Để xem full tài liệu Xin vui long liên hệ page để được hỗ trợ : https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 HOẶC https://www.facebook.com/garmentspace/ https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 https://www.facebook.com/thuvienluanvan01 tai lieu tong hop, thu vien luan van, luan van tong hop, do an chuyen nganh

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LIỄU THỊ HỒNG NGUYỆT
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
TỪ LÁ SÂM XUYÊN ĐÁ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Lớp : K48 - CNTP
Khoa : CNSH – CNTP
Khóa học : 2016 – 2020
Người hướng dẫn : ThS. Đinh Thị Kim Hoa
ThS. Lưu Hồng Sơn
Thái Nguyên - 2020

3. i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP
đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay.
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ThS. Đinh Thị Kim Hoa
khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên đã luôn tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thiện
luận văm này.
Em xin bày tỏ lời cảm ơn đến ThS. Lưu Hồng Sơn cùng các cán bộ, các bạn
sinh viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm đã hướng dẫn tận tình
em các kỹ năng trong phòng thí nghiệm. Động viên tinh thần và tạo mọi điều kiện
tốt nhất để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin được bày bỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè
đã luôn động viên, khích lệ em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu để hoàn
thành đề tài.
Khóa luận này không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do hạn chế về
kinh nghiệm và kiến thức nên rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các
bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên
Liễu Thị Hồng Nguyệt

4. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm................................................................................. 18
Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm................................................................................... 18
Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................. 19
Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu........................ 20
Bảng 3.5. Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu.......................... 22
Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc
Tiên và Nhân Trần.............................................................................. 23
Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà............................. 24
Bảng 3.8. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà..................................... 25
Bảng 3.9. Hệ số trọng lượng trà túi lọc.................................................................... 34
Bảng 3.10. Thang điểm các mức chất lượng............................................................ 34
Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu.......................... 36
Bảng 4.2. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi,
vị của sản phẩm .................................................................................. 38
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm................................. 39
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất
lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm........... 41
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm.................................................... 42
Bảng 4.5. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc,
mùi, vị, trạng thái của sản phẩm......................................................... 43
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi,
vị, trạng thái của sản phẩm................................................................. 45
Bảng 4.7. Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá
thành phẩm ......................................................................................... 46
Bảng 4.8. Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật........................................................ 47

5. iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá......................................................................4
Hình 2.2. Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt..........................................................................10
Hình 2.3. Hình ảnh cây Lạc Tiên..............................................................................12
Hình 2.3. Hình ảnh cây Nhân Trần ...........................................................................13
Hình 2.4. Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước......................................................15
Hình 2.5. Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài .....................................................16
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến.................17
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy.................................20
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu.........................21
Hình 3.3. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân
Trần........................................................................................................22
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà ............................24
Hình 4.1. Hình ảnh lá Sâm Xuyên Đá sấy ở các nhiệt độ khác nhau .......................37
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm................................................................................................38
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.................................................................................40
Hình 4.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .........................................................................................44
Hình 4.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm .........................................................................................45
Hình 4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá..................................48

6. iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH......................................................................................... iii
MỤC LỤC................................................................................................................. iv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát............................................................................................ 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể................................................................................................. 2
1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................. 2
1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 2
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................... 3
PHẦN 2, TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................................ 4
2.1. Tổng quan về Sâm Xuyên Đá ............................................................................. 4
2.1.1. Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái....................................................... 4
2.1.2. Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá................................................... 5
2.1.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá ................................ 7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc................................ 10
2.2.1. Cỏ Ngọt .......................................................................................................... 10
2.2.2. Lạc Tiên.......................................................................................................... 12
2.2.3. Nhân Trần....................................................................................................... 13
2.3. Tổng quan về trà túi lọc..................................................................................... 14
2.3.1. Giới thiệu về trà túi lọc................................................................................... 14
2.3.2. Các sản phẩm trà túi lọc ................................................................................. 15
2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới............ 15
2.3.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến ............................... 17
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 18
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu.................................................. 18
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 18

7. v
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu.........................................................................................18
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành .........................................................................18
3.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ...........................................................18
3.4. Nội dung nghiên cứu..........................................................................................19
3.5. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................19
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................19
3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.................................................25
3.6.1. Phương pháp xác định độ ẩm..........................................................................25
3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro.............................................................26
3.6.3. Phương pháp xác định hàm hượng Tanin .......................................................27
3.6.4. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật ......................................................29
3.6.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79................................34
3.6.6. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................36
4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu......................................36
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm....37
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ...37
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm ....39
4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung thích
hợp cho sản phẩm trà túi lọc .....................................................................................41
4.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến khả năng hòa tan
của trà túi lọc.............................................................................................................43
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá ........46
4.4. Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá ..........................47
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................50
5.1. Kết luận ..............................................................................................................50
5.2. Kiến nghị............................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51
PHỤ LỤC

9. 1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh
tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống. Đời
sống ngày càng cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm sạch tốt cho sức khỏe
đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì
vậy việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được
người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới xu hướng sử dụng các loại cây
dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều. Trong đó trà là loại thức uống
quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông Á nói chung, nó
mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền. Trà được sử dụng trên toàn thế
giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Trà có nguồn gốc từ
khu vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc. Công dụng của trà đã
được giới Y học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh. Uống trà đúng cách
giúp giải khát cũng như tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận,
tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải.
Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để
phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người.
Nguyên liệu để chế biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc. Các
loại trà uống liền lại được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan,
trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc là mặt hàng khá phổ biến trên thị trường
nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn.
Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy lá Sâm Xuyên Đá là một đặc sản quý của
vùng núi Tây Bắc, sâm có rất nhiều tác dụng quý cho sức khỏe. Trong lá cây Sâm
Xuyên Đá cũng đã được chứng minh chứa các hợp chất thuộc nhóm alcaloid,
glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid,
flavonoid, anthranoid và acid amin [2], [17], [23], [24].

10. 2
Có thể thấy việc sử dụng lá Sâm Xuyên Đá kết hợp với một số thảo dược
khác để sản xuất trà túi lọc sẽ đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người
tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn trong việc mua
hàng, nâng cao hiệu quả góp phần phổ biến các sản phẩm từ lá cây Sâm Xuyên Đá.
Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Nghiên cứu xây dựng quá trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá nhằm
tạo ra sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế, góp phần làm đa
dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường và nâng cao thu nhập cho người trồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm.
- Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản
phẩm trà túi lọc.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của
trà túi lọc.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của
trà túi lọc.
- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản phẩm trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá,
Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần trong điều kiện phòng thí nghiệm.
1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Cung cấp thêm các thông tin khoa học về lá Sâm Xuyên Đá.
- Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những
người sản xuất sản phẩm tương tự.

11. 3
- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm
Xuyên Đá ở quy mô phòng thí nghiệm.
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá nâng cao giá trị sử dụng
cho nguyên liệu.
- Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng
và giá thành hợp lý.
- Tạo hướng nghiên cứu mới về cây Sâm Xuyên Đá, giải quyết đầu ra cho
ngành trồng trọt.

12. 4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về Sâm Xuyên Đá
2.1.1. Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái
2.1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học
- Tên khoa học: Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, là cây bụi leo,
thân gỗ thuộc chi Myxopyrum, họ Nhài (Oleaceae).
- Tên đồng nghĩa: Myxopyrum serratulum A.W.Hill hoặc Myxopyrum
ellipticifolium H.T. Chang.
- Tên Việt Nam: Nhương lê kim cang, Dương lê kim cang, Xuyên phá
thạch [13].
Hình 2.1. Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá
- Đặc điểm thực vật học:
Cây bụi trườn, dài 2-3m, cành tròn không lông. Lá đơn, mọc đối, mép
nguyên, phiến lá hình bầu dục hoặc hình trứng, thon dài dần về phía gốc, mũi lá
nhọn và ngắn. Lá dài 10 - 15cm, cuống lá dài 0,5 - 1,5cm [13].
Cụm hoa hình chùy, mọc ở nách lá, dài 10 - 12cm, có lông thưa; lá bắc nhỏ
hình sợi, có lông dài 2 - 3mm. Đài hình chén nhẵn, dài 0,5 - 1mm, 4 thùy hình bầu
dục, dài 0,5mm. Tràng màu trắng, ống dài 1 - 1,5mm, 4 thùy hình bầu dục thuôn,
dài 1 - 1,5mm, không lông. Nhị 2, đính gần họng tràng; bao phấn hình bầu dục
rộng, dài 0,5 mm. Bầu hình trứng, không lông, dài 1mm; nhụy xẻ đôi, dài 0,2 -

