Restaurant mise en place untuk mempercepat dan memperlancar pekerjaan. Hal ini biasanya dilakukan oleh waitres maupun chef, untuk menghemat waktu agar pekerjaan lebih cepat dan, dengan adanya Restaurant Mise en Place pramusaji tidak terganggu dengan mencari perlengkapan dan peralatan yang dibutuhkan saat proses pelayanan pada tamu.
Yeni Yulianti
S1 Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta
Dokumen tersebut membahas tentang table setting, yang merupakan pengaturan peralatan makan di atas meja sesuai jenis hidangan. Terdapat beberapa jenis table setting seperti basic, standar, dan elaborate cover. Dokumen ini juga menjelaskan prosedur dan pedoman penataan peralatan makan di atas meja secara teratur dan rapi.
Table set up adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan
Yeni Yulianti
S1 Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta
Inn Room Dining Service is one of the guest dining service facilities outside the restaurant area; can be in the room (room service), in the lobby room, pool area, garden area, and other public areas. The existence of the IRDS Department is able to extend the length of stay of guests in hotels, which of course will increase revenue for the hotel industry, even in hospitals.
Dokumen tersebut membahas tiga jenis peralatan utama yang digunakan dalam layanan makanan dan minuman restoran, yaitu chinaware (peralatan keramik), silverware (peralatan logam), dan glassware (gelas). Jenis-jenis chinaware meliputi piring, cangkir, mangkuk, dan juga jenis-jenis silverware dan glassware yang umum digunakan.
Dokumen tersebut membahas tentang peran dan tanggung jawab waiter/ess dalam pelayanan di restoran. Waiter/ess berperan penting dalam menciptakan pelayanan berkualitas dengan berinteraksi langsung dengan tamu. Dokumen tersebut juga menjelaskan kriteria waiter/ess, kewajiban serta larangan yang harus dipatuhi saat bekerja di restoran.
Dokumen tersebut membahas tentang table setting, yang merupakan pengaturan peralatan makan di atas meja sesuai jenis hidangan. Terdapat beberapa jenis table setting seperti basic, standar, dan elaborate cover. Dokumen ini juga menjelaskan prosedur dan pedoman penataan peralatan makan di atas meja secara teratur dan rapi.
Table set up adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan penunjang lainnya sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan
Yeni Yulianti
S1 Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta
Inn Room Dining Service is one of the guest dining service facilities outside the restaurant area; can be in the room (room service), in the lobby room, pool area, garden area, and other public areas. The existence of the IRDS Department is able to extend the length of stay of guests in hotels, which of course will increase revenue for the hotel industry, even in hospitals.
Dokumen tersebut membahas tiga jenis peralatan utama yang digunakan dalam layanan makanan dan minuman restoran, yaitu chinaware (peralatan keramik), silverware (peralatan logam), dan glassware (gelas). Jenis-jenis chinaware meliputi piring, cangkir, mangkuk, dan juga jenis-jenis silverware dan glassware yang umum digunakan.
Dokumen tersebut membahas tentang peran dan tanggung jawab waiter/ess dalam pelayanan di restoran. Waiter/ess berperan penting dalam menciptakan pelayanan berkualitas dengan berinteraksi langsung dengan tamu. Dokumen tersebut juga menjelaskan kriteria waiter/ess, kewajiban serta larangan yang harus dipatuhi saat bekerja di restoran.
Buku saku ini membahas tentang persiapan yang harus dilakukan dalam membuka dan mengoperasikan sebuah restoran yang dikenal dengan istilah Restaurant Mise en Place. Buku ini menjelaskan tahapan-tahapan penting seperti briefing, membersihkan restoran, menghitung peralatan, mempersiapkan peralatan dan meja, hingga konfirmasi menu. Restaurant Mise en Place bertujuan agar seluruh persiapan berjalan dengan lancar dan tepat waktu sehingga
Dokumen tersebut menjelaskan urutan layanan makanan dan minuman di restoran PRIMA yang meliputi proses menyambut tamu, mendudukkan, menawarkan menu, mencatat pesanan, menyajikan makanan, memberikan tagihan, hingga mengantar kepergian tamu. Layanan berkualitas tinggi dititikberatkan untuk memberikan kenyamanan kepada pelanggan.
