1. M.SP713-3
Хүнсний аюулгүй байдлын
хяналт, үнэлгээ
Техникийн шинжлэх ухааны
доктор(Sc.D), профессор
Л.Дамдинсүрэн

2. ОНОЛЫН ТӨСӨӨЛӨЛ
Õ¿ íñíèé
á¿ ò ýý ã äý õ ¿ ¿ íèé
ýð ¿ ¿ ë àõ óéí àþ óëã ¿ é
áàéдал : ìàëын
бэлчээр, тариалангийн
талбай-áàéãàëü, îð÷ин
- áîëîâñðóóëàõ
¿éëäâýðèéí òåõíîëîãè –
хуваарилалт-
хадгалалт-
борлуулалтын бүх үе
шатанд эрүүл ахуйн
хяналт тавьж, эцсийн
бүтээгдэхүүний
аюулгүй байдлыг
хангах тогтолцоо

3. “Алтан гурвалжин”
онолоор
Хүнсний бүтээгдэхүүн хүний эрүүл
мэндэд аюул, эрсдэлгүй байх нөхцөл
нь :
2.Мал, аж ахуй, газар тариалангийн
фермерийн аж ахуй, хүнсний үйлдвэр
эрхлэгчид, гадаад, дотоод худалдаа
эрхлэгчид хүний эрүүл мэндийн төлөө
хүлээх үүргээ хэрхэн биелүүлж байгаа,
хариуцлага хүлээж чадах эсэх;
3.Хүнс хоолоо зөв сонгож, зохистой
хэрэглэх мэдлэг, дадал, өөрийн эрүүл
мэндээ дээдлэх ухамсар, хариуцлагыг
хэрэглэгч хир зэрэг эзэмшсэн;
4.Хүнсний бүтээгдэхүүний аюулгүй
байдлыг хангахтай холбогдсон
харилцааг төрийн хууль, тогтоомжоор
хэрхэн зохицуулж байгаа, төрийн
зүгээс хуулийн хэрэгжилтэд үр
нөлөөтэй хяналт тавьж, зөрчил,
дутагдлыг тухай бүр шийдвэрлэж
чадаж байгаа, эсэхээс
шууд хамаарна.

4. ҮНДСЭН ОЙЛГОЛТ
Аю ул-хөдөө аж ахуй,
х¿íñíèé ¿éëäâýð,
õóäàëäàà, õýðýãëýýíèé
ÿâöàä òîõèîëäîõ õ¿íèé
ýð¿¿ë ìýíäýä ñºðºã íºëºº
¿ç¿¿ëæ áîëçîøã¿é,
õ¿íñýíä àãóóëàãäàõ
áèîëîãè, ôèçèê, õèìèéí
õ¿÷èí ç¿éëñ
Эрсдэл-Õ ¿íñíèé àþóëûí ¿ð
äàãàâðûí óëìààñ õ¿íèé
ýð¿¿ë ìýíäýä ¿ç¿¿ëýõ
ñºðºã íºëººëèéí ìàãàäëàëûí
õóâüñàõ òîî õýìæýý,
íºëººëëèéí çýðýã

5. Аюул, эрсдэлийн эх үүсвэр
Үндсэн 3 эх үүсвэр: Монголд илэрсэн жишээ:
2. Физикийн: түүхий эд бэлтгэх
явцад шороо, чулуу, шил, • Төмрийн
төмрийн үртэс зэрэг механик үртэс, элс,
бохирдол орох шороотой гурил, элсэн
чихэр, цагаан будаа г.м
3. Химийн: эколог, пестицид, • Нитратын агууламж ихтэй
гербицид, малын эм, тариа,
сав, боодол, технологит төмс, хиам, өлөн гэдсэнд
ашигладаг нэмэлт бодис, левомицитин, меламинтай
хуурамч бүтээгдэхүүн сүү г.м.
• Ногоо, жимс, будаанд
3. Биологийн:шавьж, шавьж, хулгана, харх
мэрэгчид, бàêòåðè, ýãýë илэрч байсан, хөгцөөр
áèåòýí, ïàðàçèò, âèðóñ, бохирдсон ургамлын
캺ãºíöºð áîëîí òýäãýýðèéí гаралтай бүтээгдэхүүн, ил
õîðíîîñ áîëñîí õ¿íñíèé задгай зарж байгаа мах,
áîõèðäîë сүүний бичил биетний
бохирдол г.м.

