1. Pendahuluan
Hubungan pangan fungsional
dan kesehatan
Fitriyono Ayustaningwarno
ayustaningwarno@fk.undip.ac.id
081287664576
Nutrition Science Department
Faculty of Medicine
Diponegoro University
pustaka
• Kristberg Kristbergsson, & Semih Ötles. (2016). Functional Properties of Traditional Foods. New York:
Springer.
• Ramadan, M. F. (2019). Fruit Oils: Chemistry and Functionality. Cham: Springer.
• Wurlitzer, N. J., Dionísio, A. P., Lima, J. R., Garruti, D. d. S., Silva Araújo, I. M. d., da Rocha, R. F. J., & Maia, J.
L. (2019). Tropical fruit juice: effect of thermal treatment and storage time on sensory and functional
properties. J Food Sci Technol, 56(12), 5184-5193. doi:10.1007/s13197-019-03987-0
• Ayustaningwarno, F., Vitorino, J., Ginkel, E. v., Dekker, M., Fogliano, V., & Verkerk, R. (2020). Nutritional
and Physicochemical Quality of Vacuum-Fried Mango Chips Is Affected by Ripening Stage, Frying
Temperature, and Time. Frontiers in Nutrition, 7(95). doi:https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00095
• Dinkçi, N., Akdeniz, V., & Akalin, A. S. (2019). 6 - Survival of probiotics in functional foods during shelf
life. In C. M. Galanakis (Ed.), Food Quality and Shelf Life (pp. 201-233): Academic Press.
• Cadoná, F. C., Weis, G. C. C., Assmann, C. E., de Oliveira Alves, A., da Silva Rosa Bonadiman, B., Machado,
A. K., . . . da Cruz, I. B. M. (2019). 1 - Functional and Medicinal Properties of Caffeine-Based Common
Beverages. In A. M. Grumezescu & A. M. Holban (Eds.), Caffeinated and Cocoa Based Beverages (pp. 1-
46): Woodhead Publishing.
pustaka
• BeMiller, J. N. (2019). 20 - Summary of Carbohydrate Functionalities. In J. N. BeMiller (Ed.), Carbohydrate
Chemistry for Food Scientists (Third Edition) (pp. 401-405): AACC International Press.
• Alauddin, M., Rahman, S., Islam, J., Shirakawa, H., Komai, M., & Howlader, M. Z. H. (2019). Chapter 8 -
Development of Rice Bran Functional Food and Evaluation of Its Healthful Properties. In L.-Z. Cheong &
X. Xu (Eds.), Rice Bran and Rice Bran Oil (pp. 183-206): AOCS Press.
• Moorthy, S. N., Sajeev, M. S., & Anish, R. J. (2018). Chapter 11 - Functionality of Tuber Starches A2 - Sjöö,
Malin. In L. Nilsson (Ed.), Starch in Food (Second Edition) (pp. 421-508): Woodhead Publishing.
• Jin, Z. (2018). Functional Starch and Applications in Food. Singapore: Springer.
• Nair, S. (2017). Front matter A2 - Bagchi, Debasis. In Developing New Functional Food and Nutraceutical
Products (pp. iii). San Diego: Academic Press.
• Graham, É. A., Mallet, J.-F., Jambi, M., Alsadi, N., & Matar, C. (2017). The Role of Fibers and Bioactive
Compounds in Gut Microbiota Composition and Health. In Dietary Fiber Functionality in Food and
Nutraceuticals (pp. 205-262): John Wiley & Sons, Ltd.
• Smith, J., & Charter, E. (2010). Functional Food Product Development. The Atrium: Blackwell Publishing
Ltd.
• Ferreira, I. C. F. R., & Barros, L. (2019). Preface. In I. C. F. R. Ferreira & L. Barros (Eds.), Functional Food
Ingredients From Plants (Vol. 90, pp. xiii): Academic Press.
• Boye, J. I. (2014). Nutraceutical and Functional Food Processing Technology. Oxford: John Wiley & Sons,
Ltd.
• Singh, R. B., & Takahashi, T. (2019). Editorial: Why Functional Food Security, Not Just Food Security. In R.
