Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam

Khoa: Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường
PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thùy Dung
MSSV : 1151110079
Lớp : 11DSH02
Ngành : Công Nghệ Sinh Học
Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học
2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
3. Các dữ liệu ban đầu:
• Quy trình dự kiến cho thí nghiệm
• Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài
4. Các yêu cầu chủ yếu:
• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
• Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử và kiểm tra chất lượng sản
phẩm
• Sơ bộ tính kinh tế
5. Kết quả tối thiểu cần phải có:
• Thực hiện các yêu cầu ở mục 4
• Nộp 2 bài khóa luận tốt nghiệp và 1 đĩa CD về văn phòng khoa
Ngày giao đề tài: 25/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 16/08/2015
TP.HCM, ngày ... tháng ... năm 2015
Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH

LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan các kết quả nghiên cứu đưa ra trong đồ án “Nghiên cứu quy
trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam” này dựa trên các kết quả thu được trong
quá trình nghiên cứu của riêng bản thân, không sao chép bất kỳ kết quả nghiên cứu
nào của các tác giả khác. Nội dung của đồ án do tôi tự học tập từ bài giảng các môn
học của Quý thầy cô, nghiên cứu trên Internet, có tham khảo và sử dụng một số
thông tin, tài liệu từ các nguồn sách, tạp chí được liệt kê trong danh mục các tài liệu
tham khảo.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy
cô và nhà trường.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 8 năm 2015
NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGUYỄN THÙY DUNG

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian hơn hi tháng miệt mài trên phòng thí nghiệm đến nay em đã
hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Để có được kết quả này là nhờ công dạy dỗ
của quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã giảng dạy, truyền
thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học tại
trường.
Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm, các thầy cô trong khoa đã tạo điều kiện thuận lợi, hướng dẫn cho
em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án.
Đồng thời em xin cảm ơn tất cả sự động viên, hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã
giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ.
Sau cùng em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy giáo hướng dẫn: thầy
Nguyễn Trọng Cẩn, người thầy đã tận tình chỉ dạy cho em trong suốt thời gian thực
hiện đồ án tốt nghiệp của mình.
Xin trân trọng cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 08 năm 2015
Sinh viên
Nguyễn Thùy Dung

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm Việt Nam
i
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................II
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................III
MỤC LỤC ................................................................................................................... I
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................V
DANH MỤC BẢNG...............................................................................................VII
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.................................................................................. IX
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1
2. Tình hình nghiên cứu .......................................................................................1
3. Mục đích nghiên cứu........................................................................................2
4. Nhiệm vụ nghiên cứu.......................................................................................2
5. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................2
6. Kết quả đạt được ..............................................................................................2
7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp............................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN......................................................................................4
1.1. Giới thiệu về kim chi .....................................................................................4
1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi ...........................................................4
1.1.2. Phân loại kim chi..................................................................................5
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con
người ..............................................................................................................9
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi ...............................................9
1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người ..........................10
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi........................................10
1.1.4.1. Việt Nam.........................................................................................10
1.1.4.2. Hàn Quốc........................................................................................10
1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi ............................................11

ii
1.2.1. Nguyên liệu chính...........................................................................11
1.2.2. Nguyên liệu phụ..............................................................................16
1.2.3. Gia vị...............................................................................................19
1.2.4. Bao bì..............................................................................................25
1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi ......................................25
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................36
2.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................36
2.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................37
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm.......................................38
2.2.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật.........................................42
2.2.3. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa...............................42
2.3. Bố trí thí nghiệm...........................................................................................43
2.3.1. Xác định thành phần của các nguyên liệu..........................................44
2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh ..............................................................44
2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột.................................................................44
2.3.2. Xác định quá trình lên men ................................................................44
2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp..........................................44
2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối..........................................................45
2.3.2.3. Xác định thời gian lên men ............................................................45
2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men .......................................45
2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản............................................................46
2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men .......................46
2.3.3. Xác định phối trộn các phụ gia ..........................................................47
2.3.3.1. Xác định tỷ lệ đường ......................................................................47
2.3.3.2. Xác định tỷ lệ nước mắm ...............................................................47

iii
2.3.3.3. Xác định tỷ lệ ớt chuông.................................................................48
2.3.3.4. Xác định tỷ lệ tỏi.............................................................................48
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN..............................49
3.1. Kết quả nghiên cứu và thảo luận..................................................................49
3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định nguyên liệu..........................................49
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lẹ cải bẹ xanh phối trộn vào sản
phẩm .........................................................................................................49
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ dưa chuột cho vào sản phẩm...50
3.1.2. Kết quả xác định quá trình lên men ...................................................52
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nồng độ dung dịch muối ướp..52
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ướp muối..........................55
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men ............................57
3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH của sản phẩm trong thời gian
lên men .........................................................................................................59
3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản............................61
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định độ mặn của sản phẩm sau lên men .62
3.1.3. Kết quả xác định phối trộn các phụ gia..............................................63
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đường cho vào sản phẩm........63
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước mắm cho vào sản phẩm .65
3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ ớt chuông cho vào sản phẩm ..68
3.1.3.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tỏi cho vào sản phẩm ..............69
3.2. Đề xuất quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình...................................72
3.2.1. Sơ đồ quy trình đề xuất ......................................................................72
3.2.2. Thuyết minh quy trình........................................................................73
3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và tính sơ bộ giá thành sản phẩm...............75
3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật ...............................................................75

iv
3.3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................76
3.3.3. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm phòng thí nghiệm .............................76
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................78
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................80
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1

v
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc ........................................................................................5
Hình 1.5Kim chi Oi sobagi ..........................................................................................7
Hình 1.3Kim chi Nabak ...............................................................................................7
Hình 1.2Kim chi Yulmu...............................................................................................7
Hình 1.4Kim chi kkaennip ...........................................................................................7
Hình 1.7Kim chi Pa......................................................................................................8
Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng......................................................8
Hình 1.6Kim chi Bossam .............................................................................................8
Hình 1.8Kim chi Baek..................................................................................................8
Hình 1.9Kim chi Dongchimi........................................................................................8
Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt ..........................................................................................11
Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo.............................................11
Hình 1.13Củ cải trắng ................................................................................................13
Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng ......................................13
Hình 1.15Cải bẹ xanh.................................................................................................14
Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh.......................................15
Hình 1.17Carrot..........................................................................................................16
Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot ............................................................16
Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột......................................................18
Hình 1.19Dưa chuột ...................................................................................................18
Hình 1.21 Lá và bông hẹ ............................................................................................20
Hình 1.22Các loại ớt...................................................................................................20
Hình 1.23Tỏi...............................................................................................................20
Hình 1.24Củ gừng ......................................................................................................21
Hình 1.25Củ gừng ......................................................................................................21
Hình 1.26Củ hành tây.................................................................................................21
Hình 1.27Nước mắm nhĩ............................................................................................21
Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi ...........................................................25
Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi.............................29
Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa thạch...............................30

vi
Hình 3. 1Tổng điểm ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối ướp đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm..............................................................................................54
Hình 3. 2Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian ướp muối đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. ....................................................................................................56
Hình 3. 3Ảnh hưởng của cải bẹ xanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm........50
Hình 3. 4Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan. ................................52
Hình 3. 5Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm.....................................................................................................................64
Hình 3. 6Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................67
Hình 3. 7Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ ớt chuông đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................69
Hình 3. 8Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của tỷ lệ tỏi đến chất lượng cảm quan về mùi
của sản phẩm. .............................................................................................................70
Hình 3. 9Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm. .............................................................................................................58
Hình 3. 10Ảnh hưởng của pH trong thời gian lên men sản phẩm.............................60
Hình 3. 11Biểu đồ diễn tả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. ....................................................................................................61

vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu .....................................6
Bảng 1. 2Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại...........................................9
Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo ............................................11
Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng......................................13
Bảng 1. 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh.......................................15
Bảng 1. 6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot.................................................17
Bảng 1. 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột.........................................18
Bảng 1. 8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện ........................................................22
Bảng 1. 9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm......................................22
Bảng 1. 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống ................................................................23
Bảng 1. 11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu ........................................24
Bảng 2. 1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm. ....................39
Bảng 2. 2 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm ................................................40
Bảng 2. 3 Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi..................................................40
Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp ...........41
Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp. .....................41
Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp................41
Bảng 2. 7 Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp.........................41
Bảng 3. 1Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo nồng độ muối ướp........53
Bảng 3. 2Biến đổi điểm cảm quan về vị và trạng thái theo thời gian ướp muối.......56
Bảng 3. 3Biến đổi điểm đánh giá cảm quan khi cho cải bẹ xanh vào sản phẩm ......49
Bảng 3. 4 Ảnh hưởng của dưa chuột đến chất lượng cảm quan................................51
Bảng 3. 5Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm...............63
Bảng 3. 6Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ nước mắm................................................66
Bảng 3. 7Bảng điểm cảm quan theo tỷ lệ ớt chuông.................................................68
Bảng 3. 8Ảnh hưởng của hàm lượng tỏi tới giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm70
Bảng 3. 9Bảng điểm cảm quan theo thời gian lên men.............................................57
Bảng 3. 10Ảnh hưởng của độ pH đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..............60
Bảng 3. 11Bảng điểm cảm quan theo nhiệt độ thường và nhiệt độ thấp (trong tủ
lạnh) ............................................................................................................................61

viii
Bảng 3. 12Kết quả sau khi chuẩn độ..........................................................................62
Bảng 3. 13Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm.................................75
Bảng 3. 14Điểm cảm quan chung cho sản phẩm kim chi ........................................76
Bảng 3. 15 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu ....................................................76

ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CFU Colony Forming Unit
EEC European Economic Community
EMB Eosin Methylene Blue
MPN Most Probable Number
MGS Monosodium Glutamte
IU International Unit
PP phenolphthalein
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
VRBL Violet Red bile Lactose

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Đất nước chúng ta có điều kiện khí hậu thuận lợi cho sự phát triển của thực
vật, quanh năm đều có rau quả xanh tươi. Rau quả cũng là thực phẩm rất cần thiết
trong bữa ăn hằng ngày của con người. Chế độ ăn uống hợp lý là cần có tỷ lệ rau
thích hợp. Vì vậy việc chế biến các món ăn từ rau quả để đưa vào trong bữa ăn hằng
ngày là cần thiết. Bên cạnh nguồn cung cấp chất dinh dưỡng từ rau quả tươi thì các
loại rau quả theo phương pháp lên men tự nhiên cũng đem đến nhiều giá trị dinh
dưỡng cho con người. Từ xa xưa, ông bà ta đã chế biến các loại rau quả theo
phương pháp lên men tự nhiên vừa để tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn vừa để
bảo quản rau quả để dành ăn dần khi trái mùa.
Mặt khác, trong phương pháp chế biến, bữa ăn của người Việt Nam thường
sử dụng nhiều dầu, mỡ nên dễ gây cảm giác ngấy cho người ăn. Vì vậy bữa ăn mà
có kim chi ăn kèm sẽ tạo cảm giác ngon hơn khi ăn. Kim chi góp phần làm cho bữa
ăn ngon miệng hơn, làm phong phú thực đơn hằng ngày.
Nhu cầu sử dụng kim chi ngày càng nhiều nhưng các sản phẩm trên thị
trường còn khan hiếm cả mẫu mã, chất lượng và cả về chủng loại. Do đó việc
nghiên cứu để tạo ra sản phẩm mới, cải thiện chất lượng những sản phẩm cũ để làm
phong phú hơn cho những chủng loại sản phẩm đã có trên thị trường là một vấn đề
rất cần thiết và đang được xã hội quan tâm. Và đó cũng là vấn đề mà bài nghiên cứu
đề cập đến.
2. Tình hình nghiên cứu
Khoa học kỹ thuật phát triển đã đem lại nhiều thành tựu lớn trong đời sống
con người. Trong sản xuất, việc áp dụng khoa học kỹ thuật đã đem lại năng suất cao
cho tất cả các ngành từ công nghiệp, nông nghiệp, dịch vụ,…Đặc biệt là trong sản
xuất nông nghiệp.Từ khi áp dụng cuộc cách mạng xanh đã tạo ra bước nhảy vọt
trong sản lượng.Cùng với tốc độ phát triển của thế giới, nước ta đã và đang từng
bước đi lên. Một trong những phương pháp bảo quản nhiều người dân áp dụng và
rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi. Các sản phẩm kim chi ngày càng được ưa
chuộng hơn trong các bữa ăn thừa chất béo hiện nay. Hiện nay, các sản phẩm

2
kimchi đã có mặt trên thị trường nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng nhiều của người
tiêu dùng nhưng chưa được phong phú và đa dạng. Vì vậy mà tôi đã chọn đề tài
“Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm” làm đồ án tốt nghiệp lần này,
nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi. Từ đó có thể
ứng dụng để chế biến một số món ăn góp phần làm cho thực đơn hằng ngày thêm
phong phú, đa dạng, có chất lượng và ngon miệng hơn.
Hiện nay, theo những thông tin tài liệu cho thấy tìm được thì đa số các công
trình nghiên cứu của các tác giả khác tập trung theo dõi về ảnh hưởng của vi sinh
vật trong quá trình lên men của sản phẩm kim chi truyền thống và họ muốn tìm
phương pháp bảo quản kim chi lâu hơn theo công nghệ hiện đại.
3. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu tối ưu hóa một số công đoận quan trọng trong quá trình lên men
lactic truyền thống để xây dựng quy trình sản xuất kim chi từ các nguyên liệu của
Việt Nam nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu
Đề tài này tôi chỉ nghiên cứu các vấn đề sau: khảo sát, thí nghiệm và đưa ra
quy trình sản xuất thử nghiệm kim chi, đồng thời điều chỉnh một số yêu cầu kỹ
thuật để sản phẩm hoàn chỉnh hơn.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp hóa học, phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh vật.
Xử lý các số liệu bằng phần mềm Excel.
6. Kết quả đạt được
- Xác định nồng độ mặn của sản phẩm sau lên men bằng phương pháp Mohr.
- Xác định tỷ lệ nồng độ muối ướp, thời gian ướp.
- Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị trong phối trộn.
- Xác định thời gian và nhiệt độ bảo quản.

3
7. Kết cấu của đồ án tốt nghiệp
1. LỜI MỞ ĐẦU
2. Chương 1: Tổng quan.
3. Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu.
4. Chương 3: Kết luận nghiên cứu và thảo luận.
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO
7. PHỤ LỤC

4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về kim chi [13]
1.1.1. Lịch sử, nguồn gốc của kim chi
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Theo Báo Thanh Niên thông tin số 772, ngày 21/05/2006 thì
trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê ra có 5
ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ
và Hàn Quốc. Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại
Hàn Quốc, món kim chi nổi tiếng và được nhiều ưa chuộng đến mức trong tiếng
Việt, đất nước Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi”.
Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của
Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau
củ ướp muối. Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được
sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi ở Hàn
Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men nhưng loại
kim chi nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của
Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc).
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh,
mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn Quốc thường kéo dài
và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được.Vì vậy mà
người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp
vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất
cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng
cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá,… hoặc bằng cách ướp với tương
đậu (lá vừng, lá đậu,…) hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải…
Do đó, khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ
nữa. Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó
ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình
thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành
món kim chi hiện nay).

5
Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm
tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để
sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt
độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan
trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi
lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107 – 109 CFU/ml), các acid hữu cơ,
các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ
nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Hình 1.1 Kim chi Hàn Quốc
1.1.2. Phân loại kim chi
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Ở Hàn Quốc vào
mùa đông, khí hậu miền Bắc lạnh hơn miền Nam nên kim chi ở miền Bắc thường
chứa ít muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo
quản được lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim
chi có chứa nhiều cá hơn.
1.1.2.1. Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính
Son (1991) phân thành 161 loại kim chi và chia thành 8 nhóm dựa trên thành
phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1.1) (trích dẫn bởi Đoàn Văn
Tiến và cộng sự, 2011).

6
Bảng 1.1Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT Nhóm Loại
1 Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)
Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ),
kim chi baek, kim chi bossam (kim chi cắt ngắn), các
loại rau củ ướp giấm trước khi ăn,…
2
Kim chi cải bắp
(17 loại)
Dongchimi, cải củ zangi, chonggak dongchimi,
mupinul kim chi (kim chi củ cải thái miếng), kim chi
chonggak, kim chi sunmu (kim chi cải), kim chi chae
(kim chi cải củ thái mỏng), muchung dongchimi (kim
chi lá cải củ), musobagi (cải củ tạp), kim chi cải củ ướp
giấm, kim musun (kim chi cải non),…
3
Kkakdugi (25
loại)
Củ cải kkakdugi, cải củ và sò kkakdugi, cải củ và tỏi
tăm dại kkakdugi, cải củ và tỏi tây kkakdugi, củ cải và
lá cải kkakdugi, dưa chuột kkakdugi, chonggak
kkakdugi, cải củ và ruột cá pollack ướp muối kkakdugi,
cải củ luộc sơ kkakdugi, yolmu kkakdugi, cải củ và cá
tuyết kkakdugi,…
4
Kim chi sokbakji
và nabak (20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non
nabak, kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt
miếng), kim chi chang, changzanji,…
5
Kim chi rau củ
xanh và rau củ
non (27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi
nước (kim chi lá mù tạt), kim chi kodulbaegi (kim chi
rau diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt
đậu), kim chi minari (kim chi cỏ muỗi), kim cho doraji
(kim chi hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi
trường sinh), kim chi lá mù tạt non,…
6
Kim chi quả và
rau củ (27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ướp giấm, hobak kimchi (kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma

7
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
kam (kim chi hồng vàng),…
7 Kim chi hành tươi,
tỏi và tỏi tây (14
loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi zanji,
dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại),…
8
Kim chi thịt, cá,
nghêu, sò và rong
biển (19 loại)
Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi bào ngư, kim chi tảo
tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi mực,
kim chi cá pollack Alaska, kim chi hải sản, miyok
kimchi (kim chi tảo nâu),…
1.1.2.2. Phân loại kim chi theo mùa
• Mùa xuân và mùa hè
Hình 1.5Kim chi Oi sobagi
Hình 1.2Kim chi Nabak
Hình 1.4Kim chi kkaennip
Hình 1.3Kim chi Yulmu

8
• Mùa thu và mùa đông
Hình 1.7Kim chi Pa
1.1.2.3. Phân loại kim chi theo vùng
Hình 1.10Một số vùng sản xuất kim chi đặc trưng
Hình 1.6Kim chi Bossam
Hình 1.8Kim chi Baek
Hình 1.9Kim chi Dongchimi