6. Хүнс хоол-өвчлөл
Дэлхий дахинд
 “Äýëõèé äýýð æèë á¿ð 5 õ¿ðòýëõ Монголд
íàñíû 1 ,5 òýðáóì õ¿¿õýä õîîë ÝÌß-íû õàðüÿà Ýìíýëãèéí
õ¿íñíýýñ øàëòãààëñàí ñóóëãàò
òóñëàìæèéã óäèðäàõ ãàçðын
ºâ÷íººð ºâäºæ ò¿¿íýýñ 3 ñàÿ
õ¿¿õýä íü íàñ áàðæ áàéíà ”
мэдээллээр íèéò ºâ÷ëºëä õîîë
(ÄÝÌÁ) áîëîâñðóóëàõ ýðõòýí
 “ÀÍÓ-ä õ¿íñíèé á¿òýýãäýõ¿¿íýýñ
òîãòîëöîîíû ýìãýã 2-ð áàéðûã
øàëòãààëñàí ºâ÷íèé óëìààñ æèëä ýçýëæ, óëìààð õîðò õàâäðûí
325.000 õ¿í ýìíýëýãò õýâòýæ òîõèîëäîë, òàðõàëò, íàñ
5000 õ¿í íàñ áàðäàã” (C D C ) áàðàëòûí ¿ç¿¿ëýëòýä ýëýãíèé
 “Õ îîë õ¿íñíýýñ øàëòãààëñàí áîëîí õîäîîäíû õîðò õàâäðûí
ºâ÷èíä æèë á¿ð õ¿í àìûíõ íü 5-1 0 ºâ÷ëºëèéí òîõèîëäëûí òîî,
% ºðòäºã ãýñýí ñóäàëãààã õýä òàðõàëò, íàñ áàðàëòûí 1 0 000
õýäýí îðîí ãàðãàæýý” (ÄÝÌÁ) õ¿í àìä íîãäîõ ¿ç¿¿ëýëòýýð
 “Äýëõèé äàõèíä îëîí ñàÿ õ¿í õàìãèéí èõ õóâèéã ýçýëæ,
õ¿íñíýýñ øàëòãààëñàí õàëäâàðò æèëýýñ æèë òóòàìä ºññºí
áîëîí õàëäâàðò áóñ ºâ÷èíä ¿ç¿¿ëýëòòýé áàéíà.
íýðâýãäýæ áàéíà”

7. Хүнс хоол – эрүүл мэнд
 “ Ä ý ëõ èé äýýð æ èë á¿ ð 5 õ ¿ ð ò ý ëõ íàñíû 1,5 ò ýð áóì õ ¿ ¿ õ ý ä õ îë
î
õ ¿ íñíýý ñ øàëòã ààëñàí ñóóëã àò ºâ÷íººð ºâäºæ ò¿ ¿ íýý ñ 3 ñàÿ
õ ¿ ¿ õ ý ä íü íàñ áàð æ áàéíà ” (Ä ÝÌ )
Á
 “ ¿ Õ -ä õ ¿ íñíèé á¿ ò ýý ã äý õ ¿ ¿ íýý ñ øàëòã ààëñàí ºâ÷íèé óëìààñ
”
æ èëä 325.000 õ ¿ í ý ìíý ëý ã ò õ ý âò ý æ 5000 õ ¿ í íàñ áàð äàã ” (C DC )
 “ Õîë õ ¿ íñíýý ñ øàëòã ààëñàí ºâ÷èíä æ èë á¿ ð õ ¿ í àìûíõ íü 5-10 %
î
ºð òäºã ã ý ñý í ñóäàëã ààã õ ý ä õ ý äý í î î ã àð ã àæ ýý” (Ä ÝÌ )
ðí Á
 “ Ä ý ëõ èé äàõ èíä î í ñàÿ õ ¿ í õ ¿ íñíýý ñ øàëòã ààëñàí õ àëäâàð ò
ëî
áî í õ àëäâàð ò áóñ ºâ÷èíä íýð âý ã äý æ áàéíà” (-FA O/WHO- IC N)
ëî

