1. MİKOTOKSİNLER
Prof. Dr. A. Nedret KOÇ
Erciyes Üniversitesi Tıp Fakültesi
Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji
Anabilim Dalı, Kayseri

2. Mantarlar insanlarda genellikle
üç yolla hastalığa neden
olurlar;
 1-Mantar alerjisi
 2- Mikozis (Mikoz) (Mantar
infeksiyonu)
 3-Mikotoksikozis: Mantarlardan ileri
gelen zehirlenmeler

3. Mikotoksikozis
Mantarlardan ileri gelen zehirlenmeler
A- Miketismus (Mycetismus): besin
olarak zehirli mantarların yenmesi
B- Mantarların sentezlediği ve çevreye
salgıladığı toksinlerle kontamine
yiyeceklerin yenmesi

4. Miketismus
 Yenen mantarlar,
çoğunlukla
Basidiomycetes
sınıfında

5. Örnek : Amanita ⇒
Amotoksin (α , β , γ amanitin)
 Falotoksin ( falloidin, falloin)
 ⇒ Hedef organ karaciğer
 protein sentezini bozar, hücre
membranını bozar,
 Endoplazmik retikulumun dağılması,
 Kolinerjik sistem etkilidir

6. MİKOTOKSİNLER
 Çeşitli patojenik mantar türleri
tarafından sentezlenen, alındıkları
zaman insan ve hayvanlarda, latent,
akut, subakut veya kronik
karakterlerde toksikasyonlara neden
olan ikincil metabolitlerdir.

7. Mikotoksin
 Mykes (Yunanca mantar)
 toxicum (Latince zehir) kelimelerinin
birleşmesinden oluşmuştur.
 Hastalığı ifade eden “mikotoksikozis
(mycotoxicosis)”

8. Mikotoksinler
 Isıya dayanıklı, kuvvetli hücre zehiri,
mutojen, kanserojen
 Mantarın canlılığını devam için
esansiyel değil
 Hayvanlar için öldürücü

9. Mikotoksinlerin Tarihçesi
 Çok eski tarihlerden beri şapkalı
mantarların yenilmesiyle zehirlenmeler
bilinmekte
 Mikotoksikozuna ilişkin ilk bilgiler,
ortaçağda; hallusinasyon, delirium,
konvülziyon ve ekstremitelerde
gangren ile karakterize epidemik
verilere

10.  1850’lerde Claviceps purpurea olarak
bilinen mantarın toksinleri olan ergot
alkoloitlerinin sorumlu olduğu tanımlanmış
ve hastalığa “Ergotizm” adı verilmiştir
 Rusya’da II. Dünya Savaşı sırasında ATA
(Alimentar Toksik Aleukia) olarak bilinen
hastalık Fusarium graminearum ile enfekte
çavdar ekmeklerinin yenmesi
 1960’larda İngiltere’de yüzbin hindinin
ölümüne mikotoksinlerin neden olduğu
anlaşılmış

11. Mikotoksinler
 Küflerin toksik özellikteki ikincil metabolitleridir.
 Bölgeden bölgeye, seneden seneye değişiklik
göstermektedir.
 Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerinde
olup, bunlardan yaklaşık 20’si kanserojen etkilidir.
 Günümüzde üzerinde önemle durulan mikotoksinler
aflatoksinler (B1, B2, G1, G2, M1, M2) dir .

12.  Dünya Sağlık Örgütü aflatoksinler ve
ergot alkaloidleri dışında daha farklı
mikotoksin tanımlamışlardır. Bunlar;
trikotesenler, okratoksinler ve
zearalenonlar’dır. Bunlardan başka
mikotoksinler ise; Sitrinin, patulin,
sterigmatosistin, penisillik asit,
sporidesmin ve rubratoksinin

13. Mikotoksin oluşumuna tesir eden
faktörler
 Fiziksel
 Kimyasal
 Biyolojik

14. Fiziksel faktörler
 Çevrenin sıcaklığı, nemi veya su muhtevası
 Aflatoksin oluşum sıcaklığı 25-30 oC’dir.
 Sporidesmin toksini optimal olarak 20 oC’de
 Pithomyces chartarum optimum 24 oC’de gelişir
 Alternaria, Fusarium, Helminthosporium ve
Cladosporium cinslerinin, %22-25 oranında su ihtiva
 Aspergillus ve Penicillium cinslerinin ise, %13-18
kadar az rutubetteki
 Aflatoksin oluşumu için en uyun nisbi nemin %85

15.  Küfler aerobik organizmalar oldukları
için gelişmelerinde oksijenin büyük
rolü vardır.
 Doğal gıda ve yem maddelerinde
meydana gelen ezilme, zedelenme,
kırılma, çatlama, böcekler tarafından
yaralanma gibi mekanik hasarlar küf
gelişimini artıran fiziksel faktörlerdir.

16. Kimyasal faktörler
 Gıda maddeleri arasındaki bileşim, su
muhtevası, pH, kimyasal ve fiziksel
yapı değişiklikleri, bunlar üzerinde
sentezlenen mikotoksin miktarlarının
da farklı olmasına yol açmaktadır

17. Kimyasal faktörler
 Mikotoksin sentezinde inorganik tuzların tesiri farklı
 Çinko temel elementtir
 A.melleus, litresinde 500mg çinko bulunan
 A.sulphureus, litresinde 100mg potasyum, 25mg
fosfor, 300mg magnezyum sülfat bulunan
besiyerinde en yüksek okratoksin üretimini
 Kadmiyum ve demir aflatoksin üretimini stimüle
 Demir, baryum gelişmesini azaltır

18. Kimyasal faktörler
 Mikotoksin sentezinde pH’nın da
önemli rolü
 Küfler pH 3.5-5.5 arasında ve 20-30
o
C’de yoğun etkinlik

19. Biyolojik faktörler
1)Küf suşunun toksijenik olup olmadığı ve
toksijenik ise toksin üretme kabiliyeti
2) Aynı ortamda toksin üreten küflerle birlikte
rekabet durumunda bulunan diğer küflerin
mevcudiyeti
3) Mikrobiyal detoksifikasyon

20. Biyolojik faktörler
 Aynı ortamda toksijenik bir küfle diğer
küflerin birlikte bulunması bu küflerin aynı
besin maddelerini paylaşma zorunluluğu
toksin üretimini azaltır
 Toksijenik küfle rekabete giren diğer
mikroorganizmalar mikotoksini, metabolize
ederek veya çıkardıkları metabolitleri ile
parçalayarak detoksifiye ederler
 Toksijenik küf kendi ürettiği toksini
detoksifiye edebilir

21. Mikotoksinlerin patofizyolojisi
 Genellikle sindirim sisteminden girerek
etki ederler.
 Toksinler sindirim kanalına ulaşınca,
barsaktan emilerek kana geçer ve bu
yolla bütün doku ve organlara yayılırlar
 İnhalasyonla alınması hakkında ilgi
yoktur

22. Mikotoksinlerin patofizyolojisi
 Vücutta bir çok organlara karşı affinite
gösterirler ve fonksiyonlarını bozarlar
 En fazla etkilenen organ karaciğerdir
 Mikotoksinlerin çoğu hepatotoksiktir

23.  Sitrinin ve okratoksin domuzlarda böbrek
bozukluğu
 Ergot alkaloidlerinin sinir sistemi ve düz
kaslar üzerine etkileri
 Fusarium tricinctium mantarının
sentezlediği T-2 toksini ülserasyon ve
hemorajiler
 Solunum sistemine direkt etkili mikotoksinler
nadirdir.
 Kanserojen etkilidir.

24. Mikotoksinler içinde en potent ve en iyi
karakterize olan AFLATOKSİN

25. AFLATOKSİNLER
 Besin veya besin hammaddeleri küf
gelişmesiyle ortaya çıkan en önemli ve en
fazla çalışılan mikotoksinlerdir.
 İngilterede yüzbin hindinin ölümüne neden
olan salgına yemlerde ortaya çıkmıştır.
 Aspergillus flavus türü küf mantarı
tarafından üretildiği görülmüş ve
“aflatoksin” olarak adlandırılmıştır.
 İsmini Aspergillus flavus’un A ve FLA
harflerinin birleşmesinden

26. AFLATOKSİNLER
 Aspergillus ve Penicillium soylarında bulunan
çeşitli mantar suşlarınca sentezlenirler
 Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus
türleri çok fazla miktarda sentezlerler.
 Aspergillus bombycis, Aspergillus
ochraceoroseus, Aspergillus nomius ve
Aspergillus pseudotamari’ nin de aflatoksin
üreten türlerden olduğunu göstermiştir

27. Aflatoksinlerin fiziksel ve kimyasal
özellikleri
 Kromatografik hareketlerine göre;
 aflatoksin B1, aflatoksin B2, aflatoksin G1,
aflatoksin G2
 En fazla sentezlenen ve en yoğun bulunan
türev aflatoksin B1
 Aflatoksin B1 ve B2 Sütte %1,5’ oranında Mı
ve M2 ye dönüşürler.