Dokumen tersebut membahas tentang peralatan tata hidang yang digunakan di restoran, termasuk chinaware, silverware, glassware, dan perlengkapan lain seperti tray, gelas, dan peralatan makan. Juga dijelaskan prosedur pembersihan dan penyimpanan peralatan tata hidang agar tetap bersih dan higienis."
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan bentuk pelayanan buffet, perbedaan antara sitting dan standing buffet, fungsi meja buffet dan perencanaan pengaturan meja buffet, termasuk faktor-faktor yang perlu diperhatikan seperti tema acara, jumlah tamu, pilihan menu, waktu pelaksanaan, dan fasilitas yang tersedia.
Dokumen tersebut membahas tentang tugas dan tanggung jawab berbagai posisi dalam departemen stewarding di restoran dan hotel. Mencakup hirarki posisi seperti executive steward, shift steward, steward, dan stove cleaner serta garbage collector beserta tanggung jawab masing-masing. Juga menjelaskan berbagai peralatan yang digunakan seperti glassware, chinaware, silverware, serta persyaratan peralatan yang baik dan perlengkapan kerja seorang steward.
This document discusses various aspects of restaurant service preparation such as mise-en-place, sideboard preparation, napkin folding, and clothing procedures. Mise-en-place refers to having all necessary equipment, food items, and supplies prepared in advance before service. Sideboards are used for storage of dining room equipment to eliminate wait staff frequently trips to the kitchen. Napkin folding creates visual appeal and different folds have various names. Clothing procedures outline how to properly lay a tablecloth.
The document discusses the duties and responsibilities of a kitchen steward. A kitchen steward is responsible for cleaning kitchen equipment, areas, and dishes. Their duties include ensuring the kitchen is always clean and organized, operating dish washing machinery, adhering to sanitation guidelines, assisting cooks when needed, and properly disposing of waste. They must also clean equipment, floors, walls, sinks, and other areas using the proper cleaning chemicals and equipment. Effective hand washing and cleaning/sanitizing of dishes and equipment is important to prevent foodborne illness.
American service adalah layanan cepat di mana makanan sudah ditata di atas piring dan disajikan sekaligus untuk satu tamu. Jenis layanan ini praktis, murah, dan umum digunakan di restoran saat ini karena mengutamakan kecepatan pelayanan.
This document discusses various techniques for menu merchandising, including menu design, pricing, and engineering. It covers topics such as using floor stands, tent cards, and posters to promote the menu; designing the menu to match the facility's style; using images and descriptive text; and categorizing menu items based on popularity and profitability to determine pricing and placement on the menu. The objective of menu engineering is to analyze each item's demand, contribution to profits, and role in the overall menu mix.
Dokumen ini membahas tentang garnish, yang merupakan bahan tambahan pada makanan untuk hiasan. Ada beberapa jenis garnish seperti ukiran es, ukiran mentega, patung lilin, dan ukiran sayuran. Prinsip garnish adalah dapat dimakan, cocok, dan menarik. Bahan yang umum digunakan adalah sayuran segar, buah-buahan, dan daun-daunan. Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat garnish meliputi berbagai
Dokumen ini membahas tentang sanitasi dapur, termasuk pengertian dapur, konstruksi bangunan dapur, tata letak peralatan, dan prosedur pembersihan dapur. Konstruksi bangunan dapur harus kuat, tahan air, dan mudah dibersihkan. Tata letak peralatan dapur perlu memudahkan proses pengolahan makanan. Prosedur pembersihan dapur meliputi membersihkan lantai, dinding, dan peralatan setiap hari menggunakan air, deterjen,
Dokumen tersebut membahas tentang peralatan operasi yang penting di hotel dan restoran seperti perabotan meja, kursi, linen, dan berbagai troli layanan makanan. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih peralatan antara lain standar restoran, jenis pelanggan, dan faktor harga. Peralatan harus sesuai dengan standar kualitas layanan serta fleksibel dan mudah dirawat.