B. Singh, R. R. Watson, & T. Takahashi (Eds.), The Role of Functional Food Security in Global Health (pp.
xliii-xlix): Academic Press.
• Mine, Y., Li-Chan, E. C. Y., & Jiang, B. (2010). Biologically Active Food Proteins and Peptides in Health: An
Overview. In Bioactive Proteins and Peptides as Functional Foods and Nutraceuticals (pp. 3-11): Wiley-
Blackwell.
1 2
3 4
2. an International overview
• Istilah pangan fungsional berasal dari Jepang, dengan istilah “Foods
for Specified Health Use” (FOSHU) di tahun 1991.
• Dengan definisi
– Makanan yang diharapkan memiliki pengaruh Kesehatan spesifik karena
adanya penambahan bahan atau penghilangan alergern yang ada di
dalamnya.
– Makanan yang dengan penambahan atau menghilangan senyawa tertentu
tersebut telah diuji secara saintifik,
– Dan telah mendapatkan izin untuk melakukan klaim terkait manfaat
spesifik pada kesehatan setelah konsumsi
• FOSHU perlu menunjukkan bukti dalam bentuk produk
makanan akhir, bukan dalam bentuk isolasi komponen tertentu
menghasilkan efek Kesehatan atau fisiologis apabila
dikonsumsi dalam bagian diet biasa
• FOSHU harus dalam bentuk makanan biasa, bukan pil atau
kapsul
• Untuk itu Pangan fungsional dapat memiliki berbagai macam
definisi termasuk :
– Makanan yang dapat memberikan manfaat kesehatan diluar
zat gizi dasar
– Makanan yang dipasarkan dengan pesan manfaat kesehatan
– Makanan harian umum yang diubah menjadi produk yang
berpotensi menyelamatkan hidup dengan menambahakan
bahan ajaib
Definisi
“Pangan fungsional adalah pangan (segar / olahan) yang
mengandung komponen yang bermanfaat untuk
meningkatkan fungsi fisiologis tertentu, dan / atau
mengurangi risiko sakit yang dibuktikan berdasarkan
kajian ilmiah, harus menunjukkan manfaatnya dengan
jumlah yang biasa dikonsumsi sebagai bagian dari pola
makan sehari-hari”
P3FNI (Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan
Nutrasetikal Indonesia)
2019
5 6
7 8
3. • Apapun definisinya, pangan fungsional merupakan konsep unik yang masuk dalam
kategorinya sendiri. Berbeda dari from nutraceutical, f(ph)armafood, medifood,
designer food, dan dietary supplement. Sehingga masuk ke ranah nutrition dan
bukan pharmacology.
• Pangan fungsional harus makanan, bukan obat, karena tidak memiliki efek
menyembuhkan.
• Perannya terhdap penyakit pada umumnya adalah mengurangi resiko, tidak
mencegah.
Rajasekaran, A., & Kalaivani, M. (2013). Designer foods and their benefits: A review. J Food Sci Technol, 50(1),
1-16. doi:10.1007/s13197-012-0726-8
Foods to Drugs...
Konsumen Indonesia mulai
memilih pangan sehat
kesadaran populasi muda
mengenai kesehatan
meningkat
Source: INA Magazine, Global Business Guide Indonesia
Indonesia: Attitude towards health
Health Ingredients South East Asia 2016
Meningkatnya masyarakat
berpendidikan tinggi dan
perpendapatan menengah
(covid?)
9 10
11 12
4. Science of Functional Food
Makanan Fungsi
Identifikasi
Mekanisme
Manfaat
Penelitian gizi pada manusia
dengan dasar hipotesis
Manfaat yang lebih
kuat
Mengurangi resiko
penyakit
Nutraceuticals
• Merupakan zat yang merupakan makanan atau bagian dari makanan
yang memberikan manfaat medis atau kesehatan, termasuk pencegahan
dan penyembuhan penyakit atau
• Produk yang diproduksi dari makanan tetapi dijual dalam bentuk tepung,
tablet, atau bentuk obat lainnya yang secara umum yang tidak
diasosiasikan sebagai makanan dan menunjukkan memiliki manfaat
fisiologikal atau memberikan perlindungan terhadap penyakit kronis
Keamanan dan Regulasi produk pangan fungsional
GUIDELINES FOR USE OF NUTRITION AND HEALTH CLAIMS
CAC/GL 23-1997, Rev. 1-2004, Amended 2011
Lenssen, K. G. M., Bast, A., & de Boer, A. (2018). Clarifying the health claim assessment procedure of EFSA
will benefit functional food innovation. Journal of Functional Foods, 47, 386-396.
