Dokumen tersebut membahas tentang peralatan operasi yang penting di hotel dan restoran seperti perabotan meja, kursi, linen, dan berbagai troli layanan makanan. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih peralatan antara lain standar restoran, jenis pelanggan, dan faktor harga. Peralatan harus sesuai dengan standar kualitas layanan serta fleksibel dan mudah dirawat.

1. Ade Ela Pratiwi, S.Par

2. • Peralatan operasi yang digunakan di hotel / restoran
memiliki peran penting dalam menarik pelanggan.
Peralatan pengoperasian restoran meliputi
peralatan servis, perabotan, perlengkapan, dan
linen yang semuanya mencerminkan standar dan gaya
restoran. Suasana restoran sebagian besar dipengaruhi
oleh jenis furnitur yang digunakan.

3. Beberapa faktor harus dipertimbangkan
saat memilih peralatan:
• Standar restoran
• Jenis layanan
• Dekorasi dan tema restoran
• Jenis pelanggan
• Daya tahan peralatan
• Kemudahan perawatan
• Ketersediaan saat stok habis untuk penggantian
• Penyimpanan
• Fleksibilitas penggunaan
• Faktor harga
• Standardisasi

4. • Sebuah hotel / restoran harus diisi dengan peralatan
yang sesuai untuk memberikan layanan berkualitas.
Untuk penggunaan multiguna dan untuk mengurangi
biaya, sebagian besar hotel / restoran membakukan
peralatan dalam ukuran dan warna.

6. • Ukuran dan bentuk tabel sepenuhnya tergantung pada
ketersediaan ruang dan jenis layanan yang disediakan.
Biasanya tiga jenis bentuk yang digunakan adalah bulat,
persegi panjang dan persegi.

7. • Ketinggian meja terlepas dari bentuknya harus 75 cm
dari lantai. Diameter meja bundar untuk tempat
duduk empat orang harus sekitar 92 cm. Ukuran
meja persegi untuk dua orang harus 76 cm persegi
dan 92 cm persegi untuk empat orang. Ukuran
meja empat persegi panjang untuk empat orang
harus 137 cm x 76 cm. Permukaan meja terbuat dari
berbagai bahan: kayu, logam, batu, ubin dan melamin.
Banyak permukaan meja restoran yang tersedia dengan
sentuhan tepi untuk mencegah gesekan dan penyok.

8. • Kursi tersedia dalam berbagai bentuk, warna, dan ukuran yang
sesuai dengan ruang yang tersedia.
• Tinggi rata-rata kursi harus 92 cm. Kursi harus 46 cm dari lantai
dan 23 cm dari atas meja. Ini akan memungkinkan para tamu
untuk duduk dan makan dengan nyaman, tanpa kaki mereka
menyentuh bagian bawah meja.

9. Ini adalah perabot yang sangat penting di sebuah restoran.
Digunakan oleh staf layanan untuk menjaga semua peralatan
layanan di satu tempat.
Peralatan ini juga digunakan sebagai meja pendaratan untuk
piring yang diambil dari dapur dalam perjalanan ke meja dan
piring kotor dari meja tamu ke area cuci.
Untuk kenyamanan staf layanan, Side Station harus berlokasi
strategis di restoran. Side Station harus tetap bersih dan rapi
karena dapat dilihat oleh para tamu.

12. Gaya dan desain Side Station berubah sesuai
perkembangan zaman, tergantung pada:
• Gaya layanan dan menu yang ditawarkan.
• Jumlah pelayan yang bekerja dari satu bufet
• Jumlah tabel yang akan dilayani dari satu bufet
• Jumlah peralatan yang diharapkan untuk dipegang.

13. Berbagai troli yang digunakan di outlet layanan makanan
dan minuman adalah:
1) Gueridon or Flambe Trolley
2) Room Service Trolley
3) Dessert Trolley
4) Hors d'oeuvre Trolley
5) Carving Trolley

14. • Troli gueridon atau flambe adalah troli
kecil yang dapat diletakkan di samping
meja tamu. Ini terdiri dari satu atau dua
pembakar, tabung gas dan ruang kerja
dan penyimpanan untuk piring dan
peralatan memasak. Hanya pelayan
terampil dan baik yang diizinkan untuk
menangani layanan ini karena ada risiko
merusak makanan dengan memasaknya
berlebihan, dan dari nyala api yang
menyebabkan kebakaran di tempat itu.

