1. Prof.Dr.İsmet ÇOK
Gazi Üniversitesi
Eczacılık Fakültesi
F.Toksikoloji ABD
ismetc@gazi.edu.tr
Çocuk
Beslenmesinde
Sık Kullanılan
Katkı
Maddelerinin
Yarattığı
Sorunlar

2. www.pbs.org/wgbh/nova/worldbalance/numbers.html
300 milyon
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 0

3. 310 milyon
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1000

4. ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1800
1 Milyar

5. 2 Milyar
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1927

6. 3 Milyar
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1960

7. 4 Milyar
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1974

8. 5 Milyar
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1987

9. ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 1999
6 Milyar

10. 6 B
ZAMAN BOYUNCA İNSAN
SAYISI:YIL 2010
6.8 Milyar
87 milyon insan her yıl nüfusa eklenmekte

11. Neandertal
Mezolitik
Bakır Çağı (Batı Türkiye)
Bronz Çağ (Avusturya)
Yunan ve Roma
Ortaçağ İngilteresi
17.yy (Breslau)
18.yy (Philadelphia)
1900 ABD, Kanada, Britanya
1978 ABD, Kanada, Britanya
33 yıl
31 yıl
36 yıl
40 yıl
36 yıl
49 yıl
51 yıl
45 yıl
60 yıl
70 yıl
DOĞUŞTAN YAŞAM
BEKLENTİSİ
Yıl Dünya ABD
2000 63 77
(K 65, E 61) (K79.5, E73.8)

12. 20.yy’da DOĞUŞTAN YAŞAM
BEKLENTİSİNİN ARTIŞ NEDENLERİ
1. Suyun sanitasyonu (mikrobiyolojik yönden temiz su)
2. Yeterli ölçüde ve kontrol altında gıda üretimi
3. Aşılama
4. Pestisitler (vektör hastalıklarının ortadan kaldırılması
ve kontrolu)
5. Antibiyotikler
6. Enfeksiyon hastalıkları ve kişisel hijyen bilgisindeki
gelişme
7. Tanı ve tedavi yöntemlerindeki gelişmeler

13. Gıda tüm canlıların en temel konusudur
Tüketicinin kaygıları gittikçe artan bir şekilde
• Pestisit rezidüleri
• Gıda allerjisi ve duyarlılıkları
• Yeni teknolojilere: GM, gıdaların ışınlanması,
nanoteknoloji
• Katkılar
• Gıda güvenliği
konuları üzerinde odaklanmaktadır.

14. Kimyasallar
ve
Gıda
Paketleme Materyalleri
(Octylin, acrylonitrile …)
Kontaminantlar
(ağır metaller,PCBs, mikotoksinler …)
İşlenme ürünleri
Gıda Katkıları
(renklendiriciler…)
Pestisitler (alachlor, captan …)Gübreler
[CFIA]
Vitamin &
Mineraller
(Vitamin A)
Veteriner
İlaçları
(neomycin )

15. Gıdalarda Bulunabilen Kimyasal Madde Grupları
Besin Ögeleri Besin Değeri Olmayan
Kimyasallar
Karbonhidratlar Gıda ürünündeki doğal
kimyasallar
Proteinler Gıda katkı maddeleri
Yağlar Gıda kontaminantları
(Bulaşanları)
Mineraller Gıda da İşlem sırasında
oluşanlar
Vitaminler

16. • Fruktoz
• Sukroz
• Glukoz
• Pektin
• Hemiseluloz
• Seluloz
• Formik Asit
• Asetik Asit
• Malik Asit
• Potasyum
• Kalsiyum
• Posfor
• Karoten
• Karilik Ester
• Askorbik Asit
• Asetaldehit
Besin değeri olmayan kimyasallar
içerisinde bulunan doğal
kimyasallar, gıdadan gıdaya sayısı
değişen geniş bir gruptur.
Örnek; Portakal suyu 250,
domates 350, muz 325, şarap 475,
kahve 625 adet kimyasal madde
saptanmıştır.

