3. 1. Memilih dan menangani
bahan untuk proses produksi
roti
4. 1.1 Jenis dan jumlah kebutuhan
bahan baku dan jumlah bahan
pembantu untuk satu periode
proses disusun
Jenis dan jumlah bahan
Terigu protein tinggi : 900 g
Terigu protein sedang : 100g
Ragi roti : 30 g
Garam : 15 g
Susu bubuk : 50 g
Gula pasir : 220 g
Telur ayam : 100 g
Margarin : 150 g
Air dingin : 450 g
Bahan isi (meises, keju, jam)
5. 1.2 Faktor mutu untuk bahan
baku dan bahan pembantu
telah diketahui
Terigu tidak berbau apek, tidak
menggumpal, tidak berkutu
Ragi masih aktif, dengan cara mengetes
memakai air hangat. Apabila berbusa,
artinya masih baik
Telur dengan cara dibuka, apabila belum
busuk, masih bisa digunakan
6. 1.3 Bahan baku dan bahan
pembantu dipastikan tersedia
untuk memenuhi persyaratan
produksi
Menyiapkan jenis bahan (terigu, gula pasir, ragi, susu bubuk,
garam, margarin, air dingin, telur ayam)
Menimbang bahan
Terigu untuk roti : 1000 g
Ragi roti : 30 g
Garam : 15 g
Susu bubuk : 50 g
Gula pasir : 220 g
Telur ayam : 100 g
Margarin : 150 g
Air dingin : 450 g
Bahan isi
9. 2.2. Persyaratan kebersihan
dan status peralatan
diidentifikasi
Cara menentukan peralatan bersih dan siap
digunakan
Peralatan dilihat apakah masih ada sisa
bahan/ adonan pada alat
Peralatan dicek, apakah masih berfungsi
dengan cara dicoba dioperasikan
10. 2.3. Jenis dan fungsi alat
produksi dikuasai
jenis dan fungsi peralatan roti
Mixer untuk membuat adonan
Dough devider untuk membagi adonan
Proofer untuk pengembangan akhir adonan
Oven untuk memanggang adonan
11. 2.4. Komponen peralatan yang
terkait dicocokkan dan
disesuaikan dengan kebutuhan
proses produksi
Memilih alat pencampur/mixer
Memilih hook sebagai alat pengaduk
Memasang hook pada mixer
12. operasi dimasukkan seperti
yang diperlukan untuk
memenuhi persyaratan
keselamatan dan produksi
Adonan dipotong manual dengan cara
memotong dan menimbang adonan sesuai
dengan berat yang telah ditentukan
13. 2.6. Pemeriksaan pre-start
dilaksanakan sebagaimana
diperlukan oleh kebutuhan
tempat kerja
Apabila menggunakan oven listrik dan gas:
Membuka pintu oven
Mengatur suhu oven sesuai yang diperlukan, 170-180°C
Menekan tombol start
Membiarkan pintu oven terbuka sampai api stabil
Menutup pintu oven apabila api sudah stabil
Apabila menggunakan oven gas:
Menyalakan api oven dengan bantuan pemantik gas
Mengatur gas dengan api besar
Menaikkan suhu sampai batas yang diinginkan
Oven siaqp digunakan
Apabila menggunakan oven manual biasa:
Menyalakan kompor dengan api yang besar
Menaikkan oven ke atas kompor
Menutup ventilasi yang ada di atas oven
Memanaskan oven sampai panas dan stabil
Menggunakan oven
pemeriksaan pre strat peralatan pencampur/mixer
Memasang bowl/baskom pada mixer
Memasang pengaduk hook pada tempatnya
Menaikkan penyangga bowl sampai batasnya
Memasukkan kabel pada sumber listrik
Mengatur tombol pada kecepatan 1
Menekan tombol start
15. 3.1 Proses produksi dijalankan
sesuai dengan persyaratan
perusahaan dan kapasitas yang
diperlukan
Memasukkan bahan kering selain garam pada alat pengaduk/mixer selama 1 menit, pakai
kecepatan 1.
