3. PROTEIN
Protein berasal dari Bahasa Yunani
“protos” artinya paling utama.
Pada tubuh manusia, protein terdapat di ram
but, kuku, otot, tulang dan hampir di seluruh
bagian dan jaringan tubuh.
4. Komposisi protein terdiri dari C, H, O, N.
Kandungan nitrogen pada protein adalah 16%.
Struktur protein berubah karena perubahan pH,
suhu pemanasan --> mempengaruhi stabilitas
protein (hilangnya antibody, enzim. Namun,
Asam Amino tetap ada dan tidak berubah)
KOMPOSISI DAN STRUKTUR PROTEIN
6. Asam Amino
• Struktur dasar protein adalah asam amino.
• Ada 20 jenis asam amino yg membentuk protein
Tidak bisa disintesis de novo oleh tubuh, harus
disupply dari makanan Asam Amino Esensial
• Konversi kalori protein 4 kkal/gram
8. KEBUTUHAN PROTEIN
Rata-rata kecukupan protein untuk :
>18 tahun adalah 1 – 1,2 g/kgBB/hari
10 – 18 tahun adalah 1,2-1,7 g/kgBB/hari
Bayi hingga 9 tahun adalah 1,8 – 2 g/kgBB/hari
9. SUMBER PROTEIN
•Mengandung semua jenis AAE
•Telur, daging, ikan, ayam, susu
•Protein pada telur atau susu adalah protein berkualitas tinggi
(BV = 88 – 100) karena mengandung semua AAE dalam
proporsi mirip dengan yg dibutuhkan untuk sintesis protein
tubuh
•Nilai biologis telur 100, ikan dan daging sapi 75.
Hewani
•Rendah kandungan beberapa jenis AAE
•Kacang-kacangan (kacang merah, kacang kapri dsb), tempe,
tahu, oncom,
Nabati
10. Sumber Protein
(www.nutricheck.id)
Bahan Makanan Protein (g/100 g)
Kacang bogor 16
Kerang 14,4
Ikan tongkol 13.7
Telur ayam 12.4
Tahu 10,9
Susu sapi 3.2
Bahan Makanan Protein (g/100 g)
Ikan teri 33.4
Keju 22,8
Tempe kedelai 20,8
Ikan cakalang 19.6
Ikan bawal 19
Daging ayam 18,2
Sapi 17,5
11. Protein Susu
• Casein dan Whey
• Whey lebih mudah dicerna dan di
serap dibandingkan protein jenis
lainnya, dan lebih stabil struktur
asamnya sehingga mudah diserap
di saluran cerna.
12. Protein Telur
• Putih telur ovalbumin, conalbumin,
ovomucid, avidin, flavoprotein-apopro
tein
• Kuning telur lemak
13. Protein Daging
• Daging 80% tdd protein (myosin, actin,
troponins)
• Daging ayam lemak di kulit +++ (memb
uang kulit healthier)
• Daging sapi lemak adiposa (marble)
14. Protein di Gandum
• Albumin, globulin, gliadin, glutenin
• Gluten allergen diare
Protein di Kedelai
• Metionin, triptofan
15. KONSUMSI PROTEIN
• Kebiasaan mengonsumsi makanan sumber protein ikan, kacangn-
kacangan, ayam dibandingkan daging merah menurunkan risiko t
erkena beberapa penyakit tidak menular dan risiko kematian dini
Berdasarkan Survey Diet Total (SDT) 2014:
• Konsumsi protein nabati kacang-kacangan (kedelai 47,4%)
• Konsumsi protein hewani sebagian masyarakat Indonesia berasal
dari ikan (78,4 g/org/hari), disusul daging dan olahannya (42,8 g/
org/hari).
16. KONSUMSI PROTEIN
Berdasarkan tingkat kecukupan protein penduduk Indonesia
• Tingkat kecukupan minimal (<80% Angka Kecukupan Protein/
AKP) terdapat 36,1%, dengan diantaranya kelompok usia 13-18
tahun sebesar 48,1%.
• Kategori kurang (80 s/d <100% AKP) adalah 17,3%.
• Rata-rata asupan protein penduduk Indonesia 14,4%
17. EVALUASI MUTU PROTEIN
• Mutu protein adalah kemampuan protein dari makanan untuk
menyediakan AAE yg dibutuhkan untuk pemeliharaan jaringan di
dalam tubuh.
• Protein makanan yg berkualitas tinggi akan menghasilkan pertum
buhan yg lebih cepat.
• Faktor yg mempengaruhi adalah pola dan banyaknya AANE dan
AAE dalam campuran, tingkat daya cerna (digestibility) Ketika di
makan, dan material pengganggu seperti tripsin inhibitor dan
allergen (penyebab alergi)
18. EVALUASI MUTU PROTEIN
• Metode menentukan kualitas makanan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu metode biolo
gi dan skor AA.
Metode biologi tdd :
1. PER (Protein Efficiency Ratio)
2. BV (Biological Value)
3. NPU (Net Protein Utilization)
19. MUTU PROTEIN
– High quality protein mengandung 9
AAE, biasanya dari hewani
– Low quality protein mengandung 9
AAE tapi dalam jlh yg tidak proporsional,
biasanya dari nabati (tumbuhan)
20.
21.
22. DEFISIENSI PROTEIN
– Rendahnya konsumsi protein hewani beresiko terjadi
stunting atau kurang gizi pada anak.
– Defisiensi protein terjadi pada kondisi hipermetabolik
seperti infeksi, trauma, luka bakar, pembedahan, gizi
buruk
23. Protein undernutrition
– Kwashiorkor (Defisienso protein, cukup
kalori) edema pada perut, rambut
jagung dan rapuh, moon face, penurunan
antibody.
– Marasmus (Def protein, def kalori)
sangat kurus,menangis/rewel, pain
