ảNh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l.)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM
LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI
BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP
GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
Sinh viên thực hiện : Nghê Minh Tâm
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Tp.HCM, tháng 10 năm 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM
LƯỢNG PHENOLIC, FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI
BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY PHUN BỤP
GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
Sinh viên thực hiện : Nghê Minh Tâm
Mã số sinh viên : 1511539326
Lớp : 15DTP1A
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Duy
Tp.HCM, tháng 10 năm 2019

TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2019
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nghê Minh Tâm Mã số sinh viên: 1511539326
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 15DTP1A
1. Tên đề tài:
ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN HÀM LƯỢNG PHENOLIC,
FLAVONOID VÀ HIỆU SUẤT VI BAO ANTHOCYANIN CỦA BỘT SẤY
PHUN BỤP GIẤM (HIBISCUS SABDARIFFA L.)
2. Nhiệm vụ luận văn
- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic tổng của bột
sấy phun bụp giấm;
- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng flavonoid tổng của bột
sấy phun bụp giấm;
- Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin của
bột sấy phun bụp giấm.
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 15/6/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn: 15/9/2019
5. Người hướng dẫn:
Họ và tên Học hàm, học vị Đơn vị Phần hướng dẫn
Nguyễn Quốc Duy ......Thạc sĩ ............................BM CNTP.......................100%
Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Nguyễn Thị Vân Linh ThS. Nguyễn Quốc Duy

iv
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự giúp đỡ
và hỗ trợ dù ít hay nhiều, dù là trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời
gian học tập tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp
đỡ, hỗ trợ của thầy cô, gia đình và bạn bè. Trước hết, tôi xin cảm ơn giáo viên hướng
dẫn của tôi thầy Nguyễn Quốc Duy đã hướng dẫn tận tình và truyền đạt những kiến
thức quý báu. Tôi cảm thấy có động lực hơn trong suốt ba tháng làm thí nghiệm. Thầy
đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều để hoàn thành dự án này. Tôi cũng xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường đã cung cấp
cho tôi những thông tin, hướng đi và nền tảng kiến thức cần thiết cho tôi đạt được
những mục đích học tập của mình.
Tôi muốn cảm ơn các anh chị trong phòng thí nghiệm đã giúp đỡ tôi trong khoảng
thời gian qua. Nếu không có sự hiểu biết của anh chị về các thiết bị thì việc hoàn thành
đề tài của tôi sẽ khó đạt được. Cuối cùng, tôi dành một sự cảm ơn đến gia đình, bạn bè
đã đồng hành cùng tôi những lúc tôi gặp khó khăn.
Tôi xin kính chúc Quý thầy cô Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Môi trường và thầy
Nguyễn Quốc Duy dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục sứ mệnh trồng người cao đẹp
của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau.

v
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm
lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp
giấm (Hibiscus sabdariffa L.)” là công trình nghiên cứu của cá nhân tôi đã thực hiện
dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Quốc Duy. Các số liệu và kết quả được trình
bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, không sao chép của bất cứ ai, và chưa từng
được công bố trong bất kỳ công trình khoa học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến
thời điểm hiện tại.
Nếu không đúng như đã nêu trên, tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của
mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định.
Tp.HCM, ngày 28 tháng 10 năm 2019
Tác giả luận văn
(Ký và ghi rõ họ tên)
Nghê Minh Tâm

vi
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum
arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao
anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các chất mang được
khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ là maltodextrin, gum arabic và hỗn hợp chất mang
gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%,
maltodextrin 50% + konjac 50%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin được vi bao bằng hỗn hợp
maltodextrin và konjac so với việc sử dụng các chất mang khác để vi bao thì hàm
lượng phenolic và flavonoid tổng là cao nhất ở mức 4015.48mg GAE/g DW và
4489.1021 mg CE/g DW tương ứng. Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao bằng
chất mang gum arabic và maltodextrin đơn lẻ được xác định bằng hàm lượng phenolic
tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương nhau.
Đối với hàm lượng anthocyanin vi bao bằng chất mang gum arabic và
maltodextrin đơn lẻ và hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic được xác định
bằng hàm lượng flavonoid tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương nhau.
Mẫu bụp giấm sử dụng các chất mang đơn lẻ và hỗn hợp chất mang thì ảnh hưởng lên
hàm lượng anthocyanin tổng hầu như giống nhau dẫn đến hiệu quả bảo vệ anthocyanin
tương đương.
Trong quá trình sấy phun, việc sử dụng chất mang maltodextrin và gum arabic đơn
lẻ và hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic cho thấy hàm lượng anthocyanin
bề mặt là thấp nhất dẫn đến hiệu quả vi bao anthocyanin là cao nhất ở mức 86.79%,
92.59% và 91.65% tương ứng với mỗi chất mang. Mặc dù hỗn hợp chất mang konjac
+ maltodextrin là cao nhất trong hàm lượng phenolic và flavonoid tổng nhưng việc vi
bao bên trong mạng lưới bởi anthocyanin bề mặt là thấp nhất.