9
Ở miền Bắc khí hậu lạnh, mắm cá và nước súp cũng được sử dụng để có vị
mặn ưa thích mà nếu như chỉ dùng muối ta sẽ không có được. Vì thế kim chi ở miền
Bắc nhiều nước, mỏng và tươi. Trong khi ở miền Nam khí hậu ấm áp, người ta sử
dụng nhiều muối hơn để giữ cho kim chi được lâu,kim chi ít nước, có màu đỏ nhạt.
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng đối với sức khỏe của con
người
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của kim chi
Thành phần dinh dưỡng của kim chi phụ thuộc vào nguyên liệu làm nên kim
chi và được thể hiện qua Bảng 1.2
Bảng 1.2 Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.
Thành phần dinh
dưỡng
Đơn vị
Kim chi
Baechu
Kim chi
Kkakdugi
Kim chi
Dongchimi
Năng lượng kcal 18 33 11
Độ ẩm % 90,8 88,4 94,2
Protein g 2,0 1,6 0,7
Chất béo g 0,5 0,3 0,1
Carbohydrate không xơ g 2,6 6,7 2,5
Chất xơ g 1,3 0,7 0,5
Tro g 2,8 2,3 2,0
Canxi mg 47 37 18
Photpho mg 58 40 17
Sắt mg 0,8 0,4 0,2
Kali mg 300 400 120
Vitamin A RE 48 38 15
-carotene g 290 226 88
Vitamin B1 mg 0,06 0,14 0,02
Vitamin B2 mg 0,06 0,05 0,02
Niacin mg 0,8 0,5 0,2
Vitamin C mg 14 19 9

10
1.1.3.2. Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ.Rau củ cung cấp nhiều
chất xơ, giúp giảm lượng đường trong cơ thể qua quá trình hoạt hóa hoạt động của
các cơ quan nội tạng. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng
ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và
phân hóa fibrin. Vì vậy kim chi giúp ngừa các bệnh tuổi già như tim mạch, tiểu
đường, béo phì và ngăn chặn lão hóa ở da.
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi
1.1.4.1. Việt Nam
Mặc dù món ăn kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, kim
chi hầu như chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn
chứ không nhằm mục đích dự trữ như Hàn Quốc. Cũng có một vài công ty chế biến
kim chi và bán trong các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công
ty tại Đà Lạt do Đà Lạt có nguồn nguyên liệu cho sản xuất kim chi phong phú và
chất lượng cao. Một vài công ty Hàn Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán
các sản phẩm kim chi mang đúng hương vị Hàn Quốc nhưng mặt hang vẫn chưa đa
dạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi từ cải thảo.
1.1.4.2. Hàn Quốc
Từ những năm 70, việc sản xuất kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục
đích thương mại. Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu
thụ trong nước cũng như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ.
Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi
459 nhà máy. Thêm vào đó, tiêu chuẩn Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia
tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi. Trong tương lai, càng nhiều
sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng và tính thương mại quốc tế
của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường xuyên giữa
Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới. Việc cải tiến kỹ thuật của những
nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn của chính phủ và những nhà
máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất.

11
1.2. Khái quát về nguyên vật liệu sản xuất kim chi [4], [5], [9], [13]
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Cải thảo
Tên khoa học: Brassica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinesse Cabbage
Họ thực vật: Thuộc họ thập tự hoa
Có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 6000 năm, sau
đó được du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản vào
khoảng thế kỷ 20.
Bảng 1. 3Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải thảo
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 76,0 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 2,3 g
Carbohydrate không tiêu hóa được 2,6 g
Chất béo 0,3 g
Protein tổng 1,6 g
Hình 1.11Cải thảo Đà Lạt
15%
49%
35%
1%
Năng lượng
chất béo
carbohydrate
protein tổng
acid hữu cơ
Hình 1.12Biểu đồ thành phần năng lượng của cải thảo

12
Alcohol 0 g
Na 14,8 mg
K 150,0 mg
Mg 15,0 mg
Ca 45,0 mg
P 37,0 mg
Fe 0,3 mg
Zn 0,2 mg
Iod 0 mg
Selenium 0,2 g
Vitamin A 2,5 g
Vitamin D 0 g
Vitamin E 0,2 mg
Vitamin K 80,0 g
Vitamin C 17,1 mg
Folate 52,1 g
Niacin 0,8 mg
Riboflavin 0,04 mg
Thiamin 0,03 mg
Pyridoxine 0,14 mg
Carotenoid 55,4 g
1.2.1.2. Củ cải trắng
Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh: White Radish
Họ thực vật: Thuộc họ thập tự (Crucifeae).
Có nguồn gốc ở châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại.Sau đó được phân bố rộng khắp thế
giới.Củ cải sống có vị cay, tính hàn; củ cải chín có vị ngọt, tính bình. Củ cải có tác
dụng giúp tiêu hóa ngũ cốc, trừ đàm,chữa ho và trị bệnh tiểu đường.

13
Bảng 1. 4Thành phần dinh dưỡng trong 100 g củ cải trắng
Chất béo 0,1 g
Alcohol 0 g
Na 35,0 mg
K 490,0 mg
Mg 19,0 mg
Ca 41,0 mg
Hình 1.13Củ cải trắng
54%
40%
6% 0
Năng lượng
Carbohydrate
Protein
Chất béo
Hình 1.14Biểu đồ thành phần năng lượng của củ cải trắng

14
P 40,0 mg
Fe 0,8 mg
Zn 0,3 mg
Iod 1,0 mg
Selenium 0,3 g
Vitamin A 1,6 g
Vitamin D 0 g
Vitamin E 0 mg
Vitamin K 0,4 g
Vitamin C 24,4 mg
Folate 38,0 g
Niacin 0,4 mg
Riboflavin 0,04 mg
Thiamin 0,04 mg
Pyridoxine 0,06 mg
1.2.1.3. Cải bẹ xanh
Tên khoa học: Brassica juncea (L)
Tên tiếng Anh:Mustard Greens.
Họ thực vật: Thuộc họ cải (Brassicaceae).
Loài của miền nhiệt đới và cận nhiệt đới châu Á,
có nhiều ở vùng Trung Á. Ở nước ta, cây được
trồng phổ biến khắp cả nước.
Hình 1.15Cải bẹ xanh

15
Hình 1.16Biểu đồ thành phần năng lượng của cải bẹ xanh.
Bảng 1. 5Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cải bẹ xanh.
Năng lượng 100 kJ
Chất béo 0,1 g
Alcohol 0 g
K 170,0 mg
Mg 12,0 mg
Ca 40,0 mg
P 26,0 mg
Fe 0,47 mg
Zn 0,18 mg
Iod 0,47 mg
Vitamin C 36,6 mg
Folate 53 g
Niacin 0,234 mg
Riboflavin 0,04 mg
Thiamin 0,061 mg
2.1%
15.3%
1.7%
80.00%
Năng lượng
tinh bột
carbohydrate
protein tổng
nước

16
1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Cà rốt
Tên khoa học: Daucus carota L.
Tên tiếng Anh: Carrot
Họ thực vật: Thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae).
Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afanishtan, sau đó
được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8 – 10.
68%
28%
3%
1%
Năng lượng
Chất béo
Carbohydrate
Protein tổng
Acid hữu cơ
Hình 1.17Carrot.
Hình 1.18Thành phần năng lượng của carrot

17
Bảng 1.6Thành phần dinh dưỡng trong 100 g carot
Carbohydrate không tiêu hóa
được
9,7
g
Chất béo 6,3 g
Alcohol 0 g
Na 233,6 mg
K 408,3 mg
Mg 14,9 mg
Ca 32,1 mg
P 43,5 mg
Fe 0,5 mg
Zn 0,4 mg
Iod 12,1 mg
Selenium 0,3 g
Vitamin A 1268,0 g
Vitamin D 0,2 g
Vitamin E 1,5 mg
Vitamin K 25,15 g
Vitamin C 4,1 mg
Folate 12,1 g
Niacin 0,7 mg
Riboflavin 0,06 mg
Thiamin 0,05 mg
Pyridoxine 0 mg

18
1.2.2.2. Dưa chuột
Tên khoa học: Cucumis sativus
Tên tiếng Anh: Cucumber
Họ thực vật: Thuộc họ bầu bíCucurbitaceae.
Là loại rauăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế giới và trở
thành thực phẩm của nhiều nước. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và
năng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai
Cập và Tây Ban Nha.
Hình 1.20Thành phần năng lượng của dưa chuột.
Bảng 1. 7Thành phần dinh dưỡng trong 100 g dưa chuột
36.30%
16.70%
5%
1.10%
6.50%
Năng lượng
Carbohydrate
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein
Hình 1.19Dưa chuột

19
Chất béo 0,11 g
Alcohol 0 g
K 147,0 mg
Mg 13 mg
Ca 16 mg
P 24 mg
Fe 0,28 mg
Zn 0,20 mg
Vitamin C 2,8 mg
Vitamin B6 0,04 mg
Folate 7,0 g
Niacin 0,7 mg
Riboflavin 0,098 mg
Thiamin 0,027 mg
Pyridoxine 0,259 mg
1.2.3. Gia vị
1.2.3.1. Hẹ
Tên khoa học: Allium ramosum L.
Tên tiếng Anh: Chinese Chives
Họ thực vật: Thuộc họ hành Alliaceae.
Chúng phát triển tốt trong vùng nhiệt đới và vùng ôn đới của Bắc bán
cầu. Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5 – 150 cm. Trong 1 kg lá hẹ có 5 –
10 g đạm, 5 – 30 g đường, 20 mg vitamin A, 89 g vitamin C, 263 mg canxi,
212 mg phốt pho, nhiều chất xơ.Chất xơ có tác dụng tăng tính nhạy cảm
với insulin làm giảm đường huyết, giảm mỡ máu, ngừa xơ mỡ động mạch, bảo vệ
tuyến tụy. Chất Odorin là một kháng sinh mạnh chống tụ cầu và các vi khuẩn khác.