17. Gıdalardaki Kimyasal Kirlilikler (Kontaminantlar)
1. Pestisit Kalıntıları (Üretim sırasında kullanılan tarım ilaçlarının sebze
ve meyvelerdeki kalıntıları)
2. Çevre Kirleticileri
a. Pestisitler (Klorlu Hidrokarbonlar: DDT, Aldrin, Lindan,
b. Metaller (Kurşun, Kadmiyum, Cıva)
c. Radyonüklidler (Cs-137, Sr-90)
d. Klorlu Organik Bileşikler (PCB, PCDD/F)
3. Mikotoksinler (Aflatoksinler, Patulin)
4. Gıdalarda Kimyasal Tepkimeler ile Oluşan Kimyasal Kirleticiler (N-
Nitrozo Bileşikleri)
5. Veteriner Hekimlikte Kullanılan İlaçlar
6. Ambalaj Malzemelerinden Gıdaya Taşınan Kirleticiler (Plastifiyanlar,
Monomerler)
7. Pişme İşlemi Sırasında Oluşan Kirleticiler (Polisiklik Aromatik
Hidrokarbonlar, Piroliz Ürünleri, Akrilamid)

18.  Gıdalara Direkt (istemli) katılan katkılar
Koruyucular,
Renk ve tat değiştiriciler vb.
GIDA KATKILARI
Besin tamlayıcıları (ilaveleri)
Folat, Vitamin D, Iyot, Demir vb
İndirekt (istemsiz) katılan katkılar
Paketleme vb. süreçlerden ulaşanlar (Fitalatlar, Bisfenol A)

19.  Tek başına gıda olarak tüketilmeyen,
 Gıda ham veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,
 Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
 Seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı
veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
 Gıdanın hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması,
depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddesinin tat, koku,
görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya
istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin
verilen maddelerdir.
Gıda Katkı Maddeleri

20. 1- Renklendiriciler (E100-199)
2- Koruyucular (E200-299)
3- Antioksidanlar, asitlik düzenleyiciler (E300-399)
4- İnceltici,Emülgatör ve Stabilizatörler (E400-499)
5- Asit-baz sağlayıcılar (E500-599)
6- Tatlandırıcılar, koku verenler (E600-699)
7- Antibiyotikler (E700-799)
8- Geniş amaçlı diğerleri (E900-999)
9- Diğer Kimyasallar (E1000-1999)

21. Örnek:İzinli Sentetik Renklendiriciler
KANADA ABD AVRUPA
• Allura Red FD & C Red # 40 E 129
• Amaranth FD & C Red # 2 E 123
• Erythrosine FD & C Red # 3 E 127
• Ponceau SX FD & C Red # 4 E 125
• Citrus Red No. 2 Citrus Red # 2 E 121
• Tartrazine FD & C Yellow # 5 E 102
• Sunset Yellow FCF FD & C Yellow # 6 E 110
• Fast Green FCF FD & C Green # 3 E 143
• Brilliant Blue FCF FD & C Blue # 1 E 133
• Indigotine FD & C Blue # 2 E 132
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde 300 civarında
FDA kullanımına onay verdiği gıda katkı maddesi sayısı yaklaşık 2800'dür
Avrupa Birliği'nde kullanımına onay verilen gıda katkısı sayısı 297 dir.

22. EU Regulation(EC) 1333/2008
Gıda Katkıları’nın
• İşlenmemiş gıdalarda (bazı durumlar dışında)
• İnfant ve bebeklerin gıdalarında
• Bazı geleneksel gıdalarda (Fransız ekmeği, İsveç ve
Finlandiya meyve şurupları, Alman birası)
Kullanımlarına izin verilmez

