Ringkasan dokumen tersebut adalah: Makanan merupakan hal penting untuk kesehatan manusia. Diperlukan upaya higiene dan sanitasi makanan untuk mencapai keamanan, kesehatan, dan keselamatan makanan melalui pengendalian faktor lingkungan, makanan, orang, dan peralatan yang dapat menyebabkan penyakit. Enam prinsip pengendalian faktor makanan meliputi pemilihan bahan, penyimpanan, pengolahan, penyimp

1. Oleh:
Agus Suwarni, SKM, M.Kes
aguss_poltekjogja@yahoo.co.id
Hp.085228147820
Pelatihan Food Safety, Hygiene & Sanitation
PT. Totalindo Pratama Yogyakarta
Balikpapan, 25 – 27 Juli 2011

2.  Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya komplek,
DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI  SANGAT
PENTING karena berfungsi untuk:
•pertumbuhan dan mengganti sel-sel yang rusak;
•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;
•mempertahankan kehidupan fungsi organ & sistem tubuh.
 Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber penyakit,
keracunan, kematian, ketidaknyamanan, kerugian lain.
 Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau
terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.
 Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) adalah
penyebab utama foods borne illness/diseases/penyakit
bawaan makanan (PBM)  bakteri umumnya paling penting.
 Kebanyakan foods borne illness/diseases gejalanya terkait
dgn gangguan gastrointestinal (pencernakan), seperti: mual,
muntah, diare, nyeri perut.
 Foods borne illness (PBM) disebabkan oleh dua mekanisme:
infeksi (food infection) dan intoksikasi (food intoxication).

3. Perlu upaya Higiene &
Sanitasi Makanan, atau
Penyehatan Makanan,
untuk mencapai Keamanan,
kesehatan & Keselamatan
Makanan

4. Higiene = Hygiene ?
Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi kebersihan
subyeknya, misalnya:
• mencuci tangan untuk memelihara & melindungi
kebersihan tangan;
• mencuci alat makan untuk memelihara & melindungi
kebersihan alat makan;
• membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan;
• mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga &
melindungi kebersihan tangan;
• menyimpan makanan dalam almari khusus untuk menjaga
& melindungi kebersihan makanan;
• Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah cemaran
makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;
• dll.

5. Sanitasi = Sanitation ?
Upaya pengendalian faktor lingkungan yang berpotensi/
berperan dalam timbulnya penyakit/gangguan kesehatan.
Upaya kesehatan dengan cara menyediakan “fasilitas/sarana,
dll” utk memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subyeknya, agar tujuan higiene tercapai, misalnya:
• menyediakan air bersih untuk mencuci tangan dalam
memelihara & melindungi kebersiahan tangan;
• menyediakan air bersih dan detergen untuk mencuci alat
makan dalam memelihara kebersihan alat makan;
• menyediakan alat penyimpanan bahan makanan yang
sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran
bahan makanan;
• menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya sesuai
persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan
karyawan.

6. Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi kebersihan
makanan, melalui pengendalian faktor lingkungan dari makanan
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit,
keracunan dan atau gangguan kesehatan.
Upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat,
dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit/ gangguan kesehatan lainnya.
Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan diterima oleh
masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:
1) kenyamanan dan kepuasan masyarakat/konsumen;
2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen; dan
3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan produktif.

7. DASAR HUKUM
UPAYA PENYEHATAN MAKANAN
1. UU No.: 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
2. UU No.: 7 Tahun 1996 tentang Pangan
3. PP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
4. Keputusan Kepala BPOM No.: HK.00.05.1.2569 ttg Persyaratan
Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.
5. Keputusan Kepala BPOM No.: HK.00.05.5.1.4547 ttg Kriteria dan
Penialaian Produk Pangan
6. Keputusan Kepala BPOM No.: HK.00.06.1.52.4011 ttg Penetapan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dlm Makanan
7. Keputusan Kepala BPOM No.: HK.00.06.1.52.4011 ttg Larangan
Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label dan Iklan Pangan.
8. Kepmenkes No.: 1098/Menkes/SK/VII/2003 ttg Persyaratan
Kesehatan Rumah Makan & Restoran
9. Keputusan Kepala BPOM No.: HK.00.05.5.1639 ttg Pedoman CPPBIRT
10. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Makjan
11. Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg
Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan.
12. Kepmenkes No.: 715/Menkes/SK/V/2003 ttg Persyaratan Hygiene da
Sanitasi Jasa Boga.

