các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo… đã
làm cho ngành công nghiệp đồ hộp được cơ giới hóa, tự động hóa theo nhiều dây
chuyền sản xuất. Các thành tựu trong các ngành khoa học như hóa học, vi sinh, hóa
sinh… được ứng dụng rộng rãi vào đồ hộp, làm cho các sản phẩm ngày càng tốt hơn,
có giá trị dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn.
3. Phân loại đồ hộp theo thành phần nguyên liệu
- Đồ hộp thịt tự nhiên: đồ hộp không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm
- Đồ hộp thịt gia vị: được chế biến từ thịt nạc, có thể có một ít mỡ. Thịt đem chế
biến, lúc vào hộp là thịt tươi hoặc rán với gia vị.
- Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt, các loại đậu và gia vị.
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: xúc xích, jambon, pate, lạp xưởng...
- Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ gà, vịt ngỗng và gia vị.
- Đồ hộp thịt ướp, hun khói: thịt được muối và đem xông khói.
4. Bao bì trong sản xuất đồ hộp
Hiện nay, bao bì đồ hộp thịt heo chủ yếu là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là
sắt tây, hộp nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ
học tốt, nhưng hay bị rỉ và bị ăn mòn.

 Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
 Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
 Thành phần:
Đa số các loại đồ hộp gồm có phần rắn chiếm từ 60-70% và phần lỏng chiếm từ
30-40%. Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều
sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu
không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm
bị khô, khó tiệt trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong
hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ
hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng
và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành
phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng.
Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn
tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10-30%, tùy theo loại nguyên liệu.
 Khối lượng tịnh: Là tổng số khối lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong
sản xuất ta phải đảm bảo khối lượng tịnh của đồ hộp
5. Các dạng hư hỏng trong đồ hộp
 Hư hỏng do vi sinh vật (VSV)
Hư hỏng do VSV là phổ biến nhất trong các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp.
VSV phát triển, phân hủy các chất hữu cơ tạo ra khí CO2, H2S,…hay tiết ra độc tố.
Có loại VSV phát triển không sinh ra khí, vì vậy đồ hộp có thể phồng hoặc không

nên khó phát hiện. Đồ hộp hư hỏng do VSV gây ra, không thể sử dụng làm thức ăn,
phải hủy bỏ.
Nguyên nhân:
- Tiệt trùng không đủ chế độ
Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn sống, phát
triển làm sản phẩm bị chua, mất giá trị và sinh khí gây phồng hộp. Tiệt trùng không
đủ chế độ có thể do người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng
- Làm nguội không thích hợp
VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 490
C – 710
C. Nếu không làm
nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng.
- Mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn
dọc của bao bì không kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các
mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở
là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi tiệt trùng) phát triển gây hư hỏng.
 Hư hỏng do hóa học
- Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa
các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho
thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể
- Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm phồng hộp.
- Nhiệt độ cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra nhanh chóng.
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn.
Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được.
 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển.
- Do quá trình tiệt trùng
Giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì áp
suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện
tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
- Bài khí không đủ

Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp.
Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có
thể ấn lên xuống được.
- Xếp hộp quá đầy
Sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt,
làm cho đồ hộp bị phồng.
- Hư hỏng vì móp, méo, rỉ do va chạm khi vận chuyển.
- Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao,
có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo.
- Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi
hóa, để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quá
trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thể gây rỉ cho các hộp xung quanh.
6. Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng
- Tất cả đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không, cũng đều không thể sử dụng, phải huỷ bỏ.
- Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hoá học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành
các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay).
- Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm
nhưng kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử
lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

