luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC
QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG
GVHD
SVTH
MSSV
Lớp
: Ths.NGUYỄN THỊ
: HỒNG PHÚ TÀI
: 1191100101
: 11HTP01
THU HUYỀN
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN
LỜI CẢM ƠN
................OoO................
Trước hết, em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kĩ Thuật Công
Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập
và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm học tập và làm việc
quý báu trong suốt thời gian em được học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn thầy cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và đặc biệt, em xin cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tân tình
hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và giúp đỡ em hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn sinh
viên đã giúp đỡ rất nhiều trong thời gian thực hiện luận văn này.

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI i

Mục Lục
Trang
Trang bìa ....................................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn................................................................................................................................................... ii
Tóm tắt đồ án............................................................................................................................................... iii
Mục lục......................................................................................................................................................... iv
Danh mục hình ............................................................................................................................................ v
Danh mục bảng biểu................................................................................................................................... vi
Phần mở đầu .............................................................................................................................................. 1
Đặt vấn đề .................................................................................................................................................... 2
Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................................................... 3
Chương 1: Tổng quan.............................................................................................................................. 4
1.1. Tổng quan về trái ổi.......................................................................................................................... 5
1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại................................................................................................. 5
1.1.1.1.Nguồn gốc .................................................................................................................................. 5
1.1.1.2. Tên gọi ....................................................................................................................................... 5
1.1.1.3. Phân loại .................................................................................................................................... 5
1.1.2. Đặc điểm thực vật học ................................................................................................................. 9
1.1.2.1. Thân cây..................................................................................................................................... 10
1.1.2.2. Lá................................................................................................................................................ 10
1.1.2.3. Hoa ............................................................................................................................................. 10
1.1.2.4. Trái ............................................................................................................................................. 10
1.1.2.5. Hạt .............................................................................................................................................. 10
1.1.3. Điều kiện sinh thái........................................................................................................................ 11
1.1.3.1. Khí hậu....................................................................................................................................... 11
1.1.3.2. Đất trồng.................................................................................................................................... 12
1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt.................................................................................................................... 12
1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản................................................................................................. 13
1.1.5. Thành phần hóa học ..................................................................................................................... 14
1.1.6. Giá trị của trái ổi........................................................................................................................... 14
1.1.6.1. Giá trị kinh tế........................................................................................................................... 16
1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng................................................................................................................... 17
1.1.6.3.Giá trị sinh học.......................................................................................................................... 17
1.1.7. Tình hình, phân bố, số lượng, sản xuất và tiêu thụ.................................................................. 18
1.1.7.1. Phân bố ...................................................................................................................................... 18
1.1.7.2. Số lượng và tình hình sản xuất, tiêu thụ ổi ........................................................................... 19

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI ii

1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam .................................................................. 20
1.2. Tổng quan về một số sản phẩm từ ổi.............................................................................................. 20
1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường.................................................................................................... 20
1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi .......................................................................... 21
1.2.2.1. Quy trình sản xuất mứt ổi đông.............................................................................................. 21
1.2.2.2. Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn .............................................................................................. 25
1.3. Tổng quan về nguyên liệu, phụ gia và bao bì dùng trong sản xuất............................................ 25
1.3.1. Đường............................................................................................................................................. 25
1.3.2. Acid ascorbic................................................................................................................................. 27
1.3.3. Acid citric...................................................................................................................................... 28
1.3.4. CMC............................................................................................................................................... 30
1.4. Các quá trình chế biến cơ bản ......................................................................................................... 31
1.4.1. Quá trình chần.............................................................................................................................. 31
1.4.2. Quá trình chà................................................................................................................................ 32
1.4.3. Quá trình thanh trùng .................................................................................................................. 33
Chương 2 : Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 35
2.1. Nguyên liệu và phụ gia .................................................................................................................... 36
2.2. Quá trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ......................................................................... 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình.............................................................................................................................. 37
2.2.2. Thuyết minh qui trình .................................................................................................................. 39
2.3. Bố trí thí nghiệm ............................................................................................................................... 42
2.3.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ổi ruột đỏ................................................................ 43
2.3.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi................................................................................... 44
2.3.3 Khảo sát thời gian chần................................................................................................................ 44
2.3.4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với nước .................................................................................. 46
2.3.5.Khảo sát tỷ lệ pha loãng đường cần phối trộn .......................................................................... 48
2.3.6.Khảo sát tỷ lệ pha loãng CMC cần phối trộn............................................................................ 50
2.3.7. Khảo sát tỷ lệ pha loãng Acid citric cần phối trộn.................................................................. 52
2.3.8. Xác định chế độ thanh trùng ...................................................................................................... 54
2.3.9. Đánh giá cảm quan chất lượng .................................................................................................. 55
2.3.10. Kiệm nghiệm chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh.................................................................... 55
Chương 3 : Kết quả và biện luận .......................................................................................................... 56
3.1.Khảo sát các thành phần của ổi ruột đỏ ......................................................................................... 57
3.1.1. Khảo sát thành phần khối lượng của trái ồi ruột hồng............................................................ 57
3.1.2. Khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng................................................................. 57
3.2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ............................................................................ 58
3.3.Xác định tỷ lệ pha loãng puree quả với nước ............................................................................... 61

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iii

3.4. Xác định tỷ lệ đường cần bổ sung................................................................................................. 63
3.5.Xác định tỷ lệ CMC cần bổ sung.................................................................................................... 65
3.6.Xác định tỷ lệ Acid citric cần bổ sung........................................................................................... 67
3.7.Khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm................................................................................... 68
3.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm........................................................................................................ 73
Chương 4 : Kết luận và kiến nghị......................................................................................................... 76

