Download luận văn đồ án tốt nghiệp với đề tài: Đặc điểm sinh trưởng của vi khuẩn lactic sinh acteriocin trên môi trường MRS và trên cá giò nguyên liệu tươi

1. i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang đã tạo
một môi trường học tập và cơ hội quý báu cho tôi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo của Bộ môn Công nghệ sinh học, Viện Công
nghệ sinh học và Môi trường đã tận tình dìu dắt, dạy bảo tôi trong suốt khóa học
2007 – 2011.
Đặc biệt, để hoàn thành khóa luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của:
 TS. Nguyễn Văn Duy, thầy Lê Đình Đức đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn
cho tôi.
 Chị Nguyễn Minh Nhật – Cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học,
đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian làm luận văn tại
phòng thí nghiệm.
 Chị Lưu Thị Thúy học viên cao học và các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học của khóa 49, 50 Viện Công nghệ sinh
học và Môi trường, đã giúp đỡ cho tôi. Các bạn lớp 49 SH – những người bạn đồng
hành luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tập và sống tại trường.
Tôi xin chân thành cảm ơn những sự giúp đỡ quý báu đó!
Cuối cùng, gia đình và người thân luôn là những người tôi khắc ghi sự biết
ơn vô hạn vì công lao sinh thành, nuôi dưỡng, và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi.
Nha Trang, tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Hoàng Thị Giang

2. ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
BẢNG KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................................1
Chương I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.....................................................................3
1.1. Vi khuẩn lactic...................................................................................................3
1.1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic................................................................3
1.1.2. Phân loại lactic ...............................................................................................3
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic .........................5
1.1.4. Vi khuẩn lactic sinh bacteriocin ......................................................................6
1.2. Cá giò và các phương pháp bảo quản cá giò.......................................................8
1.2.1. Đặc điểm chung về cá giò...............................................................................8
1.2.2. Các phương pháp bảo quản cá giò...................................................................9
1.3. Tình hình nghiên cứu về sinh trưởng và sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic
trong thực phẩm .....................................................................................................14
1.3.1. Những nghiên cứu ngoài nước......................................................................14
1.3.2.Những nghiên cứu trong nước .......................................................................16
Chương II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................18
2.1. Vật liệu............................................................................................................18
2.1.1. Vi sinh vật ...................................................................................................18

3. iii
2.1.2. Nguyên liệu cá giò........................................................................................19
2.1.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................19
2.1.4. Thiết bị chuyên dụng ....................................................................................21
2.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................21
2.2.1. Xác định khả năng sinh trưởng .....................................................................21
2.2.2. Xác định hoạt tính sinh bacteriocin...............................................................22
2.2.3. Thí nghiệm nhúng da cá giò trong dịch tế bào vi khuẩn lactic.......................22
2.2.4. Thí nghiệm bảo quản cá giò nguyên liệu tươi nguyên con bằng dịch tế bào vi
khuẩn lactic kết hợp bảo quản lạnh.........................................................................24
2.2.5. Xác định tổng vi khuẩn hiếu khí ...................................................................24
2.2.6. Xác định tổng vi khuẩn lactic........................................................................26
Chương III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................27
3.1. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T8...........27
3.1. Tổng số vi khuẩn lactic trên da cá giò nguyên liệu tươi...................................31
3.2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên da cá giò nguyên liệu tươi ...............................33
3.4. Tổng số vi khuẩn lactic trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con .....................36
3.5. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con.................41
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................48

4. iv
BẢNG KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Stt Ký hiệu Nghĩa
1 CFU
Colony forming unit
(Đơn vị hình thành khuẩn lạc)
2 LAB Lactic acid bacteria
(Vi khuẩn lactic)
3 MRS de Man, Rogosa and Shatpe
(Môi trường nuôi cấy LactoBacillus)
4 PCA Plate Count Agar
(Môi trường nuôi cấy vi khuẩn tổng số)
5 OD Optical Density
(Mật độ quang)
6 TSA Trypton soy agar
(Môi trường rắn nuôi cấy vi khuẩn tổng số)
7 TSB Trypton soy broth
(Môi trường lỏng nuôi cấy vi khuẩn tổng số)

