Характеристика та застосування методів з використанням шкал та категорій під час проведення сенсорного аналізу

1. Лабораторне заняття № 6,7
Характеристика та застосування
методів з використанням шкал та
категорій під час проведення
сенсорного аналізу

2. Завдання 1. Загальні теоретичні відомості про методи з
використанням шкал та категорій
Метод ранжирування (ранговий) згідно ІSO 8587:1988
«Сенсорний аналіз. - Методологія. - Метод
ранжирування» ґрунтується на розташуванні
дегустатором зразків в порядку зміни інтенсивності, або
східчасто за певними ознаками. Цей метод не потребує
визначення ступеня інтенсивності і орієнтування
дегустаторів на будь-який стандарт або шкалу, оскільки
порівняння проводиться безпосередньо між зразками.
Цей метод дозволяє визначити вплив різної сировини,
виробничого процесу, зберігання та упаковки на зміну
якості товару.

3. Метод розподілу за категоріями чи градація (балова оцінка,
визначення коефіцієнтів вагомості та комплексний показник якості)
сутність якого полягає у віднесенні продукту до будь-якої категорії на
підставі отриманої оцінки з одиничної або комплексної сенсорної
характеристики.
Спочатку проводиться попередній вибір оцінюваних сенсорних
показників, визначаються шкали для оцінки кожного з них, коефіцієнти
вагомості і категорії якості продукту.
Результати оцінки виражають балами за шкалою, кожний з яких
відповідає певній інтенсивності того або іншого показника якості. У
практиці сенсорного аналізу існують різні принципи побудови балових
шкал для конкретних видів харчової продукції. Таким чином, кожний
оцінюваний зразок одержує сумарну оцінку у балах, яка дорівнює сумі
оцінок за окремими характеристиками з урахуванням коефіцієнтів
вагомості.
Це дозволяє встановити рівні якості продукту як за окремими
показниками, так і в цілому.

4. Метод балової оцінки
Органолептичні показники продуктів належать до тих, що не
вимірюються і значення яких не можна виразити у фізичних
розмірних шкалах. Характеристику смаку, запаху, консистенції й
інших сенсорних ознак дають за допомогою якісних описів. Щоб
перевести якість у кількість, при експертній оцінці
використовують безрозмірні шкали: зазвичай в балах, рідше в
частках одиниці або відсотках.
Балова шкала є впорядкованою сукупністю чисел і якісних
характеристик, що відповідають об’єктам, які оцінюються згідно з
ознакою, що визначається.
Балова шкала слугує для надання об’єктам кількісної оцінки,
яка є мірою виразу якісного рівня ознаки. Шкала
характеризується діапазоном значень, під яким розуміють
кількість рівнів якості, включених у шкалу.
Розрізняють чотири типи шкал:
номінальні, порядкові, інтервальні і
раціональні.
Для сенсорного аналізу найчастіше
використовують інтервальні шкали, саме
їх ми і розглядатимемо при описі даного
методу

5. Інтервальні балові шкали розрізняються за кількістю балів, що
використовуються для оцінки продукту, діапазону якості
досліджуваного об’єкта, способу присвоєння балів, словесної
характеристики кожного рівня якості, відповідної певній кількості
балів, способу загальної оцінки продукту, наявності або відсутності
коефіцієнтів значущості окремих органолептичних ознак.
В даний час існують шкали з різною кількістю балів:
найпоширеніша – 100-балова система оцінки якості, є 25-балова
шкала (для оцінювання пива і безалкогольних газованих напоїв), 20-
балова шкала (за цією шкалою оцінюється масло коров’яче), 10-
балова шкала (оцінюються вина і спиртні напої, різні сорти чаю).
При розробці балових шкал їх градацію визначають залежно від
характеру поставленого завдання, рівня підготовки експертів,
необхідної точності результатів і можливості словесного опису
характеристики якісних рівнів.
Для експертної оцінки якості продукції
рекомендується використовувати шкали
з непарною кількістю рівнів якості,
частіше застосовують балові шкали, що
мають три, п’ять, сім, дев’ять градацій
якості, які можуть співпадати або не
співпадати з кількістю балів, як це
показано у таблиці 1.

