Dokumen tersebut membahas tentang keripik buah dan manisan buah sebagai alternatif makanan ringan yang lebih sehat. Dokumen ini memberikan informasi tentang proses produksi keripik nangka dan manisan mangga, termasuk bahan baku, peralatan, diagram alir produksi, serta tahapan persiapan memulai usaha.

2. Bahan pertanian
Buah : berserat tinggi, bergizi, bermanfaat bagi
pencernaan & metabolisme tubuh
Mudah rusak(perishable), umursimpan pendek
Keripikdan manisan
ALTERNATIF MAKANAN RINGAN
(SNACKFOOD)
Pengolahan
Produk
hortikultura
PENDAHULUAN
2

3. Keripik dan Manisan Buah
 Inovasi baru makanan ringan (snack) yang
lebih bergizi dan sehat
 Alternatif peningkatan nilai ekonomi buah-buahan
 Keripik buah : diproduksi dengan
penggorengan biasa atau hampa untuk
mempertahankan warna asli buah
 Manisan buah kering : diproduksi dengan pengeringan vakum
untuk memperpanjang umur simpan buah
 Bahan baku : - Pisang
- Nenas
- Pepaya
- Nangka
- Mangga
- dll
3

4. No Jenis Buah
Produktivitas (Ton / Ha)
2000 2001 2002 2003 2004
1 Durian 4,52 3,32 4,17 5,29 5,65
2 Mangga 10,96 11,06 11,34 13,54 13,95
3 Nenas 4,46 4,59 5,02 34,32 35,04
4 Pepaya 13,94 17,86 18,98 20,32 26,14
Perkembangan Produktivitas Buah-Buahan
Sumber : Ditjenbun
4

5. No. Komoditi
Net Weight (kg)
2001 2002 2003 2004 2005
1 Pisang 30.842 73.229 234.117 204.990 3.647.027
2 Alpukat 13.734 84.828 169.049 5.416 5.121
3 Jambu* 14.370 32.052 47.871 106.274 15.277
4 Mangga* 424.917 1.572.634 559.224 1.879.664 964.294
5 Mangga Muda* 4.868.528 6.512.423 9.304.511 3.045.379 8.472.770
6 Anggur 4.040 42.008 3.966 72.792 14.164
7 Apel 0 99 5.636 13.176 54.327
Perkembangan Ekspor Buah Kering Indonesia
(*) gabungan buah segar dan buah kering
Sumber : BPS (2005)
5

6. (*) gabungan buah segar dan buah kering
Sumber : BPS (2005)
No Komoditi
Net Weight (kg)
2001 2002 2003 2004 2005
1 Pisang 72.133 44.425 99.980 23.247 443.911
2 Alpukat 28.815 269.519 42.719 29.920 18.758
3 Jambu* 26.934 27.979 653.052 752.594 189.660
4 Mangga* 185.683 254.000 347.667 688.737 868.692
5 Mangga Muda* 534 1.387 0 295 838
6 Anggur 797.089 1.328.487 1.378.672 1.437.727 1.115.209
7 Apel 2.414 8.026 3.864 27.272 836
Perkembangan Impor Buah Kering Indonesia
6

7. No
Komoditi Rata-Rata Konsumsi kg/kapita
2003 2004 2005
1 Mangga 0,006 0,060 0,020
2 Apel 0,012 0,010 0,012
3 Alpukat 0,005 0,004 0,004
4 Nenas 0,018 0,020 0,031
5 Pisang Ambon 0,001 0,009 0,010
6 Pisang Raja 0,046 0,043 0,041
7 Pisang Lainnya 0,026 0,022 0,023
8 Pepaya 0,078 0,088 0,028
9 Jambu 0,043 0,047 0,045
10 Nangka 0,009 0,013 0,010
Perkembangan Konsumsi Buah-Buahan
Sumber : BPS (2005)
7

8. No Jenis Buah
Total Produksi (ton)
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
1 Mangga 1.393 3.335 2.780 3.699 3.027 3.235 4.164
2 Nangka 8.363 7.722 7.081 6.906 4.929 5.498 4.579
3 Nenas 892 2.207 566 890 811 849 808
4 Pepaya 1.592 6.149 5.074 4.340 4.153 4.260 3.289
CONTOH
Potensi Bahan Baku Buah
di Propinsi Sumatera Barat
Sumber : BPS (2005)
8

