1. BESİN KAYNAKLI
SAĞLIK SORUNLARI
ve YÖNETİMİ
Prof. Dr. Galip EKUKLU
Trakya Üniversitesi Tıp Fakültesi
Halk Sağlığı Anabilim Dalı
1
2. BESİNLER VE OLASI RİSKLERİ..
Yaşamın sürdürülmesi için zorunlu olan
gıda / besin maddelerinin alımı,
bazen beklenmedik ve istenmeyen ciddi
sağlık sorunlarına yol açabilir.
Gıda maddelerine karışan / karıştırılan kimyasal
maddeler, mikroorganizmalar ve radyoaktivite
insan sağlığını tehdit edebilir.
2
3. BESİNLER VE OLASI RİSKLERİ..
Bu yüzden, besin hijyeni ve güvenliği
son derece önemli bir Halk Sağlığı konusudur.
Sorunların saptanabilmesi ve çözümü için
gıda sektörü, hayvancılık sektörü, sağlık
sektörünün kendi aralarında ve halk ile
yoğun bir işbirliği yapması zorunludur.
3
4. DSÖ’ye göre,
bulaşıcı hastalıkların denetimi ile ilgili
harcamalar azaltılırsa
ortaya çıkacak en önemli risklerden biri,
besinlerle yayılabilen
bulaşıcı hastalıkların artması olacaktır.
(The World Health Report 1998 )
4
5. Besinler 2 biçimde sorun oluşturabilir:
1. Besin kaynaklı hastalıklar
2. Beslenme bozuklukları
5
6. B E S İ N K A Y N A K
L I
H A S T A L I K L A R
6
7. Besin hijyenini önemli kılan
başlıca nedenler şöyle sıralanabilir :
• Gelişen ekonomiye bağlı olarak hazır gıda
tüketiminin artması.
• Toplu besin tüketiminin artması. Besin
hijyenindeki küçük bir aksamanın büyük
toplulukları etkileyebilme potansiyeli.
• Kent nüfusu ve dolayısıyla gecekondu
nüfusunun hızla artması.
• Ülkelerarası dolaşımın artması.
7
8. Gelişmiş ülkelerde her yıl nüfusun % 30’u
besin kaynaklı hastalıklardan etkilenmektedir.
Tüm dünyada ishalli hastalıkların % 70’inden
kirli gıda ve kirli su sorumludur.
8
9. Besin kaynaklı sorunlar gelecekte de artmaya devam
edecektir. Çünkü;
Hayvansal besinlerin tüketimi artmakta, bu da
et-kümes hayvanı kaynaklı patojenlere maruziyeti
artırmaktadır.
Hazır gıda tüketimi artacaktır. Hijyende olabilecek
sorunlar hastalıkların artmasına neden olacaktır.
9
10. Bazı gelenekler (çiğ et yeme, çiğ balık yeme, bazı
besinlerin pişirilmemesi vb) besin kaynaklı sorunların
sürekli var olmasına, hatta artmasına neden olacaktır.
Uluslararası dolaşımın artması bu riskin daha geniş
kitlelere yayılmasına neden olacaktır.
Uluslararası ticaretin artması yem vb. kaynaklı
sorunları artıracaktır.
10
12. 1. Biyolojik etmenler
a. Bakteriler
b. Virüsler
c. Parazitler
d. Prion hastalıkları (Örn.Bovin Spongioform Ensefalopati).
12
13. Biyolojik kökenli besinsel
sağlık zararlarında kaynak ;
· % 70 et ve et ürünleri,
· % 15 balık ve öbür su ürünleri
· % 15 süt ve yumurta ürünleridir.
13
14. Besin Zehirlenmeleri :
Günümüzde toplu beslenme uygulaması nedeniyle,
besin kaynaklı entoksikasyon, enfeksiyon
ve toksi-enfeksiyonlar daha da önem kazanmaktadır.
En sık stafilokok (aureus) entoksikasyonları olmaktadır.
