Download luận văn đồ án tốt nghiệp với đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây, cho các bạn tham khảo

1. LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự
cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án
tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng
thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án.
Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy
hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ
trách phòng thí nghiệm.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha
trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong
khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em
vốn kiến thức vô cùng quý báu. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí
nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập.
Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và
ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề
tài này.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ
và ủng hộ em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha trang, ngày tháng năm 2012
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Nguyệt

2. i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................i
MỤC LỤC ...............................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG ..............................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................3
1.1 Tổng quan về măng tây ..................................................................................3
1.1.1 Giới thiệu về măng tây .............................................................................3
1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây......................................8
1.2 Tổng quan về đồ hộp....................................................................................12
1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó. ...............12
1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp................................................12
1.2.1.2 Ý nghĩa......................................................................................................13
1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau ..............................................................14
1.2.3 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản ...
…………………………………………………………………………………15
1.2.3.1 Trong quá trình chế biến............................................................................15
1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản .........................................................................21
1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau...............................................22
1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm...............................................................23
1.3.1 Khái quát chung .....................................................................................23
1.3.2 Phân loại rau dầm dấm. ..........................................................................24
1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm. .....................................24
1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm. ......................................................................24
1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác ..............................................................27
1.4 Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp ..................................................28
1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng..............................................................28
1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp.............................29

3. ii
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......32
2.1 Vật liệu.........................................................................................................32
2.1.1 Măng tây................................................................................................32
2.1.2 Gia vị.....................................................................................................33
2.1.2.1 Giấm..........................................................................................................33
2.1.2.2 Đường kính trắng.......................................................................................33
2.1.2.3 Muối ăn .....................................................................................................33
2.1.2.4 Nước .........................................................................................................33
2.1.3 Bao bì ....................................................................................................33
2.2 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................33
2.3 Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................34
2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học..............................................................34
2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: ................34
2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây
dầm dấm................................................................................................................34
2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan............................................................34
2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh ...............................................................39
2.4 Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................40
2.4.1 Quy trình dự kiến ...................................................................................40
2.4.2 Thuyết minh quy trình............................................................................41
2.4.3 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................43
2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây.......................................43
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp
quy hoạch thực nghiệm..........................................................................................45
2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng ........................................47
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................49
3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây
..............................................................................................................................49
3.2 Kết quả xác định chế độ chần măng tây ...........................................................50

4. iii
3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp
quy hoạch thực nghiệm ......................................................................................53
3.3.1 Tính phương trình hồi quy......................................................................53
3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệ số trong phương hồi quy ............................54
3.4 Kết quả bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit trong nước dầm thích
hợp.....................................................................................................................56
3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng .........................................................59
3.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản ............61
3.6.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm............62
3.6.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây ...........64
3.7 Quy trình hoàn thiện.....................................................................................66
3.7.1 Quy trình................................................................................................66
3.7.2 Giải thích quy trình ................................................................................67
3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm ...................................69
3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh...............................................................................69
3.10 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm ...................................69
3.10.1 Các chỉ tiêu cảm quan ..........................................................................70
3.10.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật.............................................................70
3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.......70
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................73
PHỤ LỤC

5. iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây .....................................................6
Bảng 1.2. Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau ..........17
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi
chần.......................................................................................................................35
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm
măng tây sau chần .................................................................................................36
Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm .....37
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây
dầm dấm................................................................................................................39
Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây.............44
Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực
nghiệm ..................................................................................................................46
Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án ......................................................47
Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng....................................47
Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây..............................................49
Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm ............................................................53
Bảng 3.3: Hệ số bj .................................................................................................54
Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm ......................................................................54
Bảng 3.5: Kết quả tính Sbj......................................................................................55
Bảng 3.6: Kết quả tính tj ........................................................................................55
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm trong nước dầm.56
Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng ...................................59
Bảng 3.9: Bảng mô tả sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời
gian bảo quản ........................................................................................................62
Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm.........................69
Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm............................69
Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu ................................................70

6. v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Măng tây trắng.......................................................................................4
Hình 1.2 Măng tây xanh ........................................................................................4
Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô ....................................9
Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên. .....................10
Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh. ................................11
Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B ..................................................20
Hình 1.7 Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm........................25
Hình 2.1: Măng tây xanh.....................................................................................32
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm...........40
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu.....................45
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng .......................48
Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành
phẩm ...................................................................................................................50
Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản
phẩm ...................................................................................................................51
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm .....................57
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ............60
Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
............................................................................................................................63
Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo
thời gian bảo quản...............................................................................................64
Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm....Error! Bookmark not defined.

7. vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Giải thích
QĐ - BYT Quyết định – Bộ Y Tế
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCN Tiêu chuẩn ngành
CTCQ Chỉ tiêu cảm quan
HSQT Hệ số quan trọng
ĐTB Điểm trung bình
ĐCTL Điểm có trọng lượng
ĐCQSP Điểm cảm quan sản phẩm

8. 1
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người. Chính vì
vậy, con người luôn tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm mới để đáp ứng nhu
cầu của mình. Ngày nay thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo
đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Vì thế, chất lượng
chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm. Một trong
những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa
chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo
dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và
vận chuyển.
Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Chúng
được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết
yếu cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được
bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể
sống. Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng
trọt. Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và
đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía
Bắc và Cao Nguyên.
Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa
quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế. Tuy nhiên, việc sản xuất rau
mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa
và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều
khó khăn cho nhà nông. Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong
mùa vụ là điều cần thiết. Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một
trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp
với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại
hoá hiện nay. Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế

9. 2
biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất
lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.
Bởi vậy, em đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu. Mặc dù loại
sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại
nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng
đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu
hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua.
Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá
thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ
trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là măng tây dạng tươi. Trong khi đó
việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao.
Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng măng tây
và đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từ măng tây, tăng giá trị sử dụng của nguyên
liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em đã chọn măng tây làm nguyên liệu chính
cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm”.
Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện
nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót. Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính
tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối
tượng khác.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
- Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây.
- Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm
dấm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng
vitamin C của sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu.

10. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về măng tây
1.1.1. Giới thiệu về măng tây
 Xuất sứ
Măng tây: Aspergus. Tên khoa học: Officinalis L.
Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa
chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông. Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và
Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật.
Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu
lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao [1].
Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh
năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế
cho người trồng. Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để
chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An
Giang) [1].
Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng
trăm ngàn tấn. Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm
này [1].

11. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50567
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562