23. Kodeks Alimentarius Komisyonu
Dünya ülkeleri için güvenli gıda üretiminde referans doküm olan Codex
Alimentarius hazırlayan BM bağlı Kodeks kuruluşudur. Görevi dünyada gıda ile
ilgili uygulamalarının sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasıdır
GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIMI İÇİN
ÇALIŞAN ULUSLARARASI KURULUŞLAR
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)
Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı yönünden değerlendirilmesi için toplanan
FAO/WHO ortak uzmanlar komitesidir. Bu komiteler inceledikleri gıda katkı
maddeleri için ADI değerlerini belirlerler.
EU-Scientific Committee on Food (SCF)
Gıda katkı maddelerinin değerlendirilmesi bu komisyon tarafından yapılır.
Ülkemizde de kullanılan E-kodu, gerekli güvenlik testlerinden geçmiş ve tüm
spesifikasyonu belirlenmiş gıda katkılarına SCF tarafından verilen kodları
gösterir ve bir güvenliğin ifadesidir.
FDA (Birleşik Devletler Gıda ve İlaç Dairesi)
1931 yılında kurulmuştur. Her ne kadar ABD'nin ulusal kuruluşu ise de
Dünya ülkelerinin referans olarak kabul ettiği bir konumdadır.

24. Toksikolojik
Testler
Duyarlılık Çalışmaları
Akut Oral Toksisite
Çalışmaları
28-gün Oral Toksisite
Çalışması
90- gün Oral Toksisite
Çalışması
Bir yıl Oral Toksisite
Çalışmaları
Genotoksisite
Testleri
Teratojenite
Çalışmaları
(Oral)
Üreme sistemi
Çalışmaları(Oral)
Farmakokinetik
Çalışmalar

25. ADI (mg/kg): (Acceptable Daily Intake)
Günlük alınmasına izin verilen miktar). Bu değer
insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN GÜVENLİ KULLANIM MİKTARI: ADI
NOAEL
Emniyet Faktörü (100)
ADI= mg/kg
Aspartam Nitrit
NOAEL 4000 mg/kg 5.4 mg/kg
ADI 40 mg/kg 0.06 mg/kg
NOAEL (mg/kg) : (No Observed Advers Effect Level)
Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan
etki göstermeyen doz

26. Örnek: Aspartam E951
Toksisite düzeyi 3000 mg/kg/gün
FDA üst limit olarak 50 mg/kg/gün
JECFA ve SCF 40 mg/kg/gün
75 kg bir erkeğin ADI değerini aşabilmesi için günde 21 kutu kola
54 kg bir kadının ADI değerini aşabilmesi için günde 15 kutu kola
içmeleri gerekmekte
Bir diyet kola/soda içinde 180 mg Aspartam bulunmakta
35 mg Aspartam bir kap mısır gevreği
35 mg Aspartam kutulanmış tatlandırıcılarda
Aspartam içindeki
fenilalanin aminoasidi,
fenilketonüri
hastaları için zararlıdır.
“Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği“
0-3 yaş arası çocuk gıdalarında tatlandırıcı kullanamaz
Çocukların fazla miktarlarda alkolsüz içecek, dondurma vs. tüketme
eğiliminde olmaları nedeniyle yiyecek-içeceklerin aspartamla tatlandırılmış
olabileceği gözardı edilmemelidir

27. ADVERS
REAKSİYONLAR
Bir gıdanın ve katkı
maddesinin alımına
bağlı olarak ortaya
çıkabilen çeşitli
reaksiyonlar
•İmmmun sistemle
ilişkili olabilir/
olmayabilir
•Bir kez oluşup
tekrar
oluşmayabilirler
•İlgili gıdanın her
tüketildiğinde
oluşabilirler
GIDA DUYARLILIĞI
•Gıdanın bir
fizyolojik
etkisi ile ilişkili
olmayan anormal
immunolojik cevap
•Bir alerji
reaksiyonu
değildirler
GIDA İNTOLERANSI
Bir gıda ve katkı
maddesine Non-IgE
kaynaklı anormal
fizyolojik cevaplardır
•Metabolik- gluten
intoleransı
•Psikolojik-İğrenme
•Farmakolojik-
solanine zehirlenmesi
•Toksik-balık
zehirlenmeleri, fazla
miktarda histamin
alınımı
GIDA ALERJİSİ
İmmun sistemin
bir veya daha
fazla bileşeninin
herhangi bir yolla
vücuda girmiş
olan bir bileşiğe
karşı oluşturduğu
reaksiyon
•IgE kaynaklı
reaksiyonlar
GIDAYA KARŞI REAKSİYONLAR