2. sırada salmonellozlar vardır.
Stafilokok kontaminasyonları çok hızlı çoğalır.
Hastalık tablosu bakterinin ekzo-toksinlerine dayalıdır,
yani bir toksi-enfeksiyondur.
14
15. Staph. aureus entoksikasyonu tablosu..
Yemekten birkaç saat sonra yiyenlerin çoğu etkilenir.
Karın ağrısı, bulantı, kusma, ateş, çoğu kez de
hipotermi bellibaşlı bulgulardır. Hipotermi tanı koydurur
Dikkat :
“ H i p o t e r m i ” ile giden bir toksi-enfeksiyon
tablosunda S. aureus, Cl. botulinum veya Cl.
perfringens (Welchii) etmeni düşünülmelidir.
Bu konudaki en küçük savsaklama ciddi meslek
kusurudur ve ağır hukuksal ceza yaptırımı görür.
15
16. 2. Kimyasal etmenler
* Toprak kaynaklılar (kadmiyum, kurşun, civa)
* Gıdadaki toksik maddeler (aflatoksin, ergotamin)
* Sanayi kaynaklılar (poliklorlu bifeniller)
* Tarım kaynaklılar
* Besin maddesini hazırlarken su vb’den kaynaklananlar
* Paketleme-işleme kaynaklılar
* Katkı maddeleri
* Antibiyotikler
16
17. Kimyasal Kökenli Besinsel Sağlık Zararlıları :
Toksik Kimyasal Maddeler : Katışımların (aditifler) 3000 dolayında türü
vardır.
TABLO : Gıda Maddelerine Konan Katışımlar
Koruyucular Düzeltici (Islah Edici) B o y a l a r..
Maddeler
Tatlandırıcılar Zararsız oldukları kesinlikle
Antiseptik ve anti-oksidanlar
1. Sakkarin (benzosülfimid) saptananlar dışında boyaların
gıda maddelerine katılmaları
2. Dülsin (P-Fenetilüre) doğru değildir.Ancak 600’ü
* NaNO3 (sodyum nitrat)
anti-mikrobiyaldir aşkın türde boya maddesi
3. Siklamatlar kullanımdadır!..
* Na askorbat anti- *Aroma (koku) verenler : Toksik ve kanserojen
oksidandır. İçki ve besinlere hoş bir tat ve olabilirler.
koku vermek için kullanılırlar. D i k k a t : Genel
* Na polifosfat stabilizatör
(bozulmayı önleyen, tat ve olarak tüm katışımlar
* Stabilizatörler : 2 veya daha çok ilaçlarla istenmeyen
lezzet artırıcı bir maddedir. sayıda, birbiriyle iyi karışmayan etkileşimler e neden
maddenin çözünümü için olabilirler!
Örn. Tuzu azaltılmış kullanılır.
salam, sosis, sucuklarda 17
kullanılır.
18. Kimyasalların akut yüksek dozda alınması
entoksikasyona yol açarak, ani ölüme neden olabilir.
Yavaş yavaş alınması durumunda vücutta birikerek
(akümülasyon) karsinojenik, teratojenik (fetüste
anomali), mutajenik, genotoksik, spermiotoksik etkiler
gözlenir..
18
19. Bu maddelerin sayıları 3000 dolayındadır ilgili pek çok mevzuat vardır:
UHY (Umumi Hıfzıssıhha Yasası),
TCY (Türk Ceza Yasası),
GMT (Gıda Maddeleri Tüzüğü) ve Gıda Kodeksi,
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği,
TSE Standartları,
Sağlık Bakanlığı ve Köyişleri ve Tarım Bakanlığı Tebliğleri,
AB Direktifleri, DSÖ Standartları…
19
20. Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı
olarak eklenen maddelere ‘Gıda Katkı Maddeleri’ denir.
Besinin yapısında olmayan elementlerin eklenmesine
‘Gıda Güçlendirilmesi’ denir.
