KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

1. KURUBAKLAGİL VE TAHIL ÜRÜNLERİNİN
SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Seminer Sunumu
Ethem Ekinci
121675
Prof.Dr. Seyit M. Mercanlıgil

2. Kurubaklagiller leguminous bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır
Kuru baklagil çeşitleri ;
Nohut
Mercimek
Bakla
Fasulye
Bezelye
Böğrülce
Soya fasülyesi
Barbunya

3. Kurubaklagillerin Genel Bileşimi;
%55-60 Cho
%17-35 Protein
%10-12 Su
%2-15 yağ
%2-5 kül

4. Esas olarak Karbonhidrat ve protein oluşurlar
Tanelerin dış kısmı posadan zengindir.
Tanenin dış kısmında gaz yapıcı ögeler bulunur.
Tanelerin iç kısmında nişasta ve protein bulunur

5. Posa Olarak;
o SELÜLOZ
o HEMİSELÜLOZ
o LİGNİN
o TANEN
o FİTAT
o OLİGOSAKKARİTLER

6. Protein yönünden zengindirler
Kurubaklagillerin protein kalitesi düşüktür
 Kükürtlü amino asitlerin sınırlı (metionin,
sistein) oluşu ve sindirilme güçlüğüdür.

7.  Biyolojik değeri %70’e kadar yükseltilebilir.
• Biyolojik değeri en yüksek olan kurubaklagil
soya fasulyesidir
→ Kurubaklagillerin biyolojik değeri yumurta
proteinine göre %40-60 arasında değişmektedir

8.  Kurubaklagillerin yağ içerikleri çoklu doymamış
yağ asitlerinden oluşmuştur.
 En yağlı kurubaklagil soya fasulyesidir.
 Soya fasulyesinden sonra nohutun yağ içeriği
yüksektir

9. B12 DIŞINDAKİ B VİTAMİNLERİNİ YÜKSEK ORANDA
İÇERMEKTEDİR
E VİTAMİNİ YÖNÜNDEN ZENGİNDİR
KALSİYUM
ÇİNKO
MAGNEZYUM
DEMİR

10.  Kurubaklagillerdeki demirin emilmesini azaltan fitat ve
tanenler ile lektinlerin miktarı kabuğun ayrılması ve iyi
pişirilmesiyle azalır

11. KABUK (KEPEK): En dış tabakadır.
 Tahıl tanesinin % 12’sini oluşturur
 Yoğun bir posa (selüloz) kaynağıdır

12. ENDOSPERM (TANE İÇİ-UNLU KISIM-UNSU ÖZ):
• Tahıl tanesinin %85’ini oluşturur
• Protein kaynağıdır
• Nişastadan zengindir

13. RÜŞEYM (EMBRİYO/ÇEKİRDEK):
Tahıl tanesinin %3’ünü oluşturur
Yağın en fazla olduğu yerdir

14. %67'sinde buğday
 %24'ünde arpa
 %6'sında mısır
%1,3’ünde çavdar
%1,1’inde çeltik
%0,8’inde yulaf

15. Kurubakl
agiller/Ta
hıllar
Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C
Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg
Bakla^ 354 53,7 27,7 1,8 77 6,0 100 0,53 0,30 2,5 6
Barbunya
^
346 57,0 21,0 1,0 128 5,4 15 0,30 0,11 2,1 0
Fasulye^ 349 55,9 28,1 1,6 86 7,6 15 0,54 0,19 2,1 3
Nohut^ 376 56,7 23,9 6,2 134 7,3 45 0,46 0,16 1,7 1
Böğrülce^ 353 57,2 23,1 1,2 77 7,0 30 0,90 0,20 1,9 3
Mercimek
^
351 57,4 22,5 1,3 68 7,0 100 0,46 0,30 2,0 4
Bezelye^ 346 61,6 22,8 1,8 64 4,8 100 0,72 0,15 2,4 4
Soya
fasulyesi^
403 33,5 28,4 17,7 226 8,4 240 1,10 0,31 2,2 2
Buğday* 354 69,3 11,5 2,2 36 3,1 0 0,57 0,12 4,3 0
Mısır* 351 72 9,4 4,2 9 2,0 200 0,43 0,10 1,9 0
Pirinç* 359 78,0 7,1 1,1 14 1 0 0,16 0,04 2,5 0
^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram

16. Kuruba
klagiller
/Tahıllar
Enerji Cho Protein Yağ Ca Fe Vit A Vit B Vit B2 Niasin Vit C
Kal g g g mg mg IU mg mg mg mg
Buğday
unu *
364 75,5 10,9 1,5 16 1 0 1,13 0,04 1,1 0
Bulgur * 350 69,8 12,5 1,5 40 3,5 0 0,40 0,04 4,3 0
Ekmek
(beyaz)*
247 53,1 7,9 1,1 20 1,3 - 0,33 0,09 1,4 0
Ekmek
(bazlama
)*
246 55,1 8,7 0,4 57 2,9 - 0,33 0,09 1,4 0
Makarna
*
367 76,3 11 1,1 16 1 0 0,13 0,04 1,1 0
Tarhana* 329 58,8 14,1 3,9 78 1 - - 0,07 4,1 0
Bisküvi* 341 - 8,1 10,5 217 0,5 - - 0,08 0,4 0
^ : 2/3 su bardağı, * : 100 gram

17. Protein/peptid Gıda Kaynağı Biyolojik aktivite
7s globulin α zincir Soya, fasulye LDL reseptörlerini düzenleme, Plazma
kolestrol ve trigleserid azaltma, Anti
atermatöz etkinlik
Depo proteinleri Bakla, börülce ve diğerleri Plazma kolestrol ve trigleserid azaltma
Bb serin proteaz Soya fasulyesi, bezelye ve diğerleri Anti kanser, anti enflamatuar, anti
obezite, anti dejeneratif ve otoimmün
hastalıklar
Conglutin Y Börülce, soya Hipoglisemik, hipokolestrolemik
Proteaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Sitotoksik, antikansorejen
α amilaz inhibitörleri Baklagiller, tahıllar Antikarsinojenik
Lektinler Baklagiller, tahıllar, makroalgler Sitotoksik, antikonserojen, bağışıklık,
antibakteriyel
11 S globulinler Soya ACE önleyici, hipotansif
2 S albuminler Soya, buğday, arpa, pirinç Anti kanserojen, anti enflamatuar
Gliadinler Buğday ACE önleyici
Soya protein izolatı Soya ACE-inhibitörü, hipokolesterolemik,
opioid agonisti, antioksidan
Gluten Buğday Bağışıklık

18. 24.788 kişinin katıldığı TURDEP 1 çalışmasının
sonuçlarına göre;
 Kadınlarda %30
 Erkeklerde %13
 Genel de ise %22,3
 Obezite prevalansı tespit edilmiştir

19. • TURDEP-I’e göre diyabet sıklığı % 7.2, TURDEP-II’ye
göre %13,7’dir.
• TURDEP-II çalışmasına göre 40-44 yas grubundan
itibaren nüfusun en az %10’u diyabetlidir.

20. Yapılan bir çalışmada;
Tip 2 dm’li olan obezlerin öğünlerindeki protein
ve yağ oranlarının değiştirilmesinin (%30 protein,
%51 karbonhidrat, %19 yağ ve %15 protein, %51
karbonhidrat, %34 yağ) yemek sonrası plazma kan
şekeri veya insulin cevaplarını etkilemediği
bulunmuştur.

21. • 1930’lu yıllarda ABD
• 1949 yılında Massachusetts eyaletinin Framingham
yerleşkesinde 5.209 sağlıklı birey
• Yıllarca süren takip programı
• Tek bir faktörün koroner damar hastalığında
• KDH gelişiminde rol oynadığı düşünülen 300’den
fazla risk

22. Yaş ve cinsiyet (Erkek >45, kadın >55 yaş)
1.derece akrabalarda erken yaşta (erkek <55, kadın
<65 yaş) hastalık
Sigara Kullanımı
Hipertansiyon
Dislipidemi
Diyabet
Hareketsiz yaşam
Aşırı kilo

23. • Dünya sağlık istatistiklerine göre, gelişmiş ülkelerde
65 yaşın üstündekilerin % 75'inin ölüm nedenleri
kardiyovasküler hastalıklar ve kanserdir.

24. Harvard Üniversitesi Dr. Kennedy radyasyondan
egzoz dumanına ve steroid hormonlarına kadar
birçok kanser yapıcı maddenin etkisinin proteaz
inhibitörleriyle giderildiğini bulmuştur.

25. Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nce
gerçekleştirilmiş Türk Hipertansiyon Prevalans
Çalışması, Patent (Prevalence, awareness and
treatment of hypertension in Turkey) çalışmasına
göre;
Ülkemizde hipertansiyon sıklığı %31.8 olup
Kadınlarda %36.1
Erkeklerde %27.5

26. Yaşam tarzı
değişikliği
Öneriler Sistolik KB azalma
(mmHg)
Kilo kaybı Normal BKİ'ye ulaşmak ve korumak 5-20 mmHg
DASH diyeti Sebze ve meyve tüketiminin arttırılması,
düşük yağlı süt ürünlerinin tüketilmesi,
toplam ve doymuş yağın azaltılması
8-14 mmHg
Tuz alımının
azaltması
3,8 gram/gün tuz 2-8 mmHg
Fiziksel aktivite Düzenli aerobik fiziksel aktivite 4-9 mmHg
Ilımlı düzeyde alkol
tüketimi
Alkol alımının sınırlandırılması 2-4 mmHg
Kan basıncındaki toplam azalma 21-55 mmHG