8. Ruang Lingkup HSM - 1
Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm HSM, yaitu:
 Tempat: Bangunan dimana makanan disimpan, diolah, dan
disajikan.
 Peralatan: Alat yang digunakan untuk penyimpanan,
pengolahan, pengangkutan, dan penyajian.
 Orang: Tenaga kerja/seseorang yang karena tugasnya maka
ia menjamah makanan (food handlers)
 Makanan: Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM, yang harus
memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya, misal:
1) makanan yg mudah rusak (perishable foods)  makanan
yang banyak mengandung air.
2) makanan yang tidak mudah rusak (non perishable foods)
 makanan yg tidak mengandung air, misalnya makanan
kering, tepung, beras, biji-bijian.

9. Dari aspek faktor makanan, terdapat 6 (enam)
prinsip atau 6P yang perlu diperhatikan dalam upaya
Penyehatan Makanan/HSM, yaitu:
 P1  Pemilihan bahan makanan.
 P2  Penyimpanan bahan makanan.
 P3  Pengolahan makanan.
 P4  Penyimpanan makanan masak.
 P5  Pengangkutan makanan masak.siap saji.
 P6  Penyajian makanan masak.
Ruang Lingkup HSM - 2

10. Beberapa Istilah Terkait dg
Faktor Makanan-1
1. Kontaminasi/pencemaran
Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke dalam
makanan, dibedakan 4 macam:
1) pencemaran mikroba: bakteri, jamur, parasit, virus, dll;
2) pencemaran fisik: rambut, debu, tanah, pasir, kayu,
serangga, dan kotoran lainnya;
3) pencemaran kimia: pupuk, pestisida, Hg, Cd, As, Pb, Cu,
nitrit, sianida, dll; dan
4) pencemaran radioaktif: radiasi, sinar alfa, sinar gamma,
unsur kimia radioaktif.
Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara:
1) Direct contamination: adanya bahan pencemar dalam
makanan karena ketidaktahuan, kelalaian, sengaja.
2) Cross contamination: makanan msak kontk dgn yg mentah
3) Recontamination: bahan pencemar masuk ke dalam
makanan masak.

11. 2. Keracunan makanan
Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan kesehatan
akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.
Keracunan dapat terjadi karena:
1) Bahan makanan alami mengandung racun  jamur, jengkol,
gadung, ubi racun, jenis ikan tertentu, dll.
2) Infeksi mikroba  bakteri dalam makanan masuk tubuh 
sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll
3) Racun mikroba  racun mikroba dlm mknn msuk tbh sakit:
staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.
4) Zat kimia  bahan kimia dalam makanan masuk
tubuhsakit: pestisida, Hg, As, Cd, Pb, nitrit, dll
5) Allergi  bahan allergen dalam makanan masuk  reaksi
sensitive  misal: histamin pada udang dan tongkol.
Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-2

12. 3.Pembusukan
Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, sebagian/
seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal &
tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, kontanimasi, fermentasi,
atau sebab lain, terjadi karena:
1) Faktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan
(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang).
2) Faktor enzym, misal:
• Enzym Amylase  pemecah tepung  glukosa,alkohol,asam,air
• Enzym lipase pemecah lemak  asam karboksilat rantai pendek
• Enzym protease  pemecah protein  asam amino,gas NH3, H2S
3) Faktor mikroba  bakteri & cendawan/jamur gas-gas,asam-asam
4.Pemalsuan
Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan,
untuk mendapatkan tampilan yng lebih baik, sehingga diperoleh
keuntungan yang lebih besar  ada unsur membohongi
konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:
Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental,
bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.
Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-3