Ekmeklik una % 5 soya unu veya balık protein konsantresi
eklenmesi ile alınması gereken proteinlerin, aminoasitlerin önemli
bir bölümü alınmış oluyor. Neredeyse herkes günde 1 bardak süt
içmiş oluyor.
Margarinlere A, D vitamini eklenmesi
Yemeklik tuza iyot eklenmesi (50-70 mg/kg KI, GMT Md.624)
örneklerdendir.
20
21. Un, ekmek, bisküvi, makarna, süt, mama, meyve suyu gibi
ürünlerde öğütme ve işleme sırasında kaybolan ya da
tüketiciye dek azalan vitamin ve mineral gibi besin öğelerinin
yeniden eklenmesine ‘Gıda Zenginleştirmesi’ denir.
Günümüzde yaygın olarak zenginleştirilen ürünler;
Un
Ekmek
Bebek bisküvisi ve mamaları
Bebek ve küçük çocuklar için devam sütleri
Makarna
Meyve Suyu
Enerji ve sporcu içecekleri.
Çocuk mamalarına ve diyet gıdalara katkı maddesi özel
izinle eklenebilir.
21
22. Gıda Katkı Maddeleri;
Zarar vermemeli
Besin değerini azaltmamalı
Emilimi azaltmamalı
Vitaminleri bozmamalı
Katılan maddeyle ilgili bilgi olmalı
Etikete yazılmalı
Analiz yöntemi olmalı
Mevzuatta sınırı belli olmalı
Homojen dağılmalı
Bozulmayı maskelememelidir. 22
25. Ankara Refik Saydam
Zehir Danışma Merkezi
114
(0 800 314 79 00)
(0 312 433 70 01)
www.uzem.rshm.gov.tr
25
26. Besin kaynaklı sorunlarda sürveyans son derece
önemlidir. Sürveyansta amaç;
• Olayın boyutlarını araştırmak,
• Varsa bir salgını erken dönemde saptamak,
• Yüksek riskli besinleri ve risk grubu tüketicileri
belirlemek,
• Geliştirilen kontrol programlarının etkinliğini
değerlendirmek,
• Sağlık politikası üretenlere, yöneticilere çözüm
önerebilecek bilgileri toplamaktır.
26
27. Gıda Kökenli Enfeksiyonların Olası Kaynakları
1. Yeterince pişirilmemiş et ve ürünleri, örn. tütsülenmiş
et ile az pişirilmiş yumurta (rafadan ya da çiğ) tüketimi.
2. Çiğ deniz kabukluları, işlenmemiş süt, süt ürünleri ve
çiğ sebze-meyve tüketimi.
3. Besinlerin depolama ve saklanmalarında uygun
olmayan soğutma koşulları.
4. Çapraz kirlenme. Örn. kaynağında temiz peynirin,
ambalajı açıldıktan sonra sandeviç yapımı sırasında
kirletilmesi..
27
28. 5. Kötü kişisel hijyenle birlikte, gıda işleyenlerin
enfekte kişiler olması ve ortam kirliliği.
6. Gıdalara katışım ve karışım (taklit ve tağşiş).
7. Taşıma ve saklamada kontamine ambalaj gereçleri
kullanımı.
8. Sinek, böcek ve kemiricilerle kirlenme.
9. Ekinlerin ve tarım ürünlerinin kirlenmiş sularla
sulanması.
28
29. Taklit :
İçerik ve nitelik bakımından besin maddesi olmamasına
karşın bir maddenin besin maddesi olarak satılması.
•Talaşın kırmızıya boyanarak pul biber olarak satılması
•Mısır şurubuna bal enzimi katılarak arısız bal üretimi
•Tereyağının süt yerine margarinden üretilmesi. % 80’ini
margarinden ve patatesten oluşan karışıma, koku ve tat vermesi
için % 20 oranında tereyağı eklenip ürünün tereyağı olarak
satılması.