28.  Aflatoksin M1 ilk olarak 1966’da sütte
bulunarak isimlendirilmiştir. Ayrıca aflatoksin
M1’in koyun idrarlarında, küflü yerfıstığında,
mısırda ve laktoserum tozlarında da
bulunduğu tespit edilmiştir.
 Aflatoksinin bu 6 türünden ayrı olarak
aflatoksinlerin sayısı 20’yi geçmektedir

29. Aflatoksinlerin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Aflatoksin Molekül Molekül Ağırlığı Erime Noktası UV
0
Formülü C Absobsiyonu
360 mm
B1 C17 H12 O6 312 268-269 21800
B2 C17 H14 O6 314 286-289 24000
G1 C17 H12 O7 328 244-246 17700
G2 C17 H14 O7 330 237-240 17100
M1 C17 H12 O7 328 299 21250
M2 C17 H14 O6 330 293 22900

30. Aflatoksinlerin bulunduğu doğal
kaynaklar
 yerfıstığında,
 buğday,
 darı,
 mısır,
 kuru baklagillerde,
 süt ve süt ürünlerinde,
 et ürünlerinde,
 baharatlarda aflatoksinler belirlenmiştir .

31. Aflatoksinlerin toksik ve kanserojen
etkisi
 Hayvanlar hem de insanlarda akut ve kronik
toksite
 Akut karaciğer hasarı, karaciğer sirozu,
tümör oluşumu ve teratojenik etki
 Toksik etkisi canlının türü, yaşı, cinsiyeti ve
alınan doza göre değişiklik
gösterebilmektedir.

32. Aflatoksinlerin insan sağlığı üzerine
etkileri
 immün sistemi baskılayıcı etki

Karaciğer kanserini indükleme potansiyeli
 Mutajen ve teratojen etki
 Küçük miktarlar organ ve dokularda
birikime uğrayarak yıllar sonra toksik etki
 Akut ensefalopati ve karaciğerde belirgin
olmak üzere organlarda yağlama

33. Aflatoksinlerin hayvan sağlığı üzerindeki
etkisi
 Gelişme hızında,
 yem tüketiminde azalma
 Karaciğer bozukluğu,
 İç organlarda kanamalar,
 Kıl örtüsünde değişme,
 Ölümlerin artışı,
 Özellikle karaciğerde kanser oluşumu,
 Kanın pıhtılaşması,
 Böbrek fonksiyonunda ve immun cevapta bozulma

34. Analiz yöntemleri
 İmmunokimyasal yöntemler
 Kromatografik ayırma teknikleri

35. Kromatografik yöntemler

Açık kolon kromatografisi
 İnce tabaka kromatografisi(TLC)
 Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi
(HPLC)
 Gaz sıvı kromatografisi

36. İmmünokimyasal yöntemler
 ELISA
 RIA

37. Aflatoksinlerin detoksifikasyonu
 Detoksifikasyon yöntemi amonyak ile işleme tabi
tutmaktır.
 Bu yöntemin extra yem maliyeti getirmesi,
 İnsan organizmasının amonyağa maruz kalması ve
 Oluşan yıkım ürününün mutajenik olması
dezavantajları
 Çeşitli ısılarda hidrojen peroksit kullanılabileceği
bildirilmekle birlikte örneklerde inaktivasyon oranı
% 4,3 -%28,8 arasında bulunmuştur.

38.  Sütün aflatoksin M1 içeriğinin pastörizasyon
ve sterilizasyon gibi ısıtma işlemi ile
azalmadığını, yoğurt ve peynir hazırlanması
sırasında da herhangi bir azalmanın olmadığı
bildirilmiştir.

39. Türk gıda kodeksine göre aflatoksinler için
belirtilen limit değerler
Toksin Gıda Maddesi Kabul edilebilir en yüksek
düzey mg/kg
Aflatoksin B1 Baharatlar 0,005
Aflatoksin B1 Hububatlar 0,002
Aflatoksin B1 Hububat unları 0,002
Aflatoksin B1 Tüm gıda maddeleri 0,005
Aflatoksin M1 Peynir 0,00025
Aflatoksin M1 Süt ve süt ürünleri 0,00005
Aflatoksin M1 Bebek mamaları ve devam 0,00002
formülleri
Aflatoksin (B1+B2+ G1+G2) Bebek gıdaları ve hazır 0,00001
karışımlar
Aflatoksin (B1+B2+ G1+G2) Tüm gıda maddeleri 0,010