vii
MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ........................................................... iii
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ iv
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................v
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ............................................................. vi
MỤC LỤC............................................................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................x
DANH MỤC HÌNH............................................................................................... xi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. xiii
Chương 1. MỞ ĐẦU.........................................................................................1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI .......................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.........................................................................1
1.2.1 Mục tiêu tổng quát ...................................................................................1
1.2.2 Mục tiêu cụ thể.........................................................................................1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.........................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN.................................................................................3
2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO ..................................................................................3
2.1.1 Định nghĩa................................................................................................3
2.1.2 Ưu điểm của vi bao..................................................................................3
2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao...................................................................................4
2.1.4 Vật liệu vi bao..........................................................................................5
2.1.5 Phương pháp sấy phun.............................................................................5
2.2 ANTHOCYANIN..........................................................................................6
2.2.1 Định nghĩa................................................................................................6
2.2.2 Cấu tạo .....................................................................................................8
2.2.3 Sự phân bố của anthocyanin ....................................................................8
2.2.4 Lợi ích của anthocyanin.........................................................................10

viii
2.3 POLYPHENOL...........................................................................................10
2.3.1 Định nghĩa..............................................................................................10
2.3.2 Cấu tạo ...................................................................................................11
2.4 FLAVONOID ..............................................................................................12
2.4.1 Giới thiệu ...............................................................................................12
2.4.2 Cấu tạo ...................................................................................................13
2.5 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM...........................................................13
2.5.1 Giới thiệu ...............................................................................................13
2.5.2 Lợi ích của hoa bụp giấm.......................................................................14
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........16
3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM.....................................................................16
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT ....................................................16
3.2.1 Dụng cụ - thiết bị ...................................................................................16
3.2.2 Hóa chất .................................................................................................18
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ..........................................18
3.3.1 Thời gian nghiên cứu.............................................................................18
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu..............................................................................18
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................................................18
3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm.......................................................18
3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm...........18
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................19
3.5.1 Xác định hàm lượng anthocyanin ..........................................................19
3.5.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng của hạt vi bao (TAC)...............19
3.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt của hạt vi bao (SAC) ...........20
3.5.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC).............................................20
3.5.5 Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC) ...........................................20
3.6 CÔNG THỨC TÍNH TOÁN......................................................................20
3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU..........................................................20
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................................................22

ix
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC............22
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC ...........25
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME .............................28
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .............................................30
5.1 KẾT LUẬN..................................................................................................30
5.2 KHUYẾN NGHỊ .........................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................32

x
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trong quá trình sấy phun dịch trích
anthocyanin từ bụp giấm .......................................................................................19

xi
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7]....................................................................4
Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].............................................................6
Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9].....7
Hình 2.4 Cấu trúc polyphenol [29]................................................................................12
Hình 2.5 Cấu trúc chung của flavonoid [24].................................................................13
Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus) ...............................16
Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800 (Shimadzu Schweiz GmbH).................................17
Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom Company Ltd.)....................................................17
Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta Sensing Europe B.V.)...................................17
Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS Instruments Co.,Ltd.)........................................17
Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-2005V (JJS Technical Services).....................17
Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH + Co.KG) ...................................................17
Hình 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng phenolic tổng
(mg GAE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA:
gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU:
maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các
ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình không khác nhau có nghĩa khi
phân tích ANOVA (p < 0.05)................................................................................22
Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng flavonoid tổng
(mg CE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA:
gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU:
phân tích ANOVA (p < 0.05)................................................................................23
Hình 4.3 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin
tổng (TAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin,
GA: gum arabic, MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU:

xii
phân tích ANOVA (p < 0.05)................................................................................26
Hình 4.4 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề
mặt (SAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin,
phân tích ANOVA (p < 0.05)................................................................................27
Hình 4.5 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hiệu suất vi bao
anthocyanin (ME) (%) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin,
phân tích ANOVA (p < 0.05)................................................................................28

xiii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt Thuật ngữ tiếng Anh Thuật ngữ tiếng Việt
DW On a dry weight Theo chất khô
ACN Anthocyanin Anthocyanin
TPC Total phenolic content Hàm lượng phenolic tổng
GAE Gallic acid equivalent Đương lượng acid gallic
TFC Total flavonoid equivalent Hàm lượng flavonoid tổng
CE Catechin equivalent Đương lượng catechin
SAC Surface anthocyanin content Hàm lượng anthocyanin bề mặt
TAC Total anthocyanin content Hàm lượng anthocyanin tổng
ME Microencapsulation efficiency Hiệu quả vi bao
MD Maltodextrin Maltodextrin
GA Gum Arabic Gum Arabic
INU Inulin Inulin
KON Konjac Konjac
DE Dextrose equivalent Đương lượng dextrose
rpm Rounds per minute Vòng/phút

