इस प्रस्तुति में जीरा के लाभ, जीरा खाद्य उत्पाद, जीरा उत्पादन, कटाई के बाद के प्रबंधन और उन्नत जीर्स उत्पादों को पीपीटी के रूप में वर्णित किया गया है।

1. जीरा (Cuminum cyminum , family –
Apiaceae) उत्पादन और मूल्य वर्धित उत्पाद ों
क
े र्िए प्रसोंस्करण प्रौद्य र्िकी
Dr Jai singh
M. Tech. Ph. D
Former Director ICAR – CIPHET
Mob:8958463808 E- Mail: jsingh.sre@gmail.com
पवित्र आभार: उन सभी क
े विए विन्होंने इस पवित्र
पौधे क
े विए पूरी बारीकी से यहगदान वदया

2. पररचय :िीरा (Cuminum cyminum, family - Apiaceae)
िहकविय रूप से "िीरा" या "जीरा" क
े रूप में िाना िाता है, यह एक महत्वपूर्ण
मसािा है विसका उपयहग भारतीय रसहई में वनयवमत रूप से विवभन्न खाद्य तैयाररयहों कह
स्वावदष्टऔर सुगोंवधत बनाने क
े विए वकया िाता है।
महत्वपूर्ण मसािहों में से एक, व्यापक रूप से पाक क
े साथ - साथ स्वास्थ् तथा औषधीय
ियहिनहों क
े विए उपयहग वकया िाता है।िीरा का उपयहग अनेक खाद्य, फामाणस्युविकि
िावर्ज्यिक और औद्यहवगक उत्पादहों में वकया िाता है।
भारत में, िीरा एक रबी फसि है विसे अक्टू बर-निोंबर या निोंबर-वदसोंबर में बहया िाता
है और फरिरी में कािा िाता है। फसि कह पररपक्व हहने में िगभग 90-120 वदन िगते
हैं।
िीरा सदाबहार फावमिंग वबिनेस है माि हाथहों हाथ वबक िाता है
भारत विश्व उत्पादन का 70% उत्पादन करता है; भारत सािाना िगभग 5.0327 िाख
िन का उत्पादन करता है, विसमें से िगभग 1.19 िाख िन विवभन्न देशहों कह वनयाणत
वकया िाता है. गुिरात और रािस्थान अक
े िे भारत में क
ु ि िीरा उत्पादन का 99%
उत्पादन करते हैं।

3. स्थानीय नाम: वहोंदी (िीरा), तेिुगु (विकाका), तवमि (विरागरन), मराठी
(िरीगीर), पोंिाबी (सफ
े द िीरा), बोंगािी (सफ
े द िीरा), गुिराती (िहरू,
िीरू), दविर्ी भारत िीराकम मियािम (िीररग)
भारत में मुख्य िीरा वकस्में:
RZ-19:, RZ-209:, RZ-223:, RZ-341:, RZ-345:, GC-1:, GC-2:, GC-3:, GC-4:,
GC-5, CZC-94:, RS – 1; UC - !98 ; S-404; MC-43 - 73; MC-43 ; Vijapur-5;
UG-19 ; UC-220; UC-217; JC-147; UG-198; UG-223; Sel. 7-3; CJS-182; UC-
52, UC-91 NP ()-1, NP (J) 126, NP (J) 149, Rcr 1 g;
भारत में िमुख िीरा अनुसोंधान क
ें द्र।
ICAR - Indian Institute of Agricultural Research, New Delhi; ICAR –
CAZRI, Jodhpur; ICAR - NRCSS, Ajmer; Gujarat Agricultural Universities ;
Spices Research Station, Jagudan, Gujrat; SNJ College of Agriculture,
Jobener, Rajasthan;