PHẦN 3
Tìm Hiểu
Công Nghệ Sản Xuất
Đồ Hộp Heo Hầm

Chương 1: Tìm Hiểu Về Nguyên Liệu
1. Nguyên liệu chính: Thịt heo
1.1. Giới thiệu về thịt heo
- Công ty sử dụng thịt từ nguồn thịt giết mổ tại chỗ.
- Trước đây heo sống được đưa về công ty, trữ trong các khu dự trữ thú đợi giết mổ.
Sau đó, công ty đã xây dựng thêm một khu giết mổ nằm ở khu công nghiệp Tân Tạo
( Bình Chánh ). Khu giết mổ này đang được quy hoạch, và được chuyển về Bình
Dương. Heo được giết mổ khoảng 23 giờ tối -5 giờ sáng. Và tùy vào nhu cầu sản
xuất mà thịt có thể được đông lạnh (dùng cho các sản phẩm xúc xích, thịt hộp) hay
chỉ bảo quản để dùng ngay vào sáng hôm sau ( sản xuất các sản phẩm Jambon, giò
lụa…)
1.2. Yêu cầu về nguyên liệu
1.2.1. Phân loại thịt
 Theo % nạc:
- Thịt heo nạc : nạc chiếm tỷ lệ cao > 80%
- Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80%
- Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
 Theo trạng thái thịt:
 Thịt bình thường:
- Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, có PH từ 5,6 – 6,2. Con
vật ở tình trạng tốt trước khi giết mổ dùng để chế biến các loại sản phẩm tồn
trữ ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh loại thịt này chỉ có thể hư hỏng
sau 6 ngày tồn trữ vi sinh vật phát triển nên không dùng bán tươi và chế biến.
 Thịt PSE ( pale, sort, excudative: nhạt, mềm, rỉ dịch ):
- Do thú bị stress trước khi giết mổ, thịt này thường nhạt màu, mềm nhão và pH thịt
đạt 5,2 hoặc thấp hơn nên vi sinh vật phát triển thấp. Loại thịt này thường liên kết
với nước thích hợp cho sản xuất các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng, không thích
hợp cho thịt tươi, bởi nước thoát ra ngoài nhanh làm thịt dai.
 Thịt loại DFD ( dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô ):
- Xuất hiện ở những loại thú bị stress trước khi hạ thịt. Loại thịt này có màu sậm, bề
mặt bị khô cứng, pH từ 6,4 trở lên. Loại thịt này có khả năng liên kết với nước rất
tốt. Chúng chứa nhiều nước tự do nên vi sinh vật phát triển rất dễ. Thích hợp cho sản

xuất các loại thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết
với nước của chúng. Không thích hợp cho các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng.
1.2.2. Vai trò của thịt
- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cũng với độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
- Có khả năng tạo nhũ tương.
- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần ko nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi thơm.
2. Gia vị, phụ gia
2.1. Hành tím
- Tên khoa học : Allium fishtulosum.
- Họ hành tỏi Liliaceac
- Thành phần hoá học gồm : Acid malic, phytin, tinh dầu, chủ yếu có kháng sinh
alicin C6H10OS2, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphylococcus. Alicin sẽ
mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm. Acilin dễ kết hợp với các acid amin có gốc SH
(cystein). Hành tím có tác dụng tăng cảm quan cho sản phẩm.
- Công thức của acilin :
CH2  CH CH2 CH2  S S CH2 CH2 CHCH2
- Thành phần dinh dưỡng : Hàm lượng caroteen và acid ascorbic khá phong phú. Có
gốc sunfur làm hành dễ bay hơi và có vị cay đặc trưng.
- Hành tím có tác dụng tăng cảm quan cho sản phẩm.
2.2. Tỏi
- Tên khoa học : Allium sativum
- Họ hành tỏi.
- Thành phần chủ yếu của tỏi là chất kháng sinh alisin.
- Tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi
còn có tác dụng tiêu hoá và sát khuẩn.

- Tép tỏi đem chế biến phải đều, các củ trong trạng thái còn nguyên vẹn ,củ tỏi còn
tươi, không bầm dập, không bị sâu mọt, không lẫn đất hoặc nước, màu trắng ngà.