20
Nghiên cứu gần đây cho thấy, trong lá và củ hẹ có chất sunfua, saponin, chất
đắng và một hoạt chất đặt tên là odorin có tác dụng kháng sinh mạnh đối với nhiều
loại vi khuẩn như Staphylococcus, Salmonella, Shigella, Subtilis... Tính chất kháng
sinh này khá bền vững, nhưng nếu đun sôi sẽ hết tác dụng.
1.2.3.2. Ớt cay (ớt hiểm) và ớt ngọt (ớt chuông)
Tên khoa học: Capsicum annum L.
Tên tiếng Anh: Chili (ớt hiểm) vàPepper (ớt chuông)
Họ thực vật: Thuộc họ cà Solaneceae.
1.2.3.3. Tỏi
Tên khoa học: Allium sativum L. (tỏi ta) và
Alliumporrum L. (tỏi tây).
Tên tiếng Anh: Garlic.
Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi Liliaceae.
Hình 1.21 Lá và bông hẹ
Hình 1.22Các loại ớt
Hình 1.23Tỏi

21
1.2.3.4. Gừng
Tên khoa học: Zingiber offcinale Rose.
Tên tiếng Anh: Ginger.
Họ thực vật: Thuộc họ gừng
1.2.3.5. Hành lá
Tên khoa học: Allium fistulosum L.
Tên tiếng Anh: Green onion.
Họ thực vật: Thuộc họ hành tỏi (Liliaceae).
1.2.3.6. Hành tây
Tên khoa học: Allium cepa.
Tên tiếng Anh: Onion
Họ thực vật: Thuộc họ hành (Alliaceae)
1.2.3.7. Nước mắm
Thành phần hóa học của nước mắm gồm có:
Các chất đạm: Chiếm hàm lượng củ yếu trong nước mắm
và nó cũng là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của
nước mắm.Các chất bay hơi: Thành phần các chất bay hơi
của nước mắm rất phức tạp và nó quyết định hương vị của
nước mắm. Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa các chất
khác như NaCl, S, Ca, Mg, P, Br, B1, B2, B12, PP,…
Hình 1.24Củ gừng
Hình 1.25Củ gừng
Hình 1.26Củ hành tây
Hình 1.27Nước mắm nhĩ

22
1.2.3.8. Đường
Bảng 1.8Chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 – 87)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa học
Hình dạng
Dạng tinh thể, tương đối
đồng đều, tươi, khô, không
vón cục.
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng
đường khử
< 0,05%
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung
dịch nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Hàm lượng
Saccharose
> 99,7%
Độ màu < 1,2%
Màu sắc
Tất cả các tinh thể trắng
ánh, khi pha trong nước cất,
dung dịch đường trong
suốt.
Hàm lượng các
tạp chất hữu cơ
< 0,14%
Hàm lượng tro < 0,03%
1.2.3.9. Muối
Bảng 1.9Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm
(dựa theo CODEX STAN 150 – 1985, TCVN 3973 – 84, TCVN 3974 – 84).
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng.
Mùi Không mùi.
Vị
Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch.
Cỡ hạt
1 – 15 mm (muối phơi nước)
1 – 5 mm (muối phơi cát)
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng NaCl tính theo % khối Không lớn hơn 92 – 97

23
lượng chất khô
Hàm lượng chất không tan trong
nước, tính theo % khối lượng chất
khô
Không lớn hơn 0,25 – 0,4
Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5 – 13
Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô
Ca2+ < 0,3 – 0,65
Mg2+ < 0,4 – 1,3
SO4
2- < 1,4 – 2,7
Hàm lượng kim loại trong muối
As < 0,5 mg/kg
Cu < 2 mg/kg
Pb < 2 mg/kg
Cd < 0,5 mg/kg
Hg < 0,1 mg/kg
1.2.3.10. Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng, nước không chỉ dùng để rửa nguyên
liệu mà cònn dùng trực tiếp trong sản xuất thực phẩm.
Bảng 1. 10Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU
THỂ TÍCH
MẪU PHÂN
TÍCH (ml)
MỨC
KHUYẾN
CÁO
MỨC CAO NHẤT CHO
PHÉP
Phương pháp
đổ hộp (sử
dụng
membrane vi
lọc)
Phương
pháp
MPN+
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
1000
10 cfu (37oC)
100 cfu (27oC)

24
Coliforms tổng số 100 0 < 1
Coliform phân 100 0 < 1
Faecal
streptococci
100 0
< 1
Sulphite reducing
clostridia
20 0
< 1
Bảng 1.11Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu(trích từ bảng quy định số
80/78/EEC)
Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức cho phép
Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20
Độ đục mg SiO2/l 1 10
Mùi
Độ pha loãng 0
2 (12oC)
3 (25oC)
Vị
Độ pha loãng 0
2 (12oC)
3 (25oC)
Độ cứng tổng mg Ca2+/l 60
Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5
Độ dẫn điện s/cm (20oC) 400
Cl- mg/l 25 200
SO4
2- mg/l 25 250
NO3
- mg/l 25 50
NO2
- mg/l 0,1
NH4
+ mg/l 0,05 0,5
K mg/l 20
Al mg/l 0,05 0,2
Ca mg/l 100
Mg mg/l 30 50
Na mg/l 20 150
Fe g/l 50 200

25
Mn g/l 20 50
Cu g/l 3000
Zn g/l 3000
F g/l 700
Pb g/l 50
Se g/l 10
Hg g/l 1
Tổng chất khô mg/l 1500
Oxy hòa tan % oxy bão hòa > 75%
1.2.4. Bao bì
Bao bì dùng làm kim chi đóng hộp thường là lọ thủy tinh trong suốt, không
có vết rạn nứt, có lớp đệm cao su đảm bảo độ kín của lọ. Với loại bao bì thủy tinh
trong suốt dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong, làm tăng tính cảm quan cho sản
phẩm, hơn nữa bao bì thủy tinh ít ảnh hưởng tới sự biến đổi xấu của sản phẩm theo
thời gian bảo quản như hạn chế được hiện tượng tích tụ kim loại nặng, gây nên mùi
xấu, làm giảm chất lượng sản phẩm.
Hình 1.28Hũ thủy tinh dùng để đựng kim chi
1.3. Tìm hiểu về cơ chế hình thành sản phẩm kim chi [1], [2], [3], [14]
Bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành
acid lactic do quá trình lên men lactic. Nhờ vậy sản phẩm có hương vị đặc trưng.
Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát trùng, có khả năng ức chế sự hoạt động của

26
nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Do đó sản phẩm đã lên men lactic đầy
đủ có thể dùng để ăn ngay, không cần nấu. Quá trình lên men lactic trong kim chi
có thể phân thành ba giai đoạn chính:
- Giai đoạn bắt đầu:
Nguyên liệu được nén chặt, có sự trao đổi giữa muối, nước của rau quả và môi
trường. Muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác
có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi
khuẩn lên men lactic và một số vi sinh vật khác dẫn đến sự lên men. Trên bề mặt
nước muối thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của các vi khuẩn Coli
và một số vi sinh vật có khả năng gây khí khác. Chủng vi khuẩn lên men Lactic phát
triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mensenteroides. Đó là loại cầu
khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí, khả năng tích tụ acid Lactic của
chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). Quá trình này kết thúc càng nhanh càng tốt, nếu
không sẽ lên men tạp.
- Giai đoạn 2:
Là giai đoạn lên men yếm khí nên nguyên liệu phải được bọc kín hoặc ngập
trong nước tạo điều kiện để lên men lactic dễ dàng. Quá trình này xảy ra đến khi vi
khuẩn đã lợi dụng hết lượng đường mới ngưng. Bên cạnh quá trình lên men lactic,
còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu… Phần lới vi khuẩn gây thối
bị ức chế vì độ pH của mội trường giảm xuống tới 3 – 3,5. Trong giai đoạn này
acid lactic được hình thành, lượng ít hay nhiều có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của
vi khuẩn, sản phẩm tích tụ được lượng acid cao nên ở giai đoạn này cần chú ý đặc
biệt.
- Giai đoạn 3:
Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lên men lactic cũng
bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm
chất lượng của sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh.Vì vậy
trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm
ở nhiệt độ thấp (2 – 4°C). Sự lên men lactic lúc này được tiến hành qua phản ứng
sau:

