यह प्रस्तुति हल्दी, उत्पादन, कटाई के बाद के प्रबंधन, खाद्य और वाणिज्यिक उत्पाद के महत्व को दर्शाती है

1. हल्दी( प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और मूल्य वगधित उत्पाद
Prof (Dr) Jai Singh
Former Director ICAR – CIPHET
Mob:8958463808, E – Mail: jsingh.sre@gmail.com
पररचय
हल्दी (Turmeric), वानस्पगतक रूप से क
ु रक
ु मा (Curcuma longa) लोंिा कहलाती है और गजंजीबेरेसी
पररवार (zingiberaceae family) से संबंगधत है। यह भारत का एक लोकगप्रय और पगवत्र मसाला है। इसे
'इंगियन सॉगलि िोल्ड' और 'इंगियन क
े सर' क
े नाम से भी जाना जाता है। हल्दी का मसालों क
े रूप में
भोजन को स्वागदष्ट, स्वास्थ वधिक और गनरोिी रखने; रंि और स्वागदष्ट बनाने का मसाला; पारंपररक
दवाओं क
े रूप मेंउपयोि; रेशेदार सामग्री रंिाई एजेंट क
े रूप में; तथा धागमिक समारोहों क
े समय प्रयोि
रूप में िहरा महत्व है। हल्दी का एक उप - उत्पाद 'क
ु मक
ु म' या पगवत्र गसंदू र भी बहुत धागमिक उपयोिी
है। इसका उपयोि जानवरों क
े गलए योजक (एगिगटव्स) क
े रूप में भी गकया जाता है।
हल्दी का पौधा प्रक
ं द (tuber) से उिता है और पगियां चौडी, लंबी और चमकीले हरे रंि की होती हैं। फ
ू ल
हल्क
े पीले रंि क
े होते हैं और स्पाइक्स पर पैदा होते हैं। हल्दी की फसल 7-9 माह की अवगध की होती है।
जब पिे पीले रंि क
े हो जाते हैं या पीला गदखाई देने लिता है, तो यह कटाई / खुदाई क
े गलए तैयार हो हो
जागत है। भारत दुगनया में हल्दी का एक प्रमुख उत्पादक (9.433 लाख टन) और गनयाितक देश (50,000
टन) है। आंध्र प्रदेश, तगमलनािु, उडीसा, कनािटक, पगिम बंिाल, िुजरात, मेघालय, महाराष्टर , असम हल्दी
की खेती करने वाले महत्वपूणि राज्य हैं, गजनमें से आंध्र प्रदेश अक
े ले 35.0% क्षेत्र और 47.0% उत्पादन
करता है। भारत में लिभि 30 गकस्में उिाई जाती हैं करक
ु मा क
े प्रकार में लिभि 30 गकस्मों को मान्यता
दी िई है गजसमें हल्दी का संबंध है। अमलापुरम(Amalapuram), आमिर (Armour), गिंिीिम
(Dindigam), इरोि (Erode), क
ृ ष्णा (Krishna), कोि
ू र (Kodur), वोंटीगमत्र (Vontimitra), P317, GL
Purm I और II, RH2 और RH10 उनमें से क
ु छ लोकगप्रय भारतीय गकस्में हैं।
हल्दी का उपयोि खाने से लेकर दवाई, आयुवेद, कॉस्मेगटक और कई अन्य चीजों में होता है। परंपराित
रूप से, हल्दी का उपयोि भूख बढाने, कोलेस्ट्रॉल कम करने, िगिया, मांसपेगशयों में ददि, अपच, यक
ृ त
रोि और कई अन्य बीमाररयों क
े इलाज क
े गलए गकया जाता है। क
ैं सर, एि्स आगद बडी से बडी बीमाररयों
को िीक करने क
े गलए हल्दी को औषगध क
े रूप में प्रयोि करने क
े गलए गनरन्तर अनुसंधान और अध्ययन
चल रहे हैं।
हल्दी क
े गवगभन्न अनुप्रयोि गिब्बाबंद पेय पदाथों, पक
े हुए उत्पादों, िेयरी उत्पादों, आइसक्रीम, दही, पीले
क
े क, गबस्क
ु ट, पॉपकॉनि-रंि, गमिाई, क
े क क
े टुकडे, अनाज, सॉस, गजलेगटन, िायरेक्ट कम्प्रेशन टैबलेट
आगद में हैं। FDA (फ
ू ि एं ि ि
र ि एिगमगनस्ट्रेशन) हल्दी को GRAS (सामान्य पहचान सुरक्षा) क
े रूप में
विीक
ृ त करता है।