Stewarding is one of the departments in the F&B Division, specialized in handling Kitchen, Restaurant, Room Service, Banquet and Bar equipment. Not only washing equipment, but also planning the purchase, inventory, storage in the warehouse, and maintenance. This department only applies in 4 and 5 star hotels. While in other star hotels, operations are restaurants or kitchens included.
Buku saku ini membahas tentang persiapan yang harus dilakukan dalam membuka dan mengoperasikan sebuah restoran yang dikenal dengan istilah Restaurant Mise en Place. Buku ini menjelaskan tahapan-tahapan penting seperti briefing, membersihkan restoran, menghitung peralatan, mempersiapkan peralatan dan meja, hingga konfirmasi menu. Restaurant Mise en Place bertujuan agar seluruh persiapan berjalan dengan lancar dan tepat waktu sehingga
Dokumen tersebut menjelaskan urutan layanan makanan dan minuman di restoran PRIMA yang meliputi proses menyambut tamu, mendudukkan, menawarkan menu, mencatat pesanan, menyajikan makanan, memberikan tagihan, hingga mengantar kepergian tamu. Layanan berkualitas tinggi dititikberatkan untuk memberikan kenyamanan kepada pelanggan.
Dokumen tersebut membahas tentang peralatan tata hidang yang digunakan di restoran, termasuk chinaware, silverware, glassware, dan perlengkapan lain seperti tray, gelas, dan peralatan makan. Juga dijelaskan prosedur pembersihan dan penyimpanan peralatan tata hidang agar tetap bersih dan higienis."
Dokumen tersebut membahas tentang pengertian dan bentuk pelayanan buffet, perbedaan antara sitting dan standing buffet, fungsi meja buffet dan perencanaan pengaturan meja buffet, termasuk faktor-faktor yang perlu diperhatikan seperti tema acara, jumlah tamu, pilihan menu, waktu pelaksanaan, dan fasilitas yang tersedia.
Dokumen tersebut membahas tentang tugas dan tanggung jawab berbagai posisi dalam departemen stewarding di restoran dan hotel. Mencakup hirarki posisi seperti executive steward, shift steward, steward, dan stove cleaner serta garbage collector beserta tanggung jawab masing-masing. Juga menjelaskan berbagai peralatan yang digunakan seperti glassware, chinaware, silverware, serta persyaratan peralatan yang baik dan perlengkapan kerja seorang steward.
This document discusses various aspects of restaurant service preparation such as mise-en-place, sideboard preparation, napkin folding, and clothing procedures. Mise-en-place refers to having all necessary equipment, food items, and supplies prepared in advance before service. Sideboards are used for storage of dining room equipment to eliminate wait staff frequently trips to the kitchen. Napkin folding creates visual appeal and different folds have various names. Clothing procedures outline how to properly lay a tablecloth.
The document discusses the duties and responsibilities of a kitchen steward. A kitchen steward is responsible for cleaning kitchen equipment, areas, and dishes. Their duties include ensuring the kitchen is always clean and organized, operating dish washing machinery, adhering to sanitation guidelines, assisting cooks when needed, and properly disposing of waste. They must also clean equipment, floors, walls, sinks, and other areas using the proper cleaning chemicals and equipment. Effective hand washing and cleaning/sanitizing of dishes and equipment is important to prevent foodborne illness.
American service adalah layanan cepat di mana makanan sudah ditata di atas piring dan disajikan sekaligus untuk satu tamu. Jenis layanan ini praktis, murah, dan umum digunakan di restoran saat ini karena mengutamakan kecepatan pelayanan.
This document discusses various techniques for menu merchandising, including menu design, pricing, and engineering. It covers topics such as using floor stands, tent cards, and posters to promote the menu; designing the menu to match the facility's style; using images and descriptive text; and categorizing menu items based on popularity and profitability to determine pricing and placement on the menu. The objective of menu engineering is to analyze each item's demand, contribution to profits, and role in the overall menu mix.