28. • Gıda Katkı maddelerine karşı oluşan
reaksiyonlar “idiyosenkrazi”,”intolerans” ve
pseudoalerji” gibi çeşitli isimlendirmeler ile
tanımlanmaktadır. Çünkü bunlar immun sistemin
duyarlılığına dayanan reaksiyonlar değildirler.
• Son yıllarda European Academy of Allergy and
Clinical Immunology bu reaksiyonlar için allerjik
olmayan ‘hipersensitivite’ tanımını yapmıştır

29. Avrupa da yapılan çalışmalar gıda katkı maddelerine
olan reaksiyonların toplumlarda değişiklik göstermekle
beraber tüm toplumda < %0.5 düşük olduğunu atopik
gruplarda ise %2 ye kadar yükseldiğini bildirmektedirler
(Fuglsang ve ark. Pediatr Allergy Immunol 1993;4:123–129)
İngiltere 15.000 kişi ile yapılan bir değerlendirmede bu
Gıda katkı maddelerine advers reaksiyon gösteren
kişilerin oranının % 0.01- 0.23 arasında değişmekte.
(Young ve ark. J R Coll Physicians Lond 1987;21:241–247).
Çocukların % 0.5- 1 gıda katkılarına karşı advers
reaksiyonlar gösteriyorlar
Danimarka'da 4274 okul çocuğunda bu oran % 0.13 olarak
saptanmıştır.

30. İçecekler
Şişelenmiş meşrubatlar ve meyve suyu, elma suyu, likör, bira,şarap
Diğer sıvılar
Limon ve limon suyunun ticari preparatları, sirke, üzüm suyu
Meyveler
Kurutulmuş kayısılar, meyve barları
Ticari Gıdalar
Kurutulmuş domates, et suları, turşular, reçeller, jeller, bisküviler,
ekmek, piza hamuru, akağaç şurubu, şurup içinde konserve edilmiş kiraz
Salatalar ve meyve salataları
Kabuklular
Etler
Tatlandırılmış etler, sosisler,
Diğer Gıdalar
Jelatin, coconut
Gıdanın rengini koruması (kahverengileşmenin önlenmesi) ve
mikroorganizmaların çoğalmasının engellenmesi amacıyla kullanılmaktadırlar.
Silfitler veya Na ve K Sülfit, metabisülfit, bisülfit ve sülfür dioksit(SO2) gibi
sülfitleştirici ajanlar çok çeşitli ticari amaçlarla kullanılmaktadırlar
SÜLFİTLER (E 220-E 228)
Ürün içeriğinde sülfit miktarı
>10 ppm etikette bildirilmeli
Doğal düzeyleri son derce
düşük….Marul!!!!

31. Sülfit katkılarına duyarlı olan kişilerde
•Dermatit,
•Urtiker,
•Anjiyo ödem,
•Abdominal ağrı,
•Diare,
•Bronkokonstriksiyon
•Anafilaksi
gelişebilmektedir

32. Sülfit- astım arasında kanıtlanmış ilişki tespit edilmiştir
Sülfitler astımlı kişilerde ciddi astım atakları geliştirebilirler
ve öldürücü olabilir
Prevelans:-Astımlı kişilerde sülfitlere olan duyarlılık %1-2 oranında
-Astımı olmayanlarda son derece nadir
-Astımlı çocuklarda sülfitlere olan duyarlılık yaş
ilerledikçe artmakta
-Kadınlarda duyarlılık daha yüksek
Vally ve ark. Clinical & Experimental Allergy, 2009;39, 1643–1651
Sülfit-Astım Mekanizması
•Snaps anafilaktik, metabolik ve idiyosekratik
•Bazıları IgE-aracılıklı
•İnhale edilen SO2 duyarlılık
•Bireysel tolerans -3-130 mg