4. Rasam powder, all masalas, jeera biscuits, jeera buns, jeera rice, jal
jeera and spice powders,

5. पहषर् सोंबोंधी विश्लेषर्
पहषर् (िवत 100 ग्राम): नमी: 4.37 - 7%; राख: 7.94%; क्र
ू ड िहिीन : 20.3
%; अपररष्क
ृ त िसा: 45.4%; िहिीन: 18 ग्राम; िसा: 17.8 - 20 ग्राम; सोंतृप्त
िसा: 1.5 ग्राम; क
ु ि काबोहाइडरेि: 44 ग्राम; चीनी: 2.3 ग्राम; फाइबर:
22.27 ग्राम; आहार फाइबर: 11 ग्राम; ऊिाण: 375 वकिह क
ै िहरी।
वििावमन: बी कॉम्प्लेक्स: 0.628 वमिीग्राम; फहिेि: 19 माइक्रह ग्राम;
थायवमन: 6-28 वमिीग्राम; राइबहफ्लेविन: 0.32 वमिीग्राम; वनयावसन : 4.58
वमिीग्राम; पाइररडहज्यक्सन: 0.435 वमिीग्राम; ए: 7.7 वमिीग्राम; ई: 3. 3
वमिीग्राम; सी: 1270 आईयू; क
े : 5.4 माइक्रह ग्राम;
खवनि पदाथण ( वमिीग्राम / 100 ग्राम): Ca: 931 mg; Mn: 3.3 mg; Mg:
355.2 mg; Na: 44.8 mg; P : 481.5 mg; Zn : 4.8 – 6.7 mg, K: 68
mg, Na 1788 mg; Cu: 0.867 – 1.5 mg / 100g; Fe: 42.6 - 66.36
mg /100 g; lead: 0.13 mg / 100 g; cadmium: 0.006 mg / 100 g;
molybdenum: 0.03 mg / 100 g

6. िीरा बीि उत्पादहों क
े स्वास्थ्य िाभ::
भहिन पाचन िवक्रया में िृज्यि ;
आयरन का समृि स्रहत;
मधुमेह विरहधी;
कहिेस्ट्रॉि कम करता है;
ििन घिाने कह बढािा देना;
फ
ै ि घिाने कह बढािा देना;
खाद्य िवनत बीमाररयहों कह रहक
ें ;
ज्विनशीिता विरहधी;
एों िीऑक्सीडेंि;
क
ैं सर विरहधी;
एों िीसेविक एिेंि;
बिासीर, दमा कह ठीक करता है;
तेि द्वारा िायरि सोंक्रमर्;
माताओों का स्तनपान;
एों िीरेवडकि और इम्यूनहमॉड्यूिेिर, एनाल्जेवसक;
एों िीमाइक्रहवबयि, एों िी-इोंफ्लेमेिरी,
िीिार्ुरहधी’ तथा िाविणसाइडि

7. भारत में िीरे का िेत्रफि, उत्पादन और उत्पादकता
िेत्रफि : 841940 हैक्टर
उत्पादन; 546750 िन
उपि : 649.39 वकग्रा/हे
उत्पादकता
िायदा भाि: 33,000 रुपये िवत ज्यक्व
ों िि

8. िीरा - महत्वपूर्ण िैि पहषक तत्व
िीरा बीि सभी िकार क
े खाद्य पदाथों कह आकषणक गोंध से भरपूर,
स्वावदष्ट और पाचक बनाता है।
िीरा बीि सभी िकार क
े तरि खाद्य पदाथों और पेय पदाथों कह आकषणक
गोंध से भरपूर, स्वावदष्ट और पाचक बनाता है।
िीरा बीि सभी िकार क
े खाद्य पदाथों कह िातहर, सुगोंवधत, आमाशयी,
उत्तेिक, िीिार्ुनाशक, बैक्टीररयहस्ट्ेविक, फ
ों गीस्ट्ेविक, एों िीहेज्यिज्यिक,
शीति तथा सहवक्रयात्मक िभाि िािे बनाता है।
भहिन में िीरा उत्पादहों क
े उपयहग:
िीरा दाना का इस्तेमाि िगभग सभी खाने की चीिहों और पेय पदाथों में
पूरे बीि या बीि पाउडर क
े रूप में वकया िाता है।
ब्रेड, रहिी, चािि, पनीर, िस्सी और दही क
े िसोंस्करर् में इसक
े
कावमणनेविि, एों िी गैस्ट्ुिेंि, एों िीस्पास्महवडक और एों िीमाइक्रहवबयि िभािह
क
े अिािा सुखद महक िािे गुर् क
े विए उपयहग वकया िाता है।

9. भहिन में िीरा उत्पादहों क
े उपयहग:
िीरा दाना का इस्तेमाि िगभग सभी खाने की चीिहों और पेय पदाथों में
पूरे बीि या बीि पाउडर क
े रूप में वकया िाता है।
ब्रेड, रहिी, चािि, पनीर, िस्सी और दही क
े िसोंस्करर् में इसक
े
कावमणनेविि, एों िी गैस्ट्ुिेंि, एों िीस्पास्महवडक और एों िीमाइक्रहवबयि िभािह
क
े अिािा सुखद महक िािे गुर् क
े विए उपयहग वकया िाता है।