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI iv

Danh Mục Hình
Trang
Hình 1.1. Ổi xá lỵ........................................................................................................................................ 7
Hình 1.2. Ổi Bo Thái Bình......................................................................................................................... 8
Hình 1.3. Ổi Trâu........................................................................................................................................ 8
Hình 1.4. Ổi Sẻ............................................................................................................................................ 8
Hình 1.5. Ổi Đào......................................................................................................................................... 9
Hình 1.6. Cây Ổi ......................................................................................................................................... 10
Hình 1.7. Hoa ổi.......................................................................................................................................... 10
Hình 1.8. Quy trình sản xuất mứt đông.................................................................................................... 22
Hình 1.9. Quy trình sản xuất mứt nhuyễn ............................................................................................... 23
Hình 1.10. Quy trình sản xuất nước ổi trong........................................................................................... 24
Hình 1.11. Mứt ổi........................................................................................................................................ 25
Hình 1.12.Nước ổi đóng lon...................................................................................................................... 25
Hình 1.13. Nước ổi ép đóng hộp............................................................................................................... 25
Hình 1.14. Nước ổi ép đóng chai.............................................................................................................. 25
Hình 1.15. Trà ổi......................................................................................................................................... 25
Hình 1.16. Công thức cấu tạo của vitamin C .......................................................................................... 28
Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo ................................................ 38
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nestar tham khảo .............................................................................. 43
Hình 2.3. Nguyên liệu sau quá trình chần ............................................................................................... 46
Hình 2.4. Nguyên liệu sau khi pha loãng................................................................................................. 48
Hình 2.5. Nguyên liệu sau khi bổ sung đường........................................................................................ 50
Hình 2.6. Nguyên liệu sau khi bổ sung CMC......................................................................................... 52
Hình 2.7. Nguyên liệu sau khi bổ sung Acid citric ................................................................................ 53
Hình 3.1. Sơ đồ biểu diễn thành phần khối lượng của trái ổi ruột hồng ............................................. 57
Hình 3.2. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến hiệu suất thu hồi puree ..................... 59
Hình 3.3. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian chần đến cường độ màu sắc của ổi ruột hồng . 61
Hình 3.4. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng puree với nước đến chất lượng sản .............
phẩm.............................................................................................................................................................. 63
Hình 3.5. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt........... 65
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về trạng thái............................ 66
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ......... 68
Hình 3.8. Đồ thị gia nhiệt tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA ở công thức thanh trùng dự liến........ 70
Hình 3.9. Đồ thị hiểu chỉnh công thức thanh trùng................................................................................ 71

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI v

Danh mục bảng
Trang
Bảng 1.1. Phân loại khoa học..................................................................................................................... 5
Bảng 1.2. Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi................................................................... 16
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN- 6995 :2001 về đường trắng)................................. 26
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose ...................................................................................... 27
Bảng 1.5. Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm.......................................................... 29
Bảng 1.6.Chỉ tiêu cản quan của acid citric.............................................................................................. 20
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa.................................................................. 36
Bảng 3.1. Tỷ lệ các thành phần của trái ổi ruột hồng ............................................................................ 57
Bảng 3.2. Thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng ............................................................................. 58
Bảng 3.3. Kết quả xử lý số liệu thời gian chần (phút)........................................................................... 59
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của thời gian chần cường độ màu sắc của ổi ruột hồng.................................. 60
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng puree quả với nước đến chất lượng sản phẩm................ 62
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm so hàng độ ưa thích về vị ngọt .............................. 64
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị trạng thái....................... 65
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ CMC đến điểm so hàng độ ưa thích về vị chua ............................... 67
Bảng 3.9. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số KA khi thanh trùng ở nhiệt độ 90O
C trong 21 phút
69
Bảng 3.10. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ 90O
C trong 27 phút ................ 72
Bảng 3.11. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm............................................................................ 74
Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm....................................................................................... 74

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vi

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài:” Nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng”
Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình và sản xuất sản phẩm nước quả
đục từ ổi ruột hồng , một thức uống giàu dinh dưỡng và cũng là tìm thêm một đầu ra
mới cho quả ổi ruột đỏ
Nội dung gồm những phần sau:

Khảo sát thành phần khối lượng của quả ổi ruột hồng



Khảo sát thành phần hóa học của quả ổi ruột hồng



Khảo sát thời gian chần ổi



Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree với dịch quả



Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung trong quá trình phối trộn



Khảo sát tỷ lệ CMC bổ sung trong quá trình phối trộn



Khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung trong quá trình phối trộn



Xây dựng chế độ thanh trùng thích hợp

Kết quả của quá trình nghiên cứu:
Chế độ chần ổi ruột hồng : 90O
C trong 4 phút
Công thức phối chế:

Tỷ lệ pha loãng puree/nước:1/2



Đường: 11%



Acid citric: 0,05%



CMC: 0,05%

Chế độ thanh trùng : 90O
C trong 27 phút

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm: sản phẩm đạt loại khá


SVTH: HỒNG PHÚ TÀI vii

PHẦN MỞ ĐẦU

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 1

ĐẶT VẤN ĐỀ.
- Rau và quả là những thức ăn thiết yếu trong khẩu phần dinh dưỡng của con người.
Thành phần rau quả chủ yếu là nước (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều
chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin C, A, E… Những thành
phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm tăng cân bằng
độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
- Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước ta có đủ
loại rau quả suốt 4 mùa trong năm, là một ưu thế trong ngành công nghiệp chế biến phát
triển. Trong những năm gần đây, nền kinh tế nước tăng trưởng nhanh, đời sống nhân dân
được cải thiện, nhu cầu rau quả cũng tăng lên nên sản xuất rau quả cũng tăng trưởng nhiều.
- Ở nước ta, thị trường nước giải khát ngày càng mở rộng đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng. Những sản phẩm nước uống từ nguyên liệu thiên nhiên không
những tốt cho sức khỏe, phòng và chữa bệnh mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
những loại trái cây ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều khiện nước ta rất thích
hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng
làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt, ổi nước
đường… Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được
phổ biến rộng rãi.
- Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái
ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt
trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm
vườn vì trái ổi rất dễ bị hư hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.
- Ổi ngày nay đang được sử dụng không những trong ăn tươi mà dùng trong công nghệ
chế biến đang rất phổ biến. Loại quả này đang dần thay thế một số quả khác để sản xuất ra
nhiều loại đồ uống bởi tính chất ưu việt của nó như có chứa các vitamin, muối khoáng, vi
chất dinh dưỡng, các đường đơn dễ tiêu hóa và đặc biệt còn chứa một số hợp chất
bioflavonoid có hoạt tính sinh học quý giá. Vì vậy, đồ uống tươi từ quả ổi ngoài mục đích
giải khát nó còn cung cấp các chất dinh dưỡng chức năng giúp cơ thể phòng chống một số
bệnh. Nhằm làm phong phú và đa dạng thêm các loại sản phẩm từ trái ổi và nhằm để mang
lại cho mọi người một loại thức uống mới, do vậy tôi đã đưa ra đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng ”.
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.
- Mục tiêu chung của cuốn đề tài này là nghiên cứu sản xuất và đưa ra quy trình sản xuất nước
đóng chai từ trái ổi ruột hồng nhằm tạo ra sản phẩm nước trái cây có nguồn gốc từ tự