27. Deneysel çalışmalarda deney hayvanlarının diyetlerine
genistein eklemenin karsinojen tümör oluşturma
etkisini önemli derecede azalttığı belirlenmiştir

28. Kurubaklagillerde bulunan izoflavonlar, proteaz
inhibitörleri, fıtosteroller, saponinler, fenolik
bileşikler, fıtik asit gibi öğelerin potansiyel
antikanser özelliğe sahip oldukları, antioksidan
etki göstererek hücreleri serbest radikallerden
korudukları, kansere neden olan DNA
mutasyonunu etkiledikleri ve özellikle kolon ve
göğüs kanserlerinin risklerini azalttıkları
belirtilmektedir.

29. • Molibdenin yeterli alımının özefagus kanserinden
koruduğu gözlemlenmektedir
• Molibdenin en çok bulunduğu besinler
kurubaklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve koyu yeşil
yapraklı sebzelerdir.

30. • Valentiner ve arkadaşları kurubaklagillerde, en çok
soya fasulyesinde bulunan lektinin insanlarda
meme kanserinin hücre proliferasyonu üzerindeki
invitro etkileri üzerine yaptıkları bir araştırmada;
diyet lektinlerinin invitro olarak insan meme
kanser hücrelerinin hücre büyümesini inhibe
edebildiğini göstermişlerdir.

31. Stevens ve arkadaşları, tarafından yapılan klinik
çalışmalarda yüksek lifli diyetlerin, diyabet
üzerine etkisi araştırılmıştır. Özellikle suda
çözünebilir lifin yemek sonrası glikozu ve insülin
konsantrasyonunu hem diyabeti olan hem de
olmayanlarda düşürdüğü görülmüştür.

32. • Posanın sindirim sistemi, kolon, kalp damar
hastalıkları, kanser, diyabet gibi pek çok hastalıkla
ilişkisi vardır. Tam tahıl ve ürününün tüketimi
sonucunda bu hastalıklara yakalanma riski % 20 - % 50
oranında azalmaktadır.
• Çavdar ve buğday ile beslenen orta yaşlı erkekler
üzerinde yapılan bir çalışmada yüksek posa içerikli
çavdar ve buğday temelli beslenmenin fekal boşaltımı
% 33-36 arttırdığı, β-glukourinidaz aktivitesini % 29
azalttığı ve hastalık riskini azalttığı ifade edilmektedir

33. • Yaşları 40-75 arası olan 43757 sağlık çalışanı
üzerinde yapılan başka bir araştırmada tahıl
tüketimi ile miyokard enfaktus (kalp krizi) riski
arasında bir ilişki olduğu bildirilmiş ve buna göre
her 10 g’ lık tahıl posası tüketimindeki artışın
hastalık riskini % 29 oranında azaldığı
bildirilmektedir.

34. Genellikle rafine tahıl tüketen ve az miktarda tam
tahıl ile beslenenlerin diğer bireylere göre tip 2
diyabete yakalanma riskinin %57 oranında daha
yüksek olduğu belirtilmektedir

35. Hiperinsulinemik olan kilolu ve obez 11 birey
üzerinde yapılan başka bir araştırmada 6 hafta
süreyle bir gruba rafine diyet, diğer gruba da tam
tahıl tanesi verilmiştir. Tam tahıl tüketilen grupta
açlık kan şekerinde %10 oranında bir düşüş
gözlenmiştir

36. Uzun dönemde soya tüketiminin kardiyovasküler risk
üzerindeki etkilerini belirlemek için
Tip 2 diyabetli ve nefropatili 41 hasta çalışmaya
alınmış, 20 kişi 0.8 g / kg protein almıştır.
Protein grupları; % 35 hayvansal protein, %35 soya
proteini ve % 30 bitkisel proteindir.
21 kişi kontrol grubudur ve % 70 hayvansal protein, %
30 bitkisel protein tüketmişlerdir.
Açlık plazma glukozu
Total kolesterol
LDL kolesterol
Serum TG
CRP

37. Yapılan araştırmalarda tam buğday ekmeği
tüketiminin, çavdar ürünleri tüketiminin ve
kahvaltılık tahıl tüketiminin koroner arter
hastalığı riskini azalttığı belirlenmiştir.

38. Diyet posasının bileşimleri ile ilgili olarak yapılan
araştırmaların değerlendirmeleri, yulaftaki
çözünebilir posa fraksiyonlarından birisi olan
Beta-glukan’ın keşfine olanak vermiştir. Beta-
glukan’ın kolesterolü düşürdüğü, tokluk kan
şekerini azalttığı, iştahı baskıladığı ve tokluk
hissini arttırdığı gösterilmiştir.