Dokumen ini membahas tentang garnish, yang merupakan bahan tambahan pada makanan untuk hiasan. Ada beberapa jenis garnish seperti ukiran es, ukiran mentega, patung lilin, dan ukiran sayuran. Prinsip garnish adalah dapat dimakan, cocok, dan menarik. Bahan yang umum digunakan adalah sayuran segar, buah-buahan, dan daun-daunan. Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat garnish meliputi berbagai
Dokumen ini membahas tentang sanitasi dapur, termasuk pengertian dapur, konstruksi bangunan dapur, tata letak peralatan, dan prosedur pembersihan dapur. Konstruksi bangunan dapur harus kuat, tahan air, dan mudah dibersihkan. Tata letak peralatan dapur perlu memudahkan proses pengolahan makanan. Prosedur pembersihan dapur meliputi membersihkan lantai, dinding, dan peralatan setiap hari menggunakan air, deterjen,
Dokumen tersebut membahas tentang peralatan operasi yang penting di hotel dan restoran seperti perabotan meja, kursi, linen, dan berbagai troli layanan makanan. Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih peralatan antara lain standar restoran, jenis pelanggan, dan faktor harga. Peralatan harus sesuai dengan standar kualitas layanan serta fleksibel dan mudah dirawat.
Stewarding is one of the departments in the F&B Division, specialized in handling Kitchen, Restaurant, Room Service, Banquet and Bar equipment. Not only washing equipment, but also planning the purchase, inventory, storage in the warehouse, and maintenance. This department only applies in 4 and 5 star hotels. While in other star hotels, operations are restaurants or kitchens included.
Dokumen tersebut membahas tentang tata hidang di hotel, termasuk definisi food and beverage department, fungsi bagian tata hidang, pembagian front dan back service, pengenalan dan cara penggunaan berbagai peralatan hidang seperti chinaware, silverware, glassware, serta prosedur pembersihan dan polishing peralatan tersebut.
Dokumen tersebut membahas tentang layanan restoran dan tahapan pelayanannya. Secara singkat, dibahas pengertian layanan restoran, jenis-jenis layanan seperti table service, carry out service, dan counter service, serta langkah-langkah pelayanan untuk beberapa gaya layanan seperti American service, English service, Russian service, dan French service. Terakhir, dibahas urutan tahapan layanan restoran mulai dari menyambut tamu hingga mengantar tamu keluar.
Dokumen ini memberikan ringkasan tentang pengorganisasian dan persiapan ruang makan restoran. Ia menjelaskan struktur organisasi restoran, tugas-tugas staf, persiapan diri dan ruang makan, serta penyediaan peralatan di hentian penyajian.
Waiter dan waitress adalah karyawan restoran yang bertugas melayani pelanggan mulai dari kedatangan hingga selesai makan. Tugas mereka meliputi menyambut, menawarkan menu, mengantar pesanan, dan membersihkan meja. Standar penampilan mereka harus bersih rapi agar dapat memberikan kesan profesional kepada pelanggan.
Dokumen tersebut membahas tentang tempat kediaman, termasuk pengertian, jenis ruang, fungsi ruang, faktor keselesaan, pembersihan, penjagaan, dan pengaturan perabot dan peralatan. Tempat kediaman didefinisikan sebagai tempat tinggal yang memberi perlindungan dan keamanan seperti rumah atau asrama. Faktor-faktor keselesaan mencakup pencahayaan, ventilasi, lantai, warna, perabot, dan
Dokumen ini membahas tentang pengertian dan jenis restoran serta struktur organisasi dan tugas pekerja di restoran. Jenis restoran yang disebutkan adalah semi fine dining, sedangkan jenis pelayanannya adalah American service. Struktur organisasinya terdiri dari manager, supervisor, host, server, captain floor, dan pekerja harian.
Dokumen tersebut memberikan informasi mengenai peralatan yang dibutuhkan di restoran. Terdapat berbagai jenis peralatan seperti furnitur (meja, kursi), peralatan makan (piring, gelas), peralatan dapur, dan peralatan pelayanan seperti nampan. Peralatan-peralatan tersebut dipilih berdasarkan fungsi dan kualitasnya untuk mendukung kelancaran operasional restoran.