5. v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Thành phần môi trường MRS...................................................................20
Bảng 2. Thành phần môi trường TSB ....................................................................20
Bảng 3. Khả năng sinh trưởng, đường kính vòng kháng khuẩn, hoạt độ riêng của
chủng T8 trên môi trường MRS.............................................................................29
Bảng 4. Sự phát triển của tổng vi khuẩn lactic trên da cá giò .................................31
Bảng 5. Sự phát triển tổng vi khuẩn hiếu khí trên da cá giò ..................................33
Bảng 6. Tổng vi khuẩn lactic trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con ..................36
Bảng 7. Khả năng sinh bacteriocin của tổng vi khuẩn lactic...................................36
Bảng 8. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con ..............42

6. vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1. Vi khuẩn lactic T8 nuôi trên môi trường MRS sau 48 giờ ở nhiệt độ 370
C.
..............................................................................................................................18
Hình 2. Vi khuẩn Bacillus trên môi trường TSA sau 24 giờ nuôi ở nhiệt độ 370
C..19
Hình 3. Cá giò nguyên liệu tươi............................................................................19
Hình 4. Mặt ngoài da cá.........................................................................................23
Hình 5. Mặt trong da cá.........................................................................................23
Hình 6. Mẫu 1: Mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 cho vào túi PE.............23
Hình 7. Mẫu 2: Mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn lactic không cho vào túi PE........24
Hình 8. Mẫu 3: Mẫu đối chứng..............................................................................24
Hình 9. Vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T8 đối với Bacillus B1.1 sau 6 -18
giờ nuôi.................................................................................................................27
Hình 10. Vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T8 đối với Bacillus B1.1 sau 15 -
19 giờ nuôi ............................................................................................................28
Hình 11. Vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T8 đối với Bacillus B1.1 sau 12 -
24 giờ nuôi ............................................................................................................28
Hình 12. Vòng kháng khuẩn của vi khuẩn lactic T8 đối với Bacillus B1.1 sau 12 -
27 giờ nuôi ............................................................................................................29
Hình 13. Đường cong sinh trưởng và sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic T8
..............................................................................................................................30
Hình 14. Vi khuẩn lactic trên môi trường thạch MRS, nuôi ở nhiệt độ 370
C sau 48
giờ nuôi cấy...........................................................................................................31
Hình 15. Sự phát triển của tổng vi khuẩn lactic trên da cá giò...............................32
Hình 16. Sự phát triển tổng vi sinh vật hiếu khí trên da cá giò ...............................33
Hình 17. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA sau 48 giờ ........................34
Hình 18. Tổng vi khuẩn lactic trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con.................36
Hình 19. Khả năng sinh trưởng và sinh bacteriocin của vi khuẩn lactic ở mẫu 1 ...37
Hình 20. Khả năng kháng Bacillus của vi khuẩn lactic T8 theo thời gian bảo quản 3
ngày, 5 ngày, 7 ngày..............................................................................................37

7. vii
Hình 21. Vi khuẩn lactic T8 sau 3 ngày bảo quản ở mẫu đối chứng và mẫu nhúng
dịch tế bào vi khuẩn lactic T8................................................................................39
Hình 22. Vi khuẩn lactic T8 sau 5 ngày bảo quản ở mẫu đối chứng và mẫu nhúng
dịch tế bào vi khuẩn lactic T8 ...............................................................................40
Hình 23. Vi khuẩn lactic T8 sau 7 ngày bảo quản ở mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn
lactic T8 ................................................................................................................40
Hình 24. Tổng vi khuẩn hiếu khí trên cá giò nguyên liệu tươi nguyên con.............41
Hình 25. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn
lactic T8 lúc 0 ngày ...............................................................................................43
Hình 26. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn
lactic T8 lúc 3 ngày ...............................................................................................44
Hình 27. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn
lactic T8 lúc 5 ngày ...............................................................................................45
Hình 28. Tổng vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng và mẫu nhúng dịch tế bào vi khuẩn
lactic T8 lúc 5 ngày và 7 ngày ...............................................................................46