13. 5
0,4mm. Quả dạng hạch hình cầu, cỡ 3 - 5 × 8 - 10mm. Hạt 2, hình bán cầu, cỡ 4-
5mm [13].
2.1.1.2. Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái
- Phân bố:
Cây thường mọc trong rừng thưa nơi ẩm ven suối, ở độ cao 500 - 1000m [13].
Cây Sâm Xuyên Đá thường mọc ở rừng sâu, vách núi có điều kiện khí hậu và
thổ nhưỡng đặc biệt. Cây được tìm thấy nhiều tại khu vực các tỉnh Hà Giang, Lào
Cai, Thái Nguyên, Yên Bái,… của nước ta [13].
Ngoài ra còn phân bố ở: Thừa Thiên - Huế, Thành phố Hồ Chí Minh,
Quảng Ninh, Đồng Nai. Còn có ở Ấn Độ, Campuchia, Thái Lan, Malaixia, Trung
Quốc, Banglades, Lào, Mianma [3], [9]. Do điều kiện sinh trưởng mà cây chỉ phát
triển được ở một số nơi nhất định đã làm tăng sự quý hiếm của loài sâm đá này.
- Mùa vụ trồng trọt, thu hái:
Cây được thu hái quanh năm. Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch chuẩn chủ yếu
là mùa thu, từ tháng 9 đến tháng 11.
2.1.2. Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá
Trong những năm gần đây, trên thế giới, đặc biệt là tại Ấn Độ, đã có nhiều
công trình nghiên cứu về thành phần hóa học của loài Myxopyrum smilacifolium
(Wall.) Blume, trong đó có nhiều công bố về thành phần hoá học của lá và một vài
công bố liên quan đến thân và rễ của loài này.
Một số khảo sát sơ bộ của Samu J. và cộng sự năm 2014 cho thấy trong lá
Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có sự hiện diện của alcaloid, carbohydrat,
steroid, saponin, terpenoid, flavonoid, tanin và polyphenol [17]. Theo công bố của
Raveesha Peeriga và cộng sự (2016), trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume
có alcaloid, glycosid, tanin, saponin, terpenoid, carbohydrat và dầu không bay hơi [23].
Theo nghiên cứu của S. Gopalakrishnan và cộng sự (2012), lá của Myxopyrum
smilacifolium (Wall.) Blume có chứa terpenoid, flavonoid, saponin, tanin, glycosid và
iridoid [24].
Praveen R.P và Ashalatha S.Nair năm 2014 đã xác định sơ bộ thành phần
hóa học của dịch chiết rễ Myxopyrum smilacfolium cho thấy có các hợp chất

14. 6
alcaloid, phenolic, glycosid, glycosid tim, tanin, flavonoid, carbonhydrat, protein,
phytosteroid, phytosterol, saponin [21]. Năm 2015, các tác giả trên tiếp tục nghiên
cứu để phân tích và so sánh các nhóm chức có trong dịch chiết methanol của rễ, quả
và mô sẹo. Kết quả phân tích phổ FTIR cho thấy cả 3 dịch chiết đều chứa các hợp
chất mang các nhóm chức giống nhau là: alcol, alkan, alken, aldehyd, xeton, amin,
nhóm carboxyl, alkyl halogen [33].
Nghiên cứu khảo sát sơ bộ của Rajalakshmi K. và Mohan V. R. (2016) đã
công bố trong dịch chiết ethanol của thân có alcaloid, catechin, coumarin,
flavonoid, tanin, saponin, steroid, phenol, glycosid, terpenoid, xanthoprotein và đã
xác định được 32 hợp chất khác nhau trong dịch chiết của thân Myxopyrum
smilacifolium (Wall.) Blume [29].
 Alcaloid:
Năm 2013, Gopalakrishnan S. và Rajameena R. đã phân lập hợp chất 7,8-
dimethoxy-13-carbomethoxy-15-(3,4,5-trimethoxybenzoxy)13,14
didehydroalloberban từ dịch chiết ethanol của lá [31]. Từ dịch chiết của thân
Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, bằng phương pháp sắc kí kết hợp khối
phổ, Rajalakshmi K. và Mohan V.R. (2016) đã xác định sự có mặt của 3 alcaloid: 4-
phenyl-3,5-pyrazolidinedion, 1-allyl-6,7-dimethoxy-3,3-dimethyl-1,2,3,4-tetrahydro
isoquinolin, 3-dodecyl-4-[(4-methoxybenzyl)oxy]-2-methyl quinolin [30].
 Iridoid:
Từ dịch chiết ethanol của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume,
Henrik Franzyk và các cộng sự (2001) đã phân lập được các iridoid glycosid:
Myxopyrosid (9) và 6-o-acetyl-7-o-(E/Z)-p methoxycinnamoyl myxopyrosid [29].
 Axit hữu cơ và các dẫn chất:
Năm 2016, bằng phương pháp sắc kí kết hợp phối khổ và phương pháp
HPTLC, các tác giả Maruthamuthu V. và Kandasamy R. đã phát hiện sự có mặt của
nhiều axit hữu cơ và dẫn chất từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume [32].
Bên cạnh đó, nghiên cứu [30] cũng phát hiện được nhiều hợp chất thuộc nhóm này.
Bên cạnh các nhóm chất chính trên, nghiên cứu [30] cũng xác định trong thân
Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume còn có hợp chất steroid 9,19-cycloergost-

15. 7
24(28)-en-3-ol-4,14-dimethyl acetat, phenolic 4-((1E)-3-Hydroxy-1-propenyl)-2-
methoxyphenol, các carbohydrat D-mannopyranose, ethyl α-D-glucopyranosid,
phytol, galactiol, amin (3-nitrophenyl) methanol isopropyl ether, vitamin E DL-
tocopherol, aldehyd 5-hydroxymethylfurfural, ceton 7- ethyl-4-decen-6-on…[30].
Hiện nay ở Việt Nam mới có nghiên cứu ban đầu của Nguyễn Minh Luyến
(2017) công bố về thành phần hóa học của rễ sâm Xuyên Đá, trong rễ có chứa
saponin, flavonoid, polysarcharid, axit amin, đường khử tự do và phân lập được hợp
chất myxopyrosid từ phân đoạn n-butanol của cao chiết rễ. Như vậy, cho đến nay
vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào công bố sâu về thành phần hoá học của cây
sâm Xuyên Đá mọc ở Việt Nam.
2.1.3. Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá
 Tác dụng dược lý:
Các nghiên cứu trên Myxopyrum smilacifolium cho thấy loài này có những
tác dụng dược lý như: chống oxy hóa của ethanol [18], [23]; kháng khuẩn, kháng
nấm [20], [26]; hạ sốt, chống viêm [18], [19]; làm giãn phế quản [28]; chống ung
thư [22]; chữa lành vết thương của chiết xuất ethanol [25].
- Tác dụng chống oxy hóa:
Năm 2013, kết quả thử nghiệm của Rani T.S. và cộng sự cho thấy dịch chiết
methanol của phần trên mặt đất của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác
dụng chống oxy hóa đáng kể bằng cách nghiên cứu khả năng dọn gốc tự do DPPH
cà oxit nitric so với vitamin C. Liều thử nghiệm 250 µg/ml cao chiết MeOH thể
hiện tác dụng dọn gốc tự do DPPH là 81,75% và oxid nitric và 84,95%, gần tương
đương với vitamin C cùng mức liều (tương ứng là 83,45% và 84,20%) [23].
Theo công bố của Siju E.N. và cộng sự (2015), cao chiết ethanol và nước
của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có hoạt tính chống oxy hóa nhưng
kém hơn vitamin C [18].
- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm:
Theo nghiên cứu [26], kết quả thử hoạt tính kháng vi sinh vật của các cao
chiết ether dầu hoả, benzen, chloroform, ethanol và nước của lá Myxopyrum
smilacifolium (Wall.) Blume của tác giả Gopalakrishnan S. và cộng sự (2012) cho

16. 8
thấy cao chiết ethanol thể hiện tác dụng kháng tốt nhất đối với các vi sinh vật thử
nghiệm. Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của dịch chiết ethanol dao động từ 200 -
300 µg/ml với các chủng vi sinh vật khác nhau [26].
Nghiên cứu năm 2014 của Praveen và cộng sự so sánh hoạt tính kháng vi sinh
vật của dịch chiết methanol từ rễ, mô sẹo và quả Myxopyrum smilacifolium (Wall.)
Blume cho thấy:
Tác dụng kháng khuẩn: Tất cả các dịch chiết đều có tác dụng ức chế
Enterococcus faecalis và Bacillus subtilis tương đương nhau. Dịch chiết quả có hiệu
quả hơn đối với các chủng vi khuẩn thử nghiệm trừ Staphylococcus aureus và ở
nồng độ 50 µg/ml có tác dụng kháng E. faecalis mạnh hơn so với gentamycin nồng
độ 20mg/ml. Mô sẹo có tác dụng kháng S. aureus nhưng ở nồng độ cao hơn
100µg/ml. Dịch chiết rễ và mô sẹo không có tác dụng với Escherechia coli.
Tác dụng kháng nấm: Dịch chiết rễ không có tác dụng ức chế Candida
albicans. Dịch chiết mô sẹo và quả ở nồng độ 100µg/ml có hoạt tính ức chế đáng kể
nhưng yếu hơn so với clotrimazole 20mg/ml [20].
- Tác dụng chống viêm, hạ sốt:
Các nghiên cứu cho thấy Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác
dụng hạ sốt, chống viêm khá tốt. Năm 2014, nghiên cứu của Jolly Samu và cộng sự
chỉ ra rằng cao chiết ethanol và cao chiết nước từ lá Myxopyrum smilacifolium
(Wall.) Blume đều có tác dụng ức chế sự biến tính protein và làm ổn định màng tế
bào hồng cầu ở các nồng độ thử nghiệm. Kết quả cho thấy, cao chiết ethanol ở nồng
độ 200 µg/ml ức chế 91,54% sự biến tính protein, gần tương đương với diclofenac
nồng độ 100 µg/ml; cao chiết nước ở nồng độ 200 µg/ml ức chế 69,60% sự tan
máu, mạnh hơn cao chiết ethanol ở nồng độ 100 µg/ml (46,58%) nhưng yếu hơn
diclofenac nồng độ 100 µg/ml (97,059%) [18].
Trong một nghiên cứu khác của Manu Skiaria Varughese và các cộng sự
(2015), cao chiết ethanol từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume cũng thể
hiện tác dụng chống viêm và hạ sốt trên động vật thực nghiệm [19].
- Tác dụng giãn phế quản:
Công bố của tác giả Vijayalakshmi (2017) cho thấy lá Myxopyrum