29
30. Tağşiş :
Satışa sunulan bir besin maddesinin düşük nitelikte
hammadde kullanımı, başka bir madde eklenmesi veya
pahalı hammaddenin az kullanılması veya hiç
kullanılmaması yoluyla kalitesinin düşürülmesidir.
Bazen de üründeki su oranının yüksek tutulması, pahalı
ürünün ucuz ürünle karıştırılmasıdır.
Ekonomik amaçlı bir dolandırıcılık türüdür.
•Zeytinyağı ile pamuk yağının karıştırılması,
•Dana köfteye domuz at, tavuk eti karıştırılması
•Sütün yağının çekilerek yerine ayçiçeği yağı ya da margarin
katılması. 30
31. Gıda Kaynaklı 4 Önemli Hastalık
Gıda Kaynaklı Majör Hastalıklar Esas kaynak Semptomlar
Salmonellosis pişirilmemiş ateş, ishal
kümes hayvanları mide krampları
etleri, süt, et ve yumurta
Hepatit A, C dışkıyla bulaşmış sarılık, başağrısı
gıdalar ve su karaciğer
bölgesinde
ağrı
Shigellosis ″ ″ ateş, ishal,
mide krampları;
hastalık çok bulaşıcıdır.
Botulism iyi kapatılmamış çift görme
(kutulanmamış) kas güçsüzlüğü,
konserve gıdalar yutma, solunum
zorluğu..
sıklıkla ölümcül
31
32. Haziran 1995’te çıkarılan
“ 560 Sayılı Gıdaların Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine İlişkin
Yasa Gücünde Kararname” (YGK)
gıda yasamız yerine geçmektedir.
Yine bu YGK’nin öngördüğü
Türk Gıda Kodeksi (Yönetmeliği),
16 Kasım 1997’de çıkarılmıştır. 32
35. Besin maddelerinde riski önleme
3 farklı amaç ve aşamada yapılır:
A. Bulaşmayı önlemek için:
* Paketleme
* Ekipmanı temizleme
B. Mikrobiyolojik büyümeyi kontrol için;
* Soğukta saklama (4-8 0C)
* Dondurarak saklama (-10 0C)
* Asitleştirme (sirke)
* Kurutma
* Vakum paketleme
35
36. C. Mikroorganizmaları yok etmek için;
* Isı ile işleme tabi tutma
Pastörizasyon : Mikroorganizmaların sayısı
azaltılır.
630C’de 30 dakika tutularak klasik pastörizasyon
ya da 720C’de 15 saniye tutularak hızlı
pastörizasyon yapılabilir (pastörize süt açıkta 2-3
günde bozulur). Sütler pastörize edilerek tereyağı, peynir
gibi ürünler üretilirse, başta brusellozis olmak üzere pek
çok besin toksi-enfeksiyonundan korunmak olanaklı
olabilir. Yumurta da toz durumuna getirilip pastörize
edilebilmektedir.
36
37. UHT (Ultra High Temperatüre= Ultra Heat Treatment)
1410C’de 3-5 saniye tutulduktan sonra hemen oda
sıcaklığına soğutulur (ultra-pastörizasyon).
Uzun ömürlü süt diye bilinen Ultra Pastörize (UHT)
Sütler 4 ay dayanabilir ve böyle durumlarda
koruyucu katkı maddesi gereksinimi kalmaz.
Zenginleştirme amaçlı Ca, Vit D, protein,
mineraller (Fe vb.) eklenebilir..
37
38. Neden Pastörize Süt ?
- Aseptik, alüminyum kaplı karton kutularda
(Tetra Brik Aseptik Ambalaj) satışa sunulurlar.
- Özelliklerini ve besin değerini, ambalajı açılmazsa,
oda sıcaklığında en az 4 ay korurlar.
- UHT ile, hem sağlığa zararlı patojen bakteriler,
hem de sütün bozulmasına neden olan bakteriler
tümüyle yok edilmektedir.