15. • Ini digunakan untuk layanan
kepada para tamu di kamar
mereka. Pelayan menyiapkan
makanan di troli dan
mendorongnya ke ruang tamu.
Troli ini juga dapat digunakan
sebagai meja makan dalam
privasi kamar tamu.

16. • Troli ini berfungsi sebagai alat
bantu visual untuk menjual
makanan penutup. Beberapa
troli pencuci mulut didinginkan.
• Troli ini memiliki beberapa rak
dan rak bawah dicadangkan
untuk piring, alat makan, linen,
dan peralatan servis lainnya.
Penutup kaca atau troli
transparan memudahkan para
tamu untuk memilih makanan
penutup pilihan mereka.

17. • Troli hors d'oeuvre ini
digunakan untuk
membawa beragam
makanan pembuka. Troli
ini dapat digunakan untuk
mempopulerkan hidangan
khusus yang
diperkenalkan di restoran
dari waktu ke waktu.

18. Troli ini digunakan untuk memotong daging di meja tamu.
Troli ini jarang digunakan di India

19. Linen adalah kain, seperti taplak meja, serbet dan kain penutup.
Jenis linen yang biasanya ditemukan di restoran adalah: taplak meja (table
cloth); Slip cloth; kain prasmanan; kain troli dan bufet; dan kain pelayan atau
service cloth.

20. • Taplak meja terbuat dari bahan katun atau linen, tidak hanya
lebih menyerap tetapi juga tahan lebih lama.
• Taplak meja harus cukup besar untuk menutupi bagian atas
serta sebagian kaki meja tanpa mengganggu kenyamanan
tamu saat dia duduk di meja.

21. Ukuran taplak meja bervariasi sesuai
dengan ukuran meja yang harus ditutupi.

22. • Kain ini dirancang untuk
diletakkan di atas taplak
meja untuk melindunginya
dari tumpahan dan
membuatnya lebih awet.
• Menggunakan slip cloth
mengurangi jumlah taplak
meja yang digunakan dan
dengan demikian
mengurangi biaya
persediaan dan binatu. Slip
cloth bisa berukuran sekitar
1 meter persegi.

23. • Napkin atau Serviette adalah kain persegi atau kertas yang
digunakan di meja untuk menyeka mulut saat makan
• Secara konvensional, serbet (napkin) dilipat dan diletakkan di
sebelah kiri pengaturan tempat, di luar garpu terluar. Dalam
pengaturan restoran, mungkin napkin dilipat menjadi bentuk
yang rumit dan ditampilkan di piring kosong. Napkin juga bisa
disatukan dalam satu bundel (dengan alat makan) dengan
napkin ring.

24. • Napkin memiliki warna yang sama dengan taplak meja, atau
dalam warna yang menyatu dengan dekorasi restoran. Napkin
harus bersih dan tertekan dengan baik. Ukuran ideal untuk
serbet adalah antara 46 hingga 50 cm persegi.

25. • Untuk meja prasmanan, ukuran minimum taplak meja yang
dibutuhkan adalah 2 mx 4 m.

26. • Ini biasanya terbuat dari taplak meja yang usang dan tidak
cocok untuk digunakan di atas meja, diperbaiki oleh
departemen Housekeeping dan dibuat ukurang agar sesuai
dengan bufet atau troli.

27. • Service Cloth adalah bagian yang sangat
penting dari peralatan layanan serta
menjadi bagian dari seragam server
makanan. Harus tetap bersih dan disetrika
setiap saat dan hanya digunakan sebagai
kain servis untuk kegiatan tertentu seperti:
• Membawa piring panas
• Poles akhir piring
• Menyeka tumpahan kecil
• Menyikat remah ke piring layanan
• Menyeka bagian bawah piring sebelum
menempatkan piring di atas meja.
• Kain servis juga digunakan oleh setiap
pelayan sebagai pelindung terhadap panas
dan untuk menjaga seragam tetap bersih.