nhiên, có tác dụng giải khát, cung cấp dinh dưỡng và các hợp chất có giá trị sinh học. Để
đạt được điều này các mục tiêu cụ thể cần thực hiện:
1. Khảo sát thành phần khối lượng và khảo sát thành phần hóa học của trái ổi ruột hồng.
2. Xác định chế độ thích hợp cho quá trình chần ổi.
3. Xác định công thức phối chế dịch ổi với các nguyên liệu: nước, đường, CMC,
acid citric.
4. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm.
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm về cảm quan, hóa lý, vi sinh.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG.
1.1.1. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại [1,2,4,15]
1.1.1.1. Nguồn gốc.
- Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào
Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả
các xứ nóng. Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng Á nhiệt
đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California
(Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.
- Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi
mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu
Long. Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới.Tuy nhiên sự
mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy đủ.
1.1.1.2. Tên gọi.
- Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim). Giống
Psidium có khoảng 140 loài là cây gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới.
Nhiều loài trong giống này cho trái ăn được. Trong đó Psidium Guajava là quan trọng nhất.
- Thuật ngữ “ổi” là Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba. Ở một
số nước thuật ngữ “ổi” đã được điều chỉnh như Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi
là Guajave, Ba Lan gọi là Gujava, Bồ Đào Nha gọi là Goiaba. Ngoài ra ổi còn có tên là Ủi,
Phan Thạch Lựu.
1.1.1.3 Phân loại.
Bảng 1.1.1 Phân loại khoa học
Danh pháp khoa học Psidium guajava
Giới (regnum) Platae
Ngành (division) Magnoliophyta
Lớp (class) Magnoliopsida
Bộ (ordo) Myrtales
Họ (familia) Myrtaceace
Chi (genus) Psidium
Loài (species) P. guajava
Một số giống ổi trên thế giới.


Hoa Kỳ.


- Vùng Florida.
Red Indian: Mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng
hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu
hoạch vào mùa thu và đầu đông.
Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ hơi chua, vị dễ chịu,
tốt cho chế biến nói chung.
- Vùng California.
Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường.

Ấn độ

Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly.

Pháp.

Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến.

Hong Kong.

- Có nguồn gốc từ Hong Kong, được trồng nhiều ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa
phải, hình tròn, trọng lượng từ 170 – 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi
chua rất dễ chịu và có rất ít hạt.
Một số giống ổi ở Việt Nam.

Ổi xá lỵ


- Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả
mềm trái mềm , ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp.
- Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng
nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh
năm, trái nặng 165 – 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng
khi trái chín
Hình 1.1 Ổi xá lỵ

Ổi Bo Thái Bình:


- Cây cao 3 – 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ,
ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế
biến đóng hộp.
Hình 1.2 Ổi Bo Thái Bình

Ổi Trâu:


- Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình tròn
hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua
ngọt và tương đối ít hạt
Hình 1.3 Ổi Trâu

Ổi Sẻ:


- Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có
vị chua ngọt.
Hình 1.4 Ổi Sẻ

Ổi Đào:


- Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng
đào, ít hạt, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn.

Hình 1.5 Ổi Đào

Ổi Mỡ:


- Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu
trắng, ruột bé, ít hạt. Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.

Ổi Bát Ngoạt:


- Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng. Giống nhập từ
miền Nam ra. Trồng 8 tháng mới có quả. Quả to, cùi dày, ít hạt, hình tròn hay hơi dài. Ăn
quả khi còn ươn thì dòn, để chín tời thì mềm, có vị thơm nhẹ.
- Ngoài ra giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác như ổi bom, ổi Thái Lan…cũng được
trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Những giống này có đặc tính tốt về hình dạng,
màu sắc thịt trái ít, ít hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần được theo dõi và đánh giá.
1.1.2. Đặc điểm thực vật học:[4]
- Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-
10m, đường kính thân tối đa 30cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối xứng, hình bầu
dục , có cuống ngắn , phiến lá có lông mịn ở mặt dưới , hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá.
Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng
khóm nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, tròn, hình bầu dục hay hình
quả lê vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ. Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-
600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến
khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng
xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín.
1.1.2.1. Thân cây.
- Thân cây chắc, khỏa, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhịu rất ít bị sâu đục, vỏ
già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn , màu xám, hơi
xanh. Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần
mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cành, vỏ sần sùi
màu xanh. Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.

Hình 1.6 Cây ổi
1.1.2.2. Lá.
- Lá nguyên mọc đối dài từ 5-15cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên,
hơi uốn cong có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình
bầu dục, hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới. Lá có
nhiều tinh dầu thơm.
1.1.2.3. Hoa.
- Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có
phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non.
Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1-1.5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở
và không rụng trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu
noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có nhiều hạt. Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài
khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút
ong và côn trùng đến hút mật. Tỉ lệ thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có
thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu ấm áp. Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa
mạnh ở những chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau.
Hình 1.7 Hoa ổi
1.1.2.4. Trái.
- Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích thước thay
đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng,
màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay
chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.

1.1.2.5. Hạt.
- Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu
vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái. Hạt ổi vẫn có khả năng
nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật.
1.1.3. Điều kiện sinh thái.[3]
1.1.3.1. Khí hậu.
- Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0-1200m so với mặt nước biển. Ổi chịu
được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới
nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000- 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải
tưới, nếu không cây sẽ còi cọc.
- Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả
khác như: đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,…
1.1.3.2 Đất trồng.
- Ổi có thể phát triển tốt trong nhiều loại đất đai khác nhau, nếu được cung cấp đầy đủ
nước cho rễ phát triển tốt. Một số giống có thể chịu được ngập úng khá và phát triển trong
những vùng đất xấu. Nhìn chung ổi mọc tốt trên đất phì nhiêu, có cơ cấu nhẹ như đất phù
sa, đất cát pha có tầng canh tác sâu. Đất hơi chua hay kiềm (pH = 4,5 – 8,2) nhưng nếu
thoát nước tốt và giàu chất hữu cơ đều trồng được ổi.
- Mực nước ngầm thích hợp từ 0,6 – 1m.
- Ẩm độ không khí thích hợp khoảng 70 – 85%.
- Ánh sáng yêu cầu vừa đủ trong khoảng 2000 – 2500 giờ/năm.
- Lượng mưa trong năm khoảng 1000 – 3000 mm/năm tức là chịu được từ vùng khô
đến vùng mưa nhiều. Ổi không sợ gió nhưng những giống lá to, trái to khi bị giông thường
rách lá, rụng trái, vì vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng bằng hàng rào che chắn.
- Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 – 27O
C.
- Dinh dưỡng: Ổi tăng trưởng nhanh, ra hoa và trái liên tục nên đòi hỏi nhiều chất
dinh dưỡng. Các nguyên tố N, P cần thiết cho cây để ra hoa và trái phát triển tốt. Nguyên tố
K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng giảm chất của trái.
1.1.3.3. Kỹ thuật trồng trọt.
- Nếu trồng trong vườn và chăm sóc chu đáo thì trồng vào thời gian nào cũng sống.
Tuy vậy Miền Bắc trồng vào tháng 2 – 3. Miền Nam trồng vào tháng 4 – 5 đầu mùa mưa
đảm bảo tỷ lệ sống cao nhất.
- Khoảng cách trung bình 5x5m (400 cây/ha). Ở Miền Nam, khoảng cách trồng hẹp
chỉ 4x4m có khi chỉ 3x3m. Có người trồng 4x2m khi cây giao tán thì 2 cây đốn 1, còn

