Товарознавча характеристика свіжої плодо-овочевої продукції та грибів

1. Тема 1, 2. Товарознавча
характеристика свіжої
плодово-овочевої продукції
та грибів

2. 1. Харчова цінність та класифікація плодів та
овочів.
2. Характеристика основних груп овочів і
плодів.
3. Продукти переробки плодів і овочів.
4. Гриби свіжі та перероблені.

3. Плодоовочева продукція - це джерело
вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів
органічних кислот, ароматичних речовин, а
також сполук, які мають захисні і лікувально-
профілактичні властивості і добре
засвоюються організмом.

4. Складові
частини
Склад та вміст (%)
Вода Плоди: 75...90; овочі: 70...95
Вуглеводи
Цукри (глюкоза, сахароза, фруктоза): плоди 5...25; овочі
0,4... 12
Крохмаль: 1...25
Клітковина (целюлоза): 0,5...5
Геміцелюлоза: 0,3...4
Інулін: 1,9... 20
Пектинові речовини (пектин, протопектин, пектинова
кислота)
Органічні
кислоти
Яблучна, лимонна, винна, щавлева, бензойна, мурашина,
хинна, янтарна та інші: плоди: 2...7; овочі: 0,1... 1,5
Азотисті
речовини
Білки: 4...6 (горіхи 16...25)
Азотисті сполуки: 0,6..7
Пігменти
Хлорофіли (зелений колір)
Каротиноїди (від жовтого до червоного кольору)
Фланоїдові пігменти (від червоно до синьо-фіолетового)

5. Складові частини Склад та вміст (%)
Фенольні
речовини
Фенольні кислоти:
2…..3
Кумарини
Катехіни
Дубильні
речовини
Мінеральні
речовини
Макроелементи (калій, натрій, кальцій", залізо, фосфор,
магній)
Мікроелементи (йод, мідь, цинк, фтор, марганець, хром)
Ультрамікроелементи (кобальт, свинець, олово, миш'як,
молібден)
Вітаміни Водорозчинні (С, групи В; О; ОР; А)
Жиророзчинні (Е; К; Д; Р)
Ароматичні
речовини
Терпени, спирти, альдегіди, кетони, ефіри
Глікозиди Амигдалін, вакцинін, соланін, синігрін, цитронін, лимонін

6. Хімічні
речовини
Зберігання Якість Дія на організм
людини
1 2 3 4
Вода
Зменшення
вмісту води
збільшує термін
зберігання
Достатня кількість
води забезпечує
свіжість плодів та
овочів, при зменшенні
води – плоди та овочі
в'януть
Цукри
Покращують якість
продуктів переробки
плодів та овочів. Чим
більше вміст цукрів,
тим краще смакові
якості плодів та овочів
Впливають на
смакові
рецептори,
мають
енергетичну
цінність

7. 1 2 3 4
Крохмаль
В деяких овочах
розкладається до
цукрів та зумовлює
солодкуватий
смак: у кукурудзі,
картоплі, бобових
призводить до
загрублення
консистенції
Розмір крохмальних
зерен впливає на
кулінарні властивості
овочів, в
насіннячкових плодах
– ознака незрілості
Підвищена його
кількість
призводить до
ви- никнення
слизу в нирках
Целюлоза,
геміцелюлоза,
пектин
Пектин збільшує
термін зберігання
плодів та овочів
Надають тверду
консистенцію; за
підвищеного вмісту –
дерев'янисту; деякі з
геміцелюлоз на дають
солодкий смак,
пектин має здатність
утворювати
желеподібну
консистенцію
Не засвоюється
організмом;погір
шують
перистальтику
кишечнику;
виводить
шкідливі
речовини та
жовч.
Органічні
кислоти
-
Містяться у великій
кількості в незрілих
плодах та овочах
Формують смак
плодів та овочів

8. 1 2 3 4
Азотисті
речовини
- -
Важлива роль в обміні та
нормальному функціонуванні
деяких органів людини
Вітаміни -
Формуют
ь смак і
колір
Беруть участь в утворенні
ферментів та в регулюванні
обміну речовин. Необхідні для
нормального функціонування
організму
Мінеральні
речовини
- -
Входять до клітини, виконують
ряд найважливіших функцій, є
активною частиною
ферментів, вітамінів та інших
біологічно активних речовин
Ліпіди
В горіхоплідних жири
прогіркають та
окисляються, що
робить їх
непридатними для
споживання;
восковий наліт
покращує зберігання
плодів та овочів
Жирні кислоти беруть участь в
обміні речовин