38
39. • Tetra Brik (dikdörtgen prizma) Aseptik
kutuların özelliği sayesinde, kapalı ambalajındaki
süte, dışarıdan mikroorganizma, ısı, ışık ve hava girişi
olası değildir ve bu yolla süt uzun ömürlü olur.
39
41. Besinlerin 7-63 0C arasında saklanması risklidir.
Bu ısı aralığı mikroorganizmaların üremesi için çok
elverişlidir. Bu nedenle pişirilen yemeklerin dışarıda
soğumaya bırakılmadan buzdolabına konulması
gerekir.
Uygun ısıda 1 bakteri 2 saate 64 bakteri ,
12 saatte 69 milyar bakteri olur.
41
42. En sık karşılaşılan besin zehirlenmesi etkeni
stafilkok ve salmonella’dır.
Besin zehirlenmelerinde genellikle etken toksin
olduğu için salmonella dışında kültür yapmak
yararsızdır. Bu nedenle salgın ya da enfeksiyonun
kaynağı epidemiyolojik yöntemlerle ortaya konulur.
Zehirlenmelerde semptomların başlama saati önemlidir.
Tarım ilaçları ve kimyasallarla zehirlenmelerde belirtiler
hemen başlar.
42
43. Toplu beslenme sağlanan bir yerde kuşkulu bir menüden sonra,
olası kaynağı bulmak için biyoistatistik tekniklerden de yararlanılır.
Aşağıda bir örnek sunulmaktadır.
Yiyenler Yemeyenler
Menü Toplam
Ögeleri
Zehirlenen Zehirlenmeyen Zehirlenen Zehirlenmeyen
Sayı % Sayı % Sayı % Sayı % Sayı %
Çorba 50 250 30 70 400 100.0
Etli 100 20 30 250 400 100.0
yemek
Pilav 60 140 150 50 400 100.0
Meyve 25 275 30 70 400 100.0
43
44. DSÖ’ye göre besin kaynaklı hastalıkların temel
nedeni; besinle temasta hatalı davranıştır.
Besinle temasta başlıca hatalı davranışlar;
1. Besinlerin tüketimden çok önce hazırlanması ve
uygun ısıda saklanmaması,
2. Çapraz kontaminasyon,
3. Kötü hijyenli kişilerin besinle temasıdır.
44
45. DSÖ’nün, Besin Hazırlanmasında
Uyulmasını Önerdiği 10 Altın Kural.
1. Kaynakta güvenli besin üretim tekniğinin seçilmesi
2. Besinin doğru biçimde pişirilmesi
3. Besinin hemen tüketilmesi
4. Besinin dikkatli bir biçimde depolanması
5. Besinin doğru olarak ısıtılması
6. Pişmiş besinin ayrı tüketilmesi
7. El temizliğine dikkat edilmesi
8. Mutfağın ve tüm gereçlerinin temiz tutulması
9. İnsektisit, kemirici ve öbür hayvanlardan korunma
10. Temiz su kullanılması…
45
47. Besin sağlığının amacı;
ÜRETİCİDEN TÜKETİCİYE GELENE DEK;
ENFEKSİYÖZ
PARAZİTER etmenlerle kirlenmeyi
TOKSİK önlemek,
Kirlenmişse kirliliği yok etmek ve bu önlemleri
düzenli denetlemektir.
47
48. Besinler Nasıl Kirlenir ?
Kirli satış yerleri,
kaplar, depolar Sahipsiz hayvanların gıdaları
kirletmesiyle
Kirli ellerle besin hazırlanır ya da
yenirse, meyve ve sebzeler Kontamine suyla yıkanmış gıdalar
kontamine toprakta yetişirse
Çiğ ve pişmiş gıda aynı yerde
depolanırsa
Hasta ya da yaralı BESİNLER
besin işleyicileri Yere yakın yetişen yapraklı
sebze, meyveler
Pişirme ve yeme sırasında
hayvanlara dokunmak gibi
Yere düşmüş gıda
yanlış alışkanlıklar
Kirli mutfak masası ve kap,
Hasta hayvanlardan sağlanan kacak
besinler, örn. çiğ süt, yumurta
Yiyeceklerin hazırlandığı kapların ve
Açıkta saklanan ve sineklerin yüzeylerin et suyuyla bulaşık bezlerle
kemiricilerin ve öteki hayvanların silinmesi
ulaşabildiği gıdalar
48
49. Gıda Güvenliği Kuralları .
İyice pişir, bekletmeden ye!