17. 9
smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng làm giãn phế quản, cao chiết methanol
nồng độ 400 mg/kg kéo dài thời gian tiền co thắt lên 102,3 ± 3,8 giây trong khi
chứng dương clorpheniramin liều 100 mg/kg kéo dài lên 121,3 ± 4,5 giây
(p<0,05) [28].
- Tác dụng gây độc tế bào:
Năm 2015, Praveen và cộng sự đã đánh giá tác dụng gây độc tế bào của cao
chiết methanol từ rễ và mô sẹo của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume trên
dòng tế bào ung thư gan HepG2 cho thấy: Trên mô hình nhuộm Trypan blue, đáp
ứng gây độc tế bào ung thư gan phụ thuộc liều và hoạt độ gây độc tế bào mạnh nhất
ở nồng độ 200 μg/ml. Khi sử dụng phương pháp MTT, cao chiết methanol của rễ và
mô sẹo ức chế sự phát triển của tế bào HepG2 với IC50 tương ứng là 63,75 μg/ml
và 98,75 μg/ml. Như vậy, trong cả hai thử nghiệm, các cao chiết thể hiện tác dụng
gây độc tế bào đáng kể [22].
- Tác dụng làm lành vết thương:
Theo nghiên cứu của Gopalakrishnan S. và cộng sự (2013), cao chiết ethanol
từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng chữa lành vết thương.
Trong mô hình vết thương trên chuột, kết quả thử nghiệm cho thấy thời gian biểu bì
hóa và thời gian liền vết thương khi điều trị bằng cao chiết ethanol lần lượt là 17 và
19 ngày, tương đương với khi điều trị thuốc mỡ cipladin. Ở liều 400 mg/kg trọng
lượng mô hạt hình thành là 88,7 ± 13,0 mg trong khi với cipladin 50 mg trọng lượng
mô hạt là 146,4 ± 4,43 mg [25].
 Công dụng:
Bộ phận dùng: lá, rễ.
Theo y học cổ truyền, Sâm Xuyên Đá có vị ngọt thanh, có mùi thơm nhẹ,
tính bình quy vào kinh tâm, can, có tác dụng sánh ngang với nhân sâm ngàn năm
của Hàn Quốc.Tác giả từ điển cây thuốc đã dẫn theo Phạm Hoàng Hộ trong Cây cỏ
Việt Nam có ghi nhận công dụng lá trị rối loạn thần kinh, trị tê thấp, suyễn ho [9].
Theo một tài liệu của Ấn Độ, lá được sử dụng làm thuốc trị hen suyễn, ho,
cảm lạnh, sốt, đau đầu, thấp khớp, đau thần kinh, các vết cắn và vết thương. Rễ

18. 10
dùng để trị ngứa và ghẻ ở trẻ em, các bệnh ho sốt, thấp khớp, các vết cắn và vết
thương [3], [9], [18].
Song thực tế thì loài cây này ít được nghiên cứu cả trên thế giới và ở Việt
Nam. Trong một số tài liệu cổ, cũng có ghi nhận về công dụng của loài cây này, tuy
nhiên chỉ là dùng chữa tê thấp, ho, suyễn, tuy nhiên chưa rõ tác dụng đó đến đâu.
Ngoài ra, một số cộng đồng dân tộc ở miền núi cũng đã sử dụng loại cây này trong
các trường hợp như: chữa bệnh cam ở trẻ em và chứng đau nhức xương khớp ở
người lớn.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc
2.2.1. Cỏ Ngọt
2.2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố
- Nguồn gốc:
Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana (Bert.) Hemsl. eupatorium Bert) còn được gọi là
cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt. Nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu
thuộc biên giới Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang
phát triển sử dụng cây Cỏ Ngọt trong đời sống hàng ngày. Bộ phận dùng là phần
trên mặt đất [12].
Hình 2.2. Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt
- Đặc điểm:
Cỏ Ngọt là cây thảo sống lâu năm, cao 20 - 60cm, thân có thể phân nhánh
nhiều hay mọc thẳng. Mặt cắt thân tròn, nhỏ, có rãnh dọc với nhiều lông mịn, ở
nách lá có đâm trồi lên. Lá có 3 gân nổi rõ, các gân phụ hình lông chim, mép lá
hình răng cưa. Cả thân và lá có vị rất ngọt. Hoa đầu mọc ở ké lá tụ thành chùm
ở ngọn [12].

19. 11
Hoa cây Cỏ Ngọt có dạng từng cụm một hình cầu chứa nhiều bông hoa nhỏ
hình ống màu trắng ngà. Mỗi cụm hoa thường dài khoảng 2cm và có mùi hương
thơm nhẹ nhàng. Hoa nở vào tháng 10 và kéo dài đến tháng 2 năm sau [1], [12].
- Phân bố:
Ngày nay cây Cỏ Ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin,
Trung Quốc, Nhật Bản, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentine, Paraguay, Israel,
Hoa Kỳ, Việt Nam…[12].
2.2.1.2. Thành phần hóa học
Thành phần chính có trong cây Cỏ Ngọt là diterpenoid glycosides gồm 4 loại
chính: Stevioside (5-10%), rebaudioside A (2-4%), rebaudisoside C (1-2%) và
dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E. Ngoài ra, trong thành
phần Cỏ Ngọt còn chứa một lượng rất thấp các chất: Stigmasterol, sitosterol,
campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen,
spathuienol. Một số khoáng đa lượng và vi lượng cũng được tìm thấy trong Cỏ Ngọt
: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [3], [8].
Hoạt chất chính trong cây Cỏ Ngọt là steviosid (glucosid) ngọt gấp 250-300
lần đường saccharose, nhưng steviosid không sinh năng lượng. Hàm lượng
stevioside trong Cỏ Ngọt thay đổi tùy theo khí hậu, thời gian thu hoạch, dao động từ
3-20%. Đặc điểm là nguồn đường này không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ
cao 198°C (388°F), không bị xậm màu và caramel hóa [8], [12].
2.2.1.3. Công dụng của cây Cỏ Ngọt
Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh
tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40
bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng thì kết quả là
với những người cao huyết áp chè Cỏ Ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ
chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá Cỏ Ngọt.
Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản
như pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau. Ngoài ra người ta
còn dùng để chế biến các loại bánh kẹo, nước hoa quả,…

20. 12
Trong công nghiệp làm đẹp và dược mỹ phẩm thì Cỏ Ngọt được sử dụng làm
mượt tóc, mềm da, giúp cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống
nhiễm khuẩn lại trừ được nấm [3].
2.2.2. Lạc Tiên
2.2.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố
- Nguồn gốc:
Tên khoa học của Lạc Tiên là Passiflora foetida L. Ngoài ra với nhiều vùng
miền, khu vực khác nhau nó thường được gọi với nhiều cái tên như nhãn lồng, hồng
tiên, dây bầu đường, dây lưới, mỏ pỉ,… [12].
Hình 2.3. Hình ảnh cây Lạc Tiên
- Đặc điểm:
Cây Lạc Tiên là loại dây leo, thân mềm, rỗng kèm theo nhiều lông thưa. Lá
cây phân bố so le nhau và có chiều dài tầm 7cm, rộng khoảng 10 cm, được chia ra
thành 3 thùy nhọn, mép và hai mặt có lông mịn, tua cuộn tròn. Lạc Tiên có hoa màu
trắng, càng về giữa càng có màu tím nhạt, có tràng phụ dạng hình sợi. Quả chín có
màu đỏ hoặc vàng, là món ăn ưa chuộng của người dân nông thôn Việt Nam [12].
- Phân bố:
Cây Lạc Tiên là loài cây khá dễ kiếm, thường mọc nhiều ở các vùng đất
hoang, đồi núi, ven rừng.
2.2.2.2. Thành phần hóa học
Lạc Tiên có các thành phần hóa học như alcaloid, flavonoid, saponin,…

21. 13
2.2.2.3. Công dụng của cây lạc tiên
*Đơn thuốc chứa Lạc Tiên:
Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc Tiên 50g, lá vông 30g, tâm sen 2,2g,
lá dâu 10g, đường 90g, nước vừa đủ 100ml, axit benzoic để bảo quản và cồn vừa đủ
để hòa tan axit benzoic [12].
2.2.3. Nhân Trần
2.2.3.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố
- Nguồn gốc:
Cây Nhân Trần cát (Adenosma indianum (Lour.) Merr.), tên thường gọi là
chè nội, chè cát, chè tạng, bồ bồ, nhân trần ta, hoắc hương núi,... là một loài thực vật
có hoa trong họ hoa mõm sói (Scrophulariaceae)[2], [9].
Hình 2.3. Hình ảnh cây Nhân Trần
- Đặc điểm:
Nhân Trần là loại cây thân thảo sống lâu năm, có chiều cao 0,5 – 1m. Thân
cây tròn có nhiều lông. Toàn thân và lá có mùi thơm. Lá cây có hình trái xoang,
mọc cách, có lông và gân lá, mép lá có răng cưa. Hoa mọc thành chụm ở đầu cành
hoặc kẽ lá. Hoa hoắc hương núi có màu tím với đài hoa có 5 răng xếp thành hình
chuông. Quả nang dạng hình trứng, chứa hạt có màu vàng [2], [9].
- Phân bố:
Nhân Trần mọc chủ yếu ở các khu vực có khí hậu nhiệt đới. Ngoài ra, thảo
dược này có thể tìm thấy ở một số đảo lớn ở Châu Âu. Ở Việt Nam, hoắc hương núi
mọc hoang và được trồng nhiều ở các vùng đồi núi như Bắc Giang, Phú Thọ và
Vĩnh Phúc,…[9].

