penerapan HACCP pada industri ayam kentuky

1. TUGAS KEAMANAN PANGAN
PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI AYAM KENTUKY
DISUSUN OLEH :
DINA MUSLIMAH AMBOTANG
LAKSMI MUTHAHAROH
LIA MUSTIKA
NURUL MASITA
ST. NURJANNAH
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
NGAWI
2015/1437

2. BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran pangan masyarakat akan pentingnya
hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga semakin bergeser, bahan
pangan yang kini mulai banyak diminai konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi
gizi yang beik serta kenampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki
keaman yang jelas
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama
ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /
HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan
dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai
risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.

3. B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana karakteristik ayam kentuky?
2. Bagaimana proses pembuatan ayam kentuky?
3. Bagaimana proses penerapan HACCP pada sebuah produk Ayam Kentuky?

4. BAB II
KARAKTERISTIK PRODUK
I. DESKRIPSI AYAM KENTUKY
Ayam Kentucky merupakan lauk yang terbuat dari bahan dasar daging ayam (hewani). Yang
bisa dikonsumsi oleh semua konsumen baik orang dewasa maupun anak – anak. Produk makanan
ini berbahan dasar daging ayam dengan bumbu sederhana yaitu bawang merah, bawang putih dan
merica, penggunaan tepung beras dalam proses pemasakannya membuat produk makanan ini
sekilas tampak seperti Ayam Kentucky dengan rasa krispy. Tahapan proses pemasakan yaitu
perebusan daging ayam, pelapisan ayam dengan tepung beras dan penggorengan sehingga
menghasilkan produk yang memiliki cita rasa lezat dan penampilan yang menarik.
II. BAHAN BAKU UTAMA
Bahan baku utama dari industri ini adalah daging ayam segar. Ayam Kentuky harus
memenuhi standart mutu yang bagus, yaitu ayam yang masih segar dipotong dengan cara islami
dengan kata lain yaitu halal dan alat tambahan yang digunakan juga harus bersih, tidak bau, masih
segar, dan dalam keadaan baik.
Syarat Mutu Fisik Daging Ayam
NO FAKTOR MUTU MUTU I MUTU II MUTU III
1 Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan
pada tulang dada atau
paha
Ada kelainan pada
tulang dada dan paha
2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis
3 perlemakan Banyak Banyak Sedikit
4 Keutuhan Utuh Tulanh utuh, kulit sobek
sedikit, tetapi tidak pada
daging dada
Tulang ada yang patah,
ujung sayap terlepas,
ada kulit yang sobek
pada bagian dada
5 Perubahan warna Bebas dari memar dan
tau “freeze burn”
Ada memar sedikit
tetapi tidak pada bagian
dada dan tidak “freeze
burn”
Ada memar sedikit tappi
tidak ada “freeze burn’
6 Kebersihan Bebas dari bulu tunas
(pin feather)
Ada bulu tunas sedikit
yang menyebar, tetapi
tidak pada bagian dada
Ada bulu tunas

5. III. BAHAN BAKU TAMBAHAN
Bahan- bahan tambahan yang dibutuhkan untuk pempuatan Ayam Kentuky:
• Daging Ayam
• Bawang putih
• Bawang merah
• Merica
• Tepung terigu
IV. SARAN PENGGUNAAN PRODUK (INTENDED USE)
Ayam kentucky bisa dikonsumsi oleh siapa saja, baik orang tua, dewasa, remaja dan anak-
anak. Ayam kentuky sebaiknya jangan dimakan setelah melewati 24 jam.