6. Таблиця 1 – Градація якості за баловими шкалами
Градація Бали Якість
3-балова шкала
3 3 Добра
2 2 Задовільна
1 1 Погана
5-балова шкала
5 5 Відмінна
4 4 Добра
3 3 Задовільна
2 2 Погана
1 1 Дуже погана
100-балова шкала з п’ятьма рівнями якості
5 100 Висока
4 80 Вища від середньої
3 60 Середня
2 40 Нижча від середньої
1 20 Низька

7. Завдання 2. Вивчення алгоритму розробки балової
шкали із застосуванням експертних методів
Хід роботи
Етап 1. Дегустатори вибирають показники якості, керуючись при
цьому нормативними документами. Зазвичай вони використовують такі
показники якості, як «зовнішній вигляд», «запах», «смак», «колір»,
«прозорість» для рідких продуктів або «консистенція» для твердих.
Дегустатори, за погодженням, можуть ввести й інші показники,
наприклад, «вигляд на зрізі» або «упаковка і маркування» тощо.
Слід пам’ятати, що перераховані показники є складними або
комплексними.
 Так, показник «зовнішній вигляд» включає форму, однорідність,
колір, рівномірність розподілення частин або їх однорідність по
розмірах, стан поверхні, прозорість заливки або розсолу, деякі інші
властивості.
 При оцінці кольору виявляють його тон та інтенсивність, при оцінці
запаху і смаку продукту тип та інтенсивність їх виявлення.
 Показник якості «консистенція» характеризує властивості, зумовлені
в'язкістю, щільністю, еластичністю продукту.

8. Результати роботи оформляються у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2 –Форма запису
Етап 2. Дегустатори обговорюють безпосередньо
балову шкалу. Вони розробляють схеми-таблиці
словесного опису, з докладною словесною
характеристикою якісних рівнів одиничних показників,
керуючись при цьому стандартними показниками
нормативних документів. Результати роботи
оформляються у вигляді таблиці 3.
Найменування
продукту
Органолептичні показники за НД Додаткові показники
смак запах … … … …
1 2 3 4 5 6 7

9. Таблиця 3 – Характеристика органолептичних показників
В таблиці 4 наведено приклад словесної характеристики якості (на прикладі зовнішнього
вигляду) для варення із плодів за встановленими балами.
Таблиця 4 – Показники якості і словесна характеристика п'яти рівнів якості
варення з плодів
Органолептичні
показники
Якісні рівні (бали)
5 4 3 2 1
Показники якості Бали Характеристика якості
1 2 3
1. Зовнішній вигляд
1.1. Рівномірність
розподілення плодів
та їх вигляд
5 Дуже рівномірно розподілені в сиропі, не зморщені, одинакові за
величиною
4 Рівномірно розподілені в сиропі, ледь зморщені, однакові за
величиною
3 Нерівномірно розподілені в сиропі, неоднакові за величиною,
зморщених плодів більше 15%
2 Нерівномірно розподілені в сиропі, неоднакові за величиною,
зморщених плодів більше 15%
1 Дуже нерівномірно розподілені в сиропі, дуже зморщені або дуже
розварені

10. 1 2 3
1 .2. Прозорість
сиропу
5 Прозорий, без частин плодової м'якоті.
4 Прозорий, з незначними частинами плодової м'якоті
3 Недостатньо прозорий, з частинами плодової м'якоті
2 Злегка желеподібний, з наявністю частин плодової м'якоті
1 Желеподібний, з наявністю великої кількості плодової м'якоті
1.3. Колір
1.3.1.Тон
5 Дуже близький до кольору свіжих плодів, однорідний.
4 Близький до кольору свіжих плодів, однорідний
3 Наявність буруватих відтінків, злегка неоднорідний
2 Наявність коричневого відтінку
1 Коричневий.
1 .3.2.
Інтенсивність
5 Дуже інтенсивний
4 Інтенсивний
3 Середньо інтенсивний
2 Слабкий
1 Інтенсивний, сторонній
Продовження табл. 4