33. Bir çalışmada 26 astımlı çocuğun 19 unun (%66) sülfitlere duyarlı
olduğu ve asidik metabisülfit solusyonu alımının ardından FEV1 de %
420 oranında azalma saptanmıştır. Towns ve ark. Pediatrics 1984; 73:631–7.
Bir diğer çalışmada limonata içinde verilen metabisülfit (max 100 mg/30
ml) yaşları 5-15 arasında değişen 51 çocuğun 19 unda (%35.3) FEV1
%420 oranında azalma saptanmıştır. Friedman & Easton. J Allergy Clin Immunol 1986; 77:159
Sitrik asit içinde metabisülfit verilen 20 steroid bağımlı astımlı çocuk
arasında sülfit duyarlılığının % 20 olduğu belirlenmiştir.
(Sanz ve ark. J Investig Allergol Clin Immunol 1992; 2:36–8)
Orta düzeyde astımı olan çocuklarda metabisülfit kapsülleri verilerek sülfit
duyarlılığının % 7.1 sülfit solusyonu verilerek % 3.5 olduğu belirlenmiş.
(Boner ve ark. J Allergy Clin Immunol 1990; 85:479–83)

34. Renklendiriciler (E100-199)
Gıdalara renk verme, işlem
sırasında kaybolan rengi
korumak amacıyla kullanılırlar
Çoğunlukla dondurma,
meşrubatlar, şekerlemeler içinde
kullanılırlar

35. ÇALIŞIR Z.E&ÇALIŞKAN D :J. Fac. Pharm, 32 (3) 207-206, 2003

36. Tartrazin FD&C Yellow No. 5, E 102
Tartrazin astım ilişkisi ?
Speer 1958 yılında çocuklarda Tartrazin-astım arasına (+) ilişki
 Steveson ve ark (1986) bu ilişkinin aspirine duyarlı olan çocuklarda (-)
(Stevenson ve ark. J Allergy Clin Immunol 1986;78:182– 191)
Günümüzde Tartrazin’in çocuklarda astmatik reaksiyonları
indüklediğine dair yeterli bilgi mevcut değildir.
Tartrazine ve diğer gıda boyaları E110 (sunset yellow),
E 123 (amaranth) ve E 127 (erythrosine) ait son derce nadir vaka
raporları bulunmakla beraber astımla ilişkisi yönünde yeterli delil söz
konusu değildir.
!!!Gıdalara katılan pek çok doğal boyalarla (annatto,carmine, carotene ve
tumeric) astmatik reaksiyonlar bildirilmiştir.
Çocuklarda Astım ve ürtiker oluşturduğuna dair bilgiler mevcut

37. Tartrazine (E102),
Quinoline Yellow (E104),
Sunset Yellow FCF (E110),
Ponceau 4R (E124),
Allura Red AC (E129),
Carmoisine (E122) ve
Sodyum benzoat (E211)
iki kombinasyonu
“ Southampton Çalışması”
3 yaş ve 8-9 yaş çocuklarında
hiperaktivite
FOOD ADDITIVES: REGULATION EC NO 133/2008
"may have an adverse effect on activity and attention in
children”
Bu karara bağlı olarak dondurma üreticileri, meşrubat üreticileri,
şekerleme üreticileri bu boyaları ürünlerinden çıkartmaya başladılar
(McCann ve ark. Lancet.2007;370:1560-1567)
(Bateman ve ark. Arch Dis Child. 2004;89:506-551)

38. Koruyucular (E200-299)
• Gıdanın bozulması ve gıda zehirlenmesine neden
olabilecek mikroorganizmaların gelişmesini önlemek,
• Ürünün raf ömrünü uzatmak, gıdanın renginin korunmasını
sağlamak
Örnek: Et ve et ürünlerine katılan nitrit (E 249) ve
nitrat (E252)