6. BAB III
PROSES PEMBUATAN PRODUK
tahap penerimaan ayam dari produsen
proses penyimpanan daging ayam
proses thawing
pencucian daging ayam
proses perebusan daging dan penirisan
tahap penjedaan ayam
pencucian kembali
proses penggorengan
proses penyimpanan ayam yang telah di goreng
prose pembelenderan bahan tambahan
pencampuran ayam dengan bahan tambahan
proses penggorengan dan penirisan
penjedaan, dan pendistribusikan ayam kentuky

7. BAB IV
PERERAPAN HACCP PADA INDUSTRI AYAM KENTUKY
I. TAHAP I. PEMBENTUKAN TIM HACCP
Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri dari
beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang beragam (multi
disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian atau latar belakang
keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia, ahli rekayasa, bagian pembelian, bagian
QA/QC. Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal adalah meliputi :
(1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control;
(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
(3) Personil dari bagian Teknis/Engineering
(4) Ahli Mikrobiologi.
II. TAHAP 2. MENDESKRIPSIKAN PRODUK
Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan produk. Tim
HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya jika memiliki lebih dari
satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat mendeskripsikan produk meliputi komposisi,
karakteristik produk jadi, metode pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut , metode
pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas untuk
transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang direkomendasikan,
pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam distribus dan dimana produk
akan dijual.
PARAMETER DESKRIPSI KETERANGAN AYAM KENTUKY
Nama produk : Ayam kentuky
Komposisi : Daging ayam, Bawang merah, Bawang putih, Merica, Tepung terigu, Minyak goreng
Karakteristik produk : Berbentuk tidak beraturan
Metode pengomalahan : Penggorengan
Pengemas primer : Kertas dan plastik PP
Pengemas transportasi : Wadah dan kontainer plastik
Kondisi penyimpanan : Hindari matahari langsung
Umur simpan : 24 jam
Metode distribusi : Diantar dengan motor

8. III. TAHAP 3. PENENTUAN PENGGUNAAN PRODUK
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh konsumen, cara
penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk. Penting diketahui apakah
produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan dimasak terlebih dahulu oleh konsumen.
Harus diingat terdapat kelompok konsumen berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok
immunocompromised (ibu hamil, orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS) .
Deskripsi Penggunaan Produk: dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen dari semua kalangan
masyarakat, baik orang tua, dewasa remaja dan anak-anak.
IV. TAHAN 4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh
proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.
Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara
pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan
HACCP, akan tetapi pada produk- produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya)
selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses
preduksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HAACCP dalam
melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya
yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
V. TAHAP 5. VERIVIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT
Agar diagram alir yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan,
maka tim HACCP harus meninjau oprasinya ntuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan proses diagram alir tersebut. Bila ternyata proses diagram alir tidak tepat atau kurang
sempurna, maka harus dilakukan modifiksi. Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasi dan
didokumentasikan.
VI. TAHAP 6. MELAKUKAN ANALISA BAHAYA
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif
yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi
untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran

9. dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa
bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.
Analisi Bahaya Pada Daging Mentah Ayam Kentuky
NO BAHAN MENTAH BAHAYA (B,M,K,F) JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
1 DDaging Ayam biologi clostridium botulinum,
salmonella, saereus,
Ecoli patogenik
disimpan dalam suhu beku
untuk menghindari
terjadinya pembusukan
pada daging ayam
kimia formlin pemanasan pada suhu
100 C
fisik bau Busch, hancur bila
disentuh
pilih sesuai dengan
spesifikasi, secepat
mungkin penanganan/
direbus pada suhu 100 C
(air mendidih)
2 bawang merah
dan bawang putih
biologi ulat • Hilangkan bagian yang
rusak
• simpan pada tempat yang
kering
kimia pestisida dicuci dengan iar mengalir
fisik busuk dan berwarna
hitam
• hilangkan bagian yang
busuk
• dicuci dengan air
mengalir
3 Merica fisik Batu Bersihkan dan hilangkan
batu
mikrobiologi Kapang disangrai
4 tepung beras biologi kutu (sithopillus,
tribolium)
simpan pada tempat yang
kering dan tertutup rapat
fisik penggumpalan, batu
kecil
simpan pada tempat yang
tidak lembab, dan
pengayakan. penjemuran
dibawah sinar matahari.
mikrobiologi jamur dan bau apek penjemuran di bawah sinar
matahari.
5 minyak goreng fisik debu simpan dalam kemasan
yang tertutup rapat
kimia ketengikan simpan dalam kemasan
yang tertutup rapat
6 air kimia kaporit perebusan
mikrobiologi terdapat E.coli, coliform perebusan 100 C