2.3. Đường
- Được lấy từ mía hoặc củ cái đường, có vị ngọt, thành phần chủ yếu là saccharose.
- Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm bằng phản ứng caramen hoá.
- Ngoài ra, đường còn đuợc sử dụng như là một chất bảo quản do tính chất hút nước
mạnh của nó.
Trong quá trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose và glucose là những
chất có tính khử, saccharose không có tính khử nhưng chúng nhanh chóng bị thủy
phân thành đường khử là glucose và fructose. Đường khử cung cấp dưỡng chất cho
vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành nitrit.
Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng
quá độ hàm lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc
vào sở thích và vị của từng món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh hướng hạn
chế sử dụng đường nhiều.
Tiêu chuẩn của đường – TCVN 1695-87:
Tiêu chuẩn cảm quan Mức chất lượng
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc:
-Dạng tinh thể, kích cỡ tương đối đều, tơi khô, không vón
cục.
-Tinh thể cũng như dung dịch đường trong như nước cất,
có vị ngọt, không có mùi lạ.
- Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất
dung dịch đường trong suốt.
2.4. Bột ngọt
- Thành phần chính của bột ngọt là monosodium glutamate, có công thức nguyên tử
là C5H8NO4Na.
- Bột ngọt thường tồn tại dưới dạng tinh thể hay dạng bột màu trắng trong suốt ngậm
1 phân tử nước, khôn vón cục, dễ tan trong nước.
- Có tác dụng làm tăng khả năng lao động trí óc và lao động chân tay cho con người.
- Là chất điều vị, có giá trị trong công nghiệp thực phẩm.
- Các món ăn ngon không thể không có bột ngọt với hàm lượng thích hợp.

2.5. Nước mắm
- Nước mắm có tác dụng tạo vị, màu sắc và tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Trông nước mắm còn chứa 1 lượng đạm và acid amin đáng kể.
- Thành phần hoá học của nước mắm:
Chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
Hàm lượng Nitơ toàn phần (g/lit).
Hàm lượng Nitơ amin(g/lit)
Hàm lượng Nitơ amoni bé hơn(g/lit)
Độ acid chuyển thành acid acetic(g/lit).
Hàm lượng muối(g/lit)
20
8.5
5.0
6.0
250-265
15
6.5
4.0
4.0
260-280
11
4.0
3.0
3.0
265-285
19
3.0
2.7
2.5
270-285
2.6. Muối ăn ( NaCl)
- Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế biến. Muối có tác dụng phá hủy
ký sinh trùng. Nồng độ muối trên 4,5% có tác dụng ngưng sự phát triển của vi
khuẩn.
- Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở nồng độ 4% sẽ đạt tối đa tính hòa
tan của protein của thịt.
- Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình chin tới. Ở giai đoạn chin tới thịt có
mùi thơm, mềm mại.
- Muối tạo vị cho sản phẩm .
 Yêu cầu :
- Màu trắng
- Không mùi
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
2.7. Muối nitrit, nitrat
- Hiện diện ở dưới dạng muối kali hoặc natri.
Trên thị trường có ở 4 dạng: KNO3, NaNO3, KNO2, NaNO2
- Lượng ăn cho phép hàng ngày của chất này là 5mg/kg trọng lượng cơ thể sống
- Đặc tính của muối nitrit, nitrat:

 Tạo màu cho sản phẩm: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu
hồng bền vững.
 Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát triển theo thời gian và trong quá
trình nấu. Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét của sầu mỡ
 Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn như
Lactobacillus, Streptococcus, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium
botulinum.
- Nhược điểm : Nitrit có thể tác dụng với các acid amin tạo thành các Notrosamin – 1
hợp chất độc có khả năng gây đột biến, sinh ung thư.
- Muối Nitrit có khả năng oxy hoá Hb trong máu thành MetHb gây ra tình trạng thiếu
máu.
- Vì dùng muối nitrat và muối nitrit quá liều quy định gây độc hại nên không bao
giờ dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0,6%.
- Cơ chế tạo màu đỏ của muối Nitrat, Nitrit:
KNO3 KNO2
pH
HNO2 pH và vi khuẩn NO
Mb( Myoglobin-màu đỏ)
NOMb Nitrosoheme+globine
(Nitrosomyoglobin) Nhiệt độ (màu đỏ
hồng)

