Mengenai struktur dari sebuah telur, tips-tips memilih telur yang baik, dan pengkelasan telur itu sendiri.

1. ABOUT EGG
HENRI KARTONO - G311 12 253

2. 1.Apa itu TE-LUR?
• Telur mempunyai struktur yang sangat
khas,
• Mengandung zat gizi yang cukup untuk
pertumbuhan sel telur yang sudah
dibuahi menjadi seekor anak.
• Bagian-bagian utama telur adalah putih
telur (albumen); kuning telur (yolk),
dan kulit telur (egg shell).

3. STRUKTUR TELUR

4. CANGKANG TELUR
• Mempunyai banyak pori yang
penting untuk pertukaran udara.
• Terdapat selaput tipis di salah satu
ujung telur, selaput tidak
menempel pada cangkang
sehingga membentuk rongga
udara.
• Melindungi bagian dalam telur
yang terdiri atas membran luar
dan membran dalam.
• Membran kulit luar dan dalam
yang tipis, terpisah pada ujung
yang tumpul dan membentuk
ruang udara.

5. KALAZA (TALI KUNING TELUR)
• Menahan kuning telur agar tetap ditempatnya
• Menjaga embrio tetap ada di permukaan kuning terlur.
• Menjaga agar embrio yang berkembang tetap berdekatan dengan sumber
panas dari tubuh induk yang mengeraminya.
KALAZA

6. ALBUMIN (PUTIH TELUR)
• Melindungi sel telur dari goncangan, dan
bahaya lain, juga sebagai cadangan
makanan.
• Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH
sekitar 7,6.
• Komponen utama dari putih telur adalah
protein, sedangkan lemak terdapat dalam
jumlah kecil.
• Protein putih telur utama terdiri dari
ovalbumin, conalbumin, ovomucoid,
lizozime, dan globulin.
• Senyawa antimikroba yang terdapat pada
telur adalah lizozime, conalbumin, dan
ovoinhibitor yang berfungsi untuk
membantu memperlambat proses
kerusakan telur.

7. YOLK (KUNING TELUR)
• Merupakan bagian terpenting pada telur,
• Sebagai persediaan makanan bagi embrio.
• Bentuk kuning telur hampir bulat, terletak ditengah-tengah dan
berwarna jingga atau kuning.
• Pigmen pemberi warna kuning terdiri dari kriptoxantin, xantofil,
karoten dan lutein.
• Pada bagian pusat kuning telur terdapat bagian yang berwarna
putih yang disebut “latebra” dengan diameter sekitar 6 mm dan
jumlahnya 0.6 % dari seluruh kuning telur.
• pH kuning telur sekitar 6.0, lebih asam dibandingkan putih
telur.

8. RONGGA UDARA
Sebagai sumber oksigen bagi embrio.

9. KEPING LEMBAGA
• Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi
individu baru.

10. 2.TANDA” TELUR YANG BAIK
• Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercak
kapur, cerah, dan agak segar.
• Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salah
satu ujungnya agak runcing dan ujung yang satunya
agak tumpul.
• Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa.
• Tidak bersuara apabila digoyang-goyang.
• Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

11. LANJUTAN
• Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu
atau sinar matahari.
Telur yang masih
segar/baru akan
terlihat:
a. Rongga udara (ada di
ujung telur) kecil,
semakin kecil semakin
bagus.
b. Kulit telur mulus, pori-pori
kerabang kecil.
c. Tidak ada noda di
dalam isi telur.
d. Kuning telur di tengah,
tidak bebas bergerak.

12. 3.KUALITAS TELUR
A. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya;
• Golongan telur besar sekali, berat telur di atas 60
gram (ekstra large).
• Golongan telur besar, apabila berat telur rata-rata 54
gram atau 50–60 gram.
• Golongan telur medium, berat rata-rata telur 47
gram atau 40–50 gram.
• Golongan telur kecil, berat telur kurang dari 40
gram.

13. LANJUTAN
B. Penentuan berdasarkan kebersihannya;
• Kelas mutu 1, kulit telur tidak retak atau pecah,
penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau
noda.
• Kelas mutu 2, yaitu telur yang kulitnya retak dan
kenampakannya kotor.
• Kelas mutu 3, yaitu telur yang kulitnya retak, tetapi
isinya belum keluar.
• Kelas mutu 4, yaitu telur yang kulitnya sudah pecah
dan sebagian isinya keluar.

14. LANJUTAN
Menurut U.S. Egg Grading Manual dan
Standar Nasional Indonesia
Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus,
licin, tidak retak, dan
bentuknya normal.
Kedalaman kantung udara
tidak boleh lebih dari 3,2
mm (SNI : < 0,5 cm).
Putih telur harus bersih,
kental dan stabil, dengan
konsistensi seperti
gelatin, Ketika
diteropong, kuning telur
tidak bergerak-gerak,
berbentuk bulat, terletak
deitengah telur, kuning
telur dan bersih dari
bercak darah atau noda
apapun. Bayangan batas-batas
kuning dan putih
telur ketika di teropong
tidak terlihat jelas.
Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus,
licin, tidak retak, dan
bentuknya normal.
Kedalaman rongga udara
tidak boleh lebih dari 4,8
mm (SNI : 0,5-0,9 cm).
Putih telur harus bersih,
dan kental. Bayangan
batas-batas kuning dan
putih telur ketika
diteropong mulai terlihat
agak jelas. Kuning telur
berbentuk bulat,
posisinya di tengah, harus
bersih, dan tidak ada
bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh
retak, agak kasar, dan
mungkin bentuknya
abnormal. Kantung udara
lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih
telur encer, sehingga
kuning telur bebas
bergerak saat diteropong.
Ada noda sedikit, tetapi
tidak boleh ada benda
asing lainnya dan bagian
kuning belum tercampur
dengan putih. Kuning
telur terlihat gepeng
(pipih) bentuknya, agak
melebar, bintik atau noda
darah mungkin ada,
tetapi diameternya tidak
boleh lebih dari 3,2 mm.

15. SUMBER REFERENSI
• http://books.google.co.id/books?id=kNuPMfhLcjAC&pg=PA30&lpg=PA30&dq=K
ALAZA+TELUR&source=bl&ots=asvvS2abou&sig=ABwnou7gBpe_VGhn1VNlg48
7PvI&hl=en&sa=X&ei=jKABVIuyOZLm8AWpyYH4Ag&ved=0CFUQ6AEwBQ#v=o
nepage&q=KALAZA%20TELUR&f=false
• http://tentangpangan01.blogspot.com/2013/05/telur-dan-pengocokan.html
• https://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/tag/nilai-gizi-telur-serta-pemeriksaannya/
• http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900
• http://pageblog-idcode.blogspot.com/2011/04/bagian-bagian-telur.html
• http://ajibolgger.blogspot.com/2012/10/bagian-bagian-telur.html
• http://tokopastri.com/blog/bagian-fungsi-ciri-dan-jenis-telur
• http://nrwhdh98.wordpress.com/2013/11/11/bagian-bagian-telur-fungsinya/
• http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.
html
• http://www.inikabarku.com/2012/03/tips-memilih-telur-yang-baik.html