22. 14
2.2.3.2. Thành phần hóa học
Dược liệu chứa nhiều tinh dầu với các thành phần hóa học như capilen,
pinen, xeton. Ngoài các hoạt chất này, hoắc hương núi có chứa lượng lớn chất
chống oxy hóa flavonoid, chất cumarin và polyphenol [2], [9].
2.2.3.3. Công dụng của cây Nhân Trần
Đây là một loại dược liệu có vị cay, hơi đắng, mùi thơm, tính ôn nhẹ, có tác
dụng diệt giun, gây tăng tiết mật, tăng cường chức năng thải chất độc ở gan. Bên
cạnh đó, cây còn có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của các
khuẩn Shigella dysenteriae, Sh.shigae, Staphylococcus aureus 209P và Streptococcus
hemolyticcus S84, giảm sự phân tiết dịch vị, giảm độ axit tự do và axit toàn phần ở
dạ dày. Cây này cũng được dùng để chữa sốt, cảm cúm, viêm gan vàng da, tiêu hóa
kém, viêm ruột, đau bụng, thuốc kích thích ăn ngon cho phụ nữ sau sinh [2], [9].
2.3. Tổng quan về trà túi lọc
2.3.1. Giới thiệu về trà túi lọc
Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử
phát triển đã hơn một thế kỉ nay. Vào đầu thế kỉ XIX, một doanh nghiệp có tên
Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh
nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa
trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào
nước để pha và sau đó gửi thư lại cảm ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy,
họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu
qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của
mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được
công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc
với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế
giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.
Trên thị trường hiện nay các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và
phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm
chức năng. Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng
bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng. So với nhiều loại sản phẩm trà truyền

23. 15
thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời
gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [14].
2.3.2. Các sản phẩm trà túi lọc
Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, không chỉ đa dạng
về bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà túi lọc, điều này giúp
người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống trà túi lọc.
Sản phẩm trà túi lọc được bày bán với nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp
nhằm tới mục đích tiện lợi hơn đáp ứng nhu cầu cuộc sống.
Hình 2.4. Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước
2.3.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới
2.3.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới
Trong những thập kỉ qua, ngành công nghiệp chè toàn cầu đã chứng kiến sự
tăng trưởng nhanh chóng, với số lượng ngày càng tăng của người tiêu dùng trên
toàn cầu cũng như tại nhiều thị trường quốc gia. Đối với năm 2016 FAO chốt trà
toàn cầu sản xuất ở mức 5,73 triệu tấn. Sản xuất tiếp tục bị chi phối bởi một số ít
các quốc gia bao gồm Trung Quốc (43%), Ấn Độ (22%), Kenya (8%), Sri Lanka
(5%) và Thổ Nhĩ Kỳ (5%). Tổng nhập khẩu đã đạt khối lượng 1,84 triệu tấn. Liên
minh châu âu là nhà nhập khẩu lớn nhất trong năm 2016, chiếm 18% các lô hàng trà
toàn cầu, tiếp theo là Liên bang Nga (9%), Pakistan (9%), Hoa Kỳ (7%), Ai Cập

24. 16
(5%), Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (4%), Ma-rốc (4%) và Cộng hòa
Hồi giáo Iran (3%).
Từ năm 2007 - 2016, sản lượng chè đã tăng trưởng với tốc độ trung bình
hàng năm là 4,4%. Tiêu thụ chè toàn cầu đứng ở mức 5,53 triệu tấn trong năm 2016,
tăng từ 5,08 và 5,29 triệu tấn trong năm 2014 và 2015. Từ năm 2007 đến 2016, mức
tiêu thụ đã tăng ở mức tốc độ tăng trưởng hàng năm 4,55%. Ba phần tư sản lượng
toàn cầu được tiêu thụ tại địa phương, cho thấy vai trò quan trọng của các nước sản
xuất lớn trong việc mở rộng nhu cầu hiện nay. Mức tiêu dùng được thúc đẩy bởi sự
gia tăng dân số, đô thị hóa và thu nhập tăng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển.
Hình 2.5. Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài
2.3.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước
Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi
lọc. Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay sản phẩm trà túi lọc ngày
càng trở nên đa dạng phong phú về chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển dòng
thực phẩm chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều
được quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo,…Tuy nhiên để
các sản phẩm này có thể phát triển sang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp
Việt Nam cần phải đầu tư, nghiên cứu sâu về sản phẩm trà túi lọc hơn nữa.
Sản phẩm trà túi lọc chế biến từ lá Sâm Xuyên Đá với nhiều tác dụng dược
lý như hạ sốt, chống viêm [18], [19]; chống ung thư [22],…có thể tạo nên sự bùng
nổ về xu hướng đồ hướng mới tại Việt Nam. Đó là cơ hội phát triển, mở rộng thị
trường kinh doanh sản phẩm. Đồng thời, đem lại sự tiện lợi cho cuộc sống hiện đại,

25. 17
không những là một loại nước giải khát có giá trị sức khỏe, tinh thần mà còn là một
loại thực phẩm chức năng tốt và đầy tiện dụng, đảm bảo chất lượng.
2.3.4. Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến
Qua các bài báo, tài liệu tham khảo về quy trình sản xuất trà túi lọc, có thể
đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá như sau [6], [7], [11]:
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về chất lượng, không bị dập nát,
hư hỏng.
- Làm sạch: Nguyên liệu sau đó đem đi rửa sạch loại bỏ tạp chất.
- Sấy khô: Nguyên liệu đem đi sấy tới độ ẩm 9 - 10%, đảm bảo chất lượng và
thời gian bảo quản.
- Nghiền: Nghiền nguyên liệu tới kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá
trình hòa tan các chất có trong trà túi lọc.
- Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền được đem đi phối trộn với các
nguyên liệu bổ sung để tạo nên màu sắc, mùi, vị hài hòa hơn cho sản phẩm.
- Đóng gói: Sau khi phối trộn trà sẽ được đóng gói vào túi lọc chuyên dụng
đã chuẩn bị sẵn với khối lượng 2g/túi, hàn mí túi, ghép dây và đóng vào hộp giấy.
Đóng gói
Lá Sâm Xuyên Đá
Làm sạch
Sấy khô
Nghiền
Phối trộn
Lạc Tiên
Cỏ Ngọt
Túi lọc
Sản phẩm
Nhân Trần

26. 18
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Nguyên liệu chính: Lá cây Sâm Xuyên Đá được thu mua tại tỉnh Hà Giang.
- Nguyên liệu bổ sung được mua tại các hiệu thuốc bắc trên địa bàn tỉnh Thái
Nguyên. Bao gồm: + Cỏ Ngọt
+ Lạc Tiên
+ Nhân Trần
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến trà túi lọc trong phạm vi phòng thí nghiệm.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực
Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian tiến hành: Tháng 2 – 2020 đến tháng 7 – 2020.
3.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Bảng 3.1. Hóa chất thí nghiệm
STT Hóa chất thí nghiệm Xuất sứ
1 Cồn Việt Nam
2 Indigocarmin Trung Quốc
3 KMnO4 Trung Quốc
4 Axit H2SO4 Trung Quốc
Bảng 3.2. Thiết bị thí nghiệm
STT Thiết bị thí nghiệm Xuất sứ
1 Cân điện tử Trung Quốc
2 Máy xay Việt Nam
3 Máy hàn túi dập chân Trung Quốc
4 Tủ sấy Đức
5 Máy nung Trung Quốc
6 Cân phân tích Đức

27. 19
Bảng 3.3. Dụng cụ thí nghiệm
STT Dụng cụ thí nghiệm Xuất sứ
1 Bình định mức Việt Nam
2 Bình tam giác Việt Nam
3 Bình hút ẩm Việt Nam
4 Phễu Việt Nam
5 Giấy lọc Trung Quốc
6 Cối xứ Việt Nam
7 Cốc đong Việt Nam
8 Pipet Trung Quốc
3.4. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá.
Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm.
Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm.
Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích
hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng
sản phẩm của trà túi lọc.
Nội dung 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản
phẩm của trà túi lọc.
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá
Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau
đó cắt lát mỏng kích thước 0,5cm. Lá cây Sâm Xuyên Đá được tiến hành
nghiền nhỏ đưa đi xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu gồm
Tanin, độ ẩm, độ tro.