2.8. Polyphosphat
- Muối polyphotphat có nhiều dạng và tên thương mại khác nhau. Trên thị trường,
polyphosphat là dạng hỗn hợp, đặc trưng chủ yếu là hàm lượng P2O5.
- Liều lượng sử dụng: 2 – 3g/kg sản phẩm
- Mục đích: tạo liên kết giữa các phân tử protein, tạo độ vững chắc cho hệ nhũ tương,
giữ nước làm tăng khối lương sản phẩm.
- Hàm lượng P2O5 của một polyphotphates như sau :
Danh pháp Công thức %P2O5
Pyrophosphates disodique Na2P2O7 63,9
Pyrophosphates tetrasodique Na4P2O7 53,4
Tripolyphosphates pentassodique Na5P3O10 57,9
Pentapolyphosphates heptasodique Na7P5O16 62,0
Metaphosphat Na(PO4)n 69,6
Pyrophosphates tetrapotassique K4P2O7 43,2
3. Các tính chất của nguyên liệu thịt
3.1. Cấu trúc sinh học của thịt
 Mô cơ:
- Có giá trị thực phẩm cao. Khi con vật còn sống mô cơ còn thực hiện chức năng cử
động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hoá và thực hiện những chức
năng sinh lí khác. Mô cơ gồm tế bào sợi cơ và các gian bào. Theo cấu tạo và hoạt
động co giãn của sợi cơ nên được chia ra: cơ xương, cơ trơn, cơ tim. với các thành
phần như: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, 1 số enzim….
- Protein là thành phần quan trọng nhất của mô cơ, đây là loại protein tương đối hoàn
thiện và dễ tiêu hoá.
- Miozin có đường kính 100AO
chiếm 40% khối lượng chung của sợi cơ. Nó là
protein hoàn thiện, chứa nhiều acid amin mạch nhánh. Miozin không phải là protein
đơn mà là protein phức hợp của H-meromiozin và L-meromiozin. H-meromiozin có
hoạt tính enzum, (adenozintriphotphataza), nó phân giải thủy phân ATP dưới dạng
hoạt hóa của Ca++
theo phương trình:
ATP + H20 → ADP + H3PO4 + Q
Năng lượng này dùng để co rút cơ

- Actin chiếm 15% tồn tại ở 2 dạng: G-actin và F-actin. Có đường kính 50AO
, chúng
có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actomiozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ ( làm cho khả năng hoà tan của protein cơ giảm đi ).
- Tropomiozin là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.
- Moglobulin không tan trong nước vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.
- Globulin không tan trong nước, tan trong dung dịch muối.
- Collagen và Eslatin là protein của mô liên kết, không tan trong nước, tạo thành
những lớp màng mỏng của cơ.
- Nucleprotein thành phần cấu tạo nhân tế bào.
- Protein cơ dễ bị tiêu huỷ bởi các enzim tiêu hoá như: pepsin, tripsin, chymotripsin,
các protein thực vật như papain.
- Nước tinh khiết của cơ chiếm tỉ lệ rất thấp.
- Nước tinh khiết chứa Nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như metylquanidin, anxerin,
chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photpho, vì nó có khả năng liên kết với
photpho vô cơ tích tụ các chất ATP.
- Nước chiết không chứa nitơ bao gồm gluxit và các dẫn xuất của nó. Glucogen là
vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động, sự phân giải glucogen là nguyên
nhân gây ra những biến đổi của thịt sau giết mổ.
- Lipit là tổ hợp các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và mô
liên kết.
- Gluxit tồn tại ở dạng glycogen có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của
sản phẩm.
- Các chất khoáng có nhiều loại: Ca, P, Na, K, S… chúng ảnh hưởng đến trạng thái
bên trong như tính tan, tính ngấm nước.
- Các enzim có trên 50 loại enzim xúc tác quá trình sống của con vật, là nguyên nhân
của quá trình tự phân giải trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng
của thịt.
- Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như B1,B2….Ngoài ra
còn có 1 lượng nhỏ glucoza trong máu. Đa số ở dạng glycogen cung cấp năng lượng
cho cơ thể.
 Mô mỡ:
- Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới , xốp cùng với lượng lớn tế
bào. Tế bào mỡ có đường kính 130 µm, ở trung tâm tế bào mỡ chứa đầy các giọt mỡ
nên nhân và chất nguyên sinh bị gạt ra ngoài. Mỡ chiếm 3 - 40% khối lượng cơ thể.

