Dokumen ini membahas transfer panas dalam pengolahan produk pangan, termasuk teknik pemanasan seperti pemasakan, blansing, sterilisasi, dan pasteurisasi, serta dampaknya terhadap kualitas dan keamanan produk. Setiap proses memiliki tujuan tertentu, seperti meningkatkan cita rasa, menghancurkan mikroba, dan memperpanjang umur simpan, namun juga dapat mengurangi nilai gizi. Proses termal yang digunakan harus dioptimalkan untuk mempertahankan kualitas gizi dan organoleptik pangan.

1. TRANSFER PANAS
PROSES PEMASAKAN PRODUK PANGAN
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Transfer panas adalah segala bentuk
proses pengolahan produk pangan
yang melibatkan suhu, baik panas
mapun dingin.
• Transfer panas terjadi disemua proses
jenis proses pengolahan.
• Tujuan transfer panas pada
pengolahan produk pangan: perbaikan
mutu, memperpanjang masa simpan,
non-aktif enzim, merusak anti nutrisi,
membunuh bakteri pembusuk dan
pathogen.
• Contoh proses termal  UHT, HTST
2

3. KLASIFIKASI PROSES TERMAL
• Proses pengalengan  pengalengan,
pasteurisasi, pemasakan, evaporasi,
ekstruksi dan blansing.
• Penghilangan panas  pendinginan
dan pembekuan.
• Penghilangan air  pengeringan.
3

4. TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN PROSES
TERMAL
• Pengguanaan air panas/ uap air 
pemasakan, blansing, pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi dan ekstruksi.
• Penggunaan udara panas 
pemanggangan, penyangraian dan
pengeringan.
• Penggunaan minyak panas 
penggorengan.
• Penggunaan energy radiasi 
gelombang mikro, radiasi inframerah
dan radiasi ionisasi.
4

5. 1. PEMASAKAN
• Tujuan pemaskaan  meningkatkan cita
rasa, teksture, warna produk pangan.
• Proses pemasakan: perebusan,
pemanggangan, penggorengan,
penyangraian dsb.
• Pemasakan dapat memperpanjang umur
simpan dengan penyimpanan dingin.
• Pendinginan mencegah kontaminasi
kembali.
• Pemasakan  mendistruksi
(menghancurkan)/ menurunkan mikroba
dan menginaktivasi enzim.
• Kekurangan: menurunkan zat gizi pada
produk.
5

6. 2. BLANSING
• Blansing adalah proses pemanasan
suhu sedang.
• Tujuan inaktivasi enzim oksidatif dan
menghilangkan gas pada sel jaringan
bahan.
• Bahan yang di blansing biasanya buah
dan sayur.
• Perubahan yang terjadi berupa cita
rasa, warna, flavour dan nilai gizi.
• Suhu dan lama blansing bergantung
pada jenis dan ukuran sayur dan buah.
6

7. 3. STERILISASI
• Sterilisasi  proses destruksi/
mematikan microorganism.
• Sterilisasi dilakukan pada suhu 121˚C
• Tidak semua mikroba mati pada suhu
ini, namun mikroba pembusuk dan
pathogen sudah turun jumlahnya.
• Pengemasan vakum dan pH controlled
 mencegah peryumbuhan mikroba
pembusuk dan pathogen.
• Sterilisasi biasa dilakukan pada produk
komersial (Sterilisasi komersial)
7

8. 4. PASTEURISASI
• Pasteurisasi dilakukan pada suhu sedang
pada produk pangan.
• Suhu pasteurisasi yang digunakan < 100˚C.
• Tujuan: membunuh mikroba vegetative
(pathogen dan inaktivasi enzim).
• Pasteurisasi tidak membunuh semua
mikroba karena suhu yang digunakan.
• Perlu dilakukan proses lanjutan setelah
pasteurisasi: pengawetan, pengemasan
atm, control pH, control Aw.
• Sifat sensori dan gizi hampir tidak
berubah.
8

9. 5. PENGGORENGAN
• Penggorengan merupakan proses
dehidrasi (pengambilan air) dari
bahan, baik keseluruhan maupun
sebagian.
• Menggunakan lemak/ minyak sebagai
media pindah panas.
• Keuntungan penggorengan: perubahan
rasa dan tekstur, pelapisan (lapisan
renyah pada nugget), pembentukan
warna, penambahan minyak,
kepraktisan, blansing, inaktivasi/
destruksi mikroba, pindah panas.
9