1
Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ngày càng
được quan tâm đến về việc sử dụng các chất màu tự nhiên hơn là các chất màu tổng
hợp trong thực phẩm. Rất nhiều các loại dịch được trính ly từ các loại rau, củ, quả có
màu sắc được tạo ra bởi các anthocyanin sử dụng cho chất màu thực phẩm.
Anthocyanin là chất màu tự nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, có khả
năng tan trong nước. Các anthocyanin có nhiều các hoạt tính sinh học có lợi cho sức
khỏe con người như: khả năng chống oxy hóa, các bệnh về tim mạch, hen suyễn [1].
Anthocyanin thuộc nhóm flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím và xanh đậm có nhiều
trong các loại rau, hoa, quả, củ [2]. Các loại thực vật chứa nhiều anthocyanin như: bắp
cải tím, bụp giấm, dâu tằm, dâu tây. Anthocyanin tích tụ chủ yếu ở trong tế bào biểu bì
và hạ biểu bì thực vật, tập trung trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast.
Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0.1–1.11%
trong tổng hàm lượng chất khô. Trong các loài thực vật, hoa bụp giấm chứa nhiều các
anthocyanin có khả năng chống oxy hóa. Anthocyanin là phân nhóm của flavonoid và
cũng là các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm. Màu của anthocyanin thay đổi
theo pH. Các anthocyanin chính trong hoa bụp giấm là delphinidin-3-glucoside và
cyanidin-3-glucoside [3]. Tuy nhiên, anthocyanin thường không bền và dễ dàng bị suy
thoái [2].Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang
lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun
bụp giấm.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát
Tạo ra nguồn chất màu tự nhiên, đa dạng nguồn chất màu giúp giảm thiểu việc lạm
dụng phẩm màu công nghiệp trong thực phẩm.
Lựa chọn thông số tối ưu để dịch trích ly hoa bụp giấm có hàm lượng polyphenol
và flavonoid cao nhất sử dụng trong thực phẩm.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Hoàn thiện quy trình sấy phun dịch trích từ bụp giấm.

2
Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu
suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm.
.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của loại chất mang gồm: maltodextrin, gum arabic, inulin,
konjac lên hàm lượng polyphenol và flavonoid.
Khảo sát hiệu suất vi bao anthocyanin .

3
Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 QUÁ TRÌNH VI BAO
2.1.1 Định nghĩa
Vi bao là quá trình trong đó các thành phần thực phẩm khác nhau có thể được lưu
trữ trong một vỏ hoặc lớp phủ bảo vệ và sau đó giải phóng. Cụ thể hơn, vi bao là quá
trình bao bọc các hạt nhỏ, chất lỏng hoặc chất khí trong một lớp phủ hoặc trong ma
trận. Theo truyền thống, vi bao không sử dụng viên nang có chiều dài lớn hơn 3 mm.
Các vi bao nằm trong phạm vi từ 100–1000 nm được phân loại là các vi bao. Các
thành phần nằm trong khoảng từ 1–100 nm được phân loại là nanocapsules hoặc
nanoencapsulation [4].
Thành phần được vi bao thường được gọi là hoạt chất, lõi, pha nội. Các vật liệu
bao bọc hoạt động thường được gọi là vỏ, tường, lớp phủ, pha ngoại, pha hỗ trợ hoặc
màng. Các vật liệu vỏ thường không hòa tan, không phản ứng với lõi và chiếm 1–80%
trọng lượng của viên nang. Vỏ của vi bao có thể được làm từ đường, gum, protein,
polysaccharide tự nhiên và biến tính, lipid, sáp và polymer tổng hợp [5].
Công nghệ vi bao được sử dụng rộng rãi để giúp ổn định các thành phần hoạt động
trong các sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm liên quan đến hương vị, kẹo cao su,
kẹo, cà phê, chế phẩm sinh học, thực phẩm y tế, vitamin, khoáng chất hoặc enzyme.
Các nguyên tắc chi phối sự ổn định sản phẩm mong muốn có thể kiểm soát thông qua
cấu trúc của vi nang cung cấp để cải thiện hiệu suất trong các sản phẩm thực phẩm.
Ứng dụng chính của công nghệ vi bao là mang lại sự thay đổi hóa lý mong muốn
trong sản phẩm thực phẩm trong một khoảng thời gian mong muốn hoặc bằng cách sử
dụng một cơ chế kích hoạt thích hợp. Có một sự hiểu biết để cải tiến về sự tương tác
phần tử và các tính chất hóa lý của thành phần hoạt chất và thành phần vật liệu là rất
quan trọng để tạo ra một hệ thống động.
2.1.2 Ưu điểm của vi bao
Vi bao là một công nghệ được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp như dược
phẩm, hóa chất, thực phẩm và nông nghiệp. Một lý do để sử dụng công nghệ vi bao là
bảo vệ thành phần khỏi sự phân hủy do tiếp xúc với các yếu tố môi trường như nước,
oxy, nhiệt và ánh sáng. Thông thường, điều này được thực hiện để cải thiện thời hạn
sử dụng của hoạt chất. Trong một số trường hợp, vi bao có thể được sử dụng để che
giấu mùi vị, mùi và màu sắc không mong muốn, do đó ngăn chặn sự ảnh hưởng xấu

