Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Dokumen tersebut membahas tentang penggaraman ikan, yaitu salah satu proses pengawetan ikan dengan menggunakan garam. 2. Ada tiga metode penggaraman ikan yaitu penggaraman kering, basah, dan campuran. 3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan diantaranya kemurnian garam, kadar lemak ikan, suhu

1. KELOMPOK 6

2. Nama Anggota
Bagus Triawan M. A (165080300111003)
Khalifi Syakirina (165080300111015)
Nela Abidatul K (165080300111043)
Jesica Milanski (165080301111031)
Yessica Ayu Aini (165080301111035)
Novia Ulfa (165080300111029)

3.  Penggaraman merupakan salah satu proses
pengawetan dengan menggunakan garam.
PENGGARAMAN ?

4. Produk :

5. Prinsip Penggaraman
Menggunakan garam sebagai media pengawet
Tujuan :
menghambat atau menghentikan reaksi
autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di
dalam tubuh ikan.

6. Mekanisme Penggaraman
1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui
proses osmosa.Akibatnya kandungan air dalam tubuh
ikan menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan
tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme
dalam tubuh bakteri menjadi terganggu.
2. Selain itu, garam juga menyerap air dari dalam tubuh
bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis
(pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

7. Garam
 Garam merupakan faktor utama dalam
proses penggaraman ikan.
Komposisi
 Terdiri dari garam yang mengandung NaCl
cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung
elemen magnesium (Mg) maupun kalsium
(Ca).

8. Jenis Garam
 Menurut asalnya garam terbagi atas tiga, yaitu :
1. Solar salt, dari air laut yang dikeringkan atau
dijemur.
2. Mine salt, dari tambang.
3. Dari air yang keluar dari tanah kemudian
dikeringkan.

9. Metode Penggaraman Ikan
Dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu
Penggaraman kering,
Penggaraman basah,
Penggaraman campuran.

10.  Menggunakan kristal garam
1. isi perutnya terlebih dahulu
(ikan besar) dan bila perlu
dibelah agar dagingnya
menjadi tipis.
2. Ikan ditempatkan di dalam
wadah yang kedap air,
3. Ikan disusun selapis demi
selapis di dalam wadah,
diselingi dengan lapisan
garam.

11. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Metode :
menggunakan larutan garam 30-
50% (setiap 100 liter larutan
garam berisi 30-50 kg garam).
Ikan dimasukkan ke dalam
larutan itu dan diberi pemberat
agar semua ikan terendam, tidak
ada yang terapung.

12.  Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman
kering, tanpa menggunakan bak.
 Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak
kapal.
 Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang.

13. Berdasarkan para ahli
Menurut Poulter (1988), dikelompokkan
penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu :
1. Kenc Curing
2. Pickling
3. Brining,

14. Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan:
1. Tingkat Kemurnian Garam
2. Kadar lemak ikan
3. Ketebalan Daging Ikan
4. Kesegaran Ikan
5. Temperatur Ikan
6. Konsentrasi Larutan Garam

15. Penyimpanan Ikan Asin
Beberapa kemasan yang dapat digunakan
adalah film (plastik) high density
polietilen (HDPE) atau polipropilen (PP)
yang dilapisi dengan aluminium foil.

16. Penyebab Kerusakan pada ikan
asin
1. Bakteri halofolik : - Fakultatif halofilik
- obligat halofilik
2. Jamur
3. Ragi
4. Larva serangga dan serangga dewasa

17. Kerusakan mikrobiologis pada ikan
asin
1. Pink Spoilage
2. Dun Spoilage
3. Rust Spoilage
4. Saponifikasi
5. Taning
6. Saltburn
7. Jamur

18. TERIMA KASIH