Nhà hàng training

1. 1
1
Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào
Khoa Kinh tế
Đại học Nha Trang
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Restaurant Business Managment
’
CHỦ ĐỀ 3
QUẢN TRỊ NHÂN LỰC NHÀ HÀNG
I. Tổ chức bộ máy nhà hàng
II. Chức năng cơ bản của các bộ phận trong nhà hàng
III. Thời gian biểu làm việc và chính sách tiền Tips của
nhà hàng
Nội dung:
3
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.1 Khái niệm tổ chức bộ máy nhà hàng
Công tác tổ chức BM: chức năng và nhiệm vụ cơ bản của
hoạt động quản trị trong nhà hàng
Phân bổ và sắp xếp cá nguồn lực thành các bộ phận và
xác định mối quan hệ giữa chúng (vị trí, chức năng, nhiệm
vụ, quyền hạn của từng bộ phận và cá nhân) để cùng
hướng tới việc đạt được mục tiêu chung của nhà hàng
KẾ HOẠCH
TỔ CHỨC
LÃNH ĐẠO
KIỂM SOÁT

2. 2
4
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.2 Cơ sở và nguyên tắc xác lập cơ cấu tổ chức
Cơ sở:
Tầm nhìn, sứ mạng, mục tiêu, chiến lược
Quy mô và chức năng kinh doanh
Thị trường mục tiêu và đối tượng khách tiềm năng
Nguồn nhân lực hiện có, của thị trường lao động
Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ hỗ trợ
Môi trường kinh doanh
Tốc độ tăng trưởng
5
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.2 Cơ sở và nguyên tắc xác lập cơ cấu tổ chức
Nguyên tắc:
Hướng đến khách hàng (Customers-oriented)
Tối ưu hóa chi phí (Cost-effective)
Tối đa hóa nhân lực nhân viên (Superior Performance)
Rõ ràng (Clarity)
Tạo sự kết nối giữa các phòng ban chức năng (Alignment)
6
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.3 Các mô hình cơ cấu tổ chức phổ biến
Mô hình cơ cấu trực tuyến
Một cấp quản lý/bộ phận chỉ nhận và thi hành mệnh lệnh
từ một người phụ trách cấp trên trực tiếp
Hình thành đường thẳng rõ ràng về mối quan hệ giữa các
nhân viên trong tổ chức
Người phụ trách chịu trách nhiệm hoàn toàn về kết quả
công việc của những người dưới quyền

3. 3
7
Sơ đồ 3.1: Tổ chức bộ máy nhà hàng 1
Chủ doanh nghiệp
Giám đốc Nhà hàng
Phó Giám đốc Nhà hàng
Nhà Bar Nhà Bàn Nhà Bếp
Quản lý phòng ăn
Trưởng tiếp tân
Nhân viên phục vụ
8
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
1.3 Các mô hình cơ cấu tổ chức phổ biến
Mô hình cơ cấu trực tuyến – chức năng:
Quản lý trực tuyến và quyền quyết định của thủ trưởng
Bộ phận chức năng hỗ trợ nhà quản lý để tìm kiếm các giải
pháp quản trị tối ưu
Nhân sự, tài chính – kế toán, marketing...
Quyết định được truyền đạt từ trên xuống theo tuyến đã
quy định
Tham mưu cho hệ thống trực tuyến
Không có quyền ra mệnh lệnh cho BP nghiệp vụ sản xuất
9
Sơ đồ 3.2: Tổ chức bộ máy nhà hàng 2
Chủ doanh nghiệp
Giám đốc Nhà hàng
BP Kế toánBP HCNSBP Marketing
BP Bàn BP Bar BP Bếp BP Tạp vụ BP Bảo vệ
Lễ
tân
Phục
vụ
Phục
vụ
Pha
chế
Kho
Chế
biến

4. 4
10
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
Những chức năng cơ bản:
Quản lý và giám sát nguồn nhân lực (BP Hành chính –
Nhân sự)
Tổ chức mua hàng (BP Kho)
Tổ chức nhập, lưu kho cất trữ, xuất hàng (BP Kho)
Chế biến thức ăn, đồ uống (BP Bếp, Bar)
Tổ chức phục vụ trực tiếp (BP Bàn/Phục vụ)
Dịch vụ Bar (BP Bar)
Hoạt động chiêu thị (BP Marketing)
11
Kế toán tài chính (BP Kế toán)
Lau dọn vệ sinh (BP Tạp vụ vệ sinh)
Bảo trì máy móc, trang thiết bị (BP
Bảo trì)
Kiểm soát an ninh (BP Bảo vệ)
Được thực hiện bởi 1 – 2 người
(quán ăn nhỏ) hay hàng ngàn người
(chuỗi nhà hàng quy mô lớn)
HĐKD phát triển: cần xác định cụ
thể từng chức danh, nhiệm vụ; Nhà
quản lý cần thực hiện phân quyền
trong hầu hết các chức năng
Thảo luận
Hãy phân tích ưu điểm và hạn chế của mỗi
mô hình cơ cấu tổ chức?
12

5. 5
13
2. Các chức danh thường gặp trong bộ máy tổ chức
nhà hàng
Nhiệm vụ:
Là người đứng đầu nhà hàng, chịu trách
nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh
doanh của nhà hàng
Báo cáo tình hình kinh doanh, chất lượng
sản phẩm cho ban lãnh đạo công ty
Bảo đảm chất lượng món ăn và dịch vụ
đúng theo tiêu chuẩn (của tập đoàn)
Xử lý, giải quyết các tình huống xảy ra
trong nhà hàng, các than phiền của khách
hàng theo quy tắc của công ty
Bảo đảm qui trình chuẩn bị sản phẩm đạt
yêu cầu và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm
2.1 Các vị trí quản lý
Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager):
14
Phỏng vấn, tuyển dụng nhân viên, hoạch định
phát triển nhân viên có tiềm năng
Đào tạo, huấn luyện, định hướng kỹ năng và
phong cách chuyên nghiệp cho nhân viên
Đánh giá, động viên, ghi nhận hiệu quả làm
việc của nhân viên
Kiểm soát và dự báo định kỳ nguyên vật liệu
cần thiết cho kinh doanh
Kiểm soát các chỉ tiêu chi phí để đạt và vượt
mục tiêu doanh số đề ra
Gặp gỡ khách đoàn, khách VIP, CIP…
Giám sát, kiểm tra duy tu bảo dưỡng nhà hàng
Chủ trì các buổi họp giao ban nghiệp vụ chuyên
môn thuộc các bộ phận quản lý
15
Phó GĐ nhà hàng (Restaurant Assistant Manager)
Nhiệm vụ:
Chịu trách nhiệm hỗ trợ Giám đốc trong
công việc tổ chức, điều hành và giám sát
hoạt động chung của nhà hàng
Thay mặt Giám đốc xử lý các công việc
của nhà hàng trong khi Giám đốc đi vắng
Phối hợp với BP Bếp trong việc tìm hiểu
và thay đổi thực đơn phù hợp với yêu cầu
của khách
Thực hiện các chương trình đào tạo
nghiệp vụ cho nhân viên; các đợt kiểm
tra chất lượng do Giám đốc đề ra

6. 6
16
Thực hiện các chiến lược tiếp thị và công tác tuyên truyền quảng
cáo của nhà hàng
Phối hợp với Giám sát nhà hàng kiểm kê xử lý hay làm đề xuất
trình Giám đốc bổ sung trang thiết bị, vật dụng cần thiết
Giải quyết các sự cố hay phàn nàn của khách
Tạo mối quan hệ tốt và thu thập ý kiến của khách hàng để có đề
xuất hợp lý với Giám đốc
17
Giám sát nhà hàng/Quản lý phòng ăn
(Dinning Room Manager/Maitre d’hôtel/Somelier)
Nhiệm vụ:
Giám sát và điều phối các hoạt động của
phòng ăn
Tiếp đón và hỗ trợ xếp chỗ cho khách
Tuyển dụng và đào tạo kỹ năng nghiệp vụ
cho nhân viên phục vụ trong nhà hàng
Kiểm tra công tác chuẩn bị phục vụ khách
Ghi nhận các yêu cầu, ý kiến của khách để
phản ánh với Giám đốc và làm việc lại với
các bếp trưởng
Giám sát vệ sinh ăn uống, tinh thần phục
vụ của nhân viên, việc thu ngân, giờ giấc
lao động, bố trí thời gian biểu làm việc phù
hợp cho nhân viên phục vụ
Hàng tuần, hàng tháng: chủ trì các cuộc
họp chung để rút kinh nghiệm phục vụ
nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh
18
2.2 Tuyến trước nhà hàng
Trưởng khu vực (Captain/Chef de Rang)
Nhân viên lễ tân (Host/Hostess)
Nhân viên phục vụ bàn (Food Server/Waiter/Waitress)
Nhân viên phụ bàn/chạy bàn (Busperson)
Nhân viên pha chế (Bartender)
Nhân viên thu ngân (Cashier)
Nhân viên bảo vệ (Body Guard)

7. 7
19
Trưởng khu vực (Captain/Chef de Rang)
Chịu trách nhiệm ở một khu vực
nhất định của phòng ăn, thường
khoảng 3 dãy bàn (15 – 25 bàn)
Tùy quy mô và chính sách nhà
hàng, năng lực cá nhân có thể
đảm nhận một số công việc của
Quản lý phòng ăn như:
Kiểm soát công việc chuẩn bị
phòng ăn (Mise-en-place)
Nhận các yêu cầu của khách
Giải thích và giới thiệu các món
ăn, đồ uống cũng như giúp khách
trong việc thái các món ăn
nguyên con như gà, chim quay,…
20
Ghi nhận việc đặt chỗ của
khách, xử lý đơn đặt hàng
của khách
Đón tiếp, chào hỏi, hướng
dẫn và xếp chỗ cho từng
khách lẻ/khách đoàn
Có thể tham gia phục vụ khi
khách đông
Nhân viên lễ tân (Host/Hostess)
21
Nhân viên phục vụ bàn (Food Server/Waiter/Waitress)
Thực hiện các công việc chuẩn
bị cần thiết cho việc phục vụ
khách (mise-en-place)
Trực tiếp phục vụ khách ăn tại
bàn theo đúng tiêu chuẩn
nghiệp vụ
Giải thích và đề xuất thực đơn
cho khách
Quan sát khách và kịp thời
phục vụ các yêu cầu của
khách

8. 8
22
Là người trợ giúp trực tiếp cho Nhân
viên phục vụ bàn
Đảm bảo sự liên lạc thông suốt giữa
nhà bàn và nhà bếp
Thu dọn bàn ăn, dọn vệ sinh, kê
xếp bàn
Phục vụ món ăn cho khách khi được
Nhân viên phục vụ yêu cầu
Thường là công việc của những
người mới vào nghề hoặc nhân viên
thực tập
Nhân viên phụ bàn/chạy bàn (Busperson)
23
Làm việc trong khu vực quầy bar
của nhà hàng
Thực hiện công việc pha chế phục
vụ nước uống, rượu và đồ tráng
miệng cho thực khách của nhà
hàng
Sử dụng những kỹ thuật pha chế
chuyên nghiệp tạo sự hứng khởi
cho khách
Bảo quản và làm sạch các dụng cụ
làm việc
Nhân viên pha chế (Bartender)
24
Nhân viên thu ngân (Cashier)
Nhận thông tin order và
nhập dữ liệu vào máy theo
trình tự
Lên hóa đơn, thu tiền hoặc
chuyển cho NV chạy bàn để
đưa cho khách
Tổng hợp hóa đơn và báo
cáo doanh thu cho Phòng
Kế toán

9. 9
25
Nhân viên bảo vệ (Body Guard)
Chịu trách nhiệm kiểm soát tài
sản, nguyên vật liệu ra vào nhà
hàng
Phân loại và hướng dẫn các đối
tượng khách vào nhà hàng (khách
của công ty, khách của nhà hàng,
nhà cung ứng, người xin việc…)
Thực hiện trông giữ phương tiện
của nhân viên và khách hàng
Kiểm soát an ninh và xử lý các
tình huống liên quan đến an ninh
26
2.3 Tuyến sau nhà hàng
Bếp trưởng (Executive Chef/Chef)
Quản lý bếp (Chef de Party)
Bếp phó (Sous Chef)
Thợ bếp (Cook)
Phụ bếp/Nhân viên sơ chế (Assistant Cook)
Nhân viên tạp vụ vệ sinh (Steward)
27
Bếp trưởng (Executive Chef/Chef)
Tổ chức, hướng dẫn và kiểm
tra NV bếp thực hiện các
nhiệm vụ được phân công
Hàng ngày, kiểm tra sổ đăng
ký khách ăn để tính tiêu chuẩn
dự trữ NVL để chế biến các
món ăn
Cùng với Maitre d’Hôtel lập
thực đơn theo yêu cầu của
khách và kế hoạch của nhà
hàng

10. 10
28
Thường xuyên chỉ dẫn, kiểm tra các
NV thực hiện quy trình công nghệ
chế biến và giải thích các yêu cầu
về chất lượng, mỹ thuật, vệ
sinh…các món ăn
Đảm nhiệm trực tiếp chế biến hoặc
chỉ dẫn NV bếp chế biến các món
ăn theo đúng quy trình kỹ thuật
Điều hành việc hạch toán chi phí,
tính giá thành món ăn (Nếu do BP
Bếp đảm nhiệm)
29
Quản lý và giám sát nhân
viên bếp
Giám sát việc nhập hàng,
bảo quản, xuất kho và sơ
chế, chế biến món ăn
Có quyền ra lệnh, quản lý
các NV Bếp nhưng không có
quyền quyết định các vấn đề
kỹ thuật chế biến
Quản lý bếp/Người điều phối Bếp (Chef de Party)
30
Chịu trách nhiệm đối với bếp
trưởng về mọi hoạt động thường
ngày trong bếp và một số mảng
công việc do bếp trưởng giao
Quản lý và giám sát nhân viên bếp
Làm thực đơn và công thức món
ăn mới
Chấm công nhân viên bếp
Chuẩn bị và kiểm tra lịch công tác
bếp trong ngày; đôn đốc, nhắc
nhở các bộ phận hoàn thành công
việc được giao
Điều phối và hỗ trợ các bộ phận
khi cần thiết
Kiểm tra hàng ngày toàn bộ khu
vực bếp: vệ sinh, an toàn, đảm
bảo mọi hoạt động bình thường
Bếp phó (Sous Chef)

11. 11
31
Giám sát việc nhập hàng, bảo quản, xuất
kho, sơ chế và chế biến thức ăn
Điều hành mọi hoạt động bếp khi bếp
trưởng vắng mặt
Phụ trách việc bồi dưỡng và huấn luyện
nhân viên
Kiểm tra việc nhập hàng và bảo quản đúng
theo quy trình
Theo dõi và kiểm tra các món ăn được
chuẩn bị và chế biến đúng số lượng và chất
lượng yêu cầu
Hội ý với bếp trưởng và các bộ phận có liên
quan để hướng dẫn nhân viên thực hiện tốt
công tác được giao
Chủ động giải quyết những vướng mắc, khó
khăn nảy sinh hàng ngày ở quy mô nhỏ. Xin
ý kiến bếp trưởng trong các trường hợp
ngoài phạm vi quyền hạn và khả năng
32
Chịu trách nhiệm với Quản lý Bếp
(Trưởng Bếp khu vực/Bếp trưởng) về
mọi công việc được giao
Chấp hành lịch phân công
Nhận công việc từ Quản lý bếp
Chuẩn bị hàng hóa, dụng cụ cho phần
việc được giao
Thực hiện công việc cụ thể được giao
như: sơ chế, chế biến, hoàn tất hoặc
trang trí món ăn
Khôn ngừng tự nâng cao tay nghề và
trình độ chuyên môn, tham gia đầy đủ
các lớp đào tạo của Nhà hàng
Chấp hành các nội quy Nhà hàng
Thợ bếp (Cook)
33
Phụ bếp/Nhân viên sơ chế (Assistant Cook)
Chịu trách nhiệm chuẩn bị
tất cả các nguyên vật liệu
để sẵn sàng cho Bếp
trưởng/đầu bếp chế biến
Công việc cụ thể: nhặt rau,
làm cá, thái thịt, bóc hành,
làm nước sốt, nhào bột, pha
nước chấm,…
Thực hiện những công việc
khác khi được Bếp
trưởng/Đầu bếp giao phó

12. 12
34
Một số chức danh nấu bếp khác
Đầu bếp phụ trách chế biến các món thịt,
thay thế vai trò của Bếp phó khi Bếp phó
vắng mặt (Chef saucier)
Đầu bếp phụ trách các món nướng (Chef
Grillardin)
Đầu bếp phụ trách món các món soup
(Chef Potager)
Đầu bếp phụ trách các món nguội như
salad (Chef Garde-Manager)
Đầu bếp phụ trách chế biến các món rau
củ quả (Chef Entremetier)
Đầu bếp phụ trách chế biến các món cá
(Chef Poissonnier)
Đầu bếp phụ trách các món bánh (Chef
Patissier)
35
Chuẩn bị dụng cụ và thực hiện
công việc được giao
Làm vệ sinh dụng cụ bếp và
nhà hàng
Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc,
hành lang, nhà bếp, quầy bar
Thu gom và dọn rác
Sắp xếp dụng cụ sau khi làm
vệ sinh vào nơi quy định
Chuẩn bị và thu dọn trang thiết
bị cho Nhà hàng
Kiểm kê dụng cụ theo định kỳ
Nhân viên tạp vụ vệ sinh (Steward)
36
2.4 Bộ phận gián tiếp
Tùy thuộc quy mô Nhà hàng mà bộ
phận này có thể mở rộng hay thu hẹp
Nhìn chung có những vị trí sau:
Nhân viên kế toán
Nhân viên tiếp thị
Nhân viên kỹ thuật (bảo trì sửa chữa)
Nhân viên mua hàng
Thủ kho

13. 13
37
II. CHỨC NĂNG CỦA CÁC BỘ PHẬN CƠ BẢN
TRONG NHÀ HÀNG
Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng cần có sự phối hợp
hoạt động của ba bộ phận chính:
1. Bộ phận Bàn:
Phục vụ nhu cầu ăn uống của khách
2. Bộ phận Bar:
Phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống cho khách
3. Bộ phận Bếp:
Chế biến các món ăn cho khách
38
1. Bộ phận phục vụ bàn (Table Service Section)
Là một trong những BP lớn và quan trọng trong Nhà hàng,
làm cầu nối giữa khách và BP Bar, Bếp
Trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn
Chức năng BP Bếp phụ thuộc vào:
Quy mô NH
Loại hình NH (Khách tự phục vụ/NH phục vụ)
Việc phân chia chức năng và nhiệm vụ của các BP
Tình hình hoạt động theo từng giai đoạn cụ thể
Hiệu quả mong muốn và các biện pháp tiết giảm chi phí của NH
39
Đảm nhiệm công việc đón tiếp, phục
vụ khách ăn uống hàng ngày và các
bữa tiệc lớn nhỏ
Trực tiếp tiếp xúc với khách, thông qua
quá trình phục vụ để thực hiện chức
năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng
doanh thu cho NH
Chuẩn bị phòng ăn chu đáo, sẵn sàng
phục vụ khách
Nắm vững số lượng và đối tượng khách
đặt ăn, thực đơn để chuẩn bị dụng cụ
phục vụ đầy đủ, phù hợp
Tiếp nhận yêu cầu đặt món nhanh
chóng và chính xác; đưa ra gợi ý và hỗ
trợ phù hợp với khẩu vị của khách
Các chức năng cơ bản

14. 14
40
Tổ chức phục vụ tận tình, chu đáo; tạo
quan hệ hài hòa với khách, quảng bá
hình ảnh Nhà hàng
Phối hợp chặt chẽ với các BP liên quan
để phục vụ khách kịp thời
Tư vấn cho BP Bếp, Bar thay đổi thực
đơn và cách chế biến cho phù hợp hơn
với từng đối tượng, giúp thu hút được
nhiều khách hàng
Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an
toàn cho khách trong khi ăn uống
Quản lý tốt các tài sản, vật tư hàng hóa
được giao
Kết thúc ca làm việc: thu dọn vệ sinh
nhanh chóng
Định kỳ tổng kết và đánh giá hiệu quả
thực hiện
41
2. Bộ phận phục vụ Bar (Bar Section)
Có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, xuất hiện hơn 300 năm trước
Nhiều loại hình: Bar trong khách sạn, Bar trong NH và Bar
hoạt động độc lập
Bar nhà hàng:
Thường nằm trong các NH có quy mô lớn
Phục vụ các đồ uống có cồn, không cồn và một số món ăn nhẹ
cho khách trong NH
Thỏa mãn nhu cầu của khách về các loại đồ uống với chất lượng
cao, mang tính chuyên nghiệp về phương thức chế biến; tạo nên
sự đa dạng và hấp dẫn về các loại hình dịch vụ của nhà hàng
Tùy vào từng loại hình NH, quy mô và mục tiêu kinh doanh mà
Bar được xây dựng riêng biệt/nằm trong BP bếp và có ít hay
nhiều chức năng
42
Chuẩn bị dụng cụ, NVL để sẵn sàng
phục vụ khách
Hiểu rõ các tên gọi, tính chất NVL khi
pha chế
Pha chế đảm bảo đúng công thức, quy
trình và vệ sinh
Phục vụ đồ uống nhanh chóng cho
khách
Quan sát, tìm hiểu diễn biến tâm lý
của khách để kịp thời giải quyết những
tình huống xấu có thể xảy ra
Thường xuyên quét dọn vệ sinh nơi
pha chế
Giới thiệu với khách những loại đồ
uống mới nhằm đẩy mạnh lượng hàng
bán ra
Hạch toán đồ uống, đảm bảo chất
lượng phục vụ
Các chức năng cơ bản

15. 15
43
3. Bộ phận bếp (Kitchen Section)
Trực tiếp chế biến ra các món ăn
Là bộ phận không thể thiếu đối với mọi NH
Chức năng cơ bản:
Tìm hiểu, đánh giá các loại NVL để xây dựng bản thực đơn với
các món ăn chất lượng, đặc trưng
Nắm vững kế hoạch thực đơn, yêu cầu chế biến của khách để
tính tiêu chuẩn, tính giá thành, lập dự trù NVL
Trực tiếp đảm nhiệm chế biến các món ăn, đáp ứng các yêu cầu
về chất lượng, dinh dưỡng, VSATTP
Đảm bảo chế biến chính xác về thời gian và số lượng món ăn
của các đối tượng khách khác nhau, tránh trường hợp nhầm lẫn
Phối hợp chặt chẽ với BP Bàn để nắm rõ yêu cầu món của khách
và các nhu cầu phát sinh khác
44
Tổng hợp phản hồi, đề xuất từ BP Bàn và các nguồn thông tin
khác để có những cải tiến phù hợp
Luôn tìm hiểu và phát hiện thêm nhiều món ăn mới lạ, hấp dẫn
Quản lý và sử dụng tốt đội ngũ lao động của NB: tổ chức, phân
công và phối hợp giữa các nhóm, chấm công, động viên thi đua,
thưởng phạt kịp thời
Quản lý và sử dụng tốt cơ sở vật chất kỹ thuật (nhà cửa, kho
tàng, thiết bị, dụng cụ…) được phân cấp quản lý cho nhà bếp;
bảo quản tốt nguyên, nhiên, vật liệu để chế biến món ăn đã
mua nhập vào nhà bếp
Bảo đảm vệ sinh môi trường trong toàn khu vực bếp, đặc biệt là
vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân
Bảo đảm việc phòng cháy, chữa cháy, có giải pháp loại trừ các
nguyên nhân gây cháy nổ trong khu vực bếp
Thảo luận
Phân tích mối quan hệ giữa ba bộ phận nghiệp
vụ? Giải pháp để nâng cáo sự phối hợp?