8. Аюултай 10 бичил биетэн
1.Campylobacter jejuni – Суулгах өвчний үндсэн 6.Staphyloсоccus aureus – Энэ бактери нь
шалтгаан болдог. Эх үүсвэр нь: мал, шувууны хүний биед ормогц бөөлжүүлдэг хүчтэй хор
түүхий болон шүүрхий мах, түүхий сүү, үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь: гахайн давсалсан
цэвэршүүлж, боловсруулаагүй ус. мах, салат, талхан болон сүүн бүтээгдэхүүн
зэрэг уураг их хэмжээгээр агуулсан бэлэн
2.Clostridium botulinum – Булчингийн үйл бүтээгдэхүүн.
ажиллагааг зогсонги байдалд хүргэдэг
ботулизмийн өвчнийн шалтгаан болдог хорт
7.Shigella – Суулгахад хүргэдэг 300000 орчим
бодисыг ялгаруулдаг. Эх үүсвэр нь: гэрийн өвчний шалтгаан болдог. Ариун цэвэр муу
нөхцөлд удаан хадгалсан хоол болон орчинд илүү амархан дамждаг. Эх үүсвэр
ургамлын тос. нь: салат, сүү болон сүүн бүтээгдэхүүн,
3.E. Coli 0157:H7 – Үхэлд хүргэх хор ялгаруулдаг бохирдсон ус.
бактери. Эх үүсвэр нь: дутуу шарсан мах,
түүхий таташ, амтлагч ногоо, түүхий сүү. 8.Toxoplasma gondii –Хүүхдийн харааны гажиг,
оюун ухааны хомсдолд хүргэх зэргээр төв
4.Listeria monocytogenes – Жирэмсэн мэдрэлийн системийг гэмтээдэг маш
эмэгтэйчүүд, нялх хүүхэд болон дархлалын аюултай хордлого үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь:
систем нь муудсан хүмүүст онцгой аюултай мах, ялангуяа гахайн мах.
листереллез өвчнийг үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь:
хөрс, хөрсний ус, зөөлөн бяслаг зэрэг сүүн 9.Vibrio vulnificus – Элэгний өвчтэй хүмүүст
бүтээгдэхүүн, түүхий ба шүүрхий мах, шувуу, нэн аюултай гастроэнтерит үүсгэдэг. Эх
амтлач ногоо, далайн зарим бүтээгдэхүүн. үүсвэр нь: түүхий болон дутуу болгосон
далайн бүтээгдэхүүн.
5.Salmonella – Хүнсний бүтээгдэхүүнээр
дамждаг, тархалтаараа хоёрдугаарт ордог
өвчний шалтгаан болдог бөгөөд жил бүр ийм
өвчний хэдэн сая тохиолдол гардаг. Эх үүсвэр 10.Yersinia enterocoliticа– Суулгаж, бөөлждөг
нь: түүхий болон дутуу болсон өндөг, сайн ерсиниоз өвчнийг үүсгэдэг. Эх үүсвэр нь:
гахайн мах, сүүн бүтээгдэхүүн, амтлагч
болгоогүй мах ба шувуу, сүүн болон далайн ногоо.
бүтээгдэхүүн, жимс, хүнсний ногоо.

9. Сүүнд меламин хийсний учир
• Хүүхдийн сүүн тэжээл,
хуурай сүү, бусад
цагаан идээний гол
үзүүлэлт-уураг%
• Махан бүтээгдэхүүн,
амьтны тэжээлд уураг%
• Уураг=ерөнхий
азот*коэффициент
• Азот их бол уургийн
агууламж өндөр
• Харин өтгөрүүлэх,
шаргал болгох-худлаа

10. Меламины эсрэг үйлчлэл
Монголын гажуудал
Гадаад орны туршлага • Эрүүл мэндийн сайд,
УМХГ-аас ард түмэнд
• АНУ-ын Хүнс, эмийн мэдээлэл хийгээгүй
хяналтын департамент
2007.05.25. Interim • Бизнес эрхлэгчдийн буруу
Melamine and Analogues тайлбарыг нийтэлсэн
Safety/Risk Assessment • Аппарат, аргачлал хүлээж
• FDA Statement
http://www.fda.gov/bbs/topics цаг алдсан
/NEWS/2008/NEW01889.ht • Бөөрний аппарат авах
ml тухай ЭМ-ийн сайдын яриа
• FOR IMMEDIATE RELEASE •
Statement Эрүүл ахуйн Ерөнхий эмч
September 23, 2008 байхгүй учраас гол төлөв
• ОХУ-д вэб хуудас улс төрчид мэдээлэл
• Канад, Англи, Францын хийдэг болсон
хяналтын албад