9. BAGIAN I
PERENCANAAN USAHA (BISNIS
PLAN) KERIPIK NANGKA DAN
MANISAN MANGGA
9

10. A. Spesifikasi Produk Yang Dihasilkan
 Manisan Mangga
Produk olahan daging buah mangga, berbentuk irisan
tipis, yang diawetkan dengan penambahan gula dan
mengalami proses pengeringan menggunakan alat
vacum drying.
Produk berwarna kuning alami, legit dan manis.
 Keripik Nangka
Produk olahan daging buah nangka, yang mengalami
proses pemotongan dan penggorengan
menggunakan alat vacum frying.
Produk berwarna kuning alami, renyah dan manis.
10

11. Bahan Penolong
 Gula Pasir
Gula (larutan gula) digunakan sebagai pendehidrasi air
yang terkandung dalam bahan. Gula pasir dapat
digunakan dalam bentuk kristal halus, kristal kasar
maupun dalam bentuk cair.
 Natrium metabisulfit
Natrium metabisulfit diperlukan untuk menghindari
terjadinya pencoklatan pada bahan keripik.
 Garam
Sebagai seasoning/penambah rasa.
11

12. Peralatan Produksi
Meja kerja Lori
Pisau
Timbangan
Sarung tangan, masker,
topi, ember, dll 12

13. Bak Pencuci
Bak Perendam
Slicer
Sentrifuse
13

14. Blansir
Boiler
14

15. Vacum drying
Vacum frying
15

16. Mesin pengemas horizontal
Mesin pengemas vertikal
16

17. Layout Peralatan Pabrik
17

18. Contoh desain bangunan pabrik
18

19. Nangka
Pengupasan dan
penghilang biji
Pencucian
Pengirisan
Diagram Alir Pembuatan Keripik
Nangka
Penggorengan vakum
Sentrifuse
Keripik Nangka
19

20. PROSES PRODUKSI
KERIPIK NANGKA
Persiapan bahan baku
Pengupasan
A
Pemisahan
daging buah
dan biji
20

21. A
Vacum Frying
Minyak goreng
± 100 L
Nangka yang siap
digoreng
B
21

22. B
Penggorengan ± 1 jam
Hasil
penggorengan
C
22

23. C
Penirisan minyak dengan sentrifuse
Pengemasan
Keripik Nangka 23

24. Diagram Alir Pembuatan Manisan
Mangga Kering
Perendalam dalam gula
pasir (1:1) 1-2 hari
Penirisan
Pengeringan vakum
4 - 5 jam
Manisan Mangga
Buah Mangga
Pencucian
Daging buah
Pengirisan
Pengupasan
Kulit,
Biji
24

25. PROSES PRODUKSI
MANISAN KERING MANGGA
Persiapan bahan baku
Pencucian
A
25

26. A
Pengupasan
Perendaman dalam
gula pasir (1:1)
Perendaman sehari semalamDipisahkan dari air gula
B
26

27. B
Penyusunan pada Rak Pengering Pemasukkan ke Mesin Pengering
Pengeringan
4-5 jam
C
27

28. C
Produk yang sudah dikeringkan
Pengemasan
Manisan mangga
28

29. Contoh Keripik Buah yang di goreng
dengan menggunakan Vacum Frying
Keripik Apel
Keripik Nanas
Keripik Belimbing Keripik Pisang
29

30. 30

31. Contoh Aneka Model Kemasan
31

32. 32

33. 33

34. STRUKTUR ORGANISASI INDUSTRI KECIL DRIED FRUIT
No Jabatan Tingkat Pendidikan
1 Manager/Kepala Produksi Strata 1
2 Supervisor Diploma – 3
3 Staf produksi SLTA
4 Staf keuangan & administrasi Diploma
5 Staf marketing Diploma
34