8. 1
LỜI MỞ ĐẦU
Nuôi trồng thủy sản thủy sản trước kia vốn chỉ góp phần nhỏ bé trong
tổng sản lượng thủy sản toàn cầu, tuy nhiên từ những năm 1950 đến năm 2008 đã
tăng 50 lần và hiện nay chiếm gần 50% trong tổng sản lượng sản xuất trên toàn
thế giới. Ở Việt Nam, diện tích và sản lượng nuôi trồng thủy sản tăng: năm 2004
đạt 1,4 triệu tấn, chiếm 68% tổng sản lượng thủy sản, năm 2010 sản lượng thủy
sản đạt 2706,8 nghìn tấn bằng 105,4% so với cùng kỳ năm 2009 và 102,1% so
với kế hoạch năm 2010. Kỳ vọng năm 2011, theo kế hoạch nghành thủy sản phấn
đấu mức tăng trưởng chung là 7% so với năm 2010. Tổng sản lượng năm 2011
phấn đấu đạt khoảng 5,3 triệu tấn, trong đó khai thác là 2,3 triệu tấn và nuôi
trồng là 3 triệu tấn. Mặc dù, nghành nuôi trồng đạt được nhiều kết quả nhưng nó
đang đối mặt với những thách thức về môi trường nuôi, dịch bệnh, công nghệ sau
thu hoạch…
Nguyên liệu thủy sản nói chung là loại nguyên liệu dễ bị hư hỏng nếu
không được bảo quản hợp lý. Hiện nay, các loại nguyên liệu sau đánh bắt và thu
hoạch của người dân chủ yếu bảo quản bằng phương pháp ướp đá lạnh. Ngoài ra,
để giữ nguyên liệu thủy sản tươi lâu người dân sử dụng các loại hóa chất độc hại
như ure, borit, nitrat, hàn the, chất kháng sinh để bảo quản. Những chất bảo quản
này nếu sử dụng không hợp lý sẽ gây nên tình trạng mất an toàn thực phẩm, ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, việc sử dụng hóa chất
để bảo quản nguyên liệu ít được sử dụng và một số chất bảo quản độc hại bị cấm.
Yêu cầu đặt ra phải tìm được phương pháp bảo quản nguyên liệu an toàn và kinh
tế. Nhiều nhà khoa học trên thế giới đã và đang nghiên cứu thay thế những chất
bảo quản hóa học bằng phương pháp sinh học an toàn hơn cho người sử dụng và
người tiêu dùng. Phương pháp sử dụng chế phẩm sinh học có chứa những vi sinh
vật mang những đặc tính: ức chế sự sinh trưởng của nhiều loại vi sinh vật gây hư
hỏng, gây thối nguyên liệu, an toàn cho người tiêu dùng. Một trong những nhóm
vi khuẩn có những đặc tính này là vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic được công
nhận là an toàn để sử dụng, nó được sử dụng trong quá trình bảo quản như lên

9. 2
men dưa chua, nem chua, sữa chua…vì trong quá trình sống vi khuẩn lactic ngoài
việc sinh bacteriocin còn sinh acid lactic là tác nhân ức chế nhiều vi sinh vật.
Cá giò (Rachycentron canadum) hay còn gọi là cá bớp (Cobia/Black King
fish) là đối tượng nuôi có giá trị kinh tế cao nên nó được nuôi phổ biến trong lồng
bè ở các vùng biển tại các địa phương như: Hải Phòng, Nghệ An, Quảng Ninh,
Vũng Tàu, Huế, Phú Yên, Khánh Hoà, Kiên Giang. Hiện nay, cá giò được tiêu
thụ ở các thành phố lớn trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng cá tươi
hoặc chế biến đông lạnh. Trên thị trường, sự chênh lệch giữa cá giò tươi và cá
giò ươn lớn có thể tới 60.000đ/kg. Do đó việc nghiên cứu bảo quản cá giò có ý
nghĩa kinh tế cao.
Sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi sinh vật liên quan chặt chẽ với các
điều kiện bên ngoài, môi trường nuôi cấy. Đa số mỗi sinh vật có môi trường nuôi
cấy đặc hiệu, MRS là môi trường nuôi cấy vi khuẩn lactic nói chung, ở đó vi
khuẩn lactic sinh trưởng và phát triển tốt nhưng khi ứng dụng vi khuẩn này bảo
quản nguyên liệu thủy sản như cá giò thì sao?
Để trả lời cho câu hỏi đó chúng tôi tiến hành đề tài “Đặc điểm sinh trưởng của vi
khuẩn lactic sinh bacteriocin trên môi trường MRS và trên cá giò nguyên liệu
tươi”.
Mục tiêu của đề tài:
- Xác định khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
trên môi trường MRS.
- Xác định khả năng sinh bacteriocin của chủng vi khuẩn lactic sinh
bacteriocin trên môi trường MRS.
- Xác định khả năng sinh trưởng của chủng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
trên cá giò nguyên liệu tươi.