Các axit béo không bão hòa hiện diện trong thịt động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ
hơn 3. Các axit béo này tạo ra giá trị sinh học của mỡ.
- Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, màu sắc mùi vị và nhiều tính chất khác tuỳ thuộc vào
loại, giống tuổi, giới tính, độ béo, điều kiện nuôi dưỡng.
 Mô liên kết:
- Được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia quá
trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào chất và chất gian
bào. Do đặc điểm của chất gian bào mà chia ra mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương,
mô bạch huyết.
- Các sợi collagen.elastin, reticulin liên kết với xương, tiêu hoá kém với các men.
- Sợi collagen khi nấu ở nhiệt độ cao kéo dài chuyển thành dạng keo gelatin.
 Mô xương:
- Thành phần chủ yếu của xương là hợp chất vô cơ chiếm 84-85,3% chủ yếu là
photphat canxi. Chất hữu cơ là osein tương tự như colagen. Ở tủy có nhiều chất béo
3,8 – 27% , ngoài ra còn chứa albumin, globumin, glycogen.
- Xương gồm các chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần
chất gian bào của mô sụn gồm chodrominoit, axit chondroitin sunphic, collagen và
một số protein khác. Khi đun sôi với nước chất gian bào chuyển thành keo trong đó
có gelatin, muxin và muối.
 Mô máu :
- Hàm lượng trung bình của heo là 4,5-5% khối lượng cơ thể.
- Trong mô máu phải cố định để tránh huyết đông bằng muối NaCl, natri citrate
1,6% trong huyết khi thọc huyết giết gia súc. Máu là thành phần rất quan trọng cho
vi khuẩn phát triển.
3.2. Tính chất vật lí của thịt
- Khác nhau theo hướng chủng loại súc vật, phụ thuộc vào mức độ già, non, giới tính
và phương pháp nuôi dưỡng.
- Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt. Chất béo này càng
nhiều khối lượng riêng càng nhỏ. Khối lượng riêng tế bào của thịt heo nạc là:1,02 –
1,07. Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở 150
C là 0,95 – 0,97 và của xương
là 1,13 – 1,30..
- Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất beo quyết định. Nó không chỉ do
chủng loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước khi giết mổ và tình hình chế biến quyết
định mà còn chịu sự ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa.

- Mùi vị của thịt: Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo lượng axit béo
bay hơi trong thịt. Tính chất và số lượng của axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo giới tính, độ tuổi…của động vật.
- Độ chắc và độ bền của thịt: Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi tác, khả năng
liên kết với nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ. Thịt có cấu trúc càng mịn thì thịt
càng mềm càng ngon. Cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác nhau so với
cơ có nhiều eslatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhão và không có tính
đàn hồi.
3.3. Thành phần hoá học
- Thành phần hoá học của thịt lợn. Chất dinh dưỡng gồm: nước 70% - 80%, protein
18% - 21%, glucogen 0,2- 0,8%, pH = 6 – 6,5.
- Chất béo:
- Có ở dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và không no. Các
acid béo no chủ yếu là Palmitic (25 - 30%). Các acid béo không no chủ yếu là Oleic
(35 - 43%), acid béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2 - 7%. Mỡ heo lớp ngoài
có nhiều acid béo không no hơn lớp sau.
- Chất khoáng:
- Thịt là nguồn cung cấp photpho (116 - 117mg), kali (212 - 259mg), sắt (1,1 - 2,3
mg) tập trung nhiều ở gan.
Bảng 1 - Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo:
Thịt heo Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo
Béo Ca Mg Fe K Na P
Trung bình 0,9 29 2,2 442 161 150
Gầy 2,5 42 2,5 442 148 150
1. Các nguyên tố vi lượng có : Cu, Zn. Coban…
2. Vitamin : hàm lượng vitamin trong thịt heo đáng kể nhất là vitamin nhóm
B, acid pantotenic, vitamin PP.
Bảng 2 – Thành phần vitamin có trong thịt heo:
Thịt heo B1 B2 C PP A D
Béo 740 250 2.0 4,5 8,0 1,0
Trung bình 750 300 2,0 6,0 8,0 1,0