16. 16
46
1. Thời gian biểu làm việc
1.1 Thời gian biểu làm việc theo ca
Một ngày chia làm 3 ca: 6h–14h, 14h–22h, 22h-6h
Ưu:
NV chủ động trong công việc, chủ động về thời gian
Có thể đổi ca cho nhau khi cần thiết
Kéo dài thời gian mở cửa để phục vụ khách
Nhược:
Mất thời gian bàn giao ca, nếu không cẩn thận dễ dẫn đến
nhầm lẫn, phục vụ khách thiếu chu đáo
Giữa các ca không có điều kiện hỗ trợ nhau
Không học tập được kinh nghiệm của nhau
III. THỜI GIAN BIỂU LÀM VIỆC VÀ CHÍNH
SÁCH TIỀN TIPS CỦA NHÀ HÀNG
47
1.2 Thời gian biểu đồng loạt
Toàn thể NV cùng bắt đầu làm việc và kết thúc công việc
vào một thời điểm thống nhất
Ưu:
Dễ quản lý lao động và theo dõi, kiểm tra được giờ giấc
làm việc của nhau
Dễ điều động lao động trong quá trình sản xuất, có điều
kiện hỗ trợ, kèm cặp lẫn nhau
Nhược:
Không tận dụng được hết khả năng sản xuất của Nh
=> Do đặc điểm kinh doanh của NH: hình thức phân công
trên chỉ áp dụng với những NV làm công việc hành chính
48
1.3 Thời gian biểu lệch nhau
Quy định thời gian bắt đầu làm việc đến khi kết thúc của
mỗi người khác nhau
Được áp dụng khá phổ biến, thường là các Nhà hàng quy
mô lớn, kinh doanh sản xuất nhiều mặt hàng hoặc khối
lượng công việc trong nhà hàng không đồng đều
Ưu:
Tiết kiệm nhân lực
Có người đến sớm để chuẩn bị, người đến muộn để dọn
dẹp, chuẩn bị cho ngày hôm sau
Sử dụng hợp lý thời gian lao động trong ngày, đặc biệt đối
với giờ cao điểm lúc đông khách

17. 17
49
Nhược:
Khó theo dõi, quản lý lao động
Khó hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình làm việc
Lưu ý khi áp dụng:
Tập trung nhân lực trong những giờ cao điểm
Phải phân công đồng đều đội ngũ có tay nghề cao trong
những giờ cao điểm
Phải có người phụ trách theo dõi từng ca làm việc
Phải có kế hoạch dự phòng những bất trắc có thể xảy ra
trong bố trí lao động
50
1.4 Thời gian biểu làm việc tính theo tổng cộng số giờ
Xác định lượng thời gian làm việc giữa các ngày trong
tuần và trong tháng không xác định của mỗi NV sao cho
tổng thời gian làm việc trong tháng của mỗi người phải
đúng theo chế độ Nhà nước hiện hành
Thường được áp dụng tại các NH chỉ hoạt động tập trung
vào một số ngày trong tuần, tháng hoặc vào một thời
gian trong năm
Lưu ý:
Phải đảm bảo đủ số giờ lao động
Trong tuần phải bố trí ít nhất 1 ngày nghỉ cho NV
Bố trí đủ khối lượng công việc theo giờ lao động trong
ngày
51
2. Chính sách tiền Tips trong nhà hàng
2.1 Văn hóa tiền Tips
Tips (Oxford Dict.): được sử dụng vào khoảng 1755 để
chỉ tiền thưởng của người thuộc tầng lớp trên ban cho
người có địa vị thấp kém hơn
Ngày nay, Tips trở nên phổ biến, đặc biệt là trong kinh
doanh dịch vụ du lịch (NH)
KD Nhà hàng: TIPS = To Insure Prompt Service
Khoản tiền thực khách dùng để cám ơn sự phục vụ tận
tình, chu đáo của NVPV
Nhiều nhà quản lý sử dụng như thước đo đánh giá chất
lượng công việc của nhân viên tuyến trước và sự thỏa mãn
của khách hàng
Cách thức tạo động lực, khích lệ NV làm việc tốt hơn

18. 18
52
Ở Mỹ:
Khoảng 21tr đi ăn ở các NH/ngày
98% chi tiền Tips cho NVPV
Nguồn thu từ Tips: $42 tỷ/năm (ngành dịch vụ ăn uống),
$25 tỷ/năm (ngành nhà hàng)
Lượng tiền Tips: thể hiện thứ bậc của người nhận
NVPV chuyên nghiệp lam việc ở các NH cao cấp: hưởng
mức Tips cao hơn các NH nhỏ, bình dân
NH tại các Tp. Lớn: Tips nhiều hơn ở các NH nông thôn
VD: Tips ở New York: 20% > các Tp.khác (15%)
Thực khách đi đoàn cho Tips ít hơn khách đi lẻ
Source: “Tip Level and Service: An update, Extension and Reconciliation”, Michael
Lynn, Cornell University 12/2003
53
Nhà hàng càng sang trọng, mức tiền tips càng cao
54
2.2 Chính sách tiền Tips
Các chính sách phân bổ tips
phổ biến hiện nay?
Ưu/nhược điểm của mỗi
phương pháp?