13. 5. Perjalanan makanan:
• Rantai makanan (food chain)  Rangkaian perjalanan
makanan, sejak dari pembibitan, pembudidayaan/produksi
bhan pangan, panen, pengangkutan, penggudangan, pemasaran,
pengolahan, dan akhirnya penyajian.
Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya pencemaran,
sehingga perlu pengendalian agar tidak menjadi lebih berat:
1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida,
telur cacing, hormon.
2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat
saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.
3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran
kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun.
• Lajur makanan (food flow), rangkaian makanan dalam proses
pengolahan  ada titik-titik yang rawan pencemaran (critical
point)  perlu dikendalikan dengan program HACCP agar
makanan aman dikonsumsi.
Beberapa Istilah Terkait
dgn Faktor Makanan-4

14. Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 1
1. Pemilihan bahan makanan (P1)
• Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah (segar),
makanan terolah (pabrikan), makanan siap santap.
• Ciri -ciri bahan makanan yang baik:
1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu
segar.
2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,
sayuran berlapis.
3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).
• Sumber bahan makanan yang baik.
2. Penyimpanan bahan makanan (P2)
• Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh mikroorganisme
 perlu dipelajari:
1) sifat dan karakteristik bakteri;
2) cara penyimpanan makanan;
3) hubungan antara suhu dan waktu;
4) administrasi penyimpanan.

15. 3. Pengolahan makanan (P3)
1) Persiapan tempat pengolahan;
2) Persiapan rancangan menu;
3) Peralatan masak;
4) Peralatan makan & minum;
5) Wadah penyimpanan makanan;
6) Sarana penyajian (display);
7) Rak penyimpanan;
8) Peralatan untuk pencucian;
9) Pelindung pencemaran;
10) Fasilitas sanitasi;
11) Pemilihan bahan sortir;
12) Peracikan bahan;
13) Persiapan bumbu;
14) Persiapan pengolahan; dan
15) Prioritas dalam memasak.
Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 2

16. 4. Penyimpanan makanan masak (P4)
• Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak dipengaruhi:
1) kadar air dalam makanan;
2) jenis makanan; dan
3) suhu makanan.
• Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, holding time.
5. Pengangkutan makanan (P5)
• Pengangkutan bahan makanan;
• Pengangkutan makanan siap santap.
6. Penyajian makanan (P6)
Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah memenuhi uji
organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:
• Tempat penyajian
• Cara penyajian
• Prinsip penyajian
• Sampel atau contoh
Enam Prinsip Faktor Makanan
Dalam HSM - 3

17. Faktor Food Handlers
dalam HSM - 1
Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi yang utama
pada makanan. Berikut ini contoh perilaku PENJAMAH yang
“TIDAK HIGIENIS” :
• Tidak mencuci tangan sebelum memegang makanan, sesudah dari
toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah atau terkontaminasi,
atau kembali bekerja setelah istirahat.
• Wadah diletakkan di lantai, kemudian dibawa ke tempat lain yg
kontak dgn makanan atau permukaan tempat makanan.
• Pakaian nampak kotor, tidak rapih, digunakan utk mengelap atau
memegang makanan atau alat makan.
• Makanan jatuh di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah.
• Memegang makanan tanpa membersihkan tangan, atau tanpa
menggunakan sarung tangan, atau penjepit.
• Pekerja yg influenza tetap bekerja tanpa masker, atau yg luka
tangan tanpa menggunakan sarung tangan karet.
• Membiarkan serangga hinggap di makanan.
• Peralatan yg rusak diperbaiki dengan las atau patri.
• Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan atau
merokok sambil bekerja, dll

18. Faktor Food Handlers
dalam HSM - 2
Persyaratan kesehatan food handlers:
• Sehat, tidak menderita luka pada kulit dan
atau hidung, tidak menderita penyakit
gastrointestinal (perut), atau tidak dalam
status karier suatu penyakit, seperti: tifus,
hepatitis, disentri, dll.
• Berperilaku higienis.
• Dilakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali, dengan hasil “SEHAT” yang
dinyatakan dengan surat keterangan dokter.

