Dokumen ini menjelaskan tentang konsep 'mise en place' dalam restoran, yang mencakup persiapan ruang makan, peralatan, dan makanan sebelum restoran dibuka untuk pelanggan. Prinsip-prinsip dan tugas-tugas yang terkait dengan 'mise en place' memastikan restoran beroperasi bersih, teratur, dan menarik, sehingga meningkatkan pengalaman pelanggan. Selain itu, dokumen juga membahas tahapan dan kegiatan yang perlu dilakukan oleh staf restoran untuk menjaga kualitas pelayanan.

1. Restaurant Mise – en Place
Yeni Yulianti, M.Pd

2. Berasal dari kata Persiapan hidangan yakni
Menyediakan kelengkapan ruang makan dan keperluan perabot,
linen, piranti hidang serta makanan dalam keadaan bersih dan
dalam jumlah yang diperlukan
Dalam Bahasa /Istilah Perancis disebut dengan “MISE EN
PLACE” adalah:
Menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya
untuk suatu proses pekerjaan. Atau dapat juga dikatakan
persiapan restauran sebelum restauran buka.

3. • Bersih
• Teratur dan Rapih
• Indah/mempunyai
daya tarik
• Sesuai kebutuhan
• Disiapkan
sebelumnya
PRINSIP – PRINSIP “MISE EN PLACE”

4. 1. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara
2. Lancar dan teratur
3. Tepat pada waktunya
4. Mudah dan menyenangkan
5. Proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi
karyawan maupun tamu
6. Di restoran/bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana
atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan
TUJUAN “MISE EN PLACE” ADALAH:

5. TUGAS – TUGAS MICE EN PLACE
1. Ruangan
• Membersihkan dan menyapu lantai
• Membersihkan dan menggosok pintu dan jendela
• Membersihkan side board dan counter
• Mengatur dan merapikan perabot
• Membersihkan tempat sampah
• Membersihkan dan mengatur hiasan dan center piece

6. 2. Tata Udara
• Mempunyai sirkulasi udara yang cukup
• Adanya area smoking dan no smoking bagi
kenyamanan tamu
• Penggunaan fan/ kipas angin, AC dan exhauce
fan agar tamu merasa relax

7. 3. Tata suara
• Hal yang harus diperhatikan adalah
• Hindarkan ruangan dari suara gaduh yang
berlebihan
• Hindari hingar bingar lalu lintas
• Berikan alunan suara musik dengan lagu
dan volume yang tepat

8. 4. Penerangan Cahaya
• Diperlukan adanya pengaturan cahaya atau tata lampu
yang sesuai denga jenis dan situasi restoran
• Pengaturan cahaya yang tepat dapat menghidupkan
suasana restoran
• Pengaturan lampu dapat membuat hidangan menjadi
lebih menarik sehingga dapat membangkitkan selera
makan

9. 5. Perlengkapan restoran
a. Menyiapkan Lenan
 Menyiapkan dan mengatur molton, table cloth,
service cloth
 Menyiapkan lenan candangan pada side board
 Menukar lenan kotor dengan yang bersih

10. b. Menyiapkan dan menata alat makan, seperti;
 Mencuci, membersihkan dan mengeringkan alat
 Memisahkan alat silver ware, china ware, glass
ware dll.
 Memasang peralatan meja sesuai ketentuan
 Menyiapkan peralatan bersih untuk persediaan di
sideboard

11. c. Menyiapkan Condiment (bumbu pelengkap)
pada sideboard:
 Salt and pepper
 Oil dan Vinegar
 Bottle condiments; Tomato ketchup,
Lp sauce, dll

12. d. Menyiapkan Side Board
 Menyiapkan alat makan
 Menyiapkan gelas
 Menyiapkan lenan
 Menyiapkan service tray
 Menyiapkan menu card
 Menyiapkan Karaf dan Condiments
e. Mempersiapkan Trolly dan Counter

13. 6. Produk Restoran
• Mengecek makanan dan minuman yang akan
dihidangkan dan tercantum dalam kartu menu
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA

14. 7. Petugas Restoran
• Persiapan diri untuk melaksanakan
tugas diawal kegiatan
• Persiapan penampilan diri seperti
pakaian, rambut dan tatarias wajah
• Menyiapkan diri untuk
melaksanakan kerja tambahan atas
instruksi atasan
• Menjaga hubungan baik antara
petugas restoran dan dapur
• Kerjasama yang baik antara
petugas dan atasan
This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-NC

15. • Berfungsi untuk membersihkan mulut dan
tangan
• Sebagai hiasan meja makan
8. Folding Napkin (lipatan serbet makan)

16. - Grooming adalah untuk melihat penampilan
pramusaji apakah pramusaji tersebut
sudah lengkap .
- Briefing adalah Sarana komunikasi untuk
memberikan informasi mengenai pekerjaan
dalam menyatukan persepsi, dan memperkuat
persatuan kerjasama dalam tim
- Job assignment adalah pembagian tugas
bagi para waiter yang biasanya ditetapkan
satu bulan sekali.
This Photo by Unknown Author
is licensed under CC BY-NC
Tahapan Restaurant Mise En Place
1. Grooming, Briefing dan Job Assigment

17. - Checking adalah melihat seluruh Restaurant area
apakah ada kekerusakan atau kekurangan yang harus
segera di perbaiki.
- Cleaning Restaurant area adalah membersihkan
Restaurant area.
Cleaning Restaurant area dibagi menjadi :
- Regular (Daily)
Dilakukan setiap hari pada saat pergantian shift. Hal yang
dikerjakan : Dusting, moping, vacuming.
- General
Dilakukan 1 minggu sekali, pada awal atau akhir minggu.
2. Checking and Cleaning
Restaurant area

18. Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah :
a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
d. Membersihkan side station (tempat
menyimpan alat- alat seperti: cangkir, piring,
pisau, garpu, sendok yang berada di
restoran).
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan
kursi pada tempat yang serasi.

19. Inventory adalah kegiatan untuk mendata atau menghitung peralatan
sesuai kebutuhan dan dilakukan sebelum operasional
Restaurant Inventory dapat dilakukan :
- Daily - Weekly - Monthly
Dapat kita bedakan menjadi :
- Regular : Pada saat pergantian shift.
- General : 3-6 bulan sekali, melibatkan staff steward,
accounting untuk mengetahui jumlah barang rusak
atau perlu pergantian.
Inventory dilakukan sesuai dengan :
- Menu
- Kapasitas Restaurant
- Inventory minimal perbandingannya 1:2 dan ideal 1:3.
3. Inventory Restaurant

20. Polishing dilakukan dengan dua cara yaitu
dry polish dan wet polish.
4. Polishing Equipment
Dry polish adalah : proses
pengeringan peralatan setelah
proses pencucian
Wet polish adalah: Proses
penghilangkan bau pada peralatan
restoran yang dilakukan pada saat
Restaurant preperation dan alat
yang dilap adalah alat yang baru
dikeluarkan dari cupboard

21. Polishing Peralatan Makan dan Minum
• Polishing dilakukan untuk menghilangkan kotoran atau debu yang
ada di peralatan-peralatan makan dan minum, agar bersih dan tidak
menimbulkan penyakit. Cara mem-polishing peralatan :
• Siapkan air dalam panci, lalu didihkan.
• Setelah air mendidih, angkat. Dan beri perasan air jeruk nipis (ampas
jeruknya pun dapat dimasukkan ke dalam panci tersebut).
• Taruh peralatan yang akan di-polishing di atas panci yang berisi air
panas, agar terkena uapnya. Kemudian setelah diberi uap, lalu di lap
dengan tissue atau lap bersih hingga kering. Lakukan hingga semua
alat bersih.
• Air panas ini digunakan untuk menghilangkan lemak-lemak yang ada
pada peralatan tersebut agar mudah hilang. Sedangkan penggunaan
jeruk nipis dalam polishing ini, bertujuan untuk menghilangkan bau-
bau amis yang ada atau yang tertinggal di peralatan-peralatan
tersebut.