9. Види цінності Характеристика
Енергетична
цінність
Найнижчу калорійність мають салат, шпинат, ревень, селера, ре-
диска: 8…21 ккал (33-38 кДж)
Найвища калорійність характерна для фініків, шипшини, бананів: 91-
281 ккал (381-1176 кДж)
Біологічна
цінність
Вміст біологічно активних і в тому числі незамінних речовин
Фізіологічна
цінність
Наявність органічних кислот, глікозидів, цукрів, які впливають на
органи смаку, нервову систему, чим підвищують засвоюваність
окремих речовин
Лікувально-
профілактична
цінність
Вміст вітамінів, пектину, клітковини, мінеральних елементів, де-
яких амінокислот, органічних кислот підвищують захисні влас-
тивості організму людини, видаляє з організму важкі токсичні
метали, радіонукліди, виводять з організму холестерин, запобі-
гають розвитку атеросклерозу
Органолептична
цінність
Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, аромат, ступінь
свіжості впливають на рефлекторну систему організму людини і
підвищують апетит і засвоюваність речовин
Безпека
(нешкідливість)
Відсутність шкідливих речовин: важких металів, радіонуклідів,
нітратів, нітритів, токсинів, мікротоксинів. Їх вміст не повинен
перевищувати максимально допустимі рівні, визначені спеціаль-
ними документами Міністерства охорони здоров’я

10. Фруктоовочеві
товари
Картопля Овочі Баштанні
культури
Гриби Фрукти Горіхи

11. Класифікація овочів за
комплексом ботанічних ознак та
продуктивними ознаками
Вегетативні –
об'єкт споживання,
вегетативні органи
Плодові – об'єкт
споживання,
плоди та
суцвіття
бульбоплоди
капустяні
пряно-смакові
десертні
коренеплоди
цибулеві
зелені
гарбузові
томатні
зернобобов
і

12. Класифікаційні ознаки
плодів і овочів
Легкоздатність
Призначення
Спосіб
вирощування
Строк
дозрівання
Тривалість
життя
Ступінь стиглості
Товарні
властивості
легкоздатні;
нелегкоздатні
столові; технічні, кормові,
універсальні
відкритого ґрунту; закритого
ґрунту
ранньостиглі, середньо-
стиглі, пізньостиглі
одно-; дво-;
багаторічні
технічна, змінна,
споживна; фізіологічна
стандартні,
нестандартні

13. Залежно від особливостей використання продуктових органів
поділяють на такі групи (товарознавча класифікація):
Листкові, в яких
використовують у їжу
бруньки, листки або
черешки
Коренеплідні
Стеблоплідні
Плодові
Квіткові
Ароматично-смакові
капуста головчаста, савойська,
брюссельська та пекінська, салат, шпинат,
кріп, щавель, селера черешкова, ревінь
буряк столовий, морква, петрушка,
пастернак, селера, редька, редиска
кольрабі
помідор, баклажан, перець, огірок, кавун, диня,
гарбуз, біб, горох, квасоля, кукурудза цукрова
використовують суцвіття, бутони, квітки —
капуста цвітна, броколі, артишок
використовують вегетативні органи та плоди
культур як приправу до їжі і для поліпшення її
смакових якостей — кріп, естрагон, петрушка,
селера, любисток, кмин, перець гіркий

14. Класифікація
плодів
насіннячкові
тропічні
цитрусові
ягоди
справжні;
несправжні;
складні
кісточкові
субтропічні
горіхоплідні
справжні;
несправжні

16. Назва групи плодів Представники
Насіннячкові Яблука, груші, айва, горобина, мушмула
Кісточкові Вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, алича, терен,
тернослива
Ягоди:
- справжні Виноград, смородина, аґрус, журавлина, брусниці, обліпиха
- складні Малина, ожина, морошка
- хибні Суниці, полуниці
Тропічні Банани, ананаси, манго, папайя, авокадо
Субтропічні:
- цитрусові Апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути
- прості соковиті кістяні Хурма, маслини (оливки), унабі
- хибні ягоди
(співпліддя)
Інжир
- багато гніздові ягоди Гранати, фейхоа
Горіхоподібні:
- справжні Ліщина, фундук
- кістянкові Волоські горіхи, мигдаль, фісташки
- змішані Арахіс (земляний горіх), кедровий