2. हल्दी का सगक्रय संघटक करक्यूगमन है, जो पौधे क
े भूगमित तने में पाया जाता है और इसे एं टीऑक्सीिेंट
िुणों क
े गलए जाना जाता है। कई अध्ययन मसाले की सूजन-रोधी और क
ैं सर-रोधी क्षमता की जांच कर रहे
हैं। हल्दी सूक्ष्म शरीर क
े शुद्धिकरण पथ क
े गलए प्रभावशाली है और स्वास्थ्य की समृद्धि प्रदान करती है।
आभार: यह प्रस्तुगत उपलब्ध सागहत्य पर आधाररत है और सभी को धन्यवाद गदया जाता है यहां नाम
इसगलए नहीं गदए िए हैं क्योंगक यह ग्रामीण उद्यगमयों से संबंगधत है।
औषधीय उपयोि:
हल्दी का उपयोि पेट और लीवर की बीमाररयों क
े इलाज क
े गलए औषधीय रूप से गकया जाता है। यह
एक प्राक
ृ गतक रक्त शोधक है। यह बाहरी रूप से, घावों को िीक करने क
े गलए, कॉस्मेगटक क
े रूप में
और कई अन्य स्वास्थ्य लाभों क
े गलए भी उपयोि गकया जाता है; यह पाचन में सहायता करता है, और
संक्रमण और कई अन्य बीमारीयो से लडने में मदद करता है।
औषधीय िगतगवगधयााँ: एं टीऑद्धक्सिेंट, एं टी-प्रोटोजोल, एं टी-वेनम िगतगवगधयााँ, एं टी-माइक्रोगबयल,
एं टी-मलेररया, एं टी-इंफ्लेमेटरी, एं टी-प्रोगलफ
े रेगटव, एं टी-एं गजयोजेगनक, एं टी-ट्यूमर और एं टी-एगजंि,
आगद।
जैगवक िगतगवगधयााँ: एं टीऑद्धक्सिेंट, एं टी-इंफ्लेमेटरी, एं टीक
ैं सर, एं टीमाइक्रोगबयल, न्यूरोप्रोटेद्धक्टव,
कागिियोप्रोटेद्धक्टव, रेगियोप्रोटेद्धक्टव, आगद।
हल्दी का पौधा अनुमागनत गवश्लेषण: इसमें 8.92% नमी, 2.85% राख, 4.60% कच्चा फाइबर और
6.85% वसा होती है। इसमें 9.40% क्र
ू ि प्रोटीन और 67.38% काबोहाइि
रेट भी होता है।
अनुमागनत गवश्लेषण: हल्दी (करक
ु मा लोंिा), क्रमश:राइजोम और लीव्स (िीएम बेगसस)
नमी की मात्रा 10.54 और 10.27; शुष्क शुष्क पदाथि 89.46 और 89.72; राख 7.87 और 11.37; क्र
ू ि
प्रोटीन 6.54 और 17.87; वसा 6.29 और 2.41; कच्चा फाइबर 4.14 और 15.29; काबोहाइि
रेट
64.58 और 42.74.
क
ु रक
ु मा लोंिा की अनुमागनत खगनज संरचना (%).
सोगियम 0.01; पोटैगशयम 0.42; मैिनीगशयम 0.05; क
ै द्धशशयम 0.02; फास्फोरस 0.03; लोहा 0.57
गवटागमन गमलीग्राम/ ग्राम:
गवटागमन ए 3.44; गवटागमन बी1 0.89; गवटागमन बी2 1.20; गवटागमन बी 3 0.32; गवटागमन सी 0.84;
गवटागमन िी 0.64; गवटागमन ई 0.39.
हल्दी पाउिर अनुमागनत खगनज संरचना (गमली ग्राम प्रगत ग्राम): 1.67 Ca, 0.92 Mg, 1.29 K, 1.07
P, 0.73 S, और Cu, Se और Fe की सूक्ष्म मात्रा।
रोपण:
रोपण क
े गलए, 50 सेमी की दू री पर 100 सेमी चौडाई और 15 सेमी ऊ
ं चाई की क्याररयां बनाई जाती हैं।
हल्दी क
े बीज (प्रक
ं द – माता (मदर राइजोम) और उंिली (गफ
ं िर राइजोम) दोनों) 10 सेमी क
े अंतराल पर
लिाए जाते हैं। मदर राइजोम को पूरी तरह से बोया जा सकता है या प्रत्येक में एक पूरी कली क
े साथ दो
भािों में गवभागजत गकया जा सकता है। गफ
ं िर बि्स को 5 सेंटीमीटर लंबे टुकडों में काटा जाता है। हल्दी

