Методи перевірки нюхової чутливості

1. ЛАБОРАТОРНЕ ЗАННЯТТЯ №4.
МЕТОДИ ПЕРЕВІРКИ НЮХОВОЇ
ЧУТЛИВОСТІ
Мета: ознайомитись з
класифікаціями запахів,
методикою визначення
запахового числа продукту та
визначити поріг різниці запаху.

2. ЗАВДАННЯ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ
Запах продукту утворюється
в результаті складного
поєднання різноманітних
хімічних сполук:
ароматичних вуглеводів,
складних ефірів, альдегідів,
кетонів, кислот та ін.
Звичайна людина легко
розрізняє до 1000 запахів, а
досвідний спеціаліст - до
10000.
Визначення запахів є
складною та фізично
важкою роботою, оскільки
орган нюху швидше, ніж інші,
відчуває фізичну втому.

3. ПРИ ВИЗНАЧЕННІ ЗАПАХІВ
ПОТРІБНО ДОТРИМУВАТИСЯ
ТАКИХ ПРАВИЛ:
 Перед заняттям, на перервах, під час
занять не рекомендується курити чи
вживати продукти з гострими приправами;
 не можна користуватись парфумами та
іншими косметичними засобами;
 визначаючи запахи слід не поспішаючи.
Після визначення щонайбільше 3 видів
запахів слід робити перерви;
 перше відчуття - основне. Тому при
визначенні запаху слід звернути особливу
увагу на характер першого відчуття.

4. Сенсорні методи встановлення запаху
ароматоутворюючих речовин базуються на
безпосередніх вимірюваннях чи вимагають
застосування спеціальних приладів.
Сенсорний метод оцінки інтенсивності запаху
запахових речовин достатньо швидкий та
точний, тому на практиці він широко
застосовується при оцінці есенцій, приправ
тощо. Таку оцінку здійснюють методом
розведення розчинів, готуючи водний,
масляний, гліцериновий розчини
досліджуваних ароматичних речовин
визначених концентрацій, а потім аналізують їх
запах. Аналіз починають з розчинів з
найменшою концентрацією, поступово її
збільшуючи, поки не знаходять концентрацію,
що відповідає «порогу відчуття».

5.  В якості приладу, призначеного для
встановлення інтенсивності відчуття запаху
однієї людини стосовно різних запахових
речовин та для порівняння думок різних
оцінювачів використовують Ольфактометр
Цваардемакера. Інтенсивність запаху
визначають абсолютними величинами -
ольфакціями.
 Ольфактометр Цваардемакера складається з
двох трубок визначеної довжини та діаметра,
які телескопічно рухаються одна в одній.
Внутрішня трубка діаметром 0,8 см
призначена для вдихання, має кінець, що
відповідає розміру вхідного отвору носа.
Запахову речовину наносять на внутрішню
поверхню зовнішньої трубки. Висування
внутрішньої трубки, призначеної для
вдихання, і зовнішньої викликає взаємодію
повітря, яке вдихається з
парами ароматоутворюючої речовини,
причому висування трубки на 1 см
приймається за величину, що дорівнює
першій ольфакції (одиниця імпульсу
запаху). Чим нижча чутливість органу нюху
оцінювача, тим більшою повинна бути
поверхня дотику повітря, яке вдихається з
трубкою, що виділяє пари даної речовини,
тобто чим більше висунути трубку, тим
більшою буде кількість ольфакцій.
Результати визначення порогів чутливості,
що одержані при використанні методу з 50
мл розчинів з різною концентрацією, а також
ольфак- тометричного методу добре
корелюють і дозволяють розпізнавати
більшість синтетичних та натуральних
речовин.
Ольфакт омет р Цваардемакера.
1 - цилиндр из пахучего вещества; 2 -
наружный стеклянный цилиндр; 3 -
внутренняя выдвижная стеклянная трубка
с делениями (калибровка по
ольфактиям); 4 - верхний конец для
втягивания воздуха; 5 - щиток для
зашиты от запаха. При исследовании
пахучих жидкостей внутренний цилиндр
(1) делается из пористого фарфора, а
между ним и наружным цилиндром (2)
помещается пахучий раствор.