Tüketilmeyenleri -gerekliyse- yeniden ısıtarak ye!
Gerekeni sıcak, gerekeni soğuk koşullarda sakla!
Üzerini kapalı tut!
Gıda maddelerini, elleri, yüzeyleri ve ilgili gereçleri
temiz tut
49
50. Besin güvenliğinde
sağlık çalışanlarının görevleri;
•İnsanları besin kaynaklı tehlikelerden
korumak (eğitim),
•Besin kaynaklı sorunlarda sürveyans,
•Besin kaynaklı hastalıklarda tedavidir.
Özellikle toplu besin tüketilen yerler
önemlidir.
50
51. • Besin zehirlenmelerinin bildirimi Umumi Hıfzıssıhha
Yasası’nın 57. maddesi gereğince tüm sağlık personeli için
zorunludur (Form 014 doldurularak).
Toplu zehirlenmelerin ayrıca savcılığa bildirimi
Türk Ceza Yasası buyruğudur (md. 530).
Bu durumlarda alınacak önlemler için anılan Yasa’nın
72. maddesi de özenle anımsanmalıdır.
51
52. Mutfakta Dönemsel (Periyodik) Denetim
• Taşıyıcı (portör) incelemeleri 3 ayda bir mutlaka
yapılmalıdır (Umumi Hıfzıssıhha Yasası md. 126).
Başta dışkı kültürü olmak üzere boğaz kültürü, öykü ve FM.
• Yılda 1 kez akciğer filmi çekilir.
• Sulardan ve mutfak gereçlerinden kültür örnekleri
alınmalıdır.
• Mutfak ve banyo atıklarının zararsızlaştırılması
üzerinde durulmalıdır.
52
53. GIDA DENETİMİ
1. Üretim öncesinde
2. Üretim sonrasında,
3. Son üründe yürütülmelidir.
53
54. Gıda denetimlerinde;
1. İşyerinde çevre sağlığı
2. Gıda sağlığı
3. İş ve işçi sağlığına bakılır
Denetimlerde alınan gıda örneklerinin
Gıda Kodeksi’ne uygunluğu değerlendirilir.
İşletme küçüldükçe risk artmaktadır.
54
57. Yeterli Beslenme : Gereken enerjiyi; protein,
vitamin, mineral ve yağlardan almaktır.
Dengeli Beslenme : Bütün besin türlerini aynı
öğünde yemektir.
57
58. Dengesiz Beslenme : Alınan besin maddeleri
arasındaki oranın bozulmasıdır.
Yetersiz Beslenme : Besin maddelerinin
gerekenden az alınması ya da yeterince
yararlanılamamsıdır.
Aşırı Beslenme : Besin maddelerinin
gereksinimden çok alınmasına ve kişiye zarar
vermesine denir.
Yukarıdaki beslenme biçimlerinin herhangi birinin
varlığına ‘MALNUTRİSYON’ denir.
58
59. MALNUTRİSYON;
1. Fizik, fizyolojik ve mental gelişme geriliğine,
(kretenizm, oligofreni vb).
2. Enfeksiyon hastalıklarına karşı dirençsizliğe,
3. Primer beslenme hastalıklarına
* Açlık hastalıkları,
* PEM (marasmus, kwaşiorkor)
* Avitaminozlar (rikets, beriberi B1, E, C, K vit.
* Mineral yetmezliği(Fe, I, Zn)
* Aşırı beslenme (obezite)
4. Metabolik, dejeneratif hastalık gelişimine (Tip II
DM, HT, KVS hast., gut vb.) yol açar. 59
