Yeni Yulianti Banquet Service S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta

1. Banquet Service
Yeni Yulianti, S.Pd., M.Pd.
Pendidikan Tata Boga
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Jakarta
yeni.yulianti@unj.ac.id

2. Table of contents
01 Banquet service
Pengertian dan karakteristik
02 Organisasi
Banquet service
03 Prosedur persiapan
Banquet service
04 Prosedur penyajian
Banquet service
05 Prosedur break up & clear up
Banquet service
06 Kelebihan & kekurangan
Banquet service
07 Makanan & minuman
Pada banquet service
08 Peralatan & perlengkapan
Pada banquet service
09 Dekorasi
Pada banquet service
10 Pramusaji
Pada banquet service

3. Banquet
service
01
“Banquet adalah salah
satu bagian dari hotel
yang tidak hanya
menyediakan makanan
atau minuman, tetapi
juga mengatur dan
merencanakan sebuah
acara mulai dari ruangan
yang akan digunakan,
perlengkapan yang
diperlukan serta hal-hal
lain yang menunjang
acara tersebut sesuai
dengan keinginan tamu.”
Banquet service adalah
segala pelayanan yang
dilakukan oleh hotel baik
mengatur, merencanakan
dan menyediakan fasilitas
berupa food and beverage
maupun ruangan dan
peralatan yang diperlukan
untuk menunjang suatu
acara besar.

4. Karakteristik banquet
service :
• Formal / semi formal /
nonformal
• Untuk acara khusus
• Dapat dilakukan dengan
sitting/standing party
• Jenis pelayanan table
service maupun buffet
service

5. Struktur
Organisasi
02
Banquet Manager
Assistant Banquet
Manager
Head waiter Head
Bartender
Captain Bartender
sommelier
Waiter/Waitress
Busboy/Busgirl

6. Prosedur
persiapan
03
1. Banquet set up
dengan memperhatikan :
•Jumlah tamu
•Jenis kegiatan
•Tempat pelaksanaan
•Jenis meja dan
peralatan yang
digunakan diatas meja
•Jenis menu yang
dihidangkan
•Jenis pelayanan
•Permintaan khusus
pihak tamu
2. Memastikan banquet
menu
3. Mengatur Buffet
table
disesuaikan dengan :
•Jenis kegiatan
•Jumlah tamu
•Dekorasi
4. Menyiapkan buffet
table untuk coffee
break
5. Mengatur table

7. Prosedur
penyajian
04
Set menu
• Plate service
• Platter
service
• Gueridon
service
Buffet menu

8. 1. ice water dan bread sudah
disajikan sebelum tamu datang.
2. Penyambutan tamu oleh seorang
greeter / head waiter.
3. Tamu mengambil tempat duduk
sesuai dengan yang sudah di
tentukan.
Hal yang harus diperhatikan pada saat pelayanan dengan
sistem set menu :

9. 4.Pesta akan di mulai setelah pihak
penyelenggara memberi tanda untuk
memulai.
5.Minuman disajikan pada saat pesta
dimulai.
6. Makanan pertama akan disajikan
setelah head waiter memberi tanda.
7. Menyajikan makanan harus selesai
pada waktu yang bersamaan
8.Lakukan untuk makanan berikutnya.

10. 2. Penyajian makanan dan
minuman dengan sistem
buffet
Dibagi menjadi 2 jenis :
a) Buffet terbuka
b) Buffet tertutup

11. Tahapan pelayanan sistem
buffet :
1) Menyambut dan menyapa
tamu
2) Menyiapkan minuman
apperitif
3) Mengantar tamu ketempat
duduk
4) Menyajikan minuman
5) Membereskan gelas
8) Menyiapkan
peralatan
makan
9) Menyajikan
minuman

12. 10)Menambah jumlah
piring dimeja buffet
11) Merapikan hidangan
diatas meja buffet
12) Memberikan
pelayanan kepada
tamu yang
membutuhkan bantuan
13)Menjaga
kebersihan meja
14)Menyajikan kopi
15)Mengganti asbak
16) Membersihkan
buffet table

13. Prosedur
break up &
clear up
05
Break Up
Pada Sistem Set
Menu
• Standing Tray
Diletakkan Dekat
Dengan Meja Tamu
• Jangan
Mencampur
Cangkir Dan Gelas
Dengan Chinaware
Atau Silverware
• Setiap Tim
Bertanggung
Jawab
Membersihkan
Seluruh Bagian
Pada sistem buffet
• Melakukan buffet break up
• Makanan yang ditarik
diserahkan kepada chef
untuk dipisahkan antara
makanan yang masih layak
dan tidak apabila sudah
tidak layak harus diganti

14. • Tim penyaji bertanggung
jawab membersihkan station
table kerja masing-masing
• Pramusaji mengikuti instruksi
berikutnya dari captain
• Ruangan ditinggalkan dalam
keadaan bersih
• Meninggalkan ruangan atas
izin banquet captain
Clear Up