11. ׿ Õ Ð Á ¿ ¿ Þ” Ë Ì ¯ ÉÁ ¿ É ¿ Ë
¿ Ä
Õ¿ íñíèé ¿ éëäâýð ëý ë, õ ýðý ã ëýý íèé á¿ õ èé ë ¿ å øàòàíä
(ò¿ ¿ õ èé ý äýý ñ áý ëý í á¿ ò ýý ã äý õ ¿ ¿ í õ ¿ ð ò ý ë)
1. Ýð ñäý ëèéí ä¿ í øèíæ èëã ýý
Ris k Ànalys is
2. Ýð ñäý ëèéí óäèð äëàã à, ç î èöóóëàëò
õ
Ris k Ìanag ement
3.Ý ðñäýëèéã ìýäýýëýë ñîëèëöîî
Ris k Ñommunication

12. АЮУЛГҮЙ БАЙДЛЫН ХЯНАЛТ
II. “ åõ íî ã èéí
ëî
õ ÿíàëò
Îíîëûí òºñººë뺺ð õ ¿ íñíèé
á¿ ò ýý ã äý õ ¿ ¿ íèé
ýð ¿ ¿ ë àõ óéí I. Ýð ¿ ¿ ë ¿ éëäâýð è
àþ óëã ¿ é áàéäàë íü ìý íä,
Ìàë éí ýð ¿ ¿ ë
îëîí õ¿÷èí ç¿éëýýñ ý ìíý ëý àõ óé
ý êî ã èéí
ëî
õàìààðàõ áºãººä õ ÿíàëò
ã Ýð ¿ äàì ý êî ã
ëî ÷àíàð
ò¿¿íèé õÿíàëò íü Ýêî ã è ý êî
ëî ëî ¿ ë æë è
íý ã ä¿ ã ýýð ò, ìàë, ãè àõ ó àã à
àìüòíû ýð¿¿ë ìýíä, é
¿ éëäâýð
óðãàìëûí õîðã¿é Á ý ëý í ëý õ ,
÷àíàð, áàéãàëü îð÷íû Ì
àë, ¿ øèã “ åõ íî
ëî
¿ç¿¿ëýëò, Á ¿ ò ýý ã ä õ àäã àëà
àìüòàí øèì ãè
õ îð äóã ààð ò,
¸ ýõ ¿ ¿ í õ,
òýý âýð ë
áîëîâñðóóëàõ
ýõ ,
¿éëäâýð, тээвэр,
õ óäàëäà
борлуулалтын Ýð ¿ ¿ ë ÷àíàð û Õ¿ íè àëàõ
íºõöºë, òåõíîëîãè, ìý íäèéí í é
¿éë àæèëëàãààíû õ ÿíàëò ¿ ç¿ ¿ ë íººö Ýð ¿ ¿ ë
äàäëàãûí ¿íýëýìæ ý ëò “ åõ íî ã èéí
ëî àõ óé
ãýñýí õ îð õ ý ñã ýý ñ
¸ áàð èìò
á¿ðäýíý. áè÷èã

13. Эрүүл мэндийн аюул, эрсдэл
Мал аж ахуйн жишээ:
 Малаас хүнд
халдварлах “зооноз”
өвчин
 Бэлчээр, тэжээлээс
хүнд металл, химийн
хорт бодис, цацраг
идэвхит бодисоор
бохирдох
 Малын эм тарианаас
антибиотик, гормон
 Технологийн дагуу
анхан шатны
боловсруулалт
хийгээгүй, зөв хадгалж,
тээвэрлээгүйгээс
биологийн бохирдол

14. Малаас хүнд дамжих гол өвчин
бруцеллёз
• Бруцеллёз: өвчтэй
малын хаг, хээлийн
шингэн, зулбадас,
баас, өтөг бууц,
түүхий мах, сүү сүрьеэ
• Сүрьеэ: өвчтэй
малын сүү, мах,
хамрын гоождос,
үрийн шингэн
Дэлэнгийн өрөвслөөс сэргийлэх
• Дэлэнгийн
халдварт үрэвсэл:
түүхий сүү, саалтуур