BAHAN AJAR PERENCANAAN MAKANAN INTERNASIONAL XI.pptxDewi426263
Dokumen tersebut membahas tentang perencanaan makanan internasional, termasuk menentukan jenis makanan, mengolah dan menggunakan bumbu dengan tepat, menentukan lokasi dan harga, serta memberikan pelayanan prima dan konsisten. Dibahas pula faktor-faktor produksi seperti alam, tenaga kerja, modal dan kewirausahaan dalam memulai usaha makanan internasional.
Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 10 Fase E Kurikulum MerdekaFathan Emran
Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka - abdiera.com. Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka. Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 10 SMA/MA Fase E Kurikulum Merdeka.
Modul Ajar Matematika Kelas 11 Fase F Kurikulum MerdekaFathan Emran
Modul Ajar Matematika Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka - abdiera.com. Modul Ajar Matematika Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka. Modul Ajar Matematika Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka. Modul Ajar Matematika Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka. Modul Ajar Matematika Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka.
PPT RENCANA AKSI 2 modul ajar matematika berdiferensiasi kelas 1Arumdwikinasih
Pembelajaran berdiferensiasi merupakan pembelajaran yang mengakomodasi dari semua perbedaan murid, terbuka untuk semua dan memberikan kebutuhan-kebutuhan yang dibutuhkan oleh setiap individu.kelas 1 ........
Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 Fase F Kurikulum MerdekaFathan Emran
Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka - abdiera.com, Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka, Modul Ajar Bahasa Inggris Kelas 11 SMA/MA Fase F Kurikulum Merdeka
Universitas Negeri Jakarta banyak melahirkan tokoh pendidikan yang memiliki pengaruh didunia pendidikan. Beberapa diantaranya ada didalam file presentasi
2. Berasal dari kata Persiapan hidangan yakni
Menyediakan kelengkapan ruang makan dan keperluan perabot,
linen, piranti hidang serta makanan dalam keadaan bersih dan
dalam jumlah yang diperlukan
Dalam Bahasa /Istilah Perancis disebut dengan “MISE EN
PLACE” adalah:
Menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya
untuk suatu proses pekerjaan. Atau dapat juga dikatakan
persiapan restauran sebelum restauran buka.
3. • Bersih
• Teratur dan Rapih
• Indah/mempunyai
daya tarik
• Sesuai kebutuhan
• Disiapkan
sebelumnya
PRINSIP – PRINSIP “MISE EN PLACE”
4. 1. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara
2. Lancar dan teratur
3. Tepat pada waktunya
4. Mudah dan menyenangkan
5. Proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi
karyawan maupun tamu
6. Di restoran/bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana
atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan
TUJUAN “MISE EN PLACE” ADALAH:
5. TUGAS – TUGAS MICE EN PLACE
1. Ruangan
• Membersihkan dan menyapu lantai
• Membersihkan dan menggosok pintu dan jendela
• Membersihkan side board dan counter
• Mengatur dan merapikan perabot
• Membersihkan tempat sampah
• Membersihkan dan mengatur hiasan dan center piece
6. 2. Tata Udara
• Mempunyai sirkulasi udara yang cukup
• Adanya area smoking dan no smoking bagi
kenyamanan tamu
• Penggunaan fan/ kipas angin, AC dan exhauce
fan agar tamu merasa relax
7. 3. Tata suara
• Hal yang harus diperhatikan adalah
• Hindarkan ruangan dari suara gaduh yang
berlebihan
• Hindari hingar bingar lalu lintas
• Berikan alunan suara musik dengan lagu
dan volume yang tepat
8. 4. Penerangan Cahaya
• Diperlukan adanya pengaturan cahaya atau tata lampu
yang sesuai denga jenis dan situasi restoran
• Pengaturan cahaya yang tepat dapat menghidupkan
suasana restoran
• Pengaturan lampu dapat membuat hidangan menjadi
lebih menarik sehingga dapat membangkitkan selera
makan
9. 5. Perlengkapan restoran
a. Menyiapkan Lenan
Menyiapkan dan mengatur molton, table cloth,
service cloth
Menyiapkan lenan candangan pada side board
Menukar lenan kotor dengan yang bersih
10. b. Menyiapkan dan menata alat makan, seperti;
Mencuci, membersihkan dan mengeringkan alat
Memisahkan alat silver ware, china ware, glass
ware dll.