28. 20
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, lấy kết quả trung bình.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm
Tiến hành sấy lá Sâm Xuyên Đá ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ
ẩm an toàn khoảng 9 - 10%. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện.
Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:
Cân chính xác 200g nguyên liệu lá tươi cho vào sấy với các công thức nhiệt
độ sấy 50˚C, 60˚C, 70˚C, 80˚C, 90˚C, sấy đến khi độ ẩm đạt 9 - 10%. Phân tích hàm
lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan để lựa chọn được nhiệt
độ sấy thích hợp.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Bảng 3.4. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu
Công thức Nhiệt độ sấy nguyên liệu (ºC)
CT1 50
CT2 60
CT3 70
CT4 80
CT5 90
Phân tích đánh giá cảm quan
chất lượng sản phẩm
Nguyên liệu
Sấy khô
CT1 CT3 CT4 CT5
CT2

29. 21
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và
trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp,
kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
sản phẩm
Sau khi xác định được nhiệt độ sấy thích hợp, sử dụng nguyên liệu đã được
xử lý ở thí nghiệm 2 đem đi xay nhỏ bằng máy xay sinh tố với các kích thước khác
nhau: d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm. Sau đó sử dụng sàng để phân loại. Đóng
vào túi lọc chuyên dùng 2g/ túi và pha vào nước nóng 100˚C với khoảng thời
gian 5 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Các công thức được tiến hành
trong cùng thời gian và nhiệt độ nước. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong
cùng một điều kiện.
Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu
Phân tích đánh giá cảm quan
Nguyên liệu
Sấy khô
Nghiền nhỏ
CT6 CT7 CT8

30. 22
Bảng 3.5. Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu
Công thức Kích thước (mm)
CT6 d ≤ 1mm
CT7 1 < d ≤ 3mm
CT8 d ≥ 3mm
Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được kích thước nguyên liệu thích hợp,
kết quả của thí nghiệm 3 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp
cho sản phẩm trà túi lọc
Mục đích: Thêm thành phần Cỏ Ngọt, Nhân Trần, Lạc Tiên với tỷ lệ thích
hợp làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thực hiện: Phối trộn các nguyên liệu theo các tỷ lệ thích hợp để chọn lấy
một công thức tốt nhất giúp tăng giá trị của sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
theo tổng khối lượng là 2g.
Với nguyên liệu chính là lá Sâm Xuyên Đá chiếm 80%, bổ sung thêm Cỏ
Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần là CT9 (1,6g/0,1g/0,1g/0,2g); CT10 (1,6g/0,26g/0,14g);
CT11 (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g); CT12 (1,6g/0,14g/0,26g) được thực hiện với 3 lần
lặp lại.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:
Đánh giá cảm quan
Lá Sâm Xuyên Đá
Xử lý
Phối trộn
CT9 CT10 CT11 CT12
Trích ly
Hình 3.3. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và
Nhân Trần

31. 23
Bảng 3.6. Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt,
Lạc Tiên và Nhân Trần
Xử lý nguyên liệu: Lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần
được rửa sạch, sấy khô, nghiền nhỏ.
Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần
với hàm lượng bổ sung như bảng bố trí thí nghiệm trên. Pha trà với 120ml nước sôi
trong 5 phút, tiến hành đánh giá cảm quan dịch trà vừa thu được. Tiến hành thực
hiện lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện và ghi lại kết quả với các chỉ tiêu đánh giá.
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và
trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên
liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản
phẩm của trà túi lọc
Tiến hành: Thí nghiệm với công thức phối trộn đã tìm được ở thí nghiệm 4
với nhiệt độ nước pha thay đổi theo các công thức tương ứng với CT13: 70˚C,
CT14: 80˚C, CT15: 90˚C, CT16: 100˚C và thực hiện lặp lại 3 lần.
Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:
Công
Thức
Lá Sâm
Xuyên Đá
(%)
Thành phần
Cỏ Ngọt
(%)
Thành Phần
Lạc Tiên
(%)
Thành phần
Nhân Trần
(%)
CT9 80 5 5 10
CT10 80 0 13 7
CT11 80 5 10 5
CT12 80 7 0 13

32. 24
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà
Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần
với tỷ lệ nguyên liệu bổ sung như thí nghiệm 4. Tiến hành pha trà ở các nhiệt
độ trên.
Bảng 3.7. Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà
Công thức Nhiệt độ nước pha trà (ºC)
CT13 70
CT14 80
CT15 90
CT16 100
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và
trạng thái của trà. Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ nước pha trà
thích hợp, kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản
phẩm của trà túi lọc
Mục đích: Tìm được thời gian pha trà thích hợp nhất để sản phẩm cho màu
sắc và hương vị thơm ngon, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng.
Phân tích đánh giá
cảm quan
Nguyên liệu
Nhiệt độ
CT13 CT14 CT15 CT16

33. 25
Thực hiện: Thí nghiệm pha các gói trà túi lọc có trọng lượng 2g/gói đã biết
được thông số ở các thí nghiệm 4, 5 với thời gian lần lượt 4, 5, 6 phút tương ứng với
CT17, CT18, CT19 và lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện.
Pha trà với khoảng 120ml/gói, nước pha trà theo nhiệt độ cho cảm quan tốt
nhất ở thí nghiệm 5 trên.
Bảng 3.8. Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà
Công thức Thời gian pha trà (phút)
CT17 4
CT18 5
CT19 6
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị,
trạng thái của trà. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần với mỗi công thức và ghi kết quả
đánh giá cảm quan.
3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu
3.6.1. Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm của lá Sâm Xuyên Đá được phân tích theo phương pháp sấy đến khối
lượng không đổi theo TCVN 5613: 1991
Nguyên tắc:
Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có
trong vật liệu. Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hay quá thấp.
Nhiệt độ quá cao thì ẩm sẽ bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm
thay đổi tính chất hóa học của các chất, nhất là các chất có tính bay hơi thoát đi sẽ
làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị
biến đổi. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Xác định độ ẩm TCVN 5613 – 1991
- Bản chất của phương pháp: Phương pháp dựa trên việc sấy mẫu trà đến
khối lượng không đổi trong điều kiện xác định
- Thiết bị và vật liệu

34. 26
Để tiến hành xác định độ ẩm cần sử dụng:
- Cân phân tích với sai lệch cho phép không vượt quá 0,001g
- Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ (105˚C) hoặc (120˚C)
- Chén cân bằng thủy tinh, sứ hoặc nhôm đường kính 50mm và có nắp
đậy kín.
- Bình hút ẩm
Cách tiến hành:
Lấy mẫu đem nghiền nát, dùng cân phân tích cân 5g lá Sâm Xuyên Đá với sai
số không vượt quá 0,001g cho vào chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có
chứa mẫu vào tủ sấy và nâng nhiệt độ lên 105ºC. Sấy trong khoảng 6 giờ, lấy chén có
chứa mẫu đặt vào bình hút ẩm để làm nguội. Sau đó đem cân và ghi lại kết quả. Sau khi
cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong vòng 1 giờ đến khối lượng không đổi.
Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2
lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g.
 Tính kết quả:
Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Độ ẩm (W) được tính theo phần trăm khối lượng xác định bằng công thức:
W =
𝒎−𝒎𝟏
𝒎
× 100
Trong đó:
- W: Độ ẩm của thực phẩm (%).
- m: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g).
- m1: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g).
3.6.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro
Hàm lượng tro của lá Sâm Xuyên Đá được xác định bằng phương pháp cân
[14], [16].
 Nguyên tắc:
Nung nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ 500 - 600°C các chất
hữu cơ cháy và bay hơi, chất vô cơ còn lại đó là thành phần tro.
Dụng cụ và thiết bị để tiến hành thí nghiệm cần sử dụng:
- Cân phân tích với sai số không quá ± 0,01g

35. 27
- Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ 500 - 600ºC
- Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm
- Bếp điện hoặc đèn cồn
- H2O2 10 thể tích hoặc HNO3 đậm đặc.
Tiến hành:
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới nhiệt độ 500 -
600ºC đến trọng lượng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích
chính xác đến 0,0005g.
Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác
như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 600ºC. Nung cho
đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc
HNO3 đậm đặc và nung đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân
phân tích trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong
bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi. Kết
quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g.
Tính kết quả:
Hàm lượng tro (X) theo phần trăm tính bằng công thức:
X =
𝐺2−𝐺
𝐺1−𝐺
× 100 (%)
Trong đó:
- G: Khối lượng chén nung (g).
- G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g).
- G₂: Khối lượng chén nung và tro trắng (g).
3.6.3. Phương pháp xác định hàm hượng Tanin
Hàm lượng tanin của lá Sâm Xuyên Đá được phân tích theo phương pháp
chuẩn độ Leventhal [10]

36. 28
Nguyên tắc:
Tanin là hợp chất khử, bị oxy hóa bởi KmnO4 trong môi trường axit với chất
chỉ thị Indigocarmin sẽ tạo thành khí cacbonic và nước. Đồng thời làm mất màu
xanh của Indigocarmin theo phản ứng sau:
Tanin + KMnO₄ CO₂ + H₂O
- Chuẩn bị dung dịch nước chiết:
Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của trà nhằm thu được dung dịch
có nồng độ 8 - 10g chè/lít.
Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g trà vào giấy sạch sấy nhẹ 500
C
trong một giờ.
Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón
250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ rồi
lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít. Lại thêm vào bình nón 100ml nước sôi, ngâm
15 phút, lại lọc... cứ như vậy sau 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước
lọc chuyển hết vào định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ.
Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè.
Chuẩn bị:
- Nguyên liệu: Dịch trà
- Hóa chất:
+ Indigocacmin 0,1%: Hòa tan 0,1g Indigocarmin trong 5ml H₂SO₄ đậm
đặc, chuyển vào bình định mức có dung tích 100ml sau đó thêm nước cất đến vạch
100ml, lắc kỹ, lọc lấy dịch trong.
+ H2SO4 ¼ (25%) (dung dịch axit đậm đặc): 25ml H₂SO₄ +75ml nước
+ KMnO4 0,1N:
Pha dung dịch KMnO₄ 0,1N:
Nồng độ mol/l của KMnO₄: CM=CN/5=0,1/5=0,02M
=) n KMnO₄ = 0,02*0,25 = 0,005 (mol)
=) n KMnO₄ = 0,005*15= 0,79 (g)
Cân 0,79(g) KMnO₄ hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 250ml,
tráng cốc nhiều lần, thêm nước đến vạch 250ml, đậy nắp và lắc đều.