Gầy 770 350 2,0 7,5 8,0 1,0
3.4. Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Loại thịt Nước Protein Lipid Calo
Thịt mỡ 47.5 14.5 37.3 406
Thịt ba chỉ 60.9 16.5 21.5 268
Thịt thăn 73.0 19.5 7.0 143
Chân giò 61.2 15.7 18.6 237
3.5. Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt
 Thời kì co giật:
- Thời kì này kéo dài 30-70 phút , O2 còn lại trong myoglobin của cơ nên còn sự
trao đổi khí nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể , nhiệt độ thịt tăng
lên 2o
C . Tại vị trí sâu nhất của phần đùi , nhiệt độ tăng lên 39O
C có khi đạt đến 420
C
. Nhiệt độ quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này nếu chúng không được
giảm nhanh bằng hệ thống làm lạnh .Ngay sau khi hạ thịt pH quầy thịt khoảng 6,8-
7,0. Trị số này giảm dần.
- Trong thời kì này xảy ra các quá trình: (1) thủy phân glycogen tạo thành glucose,
(2) phân glucose thành axit pyruvic, (3) sự oxy hóa axit pyruvic tạo thành CO2 năng
lượng. Năng lượng giúp sự co cơ, actin kết hợp với myosin tạo thành actomyosin
tính thuận nghịch, ATP còn nhiều. Trong thời kì này khả năng hydrat hóa của thịt
tốt.
 Thời kì tê cóng:
- Trong thời kì tê cóng lượng oxy trong mô cơ đã hết do vậy sau khi glycogen thủy
phân thành glucose, glucose đường phân thành axit pyruvic, axit pyruvic trong điều
kiện yếm khí chuyển hóa thành axit lactic và có sự amilo phân pH mô cơ heo trong
thời kì này khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản 18-24h ở 0-4o
C. Khả năng hydrat hóa
của mô cơ kém, pH phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự
trữ trong cơ bắp.
 Thời kì chín tới:
- Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có nhiểu
biểu hiện tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê
cứng, khả năng hydrat hóa cao(85-87%) so với thịt tươi, dể bị tác dụng của ezyme

tiêu hóa. Dưới tác dụng của các men chứa trong mô cơ protein bị thủy phân. Đây là
quá trình ngược lại của quá trình tê cứng. Trong giai đoạn này có sự phá vở của
mạch peptid, sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lượng trung
tâm ưa nước của protein.Tốc độ chin tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường pH =
5,8 - 6,2.
1 – 2O
C : Thời gian chín tới 10 – 14 ngày
10 – 15O
C : Thời gian chín tới 4 – 5 ngày
18 – 20O
C : Thời gian chín tới 3 ngày
- Trong thời kì này có sự xuất hiện của axit glutamic được tạo thành do sự khử
glutamine trich ly được tạo thành inozinic, inozin, hipoxantin, AMP, glutamic và
muối của nó.
 Thời kì tự phân:
- Trong thời kì này các men của mô (cathepsin,peptidaza) xúc tác mạnh làm đứt
peptit và phá hủy protein tạo ra NH3,H2S, CO2, thịt có màu hung nâu, vị chua, mùi
khó chịu, ở một giai đoạn nhất định thịt không còn ăn được.
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
 Điều kiện nuôi dưỡng:
- Thức ăn xanh làm cho màu mỡ, thịt hơi vàng nhạt và ướt, có những chất giàu
caroten và các hợp chất màu vàng như xantophin, flavin cũng làm thịt và mỡ có màu
vàng.
 Tuổi giết thịt:
- Tỉ lệ nước ở thịt gia súc non cao hơn gia súc già. Gia súc đang phát triển chứa
nhiều nạc hơn, già thường dai hơn và có màu không thích hợp để giết mổ, con vật
nào vào đúng trong thời kì thịt thì có phẩm chất tốt hơn.
 Giới tính và giống loài:
- Con cái đến tuổi thuần thục có khuynh hướng tích lũy nhiều mỡ hơn con đực và tùy
vào giống loài mà thịt có phẩm chất khác nhau.
 Vận chuyển:
- Tránh tác động làm con vật hoảng sợ, căng thẳng làm tiêu hao các chất dự trữ năng
lượng và sinh nhiều chất thải trong thịt, hạn chế va chạm làm bầm thịt, đọng máu
trong thịt.
- Đảm bảo con vật uống nước và nhiệt độ lưu thông bình thường để tránh mất nước
của thịt.