10. िीरा फसि उत्पादन और िसोंस्करर् गाइड।
िीरा क
ृ वष क
े विए वमट्टी
•उच्च उिणरता और भरपूर काबणवनक पदाथण िािी बिुई रेतीिी दहमि से मध्यम भारी वमट्टी िीरा क
े
विए आदशण है।
•रबी में मध्यम ठों डे और शुष्क मौसम में सफितापूिणक खेती
•फ
ू ि आने की अिस्था में िेत्र पािा और नमी से मुक्त हह।
िीरा क
ृ वष क
े विए भूवम की तैयारी
•एक िुताई वमििी पििने िािे हि से + एक क्रॉस िुताई हैरह से + पािा +एक िुताई कल्टीिेिर +
पािा + cultipacker
िीरा बीि की बुिाई
•बीि दर 2-4 वकिहग्राम िवत एकड़
•पोंज्यक्तयहों क
े बीच की दू री 25 सेमी
•पौधे से पौधे क
े बीच की दू री 10 सेमी
•बीिहों की गहराई = 1-1.3 सेमी

11. िीरे क
े बीि क
े विए खाद और उिणरक
•वमट्टी काबणवनक पदाथों और उिणरता से भरपूर हहनी चावहए।
•4 िन गहबर की खाद िवत एकड़
•एनपीक
े अनुपात 12:8:8 वकिहग्राम िवत एकड़ दह बराबर मात्रा में

12. िैविक विवध से िीरा उत्पादन तकनीक
बीि िवनत रहगहों से बचाि क
े विए बीिहपचार करे
5-10 ग्राम िवत वक.ग्रा. बीि दर से िर ाइकहडमाण िैविक फफ
ूों दनाशी से
बीि कह उपचाररत करना
इसक
े पश्चात् बीि कह एिहिहबैक्टर, पी. एस. बी. एिों पौिाश िैि-
उिणरक से उपचाररत करेयवद आिश्यक हह तह विोंक क
े िैि उिणरक का
उपयहग करे
िैि उिणरक की मात्रा उत्पादक क
े अनुमहदन क
े अनुसार
वमट्टी का परीिर् करिा कर ही सुवनवश्चत करे।बुिाई क
े समय घन
िीिामृत 500 से 600 वकिह िवत हैक्टेयर खेत में अिस्य करे।ित्येक
वसोंचाई क
े साथ िीिामृत एिों िेस्ट् डीकम्पहिर घहि 600-800 िीिर
िवत हैक्टेयर की दर से ियहग अिस्य करे।
दह से तीन वनराई-गुड़ाई खेत कह खरपतिार मुक्त रखने
फ
ू ि वनकिने से पूिण तथा दाना बनने क
े बाद आगेवनक िमावर्त
घुिनशीि सल्फर 2 िवतशत का घहि बनाकर फसि पर स्प्रे करते
नीम की खिी का मृदा में ियहग करने से भी दीमक कह वनयोंवत्रत
िीरा फसि उत्पादन और िसोंस्करर् गाइड।

13. िीरा की फसि की किाई कब और क
ै से करें।
भूरे रोंग का पौधा हह गया - किाई क
े विए वबल्क
ु ि तैयार है
किाई का समय बुिाई क
े 110-120 वदनहों क
े बाद वकस्म क
े आधार पर
उपि कह साफ खविहान पर िाओ।
अच्छी तरह से धूप में सुखाना चावहए
तने कह पीिकर बीिहों कह िीरा चािि, िीरा सब्जी, िीरा मसािा, िीरा वबस्क
ु ि,
िीरा बन, िीरा रहिी, िीरा नमकीन, अिग वकया िाता है
िीरा थ्रेवसोंग मशीन द्वारा भी मोंढाई करक
े दाना अिग वकया िा
दाने कह तेि धूप में सुखाना चावहए
सूख िाने क
े बाद आपकह इसका स्ट्हरेि उवचत िगह पर करना चावहए
उपि: 5-8 ज्यक्व
ों िि िवत एकड़
िीरा फसि उत्पादन और िसोंस्करर् गाइड।

14. िसोंस्करर् और किाई क
े बाद की तकनीक:
िीरे क
े बीिहों कह धूप - आोंवशक छाया में 9% तक नमी सुखाया िाता है।
सुखाने क
े बाद, िीरा क
े बीिहों कह साफ वकया िाता है, ग्रेड वकया िाता है और
पत्थर वनकािा िाता है।
उत्पाद कह मानक आकार क
े पैक/क
ों िेनरहों में पैक वकया िाता है और उवचत रूप से
िेबि वकया िाता है।
िीरा क
े बीिहों कह ज्यस्थर तेि, सुगोंवधत तेि, ओवियहरेवसन, पाउडर, वमवित मसािा
आवद क
े विए सोंसावधत वकया िाता है।
भाप आसिन द्वारा िगभग 2.5 से 4.5% मूल्यिान िाष्पशीि तेि िाप्त वकया िा
सकता है।
सॉल्वेंि एक्सिरैक्शन और कहल्ड िेवसोंग िीरा सीड ऑयि एक्सिरैक्शन क
े अन्य
तरीक
े हैं।
िीरा क
े क िहिीन, फाइबर, काबोहाइडरेि, वििावमन, फ
े नहविक और एों िीऑक्सीडेंि
का एक उत्क
ृ ष्ट स्रहत है िह मानि स्वास्थ्य कह िाभ पहोंचा सकता है।
िीरा फसि उत्पादन और िसोंस्करर् गाइड।