10. 3
Chương I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Vi khuẩn lactic
1.1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, bất động, không sinh bào
tử, có khả năng lên men đường thành acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp
chung vào họ Lactobacteriaccae. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình dạng khác
nhau như: trực khuẩn hoặc cầu khuẩn. Cầu khuẩn xếp các giống Streptococcus và
Leuconostoc, còn trực khuẩn thành một giống Lactobacillus. MRS là môi trường để
phân lập và nuôi cấy chủng lactic. Khuẩn lạc của vi khuẩn lactic tròn nhỏ, trong
bóng, có màu môi trường, màu trắng đục hoặc màu vàng kem, đôi khi khuẩn lạc có
màu trắng đục, tròn lồi. Đặc biệt khuẩn lạc tỏa ra mùi chua của acid.
Vi khuẩn lactic là vi khuẩn kỵ khí, vi hiếu khí. Vi khuẩn lactic có nhu cầu
về chất dinh dưỡng phức tạp, không một đại diện nào của nhóm này có thể phát
triển trong môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose. Đa số chúng cần
các loại vitamin như: Lactoflavin, tiamin, pantotenic acid, folic acid, và các
amino acid… Các vi khuẩn lactic lên men được đường monno và disaccharide
nhưng không lên men được tinh bột và các polysaccharide khác, ngoại trừ
L.delbrueckiin đồng hóa được tinh bột. Đa số vi khuẩn lên men lactic dị hình có
khả năng sử dụng pentose và acid citric, một số có hoạt tính protease (Lương
Đức Phẩm, 2002).
1.1.2. Phân loại lactic
Dựa vào khả năng lên men lactic từ các nguyên liệu chứa đường, người ta
chia thành hai nhóm vi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic dị hình và vi khuẩn lactic
đồng hình.
 Vi khuẩn lactic lên men đồng hình
Vi khuẩn lactic đồng hình là những vi khuẩn trong tế bào của chúng chứa
enzym aldolase và enzym triosophotphatizomerase. Khi lên men các loại đường
chúng sinh ra chủ yếu là acid lactic. Vi khuẩn lactic lên men đồng hình như:
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casein,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum...

11. 4
Một số vi khuẩn lactic điển hình:
Streptococcus lactic - cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn khi còn non, kết
song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống này ưa ấm, phát triển tốt ở 30 - 350
C, làm
đông tụ sữa sau 10 - 12 giờ. Trong môi trường nó tích tụ được 0,8 - 1% acid.
Nhiệt độ tối thiểu cho phát triển là 100
C, tối đa là 40 - 450
C. Một số chủng tạo
thành bacteriocin ở dạng nizin.
Steptococcus lactic - liên cầu khuẩn lacitic được sử dụng rộng rãi trong
chế biến các sản phẩn sữa như sữa chua, crem - bơ chua, phomat...Khi đông tụ
sữa các cục vón chặt và nhẵn được tạo thành.
Streptococcus cremoris - tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và
tạo acid trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 250
C, tối thiểu
là 100
C, tối đa là 36 - 380
C. Khi sử dụng phải phối trộn với Str. lactic. Một số
chủng thuộc giống Diplococus sinh bacterioxin ở dạng diplocoxin (Lương Đức
Phẩm, 2002).
 Vi khuẩn lactic lên men dị hình
Vi khuẩn lactic lên men dị hình là vi khuẩn khi lên men các loại đường
chúng không chỉ tạo ra acid lactic mà còn tạo ra các sản phẩm khác như acid
acetic, acid propionic, ethanol...Vi khẩn lactic dị hình như: Lactobacillus
pasterianus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus lycopessici, Streptococcus
cumoris, Streptococcus lactic...
Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình điển hình:
Lactobacillus brevis (tên cũ là L. brassica fermeentati) tìm thấy chủ yếu
trong muối chua cải bắp, rau cải, dưa chuột. Vì vậy nó được gọi là trực khuẩn cải
bắp. Trong lên men, ngoài acid lactic nó còn tạo ra acid axetic, rượu etylic và
CO2, nó còn tạo cho sản phẩm có hương thơm dễ chụi.
Lactobacillus lycopersici - trực khuẩn sinh hơi, đứng riêng lẻ hoặc liên kết
thành chuỗi, gây hư hỏng cà chua (thối nhũn cuống) cũng như cà chua đóng hộp,
nước cà chua thanh trùng chưa triệt để. Ngày nay, giống này được coi như là biến
chủng của L.brevis.