Memasukan telur, sebagian air, dan garam. Aduk sampai setengah kalis (± 9 menit)
Memasukan margarin, pindahkan ke kecepatan 2. Aduk sampai kalis. Periksa kekalisannya
dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik pelan-pelan sampai membentuk lapisan
yang tipis.
Membulatkan adonan dan simpan/ fermentasi selama 30 menit dengan ditutup plastik, sampai
adonan mengembang kurang lebih dua kalinya.
Membuang gas pada adonan, kemudian potong-potong adonan seberat 50 gram dengan alat
dough divider.
Membulatkan adonan, kemudian simpan/fermentasi selama 10-15 menit.
Mengisi dan bentuk adonan, kemudian simpan pada loyang yang sudah dilapisi dengan
margarin atau minyak goreng dengan diberi jarak 3 jari.
Mengolesi permukaannya dengan telur, kemudian masukkan ke dalam proofer. Fermentasi
selama ± 45 menit.
Memasukan ke dalam oven yang telah disiapkan pada suhu 170- 180°C, panggang selama 10-
15 menit sampai warna roti kecoklatan.
Mendinginkan roti pada rak kawat yang telah disiapkan.
16. untuk memastikan bahwa
kinerja proses berada pada
kendali sesuai dengan
spesifikasi.
Periksa kekalisannya dengan cara
mengambil sedikit adonan dan tarik pelan-
pelan sampai membentuk lapisan yang
tipis.
Memantau titik akhir fermentasi sebelum
dipanggang.
Memantau titik akhir proses pemanggangan.
17. 3.3 Proses pembuatan roti
dipertahankan sesuai
persyaratan produksi
Pencampuran dilakukan sampai adonan
kalis.
Fermentasi adonan dipertahankan agar tidak
terjadi over fermentasi.
Pemanggangan dilakukan sampai warna roti
kecoklatan dan tidak pucat.
18. 3.4 Proses produksi siap
dioperasikan
Melakukan proses pencampuran
Melakukan proses fermentasi
Melakukan proses pembentukan
Melakukan proses pemanggangan
19. 3.5 Proses produksi dilanjutkan
bila mutu hasil sesuai kriteria
mutu.
Melakukan fermentasi pertama apabila
adonan sudah kalis.
Melakukan pemanggangan apabila
fermentasi terakhuir sudah selesai.
Melakukan penghentian proses
pemanggangan apabila warna kulit roti
sudah kecoklatan.
20. dan produk serta
penyimpangannya
diidentifikasi, dipastikan,
dan/atau dilaporkan
Apabila adonan roti terlalu banyak air, yang
harus dilakukan adalah memberi terigu
sedikit demi sedikit
Apabila hasil pemanggangan terlalu coklat,
yang harus dilakukan adalah menurunkan
suhu oven, pintu oven dibuka
21. 3.7 Proses produksi dihentikan
sesuai dengan tata cara
(prosedur) perusahaan.
Memeriksa roti yang masih ada dalam oven
Menghentikan proses pemanggangan
apabila warnanya sudah kecoklatan dan
tidak pucat
22. ditangani atau didaur ulang
sesuai dengan tata cara,
manajemen limbah yang
diterapkan diperusahaan.
Cara menangani limbah produksi roti -->
Sisa kemasan dikumpulkan pada tempat
sampah kering, sedangkan sisa kulit telur,
dikumpulkan pada tempat sampah basah
23. 3.9 Hasil produksi disimpan
pada tempat higienis sebelum
dikemas
Memindahkan roti ke rak pendingin
Menyimpan rak pendingin pada tempat yang
higienis
24. 3.10 Informasi proses dicatat
pada borang yang sesuai
Mengambil borang yang telah disiapkan
Mencatat proses dan hasil pada borang yang
telah disiapkan.