37. 29
- Dụng cụ và thiết bị:
+ Pipet
+ Bát sứ trắng 1lit
+ Đũa thủy tinh
+ Buret
Tiến hành thí nghiệm:
Bước 1: Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng
dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1%
và 10ml H₂SO₄ ¼ (25%).
Bước 2: Cho KMnO₄ 0,1N vào buret tới vạch.
Bước 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO₄ 0,1N. Trong quá trình chuẩn độ
khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh. Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s.
Bước 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn
hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh)
dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO₄ 0,1N tiêu tốn.
Lưu ý: - Cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện.
- Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml
nước cất).
Tính kết quả:
Hàm lượng % Tanin theo chất khô của chè được tính theo công thức:
𝑋 =
(𝑎 − 𝑏). 𝑉2. 0,00487.100
𝑉1. 𝑤
Trong đó:
+ a: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước chè, ml
+ b: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml
+ V1: Thể tích dung dịch A: V2: 1000ml
+ W: Lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu
3.6.4. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
(Giới hạn vi khuẩn, nấm mốc theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT ngày
11/10/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế).

38. 30
3.6.4.1. Vi sinh vật tổng số
Vi sinh vật là cơ thể sống có kích thước rất nhỏ quan sát được bằng kính
hiển vi, bao gồm vi khuẩn, nấm, động vật nguyên sinh và virus.
Vi sinh vật tổng số là tất cả vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên
môi trường dinh dưỡng chung, ở 30  10
C sau một thời gian nuôi cấy nhất định
trong 24 – 72 h.
Xác định tổng số vi sinh vật tổng số để đánh giá mức độ nhiễm tạp của
nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh, điều kiện bảo quản và
dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm…
Phương pháp này cho phép phát hiện những tế bào vi sinh vật còn sống có
trong mẫu (ở cả dạng rắn và lỏng). Mặc dù đây không phải là một phương pháp
đếm vi sinh vật một cách nhanh chóng nhưng nó thường được dùng như là phương
pháp chuẩn để xác định số lượng vi sinh vật thực phẩm.
Nguyên tắc:
Cấy chính xác một thể tích mẫu (hoặc dịnh pha loãng) vào trong hoặc lên
trên bề mặt môi trường thạch. Từ mỗi độ pha loãng cần cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp.
Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp để làm sao trên mỗi hộp có từ 30-
300 khuẩn lạc/hộp. Nuôi cấy trong điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát
triển, sau đó đếm số lượng các khuẩn lạc mọc lên. Có thể coi mỗi khuẩn lạc là kết
quả của sự phát triển từ một tế bào [6].
- Thiết bị:
+ Hộp Petri
+ Que trang thủy tinh hoặc kim loại
+ Ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu
- Hóa chất:
+ Nước cất vô trùng, đã qua lọc.
+ Môi trường thạch thích hợp.
Thực hiện cấy trên môi trường thạch TGA:
- Pepton: 5g
- Glucose: 5g

39. 31
- Thạch: 15 g
- Yeast Extract Powder: 2,5g
- Nước cất: 1000 ml
- Cách pha:
Hoà tan các chất trong nước, đun nhỏ lửa, khuấy đều cho tan hoàn toàn.
Đóng vào các bình dung tích 250ml, mỗi bình 150ml. Hấp tiệt trùng trong nồi hấp
121o
C trong thời gian 15 - 20 phút. Môi trường nếu không dùng ngay, cần được bảo
quản nơi khô ráo, trong bóng tối, ở nhiệt độ từ 0 đến 5o
C không quá 30 ngày.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị môi trường thích hợp và dịch pha loãng, sau đó khử trùng cùng với
các dụng cụ cần dùng.
Pha loãng mẫu đến nồng độ cần thiết
- Cấy trong môi trường thạch
+ Đưa một cách vô trùng 1ml mẫu đã pha loãng đến nồng độ cấn thiết vào
đĩa Petri vô trùng.
+ Rót khoảng 15 – 18 ml môi trường thạch đã hóa lỏng trên nồi cách thủy
(nhiệt độ khoảng 45˚C) vào mỗi đĩa đã có mẫu. Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha
loãng liên tiếp và từ mỗi độ pha loãng cần lặp lại ít nhất là 2 hộp.
+ Chộn theo kỹ thuật được chuẩn hóa. Đĩa được xếp trên mặt phẳng ngang
cho đến khi thạch nguội.
- Cấy trên môi trường thạch
+ Rót khoảng 15 – 18 ml môi trường thạch đã hóa lỏng trên nồi cách thủy
(nhiệt độ khoảng 45˚C) vào mỗi đĩa petri đã vô trùng.
+ Đĩa được xếp trên mặt phẳng ngang cho đến khi thạch nguội. Sau đó
thường để các hộp này ở nhiệt độ 30˚C trong 2 – 3 ngày kiểm tra độ vô trùng
của chúng.
+ Đưa một cách vô trùng một thể tích 0,05 – 0,1 ml mẫu đã pha loãng đến
nồng độ cần thiết lên bề mặt thạch chứa trong đĩa Petri.

40. 32
+ Dùng que trang vô trùng dàn đều thể tích này lên khắp bề mặt môi trường.
Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp sao cho trên mỗi hộp sẽ có từ 30 –
300 khuẩn lạc và từ mỗi độ pha loãng cần cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp.
+ Lật hộp lại và đem nuôi cấy ở nhiệt độ và thời gian tùy theo sản phẩm cần
nghiên cứu và tùy theo lọai vi sinh vật mà người ta muốn đánh giá sự phát triển của
nó. Nhiệt độ thường 22˚C, 30˚C hay 37˚C và thời gian nuôi cấy là 24 giờ, 48 giờ.
Tính kết quả :
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu được tính như sau:
A(CFU/g hay CFU/ml) =
𝑁
𝑛₁𝑉𝑓₁ +⋯+ 𝑛₂𝑉𝑓₂
Trong đó :
A: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn
Ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i
V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa
Fi: Độ pha loãng tương ứng
3.6.4.2. Nấm men, nấm mốc
Đếm nấm men và nấm mốc theo TCVN 4993-89
Nguyên tắc:
- Dùng môi trường nuôi chọn lọc quy định và 1 lượng mẫu thử quy định, nếu
sản phẩm ban đầu là chất lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu, nếu sản phẩm
có dạng khác để đổ đĩa.
- Chuẩn bị các đĩa khác trong cùng điều kiện bằng cách sử dụng các dung
dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu.
- Nuôi cấy hiếu khí các đĩa ở 25o
C trong 3, 4 hoặc 5 ngày.
- Tính số nấm men và nấm mốc trên gam hoặc trên mililit mẫu thử theo số
khuẩn lạc xác định được trên đĩa ở độ pha loãng đã chọn sao cho đạt được kết quả
có ý nghĩa.

41. 33
Môi trường nuôi cấy :
- Chất chiết nấm men: 5g
- Dectroza ( C6H12O6): 20g
- Cloramphenicol ( C11H12Cl2O5): 0,1g
- Thạch: 12 – 15g
- Nước: 1000ml
Cách tiến hành:
Sử dụng 2 đĩa petri vô trùng. Dùng pipet vô trùng lấy 1 ml mẫu thử (nếu sản
phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml huyền phù (nếu sản phẩm có dạng khác) lần lượt cho
vào từng đĩa.
Sử dụng tiếp 2 đĩa petri nữa. Dùng pipet vô trùng khác lấy 1 ml dung dịch
pha loãng 10-1
lần lượt cho vào từng đĩa (nếu sản phẩm là chất lỏng) hoặc 1 ml dung
dịch pha loãng 10-2
(nếu sản phẩm có dạng khác). Nếu cần, lặp lại thao tác trên với
các dung dịch pha loãng thập phân tiếp theo.
Từ bình lấy thêm khoảng 15 ml môi trường thạch - chất chiết nấm men -
dectroza - cloramphenicol làm lỏng và đã được giữ ở 45 ± 1o
C trong bếp cách thủy
(4.3) rồi lần lượt cho vào từng đĩa petri. Thời gian từ khi kết thúc chuẩn bị huyền
phù ban đầu (hoặc dung dịch pha loãng 10-1
, nếu là sản phẩm lỏng) đến khi rót môi
trường vào đĩa không quá 15 phút.
Trộn cẩn thận chất nuôi cấy với môi trường và để đông đặc lại bằng cách
đặt đĩa petri trên 1 mặt phẳng mát nằm ngang. Chuẩn bị đĩa kiểm tra chứa 15 ml
môi trường để kiểm tra độ tiệt trùng.
Đọc kết quả:
+ Úp các đĩa và đặt chúng vào tủ ấm ở 25 ± 1 o
C. Đếm số khuẩn lạc trên
các đĩa sau khi nuôi 3, 4 và 5 ngày.
+ Sau 5 ngày, giữ lại các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Nếu nấm mốc phủ
kín trên các đĩa hoặc khó đếm được các khuẩn lạc tách biệt hẳn thì giữ lại số đếm
được sau khi nuôi 4 ngày hoặc thậm chí 3 ngày. Trong trường hợp này, cần ghi lại
thời gian nuôi là 3 hoặc 4 ngày vào biên bản.