17. Назва групи овочів Представники
Вегетативні
Бульбоплідні Картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля)
Коренеплідні Морква, пастернак, коренеплідні петрушка та селера, буряк,
редиска, редька, ріпа, брюква
Капустяні Капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська
Цибулинні Цибуля ріпчаста, часник, цибуля зелена (перо), цибуля порей,
цибуля-батун, цибуля-шалот
Салатно-шпинатні Салат, шпинат, щавель
Пряносмакові Кріп, базилік, меліса, коріандр (кінза), чабер, майоран, острогін
Десертні Рівень, артишок
Стеблові Спаржа, капуста кольрабі
Кореневищні Хрін
Плодові
Гарбузові Огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині
Томатні Томати, баклажани, перець
Зернобобові Горох овочевий, квасоля овочева, боби городні, кукурудза овочева
Квіткові Капуста цвітна, капуста броколі (спаржева)

18. Операції товарної обробки
Основні Специфічні Допоміжні
Калібрування Сортування
ВибірковеСуцільне
Пакування
Фасування
Сушіння
Миття
Чистка

19. Причини хвороб та пошкоджень овочів та
плодів
Мікробіологічні:
Фітофтороз, парша, рак,
гниль: біла, кільцева, суха,
мокра, водяниста тощо
Фізіологічні:
засихання (в’ялість),
підморожування,
задушення, пухлість, налив
(склоподібність), мокрий
опік, засмага, тумак
капусти
Механічні:
подряпини, проколи,
порізи, градобоїни
тощо

20. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів і овочів
Фізичні Фізико-біологічні Анатомоморфологічні Мікробіологічні
Випаруван-
ня води
Виділення
тепла
Замерзання
Окислювальні Гідролітичні
Процеси
Дихання
Окислення
вітаміну С
Окислення
поліфенолів
Зміни
крохмалю
Розпад
пектинови
х речовин
Гідроліз
білків
Гідроліз
дубильних
речовин
Зміна
покрівних
тканин
Раневі
процеси

21. Зберігання бульбоплодів
та коренеплодів
Стан спокою при зниженій
температурі: 0 - –1°С
Відносна вологість повітря
90-95%
Рекомендована
температура зберігання: 1-
–1°С
Зберігання капустяних
овочів
Різкі коливання температури
призводять до ослизнення
Сховища з активним
вентилюванням
Температура: 0 - –1°С
Відносна вологість: 90-96%

22. Зберігання цибулевих овочів
Активне вентилювання
Температура зберігання:-1+-30
С
Відносна вологість: 70-85%
Зберігання насіннячкових плодів
Застосування регульованого
газового середовища зменшує
втрати та збільшує термін
зберігання
Відносна вологість: яблука 90-95%,
груші 85-95%
Температура зберігання: яблук
літніх сортів 0 - -0,50
С, яблук
зимових сортів 0 - -10
С, груші 1-40
С

23. Зберігання зелених, пряно-
смакових та десертних овочів
Температура: 0 – 10
С
Відносна вологість: 97 – 99%
Термін: 12 годин (з часу
приймання)
Температура: 0 – 10
С
Відносна вологість: 95 – 96%
Термін: 24 години (з часу
приймання)
Зберігання кісточкових
продуктів
Застосування регульованого
газового середовища не
рекомендується
Відносна вологість: 90%
Температура зберігання: 0 - -0,50
С

24. Зберігання ягід
Зберігання винограду:
температура - -1 - -20
С;
відносна вологість повітря –
85 - 90%;
при тривалому зберіганні
застосовується окурювання
сірчистим газом
Зберігання інших ягід:
температура -0,5 – 00
С;
відносна вологість повітря –
90 - 95%.
Журавлина витримує
заморожування та зберігання
при вологості повітря 75 - 80%
Зберігання субтропічних
плодів
Банани нестиглі: температура
повітря тривалого зберігання –
12 - 440
С, відносна вологість
повітря 95%, термін зберігання
3,0 – 4,5 міс.;
стиглі: 20 – 210
С, 95%, 3 -4 дні
відповідно
Ананаси: температура повітря –
8-90
С, відносна вологість
повітря 85 – 90%, термін
зберігання 3 – 3,5 тижні