25. 3.12 Tempat kerja dirawat
sesuai dengan standar
pemeliharaan tempat kerja
Membersihkan meja kerja
Membersihkan tempat kerja
27. 4.1 Tempat pengemasan
disiapkan sesuai yang
dipersyaratkan
Menentukan tempat pengemasan roti
Membersihkan tempat pengemasan roti
28. 4.2 Pengemasan disesuaikan
dengan tera yang diharapkan
Menyiapkan alat pengemas roti (plastik,
selotape)
Mengemas roti dalam keadaan dingin.
29. 4.3 Standar hasil kemasan yang
diterapkan. telah dipenuhi
Kemasan untuk roti bisa dengan dus,
apabila konsumen membeli roti dengan
jumlah besar, atau dikemas satuan dengan
plastik dan selotape
31. 5.1. Komponen biaya
pembuatan roti disusun.
Komponen biaya pembuatan roti:
Biaya tetap, terdiri atas sewa alat, sewa
bagunan atau biaya penyusutan alat dan
bangunan, tenaga kerja
Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan
pembuatan roti, yaitu terigu, ragi, garam,
gula, susu bubuk, telur ayam, margarin,
bahan isi, bahan bakar, bahan pengemas
32. 5.2. Satuan harga bahan dan
utilitas untuk pembuatan roti
disiapkan.
Perkiraan harga bahan pembuatan roti:
Bahan Harga Satuan per kg (Rp)
Terigu protein tinggi 10.000,00
Terigu protein sedang 8.500,00
Ragi roti 70.000,00
Garam
Susu bubuk70.000,00
Gula pasir 16.000,00
Telur ayam 26.250,00
33. 5.2. Satuan harga bahan dan
utilitas untuk pembuatan roti
disiapkan. (Continue)
Margarin 25.000,00
Bahan isi 35.000,00
Gas per tabung 3 kg 10.000,00
Plastik kemasan 5.000,00
Uraian HargaKeterangan
Planetary mixer 8.500.000,00 5 tahun
Oven gas 2 dek 19.000.000,00 5 tahun
Proofer 11.500.000,00 5 tahun
34. 5.2. Satuan harga bahan dan
utilitas untuk pembuatan roti
disiapkan. (Continue)
Dough devider manual 20.000.000,00 5 tahun
Timbangan digital 1.300.000,00 2 tahun
Meja kerja stainless 5.000.000,00 4 tahun
Bakery trolley 2.500.000,00 3 tahun
Loyang roti 70.000,00 1 tahun
Ruangan 150.000.000,00 25 tahun
Listrik per hari 16,000.00
Air per hari 10.000,00
35. 5.2. Satuan harga bahan dan
utilitas untuk pembuatan roti
disiapkan. (Continue)
Tenaga kerja per hari 45.000,00
36. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung
Perhitungan biaya produksi roti
Biaya tetap
Uraian HargaKeterangan
Planetary mixer 6.000,00 per hari
Oven gas 2 dek 13.000,00 per hari
Proofer 8.000,00 per hari
Dough devider manual 13.500,00 per hari
Timbangan digital 2.500,00 per hari
Meja kerja stainless 21.250,00 per hari, 5
37. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung (Continue)
buah
Bakery trolley 3.000,00 per hari
Loyang roti 4.000,00 per hari, 16 buah
Ruangan 20.000,00
Listrik per hari 16.000,00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per hari 225.000,00 5 orang
Total 342.250,00
38. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung (Continue)
Biaya tidak tetap
Bahan Jumlah Harga Satuan per kg (Rp)
Harga Total (Rp)
Terigu protein tinggi 45 kg 10.000,00 9.000,00
Terigu protein sedang 5 kg 8.500,00 850,00
Ragi roti 1,5 kg 70.000,00 2.100,00
Garam 0,75 kg 1.000,00
Susu bubuk2,5 kg 70.000,00 3.500,00
Gula pasir 11 kg 16.000,00 3.520,00
39. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung (Continue)
Telur ayam 13 kg 26.250,00 2.625,00
Margarin 10 kg 25.000,00 3.750,00
Bahan isi 12,5 kg 35.000,00 8.750,00
Gas 3 tabung 10.000,00
Plastik kemasan 50 kg 5.000,00 10.000,00
Total 77.595,00
Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 15.000 + 77.595 =
92.595
40. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung (Continue)