12. 5
Streptococcus lactic thuộc chuỗi cầu khuẩn Gram (+), nhiệt độ phát triển
từ 10 - 450
C, có khả năng chụi được nồng độ muối 4%. Khi lên men đường như
maltose, lactose, xylose...chúng tạo ra acid lactic, acid acetic, CO2 và diacetyl.
Chúng không có khả năng lên men insulin, glycerol, sorbitol, raffinose.
Streptococcus falcalis thường sống thành chuỗi tế bào hình cầu, nhiệt độ
sinh trưởng 10 - 450
C. Chúng có khả năng chụi được nồng độ muối 5% và có khả
năng lên men đường glucose, maltose, trehalose và silicin.
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
 Nguồn cacbon
Vi sinh vật là giới sinh vật duy nhất có khả năng đồng hóa được nhiều
nguồn cacbon khác nhau. Khả năng sử dụng các nguồn cacbon của vi sinh vật
không phải là giống nhau ở nhiều nguồn cacbon khác nhau: có những nguồn
cacbon dễ sử dụng và những nguồn cacbon khó sử dụng, thậm chí phải huy động
nhiều vi sinh vật cùng tham gia phân hủy từ từ. Thông thường vi sinh vật trong
tự nhiên hay trong điều kiện nuôi cấy nhân tạo sẽ tiến hành phân hủy nguồn
cacbon có cấu tạo đơn giản có mức độ oxy hóa mạnh sau đó mới phân hủy nguồn
cacbon phức tạp và có mức độ oxy hóa thấp. Nhìn chung vi sinh vật dễ hấp thu
cacbon từ hydratcacbon, trong đó glucose là chất được đa số vi sinh vật sử dụng.
Đối với vi khuẩn lactic thì đường mono và disaccharide là nguồn cacbon
tốt nhất, còn các polysaccharide hầu như không thể lên men được. Tốc độ lên
men của các loại đường khác nhau là khác nhau nhưng khi nhân giống ta dùng
một loại đường cố định thì vi khuẩn có thể thích nghi với loại đường đó và về sau
chúng phát triển hiệu quả trên môi trường chứa loại đường này.
 Nguồn nitơ
Phần lớn vi khuẩn lactic không thể sinh tổng hợp được các hợp chất chứa
nitơ. Vì vậy để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển chúng phải sử dụng
nguồn nitơ có sẵn trong môi trường.
Các nguồn nitơ được sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật thường ở hai dạng:
nguồn nitơ hữu cơ và nguồn nitơ vô cơ. Trong đó nguồn nitơ được sử dụng chủ
yếu trong nuôi cấy vi sinh vật là protein như: Cao thịt, cao nấm men, trypton,