25. Зберігання екзотичних плодів та ягід
*Авокадо – t – 5-120
С, тривалість: до
21 доби, t – 170
С впродовж 6
місяців. В холодильнику не
дозрівають, заморожування
рекомендоване у кислому
середовищі. Відносна вологість
повітря (ω) 85-90%
*Манго – t – 10-130
С, тривалість до
28 діб, при 50
С – 30 діб. Нижчі
температури не рекомендовані; ω
85-90%. Оптимальна температура
дозрівання 20-230
С

26. *Лічі – t – 180
С, ω – 60% - 3 доби,
t – 100
С, ω – 75% - 7 діб.
Оптимальна t – 2-50
С – до 21
доби при ω 90-95%.
*Лонган – t – 4-70
С, ω – 90-95% -
21 доба, t – 200
С, ω – 90-95% - 3
доби.
*Лайм – t – 100
С, ω – 95% - 56 діб.
*Папайя – t – 7-130
С, ω – 90-95% -
14 діб; стиглі плоди t – 1-30
С, ω
– 90-95% - 7 діб.

27. *Маракуйя – жовті плоди t – 7-100
С, ω – 90-95% - 14 діб; пурпурні
плоди t – 1-30
С, ω – 90-95% - 35
діб.
*Карамболь – t – 4-50
С, ω – 90-
95% - 35 діб.
*Гуава – t – 8-100
С, ω – 90-95% - 21
доба; t - 200
С, ω – 90-95% - 7 діб.

28. *Розварювання плодів і овочів пов’язане з гідролізом
пектинових речовин. Інтенсивність гідролізу залежить
від кислотності: кисліші плоди розварюються швидше.
*Інтенсивність розварювання зменшується із зростанням
концентрації цукру.
*Пектинові речовини в присутності цукрів та кислот
утворюють драглі.
*Драглеутворення залежить від кількості пектину та його
молекулярної маси.
*Для утворення драглів вміст цукру повинен становити
65- 70%; кислот -1%; пектину 0,2-1,5%; рН - 3,1-3,5.
*Драглеутворюючі властивості пектину овочів гірші ніж
плодів.

29. *У воді пектин під дією ферменту пектинази розщеплюється до
галактуронових кислот, тому продукцію замочувати у воді на
тривалий час небажано.
*З солями кальцію пектин утворює нерозчинні пектати. Це
використовується для зміцнення шкірки плодів помідорів та
ягід суниці (як правило, додають розчин хлориду кальцію).
*Висока кислотність руйнує пектинові речовини, тому при
виготовленні консервів кислотність продукції знижують
додаванням соди або підвищенням концентрації цукру.
*Для збереження пектинових речовин консервувати продукцію
слід при температурі не вище 90° С, або виготовляти «сирі»
джеми, забезпечуючи збереженість продукції високою
концентрацією цукру чи кислот.
*Ферментативне потемніння – окиснення поліфенольних сполук
за участю поліфенолоксидази.

30. *Консерви - продукти повністю
підготовлені до споживання у
холодному чи підігрітому стані,
фасовані в тару, герметично
закупорені, піддані технологічній
анабіотичній обробці.

31. Основні методи консервування
плодів та овочів
Фізичні: високотемпературна та низькотемпературна обробка,
опромінювання, асептичне фільтрування, обробка під високим
тиском, обробка в імпульсному електричному полі
Хімічні: додавання різноманітних антисептиків (сірчистий ангідрид,
спирт)
Фізико-хімічні: висушування, підвищення осмотичного тиску (з
допомогою солі чи цукру)
Біохімічні: ферментація
Комбіновані: одночасне застосування кількох названих способів