4
đến chất lượng sản phẩm. Dễ xử lý là một lý do khác cho vi bao, vì nó có thể được sử
dụng như một phương pháp đơn giản để chuyển đổi một thành phần thực phẩm lỏng
thành dạng rắn. Vi bao có thể được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng và tương tác
không mong muốn giữa các thành phần thực phẩm có hoạt tính và giữa các hoạt chất
và các thành phần thực phẩm. Vi bao cũng giảm tính dễ cháy và dễ bay hơi của các
thành phần thực phẩm khác nhau. Cuối cùng, vi bao có thể được sử dụng để kiểm soát
việc bổ sung một thành phần thực phẩm vào cơ thể [6]. Các thành phần thực phẩm
được vi bao sẽ có thể giữ tính ổn định trong suốt thời hạn sử dụng và điều kiện bảo
quản của nguyên liệu [6] .
2.1.3 Cấu trúc hạt vi bao
Hình thái học (hình thức và cấu trúc) của hạt vi bao được chia thành hai loại: vi
nang (microcapsule) và vi cầu (microsphere). Việc phân nhóm dựa trên phương pháp
được sử dụng để sản xuất vật liệu. Vi nang được đặt tên như vậy bởi vì nó có hình thái
vỏ lõi được xác định rõ. Theo truyền thống, các viên nang siêu nhỏ chỉ được tạo ra
bằng phương tiện hóa học. Trong quá trình này, vi nang được hình thành trong bể chứa
chất lỏng hoặc thiết bị phản ứng dạng ống [4]. Vi cầu được hình thành một cách cơ
học thông qua quá trình nguyên tử hóa hoặc quá trình nghiền, theo đó các thành phần
hoạt chất được phân bố trong ma trận [6].
Hình 2.1 Cấu trúc của vi nang và vi cầu [7].
Một vi nang bao gồm nhiều thành phần khác nhau trong đó các thành phần hoạt
tính và dạng ma trận polymer là hai thành phần quan trọng mà có thể kiểm soát được
tốc độ khuếch tán. Về hình dạng, khả năng tương thích hóa lý và nhiệt động lực học
của cả hai hoạt tính và ma trận polymer là rất quan trọng.
Trong các hệ thống thực phẩm, lớp vỏ vi bao có thể cung cấp các chức năng khác
nhau như bảo vệ các hoạt chất nhạy cảm như hương vị, vitamin, khoáng chất, chất béo

5
không bão hòa, các loại tinh dầu và muối từ oxy, nước và ánh sáng; xử lý thuận tiện
bằng cách chuyển đổi các chất lỏng khó sử dụng để xử lý thành dạng bột.
Từ góc độ hình học hoặc cấu trúc, các yếu tố ảnh hưởng đến ổn định và giải phóng
là hình dạng, kích thước, hình dạng và tải trọng của các. Thêm vào đó, trọng lượng
phân tử, điện tích trên bề mặt, độ hòa tan, độ thấm nước và nhiệt độ là các thông số
quan trọng.
2.1.4 Vật liệu vi bao
Trong số các loại chất mang ưa nước được sử dụng trong lĩnh vực vi nang,
carbohydrate là nguyên liệu được sử dụng phổ biến nhất. Carbohydrate được phân
thành bốn loại: đường đơn hoặc monosaccharide (glucose và fructose), disaccharide
(sucrose và lactose), oligosaccharide (maltodextrin và dextrin), và polysaccharide (tinh
bột). Trong khi tất cả các loại carbohydrate có thể được sử dụng làm chất độn và chất
phụ gia, các saccharide chuỗi dài hơn được coi là phù hợp như một ma trận tường.
Polysaccharide thường được xem xét trong lớp vật liệu này. Polysaccharide cũng bao
gồm các loại tinh bột biến tính, trong đó polysaccharide được biến đổi cấu trúc và
thành phần để cung cấp các tính chất hòa tan, phân vùng và rào cản độc đáo cho thành
phần thực phẩm hoạt động.
Monosaccharide và disaccharide cung cấp cả độ nhớt thấp trong dung dịch và ảnh
hưởng đến hương vị của vi nang. Tuy nhiên, chúng không cung cấp khả năng nhũ hóa
các loại hương vị dầu. Kết quả là, một lượng nhỏ chất keo ổn định được sử dụng trong
sức mạnh tổng hợp Theo bản chất của kích thước phân tử, mono- và disaccharide nhỏ
hơn và dễ dàng phù hợp với không gian kẽ để ngăn chặn sự hình thành ranh giới hạt
kết tinh hoặc tinh thể trong một polysaccharide, cho phép ổn định hơn hương vị của vi
nang. Nó được thiết lập tốt rằng bẫy của các loại dầu hương vị ở trạng thái vô định
hình mang lại sự ổn định cao hơn so với ma trận có độ kết tinh. Do đó, mono- và
disaccharide có trọng lượng phân tử thấp thường được sử dụng với vật liệu polymer
vốn đã thể hiện các đặc tính tinh thể. Lưu ý rằng carbohydrate phổ biến thể hiện các
điểm gel bao gồm agar, agarose, carrageenan, pectin, guar gum và Konjacs, tất cả đều
được coi là một lựa chọn thay thế cho gelatin.
2.1.5 Phương pháp sấy phun
Sấy phun là phương pháp mà chất lỏng hoặc hỗn hợp (slurry) được chuyển thành
dạng bột khô bằng cách nguyên tử hóa và được sấy khô nhờ dòng không khí nóng. [8].