Memasang peralatan meja sesuai ketentuan
Menyiapkan peralatan bersih untuk persediaan di
sideboard
11. c. Menyiapkan Condiment (bumbu pelengkap)
pada sideboard:
Salt and pepper
Oil dan Vinegar
Bottle condiments; Tomato ketchup,
Lp sauce, dll
12. d. Menyiapkan Side Board
Menyiapkan alat makan
Menyiapkan gelas
Menyiapkan lenan
Menyiapkan service tray
Menyiapkan menu card
Menyiapkan Karaf dan Condiments
e. Mempersiapkan Trolly dan Counter
13. 6. Produk Restoran
• Mengecek makanan dan minuman yang akan
dihidangkan dan tercantum dalam kartu menu
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA
14. 7. Petugas Restoran
• Persiapan diri untuk melaksanakan
tugas diawal kegiatan
• Persiapan penampilan diri seperti
pakaian, rambut dan tatarias wajah
• Menyiapkan diri untuk
melaksanakan kerja tambahan atas
instruksi atasan
• Menjaga hubungan baik antara
petugas restoran dan dapur
• Kerjasama yang baik antara
petugas dan atasan
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-NC
15. • Berfungsi untuk membersihkan mulut dan
tangan
• Sebagai hiasan meja makan
8. Folding Napkin (lipatan serbet makan)
16. - Grooming adalah untuk melihat penampilan
pramusaji apakah pramusaji tersebut
sudah lengkap .
- Briefing adalah Sarana komunikasi untuk
memberikan informasi mengenai pekerjaan
dalam menyatukan persepsi, dan memperkuat
persatuan kerjasama dalam tim
- Job assignment adalah pembagian tugas
bagi para waiter yang biasanya ditetapkan
satu bulan sekali.
This Photo by Unknown Author
is licensed under CC BY-NC
Tahapan Restaurant Mise En Place
1. Grooming, Briefing dan Job Assigment
17. - Checking adalah melihat seluruh Restaurant area
apakah ada kekerusakan atau kekurangan yang harus
segera di perbaiki.
- Cleaning Restaurant area adalah membersihkan
Restaurant area.
Cleaning Restaurant area dibagi menjadi :
- Regular (Daily)
Dilakukan setiap hari pada saat pergantian shift. Hal yang
dikerjakan : Dusting, moping, vacuming.
- General
Dilakukan 1 minggu sekali, pada awal atau akhir minggu.
2. Checking and Cleaning
Restaurant area
18. Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah :
a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
d. Membersihkan side station (tempat
menyimpan alat- alat seperti: cangkir, piring,
pisau, garpu, sendok yang berada di
restoran).
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan
kursi pada tempat yang serasi.
19. Inventory adalah kegiatan untuk mendata atau menghitung peralatan
sesuai kebutuhan dan dilakukan sebelum operasional
Restaurant Inventory dapat dilakukan :
- Daily - Weekly - Monthly
Dapat kita bedakan menjadi :
- Regular : Pada saat pergantian shift.
- General : 3-6 bulan sekali, melibatkan staff steward,
accounting untuk mengetahui jumlah barang rusak
atau perlu pergantian.
Inventory dilakukan sesuai dengan :
- Menu
- Kapasitas Restaurant
- Inventory minimal perbandingannya 1:2 dan ideal 1:3.
3. Inventory Restaurant
20. Polishing dilakukan dengan dua cara yaitu
dry polish dan wet polish.
4. Polishing Equipment
Dry polish adalah : proses
pengeringan peralatan setelah
proses pencucian
Wet polish adalah: Proses
penghilangkan bau pada peralatan
restoran yang dilakukan pada saat
Restaurant preperation dan alat
yang dilap adalah alat yang baru
dikeluarkan dari cupboard
21. Polishing Peralatan Makan dan Minum
• Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang
ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak
menimbulkan penyakit. Cara mem-polishing peralatan :
• Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.