3. क
े बीजों को नम पुआल क
े नीचे रखा जाना चागहए और बुवाई से पहले अंक
ु ररत होने क
े गलए छोड देना
चागहए।
कटाई / खुदाई:
कटाई / खुदाई हाथ से खींचकर या क
ु दाल से खोद कर
की जा सकती है। पावर गटलर/टरैक्टर चागलत गििर द्वारा भी खुदाई की जा सकती है। तने को प्रक
ं द से 3
से 4 सेमी ऊपर काटा जाता है। राइजोम को अच्छी तरह से धोकर साफ गकया जाता है। राइजोम को
अच्छी तरह से धोकर साफ गकया जाता है। उंिली (finger tubers) क
े प्रक
ं दों को मातृ प्रक
ं दों(mother
tubers) से अलि गकया जाता है। मदर राइजोम को अिले चक्र क
े गलए बीज राइजोम क
े रूप में संग्रगहत
गकया जाता है। गफर हल्दी गनकालने क
े गलए अंिुली क
े प्रक
ं दों को िीक गकया जाता है।
उपचार (curing):
हल्दी को िीक करना हल्दी को उसकी पूरी क्षमता तक गनकालने की एक सटीक प्रगक्रया है। राइजोम (मां
और उंिली) को अलि-अलि पानी में 45-60 गमनट तक उबाला जाता है और 2-3 गदनों क
े गलए धूप में
सुखाया जाता है।राइजोम (मां और उंिली) को गफर से अलि-अलि तब तक उबाला जाता है जब तक गक
राइजोम नरम न हो जाए। इस उबाल को तांबे या गमट्टी क
े बतिन में पसंद गकया जाता है। गछगित टोकररयों
/ टरे का उपयोि आसान और क
ु शल संचालन क
े गलए गकया जा सकता है। पकी हुई राइजोम को कडाही
से गनकाल गलया जाता है और िमि पानी को अिले बैच क
े गलए पैन में वापस गनकाल गदया जाता है। पक
े
हुए राइजोम को सीमेंट क
े फशि पर या बांस की चटाइयों पर धूप में फ
ै ला गदया जाता है. रात में उन्हें ढेर
कर ढक गदया जाता है। यह चरण 10-15 गदनों तक चलता है। क
ृ गत्रम सुखाने क
े गलए, 60 गिग्री सेद्धियस
पर क्रॉस-फ्लो िमि हवा का उपयोि गकया जाता है। यांगत्रक सुखाने धूप में सुखाने की तुलना में उत्पाद को
उज्जवल रंि देता है। सूखे उत्पाद की उपज गकस्म और उस स्थान पर गनभिर करती है जहां फसल उिाई
जाती है, 10-30% तक गभन्न होती है।
हल्दी की पॉगलगशंि:
पॉगलगशंि एक दू सरे क
े द्धखलाफ आपसी रिड और सतह क
े द्धखलाफ घषिण है। उपद्धस्थगत में सुधार क
े गलए
बाहरी सतह को पॉगलश और गचकना गकया जाता है। यह किोर सतह पर ऊ
ाँ िली क
े प्रकन्ों को हाथ से
रिड कर गकया जाता है। चमकाने क
े गलए हाथ से संचागलत और गबजली से चलने वाले उपकरण भी
गवकगसत गकए िए हैं। अंगतम पॉगलगशंि कायिक्रम में, पॉगलगशंि इकाई में पानी में हल्दी का गनलंबन जोडा
जाता है। यह प्रकन्ों को आकषिक रंि देने में समान रूप से लेगपत होने में मदद करता है। इसक
े बाद
राइजोम को धूप में सुखाया जाता है।