39. Bebek mamalarında (-)
Mamanın hazırlandığı suyun içindeki nitrat miktarı ?
Nitrat ve nitritin bebekler tarafından alınması
Methemoglobinemi’ye neden olarak kanın oksijen taşıma
kapasitesinin düşmesine neden olur.
Herediter methemoglobinemi (methemoglobin redüktaz enzimi
eksikliği)
Nitratlar
Kan damarlarının dilatasyonuna
bağlı olarak sıcaklık hissi, başağrısı,
baş dönmesi görülebilir.
20 mg gibi küçük miktarlarda deri
döküntüleri ve intestinal semptomlar
görülebilir.

40. 1. Lezzet arttırıcı olarak kullanılır.
2. Bir amino asit olan glutamik asit’in sodyum
tuzu olup nişasta , şeker kamışı veya pancarı
gibi doğal kaynaklardan elde edilir.
3. Glutamat organizmada serbest halde veya
proteinlerin yapısında bağlı olarak bulunur.
Örnek: anne sütü 21.6 mg/100 g serbest
glutamat içerir.
4. Günlük gıdalarla alınan glutamat 10-20 g
Bu değerin 0.5-1.5g gıda katkısı olarak alınır.
MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) E-621
İnsan Vücudu Günlük 50 g
Serbest Glutamat üretir
Değerlendirmelerde “MSG kullanımı insan sağlığı için
güvenli” sonucuna varılmıştır.
ABD’nde, GRAS (Generally Recognızed As Safe - genel
olarak güvenli kabul edilir) listesinde yer alır.
EU İyi İmalat Koşulları altında (GMP) MSG için “ADI”
değeri tespit edilmesine gerek duyulmamıştır. Bu
güvenli katkılar için yapılan uygulamadır

41. Çok az sayıdaki bireyde gıda ile yüksek miktarlarda MSG alımının
(3 g fazla) Çin Restoranı Sendromu benzeri semptomları
tetikleyebileceği bildirilmektedir
•MSG duyarlılığı ile astım ilişkisini bildiren az sayıda anekdotal rapor
bulunmaktadır. (Allen ve ark. J Allergy Clin Immunol 1987;80:530–537)
•100 astımlı hastaya 2.5 mg dan fazla MSG verdiğinde hiçbir hastada
FEV1 düzeyinde düşme bulunmamıştır.
(Woessner ve ark. J Allergy Clin Immunol 1999;104:305– 310)
MSG bebek mamaları, devam mamaları, tıbbi amaçlı bebek
mamaları çocuklar için üretilen özel besinlere katılımı JECFA
tarafından uygun görülmemektedir.

42. HERGÜN GIDALARLA BİRLİKTE İÇİNDE İNSAN SAĞLIĞI İÇİN
ZARARLI OLABİLECEK, ÇOK SAYIDA DOĞAL ve SENTETİK
KİMYASAL MADDE ALIYORUZ
SENTETİK KİMYASALLARIN ZARARLI, DOĞAL KİMYASALARIN
ZARARSIZ OLARAK SINIFLANDIRILMASI KESİNLİKLE YANLIŞTIR
GIDA KATKI MADDELERİ TOKSİSİTE TESTLERİ İLE ZARARSIZ
OLDUKLARI DOZLAR TESPİT EDİLMİŞ MADDELERDİR
ÖZELLİKLE ÇOCUK BESLENMESİNDE ÖN PLANDA
TUTULMASI GEREKEN GIDALARLA ALINAN KİMYASAL
KONTAMİNANTLAR VE BAŞTA ÜREME SAĞLIĞI OLMAK ÜZERE
BUNLARIN YARATTIĞI SAĞLIK RİSKLERİDİR
GIDA KATKI MADDELERİNİN OLUŞTURACAĞI SAĞLIK
RİSKLERİNİN ÖZELLİKLE ATOPİK GRUPLARDA GÖZ
ÖNÜNDE BULUNDURULMASI GEREKMEKTEDİR.

43. İLGİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜRLER