1. PENGARUH PENGGUNAAN PERASAN JERUK NIPIS
(CITRUS AURANTIFOLIA S.) TERHADAP MUTU
ORGANOLEPTIK DAN KOLESTEROL ABON AYAM
PETELUR AFKIR
mohammad alfatih
B1D018175
Pembimbing 1 : Ir. Djoko Kisworo, M.Sc., P.hD.
Pembimbing 2 : Dr. Ir. Bulkaini, MP.
Penilai : Dr. Fahrullah, S.Pt., M.Si.
SIDANG SKRIPSI
FAKULTAS PETERNAKAN
2. BAB I PENDAHULUAN
Daging Ayam Petelur Afkir mempunyai kualitas daging yang lebih rendah dibandingkan
daging ayam broiler. Aroma dagingnya yang kurang disukai serta tekstur daging yang kasar
serta alot dan mengandung kolesterol menjadikan daging ayam petelur afkir kurang digemari
oleh masyarakat.
Jeruk Nipis mengandung asam sitrat 7%, Fungsi Asam sitrat (7%) yang terkandung dalam
jeruk nipis untuk melarutkan sebagian dari lemak (Khotimah, 2002). Dan Menurut (Rian et
al., 2018) bahwa penggunaan perasan jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) dengan konsentrasi
10-20 ml dapat memberikan tingkat penerimaan mutu organoleptik warna, aroma,
keempukan dan rasa sate daging kambing.
3. Kegunaan Penelitian
Sebagai bahan refrensi yang
dapat memberikan informasi
dan penambah wawasan
mengenai pengolahan abon
ayam petelur afkir.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui Pengaruh
Penggunaan Perasan Jeruk Nipis
(Citrus Aurantifolia S.) Terhadap Mutu
Organoleptik Dan Kolesterol Abon
Ayam Petelur Afkir.
Rumusan Masalah
Bagaimana Pengaruh Penggunaan
Perasan Jeruk Nipis (Citrus
Aurantifolia S.) Terhadap Mutu
Organoleptik Dan Kolesterol Abon
Ayam Petelur Afkir.
Hipotesis
H0 : Perendaman perasan jeruk nipis tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap mutu
organoleptik dan kolesterol pada abon ayam
petelur afkir.
H1 : Perendaman perasan jeruk nipis
memberikan pengaruh nyata terhadap mutu
organoleptik dan kolesterol pada abon ayam
petelur afkir.
4. BAB II TINJAUAN PUSTAKA
KOLESTEROL
ABON
JERUK NIPIS
AYAM PETELUR AFKIR
ORGANOLEPTIK
BAHAN BAKU
PEMBUATAN ABON
5. Alat Pembuatan Abon Dan
Perasan Jeruk Nipis
Alat uji organoleptik dan kolesterol
Bahan Pembuatan Abon
Dan Bahan Uji Kolesterol
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2022 di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Universitas Mataram, Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Mataram dan Laboratorium HEPATIKA Mataram
• Kompor
• Spinner
• Alat Press
• Gelas ukur
• Alat pemeras
jeruk manual
• Timbangan
• Cobek
• Pisau
• Baskom
• Panci
• Gunting
• Piring
• Sendok
• Pulpen
• Booth
• Pipet Ukur
• Spatula
• Rak tabung
reaksi
• Kertas
penyaring
• Pemanas air
• Tabung reaksi
• Mikropipet
• Plastik Klip
• Centrifuse
• Timbangan
analitik
• Aseton
• Corong kaca
• Gelas piala
• Spektrofotometer
• fortex
• Hot plate
• Ayam Petelur
Afkir Sebanyak 2
Ekor
• Bumbu-bumbu
• Aseton
• Larutan Standard
Kolesterol
6. Metode penelitian
Daging ayam di filet
dan di timbang masing
–masing 400 g
Daging direndam
selama 30 menit dengan
Konsentrasi 0 ml, 200 ml,
250 ml, dan 300 ml
Perebusan daging
selama 30 menit Penghancuran
daging ayam yang
sudah direbus
Penggorengan daging
dengan bumbu
selama 30 menit
Penghilangan minyak
dengan menggunakan
spinner
Abon Ayam
Uji
Organoleptik
Uji
Kolesterol
7. Uji Organoleptik
Penelitian percobaan bedasarkan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4
perlakukan dan diulang sebanyak 3 kali.
