Telur memiliki nilai penting sebagai sumber protein dan lemak. Telur yang sering dikonsumsi manusia antara lain telur ayam, bebek, puyuh, dan ikan. Komposisi kimia telur berbeda-beda tergantung jenis hewannya namun secara umum mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Telur memiliki sifat fungsional seperti koagulasi, pembentukan busa, emulsi, kontrol kristalisasi, dan

1. Teknologi Telur
MUH ARSYAD

2. • Sebagai bahan pangan, telur memiliki nilai yang penting karena
merupakan sumber protein dan lemak.
• Jenis telur pun banyak dihasilkan dari hewan, akan tetapi hanya
sejumlah telur yang serng dikonsumsi oleh manusia yaitu telur ayam,
telur bebek, telur puyuh dan telur ikan.

3. Komposisi kimia Berbagai telur
Hewan Kadar air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0
Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1
Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -
Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9
Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1
Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8
Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9

4. Sifat fungsional telur
1. Daya Koagulasi; koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau
berubahnya bentuk cairan menjadi padatan. Hal ini dipengaruhi oleh
panas, mekanik, asam, basah, dan garam.
2. Daya Buih ; bentuk disperse koloida gas dalam cairan. Apabila dikocok
maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa.
3. Daya Emulsi ; campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur. Kuning telur merupakan emulsi antara air dan minyak.
4. Kontrol Kristalisasi ; penambahan albumen pada larutan gula dapat
mencegah terjadinya Kristal gula.
5. Pemberi warna ; sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur yang
memberikan pigmen kuning dari xantofil dan karoten.

5. Perubahan fisikokimia telur
• Telur yang normal memiliki mutu yang terbaik, karena kulit telur,
besarnya rongga udara , kondisi putih telur dan kuning telur masih
normal.
• Dengan pertambahan waktu simpan maka mutu akan semakin
menurun. Terjadinya ruang udara yang semakin membesar akibat
suhu sehingga air dan karbondioksida mengalami penurunan dan
menghilang.
• Penyimpanan membuat pori telur semakin membesar sehingga
terjadi penetrasi air keluar dari telur sehingga penguapan semakin
cepat.

6. Penanganan Telur
1. Pembersihan ; dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang ada
pada kulit telur.
2. Pendinginan ; pendinginan dilakukan untuk menyimpan telur dalam
kondisi yang lama, sehingga suhu dingin memperlambat proses
kegiatan mikroba.
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak ; untuk menutupi pori dari kulit
telur sehingga memperlambat terjadinya penguapan air dan
karbondioksida.
4. Pemanasan telur pada suhu 60 derajat Celsius selama 10 menit
untuk tujuan pengawetan, pemanasan tersebut dapat membentuk
lapisan tipis albumen yang terkoagulasi.

7. Parameter mutu telur dapat dilihat dengan
cara :
1. Pemeriksaan telur utuh atau dengan cara pencahayaan.
2. Pemeriksaan isi telur dengan melihat kuning telur, putih telur dari segi
kesegaran kebersihan, kejernihan dan warna serta ukuran dari kuning
telur
3. Ketebalan kulit telur dengan cara mengukurnya menggunakan
micrometer sekrub.
4. Porositas kulit telur dengan cara mencelupkan telur didalam larutan
berwarna kemudian dipecahkan. Semakin banyak bintik warna yang
masuk, maka telur semakin porous.
5. Warna kuning telur yaitu dengan melakukan pembadingan dengan kurva
standar.

8. Komposisi kimia telur utuh dan bagiannya
Bagian telur Persentase Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)
Telur utuh 100 65.5 11.8 11.0 11.7
Putih telur 58 88.0 11.0 0.2 0.8
Kuning telur 31 48.0 17.5 32.5 2.0
Kulit 11 94.0 1.0 1.0 4.0
Komposisi kimia telur ayam ras, ayam buras dan puyuh
Telur Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)
Ayam ras 0.9 12.7 11.3 1.0
Ayam buras - 13.4 10.3 -
Puyuh 1.0 13.6 8.24 1.1

9. SEKIAN DAN TERIMA KASIH