15. экологийн бохирдол(мөнгөн усны жишээ)
Мөнгөн ус тархах жишээ
 Малыг мөнгөн усаар
бохирдсон бэлчээрт
бэлчээж, мөн голын
усаар усалдаг
 Тариан талбайг
мөнгөн усаар
бохирдсон голын
усаар усалдаг
 Мөнгөн устай шороог
малын замд, тариан
талбайд ойр ил задгай
асгадаг

16. Дэлхийн загвар
• Хүнсний бүтээгдэхүүний
аюулгүй байдлыг хангагч
бөгөөд энэ талаар нийгмийн
хариуцлага хүлээгч нь юуны
өмнө
үйлдвэрлэгчнийлүүлэгч(фе
рмер, үйлдвэр,
хуваарилалт, худалдаа,
үйлчилгээний сүлжээ,
импортлогч)
• Хэрэглэгч эрхээ эдэлж, зөв
сонголт хийх, зөрчлийг
үйлдвэрлэгч болон төрд
мэдээлэх
• Төрөөс хууль, тогтоомжийн
хяналт эрхэлж,
хэрэглэгчийн эрхийг
хамгаалах,
үйлдвэрлэгчнийлүүлэгчтэй
түншлэл, харилцан
итгэлцлийг хөгжүүлэх

17. Аюулгүй байдлын хяналтын өнөөгийн
тогтолцоо
Монгол дахь хяналтын тогтолцооны
гажуудал:
2.Хяналт зөвхөн эцсийн
бүтээгдэхүүнд, боловсруулах
үйлдвэр,худалдаанд чиглэсэн
3.Хөдөө аж ахуйн үйлдвэрлэлд хяналт
сул, зөвхөн бичиг цаасаар хэрэгждэг
4.Гадаадаас хуурамч бичиг баримтаар
хүнсний бараа орж ирдэг
5.Технологийн дотоод хяналтын
тогтолцоо ХАА-д байхгүй, хүнсний
үйлдвэрт тогтворжоогүй, худалдаа,
үйлчилгээнд технологийн шаардлага
хангах боломж хязгаарлагдмал
6.МХЕГүйлдвэрлэлгчнийлүүлэгчийн
хариуцлагыг хүлээдэг

18. Чанарын удирдлагын менежмент
Хүнс, хөдөө аж
ахуйн
үйлдвэрлэлд
чанарын
удирдлагын
тогтолцоо
нэвтрүүлэх ажлыг
хувийн ариун
цэврийн GHP,
үйлдвэрлэлийн
зохистой дадлын
GMP зарчим,
HACCP тоголцоог
үе шаттай
хэрэгжүүлэхээс
эхлэнэ

19. Хүнсний хэлхээний тасралтгүй
хяналт
 Хөдөө аж ахуй дахь
дотоод хяналт,
баталгаа
 Импортын хүнсний
бүтээгдэхүүний
гарал үүсэл,
тохирлын гэрчилгээ
 Боловсруулах
үйлдвэрийн
технологийн дотоод
хяналт, батлагаа
 Хүнсний хэлхээн дэх
тасралтгүй хяналт

20. 4 ISO 22 000: Агуулаг
ISO 22 000 – ийн 4 гол зарчим
• Менежмент
– Бодлого зохицуулалт, шилжүүлэлт, зохион байгуулалт, нөөц
• HACCP төлөвлөгөө
– Эгзэгтэй цэгийн хяналтын сонгодог арга
• Урьдчилан бэлтгэсэн програмууд
– Бүх зүйлээ удирдаж хянах ёстой
• Харилцаа
– Гадаад ба дотоодын идэвхитэй харилцаанд хэрэглэх

21. 1

22. ISO 9001 ба ISO 22000 нийцэмж
Харьцуулалт
Эдгээр ХОЁР СТАНДАРТ нь УДИРДЛАГЫН СИСТЕМ байгуулах ба
ажиллуулах ХЭРЭГСЭЛ юм.
A P
С PDCA зарчим дээр бүтээгдсэн
ЗОРИЛГУУД нь C D
өөр:
IS O IS O
9001 22000
Үйлчлүүлэгчийг хангах Үйлдвэрлэсэн
компанийн ГҮЙЦЭТГЭЛ Ð БҮТЭЭГДЭХҮҮН- ий
ийн даатгал ( дотоод , АЮУЛГҮЙ БАЙДАЛ-ын
гадаад) даатгал