6
Hình 2.2 Mô tả hệ thống sấy phun điển hình [6].
Một cấu hình chung cho sấy phun được thể hiện trong Hình 2.2. Ở đây, chất lỏng
được phun thành giọt ở phía trên cùng của buồng. Những giọt lỏng nhỏ đi vào dòng
chảy hỗn loạn của không khí nóng ở phía trên cùng của buồng cùng chiều với không
khí nóng được gọi là dòng chảy cùng chiều (cocurrent). Các pha lỏng được nhanh
chóng làm nóng và phân tử chất lỏng di chuyển lên bề mặt của giọt lỏng và chuyển
sang pha khí. Khi những giọt lỏng hóa rắn, chúng bị cuốn theo dòng khí nóng và di
chuyển đến một buồng lắng xoáy tâm nơi các chất rắn di chuyển ra khỏi buồng và tạo
thành bột.
Tất cả các máy sấy phun đều sử dụng các thành phần cơ bản này mặc dù có các
biến thể trong cấu hình buồng, nguyên tử được sử dụng, thiết kế lốc xoáy, tái chế chất
rắn, điều hòa khí hoặc tuần hoàn sau khi ngưng tụ hoặc làm mát, thiết kế luồng không
khí và các thiết bị kèm theo. Máy sấy phun có thể có có năng suất dưới một lít mỗi giờ
đến hàng ngàn lít mỗi giờ.
2.2 ANTHOCYANIN
Anthocyanin (là sự kết hợp giữa từ Anthos trong tiếng Hy Lạp nghĩa là hoa và
kyanos, nghĩa là màu xanh) là flavonoid thường thấy trong tự nhiên. Cấu trúc của
chúng dựa trên bộ khung C15 bao gồm một vòng chromane mang một vòng thơm thứ
hai B ở vị trí 2; các cấu trúc được sắp xếp tuần hoàn theo mẫu C-6-C-3-C-6 (phenyl-2-
benzopyrilium). Cấu trúc anthocyanin được bổ sung bởi một hoặc nhiều phân tử
đường liên kết tại các vị trí hydroxyl hóa khác nhau của cấu trúc cơ bản. Như vậy,

7
anthocyanin được thay thế bằng glycoside của muối phenyl-2-benzopyrilium
(anthocyanidin) [9].
Anthocyanidin + đường Anthocyanin
Hình 2.3 Cấu trúc cơ bản của các sắc tố anthocyanidin, trong đó Rx có thể là H [9]
Bảng 2.1 Sự phụ thuộc màu sắc anthocyanin vào vị trí & nhóm thế [9]
Tên hợp chất Nhóm thế Vị trí Màu sắc
Apigeninidin
Hydroxyl
5, 7, 4' Cam
Aurantinidin 3, 5, 6, 7, 4' Cam
Cyanidin 3, 5, 7, 3', 4' Đỏ tươi và đỏ thẫm
Delphynidin 3, 5, 7, 3', 4', 5' Tím, tím nhạt, xanh
8-Hydroxycyanidin 3, 5, 6, 7, 3', 4' Đỏ
Luteolinidin 5, 7, 3', 4' Cam
Pelargonidin 3, 5, 7, 4' Cam, cam hồng
Triacetidin 5, 7, 3', 4', 5' Đỏ
Capensinidin
Methyl ether
5, 3', 5' Xanh nhạt
Europenidin 5, 3' Xanh nhạt
Malvidin 3, 5' Tím