27
C6H12O6 CH3 – C – COOH
O
CH3 – C – COOH + H CH3CHOH – COOH
Phương trình 1.1.Phản ứng tạo sản phẩm phụ trong lên men dị hình.
1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến qua trình sản xuất kim chi
Nhìn chung các quá trình sản xuất kim chi cho dù có khác nhau về cơ chế, về
điều kiện lên men nhưng đều có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường nhất
định. Các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình sản xuất kim chi là: Nồng độ
muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và
đường bổ sung), độ pH của sản phẩm, hệ vi sinh vật trong sản phẩm và nhiệt độ của
sản phẩm.
• Nhiệt độ
Là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến lớn đến sự sinh trưởng và phát triển của vi
khuẩn. Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tàng trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quá
trình sản xuất kim chi và tới chất lượng sản phẩm. Mỗi loại vi sinh vật đều có một
yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của nó. Nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men là trên dưới 29°C. Ngoài ra còn có những cách khác để bảo quản kim
chi, chẳng hạn như thanh trùng Pasteur, không hoặc có sử dụng chất bảo quản, đóng
hộp, lọ, sử dụng chất thêm vào thực phẩm và bức xạ nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt chủ
yếu được thiết kế nhằm điều chỉnh Lactobacillus và các vi sinh vật khác đóng vai
trò trong sự quá chín ở giai đoạn sau của lên men. Quá trình đóng hộp các sản phẩm
thương mại kim chi cũng được phát triển hơn. Tuy nhiên kim chi sẽ không còn độ
tươi giòn như ban đầu do đã trải qua xử lý nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt kim chi chủ
yếu là để loại bỏ các vi khuẩn Lactobacillus plantarum hay Lactobacillus brevis
sinh trưởng và phát triển trong lên men kim chi.
• pH và điều kiện không khí
Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid khác nhau. Acid
lactic được tạo ra trong quá trình sản xuất kim chi, khi ở nồng độ 0,5% đã có thể ức
O

28
chế một số hoạt động của sinh vật lạ khác có ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kim
chi. Trong quá trình sản xuất kim chi, acid lactic tích tụ nhiều làm cho pH giảm
xuống đến 3 – 4, khi tích tụ khá nhiều từ 1 – 2% acid lactic trong sản phẩm thì làm
ngưng hoạt động của vi khuẩn lên men lactic và quá trình lên men lactic ngừng lại.
Nồng độ của acid lactic tức là pH của mội trường phụ thuộc vào lượng đường ban
đầu, nồng độ muối của dung dịch và điều kiện tiến hành quá trình lên men.
• Hàm lượng đường
Là cơ chất cho quá trình lên men. Là nguồn tích tụ acid lactic. Trong trường
hợp hàm lượng đường trong nguyên liệu không đủ thì hàm lượng đường acid lactic
tích tụ trong sản phẩm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có hương vị
kém và dễ hư hỏng trong quá trình tàng trữ. Vì vậy cần chọn loại nguyên liệu có độ
đường đạt yêu cầu và khi cần thì phải bổ sung lượng đường ở ngoài vào.
Kim và cộng sự (1989) đã nghiên cứu về nồng độ đường của củ cải để nâng
cao khả năng bảo quản kim chi củ cải cắt khối nhỏ bằng việc điều chỉnh tính acid ở
giai đoạn kết thúc quá trình lên men. Tính acid đạt được cuối quá trình lên men trực
tiếp tỷ lệ với nồng độ đường trong củ cải với giá trị là 0,29x + 0,4428, trong đó x là
nồng độ đường của củ cải. Những nhà khoa học này còn nghiên cứu mối quan hệ
của nồng độ các chất hòa tan của cải thảo baechu và độ acid cuối cùng của kim chi.
Kết quả cho thấy độ acid cuối cùng trong kim chi được nghiên cứu cũng tỷ lệ trực
tiếp với nồng độ các chất hòa tan của cải thảo (x) với giá trị là 0,3x + 0,7799. [17]
• Nồng độ muối
Muối có vai trò quan trọng quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất
của thành phẩm. Muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, ngoài ra muối còn có
tác dụng bảo quản sản phẩm. Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co
nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào chứa nhiều
đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lên
men lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao.
• Giống khởi động
Nhằm điều chỉnh tốt hơn quá trình lên men kim chi, các nhà khoa học đã có
những nỗ lực nghiên cứu sử dụng giống khởi động trong lên men kim chi. Lac.
plantarum, Lac. brevis, Ped. cerevisiae, và Leu. mesenteroides phân lập từ kim chi

29
được sử dụng làm giống khởi động. Sử dụng giống khởi động để lên men kim chi
làm tăng tốc độ lên men so với mẫu kim chi đối chứng dù thời gian lên men đã
được giảm 24 giờ tại nhiệt độ 25oC. Những nghiên cứu trên cũng cho thấy giá trị
cảm quan cũng được nâng cao hơn so với kim chi không sử dụng giống khởi động
gồm có mùi, vị và trên tất cả là khả năng được chấp nhận. Một số các nhà khoa học
đã sử dụng 5 chủng vi khuẩn lactic có khả năng tồn tại và phát triển trong điều kiện
lạnh phân lập từ kim chi để làm giống khởi động.
Kim chi sử dụng giống khởi động cho thấy có sự giảm rõ rệt vi khuẩn gram
(-) và coliform từ giai đoạn đầu, còn mẫu kim chi đối chứng cho thấy sự tăng lên
chậm các loại vi khuẩn đó ở giai đoạn đầu và sau đó giảm rõ rệt sau 10 ngày ở nhiệt
độ 8oC. Phải mất 10 ngày để làm chín kim chi đối với mẫu kim chi đối chứng,
nhưng chỉ mất 4 – 6 ngày để đạt đến pha cân bằng đối với mẫu kim chi cho nhiễm
Leuconostoc và 2 ngày đối với mẫu kim chi cho nhiễm Lactobacillus. Hơn nữa,
việc sử dụng các giống khởi động sẽ không gây ra sự tích lũy acid quá cao.
Tuy nhiên người ta thấy chất lượng kim chi nhiễm Leuconostoc tốt hơn với
mẫu đối chứng còn mẫu kim chi nhiễm Lactobacillus thì không. Nước ozone hay
khí ozone được chấp nhận sử dụng nhằm điều khiển vi sinh vật trong nguyên liệu.
Việc xử lý bằng ozone có thể loại bỏ hơn 80% tổng vi khuẩn hiện diện trong các
nguyên liệu sản xuất kim chi. Khi đã sử dụng cách xử lý trên thì Lac. acidophilus
được sử dụng làm giống khởi động vì chúng có thể tồn tại trong ruột người và kim
chi được xử lý ozone sử dụng giống khởi động này sẽ kích thích tạo ra vitamin B1
và vitamin C. Tuy nhiên Lac. acidophilus sinh ra các enzyme β-galactosidase và
polygalacturonase làm thủy phân các polysaccharides trong thành tế bào cải thảo và
từ đó làm mềm kim chi.
Hình 1.29Cấu trúc Leuconostoc mesenteroides trên kính hiển vi.

30
• Hệ vi sinh vật
Hệ vi sinh vật tạo ra trong quá trình sản xuất kim chi là mang tính tự nhiên.
Trong quá trình sản xuất kim chi, ngoài các vi khuẩn lên men lactic còn có các vi
sinh vật lạ phát triển. Các vi sinh vật đó cũng phân hủy đường như vi khuẩn lên
men butyric, vi khuẩn lên men acetic và các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi
sinh vật khác. Các nấm mốc làm cho acid lactic sẽ bị phân hủy và tạo thành nhiều
chất làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm.vì vậy cần duy trì hệ vi sinh
vật lactic và loại trừ vi sinh vật “lạ”. Điều này đạt được dễ dàng bằng cách rửa sạch
nguyên liệu trước khi đem muối, có thể loại trên 90% hệ vi sinh vật trên bề mặt rau
quả nếu rửa kỹ. [2]
Các vi sinh vật khác trong nguyên liệu phụ cũng góp phần vào quá trình lên
men nhưng vi khuẩn lactic có vẻ như đóng vai trò chủ yếu. Để lên men kim chi
đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để làm giảm sự phát triển
các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên
men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên men hiệu quả
nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men.
• Các nguyên liệu phụ
Hai nhà nghiên cứu Hàn Quốc là Lee và Kim cũng báo cáo rằng ớt, tỏi và
gừng (những nguyên liệu phụ quan trọng trong chế biến kim chi) cũng ức chế sự
phát triển của vi khuẩn lactic ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (ở nhiệt độ 25oC
trong 2 ngày), nhưng sau đó tổng mức độ sinh trưởng của chúng lại tương tự hoặc
cao hơn so với mẫu đối chứng. Mặt khác, sucrose, MSG, hàu tươi, tôm và cá cơm
muối lên men thúc đẩy quá trình lên men. MSG làm giảm thời gian lên men do kích
thích vi khuẩn lactic phát triển, nhưng giá trị pH thì thay đổi tương tự như mẫu đối
Hình 1.30Khuẩn lạc Leuconostoc mesenteroides trên đĩa
thạch.