4x4m ở những đất tốt, phân bón nhiều, chăm sóc đầy đủ có thể trồng thưa hơn và ngược lại
trồng những giống mới, thấp cây, chóng được thu hoạch thì trồng dày hơn.
- Đào hốc để trồng: Kích thước 80x80x80cm cộng với 1 kg Supe Photphat và 1kg Kali
Sunphat, đào hốc bỏ phân trước khi trồng 1 – 2 tháng.
- Kỹ thuật trồng không có gì đặt biệt, chú ý không làm vỡ bầu, không trồng quá sâu
hoặc quá nông, phải tính đến độ lún của đất, để sau khi tưới đẫm hoặc mưa to làm cho cây
lún sâu xuống đất, cổ cây vẫn ngang với mặt đất.Người ta thường cho rằng cây ổi dễ tính,
không cần chăm sóc, đó là một điều sai lầm. Trồng giống ổi ngon, sản lượng cao phải chú
ý tưới nước, bón phân nếu không cây ổi vẫn mọc nhưng không có quả hoặc ít quả. Tuy cây
ổi chịu hạn và chịu úng tốt nhưng cần nhiều nước vậy phải cần tưới nếu quả non đang lớn
gặp hạn và vườn ổi thoát nước mới có nhiều quả và ít sâu bệnh. Yêu cầu bón phân của ổi
cao hơn cam là một thứ cây đòi hỏi bón phân nhiều, nhất là đạm.

Cây trồng.


- Cây trồng hiện nay được nhân giống bằng phương pháp giâm cành, chiết cành.

Trồng.


- Đặt cây giữa mô trồng và lấp đất ngang bằng mặt bầu. Cắm một cọc nhỏ song song
theo cành để cố định cây, không cho lay gốc, ủ rơm cỏ khô giữ ẩm. Nếu cây còn yếu phải
che nắng và tưới đều cho tới khi mọc cứng cáp.
- Ổi cho nhiều trái và liên tục trong cả năm nên cần chú trọng bón phân NPK cân đối.
1.1.4. Bao quả, thu hoạch và bảo quản.

Bao quả.

Khi quả non có đường kính 2cm , phun thuốc trừ sâu bệnh rồi dùng bao nilon màu
trắng, cắt vát đáy bao để bao để rỏ nước, phía trên đục vài lỗ đường kính độ 2 – 3 mm
chống đọng nước. Bao quả giúp cho quả chống cháy nắng và bị ruồi trái cây phá hại.

Thu hoạch.

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm. Trồng bằng cách chiết cành chỉ
cần 2 năm, có thể ít hơn.Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc mưa nhiều chất
lượng kém. Ở Miền Nam, điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùa
khô chất lượng tốt hơn khi vào mùa mưa. Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm. Khoảng
2,5 tháng sau khi hoa trổ thì thu hoạch, 3 – 4 ngày thu hoạch 1 lần.

Bảo quản.

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày
ở nhiệt độ bình thường do ổi ẩm cao, các quá trình hô hấp, mất nước xảy ra mạnh và các
nguyên nhân bên ngoài như sự phá hỏng của vi sinh vật…

Để ức chế và làm giảm quá trình hư hỏng nói trên cần:
- Không được để chất đống (vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh).
- Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch.
- Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn.
Ở nhiệt độ 8 - 10O
C, độ ẩm không khí 85 - 90% có thể bảo quản được 3 - 5 tuần.
1.1.5. Thành phần hóa học ổi ruột hồng. [5]
- Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C
gấp 3-4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp
thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả). Ngoài ra, thịt quả còn có một số chất có hoạt
tính sinh học quan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như niacin, axit
pantothenic, thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho,
canxi, sắt, magiê và protein.
- Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỉ lệ tương đối cao (82-85%). Hàm lượng
glucid trong ổi ở mức thấp (7,1-7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối
với một số loại quả thông thường (6-9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỉ lệ
tương đương nhau.
- Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2-0,3%), trong đó chủ yếu là axit
citric. Ngoài ra còn có axit malic, fumaric, glycolic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu.
- Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong
quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carboxnyl, este của rượu
thơm,, cồn, hydrocacbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác. Một trong số chúng là methyl
benzoate, phenylethyl axetat, cinnamyl acetat, hexanon và beta ionon, đặc biệt cinnamyl
axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi.
Ngoài các thành phần có gái trị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể
(chiếm khoảng 1,0 - 1,5%).
- Trong lá và búp non chứa 7 – 10% tamin pyrogalic, acid psiditanic, 3% nhựa và
0.36% tinh dầu.
- Trong thân và lá có chất tritecpenic, trong hạt có 14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15%
protein và 13% tinh bột.
- Trong ổi có thạch bào (là hạt cứng trong ruột quả) do chứa nhiều lignin và cellulose.
Thạch bào của ổi có 53,9% xellulose; 31,7% lignin; 1,5% protein; 1,05 tro; 0,92% lipid và
5,39% glucia hòa tan.
- Trong một số ruột hồng, màu hồng là do sự có mặt của lycopene (C40H50), sắc tố
thuộc nhóm carotenoid. Hàm lượng lycopen trong giống khoảng 5,87mg/100g quả, (nhiều

hơn trong cà chua) có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường týp1, bệnh tim mạch và
những bệnh liên quan béo phì có thể giảm bớt nguy cơ bệnh tim và có ích cho việc giảm
cân.
- Các hợp chất chính gây mùi thơm của ổi là methylbenzoat, hexanol, B-phenylethyl
acetat, methyl cinamat, cinnamyl acetat và B-ionone.
- Một số enzyme có bên trong ổi là ascorbic acid oxydase, peroxydase,
polyphenoloxydase, pectinesterase, invertase, amylase và cellulase.
Bảng 2.3 Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi.
Vị trí địa lí Giống ổi Hàm lượng acid ascorbic
(mg/100g)
Floria Red Cattley 29,1
Floria Yellow Cattley 39,1
Floria Common Cattley 23 - 486
Hawaii Red Cattley, White Cattley 25-50
Hawaii Common 96 - 306
Califonia Common 50 - 532
Puerto Common 50 - 442
Ấn độ Country 299
Ấn độ Hill 11-19
Australia Large Yellow 110
1.1.6. Giá trị của trái ổi
1.1.6.1. Giá trị kinh tế.
- Năng suất của cây ổi thường đạt từ 25 – 80 tấn/ha/năm. Trên những diện tích thử
nghiệm tại đảo Hawaii, năng suất đã đạt được 100 tấn/ha/năm.
Giá bán của hiện nay trung bình

Ổi trắng: 6.000đ/kg



Ổi ruột đỏ: 10.000 – 12.000 đ/kg


- Tuy giá ổi không cao nhưng nếu đem so sánh với đầu tư ban đầu và thời gian
cho trái thì ổi mang lại lợi tức khá cao cho nhà vườn. Mặt khác hiện nay ở nước ta trái
ổi chưa được quan tâm đúng mức, ổi được sử dụng dưới dạng ăn tươi, sản phẩm từ ổi
còn nghèo nàn với quy mô sản xuất nhỏ. Do đó cần nghiên cứu và phát triển các sản
phẩm chế biến từ ổi, mặt khác còn nâng cao giá trị kinh tế của ổi.