Keuntungan yang diinginkan 30 % = 92.595 x
30% = 27.778,50
Harga jual per produk dengan perkiraan produk
yang dihasilkan 40 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah
produk
= (92.595 + 27.779) : 40 = 3.009,35,
dibulatkan Rp. 3000,00
B/C ratio = harga jual : biaya produksi = 120.000
41. 5.3. Biaya untuk pembuatan
roti telah dihitung (Continue)
: 92.595 = 1,296
Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar
Editor's Notes
1.1 Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan jumlah bahan pembantu untuk satu periode proses disusun
Jenis dan jumlah bahan
Terigu protein tinggi : 900 g
Terigu protein sedang : 100g
Ragi roti : 30 g
Garam : 15 g
Susu bubuk : 50 g
Gula pasir : 220 g
Telur ayam : 100 g
Margarin : 150 g
Air dingin : 450 g
Bahan isi (meises, keju, jam)
1.2 Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu telah diketahui
Terigu tidak berbau apek, tidak menggumpal, tidak berkutu
Ragi masih aktif, dengan cara mengetes memakai air hangat. Apabila berbusa, artinya masih baik
Telur dengan cara dibuka, apabila belum busuk, masih bisa digunakan
1.3 Bahan baku dan bahan pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi
Menyiapkan jenis bahan (terigu, gula pasir, ragi, susu bubuk, garam, margarin, air dingin, telur ayam)
Menimbang bahan
Terigu untuk roti : 1000 g
Ragi roti : 30 g
Garam : 15 g
Susu bubuk : 50 g
Gula pasir : 220 g
Telur ayam : 100 g
Margarin : 150 g
Air dingin : 450 g
Bahan isi
2.2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan diidentifikasi
Cara menentukan peralatan bersih dan siap digunakan
Peralatan dilihat apakah masih ada sisa bahan/ adonan pada alat
Peralatan dicek, apakah masih berfungsi dengan cara dicoba dioperasikan
2.3. Jenis dan fungsi alat produksi dikuasai
jenis dan fungsi peralatan roti
Mixer untuk membuat adonan
Dough devider untuk membagi adonan
Proofer untuk pengembangan akhir adonan
Oven untuk memanggang adonan
2.4. Komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan dengan kebutuhan proses produksi
Memilih alat pencampur/mixer
Memilih hook sebagai alat pengaduk
Memasang hook pada mixer
2.5. Parameter proses dan operasi dimasukkan seperti yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan keselamatan dan produksi
Adonan dipotong manual dengan cara memotong dan menimbang adonan sesuai dengan berat yang telah ditentukan
2.6. Pemeriksaan pre-start dilaksanakan sebagaimana diperlukan oleh kebutuhan tempat kerja
Apabila menggunakan oven listrik dan gas:
Membuka pintu oven
Mengatur suhu oven sesuai yang diperlukan, 170-180°C
Menekan tombol start
Membiarkan pintu oven terbuka sampai api stabil
Menutup pintu oven apabila api sudah stabil
Apabila menggunakan oven gas:
Menyalakan api oven dengan bantuan pemantik gas
Mengatur gas dengan api besar
Menaikkan suhu sampai batas yang diinginkan
Oven siaqp digunakan
Apabila menggunakan oven manual biasa:
Menyalakan kompor dengan api yang besar
Menaikkan oven ke atas kompor
Menutup ventilasi yang ada di atas oven
Memanaskan oven sampai panas dan stabil
Menggunakan oven
pemeriksaan pre strat peralatan pencampur/mixer
Memasang bowl/baskom pada mixer
Memasang pengaduk hook pada tempatnya
Menaikkan penyangga bowl sampai batasnya
Memasukkan kabel pada sumber listrik
Mengatur tombol pada kecepatan 1
Menekan tombol start
3.1 Proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang diperlukan
Memasukkan bahan kering selain garam pada alat pengaduk/mixer selama 1 menit, pakai kecepatan 1.