10. 6. PENYANGRAIAN
• Penyangraian merupakan proses
pindah panas tanpa media maupun
dengan media (pasir).
• Tujuan penyangraian: inaktivasi enzim
mikroba, senyawa anti nutrisi,
membentuk aroma, membentuk cita
rasa dan membentuk tekstur.
• Di Industri pangan  penyangraian
dilakukan dengan menghembusaka
gas/ udara panas pada silinder yang
berputar (industry kopi dan coklat).
10

11. 7. PEMANGGANGAN
• Pemanggangan adalah proses pindah
panas melalui: radiasi, konveksi dan
konduksi.
• Jenis dan rancangan oven sangat
menentukan proses yang paling
dominan.
• Perubahan yang terjadi saat
pemanggangan: pembentukan
senyawa cita rasa, aroma,
mengembangan volume,
pembentukan kulit (crust), inaktivasi
mikroba dan enzim, koagulasi protein
dan gelatinisasi sebagian pati.
11

12. 8. PROSES TERMAL YANG LAIN
• Jenis proses termal lain: evaporasi,
ekstruksi, pengolahan gelombang
mikro dan inframerah dan
pengeringan.
• Evaporasi merupakan pemanasan
dimana air dalam bahan diuapkan
dibawah tekanan 1 atm (vakum).
• Tujuan mengentalkan produk,
meningkatkan padatan total,
menurunkan Aw, meningkatkan warna
dan aroma.
12

13. • Pemanasan dengan gelombang mikro
dan inframerah  panas dari
gelombang 2540 dan 952 MHz.
• Kedalaman penetrasi panas pada
produk pangan bergantung pada kadar
air untuk proses gelombang mikro dan
sifat permukaan dalam mengabsorbsi
energy untuk inframerah.
• Gelombang mikro  pemanasan
kembali, pemasakan, thawing,
pengeringan, penyangraian dan
pembentukan sifat renyah.
13

14. • Pengeringan merupakan proses
pemanasan pada kondisi terkontrol.
• Tujuan  menguapkan air dalam
produk.
• Perubahan yang terjadi: tekstur dan
nilai gizi produk menurun
• Kelebihan: daya simpan lebih panjang.
14

15. EFEK PROSES TERMAL
Aktivitas Mikroba
• Menurunkan/ mengilangkan ativitas
mikroba sampai pada jumlah yang
dapat diterima
• Proses pasteurisasi, produk harus
disimpan pada suhu dingin sampai
pada waktu tertentu.
• Proses sterilisasi, produk relative stabil.
15

16. Aktivitas Enzim
• Enzim peroksidase, lipoksigenase dan
pektinesterase  indicator dalam
kecukupan proses termal.
• Suhu inaktivasi enzim lebih tinggi
dibandingkan suhu inaktivasi mikroba.
16

17. Nilai nutrisi
• Proses blansing menurunkan kadar nutrisi
hingga 40% untuk mineral dan vitamin, 35
untuk gula, 20% untuk protein/ asam
amino.
• Senyawa toksik juga akan turun, senyawa
toksik larut dalam air dan rusah pada suhu
tinggi.
• Proses sterilisasi  meningkatkan daya
cerna (denaturasi protein, gelatinisasi pati)
• Sterilisasi mudah merusak vitamin dan
protein.
17

18. Sifat Organoleptik
• Perubahan yang terjadi karena reaksi
kimia diakibatkan kondisi panas yang
terjadi pada bahan. Contoh: Reaksi
Maillard dan karmelisasi.
• Intensitas perubahan bergantung pada
lama proses pemasakan serta suhu
yang digunakan.
• Proses pemasakan yang berlebihan 
overcooked (tidak disukai konsumen).
18

19. OPTIMALISASI MUTU
• Penggunaan proses termal  memperpanjang masa
simpan produk yung mudah rusak namun menurunkan
gizi.
• Kehilangan zat: disengaja, tidak disengaja atau dpt
dihindari dan tidak dapat dihindari.
• Disengaja  mengupas kulit buah sehingga gizinya
berkurang.
• Tidak disengaja  pencucian, pengirisan dan
penggilingan dapat menurunkan zat gizi
• Tidak dapat dihindari  proses pemasakan yang harus
dilakukan karena bahan tidak dpt dikonsumsi jika tidak
di masak terebih dahulu.
19

20. 20