1.1.6.2. Giá trị dinh dưỡng.[3]
- Ổi là một trong số loại trái có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong 100g ổi có khoảng
50 kcal, 0,7 – 0,9 protein, 0, 26 – 0,6 lipid, hàm lượng vitamin C trong ổi gấp 5 – 6 lần
cam, quýt. Hàm lượng vitamin B1 cũng khá cao. Ngoài ra còn chứa các nguyên tố khoáng
như: Fe, K, S, Ca. Trong lá và búp non chứa khoảng 7 – 10% Tanin Pyrogalic, Acid
Psiditanic, 3% nhựa và 0,36% tinh dầu. Trong thân và lá có chất Tritecpenic, trong hạt có
14% dầu đặc sánh, mùi thơm, 15% protein và 13% tinh bột.
1.1.6.3. Giá trị sinh học:[4,13]
Loại quả bình dị này mang nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:

Giảm nguy cơ ung thư: Ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi cao
gấp bốn lần so với cam. Vitamin C là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp
bảo vệ các tế bào không bị hư hại bởi các góc tự do. Lượng chất chống oxy hóa
trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổn hại cho các màng tế bào mà còn góp phần
làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư.



Giảm nguy cơ tiểu đường: Chất xơ là một trong những chất được quan tâm nhiều
nhất vì chúng có khả năng được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểu đường bằng cách
làm chậm quá trình hấp thụ đường của cơ thể.


Tăng cường thị lực: Do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt.



Điều chỉnh huyết áp: Ổi chứa nhiều K, K hoạt động như một nhân tố quan trọng
trong việc điều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri vốn là
nguyên nhân gây ra sự mất cân bằng và ổn định của mức huyết áp.



Giúp tuyến giáp khỏe: Ổi có khá nhiều đồng, có vai trò trong quá trình trao đổi chất
diễn ra ở tuyến giáp, đặc biệt là sự sản xuất và hấp thụ hormone.



Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mn là một trong những chất dinh
dưỡng của cơ thể, đóng vai trò la một cơ quan hoạt hóa enzyme, bao gồm các
enzyme chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như biotin, thiamin
và ascorbic. Ổi chính là loại trái cây chứa nhiều Mn.



Thư giãn thần kinh và cơ bắp: Ổi chứa Mg nên ăn vài quả ổi chính là cách dễ làm
cho hệ thần kinh và các cơ được thư giản.



Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức năng
hoạt động của não. Ổi lại giàu vitamin B3 và B6. Vitamin B3 hay còn gọi là niacin,
có tác dụng kích thích chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của máu.


Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là một chất dinh dưỡng quan trọng đối với
sự hoạt động của não và hệ thần kinh.

Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin
E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da. Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy
trì khỏe mạnh cho da.



Đây cũng là loại trái cây giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá trình
máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu lưu thông trong
cơ thể dễ dàng hơn.



Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung ở phần lớp vỏ. Vì vậy, nên
rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng vitamin có trong ổi.

Khi ổi chín cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa.
- Tiêu chuẩn lựa chọn ổi ngon: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt
không chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ có mùi thơm mạnh, trái
không bị chấm môc, đen quá nhiều, không bị tổn thương cơ học, không bi hư hỏng do nấm
móc hay men chua, kích thước trái tròn khoảng 8- 10cm, hàm lượng chất khô hòa tan
khoảng 10 O
Brix, hàm lượng acid tổng 0.55%, hàm lượng Vitamin C 75mg%, hàm lượng
Pectin 0.7%.
1.1.7. Tình hình phân bố, sản lượng, sản xuất và tiêu thụ.
1.1.7.1. Phân bố.
- Ổi là một loai thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến
khô, ngoài ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh và có
tuyết rơi. Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng rất nhiều nước trên thế giới.
Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hằng năm cho sản
lượng khoảng 1,8 triệu tấn.
Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới. Năm 1996, sản lượng thu hoạch 7 triệu
tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn. Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể,
tăng 48,6% so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn. Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng
cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ dùng để ăn tươi.
Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất thể thế giới. Năm 1990,
sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là
79.500 tấn/năm.
Ở Việt Nam: Hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất
thương mại. Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà

của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của tỉnh Hà Tây và Đông Dư, Gia
Lâm, Hà Nội.
- Các tỉnh phía Nam ổi đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng
sông Cửu Long. Diện tích ổi tăng theo từng năm thị trường tiêu thụ cũng rộng mở. Tuy
nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa
đáp ứng được yêu cầu của thị trường. Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất
là việc cần làm ngay. Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản
hàng hóa ở Đồng Bằng Sông Cửu Long từ nhiều năm nay.
1.1.7.2. Sản lượng và tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi.
- Sản lượng không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh
thành trong nước trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị tường lớn nhất. Với 1.197ha (sản lượng
27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều
giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xa lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan,…Hiện ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da
hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày, giòn, vị chua ngọt. Ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao,
đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu được chăm sóc tốt có thể đạt năng suất 20-60
tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70 tấn/ha/năm. Giống ổi không hạt đang được nhiều
nhà vườn nhân rộng. Giống ổi xá lỵ sần tuy giá bán ở mức trung bình khá nhưng trái khá
ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền. Cũng như nhiều loại nông sản
hàng hóa khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ. Các tháng mùa nắng (từ tháng
12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa (tháng 6 đến
tháng 10). Tháng mùa nắng thường xuyên xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầu
thi trường, do vậy giá khá cao.
1.1.7.3. Vị trí của trái ổi trong ngành rau quả Việt Nam.
- Cho đến nay trái ổi vẫn được xem là loại quả bình dân, tuy nhiên trái ổi được đánh
giá cao do có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe của con người. Nhưng ổi cũng chỉ
được sử dụng dưới dạng ăn tươi, còn các sản phẩm từ ổi cũng chưa được quan tâm nghiên
cứu và đưa vào sản xuất lớn. Cây ổi mang lại lợi tức cao cho nhà vườn, ngoài ra theo một
số nghiên cứu mới đây ổi còn có tác dụng chống các loại rầy chống cánh và rầy
mềm…Nhưng chưa được ưu tiên phát triển so với các loại trái cây như: cam, quýt, dứa,
xoài, nhãn, vải,…
- Trong những loại quả không truyền thống, trong tương lai trái ổi càng được quan
tâm hơn nhiều vì ổi là loại trái cây vừa rẻ vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Mặt khác do nhu
cầu trong nước ngày càng cao và đa dạng nên nếu như ổi được quan tâm nghiên cứu sản

