Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

01 sanitasi makanan & minuman

12,460 views

Published on

Published in: Health & Medicine

01 sanitasi makanan & minuman

  1. 1. 2/28/2012 1
  2. 2. Islam dan Makanan• 2:57, 2:168, 2:172,• 5:1, 5:4, 5:5, 5:88,• 6:141, 6:142, 6:143, 6:144, 6:145,• 7:157, 7:160,• 16:72, 16:114,• 17:70,• 22:30,• 23:512/28/2012 2
  3. 3. Makanan• Kebutuhan pokok setiap manusia – Pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan – Memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yg rusak – Mengatur proses di dlm tubuh – Menghasilkan energi – Memelihara pertahanan tubuh thd penyakit• Komposisi: protein, karbohidrat, lemak• Medium pertumbuhan mikroba2/28/2012 3
  4. 4. PENGERTIAN• Makanan (WHO): semua substansi yg diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat2an dan substansi yg digunakan utk pengobatan• Pangan (UU No.7/1996) : segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati dan air, baik yg diolah maupun tdk diolah, yg diperutkkan sbg makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yg digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman2/28/2012 4
  5. 5. • Sanitasi makanan (Depkes): suatu pencegahan yg menitikberatkan pd kegiatan dan tindakan yg perlu utk membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya2 yg dpt mengganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu siap dikonsumsi• Sanitasi menitikberatkan pd faktor lingkungan sedangkan hygiene pd usaha kebersihan individu2/28/2012 5
  6. 6. • Hygiene sanitasi makanan adl upaya kesehatan dan kebersihan utk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yg dpt menimbulkan penyakit/gangguan kesehatan atau keracunan makanan.• Hygiene perorangan adl upaya kesehatan yg dilakukan oleh setiap orang utk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yg optimal. Hygiene perorangan mrp kunci keberhasilan dlm mengolah makanan yg aman dan sehat.2/28/2012 6
  7. 7. • Keamanan pangan: kondisi dan upaya yg diperlukan utk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yg dpt mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia• Sanitasi pangan : upaya pencegahan thd kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiakx jasad renik pembusuk dan patogen dlm makanan, minuman, peralatan, dan bangunan yg dpt merusak pangan dan membahayakan manusia2/28/2012 7
  8. 8. Faktor penyehatan makanan• Kemajuan di bidang industri dan kehidupan kota > kontaminasi• Peningkatan urbanisasi dan pertumbuhan penduduk yg makin cepat > sanitasi dasar• Konsumsi makanan yg bersumber dr hewan semakin besar• Pergerakan/perpindahan internasional pd makanan dan manusia > ekspor/impor, wisata• Perubahan gaya hidup > siap saji, katering, PK5• Peningkatan jumlah populasi yg lebih rentan thd food borne illness2/28/2012 8
  9. 9. Gambaran keadaan keamanan pangan• (1) Masih ditemukan beredarnya produk pangan yg tidak memenuhi persyaratan;• (2) Masih banyak dijumpai kasus keracunan makanan;• (3) Masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen serta distributor ttg keamanan pangan yg diproduksi/diperdagangkan• (4) Masih kurangnya kepedulian dan pengetahuan konsumen thd keamanan pangan.2/28/2012 9
  10. 10. Tujuan sanitasi makanan• Menjamin keamanan & kebersihan makanan• Mencegah penularan wabah penyakit• Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat• Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pd makanan2/28/2012 10
  11. 11. • Empat Faktor Penyehatan Makanan, yakni : faktor Tempat/Bangunan, Peralatan, Orang, dan Bahan makanan.• Empat aspek hygiene sanitasi makanan yg dpt mempengaruhi keamanan makanan yg t.d: kontaminasi, keracunan, pembusukan, pemalsuan.2/28/2012 11
  12. 12. Prinsip Higiene & Sanitasi Makanan• Upaya pengamanan bahan makanan• Upaya penyimpanan bahan makanan• Upaya pengolahan makanan• Upaya pengangkutan makanan• Upaya penyimpanan makanan• Upaya penyajian makanan2/28/2012 12
  13. 13. Upaya pengamanan bahan makanan• Mencegah kerusakan dan menghindarkan bahan makanan mentah (baku) dari pencemar baik yg disebabkan oleh makanan itu sendiri maupun faktor lingk.• Kriteria keamanan bahan makanan: – Tk kematangan sesuai dg yg diinginkan – Bebas dr adanya pencemar pd tahap proses berikutnya – Bebas dr adanya perubahan fisik/kimia akibat faktor dr luar – Bebas dr mikroorganisme dan parasit yg dpt menyebabkan suatu penyakit2/28/2012 13
  14. 14. Upaya penyimpanan bahan makanan• Sangat dipengaruhi oleh faktor suhu dan kelembaban >> kerusakan bahan makanan• Kerusakan bahan makanan: – Kerusakan biologis dan mikroorganisme >> ulat, tikus, serangga, bakteri, dan jamur – Kerusakan fisik dan mekanis >> perlakuan yg tdk tepat, penggunaan kulkas yg tdk tepat – Kerusakan kimiawi >> reaksi kimia yg berlangsung dlm bahan makanan, pencoklatan, tengik2/28/2012 14
  15. 15. Upaya pengolahan makanan• Penjamah makanan >> seorg tenaga yg menjamah makanan baik dlm mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, menyajikan makanan >> berpengaruh pd kualitas makanan• Cara pengolahan makanan >> penggunaan sarung tangan, penjepit makanan, penggunaan pakaian kerja >> menghindari kontaminasi thd makanan• Tempat pengolahan makanan >> hrs memenuhi syarat konstruksi, perlengkapan, tata letak• Perlengkapan/peralatan dlm pengolahan makanan >> tdk berkarat, muat, mudah dibersihkan, tdk terbuat dr bahan yg dpt mengkontaminasi makanan2/28/2012 15
  16. 16. Faktor manusia yg mempengaruhi sanitasi makanan• Kesehatan & kebersihan individu terjaga• Tdk menderita penyakit infeksi• Bukan carrier dari suatu penyakit• Kerapian• Keterampilan yg cukup• Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala setiap 6 bulan sekali2/28/2012 16
  17. 17. Sumber pencemaran dari tubuh• Sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.• Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.• Sumber cemaran karena perilaku : tangan yg kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yg dipakai.• Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan utk makanan serta pemakaian borax utk pembuatan bakso.2/28/2012 17
  18. 18. Upaya pengangkutan makanan• Makanan dr tempat pengolahan memerlukan pengangkutan utk disimpan atau disajikan• Kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan, bila kualitas cara pengangkutan dan alat angkut kurang baik >> tempat/alat angkut, tenaga pengangkut, teknik pengangkutan2/28/2012 18
  19. 19. Upaya penyimpanan makanan• Cara penyimpanan makanan setelah dimasak mrp hal yg penting >> mempengaruhi kualitas bakteriologis• Syarat penyimpanan: – Makanan yg disimpan diberi tutup, t.u. makanan yg telah terbuka atau hasil olahan dr dapur – Lantai/meja yg digunakan utk menyimpan makanan hrs dibersihkan – Makanan tdk boleh disimpan dekat dg saluran air limbah – Makanan yg disajikan sebelum diolah hrs dicuci dg air hangat – Makanan yg dipakai dg kantong jangan disimpan dekat air atau tempat yg basah2/28/2012 19
  20. 20. Upaya penyajian makanan• Penyajian makanan yg siap dikonsumsi: – Tata cara dlm penyajian – Pelayanan – Menghias dan merapikan makanan – Tempat penyajian2/28/2012 20
  21. 21. 2/28/2012 21

×