13. 6
dịch thủy phân casein từ sữa… Hiện nay cao nấm men là nguồn nitơ được sử
dụng nhiều và có hiệu quả nhất trong phòng thí nghiệm.
 Vitamin
Hàm lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. Vitamin B6 là vitamin rất quan trọng
trong sự sinh tổng hợp các amino acid ở vi khuẩn lactic.
 Muối khoáng
Các chất khoáng có vai trò quan trọng trong qua trình trao đổi chất ở vi
sinh vật. Các chất khoáng được sử dụng trong môi trường nuôi cấy có thể là
những chất khoáng ở dạng hợp chất, đơn chất, có thể ở dạng vô cơ hay hợp chất
hữu cơ. Một số muối khoáng được sử dụng trong nuôi cấy vi sinh vật là:
K2HPO4, KH2PO4, MgSO4.7H2O, CaSO4,…
Trong các loại muối khoáng đó photpho là loại muối quan trọng nhất mà
các vi khuẩn lactic cần. Số lượng photpho trong môi trường nuôi cấy có ảnh
hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật. Nếu hàm lượng quá cao vi sinh
vật khó phát triển, nếu quá ít sẽ không đủ cho quá trình trao đổi chất và như vậy
sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự đồng hóa hydratcacbon.
 Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh
trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên
men và cho sinh trưởng vi khuẩn lactic được chia làm hai loại: loại ưa nhiệt và
loại ưa ấm. Loại ưa nhiệt bao gồm: L. bulgaricus, L. thermophilus, L.
delbrueckii…phát triển tốt ở 45 - 600
C. Loại ưa ấm gồm: L. causasicus, L. lactic,
L. acidophilus…phát triển tốt ở 37 - 450
C và L. brevis, L. buchner và
L.pastorianus phát triển tốt ở 28 - 320
C.
1.1.4. Vi khuẩn lactic sinh bacteriocin
Trong những năm gần đây, khả năng kháng thuốc kháng sinh của vi sinh
vật khá phổ biến trong điều trị bệnh cho người cũng như động vật. Nguyên nhân
là do con người lạm dụng thuốc kháng sinh để điều trị một số bệnh cho vật nuôi
cũng như bảo quản thực phẩm. Để hạn chế sử dụng thuốc kháng sinh trong thực

14. 7
phẩm và chăn nuôi người ta đã nghiên cứu các chất có hoạt tính sinh học từ vi
sinh vật để ức chế lại vi sinh vật gần gũi với chúng.
Bacteriocin có bản chất là những peptide hoặc là những protein có hoạt tính
kháng khuẩn và là sản phẩm của nhiều nhóm vi khuẩn khác nhau (Antonio Gálvez
và cs, 2007). Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra các loài bacteriocin nào thì có khả năng
chống lại chính bacteriocin đó. Ngoài ra không gây phản ứng dị ứng cho con
người và các vấn đề về sức khỏe, phân hủy nhanh bởi protease, lipase. Đa số
bacteriocin có tính kháng nguyên cao nhưng có phổ ức chế hẹp, hoạt động tốt
dưới những khoảng pH, nhiệt độ nhất định. Ví dụ như ST28MS và ST26MS được
sản xuất bởi Lactobacillus plantarum có thể hoạt động chống vi khuẩn sau 90 phút
tại 1000
C hay 20 phút ở 1210
C (Torodov và Dicks, 2005). Hầu hết bacteriocin sinh
tổng hợp từ vi khuẩn Gram (-), có hoạt tính ức chế các loại cùng họ hàng tuy nhiên
một số loài vi khuẩn Gram (-) bị ức chế bởi bacteriocin được sinh ra bởi vi khuẩn
Gram (+). Những vi khuẩn Gram (+) sinh bacteriocin có khả năng ức chế vi
khuẩn Gram (-) như: Lactobacillus, Bacillus crecus, Streptococci,
Staphylococci…Bacteriocin được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn Gram (+) có hoạt
tính ức chế các loại vi khuẩn Gram (+). Bacteriocin có khả năng tiêu diệt các vi
sinh vật khác do sự tạo thành các kênh làm thay đổi tính thấm của màng tế bào vi
sinh vật, nhiều loại bacteriocin còn có khả năng phân giải DNA, RNA và tấn công
vào peptidoglycan để làm suy yếu thành tế bào.
Hiện nay, người ta đã tìm được nhiều chủng sinh bacteriocin như Vibrio,
Bacillus…Trong đó lactic là nhóm vi khuẩn được quan tâm nhiều do chúng sinh
bacteriocin có phổ ức chế rộng hơn các nhóm vi khuẩn khác, đồng thời nó được
xem là nhóm vi khuẩn an toàn cho con người. Ngày nay, người ta ứng dụng
bacteriocin từ vi khuẩn lactic trong nhiều lĩnh vực khác nhau: công nghiệp, y
dược, thức ăn động vật, chế biến thực phẩm…
Bacteriocin của nhóm vi khuẩn lactic sử dụng trong quy trình chế biến
thực phẩm để rửa sạch rau quả trước khi dùng, nó tác động và làm giảm lượng vi
khuẩn gây bệnh, gây thối rửa (Allende và cs, 2007). Bacteriocin được thêm vào
trong thành phần của thực phẩm, lúc này chúng sẽ chống lại sự hư hỏng thực