xuất ra các sản phẩm tốt thì không những có thể đứng vững thị trường trong nước mà có
khả năng tìm được thị trường nước ngoài.
- Ổi là loại cây dễ trồng, thu hoạch nhanh và có thể cho trái quanh năm nên ổi là một
tìm năng lớn cần được quan tâm.
1.2. TỔNG QUAN VỂ MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỔI RUỘT HỒNG.
1.2.1. Sản phẩm từ ổi trên thị trường.
Trên thống kê, các sản phẩm từ ổi đã sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếp
đến các sản phẩm đóng hộp khác như mức ổi. Chúng là một trong những mặt hàng chế
biến từ ổi được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh…ưa chuộng. Ở Việt Nam, quả ổi
đang được chế biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất
khẩu Đồng Giao, Công ty sữa vinamilk…nhưng công xuất còn hạn chế. Các sản phẩm
được sản xuất hện có trên thị trường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập
khẩu của nước ngoài.
Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tìm năng phát
triển về cây ăn quả trong đó có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc
đáo. Đây thực sự là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
của nghành công nghiệp sản xuất ở nước ta.
Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường:

Puree ổi: Ổi được nghiền, chà, thanh trùng, bảo quản để sử dụng trong sản xuất
nestar, nước trái cây hỗn hợp, sirô, nước quả, mứt đông. Sau khi sản xuất có thể bảo
quản bằng cách lạnh đông.



Nestar ổi: Sản phẩm là dịch ổi có dạng ổi có lẫn thịt. Nước ổi đục sản xuất ở
Pradash (Ấn Độ) chứa 55-60% thịt quả, ở các sản phẩm khác tỷ lệ này có thể lên
đến 85%. Ổi được rửa sạch, gọt vỏ, cắt miếng, qua chà và rây, thêm acid ascorbic
0.01%. Sau đó được thanh trùng và làm lạnh ở nhiệt độ phòng.


Trà ổi: Trà ổi được chế biến từ trái ổi và lá ổi tươi.



Khai thác pectin từ ổi: Ổi là một nguyên liệu giàu pectin. Pectin là một loại hợp
chất tự nhiên giúp cho quá trình đông tụ và kết cứng thực phẩm. Kanechiro và
Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin từ thịt quả ổi bằng cách đun sôi 20-30
phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng ổi. Hỗn hợp được đem lọc. Nước
lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổi mới cho đến khi đạt 8,5%
chất khô và khoảng 1,2% pectin. Dịch trích ly được cô đặc bằng phương pháp chân
không đến nồng độ 20%.



Mứt ổi: Mứt quả làm các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm
pure quả, nước quả, quả sunfic hóa nâu với đường đến độ khô 65-70%. Ngoài hàm
lượng đường có sẵn trong quả người ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn

1.2.2. Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ trái ổi.
1.2.2.1 Quy trình sản xuất mứt ổi đông ( Jelly)
Nước sạch
Nước nóng
E.pectinase
Ổi chín
Phân loại, rửa
Chần
Chà
Thủy phân Pectin
Trái hư, nước rửa
Lọc
Đường, phụ
gia
Phối trộn
Cô đặc
Rót bao bì
Đóng nắp
Làm nguội
Mứt ổi đông
Bã
Bao bì
Nắp
Hình 1.8 Quy trình sản xuất mứt ổi đông

1.2.2.2.Quy trình sản xuất ổi nhuyễn.
Nước sạch
Nước nóng
nóng
Đường,
phụ gia
Ổi chín
Phân loại, rửa
Chần
Chà
Phối
Cô đặc
Rót bao bì
Đóng nắp
Làm nguội
Bao bì
Nắp
Mứt ổi nhuyễn
Hình 1.9 Quy trình sản xuất mứt ổi nhuyễn

1.2.2.3. Quy trình sản xuất nước ổi trong.
Ổi chín
Nước sạch Phân loại, rửa
Nước nóng Chần
Chà
E.pectinase Thủy phân Pectin
Lọc
Đường, phụ Phối trộn
gia
Gia nhiệt
Đóng chai, gép nắp Chai
Tiệt trùng
Bảo ôn
Nước ổi trong
Hình 1.10 Quy trình sản xuất nước ổi trong

1.2.3. Hình ảnh một số sản phẩm từ trái ổi.
Hình 1.11 Mứt ổi Hình 1.12 Nước ổi đóng lon Hình 1.13 Nước ổi ép đóng hộp
Hình 1.14 Nước ổi ép đóng chai Hình 1.15 Trà ổi
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ, PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN
XUẤT
1.3.1. Đường.
Là chất làm ngọt được sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến là đường
saccharose. Saccharose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên, dễ hòa tan. Nó có
nhiều trong củ cải đường, mía, trong nhiều loại thực vật khác nhau. Nó có ý nghĩa quan
trọng đối với dinh dưỡng con người. Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11, là
disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose lien kết với một phân tử D-fructose ở vị trí
C1-C2. Do đó nó không có tính khử, dễ bị thủy phân khi đun nóng.
Khối lượng phân tử: 342 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879d/cm3
.
Nhiệt độ nóng chảy: 185O
C, ở nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng
nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200O
C sẽ
tạo ra caramel.
Vai trò của đường:
- Cung cấp năng lượng cho người sử dụng.
- Đường có tác dụng cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, tăng
độ ngọt và mùi vị của sản phẩm.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm. Đường ức chế vi khuẩn và nấm mốc do áp
suất thẩm thấu cao của dung dịch đường ở nồng độ chất khô cao, đồng thời cũng
làm giảm hoạt động của nước tự do.
Bảng 1.3 Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK 99.62
Độ ẩm, % KL 0.07
Hàm lượng đường khử % KL 0.10
Hàm lượng tro, % KL 0.07
Độ màu, 0ST 2.5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vốn cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan đường Sacharose.
Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục.
Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có
mùi lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì
thu được dung dịch đường trong suốt.
1.3.2. Acid ascorbic.
- Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi
sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Acid ascorbic còn được dùng làm chất
bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá tri dinh dưỡng. Lượng
vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum ( 3150mg/100g).
Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, cam, chanh có từ 40 – 60mg.
- Công thức phân tử: C6H8O6.
Công thức cấu tạo:

Hình 1.16 Công thức cấu tạo của vitamin
- Tên thường gọi: acid ascorbic, vitamin C.
- Tên chuẩn: 2-oxo-L-three-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol.
- Vitamin C là một trong những vitamin cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một
chất chống oxy hóa tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme
phenoloxydara. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do quá
trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O2 Quinol + H2O
Quinol + acid ascorbic polyphenol + acid dehydroascorbic
- Trong sản xuất nestar ổi ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong quá
trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm
hơn.
- Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).
Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị
chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước quả
đó có thể ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
- Lượng Vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt.
1.3.3. Acid citric.
- Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quýt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thực phẩm để làm chua. Ngoài ra, acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy
rửa, an toàn với môi trường và đồng thời lá tác nhâm chống oxy hóa.
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Công thức cấu tạo: HOOC-CH2- C(OH)(COOH)-CH2-COOH
- Tên thường gọi: Acid chanh.
- Tên chuẩn: 2 –hydroxypropane-1,2,3- tricarboxylic acid.