22. 5. Table and Seating Arrangement
Table and Seating Arrangement merupakan
kegiatan meluruskan atau menempatkan meja
dan kursi pada tempat yang serasi

23. 6. Laying Cover
Laying Cover merupakan salah satu bagian
dari table setting yaitu rangkaian kegiatan
memasang linen atau kain untuk menutup
meja.

24. Cara melakukan Laying Table Cloth
1. Pilih taplak meja makan sesuai ukuran meja.
2. Letakkan taplak meja yang terlipat di atas meja
dan buka lipatan taplak meja.
3. Tahan lipatan taplak meja bagian atas dengan jari
tangan.
4. Lepaskan lapisan bawah taplak meja ke bagian
atas meja
5. Tarik perlahan dengan sedikit diangkat kearah
badan sehingga bagian taplak meja menjuntai ke
bawah.

25. 7. Napkin Folding
Napkin Folding merupakan suatu seni melipat serbet makan
menjadi berbagai macam bentuk yang indah dan menarik.
Jenis napkin folding terbagi menjadi 2 yaitu underliner napkin
dan standing napkin.

26. 8. Preparing Condiment
Bahan pelengkap (condiment) adalah
bumbu yang ditambahkan pada
makanan untuk menambah rasa
Preparing Condiment yang dilakukan
adalah membersihkan dan mengisi
kembali jenis bumbu-bumbu seperti:
garam dan merica

27. Cara Melakukannya:
• Tuangkan garam atau lada dalam
pepper cruets dengan sendok teh.
• Tutuplah salt & pepper cruets dengan
penutup.
• Bersihkan salt & pepper cruets
dengan service cloth hingga bersih.
• Letakkan salt & pepper cruets pada
tempatnya.
• Lakukan hal yang sama dengan
condiment lainnya.

28. Kadang-kadang side station disebut juga
side stand atau waiters points atau side board
dimana semua alat yang diperlukan pada saat
operation disimpan.
9. Preparing Side Stand

29. Fungsi Preparing side stand:
- Memperlancar operation dari Restaurant.
- Untuk menyimpan peralatan Restaurant.
- Untuk meletakkan makanan yang akan
dihidangkan.
- Untuk meletakkan segala sesuatu yang
digunakan untuk memperlancar kegiatan
Restaurant atau untuk meletakkan
peralatan yang sering digunakan.

30. BAGIAN SIDE STAND
Top Table:
• Water Pitcher + Under Liner
• Nail Block
• Slip order + pen
• Bread Basket
• Butter
• Napkin Folding
• Condiment
• Service Napkin

31. BAGIAN SIDE STAND
Drawer
• Dinner knife
• Dessert knife
• Fish knife
• Butter spreader
• Dinner fork
• Dessert fork
• Fish fork
• Cake fork
• Dinner spoon
• Dessert spoon
• Soup spoon
• Ice cream spoon
• Menu

32. BAGIAN SIDE STAND
Bagian Middle, terdapat:
- Flower Vase
- B&B Plate
- Salt Pepper
- Water Goblet
- Dessert Plate
- Soup Saucer
Bagian Lower, terdapat:
- Tray Rouns
Tray Square Large, Medium, Small

33. 10. Table Set-Up
Table set-up merupakan rangkaian kegiatan untuk mengatur
dan melengkapi meja dengan peralatan makan dan peralatan
penunjang lainnya sesuai jenis hidangan yang akan disajikan.
Pada dasarnya table set-up terbagi menjadi 3 yaitu
Basic Cover Standar Cover Elaborated Cover

34. 11. Menu Confirmation
Menu confirmation adalah melakukan
konfirmasi menu ke kitchen untuk
mengetahui jumlah stock yang akan dijual
12. Final Checkout
Final Checkout adalah kegiatan memeriksa
kembali yang telah disiapkan dengan baik
untuk meminimalisir kesalahan dan
kekurangan pada saat operasional

35. THANK YOU
BY
Yeni Yulianti, M.Pd
Tata Boga – Fakultas Teknik – Universitas Negeri Jakarta
Email : yeniyulianti13@gmail.com / yeni.yulianti@unj.ac.id