- Surimi adalah produk olahan daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci untuk menghilangkan lemak, darah, dan enzim. - Surimi digunakan sebagai bahan baku untuk membuat berbagai produk seafood seperti sosis ikan, bakso ikan, dan produk seafood tiruan. - Bahan baku surimi yang umum digunakan adalah ikan berdaging putih dengan kadar lemak rendah seperti cunang-cunang, manyung, dan pisang-

1. Teknik Pengolahan Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Antakusuma
Pangkalan Bun

2. Surimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa
hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses, pelumeran
(leaching), pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengepakan.
Surimi adalah produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air
dan dicampur dengan bahan tambahan (cryoprotectant) untuk
penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim,
darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses
pencucian. Sehingga, daging ikan giling yang telah dicuci akan
mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein
miofibrilar)
PENGERTIAN
Surimi biasanya dibuat dari ikan laut berdaging putih dan digunakan
sebagai bahan awal pembuatan aneka produk olahan ikan (Fish Jelly
Product), seperti: sosis, otak-otak, nugget, kamaboko, suji, chikuwa, ekado,
lobster/udang/kepiting imitasi dll.
Awalnya Surimi berasal dari Jepang dan saat ini telah menjadi produk
yang mendunia, karena disamping praktis dalam pemanfaatannya, surimi
juga dapat tersedia sepanjang tahun dengan kualitas terjaga.

3. Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang. Myosin dan aktin
merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut di garam
(protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk
karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel
yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah (sekitar
40oC)
 Surimi atau daging ikan giling ini awalnya digunakan
sebagai produk antara untuk membuat kamaboko
(produk gel ikan).
 Saat ini, surimi juga digunakan untuk membuat fish
ball (sejenis bakso), sosis ikan dan produk seafood
tiruan.
 Produk seafood tiruan yang dibuat dari surimi
memiliki tekstur dan nilai nutrisi yang sama dengan
produk asli-nya, tapi dengan kandungan kolesterol
yang lebih rendah.
 Kamaboko merupakan produk olahan ikan yang
berbentuk kenyal dan elastis, yang dibuat dari surimi.
 Bahan baku surimi yang digunakan bisa dalam

4. SYARAT BAHAN BAKU SURIMI :
 Bahan mentah ikan yang digunakan dapat terdiri dari satu jenis ikan atau
campuran beberapa jenis ikan.
 Ikan yang digunakan harus bermutu baik. Apabila mutu kesegaran ikan sudah
menurun, akan dihasilkan surimi dengan tekstur yang elastisitas gel yang
rendah.
 Disarankan untuk memilih ikan berkadar lemak rendah dengan konsistensi
daging yang padat dan kandungan protein miofibrilar yang tinggi agar
dihasilkan surimi dengan sifat gel yang baik.
 Secara umum, ikan air tawar dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan
gel yang lebih rendah daripada ikan laut dan ikan berdaging putih. Jika akan
diolah menjadi produk imitasi, maka sebaiknya menggunakan ikan dengan
rasa yang tawar agar dapat ditambahkan flavor yang mirip dengan flavor
produk aslinya.
 Warna daging ikan juga akan mempengaruhi warna surimi yang dihasilkan.
 Selain daging ikan, bahan lain yang biasa digunakan adalah air, pati gandum,
pati tapioka, putih telur, minyak kedelai, garam, isolat protein kedelai,
polifosfat, pewarna, komponen flavor dan bumbu atau rempah. Jika struktur
surimi dibentuk oleh gel, maka bahan-bahan lainnya dibutuhkan untuk
membantu menstabilkan dan memodifikasi tekstur

5. BAHAN BAKU DAN BUMBU UNTUK PEMBUATAN SURIMI
1. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis yang kurang
ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari jenis ikan yang berdaging
putih, karena ikan yang berdaging putih mempunyai elastisitas yang
tinggi. Jenis ikan yang berdaging putih antara lain ikan cunang-cunang,
manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan gumlah.
2. Bumbu
 Garam 0,2 – 0,3 %
 Gula pasir 3 %
 Poliphospat 0,2 % (sodium Tri Poliphospat) sebagai
pengemulsi, penstabil dan pengental