31
chứng (nghĩa là pH vẫn ổn định). Tuy nhiên MSG ảnh hưởng đến sự ổn định của
acid ascorbic, thiamine, và β-carotene. MSG khi thêm vào cũng sẽ cải tiến hương vị
kim chi do sự hình thành acid glutamic làm giảm vị chua của kim chi.
• Các chất bảo quản tự nhiên
Để phát triển một chất bảo quản tự nhiên nhằm kéo dài thời gian bảo quản
kim chi, Moon và cộng sự (1995) đã sàng lọc 102 loại thực vật ăn được, 21 chất
kháng khuẩn và các hợp chất khác có liên quan. Baical skullcap và Assam indigo
chọn từ 42 Đông dược đã cho thấy hiệu quả trong việc lưu giữ trang thái tươi ngon
của kim chi, 32 loại thảo dược và gia vị, gồm bạc hà, quế, kinh giới, hoa houblon,
hương thảo, xô thơm, cải ngựa và húng tây cũng cho thấy hoạt tính kháng khuẩn
cao đối với các chủng vi sinh vật trong kim chi lên men. Trong số 28 loại trái cây,
rau và các loại cây khác có liên quan được đem thí nghiệm, lá thông, quả hồng vàng
và lá cây sồi cho thấy có hiệu quả tiêu diệt vi khuẩn đáng kể. Nisin và caffeic acid
làm chậm quá trình lên men một cách hiệu quả, nên có thể xem là các chất có thể
dùng để bảo quản kim chi nhằm kéo dài thời gian sử dụng kim chi. Tuy nhiên, giá
trị cảm quan cũng là một yếu tố cực kì quan trọng khi lựa chọn các chất bảo quản.
Kim và Park (1995) đã nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn trong 15 loại rau củ sử
dụng làm nguyên liệu cho sản xuất kim chi. Dịch chiết tỏi tây cho thấy hoạt tính
kháng khuẩn mạnh mẽ đối với chủng Ped. Cerevisiae và Lac. Plantarum – vi sinh
vật được biết gây ra sự acid hóa kim chi suốt quá trình lên men. [20]
Nhựa lá cây thông cho thấy cũng ức chế sự lên men, do lá thông đã kéo dài
thời gian cần thiết cho lên men lên gấp đôi để đạt được pH 4,3. Tổng số vi khuẩn có
thể tồn tại và số tế bào Lactobacillus giảm khi dịch chiết lá thông được bổ sung vào
kim chi, chưa kể đến nhiệt độ lên men.
Việc thêm trà xanh vào kim chi cũng kéo dài thời gian bảo quản kim chi do
làm giảm tính acid, gồm acid lactic và acid acetic. Các nhà khoa học đã có những
nghiên cứu hiệu quả bảo quản và chống sự biến đổi của lá trà xanh khi thêm vào
kim chi baechu. Thời gian lên men kim chi có thêm lá trà xanh (green tea added
kimchi, viết tắt là GK) lâu hơn so với mẫu kim chi đối chứng (control kimchi, viết
tắt là CK). Mặc dù pH và tính acid ban đầu của hai mẫu kim chi trên là tương tự
nhau, nhưng thời gian để đạt đến độ chín tối thích (pH 4,3) thì có sự khác biệt. CK

32
mất 6 ngày, trong khi GK2 (mẫu kim chi thêm 2% lá trà xanh) và GK4 (mẫu kim
chi thêm 4% lá trà xanh) tương ứng mất 10 ngày và 14 ngày để lên men hoàn toàn
kim chi ở 10oC. Theo đó, sự phát triển của chủng Leuconostoc và Lactobacillus
cũng bị trì hoãn.
Việc thêm 2% nhân sâm vào kim chi cũng nâng cao cả về chất lượng và thời
gian sử dụng của kim chi. Kim chi được bổ sung thêm nhân sâm cho thấy tính chất
hệ sợi mô tốt hơn, tăng giá trị cảm quan và ngăn cản sự trở mùi của kim chi. Ảnh
hưởng của việc xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp và ảnh hưởng của tinh dầu mù tạt lên giá
trị pH và tính acid của kim chi cũng đã được nghiên cứu. Tinh dầu mù tạt đã cho
thấy hoạt tính kháng khuẩn đối với Lac.plantarum, Lac. brevis, Leu.mesenteroides,
và Ped. cerevisiae. Nếu thêm 200 ppm tinh dầu mù tạt, 0,1% bột mù tạt và 0,01%
H2O2sẽ làm giảm quá trình lên men. Xử lý nhiệt với nhiệt độ thấp (50oC) đối với cải
thảo đã ướp muối và thêm 200 ppm tinh dầu mù tạt và 0,01% H2O2 vào thành phần
gia vị đã kéo dài thời gian để đạt được độ chín tối ưu cho kim chi, gấp 2,5 lần so với
mẫu đối chứng. Nếu kết hợp tiền xử lý nhiệt ở nhiệt độ thấp (50oC trong 35 phút)
cùng với việc bổ sung tinh dầu mù tạt và H2O2vào thành phần tạo gia vị, sau đó hậu
xử lý nhiệt cũng ở nhiệt độ thấp (65oC trong 20 phút) sẽ làm chậm tốc độ lên men
đến 5 lần, so với mẫu đối chứng.
Chitosan và oligochitosan cũng làm giảm quá trình lên men. Kết quả nghiên
cứu cho thấy pH không giảm nhưng tính acid tổng số thì bị giảm đối với kim chi có
bổ sung chitosan. Tổng số các tế bào tồn tại của chủng Leuconostoc và chủng
Plantarum trong kim chi có thêm chitosan thấp hơn so với mẫu đối chứng. Vị chua
và chớm hỏng của kim chi cũng sẽ được làm giảm nếu bổ sung chitosan. Khi thêm
1% chitosan oligosaccharide vào kim chi, sự sinh trưởng và phát triển của vi khuản
lactic sẽ bị ức chế cao, trong khi đó pH không giảm. Sự tăng acid tổng số cũng bị
làm chậm đáng kể (hơn 2 lần) nếu lên men ở 15oC. Quan trọng hơn, hương vị của
sản phẩm cuối cùng qua kiểm tra cảm quan cũng cho thấy tăng cao. Tiêu Trung
Quốc cũng cho thấy tính kháng khuẩn giúp kéo dài thời gian sử dụng kim chi. Các
nhà khoa học cũng đã chỉ ra tính ức chế của nisin (1 loại bacteriocin được sản xuất
từ vi khuẩn Strep. lactis) trong lên men kim chi ở 15oC. Thêm nisin với nồng độ

33
100 IU/g cũng làm chậm lên men do thay đổi pH, tính acid tổng và số lượng vi
khuẩn lactic.
Dịch chiết từ lá cây tre cũng cho thấy tính kháng khuẩn cao đối với
Brettanomyces custersii, Klebsiella oxytoca, và Pichia membranaefaciens. Đây là
những chủng vi sinh vật đóng vai trò làm mềm hệ sợi mô kim chi. Hoạt tính kháng
khuẩn của dịch chiết lá tre cũng sẽ tăng lên 0,5% nếu ở pH 5 so với ở pH 7. Việc
thêm lá tre vào kim chi dongchimi củ cải là truyền thống cổ xua nhằm kéo dài thời
gian sử dụng kim chi đồng thời làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho kim chi.
1.3.2. Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi
• Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ sinh ra trong quá trình lên men kim chi tạo ra hương vị
chính của kim chi. Nồng độ acid lactic tăng, nhưng nồng độ acid hữu cơ khác thì
cao ở giai đoạn đầu và giảm dần suốt quá trình lên men. Nồng độ acid lactic cao
nhất trong kim chi có bổ sung ớt đỏ, theo sau là kim chi có thêm tỏi, điều này cho
thấy các nguyên liệu phụ khi thêm vào cải thảo baechu sẽ kích thích sự sản sinh
acid lactic.
Nồng độ của acid lactic và acid succinic thì cao ở nhiệt độ thấp (6 – 7oC) và
thấp hơn ở nhiệt độ cao (22 – 23oC). Acid acetic là acid hữu cơ yếu chính được sinh
ra trong quá trình lên men. Kim chi có thêm tỏi sẽ sẽ sinh ra lượng acid acetic nhiều
nhất. Tiếp đến là acid propionic, acid butyric, acid valeric, acid caproic và acid
heptanoic. Vi khuẩn lactic lên men dị hình, chẳng hạn như Leuconostoc
mesenteroides và Lactobacillusbrevis, có thể sản sinh acid acetic. Điều này chứng
tỏ tỏi có khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn lactic lên men dị hình. Nồng độ
CO2 cũng cao trong kim chi thêm tỏi. Chyun and Rhee (1976) báo cáo rằng nồng
độ muối thấp và nhiệt độ thấp sẽ thúc đẩy sự sản sinh acid acetic.
• Các chất tạo hương vị nhẹ khác
40 chất tạo hương khác nhau đã được xác định trong kim chi, chủ yếu là
ethanol, methyl allyl sulfide, acetic acid, dimethyl disulfide, camphene, 1 –
phellandrene, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide,… Các hợp chất này tăng lên
trong giai đoạn làm chín kim chi và sau đó giảm xuống. Nồng độ methyl