35. DESKRIPSI PEKERJAAN
• Mengembangkan perusahaan berdasarkan rencana bisnis (bisnis plan)
yang telah ditetapkan.
• Menyiapkan konsep pengembangan dan inovasi produk untuk
mempertahankan keunggulan bersaing.
• Mengontrol dan mengkoordinir semua fungsi yang ada berdasarkan
struktur organisasi perusahaan agar berjalan normal dan sesuai dengan
norma dan peraturan perusahaan.
• Memonitor dan memastikan seluruh kegiatan operasional perusahaan
dilaksanakan secara efektif dan efisien.
• Memonitor dan memastikan bahwa kondisi keuangan perusahaan selalu
dalam kondisi sehat, likuid dan tumbuh dengan baik.
• Menyiapkan rencana-rencana bisnis perusahaan (business plan) baik untuk
jangka pendek maupun untuk jangka panjang sebagai panduan kegiatan
operasional perusahaan.
• Melakukan pekerjaan-pekerjaan lainnya yang diperlukan yang bermanfaat
untuk perusahaan dan seluruh anggota organisasi perusahaan.
1. Kepala Pabrik (Manager)
35

36. • Mengontrol kualitas dan kuantitas bahan baku dan penolong yang
akan digunakan dalam kegiatan produksi
• Mengontrol kualitas dan kuantitas produk yang dihasilkan
• Memastikan proses produksi berjalan sesuai SOP
• Membuat perencanaan belanja mingguan dan bulanan
• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
• Bertanggung jawab untuk mengembangkan (inovasi) produk dan
meningkatkan produksi
• Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan
kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya
2. Supervisor Produksi & QC
36

37. • Membuat laporan keuangan rutin untuk mengetahui posisi
keuangan perusahaan
• Mencari dan menetapkan standar terhadap supplier yang akan
bekerja sama dalam rangka efisiensi/ penghematan
• Mengatur administrasi karyawan
• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
• Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan
kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya
• Melakukan pekerjaan-pekerjaan lainnya yang berhubungan dengan
personalia
3. Supervisor Keuangan & Administrasi
37

38. • Membuat strategi marketing yang efektif dan inovatif
• Melakukan promosi dan memasarkan produk
• Mengatur jadwal distribusi produk ke konsumen (toko, grosiran,
warung)
• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
• Membuat deskripsi laporan secara tertulis, berkaitan dengan
kegiatan yang telah, sedang dan akan dilakukan setiap minggunya
• Menjalin kerja sama dengan pihak lain yang bisa sejalan dengan
program marketing
4. Supervisor Marketing
38

39. • Melakukan kegiatan produksi berdasarkan SOP produksi
• Mengkoordinasikan kebutuhan bahan baku dan bahan penolong
dengan Supervisor Produksi
• Menjaga kebersihan area kerja dan peralatan dan selama proses
produksi berlangsung
• Melakukan pengontrolan terhadap kualitas bahan dan produk
selama kegiatan produksi berlangsung
• Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
5. Staf Produksi & QC
39

40.  Membantu Supervisor Keuangan dan Administrasi membuat
Laporan Keuangan rutin untuk mengetahui posisi keuangan
perusahaan
 Memeriksa semua kelengkapan bon dan laporan belanja
 Membuat estimasi kebutuhan pengeluaran
 Melakukan pencatatan dan menjaga kelancaran ditribusi dan
pembelian barang
 Mendata dan menginventaris semua barang yang sudah dibeli
dan menghitung stoknya
 Melakukan pekerjaan-pekerjaan lain yang berhubungan dengan
manajemen keuangan perusahaan
 Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
6. Staf Keuangan & Administrasi
40

41.  Melakukan promosi dan memasarkan produk
 Bekerjasama dengan Supervisor Marketing mengkoordinasikan
perkembangan penjualan produk
 Menyiapkan aktivitas untuk penjualan.
 Menjaga image perusahaan di dalam dan luar perusahaan
 Melakukan pekerjaan lainnya yang berhubungan dengan Penjualan
 Memelihara suasana kerja yang sehat dan kerja sama yang baik
antara sesama karyawan
7. Staf Marketing
41

42. TAHAPAN PERSIAPAN (INISIASI)
USAHA DRIED FRUIT
 Industri dried fruit, tergolong usaha baru sehingga
perlu upaya pengenalan produk ke masyarakat.
 Waktu inisiasi produk dried fruit direncanakan 1 tahun.
 Selama 1 tahun awal usaha, diperlukan dukungan dana
(subsidi) dan bantuan promosi dari pemerintah daerah.
 Pada tahun kedua, usaha diharapkan sudah mandiri
sehingga tidak memerlukan bantuan dana dari pemerintah
daerah, namun bantuan promosi masih tetap diperlukan.
 Kegiatan usaha difokuskan pada pengenalan pasar dan
produksi.
42

