Bahan pembersih yang digunakan dan manfaat dalam industri

1. BAHAN PEMBERSIH
DALAM SANITASI
INDUSTRI

2. Pangan yang Dikehendaki Konsumen
Sesuai dengan selera konsumen
Aman Dikonsumsi
Bermutu
Halal

3. a. Lokasi & Lingkungan Produksi
b. Bangunan & Fasilitas
c. Peralatan Produksi
d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air
e. Fasilitas & Kegiatan Higiene
Sanitasi
f. Kesehatan & Higiene Karyawan
g. Pemeliharaan & Program Higiene
Sanitasi
h. Penyimpanan
i. Pengendalian Proses
j. Pelabelan Pangan
k. Pengawasan oleh Penanggung
Jawab
l. Penarikan Produk
m. Pencatatan dan Dokumentasi
n. Pelatihan Karyawan
Elemen-Elemen dalam CPPOB
(Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)

4. KESEHATAN DAN HIGIENE
KARYAWAN
a. Kesehatan Karyawan
b. Kebersihan karyawan
c. Prilaku Karyawan

5. FLU
BATUK
& PILEK
ISPA
Dsb.
TIFUS
SAKIT
MENULAR
MENGOLAH MAKANAN
SAKIT
KULIT
PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

6. Perilaku Karyawan
Makan/minum
Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar
Cuci tangan sebelum bekerja
& setelah dari toilet
PERLUNYA :
üPENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
üPELATIHAN & PEMBINAAN
YES
NO

7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM
HIGIENE SANITASI
v Fokus Menghindari Pencemaran
dan Penurunan Mutu Produk
v Pemeliharaan dan Pembersihan
v Prosedur Pembersihan dan
Sanitasi
v Program Pengendalian Hama
(Mencegah, Pemasangan
Perangkap, Menghindari Sarang
Hama, Pemberantasan Hama)
v Penanganan Sampah/Limbah Sisa
Produksi (Padat, Cair, Gas)

8. Prosedur Pembersihan
dan sanitasi
Prosedur pembersihan yang baku (SOP)
seharusnya dilaksanakan secara konsekuen.
Catatan program pembersihan seharusnya
mencakup:
üruangan, mesin/peralatan dan perlengkapan;
ükaryawan yang bertanggung jawab terhadap
pembersihan;
ücara dan frekuensi; dan
ücara memantau

9. qmenghilangkan kotoran dari permukaan
qmelepaskan tanah dan lapisan jasad renik dari
mesin/peralatan dengan menggunakan deterjen atau
merendamnya di dalam larutan deterjen;
qmembilas dengan menggunakan air bersih yang
memenuhi persyaratan untuk menghilangkan kotoran
yang sudah terlepas dan sisa deterjen;
qpembersihan kering atau cara lain untuk
menghilangkan sisa-sisa bahan yang diolah dan
kotoran; dan
qjika diperlukan melakukan tindakan desinfeksi.
Kegiatan pembersihan
dan sanitasi

10. Bahan pembersihan dan sanitasi
Jenis deterjen yang dapat digunakan:
ü alkali anorganik (kaustik dan non-kaustik);
ü asam anorganik dan organik;
ü surface active agents (anionik, non-ionik, kationik dan
amfoterik); dan
ü sequestering agents – anorganik dan organik.
Jenis desinfektan yang dapat digunakan:
ü senyawa yang membebaskan klorin;
ü senyawa amonium kuartener;
ü iodofor; dan
ü senyawa amfoterik.

11. Jenis-jenis bahan pembersih dan
bahan saniter
Bahan Saniter adalah bahan kimia yang digunakan untuk merusak
atau mengaktifkan bakteri yang terdapat pada piring, panci, wajan dadar,
meja, lantai dan semua permukaan peralatan makan yang kontak dengan
makanan dan minuman.
Sedang bahan kimia pembersih adalah bahan kimia yang digunakan
untuk menghilangkan sisa-sisa makanan, kotoran, debu, bahan-bahan asing
atau bahan pengotor lainnya.
Pembersihan adalah: proses untuk menciptakan bersih terhadap
sesuatu, bebas dari pengotor fisik dan kelihatan menyenangkan.
Pensanitasian berarti bebas dari penyakit yang disebabkan oleh
mikroorganisme dan bahan pencemar lainnya.