8
5-Methylcyanidin 5 Cam – đỏ
Peonidin 3' Đỏ tươi
Petunidin 3' Tím
Pulchellidin 5 Xanh nhạt
Rosinidin 7 Đỏ
2.2.2 Cấu tạo
Anthocyanins cho thấy tính đa dạng cao trong tự nhiên nhưng tất cả đều dựa trên
một số lượng nhỏ các cấu trúc cơ bản của anthocyanidin. Sự đa dạng này đại diện bởi
vô số màu sắc tự nhiên được tạo ra bởi sự kết hợp hóa học cấu trúc anthocyanidin cơ
bản C-6-C-3-C-6 với đường và/hoặc các nhóm acyl [10]. Các anthocyanidins quan
trọng nhất số 17; sự khác biệt về số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl và/hoặc
methyl ether, nhưng 6 là phổ biến nhất [9]. Để đạt được anthocyanin, anthocyanidin
phải được kết hợp với ít nhất một phân tử đường; do đó, các anthocyanin cũng được
phân loại theo số lượng các phân tử đường trong cấu trúc của chúng (ví dụ, monoside,
biosides, triosides). Rõ ràng là sự đa dạng của anthocyanin có liên quan đến số lượng
các chất đường tìm thấy trong tự nhiên nhưng các anthocyanin glycosyl hóa được hình
thành với glucose, rhamnose, xylose, galactose, arabinose và fructose. Ngoài ra, sự đa
dạng được tăng thêm bởi sự kết hợp hóa học của các loại đường này với acid hữu cơ
(phổ biến nhất là coumaric, caffeic, ferulic, p-hydroxy benzoic, synapic, malonic,
acetic, succinic, oxalic và malic) để sản xuất anthocyanin acyl hóa [11]. Hơn nữa, màu
sắc cũng bị ảnh hưởng bởi số lượng các nhóm hydroxyl và methoxyl: nếu nhiều nhóm
hydroxyl, thì màu sắc sẽ chuyển sang màu xanh hơn; nếu có nhiều nhóm methoxyl, thì
đỏ sẽ tăng lên. Điều thú vị là, màu sắc cũng phụ thuộc vào sự tương tác giữa các phân
tử anthocyanin với các phân tử và/hoặc môi trường khác [10]. Như vậy có thể kết luận
được, một số sự kết hợp hóa học giải thích gam màu kỳ lạ của màu sắc tự nhiên.
2.2.3 Sự phân bố của anthocyanin
Anthocyanin tạo ra nhiều màu sắc từ màu đỏ tươi cho đến màu xanh thể hiện rõ
trong hoa và trái cây, mặc dù chúng cũng có trong lá và các cơ quan lưu trữ.
Anthocyanin thường gặp ở thực vật bậc cao nhưng lại vắng mặt ở một số thực vật bậc
thấp như rêu tản và tảo. Trong tự nhiên, có thể tìm thấy những thực vật với một loại
anthocyanin chính (ví dụ hoa trà my, nhân sâm), trong khi những thực vật khác có hỗn

9
hợp (ví dụ những giống hoa thược dược, củ cải đường) [9]. Trên thực tế, nhìn chung,
nồng độ anthocyanin ở hầu hết các loại trái cây và rau quả dao động từ 0.1–1% trọng
lượng khô [9].
Bảng 2.2 Anthocyanins trong một số loại cây phổ biến sử dụng làm thực phẩm [12]
Nguyên liệu Thành phần anthocyanin
Hành tím
(Alium cepa)
Cy 3-glucoside và 3-laminariobioside, không acyl hóa và acyl
hóa với malonyl ester, Cy 3-galactose và 3-glucoside; Pn 3-
glucoside
Quả sung
(Ficus spp.)
Cy 3-glucoside, 3-rutinoside và 3,5-diglucoside, Pg 3-
rutinoside
Dâu tây
(Fragaria spp.)
Pg và Cy 3-glucosides
Vỏ hạt đậu nành
(Glycine max)
Cy và Dp 3-glucosides
Khoai lang tím
(Ipomoea batatas)
Cy và Pn 3-sophoroside-5–5-glucosides acyl hóa với ester
feruloyl và caffeoyl
Xoài
(Mangifera indica)
Pn 3-galactoside
Chanh dây
(Passiflora edulis)
Pg 3-diglucoside, Dp 3-glucoside
Mận
(Prunus domestica)
Cy và Pn 3-glucosides và 3-rutinosides
Quả nam việt quất
(Vaccinium
macrocarpon)
Cy và Pn 3-galactosides, 3-arabinosides và 3-glucosides
Nho
(Vitis spp.)
Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và diglucosides, tự do và acyl hóa
Ngô tím
(Zea mays)
Cy, Pg và Pn 3-glucosides và Cy 3-galactoside, tự do và acyl
hóa
Ghi chú: Cy – cyanidin, Dp – delphinidin, Mv – malvidin, Pg – pelargonidin, Pn –
peonidin, và Pt – petunidin.