32. Назва групи Метод консервування Суть методів консервування
Плодово-овочеві
консерви
Стерилізація,
пастеризація,
додаткове
застосування
антисептиків і цукру
Вплив високих температур з метою
інактивації ферментів і знищення
мікроорганізмів
Заморожені
плоди і овочі
Заморожування,
додаткове
застосування цукру
Використання низьких температур для
знищення активності ферментів та
припинення життєдіяльності
мікроорганізмів
Сушені плоди і овочі Сушіння
Зневоднення речовини, що призводить до
підвищення осмотичного тиску в середині
тканин, зниження вологості і передбачення
мікробіологічного псування
Солоні, квашені,
мочені плоди і овочі
Квашення, соління,
додаткове
застосування цукру,
солоду та ін.
Консервування за рахунок накопичення
молочної кислоти, яка є антагоністом
гнилісних мікроорганізмів
Картопле-продукти
Сульфітація, сушіння,
заморожування,
обжарювання
Використання серністого ангідриду для
попередження потемніння, зневоднення та
використання низьких температур;
використання високих температур для
обжарювання в маслі

33. Процеси, що протікають у
плодів та овочів при переробці
Ферментативне потемніння – окиснення
поліфенольних сполук за участю поліфенолоксидази.
Неферментативне потемніння –
меланоїдиноутворення, карамелізація, окиснення
поліфенолів.

34. Способи гальмування
потемніння плодів та
овочів
Хімічні: додавання інгібіторів потемніння: аскорбінової,
лимонної, фосфорної кислот, протеолітичних ферментів,
інгібіторів ферментів тощо
Термічна обробка: бланшування у воді при температурі 70-75 °С
або обробка гострою парою
Фізичні інноваційні методи: ультрафільтрація та
нанофільтрація, екстракція рідкою вуглекислотою, радіаційна
обробка, обробка високим тиском (200-100 МПа)

35. Плодоовочеві консерви
I. Плодо-ягідні II. Овочеві
III. Для дитячого і
дієтичного харчування
1. Натуральні (вишні,
яблука, сливи тощо у
власному соку)
2. Компоти (вишні, яблука,
черешні тощо у цукровому
сиропі)
3. Соки і напої (соки
натуральні, з цукром,
екстракти, сиропи, з
м’якоттю та без м’якоті)
4. Пюреподібні (фруктові
пюре, пасти, соуси,
приправи)
5. Варення, повидло,
джеми
6. Маринади (яблука, сливи,
смородина, виноград
тощо у розчині цукру,
солі, оцтової кислоти,
прянощів)
1. Натуральні (зелений
горошок, кукурудза цукрова)
2. Закусочні (ікра баклажанна
і кабачкова, перець
фарширований)
3. Обідні (борщі, щі,
розсольники, солянки,
овочеве рагу)
4. Соки і напої (томатний,
морквяний, капустяний та
інші)
5. Концентровані
томатпродукти (томатні
соуси, пасти, пюре)
6. Солоні і квашені (огірки,
томати, кавуни та ін.)
7. Маринади (огірки, томати,
патисони, перець та інші в
маринаді)
1. Для здорових дітей
(пюре однокомпонентні,
соки, крупно подрібнені
з додаванням м’яса)
2. Для дієтичного і
лікувального
харчування дітей (з
додаванням комплексу
вітамінів і настоїв
лікувальних трав)
3. Для дієтичного і
профілактичного
харчування дорослих
(пюре, компоти, пасти,
соки, низькокалорійні зі
зниженим вмістом
цукру, з заміною цукру,
солі)

36. Фактори формування
споживних властивостей
плодово-овочевих консервів
Сировина Технологія

37. Показники якості
плодово-овочевих
консервів
Фізико-хімічні
Зовнішній
вигляд
овочів і
заливки;
колір;
смак і запах;
консистенція
;
сторонні
домішки
Залежно від
виду
консервів:
Співвідношенн
я овочів і
заливки;
Масова частка
солі; рН;
масова частка
розчинних
сухих речовин

38. Ферментовані овочі і плоди – продукти, в
яких природним шляхом із
застосуванням молочнокислих бактерій
підвищено вміст молочної кислоти до 0,7
– 1,0 %
Основою квашення,
соління, мочення є
ферментативні
процеси, тому готові
продукти називають
ферментованими.
Основою квашення,
соління, мочення є
ферментативні
процеси, тому готові
продукти називають
ферментованими.
Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної
кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%) з кислувато-
солонуватим смаком
Солоні овочі містять менше молочної кислоти
(в солоних огірках – до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають
солонуватий смак
Мочені фрукти містять найменше солі (0,3-0,9%),
0,5-1,4% молочної кислоти, 2% цукру і до 1,8% спирту