 Bảo quản:
- Sau khi vận chuyển cho con vật nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe. Trước khi giết mổ
cho con vật nhịn đói ( bò là 20h, heo là 8h ), nhịn ăn để giám sát sự thay đổi chất ở
thịt đang tiêu hóa giúp cho sự thải bỏ các chất thải, tạo thuận lợi cho việc tách và làm
sạch nội tạng.
 Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài làm tim suy yếu, máu ngừng chảy, thịt bị bầm và có
nhiều mùi vị xấu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường, bệnh lí và các
thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn.
3.7. Điều kiện bảo quản của thịt
 Bảo quản:
- Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn
chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo
từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập.
- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ
ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
- Đối với sản phẩm thanh trùng Pasteur thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt và
được trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ của toàn sản phẩm đạt
hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định.
 Kiểm tra thành phẩm:
- Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để
kiểm tra vỏ hộp, mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
- Ðồ hộp mẫu phải được lưu giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định (370
C, 10 ngày) và
tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường
tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc.
- Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả
kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn mới được phép đưa đi tiêu thụ.
 Lưu giữ hồ sơ:
- Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành
phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng.Thời gian lưu giữ hồ sơ
phù hợp với thời gian sử dụng của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật
hoặc những cam kết của khách hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng của
sản phẩm.
- Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn có sẵn để cung cấp cho cơ quan Nhà nước có
thẩm quyền khi được yêu cầu

Chương 2: Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất
1. Quy trình sản xuất:
Hành tím
Thịt đông lạnh
Rã đông
Cắt thịt
Ướp ( massage)
Vô hộp
Rót dịch
Bài khí - ghép mí
Tiệt trùng
Phun date
Bảo ôn
Đồ hộp heo hầm
Gia vị
Dịch nước
nóng
Lon
thiếc
Rửa hộp
Nắp
Hoàn thiện
Nhãn

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính là thịt heo. Thịt heo lấy phần đùi hoặc vai. Ta chỉ lấy phần thịt
nạc, không da, xương và chứa khoảng 2% mỡ.
- Chỉ dùng thịt cấp đông chứ không dùng thịt tươi.
- Đối với công ty Vissan, sản phẩm đồ hộp heo hầm dùng nguồn thịt cấp đông là chủ
yếu. Thịt heo đông lạnh được lấy ra khỏi phòng trữ đông và dùng xe đẩy đưa vào
phòng rã đông có nhiệt độ 20o
C. Tại đây thịt được rã đông tự nhiên cho đến khi nhiệt
độ đạt từ 0 – 5o
C. Trong giai đoạn này, thịt xảy ra hiện tương thoát dịch làm khối
lượng giảm. Kỹ thuật viên sẽ kiểm tra, xem xét trạng thái block thịt sau rã đông
trước khi đem chặt.
 Thịt cấp đông:
- Do giá cả thị trường biến động và lượng heo giết mổ hằng ngày không ổn định,
không phù hợp với nhu cầu sản xuất theo từng thời điểm. Do đó, để chủ động được
nguồn nguyên liệu trong sản xuất, thịt heo được đem cấp đông để bảo quản.
- Đội ngũ nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất lượng thịt trên đường dây giết mổ và ngay
tại phòng pha lóc. Tại đây sẽ loại ngay thịt không đạt yêu cầu. Mỗi block thịt có khối
lượng là 12kg và được gói bằng bao PE để tránh thịt bị tiếp xúc với khuôn nhôm
trong tủ Contactfreezer khi đem đi cấp đông. Công suất của tủ là 2,5 tấn, tốc độ gió
2-4 m/s, nhiệt độ phòng cấp đông từ -35 o
C đến -40 o
C. Yêu cầu đối với block thịt
cấp đông là nhiệt độ tâm thịt ở -18o
C.
- Sau thời gian khoảng 7-8 giờ, công nhân đập khuôn để lấy block thịt ra. Lúc này,
block thịt được tạo hình của chính những khuôn chứa chúng. Điều này tạo thuận lợi
cho việc bảo quản sau này. Sau đó, cứ hai block thịt được đựng trong bao PP. Trên
bao PP có ghi rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, chủng loại thịt tạo điều kiện dễ dàng
cho việc kiểm soát sau này.
 Ưu điểm của thịt cấp đông :
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa. Do đó có thể
bảo quản thịt trong thời gian dài, vì vậy chủ động nguồn nguyên liệu và đảm bảo tính
liên tục của sản xuất.
 Nhược điểm của thịt cấp đông :
- Tốn thời gian rã đông.
- Khi rã đông chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi ít hoặc nhiều, khối lượng của thịt bị giảm.

