4. RADIASI
Adalah perpindahan energi melalui
gelombang energi elektromagnetik
yang bergerak dengan cepat melalui
udara.
Dua tipe radiasi yang penting di dapur :
1. Infrared : bara api dari arang yang
terbakar atau pijar element panas dari
electrik toaster, broiler, atau oven
2. Microwave : perpindahan energi melaui
gelombang frekuensi tinggi yang singkat
Compiled by : Deden Gumilar
5. KONDUKSI
Perpindahan / rambatan panas antara
molekul yang berdekatan.
Sebagai contoh adalah memasak dengan
mengunakan flattop range . Panas di
pindahkan dari molekul permukaan area
yang panas ke molekul yang bedekatan
dengan bagian bawah pan , kemudian
dari bagian bawah pan ini di rambatkan
ke bagian sisi dan ke materialyang ada di
dalam pan tersebut.
Pan tadi harus ada kontak langsung
dengan sumber panas agar konduksi
terjadi.
Compiled by : Deden Gumilar
6. KONVEKSI
Perpindahan rambatan panas melalui
gas atau cairan .
• Ketika gas atau cairan dipanaskan,
bagian dari gas atau cairan yang
dekat dengan sumber panas menjadi
hangat dan mengakibatkan molekul
menjadi kurang padat dan
menyebabkan kerenggangan dan
digantikan dengan bagian dingin dari
bagian molekul padat gas atau cairan
• Karena itu konveksi adalah kombinasi
dari konduksi dan proses pengadukan
( mixing)
Compiled by : Deden Gumilar
7. METODE MEMASAK
• BOILING
• POACHING
• STEWING
• BRAISING
• STEAMING
• BAKING
• ROASTING
• GRILLING
• FRYING
• EN PAPILLOTTE
• MICROWAVE
• POT ROASTING
Compiled by : Deden Gumilar
8. BOILING
• Memasak makanan didalam
cairan/ air pada titik didih /
titik rebus
Compiled by : Deden Gumilar
9. POACHING
• Memasak makanan
didalam sejumlah cairan /
air yang di tentukan sesuai
kebutuhan pada suhu
sedikit dibawah titik didih /
titik rebus
Compiled by : Deden Gumilar
10. STEWING
• Proses memasak makanan
dengan bahan material
yang di potong kecil – kecil
terlebih dahulu dan
dimasak dengan kuah (
air/saus /kaldu ) yang tidak
banyak , kemudian
makanan bersama kuah nya
di sajian bersama
Compiled by : Deden Gumilar
11. BRAISING
• Adalah cara memasak
dengan mengunakan oven,
makanan di masak bersama
kuah /kaldu /cairan dan di
tutup rapat, bisa
menggunakan casserole atau
cocotte.
• Cara ini adalah kombinasi
antara stewing dan pot
roasting
Compiled by : Deden Gumilar
12. STEAMING
• Adalah memasak makanan
dengan cara mengukus (
moist heat ) dengan derajat
tekanan yang berbeda- beda
Compiled by : Deden Gumilar
13. BAKING
Cara memasak makanan dengan
menggunakan “ dry heat “ / suhu panas
kering di dalam oven
• Dry baking : dibantu uap air yang keluar
dari makanannya sendiri ( cakes, pastry ,
backet jacket potatoes )
• Baking with increased humidity : seperti
utk bakar roti , agar humidity di
tambahkan dengan menempatkan
sejumlah air dalam oven
• Baking with heat modification :
menempatkan makanan didalam oven
didalam wadah yang berisi air ( bain marie
) untuk menjaga suhu tidak berlebih
Compiled by : Deden Gumilar
15. GRILLING
Memasak dengan
menggunakan radiasi panas
dari sumber panas
• Over heat ( charcoal, BBQ)
• Under heat ( gas/electric
salamander )
• Between heat ( electrically
heated grill bars or plates
• Barbecuing
Compiled by : Deden Gumilar
16. FRYING
• Memasak dengan
mengunakan minyak panas
• Shallow frying : memasak
dengan menggunakan sedikit
minyak panas dengan
mengunakan wajan yang
tidak dalam , bisa juga diatas
flat gridlle yang
permukaannya rata
• Deep frying : memasak
menggunakan minyak yang
banyak
Compiled by : Deden Gumilar