6.  Вивчення складних сумішей
ароматичних речовин здійснюють за
допомогою газової та газорідинної
хроматографії, що дозволяє розділити
суміш на фракції та індивідуальні
сполуки, ідентифікувати їх та визначити
співвідношення кількості речовин у
складі.
Об'єкт аналізу Метод аналізу Принцип визначення
Хліб Хімічний
Реакція на вуглеводні та білки з використанням
специфічних реагентів
Риба Хімічний, хроматографічний
Окислення жирів риби та аналіз динаміки змін
ароматограм
Сир Хімічний, хроматографічний
Окислення жирової фракції сиру та аналіз
динаміки змін ароматограм
Кава Хроматографічний Функціонування сефадексе С25
Пиво, шампанське Хроматографічний
Розділення на фракції та аналіз складу за
хроматограмами
Яблука, банани Хроматографічний
Розділення на фракції та аналіз складу за
хроматограмами
М'ясо (яловичина,
свинина)
Хроматографічний
Розділення на фракції та аналіз складу за
хроматограмами

7.  Найбільш ефективним сучасним
інструментальним методом аналізу
запаху є газорідинна хроматографія у
поєднанні з мас-спектроскопічною
ідентифікацією речовин. Для цього
аналізують склад пари над
продуктом чи виділяють леткі
речовини з продукту та концентрують
їх. При цьому важливо встановити
ідентичність запахів парів над
продуктом та у самому продукті
(виділеного ізоляту). Запах, який
людина сприймає до вживання
продукту, може підсилюватися чи
якісно змінюватися в процесі
споживання через виникнення
складних відчуттів, у ротовій
порожнині.
 На зв'язок між інформацією, яка
одержується хроматографічними
методами та запаховими
сприйняттями оцінювача, впливають
порогові концентрації запахів різних
сполук та індивідуальні здібності
оцінювачів.

8. ХІД РОБОТИ:
 Для вивчення основних видів запахів на лабораторній роботі готують
зразки пахучих речовин 10 різновидів (ефірні масла, синтетичні
ароматичні речовини, різні види прянощів). Пахучі речовини
поміщають у пробірки з пришліфованими пробками і виставляють у
штативи. Пробірки повинні бути ретельно вимитими, висушеними та
дезодорованими. Спочатку пробірки наповнюють ватою без запаху. На
вату поміщають пахучі речовини і насичують її цими речовинами.
Потім вату, насичену пахучими речовинами, прикривають чистою
ватою та закривають пробірку пришліфованою пробкою. Всі зразки
повинні мати не дуже інтенсивний запах, але достатній для
розпізнавання. Кожна пробірка позначається цифрою або буквою.
Для визначення запахів студент бере із штатива пробірку з номером,
який вказує викладач, відкриває пробку і вдихає запах. Після
відпочинку запах визначають повторно.
При стійкому запам'ятовуванні запаху студент щільно закриває
пробірку пробкою і встановлює на попереднє місце в штатив.
Результати визначення запахів, що відповідають окремим номерам
зразків, записують до робочого зошита. Позитивним результатом
вважається правильне визначення не менше восьми запахів із загальної
кількості - десять зразків.

9. ЗАВДАННЯ 2. ЗНАЙОМСТВО З
КЛАСИФІКАЦІЯМИ ЗАПАХІВ.
 Існує безліч різних класифікацій запахів.
Як би не трактувалася проблема
механізму сприйняття запахів, для
сенсорного аналізу важливою
залишається проблема класифікації
запахів. Вважається, що класифікація
запахів тим краща, чим менша кількість
основних запахів необхідна для
визначення розходжень.

10. СЕРЕД ПЕРВИННИХ ЗАПАХІВ, ЩО
РОЗРІЗНЯЮТЬСЯ ЛЮДИНОЮ, ВИДІЛЯЮТЬ:
> Камфорний: борнеол, третинний бутиловий спирт, D-
камфора, цинеол, пентаметілетіловий спирт;
> Різкий: оцтова кислота, аліловий спирт, ціан,
формальдегід, мурашина кислота, метілізотіоціанат;
> Квітковий: бензілацетат, гераніол, α- і β-іонони,
фенілетіловий спирт, терпінеол;
> М'ятний: трет-бутілкарбінол, циклогексан, ментон,
піперітол, 1,1,3-тріметілціклогексанон-5;
> Ефірний: ацетилен, чотирихлористий вуглець, хлороформ,
діхлоретілен, пропіловий спирт;
> Мускусний: андростанол-3α (сильний), пентадеканолактон,
циклогексадеканон, 17-метіландростанол-3α, мускон (3-
метілціклопента-деканон);
> Гнильний: амілмеркаптан, кадаверин (пентаметілендіамін),
сірководень, індол (у розведеному розчині - квітковий),
скатол.
З'єднання, перераховані вище, потрапляють в загальні
категорії; однак вони не можуть передати всіх нюансів
суджень людей, які кваліфікують запахи. Ці запахи не
включають усіх відомих людині відтінків ароматів.
Наведені категорії розроблені в основному як засіб для
того, щоб описувати явні, легко відтворювані запахи,
властиві еталонним зразкам, застосовуваним для
порівняння.