10
2.2.4 Lợi ích của anthocyanin
Anthocyanin là các chất hòa tan trong nước có mặt ở tự nhiên. Ở thực vật, chúng
giúp chống lại các tia cực tím có hại, thu hút côn trùng để phân tán hạt và thụ phấn
[13]. Một số anthocyanin đóng vai trò như các tác nhân kiểm soát sinh học, như
cyanidin-3-glucoside, ức chế sự phát triển của ấu trùng Heliothis viriscens trong cây
thuốc lá [14]. Anthocyanin đã được sử dụng như là thành phần trong chế độ ăn uống
của con người trong suốt lịch sử. Tuy nhiên, chúng đã được sự quan tâm hơn do các
lợi ích sức khoẻ chúng đem lại [15].
Anthocyanin là hợp chất chống oxy hóa tốt do tính ức chế các gốc tự do hiệu quả
[13]. Hầu hết các lợi ích về sức khoẻ được đề cập của anthocyanin ít nhiều liên quan
đến cơ chế chống oxy hóa của chúng [16].
Các nghiên cứu in vitro của anthocyanin đã chỉ ra rằng các hợp chất này có thể có
tác dụng bảo vệ chống lại bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, ung thư và nhiễm virus,
số hoạt động chống viêm [17], [18].
Ngoài ra, anthocyanin cũng có khả năng ngăn ngừa bệnh béo phì và kiểm soát
bệnh tiểu đường [17]. Các hoạt tính chống dị ứng và kháng khuẩn cũng là một trong
những lợi ích sức khoẻ khác của các hợp chất hóa học này [17], [19].
2.3 POLYPHENOL
Polyphenol là các hợp chất thứ cấp phân bố rộng rãi trong giống loài thực vật.
Chúng được chia thành nhiều lớp, ví dụ: acid phenolic (acid hydroxybenzoic và acid
hydroxycinnamic), flavonoid (flavonol, flavone, flavanol, flavanone, isoflavone,
proanthocyanidin) stilbene, và lignans, được phân bố trong thực vật và thực phẩm có
nguồn gốc thực vật [20], [21]. Các hợp chất phenolic thường được tìm thấy trong cả
hai loại thực vật ăn được và không ăn được, và chúng đã được báo cáo có nhiều tác
dụng sinh học, bao gồm cả hoạt động chống oxy hóa. Các chất chiết xuất từ trái cây,
rau thơm, rau, ngũ cốc và các nguyên liệu thực vật khác giàu phenolics [20]. Phenolics
là một thành phần quan trọng của chất lượng trái cây vì sự đóng góp của chúng đối với
hương vị, màu sắc và tính chất dinh dưỡng của trái cây [22]. Các hợp chất phenolic
này có thể được phân loại thành các nhóm khác nhau dựa vào số vòng phenol trong
phân tử và các yếu tố cấu trúc liên kết các vòng này với nhau.
Có bằng chứng cho thấy các chất phenol hoạt động như chất chống oxy hóa bằng
cách ngăn chặn quá trình oxy hóa LDL lipoprotein, kết tụ tiểu cầu và tổn thương tế

11
bào hồng cầu [22]. Ngoài ra, phenolic còn hoạt động như: (i) chelators kim loại, (ii)
chống đột biến và chất chống ung thư, (iii) tác nhân kháng khuẩn [23].
2.3.2 Cấu tạo
Polyphenol là chất chống oxy hóa phổ biến nhất trong chế độ ăn của con người và
là thành phần phổ biến nhất và phổ biến rộng rãi trong thực vật. Polyphenol đại diện
cho một loạt các hợp chất có nhiều nhóm hydroxyl trên vòng thơm. Các hợp chất này
được phân loại thành các nhóm khác nhau dựa trên số vòng phenol và cách thức các
vòng tương tác [24]. Polyphenol không chỉ bao gồm nhiều phân tử có cấu trúc
polyphenol (tức là, một số nhóm hydroxyl trên vòng thơm) mà còn phân tử với một
vòng phenol, chẳng hạn như acid phenolic và rượu phenolic. Chúng được coi là chất
chuyển hóa thứ cấp và không có chức năng trao đổi chất cụ thể trong tế bào thực vật
[25]. Polyphenol chứa ít nhất một vòng thơm với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl
ngoài các nhóm thế khác, và polyphenol có thể được chia thành 15 loại chính theo cấu
trúc hóa học [26]. Giữa các polyphenol là các hợp chất có một vòng thơm C6 của các
acid hydroxybenzoic như hydroxytyrosol, tanin và acid galic, những acid có cấu trúc
C6 - C3 của acid hydroxycinnamic như acid caffeic và acid coumaric, những cấu trúc
C6 - C2 - C6 của stilbene như resveratrol, những người có cấu trúc của flavonoid C6 -
C3 - C6, và những hợp chất khác có cấu trúc C6 - C4 - C6 của lignan như
secoisolariciresinol [27].
Việc phân loại polyphenol phổ biến nhất là phân loại theo cấu trúc hóa học của
aglycones. Tuy nhiên, theo nguyên tắc đó, các hợp chất polyphenol có thể được phân
loại theo nhiều cách khác nhau. Theo chuỗi carbon của polyphenol, Harborne (1989)
chia các hợp chất phenolic thành 16 nhóm chính: phenol đơn giản (khung C6),
benzoquinone (khung C6), acid phenolic (khung C6 – C1), acetophenon (khung C6 –
C2), acid phenylacetic (khung C6 – C2), acid hydroxycinnamic (khung C6 – C3),
phenylpropenes (khung C6 – C3), coumarins và isocoumarins (khung C6 – C3),
chromones (khung C6 – C3), naphthoquinones (khung C6 - C4), xanthones (khung C6 -
C1 – C6), stilbenes (khung C6 – C2 – C6), anthraquinones (khung C6 – C2 – C6),
flavonoid (khung C6 – C3 – C6), lignin ((C6 – C3) n), lignan và neolignans (khung (C6 –
C3)2) [28].