• Setelah air mendidih, angkat. Dan beri perasan air jeruk nipis (ampas
jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut).
• Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air
panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap
dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua
alat bersih.
• Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada
pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan
jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-
bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan
tersebut.
22. 5. Table and Seating Arrangement
Table and Seating Arrangement merupakan
kegiatan meluruskan atau menempatkan meja
dan kursi pada tempat yang serasi
23. 6. Laying Cover
Laying Cover merupakan salah satu bagian
dari table setting yaitu rangkaian kegiatan
memasang linen atau kain untuk menutup
meja.
24. Cara melakukan Laying Table Cloth
1. Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja.
2. Letakkan taplak meja yang terlipat di atas meja
dan buka lipatan taplak meja.
3. Tahan lipatan taplak meja bagian atas dengan jari
tangan.
4. Lepaskan lapisan bawah taplak meja ke bagian
atas meja
5. Tarik perlahan dengan sedikit diangkat kearah
badan sehingga bagian taplak meja menjuntai ke
bawah.
25. 7. Napkin Folding
Napkin Folding merupakan suatu seni melipat serbet makan
menjadi berbagai macam bentuk yang indah dan menarik.
Jenis napkin folding terbagi menjadi 2 yaitu underliner napkin
dan standing napkin.
26. 8. Preparing Condiment
Bahan pelengkap (condiment) adalah
bumbu yang ditambahkan pada
makanan untuk menambah rasa
Preparing Condiment yang dilakukan
adalah membersihkan dan mengisi
kembali jenis bumbu-bumbu seperti:
garam dan merica
27. Cara Melakukannya:
• Tuangkan garam atau lada dalam
pepper cruets dengan sendok teh.
• Tutuplah salt & pepper cruets dengan
penutup.
• Bersihkan salt & pepper cruets
dengan service cloth hingga bersih.
• Letakkan salt & pepper cruets pada
tempatnya.
• Lakukan hal yang sama dengan
condiment lainnya.
28. Kadang-kadang side station disebut juga
side stand atau waiters points atau side board
dimana semua alat yang diperlukan pada saat
operation disimpan.
9. Preparing Side Stand
29. Fungsi Preparing side stand:
- Memperlancar operation dari Restaurant.
- Untuk menyimpan peralatan Restaurant.
- Untuk meletakkan makanan yang akan
dihidangkan.
- Untuk meletakkan segala sesuatu yang
digunakan untuk memperlancar kegiatan
Restaurant atau untuk meletakkan
peralatan yang sering digunakan.
30. BAGIAN SIDE STAND
Top Table:
• Water Pitcher + Under Liner
• Nail Block
• Slip order + pen
• Bread Basket
• Butter
• Napkin Folding
• Condiment
• Service Napkin
31. BAGIAN SIDE STAND
Drawer
• Dinner knife
• Dessert knife
• Fish knife
• Butter spreader
• Dinner fork
• Dessert fork
• Fish fork
• Cake fork
• Dinner spoon
• Dessert spoon
• Soup spoon
• Ice cream spoon
• Menu
32. BAGIAN SIDE STAND
Bagian Middle, terdapat:
- Flower Vase
- B&B Plate
- Salt Pepper
- Water Goblet
- Dessert Plate
- Soup Saucer
Bagian Lower, terdapat:
- Tray Rouns
Tray Square Large, Medium, Small
33. 10. Table Set-Up
Table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur
dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan
penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan.
Pada dasarnya table set-up terbagi menjadi 3 yaitu
Basic Cover Standar Cover Elaborated Cover
34. 11. Menu Confirmation
Menu confirmation adalah melakukan
konfirmasi menu ke kitchen untuk
mengetahui jumlah stock yang akan dijual
12. Final Checkout
Final Checkout adalah kegiatan memeriksa
kembali yang telah disiapkan dengan baik
untuk meminimalisir kesalahan dan
kekurangan pada saat operasional
35. THANK YOU
BY
Yeni Yulianti, M.Pd
Tata Boga – Fakultas Teknik – Universitas Negeri Jakarta
Email : yeniyulianti13@gmail.com / yeni.yulianti@unj.ac.id