2.2. Cắt thịt
- Thiết bị và dụng cụ dùng để chặt thịt được vệ sinh sạch sẽ. Block thịt được công
nhân đưa vào máy chặt thịt chặt thành những khối thịt có kích thước thích hợp để dễ
vào lon.
- Nhiệt độ phòng chặt khoảng 22 o
C. Đội ngũ kỹ thuật viên kiểm tra chất lượng của
các khối thịt trong khi chặt. Thịt sau khi chặt xong được công nhân cho vào xe đẩy,
chuyển qua phòng ướp.
2.3. Ướp massage
- Quá trình ướp thịt được thực hiện ở bồn ướp. Bồn ướp có bố trí hệ thống thang
máy để đưa dung dịch gia vị, thịt vào bồn, sau đó vận hành máy. Những gia vị được
dùng như muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi, . . . . Các chất này được
hòa thành dung dịch có bổ sung một lượng nước đá, được chuẩn bị trước.
- Đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm, thời gian ướp là 4h30 phút. Trong đó:
+ Hai giờ ướp liên tục
+ 2h30 phút ướp gián đoạn: 7 phút 30 giây quay, rồi 7 phút 30 giây nghỉ, cứ theo chu
kỳ thực hiện suốt 2h30 phút.
- Sau khi ướp xong, thịt được giữ nguyên trong bồn ướp, sáng hôm sau khoảng 8h
mới được đem vào lon. - - Thịt đã ướp được dựng trong thùng inox chuyển từ phòng
ướp sang phòng vô lon. Mục đích là làm mềm cấu trúc thịt, tạo mùi thơm cho sản
phẩm, tăng hiệu quả thẩm thấu các gia vị và các chất phụ gia và tăng khả năng giữ
nước của thịt.
2.4. Vào hộp
- Trước khi đưa vào sử dụng, lon được kỹ thuật viên kiểm tra chất lượng về hình
dạng, trạng thái theo đúng yêu cầu của kỹ thuật. Những lon đủ tiêu chuẩn đã được
rửa sạch bằng nước ấm, sau đó để ráo.
- Đối với sản phẩm cái nước, công ty Vissan đã đăng ký lượng cái trong lon chiếm
50% khối lượng tổng thể.
- Tiến hành vô lon : hai công nhân trải lon đều trên mặt bàn, cho một lượng áng
chừng vào mỗi lon. Rồi dùng tay đẩy nhanh các lon về phía cuối bàn. Tại đây, có 6
công nhân cân chính xác lại cả lượng cái và lon bằng cân điện tử. Cụ thể, đồ hộp heo
hầm khối lượng 150g là khoảng 100g thịt. Công nhân dùng kéo cắt bỏ hay thêm thịt
vào cho đủ khối lượng yêu cầu. Công nhân đứng cuối bàn cho thêm hành tím vào sau
đó xếp cẩn thận khoảng 28 lon vào khay nhôm rồi xếp vào xe khung (có 8 kệ, mỗi
kệ xếp được 4 khay).
- Lưu ý:

Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc

Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc

Similar to Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Tìm hiểu quy trình sản xuất Đồ hộp heo hầm Tại công ty vissan.doc