6. ALUR PROSES PENGOLAHAN SURIMI
BAHAN BAKU
(IKAN)
PENYIANGA
N
PENCUCIA
N
PEMISAHAN DAGING DAN
KULIT
DAGING
IKAN
LEACHIN
G
STRAININ
G
PENGGILINGA
N
PENGEMASAN DAN
PEMBEKUAN
Isi Kepal dan Perut
Air Dingin 1 – 3oC
Kulit dan Daging Merah
Air Dingin 1 – 9oC
Pembersihan sisa duri,
otot dan sisik
Suhu (-10) – (-20)oC

7. ALUR PROSES PENGOLAHAN SURIMI
1. Penyiangan dan Pencucian
 Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi perut, kemudian
dicuci bersih
 Sayatlah kan memanjang pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan
daging dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.
2. Leaching
 Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan
air es (air dingin) dan diberi sedikit garam ( 0,2 – 0,3 %).
 Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan perendaman dilakukan
selama 15 menit sambil di aduk-aduk.
 Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali ulangan
perendaman.
 Dengan perlakuan leaching akan dapat memperbaiki warna daging.
3. Straining
 Sortir daging lumat dari otot-otot ikan, sisik ikan dan benda-benda lain yang
menggangu mutu surimi

8. 4. Pengepresan dan Penggilingan
 Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara memerasnya
dengan
menggunakan kain biasa.
 Haluskan / lumatkan daging ikan tersebut dengan
menggunakan gilingan
atau blender hingga di dapat daging lumat halus menyerupai
bentuk
pasta.
 Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan
poliposphate
0,2 %.
5. Pembekuan
 Surimi telah selesai diproses kemudian dikemas dalam
kemasan plastik dan bekukan dalam freezer.

9. PRODUK LANJUTAN SURIMI
1. Nugget Ikan
2. Bakso Ikan
3. Fish Ball
4. Kuku Naga
5. dll

10. Manis Suharjo, S.ST.Pi

11. PRODUK LANJUTAN SURIMI
Nugget Ikan
Bahan-bahan Utama :
Surimi/Daging ikan yang sudah dihaluskan
Merica (1 sendok makan)
Bawang Putih (4 siung)
Garam Halus (1 sendok makan)
Bahan Tambahan untuk Nugget :
Telur (2 butir)
Garam (3 sendok)
Tepung Terigu 250 gram
Tepung Maizena (3 sendok makan)
Bahan Celup Nugget :
Telur 2 butir (kocok/kopyok)

12. CARA PEMBUATAN NUGGET IKAN
Untuk bahan bumbu campuran daging ikan halus
Siapkan Surimi/Daging ikan yang sudah dihaluskan
Untuk bahan utama Nuget Ikan
1. Masukkan ikan yang telah halus kedalam wadah yang lebar (talam)
2. Masukkan bumbu yang telah di haluskan
3. Aduk rata, hingga daging ikan halus tercampur rata dengan bumbu yang
sudah di haluskan
4. Masukkan 2 butir telur yang sudah di kepyok
5. Tambahkan 3 sdm garam atau sesuai selera
6. Masukkan tepung terigu sebanyak 250 g
7. Masukkan 3 sdm tepung maisena
8. Aduk rata, hingga daging ikan halus terasa sedikit rekat
9. Masukkan daging ikan yang telah halus ke dalam wadah
10.Kukus selama 25 menit

13. CARA PEMBUATAN NUGGET IKAN
Untuk bahan celup Nugget ikan
1. Kepyok 2 butir telur di dalam mangkok
Untuk tahap pembuatan Nugget Ikan
1. Setelah daging ikan di kukus selama 25 menit
2. Potong kecil danging yang sudah di kukus sesuai ukuran yang di
inginkan
3. Celupkan kedalam telur yang sudah di kepyok
4. Potong kecil atau sesuai ukuran yang diinginkan
5. Angkat dan taburi tepung roti atau masukan ke dalam talam kecil yang
ada tepung rotinya
6. Tebaskan
7. Goreng kedalam wajan yang berisi minyak goring yang telah
dipanaskan
8. Tunggu sampai berwarna kemerah – merahan
9. Angkat dan letakkan di atas kertas tisu agar minyaknya terserap
10. Nugget siap dihidangkan