42. 34
+ Nếu cần có thể kiểm tra bằng kính hiển vi để phân biệt các khuẩn lạc của
nấm men và nấm mốc với khuẩn lạc của vi khuẩn dựa vào các hình thái của chúng.
Tính kết quả :
Số nấm men và nấm mốc, X, trên gam hoặc trên mililit được tính theo
công thức:
X = ∑C
(n1 +0,1n2).d
Trong đó:
ΣC: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa;
n1: Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ nhất;
n2: Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ hai;
d: Độ pha loãng cho số đếm thứ nhất
3.6.5. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm
theo TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt
của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm
(từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 - 5
ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào
trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của trà túi lọc là:
Bảng 3.9. Hệ số trọng lượng trà túi lọc
Tính chất Hệ số trọng lượng
Trạng thái 0,8
Màu sắc 1
Mùi 1
Vị 1,2
Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt
chẽ. Hội đồng 7 - 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau:
Bảng 3.10. Thang điểm các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Rất kém 4,0-7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 Hư hỏng 0,0-3,9

43. 35
Sản phẩm đạt yêu cầu khi: Tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có
bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm.
Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và
sản phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có
trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại [14], [16].
- Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
Đặt cốc trà ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát
màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Cầm cốc trà đưa lên gần mũi dùng tay mở nắp,
ngửi mùi sản phẩm trên miệng cốc để đánh giá về mùi. Nếm sản phẩm trong miệng
để xác định vị của sản phẩm.
- Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:
Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh
sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan là những người đã
được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo
viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm.
Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người.
3.6.6. Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20

44. 36
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu
Để đánh giá sơ bộ thành phần hóa học trong lá Sâm Xuyên Đá tiến hành xác
định một số thành phần sau: Độ ẩm, độ tro, Tanin. Kết quả phân tích được thể hiện
trong bảng 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu
Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Tanin
Hàm lượng (%) 69,95 2,15 1,22
Nhận xét:
Dựa vào bảng 4.1 ta thấy Độ ẩm lá Sâm Xuyên Đá là 69,95%.
Hàm lượng tro chiếm 2,15%, phản ánh hàm lượng khoáng trong lá Sâm Xuyên
Đá. Từ kết quả nghiên cứu về thành phần tro của các loại cây dùng làm trà túi lọc
khác như chùm ngây [7] đều có hàm lượng tro chiếm từ 2,10% đến 3,3%, vì vậy
cho thấy lá Sâm Xuyên Đá có hàm lượng tro bình thường. Chất khoáng là nguồn
dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người, tăng sức đề kháng của
cơ thể, giúp cho việc chuyển hóa các chất trong cơ thể diễn ra bình thường, vì vậy
hàm lượng tro càng cao cho thấy khả năng cung cấp chất khoáng càng nhiều.
Tanin có tác dụng đối với cơ thể giúp kháng khuẩn giảm nguy cơ các bệnh về
đường ruột. Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào
các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym hóa để tạo ra hương
thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại chè. Hàm lượng Tanin chiếm 1,22%, cho
thấy lá Sâm Xuyên Đá có hàm lượng Tanin thấp.

45. 37
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Hình 4.1. Hình ảnh lá Sâm Xuyên Đá sấy ở các nhiệt độ khác nhau
Mục đích của quá trình sấy nhằm đưa độ ẩm của nguyên liệu về độ ẩm an
toàn để bảo quản sản phẩm, nhiệt độ cũng là yếu tố làm biến đổi các thành phần hóa
học. Nếu sấy ở nhiệt độ quá thấp sẽ tốn thời gian và không tạo được hương vị tốt
cho sản phẩm. Sấy ở nhiệt độ cao tốc độ sấy nhanh hơn. Cứ tăng 10˚C thì tốc độ
phản ứng tăng từ 2 – 4 lần. Tuy nhiên nhiệt độ cao gây ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm [5].
Để lựa chọn nhiệt độ sấy thích hợp và không ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng nguyên liệu, tiến hành thí nghiệm với 5 công thức ở các nhiệt độ sấy khác
nhau lần lượt 50°C, 60°C, 70°C, 80°C, 90˚C. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
nhiệt độ sấy được trình bày ở bảng 4.2.

46. 38
Bảng 4.2. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc,
mùi, vị của sản phẩm
CT
Nhiệt độ
(°C)
Điểm chất lượng
Điểm
HSCTL
Xếp
loại
Màu
sắc
Mùi Vị
Trạng
thái
CT1 50 2,66c
2,57c
2,28c
2,52ᵇ 9,98 Kém
CT2 60 2,95ᵇ 3,33ᵇ 3,14ᵇ 3,05ᵇ 12,49 TB
CT3 70 4,28ᵅ 4,14ᵅ 4,18ᵅ 4,09ᵅ 16,71 Khá
CT4 80 3,99ᵅ 3,80 3,90ᵅ 3,85ᵅ 15,55 Khá
CT5 90 3,05ᵇ 2,57c
2,19c
2,95ᵇ 10,61 Kém
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì có sự
khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.2 vẽ biểu đồ:
Hình 4.2. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Dựa vào bảng 4.2 và đồ thị hình 4.2 ta thấy nhiệt độ sấy nguyên liệu là yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà túi lọc. Dựa vào điểm cảm
quan có thể nhận thấy có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê của điểm cảm quan
9.98
12.49
16.71
15.55
10.61
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
50˚C 60˚C 70˚C 80˚C 90˚c
Nhiệt độ sấy (˚C)
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL

47. 39
chất lượng sản phẩm ở các công thức khác nhau. Ở công thức 50˚C và 60˚C cho
màu sắc nhạt, mùi vị kém đặc trưng sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Khi tăng nhiệt độ
lên 70ºC và 80˚C cho điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị khá tốt và giữ được đặc
trưng của sản phẩm. Khi nhiệt lên tới 90˚C làm cho trà bị cháy khét, tính chất cảm
quan của sản phẩm giảm, màu sắc nhạt hơn, trạng thái chưa đạt yêu cầu và hương vị
không được tốt, các thành phần trong lá bị biến đổi do nhiệt độ cao, không còn thích
hợp cho sản phẩm trà túi lọc.
Căn cứ vào bảng 4.2 và đồ thị 4.2 chúng tôi lựa chọn công thức 70˚C để làm
các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2. Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Việc nghiền nguyên liệu có tác dụng làm tăng khả năng hòa tan các hoạt
chất sinh học của lá Sâm Xuyên Đá. Nguyên liệu có kích thước thích hợp tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan các chất trong lá Sâm Xuyên Đá. Nguyên liệu
lá Sâm Xuyên Đá sau khi được sấy ở nhiệt độ 70˚C, tới độ ẩm an toàn 9 - 10%
và rây qua 3 kích thước là d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm. Cân khối lượng túi
trà là 2g tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100˚C trong vòng 2 phút. Tiến hành đánh
giá cảm quan của trà túi lọc, kết quả ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT
Kích thước
(mm)
Điểm chất lượng Điểm
HSCT
L
Xếp
loại
Màu sắc Mùi Vị
Trạng
thái
CT6 d ≤ 1mm 2,76ᵇ 2,28ᵇ 2,85ᵇ 2,52ᵇ 10,48 Kém
CT7 1 < d ≤ 3mm 4,19ᵅ 4,23ᵅ 3,95ᵅ 4,04ᵅ 16,39 Khá
CT8 d ≥ 3mm 2,47ᵇ 2,62ᵇ 2,47ᵇ 2,66ᵇ 10,18 Kém
(Ghi chú :các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác
nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)

48. 40
Từ bảng 4.3 vẽ đồ thị:
Hình 4.3. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Dựa vào bảng 4.3 và hình 4.3 ta thấy kích thước nguyên liệu ảnh hưởng đến
chất lượng cảm quan sản phẩm trà túi lọc. Kích thước thay đổi thì các chỉ tiêu cảm
quan cũng thay đổi.
Với kích thước nguyên liệu bằng d ≥ 3mm sản phẩm thu được có trạng thái
trong ít cặn tuy nhiên màu sắc sản phẩm không được đậm màu, mùi vị nhạt. Kích
thước nguyên liệu lớn thì gây khó khăn cho quá trình trích ly của trà, khả năng hòa
tan thấp dẫn tới trà không cho màu sắc, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Chất
lượng cảm quan của chè không đạt yêu cầu.
Nếu kích thước nguyên liệu d ≤ 1mm thì cho màu sắc tương đối đẹp nhưng
bột nghiền lọt qua các lỗ túi lọc làm cho dịch trà bị vẩn đục và có nhiều cặn lơ lửng
ảnh hưởng tới giá trị cảm quan sản phẩm. Ở kích thước 1 < d ≤ 3mm là thích hợp
nhất để pha trà vì đây là nghiệm thức cho dịch trà có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Dịch trà trong, có màu vàng đặc trưng của sản phẩm trà không có cặn, đục.
Vì vậy, với kích thước nguyên liệu 1 < d ≤ 3mm được chọn là kích thước tốt
nhất để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.
10.48
16.39
10.18
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
d ≤ 1mm 1 < d ≤ 3mm d ≥ 3mm
Kích thước nguyên liệu (mm)
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL

49. 41
4.2.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung thích
hợp cho sản phẩm trà túi lọc
Sau khi nguyên liệu bổ sung được nghiền đến kích thước 1 < d ≤ 3mm, tiến
hành thí nghiệm để xác định loại nguyên liệu bổ sung vào quá trình phối chế. Tỷ lệ
phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan thực phẩm, nguyên liệu bổ
sung giúp cho sản phẩm tạo thành hài hòa cả về màu sắc lẫn mùi vị. Vì vậy tỷ lệ
phối trộn các nguyên liệu có vai trò quan trọng để đạt chỉ tiêu về các giá trị cảm
quan, đáp ứng phù hợp với nhu cầu người sử dụng. Các nguyên liệu được bổ sung
sẽ được phối trộn với nhau theo 4 công thức, sau đó đóng gói vào túi lọc có khối
lượng 2g. Bằng phương pháp cho điểm cảm quan với các tỷ lệ phối trộn khác nhau
trên hội đồng gồm 7 thành viên có thể lựa chọn ra công thức phối trộn ưa thích nhất.
Kết quả được đánh giá thông qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản
phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá và được trình bày trong bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến
chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm
CT
Tỷ lệ phối trộn
lá Sâm Xuyên
Đá/Cỏ Ngọt/Lạc
Tiên/Nhân Trần
(%)
Điểm chất lượng
Điểm
HSCT
L
Xếp
loại
Màu
sắc
Mùi Vị
Trạng
thái
CT9 80-5-5-10 3,05c
2,95ᵇ 2,42c
3,23ᵇ 11,53 TB
CT10 80-0-13-7 3,33c
3,23ᵇ 2,28c
3,04ᵇ 11,73 TB
CT11 80-5-10-5 4,14ᵅ 4,00ᵅ 4,33ᵅ 4,00ᵅ 16,54 Khá
CT12 80-7-0-13 3,76ᵇ 3,95ᵅ 3,80ᵇ 3,90ᵅ 15,39 Khá
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác
nhau ở mức ý nghĩa ≤ 0,05)