Analisis data yang digunakan dalam
penelitian ini adalah analisis ragam atau
Analysis Of variance (ANOVA) dilanjut dengan
uji berjarak Duncan untuk mengetahui
perbedaan diantara perlakuan dianalisis
dengan menggunakan SPSS 25.
4
3
2 5
Kurang Sedap
1
Sedap Sangat Sedap
Aroma
4
3
2 5
Kurang Empuk
1
Empuk Sangat Empuk
Keempukan
4
3
2 5
Kurang Enak
1
Enak Sangat Enak
Rasa
4
3
2 5
Kurang Lembut
1
Lembut Sangat Lembut
Tekstur
4
3
2 5
Kurang Diterima
1
Diterima Sangat Diterima
Penerimaan Panelis
8. Sebelum uji kolesterol dilakukan sampel abon harus diekstrak terlebih dahulu ekstrak
dilakukan di Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Mataram. Setelah sampel sudah tersekstrak kemudian sampel di bawa
menuju Laboratorium HEPATIKA Mataram untuk di uji kolesterol dengan menggunakan
metode CHOD-PAP. Hasil Data kolesterol dianalisis dengan menggunakan analisis ragam
atau Analysis Of variance (ANOVA) dilanjut dengan uji berjarak Duncan untuk mengetahui
perbedaan diantara perlakuan dianalisis dengan menggunakan SPSS 25.
Uji Kolesterol
9. HASIL PENELITIAN
UJI ORGANOLEPTIK
Uji
Organoleptik
Perlakuan
Ket
P0 P1 P2 P3
Aroma 3,36±0,69 3,53±0,52 3,35±0,56 3,18 ±0,62 NS
Keempukan 3,08±0,73 3,49±0,57 3,60±0,73 3,43±0,84 NS
Rasa 3,26±0,53 3,60±0,49 3,48±0,67 3,25±0,59 NS
Tekstur 2,83±0,93a 3,38±0,58b 3,51±0,68b 3,21±0,66a S
Penerimaan 3,39±0,78 3,83±0,65 3,70±0,58 3,45±0,74 NS
Ket: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P˂0,05) NS: Non Signifikan (P>0,05) S: Signifikan (P˂0,05)
10. Kolesterol
Ulangan
Sampel (mg/dl)
ket
P0 P1 P2 P3
1 40 10 40 30
2 50 10 10 10
3 50 10 10 30
Total
(mg/dl)
140 30 60 70
Rata-rata 46,66±5,77b 10,00±0a 20,00±17,32a 20,33±16,78a S
HASIL PENELITIAN
UJI KOLESTEROL
Ket: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
nyata (P˂0,05) S: Signifikan (P˂0,05)
11. KESIMPULAN DAN SARAN
Perendaman daging dengan air perasan jeruk nipis pada pembuatan abon ayam
petelur afkir tidak berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik (aroma, keempukan, rasa
dan penerimaan) namun berpengaruh nyata terhadap mutu organoleptik tekstur dan
menurut (SNI:1995) abon masih layak untuk dikonsumsi. Perendaman daging dengan air
perasan jeruk nipis pada pembuatan abon ayam petelur afkir berpengaruh nyata terhadap
penurunan nilai kolesterol dan nilai kolesterol tersebut masih dibawah batas kolestrol normal
tubuh yaitu di bawah 200 mg/dl.
Saran
Kesimpulan
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut guna untuk mengetahui uji fisik dan kimia serta
pengeruh waktu perendaman abon ayam petelur afkir yang direndam pada air perasan jeruk
nipis untuk beberapa waktu yang ditetapkan.
