mk. ilmu bahan pangan

1. SAYURAN
Lailatul Azkiyah., S.TP., MP

2. Sifat-sifat sayuran
 Berdasarkan struktur organ, sayuran dapat digolongkan ke dalam 3
kelompok utama, yaitu :
a. Sayuran biji dan polong,
b. Sayuran umbi lapis (bulb), umbi akar, dan umbi (tuber), dan
c. Sayuran bunga, pucuk, daun, dan batang.
Beberpaa buah juga digolongkan sebagai sayuran diantaranya tomat.
Pada sayuran terutama sayuran daun umumnya tidak terjadi
peningkatan dalam aktivitas metabolisme.
Berbeda dengan buah, pada sayur kualitas gizi ditentukan oleh rasa
dan tekstur, bukan dari umur fisiologis.

3.  Perubahan biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan
sangat berpengaruh terhadap karakteristik komoditas sayuran
segar, meliputi terutama :
• Respirasi
• Transpirasi
• Perubahan warna
• Perubahan tekstur
• Perubahan cita rasa
Pada tanaman, Fase Pertumbuhan = Maturasi

4. Faktor yang mempengaruhi fase
pertumbuhan :
 Fotosintesis
 Absorbsi air + mineral dari tanah
Substrat untuk metabolisme dihasilkan sendiri
melalui proses ini

5. Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi :
1. Respirasi , Transpirasi
2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca panen
Hidup dipertahankan, dengan menggunakan
persediaan makanan + air yang masih ada
dalam sel, sampai habis
Mati

6. Perkembangan Degradasi
Kematangan Fisiologis Komoditas
Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial
Kematian
Squash
K.Polong
Ketimun
Pertumbuhan
Maturasi
Pematangan
Senesensi
Pir
Apel
Melon
Tomat matang

7. Fase Hidup Utama
Pertumbuhan
Maturasi
Senesensi
Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas,
Tumpang tindih

8. 1. Fase Pertumbuhan
 Pre maturasi
 Pembelahan dan pembesaran sel
 menentukan ukuran akhir produk

9. 2. Fase Maturasi
 Mulai sebelum fase pertumbuhan berakhir
 Aktivitas berbeda-beda tergantung pada
komoditas
 Fase pertumbuhan/prematurasi + maturasi =
Fase perkembangan

10. 3. Fase Senesensi
 Fase dimana proses-proses katabolisme (degradasi)
lebih dominan daripada proses anabolisme (sintesis)
dengan akibat terjadi penuaan (pelayuan) dan
berakhir dengan kematian
 Fase pematangan (ripening) hanya dijumpai pada
buah-buahan ; fase akhir maturasi atau fase awal
senesensi

11. 2.3. Respirasi (Oksidasi Biologis)
 Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh
setiap organisme hidup, dimana enargi
potensial diubah menjadi energi kinetik
dengan pembebasan panas.
 Definisi 2 : Proses penguraian bahan
kompleks yang ada dalam sel (pati, gula,
asam organik) menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti CO2, H2O disertai
pembebasan energi dan molekul lain yang
akan digunakan untuk reaksi sintetis dari sel

12. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Energi
Glukosa
Pati
Sakarida
Asam organik
Energi :
ATP 42 %
Panas sisanya
ATP disimpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan
Respirasi bisa dalam keadaan :
1. Aerob : glikolisis + TCA + Rantai pernafasan
2. Anaerob : glikolisis jalur PP

13. Laju Respirasi dipakai sebagai :
 Indikator aktivitas metabolisme dalam jaringan
sehingga dapat ditentukan umur simpan potensial
komoditas
 Satuan ukuran
ml atau mg CO2.Kg-1.jam-1
ml atau mg O2.Kg-1.jam-1

14. Pola Respirasi
 Kurva yang menggambarkan hubungan antara laju
respirasi terhadap waktu selama periode
perkembangan, maturasi, pematangan dan
senesensi
 Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik :tomat, mangga,
pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

15.  Pola respirasi sayuran tidak
menunjukan ada klimaterik
 Umumnya sayuran buah bersifat
non-klimaterik kecuali tomat
 Sayuran dari jaringan lain hanya
menunjukan penurunan laju
respirasi

16. Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi
daripada buah non klimaterik

17. Laju Respirasi Sayuran dibedakan atas :
 Laju respirasi tinggi : umumnya jaringan muda yg
aktif tumbuh, contoh : mangga, asparagus, kapri
 Laju respirasi rendah : umumnya jaringan
penyimpanan, contoh : kentang, ubi, bawang
 Laju respirasi sedang : antara lain sayuran daun,
contoh : kubis

18. Perubahan Pada Sayuran
 Pada sayuran tidak ada peningkatan aktivitas
metabolisme setara dengan klimaterik pada
buah
 Perubahan pada sayuran kecambah (taoge):
a. Perubahan anatomi
b. Perubahan komposisi : kadar gula naik,
hasil penguraian lemak atau KH

19. Perubahan Pada Sayuran Biji dan
Polong
 Polong-polongan yang dikonsumsi sbg bahan
makanan pokok memiliki kadar air rendah shg
aktivitas metabolisme rendah. Panen pada
umumnya pada k.a 15%
 Biji-bijian dan polong-polongan yang dikonsumsi
sebagai sayuran antara lain sweet corn, kapri,
buncis, memiliki aktivitas metabolisme yang
tinggi
 Kualitasnya ditentukan oleh citarasa dan tekstur
(bukan umur fisiologisnya)
 umumnya ketika masih muda lebih manis dan
empuk
 Panen pada sayuran umumnya pd k.a 70%

20. Sayuran Akar dan Umbi
 Organ ini adalah organ persediaan makanan untuk
pertumbuhan
 Laju metabolisme saat panen memang rendah dan
selama penyimpanan, dengan kondisi penyimpanan
tertentu dormansi dapat diperpanjang

21. Sayuran batang, daun, tunas dan
bunga
 Aktivitas metaboliknya sangat berbeda,
karena itu umur simpannya juga berbeda
 Sayuran batang dan daun cepat mengalami
senesensi, sehingga nilai inderawi dan nilai
gizinya berkurang
 Umumnya tekstur merupakan faktor penentu
untuk saat panen dan kualitas
 Cita rasa alami komoditas ini kurang
diperhatikan karena pada umumnya
dikonsumsi setelah dimasak dan diberi bumbu

22. Penyimpanan Sayur dan Buah-buahan
 Tujuan : menyediakan suplai yang cukup
sepanjang tahun untuk konsumen dan
industri pengolahan
 Cara penyimpanan : Refrigerasi, Controlled
Atmosphere Storage (CAS)
 Micro-environment Packaging

23. Refrigerasi
 Metode yang sudah dikenal
lama
 Tiap komoditas mempunyai
suhu dan Rh optimal sendiri-
sendiri
 Suhu rendah

24. Controlled Atmosphere
 Komposisi atmosphere diubah untuk
memperlambat respirasi dan proses biokimia
lain
O2 diturunkan
CO2 dinaikan
 Catatan udara :
Na 78.08%
O2 20.95%
CO2 0.03%
Pada apel :
O2 = 1-3%
CO2 = 1-5%

25.  Sayuran yang disimpan dengan CA :
Kol, Lettuce dan Asparagus
Catatan :
Refrigerasi dan CA memerlukan
fasilitas yang mahal
Penyimpanan pada suhu rendah tidak
disarankan pada sayuran umbi-
umbian yang banyak mengandung
pati. Misalnya kentang. Knp???

26. Golongan sayuran umbi-umbian yang banyak mengandung
pati akan mengalami penurunan kadar pati yang sangat
lambat setelah panen Akan tetapi penyimpanan pada suhu
rendah (5OC), proses hidrolisis pati akan terangsang dan
penurunan kadar pati akan berlangsung lebih cepat. Contoh
fenomena ini terjadi pada umbi kentang.
Kentang yang disimpan pada kondisi suhu rendah akan
mengalami kenaikan kadar gula pereduksi, sehingga rasanya
menjadi agak manis. Padahal rasa manis pada kentang tidak
ada. Timbulnya rasa manis tersebut sebenarnya merupakan
penyimpangan. Pada dunia industri makanan berbahan
kentang, rasa manis tidak diharapkan, karena gula pereduksi
yang ada akan menyebabkan munculnya reaksi pencoklatan
non-enzimatik (reaksi Maillard). Untuk menghilangkan
kemungkinan tersebut, biasanya terhadap umbi kentang yang
disimpan dalam ruang pendingin, bila akan digunakan terlebih
dahulu dibiarkan pada kondisi suhu kamar untuk beberapa
saat.Dengan cara ini, kandungan gula pereduksi akan
berkurang.

27. Micro-environment Packaging
 Pengemasan bahan satu per satu dengan :
PE densitas tinggi atau PVC
 Sering juga diberi pelapisan dengan
lilin/minyak
 Efek :
a. Mengurangi keriput
b. Mengurangi susut berat
c. Mengurangi cacat