10. VII. TAHAP 7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS ATAU CCP
Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards)
yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap
di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata
alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya.
CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan
semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang
ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa
signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan.
Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang
justru dapat membahayakan keamanan pangan.
VIII. TAHAP 8. PENETAPAN BATAS KRITIS 9CRITICAL LIMIT)
Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi dan standar
teknis serta obesrvasi unit produksi. Batas kritis ini tidak boleh terlampaui,karena batas-batas kritis
ini sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis harus
ditentukan untuk setiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada
suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman
sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak
dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia
dan fisik.
Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi,sehingga
perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah
pada kimia atau mikrobiologi.
IX. TAHAP 9. MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING
Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis
secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa
batas kritis tersebut mampu mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan
rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa,
siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan. Pertanyaan apa dijawab

11. dengan apa yang harus dimonitor, yaitu berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu,
waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak
dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan
memungkinkan menyebabkan tidak amannya pro-duk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab
pada titik mana atau pada lokasi mana moni-toring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana
menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikutnta
adalah pertanyaan kapan dila-kukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi interupsi dalam
aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah
pertanyaan siapa yang melakukan monitoring, dimana idealnya adalah personil yang mempunyai
akses yang sangat mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman. Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh
data dan informasi untuk mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada
penyimpangan,
Mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya masalah
dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan rencana HACCP. Semua
dokumen dan pencatatan yang berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh
seseorang yang melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.
X. TAHAP 10. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil pemantauan pada CCP
menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali) karena jika kendali hilang,maka
produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi,
yaitu :
A. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali
dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.
B. Tindakan Pencegahan (preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
dan pencatatan tindakan koreksi.
XI. TAHAP 11. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana HACCP sudah
valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah diimplementasikan seperti yang
direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya

12. untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi
jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan
menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara
spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
• Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah timbulnya bahaya proses
dan bahaya produk
• Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
• Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat
XII. TAHAP 12. DOKUMENTASI DAN REKAMAN YANG BAIK
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah dilakukan.
Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring. Dokumen tersebut dapat digunakan.
A. Untuk keperluan inspeksi
B. Untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpanan dan menentukan tindakan
koreksi yang sesuai.
Jenis Dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam penyusunan rencana HACCP adalah :
- Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
- Dokumen pemantauan
- Dokumen tindakan koreksi
- Dokumen verivikasi
Dengan telah tersusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan rencana HACCP.
Rencana HACCP dapat berubah pada bahan baku, tata letak pabrik, penggantian peralatan,
perubahan program pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok
konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.

13. KESIMPULAN
Haccp sangat penting dilakukan untuk industry pangan karna menjamin dari pangan tersebut
baik atau tidak nya utuk dikosumsi.
Berdasarka Pada Proses pembuatan Ayam Kentucky yang termasuk CCP yaitu pada tahap
Penerimaan, Penyimpanan, Thawing, Pengeluaran, Pencucian, Perebusan, Penirisan, Penjedaan
Ayam, Pencucian, Penggorengan, penyimpanan, Pengeluaran, Pemblenderan bawang merah dan
bawang putih, Penyangraiandan Pemblenderan Merica, Pemanasan Minyak Goreng,
Penggorengan ,Penirisan, Penjedaan dan Pendistribusian Ayam Kentucky..
Peralatan kerja tidak selalu disterilkan dengan air panas sebelum digunakan untuk
pengolahan.

14. DAFTAR PUSTAKA
Adams Motarjeni. (2004). Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas
Kesehatan. EGC, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. (1998). Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional-BSN
Susilo, Joko. Penerapan HACCP Pada Produksi Makanan. Sitasi 15 Desember 2010
Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono 1995.