Memasukan telur, sebagian air, dan garam. Aduk sampai setengah kalis (± 9 menit)
Memasukan margarin, pindahkan ke kecepatan 2. Aduk sampai kalis. Periksa kekalisannya dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik pelan-pelan sampai membentuk lapisan yang tipis.
Membulatkan adonan dan simpan/ fermentasi selama 30 menit dengan ditutup plastik, sampai adonan mengembang kurang lebih dua kalinya.
Membuang gas pada adonan, kemudian potong-potong adonan seberat 50 gram dengan alat dough divider.
Membulatkan adonan, kemudian simpan/fermentasi selama 10-15 menit.
Mengisi dan bentuk adonan, kemudian simpan pada loyang yang sudah dilapisi dengan margarin atau minyak goreng dengan diberi jarak 3 jari.
Mengolesi permukaannya dengan telur, kemudian masukkan ke dalam proofer. Fermentasi selama ± 45 menit.
Memasukan ke dalam oven yang telah disiapkan pada suhu 170- 180°C, panggang selama 10-15 menit sampai warna roti kecoklatan.
Mendinginkan roti pada rak kawat yang telah disiapkan.
3.2 Titik pengendalian dipantau untuk memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi.
Periksa kekalisannya dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik pelan-pelan sampai membentuk lapisan yang tipis.
Memantau titik akhir fermentasi sebelum dipanggang.
Memantau titik akhir proses pemanggangan.
3.3 Proses pembuatan roti dipertahankan sesuai persyaratan produksi
Pencampuran dilakukan sampai adonan kalis.
Fermentasi adonan dipertahankan agar tidak terjadi over fermentasi.
Pemanggangan dilakukan sampai warna roti kecoklatan dan tidak pucat.
3.4 Proses produksi siap dioperasikan
Melakukan proses pencampuran
Melakukan proses fermentasi
Melakukan proses pembentukan
Melakukan proses pemanggangan
3.5 Proses produksi dilanjutkan bila mutu hasil sesuai kriteria mutu.
Melakukan fermentasi pertama apabila adonan sudah kalis.
Melakukan pemanggangan apabila fermentasi terakhuir sudah selesai.
Melakukan penghentian proses pemanggangan apabila warna kulit roti sudah kecoklatan.
3.6 Kinerja peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan, dan/atau dilaporkan
Apabila adonan roti terlalu banyak air, yang harus dilakukan adalah memberi terigu sedikit demi sedikit
Apabila hasil pemanggangan terlalu coklat, yang harus dilakukan adalah menurunkan suhu oven, pintu oven dibuka
3.7 Proses produksi dihentikan sesuai dengan tata cara (prosedur) perusahaan.
Memeriksa roti yang masih ada dalam oven
Menghentikan proses pemanggangan apabila warnanya sudah kecoklatan dan tidak pucat
3.8 Limbah hasil dikumpulkan, ditangani atau didaur ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan diperusahaan.
Cara menangani limbah produksi roti --> Sisa kemasan dikumpulkan pada tempat sampah kering, sedangkan sisa kulit telur, dikumpulkan pada tempat sampah basah
3.9 Hasil produksi disimpan pada tempat higienis sebelum dikemas
Memindahkan roti ke rak pendingin
Menyimpan rak pendingin pada tempat yang higienis
3.10 Informasi proses dicatat pada borang yang sesuai
Mengambil borang yang telah disiapkan
Mencatat proses dan hasil pada borang yang telah disiapkan.