12. Jenis-jenis bahan pembersih
1. Air : digunakan sebagai pelarut detergen dan
pembersih permukaan
2. Sabun : digunakan untuk membersihkan kulit dan pakaian
3. Pengkilap : digunakan untuk membersihkan kayu dan
permukaan logam
4. Abrasif : digunakan untuk keramik dan permukaan enamel
5. Detergen : digunakan untuk membersihkan piring, pakaian,
biasanya tidak sekuat bahan pembersih lainnya.
6. Pelarut : digunakan untuk pelarut lemak dan minyak
7. Asam : digunakan untuk kotoran yang susah bersih
8. Alkali : digunakan untuk pekerjaan pembersihan yang
berat (penggosokan lantai)
9. Enzym : digunakan untuk membersihkan noda yang berasal
dari protein, darah, telur dan lain-lain

13. SIFAT BAHAN PEMBERSIH
Sifat-sifat bahan kimia pembersih berikut harus
dipertimbangkan dalam pemilihan bahan pembersih antara lain:
• Ekonomis
• Tidak beracun
• Tidak korosif
• Tidak lengket
• Dapat diukur
• Stabil dalam penyimpanan
• Larut dalam air
• Mengurangi tegangan permukaan air/bahan pembasah
• Pelembut air dengan cara mengendapkan ion-ion
(kalsium dan magnesium)
• Mengelmusi, mendispersikan dan mensuspensikan lemak
dan minyak

14. JENIS-JENIS BAHAN
SANITER
Bahan saniter terbagi atas 3 (tiga) kelompok besar, yaitu:
a) Thermal Sanitizing
Metode sanitasi dengan menggunakan suhu tinggi. Bahan saniter
yang digunakan untuk melakukan thermal sanitizing adalah uap air
dan air panas.
b) Radiation Sanitizing
Metode sanitasi ini dilakukan dengan menggunakan sinar ultra violet
atau gamma dengan panjang gelombang 2500 A0. Dengan panjang
gelombang tersebut mikroorganisme dapat dimatikan.
c) Chemical Sanitizing
Berbagai bahan kimia digunakan untuk sanitasi. Setiap bahan kimia
memiliki komposisi kimia dan aktifitas tertentu. Umumnya lebih
pekat konsentrasi bahan sanitasi maka lebih efektif cara kerjanya.

15. SIFAT BAHAN SANITER
Sedangkan sifat-sifat bahan saniter yang perlu
dipertimbangkan dalam memilih bahan saniter yang
akan digunakan antara lain:
• Tidak beracun dan tidak mengiritasi
• Memiliki spektrum aktifitas yang luas
• Efektif dalam merusak mikroorganisme pathogen
dan sporanya
• Larut dalam air
• Stabil
• Mudah digunakan
• Siap pakai
• Murah

16. Efektifitas kerja bahan
pembersih
Efektifitas kerja bahan pembersih tergantung pada
beberapa faktor yaitu:
• Jumlah kotoran yang akan dibersihkan
• Jenis kotoran
• Suhu dan konsentrasi larutan yang mengandung
bahan pembersih
• Waktu kontak antara bahan pembersih dan bahan
yang dibersihkan
• Gerakan Mekanik
• Kesadahan air
• Bahan utama yang akan dibersihkan, misalnya:
terbuat dari logam, gelas atau keramik

17. Jenis-jenis mikroorganisme
pengaruhnya terhadap kesehatan
dan keselamatan kerja
Mikroba terbagi dalam 3 (tiga) kelompok:
a) Useful microbes (Mikroba/mikro-organisme yang
diperlukan, misalnya untuk membuat yoghurt, keju, wine,
beer, atau roti)
b) Pathogenic microbes (Mikroba yang dapat mengakibatkan
batuk atau sakit perut, keracunan misalnya cholera,
dysentery dan typhoid)
c) Spoilage microbes (Mikroba ini pada umumnya membuat
makanan tidak layak untuk di konsumsi karena sudah
berubah bentuk, bau, dan rasa makanan, misalnya daging
menjadi berwarna hijau, roti berjamur, buah yang cepat
matang atau buah/sayur berwarna coklat)

18. Sarana Pembersihan

19. Gudang Kemasan
Tempat terpisah
Bersih, Rapi, tidak menyentuhlantai
& dinding
Suhu penyimpanan sesuai dgn
suhu standar penyimpanan produk
FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih
dulu) / FEFO (barang yang kadaluarsa lebih dulu
keluar terlebih dulu)
Produk recall, retur dan sejenisnya sebaiknya
ditempatkan secara khusus
Harus ada identitas /dokumentasi
PENYIMPANAN
Gudang Produk Jadi
Gudang Bahan Baku

20. PENGENDALIAN PROSES
PRODUKSI
a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku tmsk
kemasan pangan
• Persyaratan Air
• Komposisi, Formulasi Bahan
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
• Deskripsi Produk
b. Perlu diperhatikan :
• Perhatikan titik kritis proses (membunuh
mikroba/menghindarkan kontaminasi
mikroba)àKecukupan waktu
Penggorengan/Pemanggangan
/Pengasapan sehingga dipastikan bagian
dalam produk matang, tahap pengisian
AMDK
• Prosedur tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
Pengendalian Proses
merupakan bagian
terpenting dalam
produksi