- Tính chất: Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả họ citrus nên còn gọi là
acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
- Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
- Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan
phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol.
Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước.
- Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử cùa acid citric.
Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrate lại
kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74O
C dạng monohydrate sẽ chuyển sang dạng
khan.
- Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tinh chất tương tự nhu các acid carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175O
C thì nó phân hủy tạo than CO2 .
Bảng 1.5 Chỉ tiêu acid citric hóa lý ứng dụng trong thực phẩm.
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Acid citric % 99.5
Tro % 0.05
Chì mg/kg 10
Arsen mg/kg 3
Sulphate % Không phát hiện
Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Dạng bên ngoài và màu sắc Các tinh thể không màu hoặc bột trắng không
vón cục, dung dịch acid trong nước cất với
nồng độ khối lượng 20g/cm3
phải trong suốt.
Vị Chua, không có vị lạ.
Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/cm3
Cấu trúc Rời và khô
Tạp chất cơ học Không được phép có

1.3.4. CMC (Cacboxy Methyl Cellulose )
- CMC được sử dụng trong thực phẩm nhu một chất nhũ hóa và ổn định; là một hợp
chất cao phân tử có thể hòa tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ
tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm…
- Chỉ số Ds (Degrre of substitution: mức dộ thay thế nhóm chức)
- Thông thường, Ds: 0- 3 ( max)
- CMC dạng thường phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dạng cho thực phẩm có Ds: 0.65 - 0.95
CMC có Ds < 0.4 không hòa tan trong nước.
- Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Sprac,
Agar, Gelatin, CMC,.. Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm
nước quả
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh. Ở pH = 5 – 9 dung dịch ít thay đổi tính
chất, nhưng ở pH< 3 độ nhớt gia tăng hoặc kết tủa. Do đó không sử dụng CMC cho sản
phẩm có độ pH <3.
- Trong sản phẩm nestar ổi ta sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống
tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
- CMC là chất có dạng bột màu trắng không mùi, không vị, không độc hại. CMC có
khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng
bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí. Do vậy khối lượng bản thân bằng cách
hấp thu ẩm trong không khí .Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0.4 –
0.8 g/ml, đồng thời CMC dễ kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung
dịch nước.
- Liều lượng sử dụng thông thường: 0.1- 0.3%.
1.4. Các quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước quả.
1.4.1. Quá trình chần.

Mục đích công nghệ: Sự có mặt các enzyme trong thực phẩm sẽ gây ra những biến
đổi chất lượng trong quá trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt là một số biến đổi
không có lợi về cảm quan và dinh dưỡng. Quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong
nguyên liệu chế biến, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.



Cơ sở khoa học: Chần là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng
nước nóng hoặc hơi nước. Trong trường hợp sử dụng nước nóng, người ta thường
nhúng nguyên liệu cần chần vào nước nóng. Một trong những mục đích quan trọng
của quá trình chần là ức chế các enzyme có trong nguyên chế biến.



Quá trình chần được chia thành ba giai đoạn: Gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt
độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và
làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyển nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế
biến tiếp theo.



Ngoài ra nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật
gây trong nguyên liệu. Điều này sẽ hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật
gây nên trong quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời góp phần làm tăng thời gian
bảo quản thành phẩm.


Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Trong quá trình chần, hình dạng và thể tích của nguyên liệu có thể bị thay
đổi, trong một số trường hợp có thể xuất hiện những vết nức trên bề mặt nguyên
liệu. Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên
liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai…của nguyên liệu cũng bị
thay đổi theo. Một biến đổi vật lý quan trọng khác trong quá trình chần là sự
khuếch tán và hòa tan một số cấu trúc từ từ nguyên liệu vào dung dịch chần
(thường là nước nóng). Hiện tượng này tổn thức thành phần dinh dưỡng trong
nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước.
Ngoài ra, một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát… có mặt trên bề
mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng. Điều này có lợi cho các
nhả sản xuất vì nó góp phần làm sạch nguyên liệu trong quy trình chế biến.
- Hóa học: Nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học
xảy ra nhanh hơn. Các nhà sản xuất thường quan tâm đến phản ứng làm tổn thất
những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ, điển hình là các vitamin. Trong quá trình chần,
vitamin có thể bi phân hủy ở nhiệt hoặc bi oxy hóa. Kết quả là hàm lượng vitamin
trong nguyên liệu sau bi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C bị tổn thất nhất.
- Hóa lý: Quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực
vật. Ngoài ra, quá trình chần còn tạo nên những biến đổi vế pha như các hạt tinh bột
trong một số loại trái cây sẽ bi hồ hóa, một số phân tử protein hào tan sẽ bị đông tụ.
Tuy nhiên, những biến đổi nảy không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sản
phẩm.
- Sinh học: Trong quá trình chần, một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu
diệt do nhiệt độ cao lam biến tính bât thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế
bào.
- Hoá sinh: các enzyme


Các yếu tố ảnh hưởng: Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần nguyên
liệu rau trái. Hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình là nhiệ độ và

thời gian.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật
có trong nguyên liệu. Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi
sinh vật trong nguyên liệu sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sẽ làm
xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn, bên cạnh đó, sự tổn thất các
cấu tử mẫn cảm với nhiệt sẽ gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc,
màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có thể bi biến đổi theo chiều hướng xấu.Ngoài
ra nhiệt độ chần cao còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình.
- Thời gian: Khi tăng thời gian chần nguyên liệu hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh
vật sẽ tăng theo. Tuy nhiên nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về
chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
1.4.2. Quá trình chà.

Các nguyên liệu mềm cần phân chia thành hai phần bã và lỏng thì dùng phương
pháp chà. Nguyên tắc của phương pháp này là cấp cho nguyên liệu một lực cơ học
làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ, phần nhỏ mềm sẽ chui qua lỗ
ra ngoài máy. Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến, các kích
thước phổ biến thường dùng là 0.5mm, 0.75mm, 1mm, 1.5mm, 2mm…



Có nhiều loại máy chà khác nhau nhưng hai loại được dùng tương đối phổ biến là
máy chà có cánh đập và máy chà có roi sắt.