40. Aflatoksinleri oluşturan küf türleri, doğal
kaynakları ve klinik etkisi
Toksin Oluşturan küf Doğal Klinik etkisi
türü kaynakları
Aflatoksinler Aspergillus Mısır, yer Akut karaciğer
flavus fıstığı, yetersizliği,
A. parasiticus pamuk tohumu, karaciğerde
A. nomius arpa, çavdar, hasar,
süt ve süt kanamalar,
ürünleri karaciğer
kanseri,
Immunsupresy
on

41. Mikotoksin Üreten Küf Türü Doğal Kaynakları Klinik Etkisi
Tipi
Okratoksin A Aspergillus Buğday,arpa, Nefrotoksin,Böbreklerde
ochraceus, mısır,bira, hasar,böbrek kanseri
Penicillium kurutulmuş
verrucosum meyveler,
şarap,
kahve,çikolata
Patulin Penicillium Elma, meyve Kanserojenik etki, beyin ve
expansum ürünleri ve akciğerlerde
bayat hayvan ödem,akciğerlerde
yemi kanama
Sitrinin Penicillium Buğday, arpa ve Nefrotoksin,Nefrit
citrinum yer fıstığı böbreklerde hasar ve
nekroz
P. viridicatum
Zearalenone Fusarium Mısır, süpürge Östrojenik etki, yavru
graminearum darısı ve düşürme,uterusta
buğday genişleme

42. Sterigmatosisti Aspergillus Depo edilen Kanserojenik etki,
n versicolor pirinçlerde hepatotoksisite
A. flavus
Sporidesmin Phytomyces Ölü otlak otu Hepatotoksisite
chartarum
Penisillik asit Penicillium Tahıllar Kanserojenik etki,
cyclopium karaciğerde ve
böbreklerde hasar
Trikatosenler Fusarium roseum Mısır, arpa Kalp,akciğer, böbrek
F. tricinctum kanamaları, ödem,
dermatit, Alimenter
toksik aleuika (ATA)
Rubratoksin Penicillium rubrum Mısır, baklagiller, Karaciğerde hasar,
P.purpurogenum fıstık, ayçiçeği immunosupresyon
ve kepek
Ergot Claviceps purpurea Çavdar, enfekte Periferal dokuların ölümü,
alkaloidleri olmuş otlaklar kuru gangren, ergotizm

43. Türk gıda kodeksine göre aflatoksinler
için belirtilen limit değerler
 Okratoksin A ⇒ 1-300µm/ kg,
 Zearalenon ⇒ 30-100 µm/ kg
 Patulin ⇒ 20-50µm/ kg
 T2 ⇒ 100µm/ kg

44. Sonuç olarak;
 Yenilen gıdalarda mikotoksini
uzaklaştırmak çok zor olduğu için en
önemlisi bu gıdaların küflerle
kontamine olmasına engel olunmalıdır
 Küfle kontamine olabilecek gıdalarda
mutlak mikotoksin düzeylerine
bakılmalıdır

45. Teşekkürler

46. Aflatoksin M1 miktarı ve yüzdeleri
Aflatoksin Örnek %
miktarı Sayısı
(ppt)
0-9 10 11.1
10-19 3 3.3
20-39 8 8.8
40-49 6 6.6
50-79 15 16.6
≥ 80 48 53.3
Toplam 90 100

47. Süt örneklerindeki aflatoksin M1 düzeylerinin
köylerdeki örnek sayısına göre dağılımı
Aflatoksin miktarı Germir Cırgalan Horsana Salur
(ppt) Köyü Köyü köyü Köyü
0-9 - - - 10
10-19 1 1 - 1
20-39 3 3 1 1
40-49 2 2 - 2
50-79 6 6 1 2
≥ 80 20 11 1 16
Alınan 30 27 3 30
Örnek Sayısı

49. Aflatoksin M1 miktarı ve
yüzdeleri
Örnek sayısı Yüzdesi
Aflatoksin M1 miktarı (ppt)
0-9 42 23,3
10-19 68 37,8
20-39 41 22,9
40-49 8 4,4
50-79 6 3,3
=>80 15 8,3
Toplam 180 100

50. Aflatoksin M1 miktarı (ppt) Mimarsin Ağırnas Develi Salur Gömeç Germir S.Çıkrı Market
an kçıoğlu sütü
MYO
0-9 6 7 2 13 13 - - 1
10-19 6 8 - 24 10 - 3 17
20-39 6 9 3 6 3 - 7 7
40-49 1 - - - 2 - 1 4
50-79 p>0.05, x²:6.79 1 - 1 - 1 1 - 2
=>80 4 2 1 - - 4 - 4
Alınan Örnek Sayısı 24 26 7 43 29 5 11 35