39. Антимікробні властивості кухонної солі:
•2-3% - пригнічення життєдіяльності
маслянокислих бактерій;
•6-8% - пригнічення розвитку маслянокислих
бактерій та кишкової палички;
•12-13% - пригнічення життєдіяльності
молочнокислих бактерій
Асортимент ферментованих
плодів та овочів
Квашена
капуста;
огірки;
солоні;
томати солоні;
перець солоний
Кабачки солоні;
солоні кавуни;
мочені яблука

40. Показники якості
ферментованих овочів
Фізико-хімічні
зовнішній
вигляд; колір;
смак і запах;
консистенція;
розсіл
масова частка солі;
загальні
кислотність;
масова частка
прянощів; частка
овочів у масі з
розсолом

41. Сушені овочі і плоди - продукти, з яких
видалено значну кількість води, що зумовлює
зростання концентрації розчинних сухих
речовин, внаслідок чого призупиняються
мікробіологічні та біохімічні процеси.
Класифікація сушених плодів і овочів
Залежно від
використаної
сировини поділяють
на види
За способом сушіння
поділяють
на підвиди
За способом обробки
і якістю сировини –
різновиди
Абрикоси, яблука,
персики, виноград,
сливи, морква,
цибуля, буряк тощо
Природного сушіння
або штучного (конвек-
тивного,
кондуктивного
або сублімаційного)
Абрикоси (урюк, курага,
кайса), виноград (ізюм,
кишмиш), яблука (очищені,
неочищені,
без попередньої обробки)

42. Способи сушіння плодів
та овочів
Штучна сушка - за 50-60° С (різновид -
сушка у «киплячому шарі» для шматків та
дрібних плодів, піносушка для рідких та
пюреподібних продуктів)
Сублімаційна сушка
Природна сушка
Вміст вологи у сушених
плодах та овочах
Овочі звичайної штучної сушки - 10-12%
Плоди звичайної штучної сушки - 18-25%
Плоди та овочі сублімаційної сушки - 5-6 %

43. Різновиди сушених
картоплепродуктів
Картопляні пластівці - пелюстки
вологістю 4 - 6%. Через крихкість
легко деформуються, що
призводить до клейстеризації
відновленого продукту
Картопляна крупка – дрібні
частки вологістю 3-6% не крихкі
Класифікація сушених плодів і
овочів
За способом
сушіння:
Бідана - білий кишмиш
сонячної сушки;
Шигані - чорний кишмиш
сонячної сушки;
Чилягі - білі родзинки з
окурюванням SO2 тіньової
сушки;
Авлон - суміш родзинок з
окурюванням SO2 сонячної
сушки
За видом
винограду:
родзинки;
кишмиш

44. Різновиди
сушених
абрикосів
Урюк - висушений з кісточкою
Курага - різані навпіл без
кісточки
Кайса - висушені з
вичавленою кісточкою
Показники якості сушених плодів та
овочів
Фізико-хімічні
зовнішній
вигляд;
колір;
смак;
запах;
консистенція
масова частка
вологи;
масова частка
сірчистого
ангідриду (сірчистої
кислоти);
масова частка
домішок

45. Заморожені овочі і плоди - продукти, в яких вода знаходиться у
кристалічному стані, що суттєво уповільнює протікання біохімічних
процесів та призупиняє мікробіологічні процеси
Способи заморожування
плодів та овочів
Повітряне заморожування
Заморожування при наднизьких температурах
Заморожування у псевдо розрідженому стані

46. Асортимент
швидкозаморожених плодів та
овочів
Швидко-
заморожені
овочі: окремі
види, суміші
Швидко-
заморожені
фрукти:
окремі види,
суміші,
натуральні
пюре, соки
Швидкозаморожені обідні,
закусочні страви і овочеві
напівфабрикати: перші
страви, другі страви,
гарніри, салати, закуски,
овочеві напівфабрикати,
супові і борщові заправки
Швидко-
заморожені
десертні
напівфабрикати
для закладів
ресторанного
бізнесу
Показники якості швидкозаморожених
плодів та овочів
Фізико-хімічні
зовнішній вигляд;
колір;
смак;
запах
Температура
всередині
продукту

47. Гриби – це самостійний вид
живих організмів. Їстівні гриби
дикорослі і культивовані
(печериці, гливи); вважаються
додатковим джерелом харчового
білка. Складаються з кореня,
ніжки і шапки.