50. 42
Từ bảng 4.4 vẽ đồ thị:
Hình 4.4. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và hình 4.4, ta
thấy nhìn chung trạng thái của sản phẩm không thay đổi nhiều. Ở các công thức
khác nhau cho chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái khác nhau. Bổ
sung Cỏ Ngọt tạo độ ngọt thơm hơn cho trà, nếu lượng Cỏ Ngọt bổ sung quá nhiều
hay quá ít tạo vị ngọt gắt hay vị không hài hòa. Nhân Trần có tính mát, thanh nhiệt,
giải độc khi cho với lượng phù hợp, quá nhiều hoặc quá ít sẽ ảnh hưởng đến
hương vị của sản phẩm, giảm chất lượng cảm quan. Còn Lạc Tiên kết hợp cùng
Cỏ Ngọt và Nhân Trần tạo nên độ hài hòa cho sản phẩm mà không lấn át mùi đặc
trưng của lá Sâm Xuyên Đá. Cụ thể chúng tôi tiến hành đánh giá với 4 công thức
như trên thì nhận thấy chất lượng cảm quan đạt cao nhất là ở CT11 và đạt chất
lượng thấp ở CT9.
Ở CT11 khi bổ sung lá Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần 1,6/0,1/0,2/0,1g thì
cho màu sắc đậm dần có màu vàng nâu, vị hài hòa hơn và cho mùi thơm hấp dẫn.
Công thức 11 cho điểm cảm quan là khá nhất.
Ở CT9 và CT10 cho sản phẩm có màu vàng cam, mùi tăng lên tuy nhiên vị
không được hài hòa, đôi khi lấn át mùi vị đặc trưng của lá Sâm Xuyên Đá. Ở CT12
11.53 11.73
16.54
15.39
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
CT9 CT10 CT11 CT12
Công thức phối trộn
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL

51. 43
cho chất lượng cảm quan khá tuy nhiên cho vị quá ngọt át vị the đắng đặc trưng của
lá Sâm Xuyên Đá.
Vì thế để tạo ra sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn
công thức 11 lá Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân Trần với tỷ lệ phối trộn
là 1,6/0,1/0,2/0,1g để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
4.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản
phẩm của trà túi lọc
Nhiệt độ ảnh hưởng không nhỏ tới quá trình hòa tan các hoạt chất trong trà
vào nước do đó đây cũng là những chỉ tiêu quan trọng cần xác định khi sản xuất trà.
Sau khi phối trộn tỷ lệ thích hợp là lá Sâm Xuyên Đá/ Cỏ Ngọt/ Lạc Tiên/ Nhân
Trần: 1,6/0,1/0,2/0,1g để tiếp tục tiến hành lựa chọn nhiệt độ pha trà túi lọc thích
hợp. Qua các công thức nhiệt độ 70˚C, 80ºC, 90ºC, 100ºC. Để tìm nhiệt độ pha
thích hợp, sản phẩm cho chất lượng chất tan lớn nhất, giá trị cảm quan tốt nhất tiến
hành pha trà trong thời gian 2 phút và ở các khoảng nhiệt độ khác nhau. Kết quả thể
hiện ở bảng 4.5.
Bảng 4.5. Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm quan
màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT Nhiệt độ (˚C)
Điểm chất lượng
Điểm
HSCTL
Xếp
loại
Màu sắc Mùi Vị
Trạng
thái
CT13 70 2,57c
2,57c
2,61ᵇ 2,85c
10,55 Kém
CT14 80 2,99ᵇ 2,85c
2,66ᵇ 3,52ᵇ 11,85 TB
CT15 90 3,95ᵅ 3,76ᵇ 4,05ᵅ 4,23ᵅ 15,95 Khá
CT16 100 4,23ᵅ 4,28ᵅ 4,38ᵅ 4,47ᵅ 17,34 Khá
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉa/ số mũ khác nhau thì có sự
khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.5 vẽ đồ thị:

52. 44
Hình 4.5. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
Nhận xét:
Dựa vào hình 4.5 và đồ thị hình 4.5 ta thấy nhiệt độ pha trà là yếu tố làm ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan khi pha trà. Khi pha trà ở các nhiệt độ khác nhau
thì ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc. Nhiệt độ thấp sẽ làm giảm
khả năng hòa tan, ảnh hưởng đến dịch trà và màu sắc cảm quan của trà, nếu nhiệt độ
cao sẽ hòa tan được nhiều chất hơn, làm tăng mạnh mùi, vị cảm quan của trà.
Qua đồ thị hình 4.5 ta thấy được khi pha trà ở nhiệt độ 70 - 80˚C cho màu
sắc và mùi vị kém hơn khi pha trà ở 90ºC - 100ºC. Tuy nhiên khi pha trà ở nhiệt độ
90ºC - 100ºC không có sự khác biệt quá lớn về màu sắc và mùi vị. Ở nhiệt độ
100ºC, khi đó nhiệt độ nước pha cao cho mùi vị thơm ngon hơn khi dùng trà. Vì
vậy, nhiệt độ 100ºC là thích hợp nhất để pha trà vì đây là nhiệt độ có thể hòa tan
những hoạt chất có trong sản phẩm cũng như giữ được màu sắc, mùi vị trà tốt nhất.
Nhiệt độ pha trà thích hợp nhất là 100˚C cho sản phẩm trà túi lọc lá Sâm
Xuyên Đá có khối lượng 2g.
10.55
11.85
15.95
17.34
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
70˚C 80˚C 90˚C 100˚C
Nhiệt độ pha trà
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL

53. 45
4.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản
phẩm của trà túi lọc
Để tìm được thời gian thích hợp, hòa tan được lượng chất tan lớn nhất, chất
lượng cảm quan cao nhất tiến hành pha trà ở nhiệt độ 100˚C và các khoảng thời
gian khác nhau. Kết quả thể hiện ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc,
mùi, vị, trạng thái của sản phẩm
CT
Thời gian
( phút)
Điểm chất lượng
Điểm
HSCTL
Xếp loại
Màu
sắc
Mùi Vị
Trạng
thái
CT17 4 2,95ᵇ 2,95ᵇ 2,90ᵇ 2,71ᵇ 11,55 TB
CT19 5 4,23ᵅ 4,14ᵅ 4,14ᵇ 4,04ᵅ 16,57 Khá
CT20 6 4,04ᵅ 3,85ᵅ 4,04ᵇ 3,76ᵅ 15,75 Khá
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì có sự
khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ bảng 4.6. vẽ đồ thị:
Hình 4.6. Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm
11.55
16.57 15.75
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
4 phút 5 phút 6 phút
Thời gian ( phút)
Điểm cảm quan TB có TL
Điểm cảm quan TB có TL

54. 46
Nhận xét :
Dựa vào bảng 4.6 và đồ thị hình 4.6 ta thấy được thời gian pha trà là yếu tố
làm tăng chất lượng cảm quan khi pha trà. Thời gian ngắn trà chưa hòa tan được hết
các chất nên màu sắc, mùi vị của trà còn nhạt. Nếu để quá lâu vừa mất thời gian lại
giảm mất đi hương vị đặc trưng trong trà.
Cụ thể khi hòa tan trà trong 4 phút cho màu sắc và mùi vị kém hơn khi pha
trà trong thời gian 5 và 6 phút. Khi pha trà trong thời gian 5 và 6 phút không cho sự
khác biệt nhiều về mặt cảm quan. Tuy nhiên, khi pha trà trong khoảng thời gian 5
phút vừa rút ngắn được thời gian pha trà lại không làm mất đi hương vị đặc trưng
của trà.
Qua đây ta thấy được ở thời gian 5 phút là thích hợp nhất để pha trà. Với thời
gian này thích hợp để hòa tan các hoạt chất có trong sản phẩm và giữ được màu sắc,
hương vị trà tốt nhất.
4.3. Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá
Sản phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá có chất lượng cao giúp an thần, tăng
cường sức khỏe; trị các bệnh về cảm cúm, sốt, ho, đau đầu, đau thần kinh. Để đánh
giá được chất lượng của sản phẩm, chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần hóa
học có trong sản phẩm trà túi lọc Sâm Xuyên Đá thể hiện quả ở bảng 4.7 dưới đây:
Bảng 4.7. Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá Sâm Xuyên
Đá thành phẩm
Chỉ tiêu Độ ẩm Độ tro Tanin
Hàm lượng (%) 9,87 2,68 2,35
Trong quá trình bảo quản độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, độ ẩm
quá cao sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, nấm men, nấm mốc… phát triển gây hư
hỏng sản phẩm. Từ kết quả phân tích ở bảng 4.7 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là
9,87% nằm trong khoảng 9 - 10%, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản.
Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu không quá cao khi so với các loại nguyên liệu từ
thực vật khác giúp thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu trà túi lọc dễ dàng,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại, đặc biệt là nấm men và nấm mốc. Tuy