8

2. Мета: вивчення принципів
профільного методу оцінки
якості харчових продуктів;
засвоєння методики
профільного аналізу
харчових продуктів;
проведення оцінки смакових
профілів представлених
зразків продуктів
(безалкогольні напої, чай, сир
твердий); побудова
профілограми якості
досліджуваних харчових
продуктів; підведення
підсумків.

3. Завдання 1.
Профільний метод оцінки
якості застосовують при
розробці рецептур нових
харчових продуктів з
нетрадиційними
добавками, при
застосуванні нових
технологій виробництва,
при вивченні впливу
упаковки та умов
зберігання на якість
харчових продуктів.

4. У 2014 році саме така упаковка харчових продуктів,
була визнана кращою.

6. Суть профільного аналізу полягає в тому, що
складне поняття одного із органолептичних
показників (смак, запах, консистенція,
зовнішній вигляд) представляюсь у вигляді
сукупності простих складових, які
оцінюються дегустаторами за якістю,
інтенсивність і порядком виявлення.

7. Під час виконання профільного аналізу
використовують бальні шкали для оцінки
інтенсивності окремих ознак, послідовно
визначають вияв відчуттів і результати графічно
відтворюють у вигляді профілографи (профілю).
Залежно від оцінюваного показника отримують
профілограми смаку, запаху або консистенції.

9. Під час оцінки сенсорних профілів харчових
продуктів дегустатор повинен виділити
окремі ознаки запаху чи смаку в
присутності як сильних, так і слабких в
комплексі.

10. Чотири
смаки
Букет
сигари
- Да це ж
Шоколад!Тваринні
аромати
Рослинні
аромати

11. Завдання 2. Засвоїти методику профільного
аналізу харчових продуктів
При побудові профілограми ознак якості харчових
продуктів особливу увагу надають оптимальному
розташуванню окремих складових показників
якості. Подібні або залежні один від одного
показники рекомендується розміщати поряд.

12. Первинні смакові відчуття (позитивні) розміщають
у верхній частині осі координат. Вторинні смакові
відчуття (негативні) - в нижній частині осі
координат. Таким чином, наглядно видно
перевагу позитивного або негативного
загального враження під сенсорної оцінки
харчового продукту.

13. На осях координат розміщають або бальну шкалу, або інші одиниці
вимірювань при необхідності. При з’єднанні точок утворюється
характерна фігура, властива певному продукту.
Для прикладу в таблиці 1 представлені результати оцінки смакових
характеристик яблучного соку за п’ятибальною системою.
• 0 – нема відчуття;
• 1 – дуже слабке відчуття;
• 2 – слабке відчуття;
• 3 – досить жваве відчуття;
• 4 – жваве відчуття;
• 5 – дуже жваве відчуття.

14. № з/п
Смакові
характеристики
Оцінка в балах
зразок 1 зразок 2
1 Загальне
враження
4,5 3
2 Яблучний 5 1
3 Солодкий 0,5 4
4 Натуральний 1 1,5
5 Типовий 2 2
6 З кислинкою 5 4,5
7 Насичений 0 0,5
8 Смакові
відхилення
1 1,5
9 Кислий 2,5 3
10 Водянистий 2,5 2,0
11 Синтетичний 0 0,5
12 З гіркотою 4 4
13 Інші присмаки 3,5 3,5
14 Пліснявий 0 0,5

15. Використовуючи усереднені оцінки експертної групи в програмі
Microsoft Excel будується профілограма, яку можна представити у
фігурному та розгорнутому вигляді (рис. 1, 2 ).
0
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
зразок 1
зразок 2
Рис. 1 Фігурна профілографа смаку яблучного сокуРис. 1 Фігурна профілографа смаку яблучного соку
Рис.1. Фігурна профілограма смаку яблучного соку

16. 0
1
2
3
4
5
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
зразок 1 зразок 2
Рис. 2. Розгорнута профілографа смаку яблучного соку

18. Завдання 3. Провести оцінку смакових
профілів представлених зразків продуктів
Оцінку смакових профілів
представлених зразків
продуктів проводять
згідно з методикою та
рекомендаціями,
викладеними в
завданні 1
та завданні 2.

20. Під час профільного аналізу продуктів харчування
застосовують різноманітні смакові характеристики.
Наприклад, під час профільного аналізу смаку
чайного настою можливе використання таких
характеристик: солодкий, солоний, кислий, гіркий,
лужний, терпкий, фруктовий, різкий, смак металу,
карамелізації, трав'яний, пустий, пліснявий.

21. • Під час профільного аналізу смаку сирів сичужних
твердих можливе використання таких
характеристик: солоний, солодкий, маслянистий,
молочний, гіркий, різкий, гармонійний, плісняви,
окисленого жиру, сторонній, кислий.
• Під час профільного аналізу смаку яблук можливе
використання таких характеристик: солодкий,
кислий, прісний, терпкий, гармонійний, гіркий,
сторонній.
Результати оцінки оформити згідно з таблицею 2.

22. № з/п
Смакові
характеристики
Оцінка в балах
Зразок 1 Зразок 2 Зразок N
1 Загальне враження
2
…
N Смакові відхилення
…
…
Таблиця 2 – балова оцінка смакових характеристик зразків харчових продуктів

23. • На основі проведеної оцінки смакових
профілів досліджуваних продуктів
побудувати фігурну та розгорнуту
профілограми.
• Зробити висновок про перевагу
позитивного або негативного враження від
дегустаційної оцінки якості певного
продукту.

24. Питання для самопідготовки
1. Суть профільного методу оцінки якості харчових продуктів.
2. Методика профільного аналізу продовольчих товарів.
3. Значення методу профілювання для виявлення якісних
характеристик досліджуваних товарів.