34
allyltrisulfide sinh ra trong lên men tăng nhanh lên 30 lần, sau đó dần dần giảm
xuống. Người ta thấy hợp chất này chính là chất tạo hương yếu chính trong kim chi
lên men đạt.
• Nồng độ các amino acid
Các amino acid sinh ra suốt quá trình lên men là những chất tạo vị khác
trong kim chi. Acid glutamic, arginine, lysine, acid aspartic, và alanine là những
amino acid chính tìm thấy trong kim chi chín đạt. Amino acid bị ảnh hưởng chủ yếu
bời các thành phần nguyên liệu. Tông số các amino acid tự do tăng cao nếu thêm
nước cá cơm lên men. Nồng độ của lysine, acid aspartic, acid glutamic, valine,
methionine, isoleucine và leucine tăng đáng kể và đóng vai trò làm tăng hương vị
cho kim chi. Một số các nhà khoa học còn chỉ ra rằng các nhà máy sản xuất kim chi
thương mại đang sử dụng nước lên men cá cơm nhằm tạo ra các acid glutamic và
các amino acid khác giúp tăng hương vị cho kim chi.
• Vitamin
Kim chi được biết là một nguồn giàu các vitamin cho người an kiêng của
Hàn Quốc. Các nguyên liệu sử dụng ban đầu trong lên men kim chi có sẵn hàm
lượng vitamin cao, đồng thời một số cũng được tổng hợp trong quá trình lên men.
Nồng độ các vitamin B1, B2, B12, và niacin đều tăng suốt quá trình lên men. Dù sử
dụng hay không sử dụng giống khởi động thì hàm lượng vitamin vẫn tăng lên.
Trong đó vitamin B1 tăng gấp đôi, B2 tăng gần 4 lần và B12 cũng như niacin cũng
tăng.Kim chi chín (sau 2-3 tuần) thì đạt lượng vitamin cao nhất. Nồng độ carotene
trong kim chi giảm dần suốt quá trình lên men (từ 49,5% xuống 27% sau 3 tuần).
Nồng độ vitamin C cũng giảm nhẹ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men ngưng
tăng lên trong giai đoạn kim chi chín, chứng tỏ vitamin C được tổng hợp trong quá
trình lên men.
• Sự acid hóa và sự lên men quá mức
Những biến đổi hóa sinh khác nhau diễn ra trong suốt quá trình lên men cùng
với sự hình thành hương vị và cấu trúc sợi. Lên men không mong muốn hay lên
men quá mức sau khi kim chi chín sẽ làm giảm chất lượng kim chi, gây nên sự acid
hóa và làm mềm mô cải. Vấn đề mô cải mềm liên quan đến sự phan giải pectin
trong khối mô của bắp cải và củ cải. Polygalacturonase, một loại enzyme làm mềm

35
mô, cho thấy hoạt tính cao hơn suốt giai đoạn cuối của quá trình lên men và được
biết được sinh ra chủ yếu từ các vi khuẩn hiếu khí và các vi sinh vật tạo màng bề
mặt. Ngoài ra còn có sự biến đổi các hợp chất chlorophyll cũng như các chất khác
trong quá trình lưu trữ kim chi sau lên men.

36
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu chính
- Cải thảo: Chọn cải tươi, nhiều lá xanh và lớp lá mỏng.
- Củ cải: Chọn củ lớn, sạch, tươi, láng, không thâm úng.
- Cải bẹ xanh: Chọn loại cải mà cả lá và cuống đều, xốp, dày, cứng chắc, có
thể cay, nồng rất mạnh.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
- Cà rốt: Chọn củ to, tươi, còn cuống, lõi nhỏ, chín đều, màu cam hoặc hơi
sậm.
- Dưa chuột: Chọn củ thon dài, màu xanh đều, mướt, chắc tay.
- Hẹ: Chọn những cọng xanh đều, cuống mềm, không quá già, hoặc vàng
ngọn.
2.1.3. Gia vị:
- Ớt chuông: Lựa quả màu sắc tươi đẹp, bong láng.
- Hành lá không dập úng; hành tây vỏ đẹp, củ to vừa; tỏi ta thơm; gừng còn
nguyên vỏ.
- Đường: Dùng đường tinh luyện của nhà máy đường Khánh Hòa có hàm
lượng saccarose ≥ chất khô.
- Muối: Dùng loại muối biển Visalco Thanh Hóa thay cho loại muối iod hằng
ngày, vì loại muối biển sẽ tạo cảm quan đậm đà, không chát, vừa khẩu vị hơn
là muối iod.
- Nước mắm: Chọn nước mắm Phú Quốc 25 độ đạm.
- Nước: Dùng nguồn nước sinh hoạt trong hệ thống cấp nước của thành phố.
2.1.4. Bao bì
Bao bì được dùng là lọ thủy tinh có kích cỡ sau:
- Đường kính đáy: 7 cm; Đường kính miệng: 6 cm; Chiều cao hũ: 12 cm.
Trước khi dùng, hũ được rửa sạch và được thanh trùng ở 100oC trong 30 phút.

37
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Để tạo ra những sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các
nguyên liệu phụ và gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiêm xác
định tỷ lệ thành phần các nguyên liệu phụ và gia vị thích hợp.
Để tạo ra sản phẩm có trạng thái, có độ giòn tiến hành bố trí thí nghiệm xác
đinh lượng muối ướp cải thảo và xác định thời gian ướp cải thảo.
Để xác định độ mặn và độ chua của sản phẩm sau lên men có thể dùng
phương pháp chuẩn độ.
Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mô tả các chỉ
tiêu của sản phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái. Từ đó lựa chọn ra thông số thích
hợp.
Khi xác định chế độ trong 1 công đoạn nào đó ta cố định tất cả, các chế độ
còn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thôi.
Trong mỗi công đoạn ta xác định thông số tối ưu cho quy trình
Để bán thành phẩm thu được có kết quả kiểm tra là tương đối chính xác thì
trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết
quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần không vượt
quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đó) thì lấy kết quả trung bình cộng của 3 lần đó.
Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành thêm 1 vài thí
nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710 – 80)
Để cho việc nghiên cứu xác định các tỉ lệ đơn giản ta cố định các thông số
sau:
Mỗi thí nghiệm tiến hành với 0,5 kg Cải thảo.
- Cải thảo 70% - Ớt bột 5%
- Củ cải 10% - Hành lá 1%
- Cà rốt 5% - Hành tây 0,5%
- Hẹ 3% - Gừng 0,5%

38
2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Để đánh giá các chi tiêu cảm quan của sản phẩm như màu sắc, mùi, vị, trạng
thái dựa trên phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79.
Trong đề tài này sẽ trình bày phương pháp cảm quan truyền thống. Lập hội
đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu
sắc, mùi vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng. Việc đánh giá sản phẩm theo
phương pháp cảm quan tuần thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Tiêu chuẩn Việt Nam sự dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống
nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chi tiêu.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu
với bản mô tả các chi tiêu và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5. Nếu có nhiều
kiểm nghiệm viên cùng đánh giá (N là số lẻ) thì điểm trung bình là kết quả trung
bình cộng của N kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 1 chữ số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số
quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại
sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng
của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để đạt yêu cầu về chất lượng (loại trung bình), số điểm trung bình chưa có trọng
lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và điểm trung bình chung ít
nhất phải là 11,2 đối với 1 sản phẩm.
Nếu có một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu
đó.Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm “0” thì sản phẩm đó bị
đánh giá với số điểm bằng “0”. Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một
thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm
trung bình chưa có trọng lượng.

39
Bảng 2.1Cơ sở chung đánh giá chất lượng cảm quan của thực phẩm.
Bậc
đánh giá
Điểm chưa
có hệ số
quan trọng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét thì sản phẩm có tiêu chuẩn tốt,
đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai
lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai
nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của khuyếttật, sai lỗi làm giảm giá trị
cảm quan nhưng sảnphẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ, hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ sản phẩm không đạt chất lượng quy
định trong tiêu chuẩn nhưng sản phẩm vẫn còn có khả
năng bán được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ trầm trọng,
không đạt mục dích sử dụng chínhcủa sản phẩm đó,
không bán được nhưng bị coilà “hỏng”. Sản phẩm đó
không thể bán nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể
sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi trầm trọng, sản phẩm
coi là hỏng, không còn sử dụng được nữa.

40
Bảng 2. 2Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Cấp chất lượng Điểm chung
Điểm trung bình chưa có
trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Loại tốt 18,6 – 20
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
≥ 4,7
Loại khá 15,2 – 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng
bán được nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được)
0 – 3,9 -
Thành lập hội đồng cảm quan:
- Số lượng kiểm nghiệm viên: 5 người
- Trong trường hợp này, tôi chọn kiểm nghiệm viên là những người bình
thường, có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt cảm giác tốt, có kiến
thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá.
- Các mẫu sản phẩm được xếp theo thứ tự, đảm bảo mỗi người một mẫu. Sau
khi xem xét và nắm rõ những yêu cầu về sản phẩm đã được mô tả, các kiểm
nghiệm viên tiến hành đánh giá và cho điểm một cách độc lập.
Bảng 2. 3Hệ số quan trọng cho sản phẩm Kim Chi
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1
Mùi 0,8
Vị 1
Trạng thái 1,2

41
Bảng 2. 4Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm Kim Chi đóng hộp
Điểm Mô tả sản phẩm Ghi chú
5 Rất giòn, cứng Rất tốt
4 Giòn, cứng nhưng kém hơn Tốt
3 Giòn, cứng ở mức chấp nhận được Đạt
2 Hơi giòn, có phần mềm Kém
1 Rất kém giòn, mềm Rất kém
Bảng 2. 5Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm kim chi đóng hộp.
5 Sản phẩm có mùi thơm ngon hấp dẫn Rất tốt
4 Sản phẩm có mùi thơm nhưng kém hơn Tốt
3 Sản phẩm có mùi ít thơm, kém hài hòa Đạt
2 Sản phẩm không có mùi thơm, mùi lạ Kém
1 Sản phẩm có mùi khó chịu, khó chấp nhận Rất kém
Bảng 2. 6Thang điểm đánh giá màu sắc của sản phẩm kim chi đóng hộp.
5 Sản phẩm có màu trắng, đỏ đều đặc trưng của kim chi Rất tốt
4 Sản phẩm có màu trắng, đỏ kém đặc trưng hơn Tốt
3
Sản phẩm có màu trắng, đỏ nhạt phân bố màu sắc không
đều
Đạt
2 Màu lạ, không đều Kém
1 Màu xám, không chấp nhận được Rất kém
Bảng 2. 7Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm kim chi đóng hộp.
Điểm Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm kim chi đóng hộp