48. Залежно від
будови
За харчовою
та товарною
цінністю
Залежно від
вживання у їжу
Губчасті
(боровик,
підберезовик,
маслята)
Пластинчаті
(рижик,
груздь,
опеньок)
Сумчасті
(трюфелі,
зморшка,
сморт)
I категорія (білі,
грузді справжні,
жовті рижики)
II категорія
(підосиновики,
підберезовики,
маслюки,
печериці)
III категорія
(моховики,
лисички, опеньки,
сироїжки)
Їстівні
Неїстівні
(несправжня
лірична,
червона
сироїжка)
Отруйні (бліда
поганка,
червоний та
сірий мухомори,
несправжній
опеньок)

49. *азотисті речовини – до 7% (більша частина – білки) та небілкові
речовини (фунгін) та ін.
*вуглеводи – 1-3,5%
*жири (0,1-0,9%) та жироподібні речовини
*цукри (глюкоза, трегалоза)
*органічні кислоти (яблучна, щавлева, винна та інші)
*мінеральні речовини – 0,3-0,5% (фосфор, калій, залізо, йод та ін.)
*вітаміни A, B, C, Д, РР
*ефірні масла, ароматичні речовини.
Перероблені гриби
Сушені (білі,
підберезовики,
маслюки)
Солоні
(рижики,
грузді, білі)
Мариновані
(білі, маслюки,
опеньки,
печериці)
Швидко-
заморожені
(печериці,
маслюки, білі)

50. Зберігання плодово-овочевих
консервів
Температура 0-15°С
Відносна вологість: 70-75%
Термін зберігання до 3 років
Характерні процеси при
зберіганні – окислення
матеріалу, упакування,
гідроліз пектинових
речовин, потемніння
Зберігання ферментованих
плодів та овочів
Температура -1 - +1°С
Відносна вологість повітря
залежить від пакування;
при негерметичному
пакуванні 80-85%
Термін зберігання до 1-2
місяців
Характерні процеси при
зберіганні – ослизнення;
гниття, скисання, згіркнення

51. Зберігання сушених плодів та
овочів
Зберігання заморожених
плодів та овочів
Температура 0 – 20°С
Відносна вологість повітря до 70%
у негерметичному пакуванні, у
герметичному залежно від
матеріалу
Термін зберігання до 6-12
місяців
Характерні процеси при
зберіганні – потемніння,
зволоження, мікробіологічне
псування
Низькотемпературне
зберігання при -18°C та
вологості повітря 90-95%
впродовж 12 міс.
Низькотемпературне
зберігання при -24°С та
вологості повітря 90-95%
впродовж 24 міс.
Середньотемпературне
зберігання при -9 - -12°С та
вологості повітря 90-95%
впродовж 2-7 днів
Обов’язковим є ізолювання від
контакту з повітрям для
попередження усушки та
окиснення

52. 1. Наведіть товарознавчу класифікацію свіжих плодів та овочів, їх споживні властивості.
2. Охарактеризуйте бульбоплоди та коренеплоди. Зазначте особливості їх хімічного
складу та умови зберігання.
3. Охарактеризуйте капустяні та цибулеві овочі, їх харчову цінність та режими
зберігання.
4. Охарактеризуйте харчову цінність та режими зберігання зеленних, пряно-смаковових
та десертних овочів.
5. Зробіть порівняльну характеристику кісточкових та насін­нячкових плодів за хімічним
складом, харчовою цінністю та збереженістю.
6. Зазначте відмінності хімічного складу та харчової цінності горіхоплідних від інших
груп плодів.
7. Охарактеризуйте асортимент та споживні властивості субтропічних і тропічних плодів,
зазначте умови їх зберігання.
8. Охарактеризуйте способи переробки плодів та овочів.
9. Наведіть класифікацію овочевих та плодових консервів.
10. Наведіть класифікацію сушених та заморожених плодів та овочів.
11. Зазначте режими зберігання плодоовочевих консервів, сушених, квашених,
заморожених плодів та овочів.
12. Зазначте можливі дефекти продуктів переробки плодів та овочів та причини їхнього
виникнення.