4. हल्दी रोपण, कटाई और उपचार प्रौद्योगिकी
हल्दी लिाने क
े गलए खेत तैयार फील्ड ब्रॉि बेि और ररज बनाना
हल्दी रोपण सामग्री
हल्दी माता क
ं द, अंिुली क
ं द और हल्दी
कगलयां
हल्दी कगलयां हल्दी प्री-स्प्राउगटंि सीगिंि मटेररयल नम
भूसे में
अंक
ु ररत होने क
े गलए तैयार कगलयााँ अंक
ु ररत कगलयााँ उभरना अंक
ु ररत हल्दी बीज सामग्री
हल्दी राइजोम का रोपण राइजोम का खुरपीद्वारा रोपण
यांगत्रक रोपण

5. हल्दी बोने की मशीन खेत की ब्रॉि बेि में हल्दी लिाना ब्रॉि बेि में हल्दी लिाना
मेडों पर हल्दी लिाना हल्दी की फसल का खेत हल्दी की फसल फ
ू लना
हल्दी की फसल कटाई क
े गलए तैयार हल्दी की यांगत्रक खुदाई पावर गटलर हल्दी गििर
मैनुअल पुगलंि द्वारा हल्दी की खुदाई मैनुअल खुदाई प्रक
ं दों की मैन्युअल खुदाई

6. प्रकन्ों की खुदाई से पहले तना काटना ताजे खोदे िए राइजोम साफ हल्दी ताजा प्रक
ं द
जल जेट और राइजोम की ब्रश सफाई यांगत्रक धुलाई, ताजा प्रक
ं दों की सफाई
प्रक
ं द छाँ टाई उपकरण
वायरनेट में हल्दी उबल रही है वायरनेट टोकरी उिाना, पानी गनकालना
और सुखाने क
े गलएयािि में ले जाना
उबली हुई और पानी गनथारी हुई हल्दी
यािि में उबली हुई हल्दी सुखाएं हल्दी पोगलगशंि की मशीन हल्दी पोगलगशंि की मशीन
हल्दी पोगलगशंि की मशीन हल्दी पोगलगशंि की मशीन पॉगलश करने क
े बाद सुखाना और छं टाई
करना

7. मदर राइजोम गफ
ं िर राइजोम गवगभन्न रंिों में हल्दी
हल्दी (हल्दी) मूल्य वगधित उत्पाद - भारत में गकतने ही उत्पाद उपलब्ध हैं
हल्दी पाउिर हल्दी राइजोम गचप्स हल्दी क
े गचप्स
हल्दी क
े दाने
ताजा हल्दी का हलवा हल्दी पाक कच्ची हल्दी का हलवा
कच्ची हल्दी क
े लि्ि
ू
हल्दी का अचार
हल्दी क
ैं िी
हल्दी टॉगनक
जैगवक हल्दी पाउिर चाय

8. जैगवक हल्दी अमृत जैगवक हल्दी पानी रोजाना िमि हल्दी पानी गपएं हल्दी से हाटि प्रॉब्लम से
बचाओ
हल्दी पेस्ट्
फ्र
े श हल्दी से िोल्डन पेस्ट्
हल्दी क
े क
कच्छी हल्दी बफी कच्ची हल्दी पंजीरी हल्दी रसिुल्ला कच्ची हल्दी चटनी
हल्दी औद्योगिक मूल्य वगधित उत्पाद :
हल्दी
का तेल हल्दी साबुन हल्दी क
ै प्सूल