42
4
Sản phẩm có vị không đậm đà, chưa hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm
kim chi nhưng không có vị lạ
3
Sản phẩm có vị cay, nồng, mặn, ngọt, chua không hài hòa nhưng vẫn
chấp nhận được
2 Sản phẩm bị mất cần bằng giữa các vị quá lớn
1 Sản phẩm có vị lạ, khó chịu, không chấp nhận được
2.2.2. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra bằng các mẫu sản phẩm có chất lượng cảm
quan tốt nhất được chọn gửi đi kiểm nghiệm vi sinh tại Công ty TNHH Eurofins
Sắc Ký Hải Đăng để xác định sản phẩm không bị lây nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng
sản phẩm không gây bệnh cho người tiêu dùng và đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn
vệ sinh thực phẩm. Các chỉ tiêu kiểm nghiệm:
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp
tìm bằng cách phân lập trên môi trường đặc trưng (môi trường thạch dinh
dưỡng, môi trường thạch pepton), giới hạn cho phép tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong 1 g thực phẩm là không quá 104.
- Xác định Coliforms: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp tìm bằng cách
phân lập trên môi trường đặc trưng là VRBL, giới hạn cho phép Coliform
trong 1 g thực phẩm là không quá 10.
- Xác định E.coli: Theo TCVN 5287 – 1994, phương pháp tìm phân lập hộp
lồng peptri, môi trường đặc trưng EMB, giới hạn cho phép E.coli trong 1 g
thực phẩm là 0.
- Xác định Staphylococus aureus: Theo NF V08 – 057 – 1, phương pháp tìm
cũng phân lập trên môi trường đặc trưng, giới hạn cho phép Staphylococus
aureus trong 1 g thực phẩm là không quá 10.
2.2.3. Phương pháp phân tích các thành phần sinh hóa
- Xác định độ pH bằng máy đo pH kế.
- Xác định độ mặn của sản phẩm sau quá trình lên men bằng phương pháp
Mohr.

43
2.3. Bố trí thí nghiệm
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Làm sạch
Rửa sạch 3 – 5 phút
Ướp muối
Nồng độ muối
7 – 11%
Thời gian ướp
2 – 10 h
Xả nước lạnh, để ráo
Phối trộn
Đường 1 – 3%
Nước mắm
6 – 10%
Ớt chuông 1 – 5%
Tỏi 0,5 – 2,5%
Hẹ 5%
Ớt bột 5%
Hành lá 1%
Hành tây 0,5%
Gừng 0,5% Xếp hộp, ủ kín
Lên men 1 – 5 ngày
Bảo quản Nhiệt độ thường
Nhiệt độ trong tủ
lạnh (0 – 5o
C)
Kim chi
Cải thảo 0,5kg
Củ cải trắng 10%
Cải bẹ xanh 9 – 11% Dưa chuột
1 – 9%
Cà rốt 5%

44
2.3.1. Xác định thành phần của các nguyên liệu
2.3.1.1. Xác định tỷ lệ cải bẹ xanh
Cải bẹ xanh được trộn với hỗn hợp. Với 5 mẫu tỷ lệ lần lượt 9%; 9,5%; 10%;
10,5%; 11% so với khối lượng cải thảo.
Tỷ lệ các nguyên liệu phụ vẫn giữ cố định như ban đầu. Tỷ lệ đường, tỏi,
nước mắm, ớt bột được chọn tối ưu ở thí nghiệm trước. Vẫn giữ thời gian lên men 3
ngày, sau thời gian đó ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để
xác định tỷ lệ cải bẹ xanh tối ưu.
2.3.1.2. Xác định tỷ lệ dưa chuột
Kim chi Hàn Quốc trước đầy chỉ có hai dạng: kim chi cải thảo hoặc kim chi
chỉ làm độc nhất từ 1 loại dưa chuột, đó là kim chi Oi sobagi. Nhưng nay thử kết
hợp cả dưa chuột và cải thảo cùng lên men kim chi, để có kết quả cảm quan tốt
nhất.
Lần lượt làm 5 mẫu thí nghiệm với lượng dưa chuột bổ sung vào là: 1%; 3%;
5%; 7% và 9%.
Các thông số về tỷ lệ nguyên liệu phụ cùng các kết quả cảm quan tốt nhất ở
các thí nghiệm trước được giữ nguyên trong thời gian lên men 3 ngày. Sau thời gian
lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm để xác định tỷ lệ
dưa chuột tối ưu.
2.3.2. Xác định quá trình lên men
2.3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch muối ướp
Ướp muối với mục đích làm tăng độ giòn cho kim chi, làm cho nguyên liệu
héo, tăng khả năng thấm gia vị. Tỷ lệ muối ướp rất quan trọng vì nó tạo vị mặn cho
sản phẩm. Nếu tỷ lệ muối quá nhiều sẽ tạo cảm giác mặn không thích hợp. Do đó tỷ
lệ muối ướp cần phải được nghiên cứu chọn tỷ lệ thích hợp.
Qua việc tham khảo một số quy trình sản xuất kim chi và các tài liệu nghiên
cứu của các thế hệ đi trước nên chọn tỷ lệ muối là 7%, 8%, 9%, 10%, 11%.

45
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch sẽ được đem đi ướp muối. Thực hiện thí
nghiệm với 5 mẫu với nồng độ muối thay đổi là từ 7 – 11%. Ta cố định thời gian
ướp muối là 5 giờ.
Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, sản
phẩm được đem đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta chọn được
nồng độ muối thích hợp. .
2.3.2.2. Xác định thời gian ướp muối
Trong thí nghiệm này thay đổi thời gian ướp muối là từ 2 – 10 h. Thời gian
ướp muối là một thông số quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến độ giòn và chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ướp cải thảo được lấy theo giá trị tối ưu của
thí nghiệm 2.3.2.1.
Các công đoạn được thực hiện như quy trình. Sau thời gian ướp muối, ứng
với các mẫu được đem đi đánh giá cảm quan. Từ kết quả chất lượng cảm quan ta
chọn được thời gian ướp muối cải thảo thích hợp.
2.3.2.3. Xác định thời gian lên men
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm
trong tiểu mục 2.3.3
Tiến hành thí nghiệm xác định thời gian lên men. Thời gian lên men ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu thời gian lên men quá ngắn thì acid lactic
hình thành yếu, sản phẩm chưa có mùi vị đặc trưng. Nếu thời gian lên men quá dài
thì lượng acid lactic hình thành nhiều, làm sản phẩm bị chua. Do vậy, cần phải tiến
hành xác định thời gian lên men cho thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 5 mẫu, thời gian lên men ứng với từng mẫu lần
lượt từ 1 – 5 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng
cảu sản phẩm để xác định thời gian lên men thích hợp.
2.3.2.4. Biến đổi của pH trong thời gian lên men
Dùng máy đo pH xác định 6 mẫu kim chi lên men ở nhiệt độ thường 30±1oC
trong thời gian 1, 2, 3, 4, 5 ngày để tìm độ pH tối ưu cho kim chi.

46
2.3.2.5. Xác định nhiệt độ bảo quản
Cố định tỷ lệ các nguyên liệu phụ và gia vị đã được tối ưu ở các thí nghiệm
trong tiểu mục 2.3.3. Tiến hành xác định nhiệt độ bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ
bảo quản cao thì kim chi càng nhanh chua, thời gian bảo quản thấp. Nếu nhiệt độ
bảo quản thấp thì kim chi bảo quản được lâu. Do vậy cần phải tiến hành xác định
nhiệt độ bảo quản thích hợp.
Thí nghiệm tiến hành với 2 mẫu, nhiệt độ bảo quản ứng với từng mẫu lần
lượt là nhiệt độ thường (30 ± 2 oC) và nhiệt độ thấp trong tủ lạnh dân dụng (có độ
mát khoảng 3 ± 1oC) trong thời gian từ 1 – 60 ngày. Sau thời gian lên men ta tiến
hành bảo quản sản phẩm rồi tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm để xác định
nhiệt độ bảo quản sản phẩm thích hợp.
2.3.2.6. Xác định độ mặn trong sản phẩm sau khi lên men [6]
• Nguyên lý
Dựa vào khả năng phản ứng của ion Ag+ với ion Cl- tạo thành AgCl kết tủa
màu trắng và ion Ag+ với ion CrO4
2- tạo thành AgCrO4 màu đỏ gạch để tiến hành
xác định lượng NaCl.
Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dịch chuẩn AgNO3 và dung dịch trung tính chứa NaCl, khi NaCl
trongdung dịch đã kết hợp hết với AgNO3, một giọt AgNO3 dư sẽ kết hợp với
K2CrO4 chokết tủa đỏ gạch (quá trình xác định kết thúc).
2AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4+2 KNO3
Từ lượng AgNO3 ta tính được lượng NaCl. Phản ứng này thực hiện tốt trong
môi trường trung tính.
Vì nếu môi trường kiềm thì một lượng ion Ag+ sẽ bị hao đi do phản ứng:
2Ag+ + 2OH- 2AgOH Ag2O +H2O
Nếu môi trường acid thì có sự chuyển từ CrO4
2- thành bicromat Cr2O7
2-
2CrO4
2- + 2H+ Cr2O7
2-+ H2O

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi thập cẩm việt nam