15. िीरे का पौधा िीरे का पौधा िीरे का फ
ू ि िीरे की फसि पर फ
ू ि
िीरे की फसि िीरा की फसि में वनकिने िािे
बीि
िीरा बीि विकासशीि चरर् िीरा की फसि पूर्ण पररपक्वता
अिस्था में
सफ
े द िीरा भूरा िीरा ड़िा (कश्मीरी िीरा/शाही िीरा
कािा / किौोंिी िीरा (Nigella
sativa)
िीरा क
े पौधे क
े विकास क
े विवभन्न चरर् और िीरे क
े बीि क
े िकार

16. जीरा (JEERA) जीरा जीरा
िीरा बहने क
े विए खेत तैयार करना चौडे आधार / चहड़ी पट्टीदार क्यारी या पट्टीदार
खूड (फरह) बनाना
मैनुअि सीवडोंग और सीड किररोंग
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

17. उथिे खाोंचे (फरह) में हाथ से बीिारहपर् हाथ से िीरे की बुआई मैनुअि सीवडोंग और सीड किररोंग
बीि क
े विए सूक्ष्म गड्ढे बनाते हए िरैक्टर
चावित वडब्बिर
हैंड पुश्ड एक पोंज्यक्त वडब्बिर हैंड पुश्ड तीन पोंज्यक्त वडब्बिर
मल्टी रह हैंड पुश - पुि वडबिर
िीरा की बुआई क
े विए कल्टीपैकर मशीन
उथिा पक्का खाोंचा बनाती है
बैि चावित िीरा सीडर
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

18. मैनुअि या पशु या मशीन द्वारा खीोंची
िीरा बहने की मशीन
एमपीयूएिी सीडर एमपीयूएिी सीडर
एमपीयूएिी सीडर पीएयू सीडर िीरा अोंक
ु ररत हह रहा है
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

19. िीरे की फसि बढ रही है फ
ू ि आने की अिस्था में िीरे की फसि िीरे की फसि पररपक्वता की अिस्था में
फसि की पररपक्वता फसि की पररपक्वता की िााँच िीरा की फसि की हाँवसया किाई
िीरा की किी हई फसि िीरा की किी हई फसि थ्रेवशोंग मशीन तैयार करना
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

20. िीरा की फसि दाना िीरा की फसि कह पीिकर थ्रेवशोंग और
सूप द्वारा उडा कर बीि अिग करें
िीरा दाना की सफाई और ग्रेवडोंग
िीरा की फसि मशीन से थ्रेवशोंग िीरा की फसि मशीन से थ्रेवशोंग िीरा सफाई मशीन
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

21. िीरा उपि िीरा सफाई मशीन िीरा से पत्थर कन्न अिग करने की
मशीन
िीरा िसोंस्करर् मशीन
ग्रामीर् उत्पादन स्थि पर िीरा
स्ट्हर िीरा मोंडी - एक दृश्य
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - उत्पादन तकनीक

22. िीरा (िीरा) - पाउडर िीरा (िीरा) - भुना हआ पाउडर
िीरा (िीरा) - शीति पेय िीरा इोंस्ट्ाग्राम िीरा िड्ड
ू
िीरा खट्टी मीठी गहिी िीरा वमठाई िीरा पहिी
िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - मूल्य िवधणत उत्पाद

23. िीरा खट्टी मीठी गहिी
भुना हआ िीरा ब्रेड ज्यस्ट्क्स
िीरा पफ्स
िीरा भाखरी
िीरा रस्क
िीरा रस्क
िीरा क
ु कीज
िीरा वबस्क
ु ि

24. क्रमशः: िीरा अक
ण ; िीरा पाचक; िीरा ओविओरेवसन; िीरा शरबत;
िीरा क
ै प्सूि; खाखरा; क
ु कीज; िीरा फ
े स पैक

25. िीरा (िीरा) - िीरा साइवमनम - मूल्य िवधणत उत्पाद
िि िीरा
िीरा गौडा / पनीर

26. िीरा उत्पादहों क
े साथ खुश, स्वस्थ और समृि रहें