43. No Tahun usaha Kegiatan
1 Tahun 0 (Inisisasi) • Ujicoba produksi hingga dihasilkan produk
keripik nangka dan manisan mangga terbaik.
• Tes pasar (untuk mengetahui respon konsumen
terhadap rasa, harga dan tampilan produk)
• Promosi produk
• Persiapan lokasi dan fasilitas pabrik
• Persiapan tenaga kerja
2 Tahun I • Produksi 80% dari kapasitas produksi
• Promosi
• Perbaikan desain kemasan
3 Tahun II • Peningkatan produksi 10%
• Pengembangan produk (diversifikasi jenis dan
rasa)
• Peningkatan target penjualan
• Promosi
TARGET USAHA 3 TAHUN PERTAMA
(Jangka Pendek)
43

44. PEMASARAN PRODUK
- Hotel
- Restauran
- Toko oleh-oleh
- Bandara
- Mall
- Supermarket
- Hypermarket
- Pusat-pusat jajanan
44

45. BAGIAN II
ANALISIS FINANSIAL
KERIPIK NANGKA DAN
MANISAN MANGGA
45

46. − Kapasitas produksi : 150 kg manisan mangga/hari
200 kg keripik nangka/hari
− Rendemen manisan mangga : 36%
− Rendemen keripik nangka : 14%
− Umur ekonomis usaha : 10 tahun
− Kenaikan harga bahan baku : 7% per tahun
− Kenaikan harga jual : 14% per tahun
− Harga jual manisan mangga : Rp 52.000/kg
− Harga jual keripik nangka : Rp 54.000/kg
− Tingkat bunga : 17%
Asumsi
46

47. a. Investasi Tetap : Rp. 510.000.000,-
b. Modal kerja (3 bulan)
1. Manisan mangga : Rp. 110.602.000,-
2. Keripik nangka : Rp. 68.714.000,-
Total : Rp. 179.316.000,-
c. Total Investasi (a+b) : Rp. 689.316.000,-
(100% pinjaman)
Biaya Investasi
47

48. Modal Kerja Pengolahan Manisan
Mangga dan Keripik Nangka
Keripik
Nangka
29%
Manisan
Mangga
46%
Biaya Tetap
25%
Manisan Mangga Keripik Nangka Biaya Tetap
48

49. − Biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya
variabel
− Biaya variabel manisan mangga/bln (1.350 kg):
Rp. 33.750.000
− Biaya variabel keripik nangka/bln (700 kg) :
Rp. 13.413.000
− Biaya tetap per bulan : Rp.20.200.000,-
− Total biaya per bulan : Rp. 67.363.000,-
Biaya Operasional
49

50. − Biaya tetap terdiri dari biaya penyusutan,
gaji pengelola, transportasi, administrasi,
listrik dan air
− Biaya variabel terdiri dari biaya bahan baku,
biaya bahan penunjang, bahan bakar,
tenaga kerja langsung dan kemasan.
Biaya Operasional (lanjutan)
50

51. Persentase Biaya Operasional
Biaya
variabel
68%
Biaya tetap
32%
Biaya tetap Biaya variabel
51

52. Persentase Biaya Variabel
Manisan
Mangga
72%
Keripik
Nangka
28%
Manisan Mangga Keripik Nangka
52

53. Biaya Variabel Manisan Mangga per Bulan
53

54. Biaya Variabel Keripik Nangka per Bulan
54

55. Biaya Tetap
55

56. Persentase Biaya tetap
Air
2%
Lain-lain
3%
Listrik
5%
Administrasi
1%
Peny usutan
19%
Transportasi
11%
Gaji pengelola +
tunjangan*
59%
Penyusutan Gaji pengelola + tunjangan*
Transportasi Administrasi
Listrik Air
Lain-lain
56

57. Proyeksi Penjualan Manisan Mangga
57

58. Proyeksi Penjualan Keripik Nangka
58

59. Angsuran Kredit
• Total kredit Investasi dan Modal Kerja:
Rp 689.316.000,-
• Periode angsuran 6 tahun
• Grace period 0 tahun
• Tingkat bunga 17%
59

60. Arus Kas
60

61. Kriteria Finansial
61

62. 62