19. Faktor Peralatan
Persyaratan Peralatan:
Semua permukaan alat yang digunakan dalam memasak
dan manyajikan yang kontak dengan makanan harus:
• halus;
• bebas dari bopeng, retak, atau bersisik;
• tidak beracun;
• tidak larut dalam berbagai jenis makanan/minuman;
• tidak berpengaruh terhadap produk makanan;
• mampu menahan gosokan berulang dalam pencucian;
• alat potong dan atau wadah utk bahan mentah yang
digunakan utk makanan masak HARUS DICUCI dulu
• mudah pembersihannya; dan
• angka kuman bagian yng terkena makanan dan atau
masuk ke dalam mulut ≤100 koloni/cm2.

20. Faktor Peralatan
Cara Pencucian Peralatan:
Ada beberapa tahapan pencucian peralatan makan yg higienis:
1) Pembersihan sisa-sisa makanan padat, setengah padat, dengan alat
dan membilasnya dengan air bersih agar kotoran menjadi “lunak”.
2) Membersihkan kotoran dengan sabut dan deterjen pada semua
permukaan alat makan yg sedang dicuci, untuk memebrsihkan
kotoran dan mungkin mikroba yg ada.
3) Pembilasan pertama, yaitu membilas dgn air bersih alat makan yg
sudah dibersihkan dg deterjen, utk menghilangkan semua kotoran
dan deterjen pada permukaan alat makan.
4) Pembilasan kedua, membilas dg air bersih alat makan yang sudah
dilakukan pembilasan pertama, utk membebasdkan kotoran dan sisa
detrjen yang masih tertinggal.
5) Desinfeksi, dilakukan dg mencelupkan bbrp menit pada air bersih
yg mengandung desinfektan (misalnya kaporit), atau air panas,
atau dengan uap panas.
Catatan: Pembilasan kedua tdk diperlukan jika pembilasan pertama memakai air dalam
jmlh banyak, mengalir,diikuti desinfeksi  di hotel berbintang, RM besar, dll.

21. Faktor Bangunan/Ruangan-1
Persyaratan Higiene Tempat Pengolahan:
• Bangunan, perlengkapan, dan peralatan yang ada harus
terpelihara baik dan bersih.
• Semua perabotan dan peralatan dibersihkan secara
rutin utk mencegah kontaminasi.
• Segera setelah selesai kegiatan, lantai dicuci dan
dibersihkan, termasuk saluran pembuangan, dinding dan
peralatan tambahan.
• Toilet dan kamar ganti pakaian harus dijaga tetap
bersih sepanjang waktu.
• Jalan masuk dan gang menuju ruang pengolahan dijaga
kebersihannya agar tetap bersih sepanjang masa.
• Penerangan harus cukup ≥ 100 lux.

22. Persyaratan Fasilitas Sanitasi:
• Persediaan air minum dan air bersih:
• Air untuk memasak makanan, mencuci bahan mentah yg
langsung dimakan, untuk bahan minuman, dan es balok
 harus memenuhi syarat kualitas sebagai air minum yg
diatur dlm Kep. Menkes No.: 907/Menkes/SK/VII/2002
• Air untuk pembersihan alat (mencuci), dan atau mencuci
bahan mentah yang akan dimasak, hrs memenuhi syarat
kualitas sbg air bersih sesuai dgn Permenkes No.:
416/Menkes/Per/IX/1990.
• Toilet dan ruang ganti pakaian  tersedia layak, terang,
bersih/higienis, nyaman,dilengkapi ventilasi yg layak, tempat
cuci tangan, alat pengering tangan.
• Fasilitas cuci tangan di tempat pengolahan.
• Fasilitas pengendalian serangga dan vektor penyakit.
• Sarana pembungan air limbah.
• Fasilitas desinfeksi, ventilasi, pencahayaan.
• Fasilitas & sistem pembuangan sampah.
Faktor Bangunan/Ruangan-2