15. 8
phẩm và vi sinh vật gây bệnh (Cleveland và cs, 2001). Trong việc tìm ra các loại
thuốc cho con người, bacteriocin có thể sử dụng để chống các loài gây bệnh
nghiêm trọng cho người, ví dụ như MRSA và VRE (Lawton và cs, 2007). Trong
sản xuất thuốc thú y chứa bacteriocin, nó ức chế sự phát triển tác nhân gây bệnh
viêm vú ở bò (Ryan và cs, 1999)…Trong những năm gần đây, bacteriocin được
chý ý hơn trong công nghệ ứng dụng bảo quản thực phẩm. Nó thay thế chất bảo
quản hóa học và chất kháng sinh đồng thời giữ cho thực phẩm ở trạng thái tự
nhiên, tươi ngon và đặc biệt là không độc với con người. Ngoài bacteriocin có
tính thương mại như nisin và pediocin PA-1/AcH thì sử dụng các bacteriocin
khác từ nhóm vi khuẩn lactic (lactisin 3147, enterocin AS-48 hoặc variancin)
cũng có tác dụng bảo vệ thực phẩm tránh khỏi sự hư hỏng. Chẳng hạn
bacteriocin bảo quản thực phẩm kháng chọn lọc đối với Listeria monocytogenes
mà không ảnh hưởng đến vi sinh vật khác. Để nâng cao hiệu quả của quá trình
bảo quản nguyên liệu người ta kết hợp bổ sung bacteriocin với phương pháp xử
lý vật lý áp suất cao hoặc xung điện từ trường, bacteriocin kết hợp áp suất thủy
tĩnh cao, bacteriocin với phương pháp bảo quản lạnh…Hiệu quả tác động của
bacteriocin thường bị ảnh hưởng bởi nhân tố môi trường như pH, nhiệt độ, cấu
trúc và thành phần thực phẩm cũng như hệ vi sinh vật của thực phẩm. Sự phát
triển gần đây trong lĩnh vực vi sinh vật phân tử, đồng thời những nghiên cứu về
sinh học phân tử của bộ gen vi khuẩn có thể tiết lộ các nguồn sinh bacteriocin
mới (Gálvez và cs, 2007).
1.2. Cá giò và các phương pháp bảo quản cá giò
1.2.1. Đặc điểm chung về cá giò
Cá giò (Rachycentron canadum) hay còn gọi là cá bớp (Cobia/Black King
fish) phân bố ở vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và vùng nước ấm của biển ôn
đới. Trong tự nhiên, cá giò sống ở vùng nước mặn hoặc nước lợ ven biển, rạn
san hô cho đến vùng biển khơi. Cá giò thuộc loại cá dữ, ăn thịt động vật, thức ăn
tự nhiên gồm cua, tôm, ốc và các loại cá con. Tốc độ sinh trưởng của cá nhanh,
có thể đạt cỡ 4 - 6 kg sau một năm nuôi. Cá giò thành thục lần đầu tiên sau 2
năm tuổi, mùa sinh sản của cá giò ở miền Bắc từ tháng 4 đến tháng 7 hằng năm.

16. DOWNLOAD ĐỂ XEM ĐẦY ĐỦ NỘI DUNG
MÃ TÀI LIỆU: 50945
DOWNLOAD: + Link tải: Xem bình luận
Hoặc : + ZALO: 0932091562