21. PELABELAN PANGAN
Keterangan Pada Label Sekurang-kurangnya berisi* :
1. nama produk
2. daftar bahan yang digunakan/komposisi
3. berat bersih atau isi bersih
4. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
mengimpor
5. halal bagi yang dipersyaratkan
6. tanggal dan kode produksi
7. tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa
8. nomor izin edar
9. asal usul bahan pangan tertentu
§ asal bahan: protein kedelai, lemak babi.
§ proses khusus, seperti jagung pangan produk
rekayasa genetik/jagung pangan PRG, tahu
pangan iradiasi
*Sesuai dengan Pasal 97 ayat (3) UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

22. PENGAWASAN OLEH
PENANGGUNG JAWAB
1. Tujuan agar memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
2. Dilakukan oleh petugas kompeten ditunjukkan dengan
Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan bagi IRTP
3. Pengawasan dilakukan dengan mengecek pelaksanaan
CPPB – IRT dan memeriksa contoh kartu-kartu CPPB-IRT
4. Diperlukan pada :
§ Pengawasan bahan
§ Pengawasan proses
§ Tindakan koreksi jika ada penyimpangan

23. PENARIKAN PRODUK
q Penarikan Pangan àsuatu tindakan menarik Pangan
yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan
dan/atau tidak sesuai dengan peraturan perundang -
undangan dari setiap tahapan pd rantai Pangan,
termasuk Pangan yg telah dimiliki oleh konsumen
dalam upaya untuk memberikan perlindungan thdp
konsumen;
q Produsen pangan hrs memiliki prosedur penarikan
pangan
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN No. 22 tahun 2017 ttg PENARIKAN PANGAN
DARI PEREDARAN

24. Tujuan : mampu telusur
Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir : distribusi
- Penyimpanan,
pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
Disimpan 2x umur
simpan produk
Dijaga tetap akurat
dan mutakhir
PENCATATAN DAN
DOKUMENTASI

25. PELATIHAN KARYAWAN
a. Pemilik/penanggung
jawab harus
mengetahui
pengetahuan/pemaham
an keamanan panganà
sertifikat PKP, HACCP
dsb
b. Pemilik/penanggung
jawab menerapkan dan
mengajarkannya
kepada karyawan

26. INSTANSI PEMERINTAH
Sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22
Tahun 2021 tentang Tata Cara Penerbitan Izin Penerapan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik, produsen Pangan Olahan wajib memiliki Izin
Penerapan CPPOB sebagai pemenuhan persyaratan Keamanan Pangan.
Untuk produsen yang memproduksi Pangan Olahan risiko tinggi, pemenuhan
persyaratan keamanan pangan dibuktikan melalui Izin Penerapan PMR.

27. Dokumen Persyaratan
• Peta lokasi sarana produksi;
• Denah bangunan (lay out) sarana produksi;
• Panduan mutu meliputi dokumen yang
memuat persyaratan untuk penerapan CPPOB
di sarana produksi;
• Deskripsi Pangan Olahan; dan
• alur proses produksi beserta penjelasannya.

29. STUDI KASUS
CPPOB belum diterapkan
Sebagian besar responden sedikit paham
terkait CPPOB dan konsep keamanan
pangan. Tidak adanya pelindung lampu
di ruang produksi menjadi kendala yang
paling banyak dilakukan oleh UMKM
dalam pemenuhan persyaratan CPPOB.
Pritanova et al.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan 8 (3): 102-108

30. CPPOB belum dilaksanakan
optimal, yaitu :
• Lantai keramik sudah pecah-
pecah
• Dinding sudah bernoda
kecoklatan dan mengelupas
• Kebersihan kurang
HACCP belum diterapkan
STUDI KASUS
Owen dkk/Jurnal Teknologi Pengolahan
Pertanian 2(1)2020, 21-27

31. Contoh UMKM yang tidak
menerapkan CPPOB

32. UMKM Olahan Bandengà pencucian bahan
baku di lantai

34. PABRIK KECAP
PROSES PEMBUATAN
KECAP SECARA
TRADISIONAL

35. PABRIK SAGU
PROSES
PENGOLAHAN
TEPUNG SAGU

37. • Penerapan CPPOB – IRT adalah perwujudan dari komitmen
IRTP untuk memenuhi persyaratan perundang-undangan
yang berlaku
• Implementasi penerapan CPPOB-IRT oleh IRTP secara
konsisten diharapkan dapat mendukung tersedianya pangan
yang baik dan aman bagi masyarakat Indonesia
• penerapan CPPOB-IRT juga diharapkan dapat memberikan
dampak yang nyata pada perkembangan IRTP di Indonesia,
yaitu semakin maju dan kompetitif.
PENUTUP

38. TUGAS INDIVIDU
Carilah artikel berita (online / koran) yang membahas
mengenai permasalahan industri di Indonesia yang
tidak menerapkan CPPOB pada industrinya
Cantumkan sumber artikel tersebut.
Buatlah essay yang membahas permasalahan ini dan
cara penanganan atau penyelesaian permasalahan
tersebut,