doi:https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.05.047
Ververis, E., Ackerl, R., Azzollini, D., Colombo, P. A., de Sesmaisons, A., Dumas, C., . . . Gelbmann, W. (2020).
Novel foods in the European Union: Scientific requirements and challenges of the risk assessment process
by the European Food Safety Authority. Food Research International, 137, 109515.
doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109515
13 14
15 16
5. Bagaimana dengan Indonesia???
Susanto, D. A., Setyoko, A. T., Harjanto, S., & Prasetiyo, A. E. (2019). PENGEMBANGAN STANDAR
NASIONAL INDONESIA (SNI) PANGAN FUNGSIONAL UNTUK MEMBANTU MENGURANGI RESIKO
OBESITAS. Jurnal Standardisasi, 21(1), 31-44.
Teknologi pengembangan produk pangan fungsional
• Ekstraksi
– Singh, A., & Orsat, V. (2014). Key Considerations in the Selection of Ingredients and Processing
Technologies for Functional Foods and Nutraceutical Products. In Nutraceutical and Functional Food
Processing Technology (pp. 79-111).
• Fermentasi
– Farnworth, E. R. (2008). Handbook of fermented functional foods. Boca Raton, FL: CRC Press.
• Structuring
– Donato-Capel, L., Garcia-Rodenas, C. L., Pouteau, E., Lehmann, U., Srichuwong, S., Erkner, A., . . .
Sagalowicz, L. (2014). Chapter 14 - Technological Means to Modulate Food Digestion and
Physiological Response. In M. Boland, M. Golding, & H. Singh (Eds.), Food Structures, Digestion and
Health (pp. 389-422). San Diego: Academic Press.
Teknologi Fortifikasi dalam Pengembangan Pangan
Fungsional: Vitamin dan Mineral
• Sabliov, C. M., Chen, H., & Yada, R. Y. (2015). Nanotechnology and functional foods : effective delivery of
bioactive ingredients. Chichester, West Sussex Hoboken, NJ: Wiley Blackwell.
• Gökmen, V., Mogol, B. A., Lumaga, R. B., Fogliano, V., Kaplun, Z., & Shimoni, E. (2011). Development of
functional bread containing nanoencapsulated omega-3 fatty acids. Journal of Food Engineering, 105(4),
585-591.
• Sanguansri, L., Oliver, C. M., & Leal-Calderon, F. (2013). Nanoemulsion Technology for Delivery of
Nutraceuticals and Functional-Food Ingredients. In Bio-Nanotechnology (pp. 667-696): Blackwell
Publishing Ltd.
Peran karbohidrat yang tidak dapat dicerna (dietary
fiber, resistant stach, oligosakarida (NDOS) terhadap
kesehatan
• BeMiller, J. N. (2019). 20 - Summary of Carbohydrate
Functionalities. In J. N. BeMiller (Ed.), Carbohydrate
Chemistry for Food Scientists (Third Edition) (pp. 401-405):
AACC International Press.
17 18
19 20
6. Peran asam amino, peptida dan protein terhadap
kesehatan
• Mine, Y., Li-Chan, E. C. Y., & Jiang, B. (2010). Biologically
Active Food Proteins and Peptides in Health: An Overview.
In Bioactive Proteins and Peptides as Functional Foods and
Nutraceuticals (pp. 3-11): Wiley-Blackwell.
ILLUSTRATIONS BY MICHELE PERRY (ORIGINAL HERO ILLUSTRATION BY @LOKFUNG, ISTOCK)
21 22