11. Етап 3. Полягає у визначенні коефіцієнтів вагомості і
розподілі їх між показниками якості продукту.
Коефіцієнти вагомості використовують у зв’язку з іншим
значенням одиничних показників в загальному сприйнятті
якості продуктів, вони служать множниками при
розрахунку узагальнених балових оцінок. Таким чином,
коефіцієнти вагомості є кількісною характеристикою
значущості даного показника якості серед інших
показників якості.
Коефіцієнти вагомості встановлюються дегустаторами
довільно, виходячи з важливості того або іншого
параметра якості продукту. Як правило, для харчових
продуктів є важливими такі показники, як смак, запах,
консистенція. Звичайно смако-ароматичним показникам у
шкалах присвоюють до 40-60 % від загальної кількості
балів, консистенції - 20-25 % балів.
Щоб 5-балові шкали трансформувалися у 100-балові
шкали, сума коефіцієнтів вагомості повинна дорівнювати
20. Приклад запису розрахунку балової оцінки з
урахуванням коефіцієнтів вагомості поданий у таблиці 5.

12. Таблиця 5 –Форма запису
Коефіцієнт вагомості визначають за формулою:
mі =
де aij – ранг i-го показника j-го експерта;
n – кількість показників якості;
r – кількість експертів.
Експерти Коефіцієнти вагомості показників
запах смак … … …
Σ коефіцієнтів
вагомості
1.
2.
N…
Сума значень коефіцієнтів вагомості за кожним
показником
Усереднені значення коефіцієнтів вагомості, цілі
числа


 

n
i
r
j
ij
r
j
ij
a
a
1 1
1
Для прикладу в таблиці 6 наведено
оформлення результатів при
призначенні коефіцієнтів вагомості
показників якості варення із плодів.

13. Таблиця 6 – Призначення коефіцієнтів вагомості показників якості варення із плодів
Показники /
Експерти
Коефіцієнти
вагомості
показників
Σ значень КВ за кожним
показником
Усереднене значення
КВ, цілі числа
1 2 3 4 5 6 7
1 Зовнішній
вигляд
1 2 2 2 2 1 1 11 (11/7=1,57) 21.1 Рівномірність
розподілення
плодів
1.2. Прозорість сиропу 1 1 2 2 1 2 2 11 2
1.3. Колір
3 2 2 2 2 2 2 15 2
1.3.1. Тон
1.3.2. Інтенсивність 1 1 1 1 1 1 2 8 1
2. Аромат
2 3 2 2 2 2 2 15 2
2.1. Тип
2. 2. Інтенсивність 1 1 2 3 2 1 1 11 2
3. Консистенція 4 3 2 2 3 4 3 21 3
4. Смак
6 5 4 5 5 3 4 32 4
4.1. Тип
4.2. Інтенсивність 1 2 3 1 2 4 3 16 2

14. Етап 4. Полягає у визначенні балових інтервалів
досліджуваного продукту, що характеризують
показники категорії якості і сортності.
В таблиці 7 наведено приклад оформлення
результатів при формуванні оціночної шкали рівня
якості варення із плодів за 5-баловою системою.
Оціночна шкала якості продукції будується таким
чином: максимальна бальна оцінка з кожного
показника множиться на коефіцієнт вагомості і
одержана цифра проставляється у відповідну
графу шкали оцінки (якість відмінна, добра,
задовільна, нижче задовільної, незадовільна).
Цифри додають і одержують комплексну оціночну
шкалу по п'яти рівнях якості.

15. Таблиця 7 – Формування оціночної шкали рівня якості варення із плодів за 5-баловою системою
Показник Усереднене
значення КВ
Максимальна
оцінка
Оціночна шкала рівня якості, бали
відмінно добре задовільно
нижче
задовільного
1 Зовнішній
вигляд
2 10 10 8 6 41.1 Рівномірність
розподілення
плодів
1.2. Прозорість сиропу
2 10 10 8 6 4
1.3. Колір
2 10 10 8 6 4
1.3.1. Тон
1.3.2. Інтенсивність
1 5 5 4 3 2
2. Аромат
2 10 10 8 6 4
2.1. Тип
2. 2. Інтенсивність
2 10 10 8 6 4
3. Консистенція
3 15 15 12 9 6
4. Смак
4 20 20 16 12 8
4.1. Тип
4.2. Інтенсивність
2 10 10 8 6 4
Разом
20 100 100 80 60 40