15. Kelebihan &
kekurangan
06
KELEBIHAN
1) Pelayanan lebih cepat
2) Peralatan makan dan lainnya dapat disiapkan
lebih awal
3) Jumlah waiter dapat diprediksi dan umumnya
lebih sedikit
4) Menu dapat disusun lebih awal untuk
kesepakatan
5) Tamu dapat dengan leluasa memilih dan
mengambil hidangan sendiri
6) Lebih menguntungkan bagi pihak hotel
7) Personel dapur mendapat keuntungan dari

16. Kelebihan &
kekurangan
06
KEKURANGAN
1) Peralatan lebih sering digunakan dan
berlebih
2) Jumlah hidangan yang disajikan
berkemungkinan lebih besar/banyak

17. Makanan &
Minuman
07
Makanan pada banquet service
 Appetizer : salad, roti dsb
 Soup : zuppa soup, conssome
juliene, soto mie dsb
 Maincourse : nasi goreng ikan
teri, beef teriyaki, kakap asam
manis, chicken with salted egg
sauce dsb.
 Dessert : buah-buahan, cocktail
pudding, ice cream atau
pancake, crepes, shouffle, dsb.

18. Minuman pada banquet service
 Mineral water (murni dan
buatan)
 Refreshing drinks (campuran
soda/air dan tall drinks)
 Nourishing drinks
 Stimulant drinks
 Minuman beralkohol (bir,wine,
dsb)

19. Dekorasi
08
Dining table
GUEST TABLE / DINING
TABLE
UKURAN KAPASITAS
D’ Uice Table 70 x 70 Cm 2 Person
Square Table 90 x 90 Cm 4 Person
Round Table 1, 50 M 5 Person
Rectangular Table 70 x 240 Cm 8 Person

20. Dekorasi
08
Dalam penyusunannya harus memperhatikan :
1) Jarak antar meja 2 meter
2) Lebar meja 90 cm
3) Lebar tiap cover 60-80cm
4) Jarak antara dinding dan kursi 1 m
5) Tinggi kursi dari lantai umumnya 56-50
cm

21. 1. Sharpe line buffet table
2. Scramble buffet table
Jenis meja yang digunakan :
• Rectangular/oblong table
• Round table
• Half round table
• Quarter round table
• Serpentine table
• Trapezoid table
Buffet table

22. Dalam penyusunan buffet table
harus memperhatikan :
1) Ukuran dan bentu meja serta
kain yang digunakan
2) Makanan disusun menarik
3) Setiap jenis makanan
disiapkan alat untuk
mengambilnya
4) Harus menyiapkan alat
pemanas
5) Tata lampu buffet
6) Penggunaan dekorasi

23. Untuk mengatur lay out table harus
mempertimbangkan beberapa hal:
1) Keinginan pihak tuan rumah
2) Jenis kegiatan dan jumlah tamu
3) Ukuran ruangan
4) Jenis makanan yang disajikan
5) Pembicara dan entertainment dari tuan
rumah
6) Pengadaan area dansa
7) Dekorasi
8) Jenis pembayaran
9) Pengadaan Photographer
10)Pengadaan minuman penutup
11) Pengadaan petugas dapur khusus
12) Pengadaan papan bulletin

24. Layout Meeting room dan Conference

25. Untuk Hiasan yang disesuaikan dengan
acara, banyak aspek yang
memengaruhi kesan tamu keseluruhan,
misalnya:
• Alam dan keadaan lingkungan di
mana acara itu dilaksanakan.
• Tata lampu yang menerangi meja
dan makanan.
• Penggunaan patung pada meja buffet
• Warna penutup meja yang
dipergunakan.
• Waktu yang diperlukan oleh seorang
tamu untuk mengambil makanan
pada buffet.

26. Floor dance
Floor dance adalah suatu fasilitas lantai dansa yang disediakan saat
banquet berlangsung hal ini sangat tergantung dengan permintaan
konsumen.

27. Peralatan &
perlengkapan
09
1) Linen : napkin,
table cloth,
skirting
2) Chinaware : soup
plate, dinner
plate, soup bowl,
tea/coffee cup
and saucer, bnb
plate
3) Cutlery : aneka
fork, spoon dan
knife
4) Glassware :
water goblet, fruit

28. 5) Miscellaneous :
ashtray, flower vas,
tray, water pitcher,
chaffing dish,
creamer, etc.
6) Perlengkapan
khusus : paper pad,
white board, alat
tulis, lcd proyektor,
sound system, dsb.

29. Pramusaji
10
1. Melaksanakan instruksi banquet captain
2. Melakukan pelayanan terhadap tamu
3.Melakukan persiapan
4.Memeriksa dan membersihkan peralatan
serta perlengkapan yang dibutuhkan
5.Mengatur meja dan kursi

30. 6) Melakukan table set up
7) Bertanggung jawab terhadap area
tugasnya
8) Melaporkan kejadian yang tidak
direncanakan yang berpotensi
menimbulkan kekacauan kepada
head waiter
9) Mengantar linen kotor ke laundry
dan mengganti linen dengan linen
bersih
10)Mengatur kembali ruangan dengan
sempurna setelah tamu
meninggalkan meja

31. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik
Thank You!s
Do you have any questions?