Công đoạn chà nguyên liệu thường được thực hiên trong quy trình sản xuất các loại
mứt quả mịn, nước quả có thịt quả như nước đu đủ, xoài, sapoche hay cà chua… Để
hiệu xuất máy chà cao, các nguyên liệu thường được xử lý nhiệt sơ bộ trước (chần
hay hấp). Trong khi chà, phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá ướt hay
quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc cho thích hợp.

1.4.3. Quá trình thanh trùng.

Mục đích công nghệ:

- Bảo quản: Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận kịch enzyme và ức chế hệ
vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
- Chế biến: Quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt trong
công nghệ thực phẩm.

Cơ sở khoa học: Thanh trùng là quá trình tiệu diệt vi sinh vật gây bệnh trong thực
phẩm và ức chế quá trình tổng hợp độc tố của chúng, không làm tổn thất đáng kể


giá trị dinh dưỡng cảm quan của thực phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình thanh trùng,
hệ vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiệu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật
chịu nhiệt và vi sinh vật có khả năng sinh bào tử.

Quá trình thanh trùng thường gồm ba giai đoạn:


- Giai đoạn 1: Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ giá trị nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng.
- Giai đoạn 2: Giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng đã chọn.
- Giai đoạn 3: Làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ phòng.

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: Trong quá trình thanh trùng một số chỉ tiệu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi
như thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…
- Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học xảy ra
như thủy phân, oxy hóa…
- Hóa lý: Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có thể gây ra
nhũng biến đổi về pha như nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển sang pha khí,
protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị động tụ và chuyển sang pha rắn.
- Sinh học: Nhiệt độ cao sẽ làm quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật trong
thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiệu diệt.
- Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong
thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

Các yếu tố ảnh hưởng

- Hai thông số công nghệ quan trọng trong quá trình thanh trùng là nhiệt độ và thời
gian. Nếu nhiệt độ trong sản phẩm không đồng nhất trong quá trình thanh trùng thì
các nhà sản xuất sẽ quan tâm đến nhiệt độ tại tâm sản phẩm. Cần xác định một số
chế độ thanh trùng hợp lý để chất lượng sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm đồng thởi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm cũng đạt yêu cầu.
Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc các yếu tố sau:
- Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh trùng luôn
chứa một hệ vi sinh vật. Các nhả sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật
bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm. Mật độ vi sinh vật trong mẫu
ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ vả thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo
sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp.
- Trạng thái vật lý của thực phẩm: Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn
thực phẩm rắn vì trong quá trình thanh trùng sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong

sản phẩm. Các chi tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt … sẽ ảnh hưởng đến hệ số
truyển nhiệt của thực phẩm lỏng.
- Thành phần hóa học của thực phẩm: Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc
vào giá trị pH. Những sản phẩm có giá trị pH khá thấp (pH = 3.7 – 4.5) như nước
ép trái cây thì có thể thanh trùng ở nhiệt độ thấp nhưng vẫn đảm bảo được độ vô
trùng công nghiệp.

CHƯƠNG 2
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA.

Ổi xá lỵ

Ổi xá lỵ được mua ở chợ Bàn Cờ (quận 3, Thành phố Hồ CHí Minh)
Phải chọn những quả chín, có mùi thơm, ruột bên trong phải đỏ, không bị dập
nát hay hư hỏng để sản phẩm nestar có màu sắc đẹp, mùi thơm của ổi.ảnh hưởng.
Chọn những trái to, vì có thể giảm được lượng phế thải.

Đường.

Đường được sử dụng với mục đích tăng hàm lượng chất khô, tăng vị cho sản
phẩm nhằm ổn địmh chất lượng sản phẩm trong quá trình thử nghiệm, tất cả các thí
nghiệm đều dùng đường tinh luyện RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu của đường tinh luyện RE Biên Hòa
STT Chỉ tiêu Mức quy định
1 Độ pol, tính bằng 0
Z >99,80
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng <0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng <0,03
4 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng <0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA <20
6 Hàm lượng tạp chất(ppm) <10

Nước.

Nước sử dụng để rửa nguyên liệu, pha loãng dịch quả. Nguồn nước sử dụng
là nước do thành phố cung cấp.

Acid citric.

Acid citric có vị chua thanh, dễ chịu, do công ty Hóa Nam cung cấp được dùng
để điều vị, đồng thời chống được một số nấm men, nấm mốc cho sản phẩm.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.

Acid ascorbic.

Acid ascorbic dùng là chất chống oxy hóa bảo quản thực phẩm, hương vị
cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng.

CMC (carboxy Methyl Cellulose)


CMC là chất có dạng bột màu trắng không mùi, không vị, không độc hại. CMC
có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm.
Trong sản phẩm nestar ổi ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
Liều lượng sử dụng thông thường: 0.1- 0.3%
2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ ỔI RUỘT HỒNG DỰ
KIẾN.
2.2.1. Sơ đồ quy trình
Đường,
phụ gia
Ổi chín
Lựa chọn, cắt gọt
Rửa
Chần
Chà
Phối trộn
Trái hư
Bã chà
Đồng hóa
Chai, nắp Rót chai
Bài khí – Ghép mí
Thanh trùng
Nestar Ổi
Hình 2.1Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nestar tham khảo

2.2.2.Thuyết minh quy trình.

Lựa chọn, cắt gọt.

- Mục đích công nghệ: Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù
hợp, bỏ đi những trái hư hỏng nặng, quá trình này còn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những
hư hỏng trên trái đã hư hỏng một phần và gọt vỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ.
- Thiết bị: thông thường, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa
chọn nguyện liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, tốc độ
chuyển động của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu
ngay trên băng tải.

Rửa


- Mục đích công nghệ: Làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ.
- Các biến đổi của nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
- Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xói tưới, dạng băng tải hay dạng tang
trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên
liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.

Chần.

- Mục đích công nghệ:
- Chuẩn bị: Chần trong qui trình sản xuất nestar có mục đích phá vỡ các liên kết, làm
nguyên liệu mềm nên dễ chà.
- Bảo quản sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu , góp phẩn kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
- Hoàn thiện chần sẽ vô hoạt hóa enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho
nguyên liệu.
- Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu thường tăng khối lượng cho nước chần
xâm nhập vào tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản
ứng sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
- Thiết bị: Có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hay bằng hơi nước> nhiệt
độ chần trong khoảng 75 – 100 O
C, thời gian chần khoảng 3- 5 phút.

Chà.


- Mục đích công nghệ: Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu trái cây thành hai
phần: bột chà hay puree chứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần
không sử dụng được như xơ, cuống, vỏ, hạt…các biến đổi của nguyên liệu: nguyên

luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc

luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc

Similar to luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

luận văn tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng.doc