3.12 Tempat kerja dirawat sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja
Membersihkan meja kerja
Membersihkan tempat kerja
4.1 Tempat pengemasan disiapkan sesuai yang dipersyaratkan
Menentukan tempat pengemasan roti
Membersihkan tempat pengemasan roti
4.2 Pengemasan disesuaikan dengan tera yang diharapkan
Menyiapkan alat pengemas roti (plastik, selotape)
Mengemas roti dalam keadaan dingin.
4.3 Standar hasil kemasan yang diterapkan. telah dipenuhi
Kemasan untuk roti bisa dengan dus, apabila konsumen membeli roti dengan jumlah besar, atau dikemas satuan dengan plastik dan selotape
5.1. Komponen biaya pembuatan roti disusun.
Komponen biaya pembuatan roti:
Biaya tetap, terdiri atas sewa alat, sewa bagunan atau biaya penyusutan alat dan bangunan, tenaga kerja
Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan pembuatan roti, yaitu terigu, ragi, garam, gula, susu bubuk, telur ayam, margarin, bahan isi, bahan bakar, bahan pengemas
5.2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan roti disiapkan.
Perkiraan harga bahan pembuatan roti:
Bahan Harga Satuan per kg (Rp)
Terigu protein tinggi 10.000,00
Terigu protein sedang 8.500,00
Ragi roti 70.000,00
Garam
Susu bubuk 70.000,00
Gula pasir 16.000,00
Telur ayam 26.250,00
Margarin 25.000,00
Bahan isi 35.000,00
Gas per tabung 3 kg 10.000,00
Plastik kemasan 5.000,00
Uraian Harga Keterangan
Planetary mixer 8.500.000,00 5 tahun
Oven gas 2 dek 19.000.000,00 5 tahun
Proofer 11.500.000,00 5 tahun
Dough devider manual 20.000.000,00 5 tahun
Timbangan digital 1.300.000,00 2 tahun
Meja kerja stainless 5.000.000,00 4 tahun
Bakery trolley 2.500.000,00 3 tahun
Loyang roti 70.000,00 1 tahun
Ruangan 150.000.000,00 25 tahun
Listrik per hari 16,000.00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per hari 45.000,00
5.3. Biaya untuk pembuatan roti telah dihitung
Perhitungan biaya produksi roti
Biaya tetap
Uraian Harga Keterangan
Planetary mixer 6.000,00 per hari
Oven gas 2 dek 13.000,00 per hari
Proofer 8.000,00 per hari
Dough devider manual 13.500,00 per hari
Timbangan digital 2.500,00 per hari
Meja kerja stainless 21.250,00 per hari, 5 buah
Bakery trolley 3.000,00 per hari
Loyang roti 4.000,00 per hari, 16 buah
Ruangan 20.000,00
Listrik per hari 16.000,00
Air per hari 10.000,00
Tenaga kerja per hari 225.000,00 5 orang
Total 342.250,00
Biaya tidak tetap
Bahan Jumlah Harga Satuan per kg (Rp) Harga Total (Rp)
Terigu protein tinggi 45 kg 10.000,00 9.000,00
Terigu protein sedang 5 kg 8.500,00 850,00
Ragi roti 1,5 kg 70.000,00 2.100,00
Garam 0,75 kg 1.000,00
Susu bubuk 2,5 kg 70.000,00 3.500,00
Gula pasir 11 kg 16.000,00 3.520,00
Telur ayam 13 kg 26.250,00 2.625,00
Margarin 10 kg 25.000,00 3.750,00
Bahan isi 12,5 kg 35.000,00 8.750,00
Gas 3 tabung 10.000,00
Plastik kemasan 50 kg 5.000,00 10.000,00
Total 77.595,00
Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 15.000 + 77.595 = 92.595
Keuntungan yang diinginkan 30 % = 92.595 x 30% = 27.778,50
Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 40 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (92.595 + 27.779) : 40 = 3.009,35, dibulatkan Rp. 3000,00
B/C ratio = harga jual : biaya produksi = 120.000 : 92.595 = 1,296
Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar
