Reaksi Pelayuan

1. JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Q1A117036
TRI ASMAYANTI
TUGAS 2

2. C6H12O6 + O2 CO2+ H2O + Energi + panas
• Sayuran pascapanen masih hidup dan melanjutkan fungsi metabolismenya.
• Sayuran yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi,
proses panen sering menimbulkan pelukaan, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat
berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2.
• Pada sayuran segar dicirikan dengan aktivitas metabolisme yaitu proses respirasi, yang bahan
tanaman terutama kompleks karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana (glukosa) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan dari
respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas
1. Proses pelayuan sayur setelah dipetik.

3. • Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas, sehingga
proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan
semakin meningkat.
• Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan
adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan
yang sudah ada sehingga memacu proses pelayuan.
• Biasannya sayuran yang telah dipanen kemudian disimpan, klorofilnya akan mengalami suatu
pemecahan atau degradasi yang menyebabkan perubahan warna sayuran tersebut dari hijau
menjadi kuning yang bersamaan dengan terjadinya kelayuan.
Kenapa sayur/buah kalau disimpan dikulkas lama2 layu juga?
Sayuran dan buah tetap bisa menjadi layu dikarenakan selama penyimpanan dalam kulkas kadar
air yang terkandung di dalamnya berkurang sehingga kelembapan dalam sayur dan buah menjadi
berkurang. Karena itulah, walaupun penyimpanan dalam kulkas dapat memperlambat proses
pelayuan sayur, tetapi lama-kelamaan sayur akan layu juga.

4. Sayur dan buah tidak dapat dicegah proses pelayuannya dikarenakan metabolisme akan
tetap berjalan meski tanaman sudah lepas dari pohonnya, sehingga hanya bisa diperpanjang
umur simpannya agar dapat lebih bertahan lama daripada umumnya. Hal tersebut dapat
dilakukan dengan cara pewadahan/pengemasan yang baik.
• Dengan pewadahan paling tidak dapat mengurangi terjadinya kerusakan karena terjadinya
benturan sesama produk selama proses penyimpanan, selain juga dapat mengendalikan
kelembaban dari produk sehingga produk dapat tetap segar.
• Kemasan yang digunakan untuk sayur hendaknya dari bahan yang tidak memicu terjadinya
reaksi kimia, karena terkait dengan kadar kandungan gizi pada sayur tersebut.
Penyimpanan sayuran hendaknya jangan terlalu lama, hal ini terkait dengan proses
transpirasi tanaman.
Cara pencegahan sayur/buah jadi layu

5. a. Buah muda warna hijau, rasa sepat/asam
Buah muda berwarna hijau dikarenakan kandungan klorofil yang masih tinggi dan mendominasi
warna lainnya yang sebenarnya ada dalam buah tersebut. Rasa yang sepat/asam dikarenakan jumlah
asam organic yang terkandung didalam buah cukup tinggi.
2. Jelaskan Proses pemasakan buah.
b. Buah masak warna berubah, rasa manis
Pada buah yang masak akan mengalami perubahan warna yang diakibatkan karena terjadinya
degradasi klorofil dan muncul warna dari pigmen-pigmen lain seperti jumlah karotin dan antosianin
yang kalah dominan saat masih muda/mentah. Sehingga buah berubah warnanya menjadi kuning,
orange, atau merah. Terjadi pula degradasi asam organik yang membuat jumlahnya berkurang. Bukan
menghilang, tetapi berubah menjadi gula sederhana yaitu fruktosa dan glukosa. Seperti yang kita
ketahui bahwa rasa gula itu manis. Kandungan fruktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi
dari glukosa.

6. Cara untuk membantu percepat pemasakan buah yaitu dengan proses pemeraman.
Biasanya proses pemeraman dilakukan menggunakan teknik karbit (CaC2) (bahan penghasil
gas karbit atau acethylene yang dapat memacu kematangan buah).
Saat dicampurkan dengan air, karbit akan menghasilkan gas esetilin, yang memiliki struktur
kimia mirip dengan etilen alami, yang mengakibatkan proses pematangan pada kulit buah.
Reaksinya adalah sebagai berikut.
Karbit menekan zat klorofil di dalam buah, sehingga warna hijau pada buah mentah akan
berkurang dan membuat warna matang buah akan muncul.
CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2

7. Utama, I M. S. 2001. Penanganan Pascapanen Buah Dan Sayuran Segar. Forum Konsultasi
Teknologi. Bali.
Rahmi, Nadia. 2017. Kandungan Klorofil Pada Beberapa Jenis Tanaman Sayuran Sebagai
Pengembangan Praktikum Fisiologi Tumbuhan. Skripsi. Banda Aceh.
Dhewii, Kartika. 2014. Penanganan pasca panen sayuran.
https://www.slideshare.net/Dheandradhewi/penanganan-pasca-panen-sayuran
DAFTAR PUSTAKA