11. НАЙБІЛЬШ ДАВНЬОЮ ВВАЖАЄТЬСЯ КЛАСИФІКАЦІЯ
ЗАПАХІВ, ЗАПРОПОНОВАНА У 1914 РОЦІ
ЦВААРДЕМАКЕРОМ, ЯКА ПОДІЛЯЄ ЗАПАХИ НА 9
КЛАСІВ:
* ефірні (бензил-ацетат, ацетон, хлороформ);
* ароматичні (камфора, борнеол, евкаліптол);
* бальзамічні (гераніол, кумарін, терпінеол);
* амбро-мускусні (амбра, мускус);
* часникові (ацетилен, сірководень, іхтіол);
* пригорілі (гваякол, бензол, крезол, толуол);
* каприлові (каприлова кислота та її гомологи);
* противні запахи (запахи наркотиків, клопів);
* нудотні запахи (трупний).

12. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАПАХІВ ЗА ЕЙМУРОМ
У багатьох літературних джерелах наводиться найбільш популярна
класифікація запахів, запропонована у 1962 році Еймуром. Автор
запропонував поділити запахи на 7 груп:
1. Камфорний - запах гексахлоретана.
2. Мускусний - запах мускуса, ксилолу.
3. Квітковий - запах амілперидину.
4. М'ятний - запах ментолу.
5. Ефірний - запах диетилового ефіру.
6. Гострий - запах мурашиної кислоти.
7. Гнилосний - запах сірководню.
Можна сказати, що ця система класифікації запахів найбільшою мірою
підходить для сенсорної оцінки якості харчових продуктів, тому що в
ній знайшли відображення практично всі групи запахів, які
зустрічаються у продовольчих товарах. Це запахи, що характеризують
свіжі високоякісні продукти (свіжості, квітковий), а також запахи, що
з’являються у харчових продуктах під час їхнього псування
(кислотний, гнильний). Разом з тим можна говорити, що навіть і ця
класифікація не охоплює всієї різноманітності запахів, з якими
доводиться зустрічатися дегустаторам у процесі роботи.
Методика вивчення запахів за класифікацією Еймура аналогічна вище
зазначеній (завдання 1).

13. ЗАВДАННЯ 3. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАПАХІВ ЗА
ЛІНЕЄМ.
Методика вивчення запахів за класифікацією
Лінея аналогічна, як і при виконанні завдання 1.За
класифікацією Лінея запахи поділяють на 9
основних видів:
1. Ефірний - запах диетилового ефіру.
2. Ароматичний-запах кориці, есенції.
3. Благовонний - запах «благовонної палички».
4. Мускусний - запах мускуса, ксилолу.
5. Цибулевий - запах ефірів цибулі.
6. Пригорілий - запах гарі.
7. Наркотичний - запах сірчаного ефіру.
8. Відштовхуючий - запах меркаптану.
9. Гидкий - запах сірководню.

14. ЗАВДАННЯ 4.КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАПАХІВ ЗА
ДЕВІСОМ.
У 1965р. Дж. Девіс запропонував класифікацію, у якій він виділив 10
основних запахів:
1. Мускусний.
2. Амбровий.
3. Кедровий.
4. Перцевий.
5. Квітковий.
6. Мигдалевий.
7. Камфорний.
8. Ефірний фруктовий.
9. Фруктовий.
10. Спиртовий фруктовий.
Всі інші запахи, що зустрічаються в харчових продуктах, Дж. Девіс
розглядає як поєднання названих десяти запахів. Разом з тим необхідно
відзначити, що в класифікації Дж. Девіса, як і в класифікації Крокера і
Гендерсона, не знайшли відображення неприємні запахи, що з’являються у
харчових продуктах при їхньому псуванні (кислотний, пліснявий, гнильний).
Методика вивчення запахів за класифікацією Девіса аналогічна, як і при
виконанні завдання 1.