16. Згідно з таблицею 7, узагальнюючий показник
якості, який відповідає відмінній якості, знаходиться
в межах від 100 до 80 балів, добрий від – 80 до 60
балів, задовільний – від 60 до 40 балів. Оцінка менш
за 40 балів відповідає рівню якості, нижче
задовільній.
Етап 5, 6. Апробація балової шкали, статистична
обробка даних. Зазвичай у дегустаціях беруть
участь 5-7 дегустаторів-експертів або навчених
дегустаторів. Кожний учасник сенсорного аналізу
заповнює власну анкету, враховуючи розроблені і
прийняті у даній дегустаційній комісії шкали балової
оцінки, показники якості оцінки, коефіцієнти
вагомості, знижки балів. Після проведеного
дегустаційного аналізу кожний дегустатор
представляє свою індивідуальну анкету, на підставі
якої складається зведена анкета з
характеристиками якості продукту.

17. Спочатку усереднюють оцінки дегустаторів за одиничними показниками. Оператор
заносить у зведений лист оцінки всіх дегустаторів по кожному зразку і розраховує
середні арифметичні значення оцінок одиничних показників (у балах). Приклад
наведений у таблиці 8.
Таблиця 8 – Розрахунок середньоарифметичного значення оцінок
при дегустації
де хі – одиничний показник дегустаторів (в балах);
mі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Σхі — сума одиничних показників (в балах);
– середньоарифметичне значення оцінок одиничних
показників (в балах).
Показники
Балові оцінки дегустаторів за
одиничними показниками Хі mі Σхі
П.І.Б. П.І.Б. П.І.Б.
Смак
Запах
…
ix
ix

18. Наступний крок обробки дегустаційних листів – це розрахунок
стандартного відхилення (S) для кожного одиничного показника, який
розраховується за формулою:
де ΣXі
2 – сума квадратів оцінок дегустаторів, у балах;
п — кількість дегустаторів;
- оцінка в балах.
Якщо оцінки однозначні, то S, за 5-баловою шкалою, не перевищує ±0,5.
При відхиленні ±1 і більше аналізована сукупність оцінок неоднорідна і
результати дегустації недійсні.
Як правило, проводиться ще один дегустаційний аналіз продуктів. Якщо і
цього разу 5 >± 1, то оцінки дегустаторів, які не витримали повторного
випробування, виключають з сукупності, що аналізують і знов статистично
обробляють.
Оператор при обробці даних множить отримані середні арифметичні
оцінки одиничних показників на відповідні коефіцієнти вагомості: (Хі∙mі;),
після чого отримані добутки підсумовують за кожним зразком продукції і
розраховують комплексний показник. Формула розрахунку наведена в
завданні 1.
ix

19. Результати розрахунку комплексного показника якості
продукту рекомендується оформити у вигляді таблиці 9.
Таблиця 9 – Комплексна оцінка якості продукту за 5-ти
баловою шкалою
На основі здобутих результатів необхідно зробити
висновок про якість досліджуваного продукту та внести
пропозиції про можливість його використання.
Показники якості
Коефіцієнти
вагомості
Середній оціночний
бал
Комплексний
показник якості,
бали

20. Питання для підготовки з теми та контролю
знань студентів
1. Надайте коротку характеристику типів балових шкал.
2. Сутність та мета застосування методу ранжування.
3. В чому полягає сутність методу розподілу за категоріями чи
градації?
4. З якою метою використовується метод балової оцінки в
сенсорному аналізі?
5. Розкрийте сутність інтервальних балових шкал.
6. Охарактеризуйте 5-балову систему оцінки якості продукції.
7. Яким вимогам повинна відповідати балова шкала?
8. За якою загально. Схемою будуються балові шкали?
9. Які показники якості продукту слід враховувати при
побудові оціночної шкали?
10. Сутність поняття «коефіцієнт вагомості», його визначення