15. ЗАВДАННЯ 5. ВИЗНАЧЕННЯ ЗАПАХОВОГО ЧИСЛА
ПРОДУКТІВ
Виконання даного завдання передбачає попереднє знайомство студентів за
класифікацією Крокера і Гендерсона (1927 р.), згідно з якою всі запахи
розподіляються на чотири основні групи:
1. Квітковий - запах квітів, есенцій.
2. Кислотний - оцтової кислоти, ацетону.
3. Запах гарі - запах жареної кави.
4. Каприловий - запах сивушних масел, бензину, керосину.
Всі інші запахи, що зустрічаються в природі, як вважають автори, являють собою суміші
основних запахів у різних співвідношеннях.
Запах окремих продуктів за Крокером–Гендерсоном можна виразити чотиризначним
запаховим числом, окремі цифри якого характеризують інтенсивність кожного з
основних запахів. Ступінь інтенсивності основного запаху виражається числом від 1
до 8. У таблиці наведено запахові числа деяких речовин відповідно до уявлень
Крокера і Гендерсона.
Найменування
речовин
Запахове
число
Інтенсивність сприйнятих запахів
квітковий кислотний пригорілий каприловий
Трояндова олія 6423 6 4 2 3
Ванілін 6021 6 0 2 1
Свіжопідсмажена
кава
7683 7 6 8 3
Етиловий спирт 5414 5 4 1 4
Оцтова кислота 3803 3 8 0 3

16. Відповідно до класифікації
Крокера і Гендерсона в природі
не існує жодної речовини, яка б
мала тільки один основний
запах. До чистого квіткового
найбільш близький запах
ваніліну, позначений числом
6021, тобто, крім квіткового
запаху досить високої
інтенсивності, ванілін має ще два
види запахів, інтенсивність яких
достатньо низька. Найбільш
виражений кислотний запах має
оцтова кислота – запахове число
3803.
Крокер і Гендерсон
стверджують, що квітковий запах
характерний в основному для
квітів, але він властивий і
деяким іншим речовинам і
продуктам. Цього основного
запаху зовсім позбавлена
мурашина кислота.

17.  Кислотний запах і хімічне поняття
«кислота» не ідентичні. Кислотний
запах найбільш характерний для
оцтової та мурашиної кислот, ацетону,
камфори. Разом з тим соляна кислота
має досить низьку інтенсивність
кислотного запаху.
Смажена кава і фурфурол можуть
служити еталоном пригорілого запаху.
Каприловий (козячий) запах досить
високої інтенсивності зустрічається в
сивушних маслах, бензині, згірклих
жирах.
У системі класифікації запахів
Крокера і Гендерсона
використовується термін градус
інтенсивності запаху. Під градусом
інтенсивності запаху мають на увазі
таку величину, яка викликає явне
відчутне запаху навіть у людей, не
натренованих до сприйняття запаху.
Особи, що володіють витонченим
нюхом, виявляють даний запах і тоді,
коли через низьку концентрацію його
інтенсивність не досягає навіть
одного градуса.

18. Інтенсивність кожного запаху
визначають числовими значеннями від
1 до 8. Запах продукту визначається
чотиризначним числом, яке дає змогу
досить об'єктивно визначити аромат
продукту та його інтенсивність.
Результати оцінки рекомендується
оформити так:
Зразок Інтенсивність сприйняття запаху
Запахове
число
квіткового кислотного гарі каприлового

19. ЗАВДАННЯ 6. ПРОБА НА ВИЗНАЧЕННЯ
ПОРОГУ РІЗНИЦІ ЗАПАХУ
 Визначення порогу різниці запаху
перевіряється на певній ароматичній
речовині, яка представлена в серії
розбавлених розчинів. Поріг різниці
рекомендується визначати для запаху,
який має важливе значення при оцінці
якості продукту. Наприклад, у рибних
продуктах визначають запах
триметиламіну, в кондитерських -
ваніліну і т. ін.
Методика проведення роботи аналогічна
методиці виконанні завдання 1.
Рекомендується застосовувати метод
послідовності, згідно з яким для оцінки
подають серії розчинів. Студенти
повинні розташувати зразки за рівнем
зростання інтенсивності запаху.
Позитивним результатом слід вважати
правильне розташування восьми зразків
із загальної кількості - десять зразків.

20. ПИТАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ З
ТЕМИ ТА КОНТРОЛЮ ЗНАНЬ
СТУДЕНТІВ:
1. Значення запаху в житті людини.
2. Улаштування органів нюху та механізм
сприйняття відчуттів нюху.
3. Класифікація запахів за Лінеєм.
4. Класифікація запахів за Еймуром.
5. Класифікація запахів за Девісом.
6. Класифікація запахів за Крокером і
Гендерсоном.
7. Фактори, що впливають на чутливість органів
нюху.
8. Значення запаху під час оцінки якості
харчових продуктів.