12
Hình 2.4 Cấu trúc polyphenol [29]
2.4 FLAVONOID
2.4.1 Giới thiệu
Flavonoid là một nhóm các chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật được đặc trưng
bởi cấu trúc diphenylpropane. Flavonoid thuộc nhóm chất tự nhiên có cấu trúc
phenolic có thể biến đổi và được tìm thấy trong trái cây, rau, ngũ cốc, vỏ cây, rễ, thân,
hoa, trà và rượu vang [30]. Những sản phẩm tự nhiên này được biết đến với tác dụng
có lợi của chúng đối với sức khỏe lâu dài trước khi các flavonoid được phân lập như
các hợp chất có hiệu quả. Hơn 4.000 loại flavonoid đã được xác định, nhiều trong số
đó chịu trách nhiệm về màu sắc hấp dẫn của hoa, trái cây và lá [31]. Flavonoid có thể
đóng một vai trò trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính liên quan đến chế độ
ăn giàu thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Một mối quan hệ tích cực giữa việc ăn các
loại thực phẩm có chứa flavonoid và giảm nguy cơ phát triển ung thư và các bệnh tim
mạch đã thực sự được quan sát thấy trong một số nghiên cứu dịch tễ học [32]–[36].
Các hệ thống thí nghiệm in vitro cũng cho thấy flavonoid có đặc tính chống viêm,
chống dị ứng, kháng virus và chống ung thư [30]. Bằng chứng cũng cho thấy rằng một
số flavonoid có thể hữu ích trong điều trị một số bệnh [37]–[42]. Một số bằng chứng
này xuất phát từ nghiên cứu thực vật được sử dụng trong y học cổ truyền để điều trị

13
một loạt các bệnh lý, cho thấy flavonoid là thành phần hoạt tính sinh học phổ biến của
những cây này [39].
2.4.2 Cấu tạo
Flavonoid là các hợp chất polyphenolic có chung một cấu trúc gồm hai vòng thơm
(A và B), được liên kết với nhau bởi ba nguyên tử cacbon, tạo thành một vòng
heterocycle oxy (vòng C). Dựa trên sự thay đổi trong loại heterocycle, flavonoid có thể
được chia thành bảy phân lớp: flavonol, flavone, flavanone, flavanonol, flavanol,
anthocyanidin và isoflavone. Sự khác biệt riêng biệt trong mỗi nhóm phát sinh từ sự
thay đổi về số lượng và sự sắp xếp của các nhóm hydroxyl và alkyl hóa và / hoặc
glycosyl hóa của chúng [24].
Hình 2.5 Cấu trúc chung của flavonoid [24]
Bản chất hóa học của một flavonoid phụ thuộc vào lớp cấu trúc của nó và mức độ
hydroxyl hóa / methoxyl hóa và liên hợp. Flavonoid chứa cấu trúc carbon C6 – C3 –
C6, thay đổi xung quanh vòng oxy dị vòng đặc trưng. Tất cả các hợp chất flavonoid là
các dẫn xuất của một cấu trúc 2-phenylchromone bao gồm ba vòng phenolic được gọi
là các vòng A, B và C [43]. Những vòng này có thể biểu hiện các mô hình khác nhau
của các liên hợp đường, acid và nhóm R, có thể đóng một vai trò quan trọng trong hoạt
tính sinh học của hợp chất.
2.5 NGUYÊN LIỆU HOA BỤP GIẤM
2.5.1 Giới thiệu
Bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) là loại cây thuộc họ Cẩm quỳ sống lâu năm,
dựng đứng, bụi rậm, thân thảo có thể mọc lên cao đến 2.4 m, với thân trơn hoặc gần
như nhẵn, hình trụ, màu đỏ. Lá luân phiên với nhau, màu xanh với những gân lá màu
đỏ và những chiếc phồng dài hoặc ngắn. Lá của cây con non và lá trên của cây già thì
đơn giản, mép lá dạng răng cưa. Hoa đơn lẻ, rộng đến 12.5 cm, màu vàng hoặc màu da
bò, và biến thành màu hồng vì hoa sẽ tàn vào cuối ngày. Đài hoa màu đỏ, bao gồm 5

14
cánh hoa lớn với cuống hoa từ 8 đến 12 mảnh mỏng bao quanh gốc. Sau khi gia tăng
kích thước, trở thành thịt, vị ngọt, dài từ 3.2–5.7 cm [44]. Quả hình trứng, có các lông
nhỏ mọc xung quanh, bao quanh quả. Phần được sử dụng của cây là phần đài hoa và lá,
phần đài hoa có tác dụng chống co thắt, hạ huyết áp và có tính kháng sinh, trị ho, viêm
họng.
Hoa bụp giấm ở dạng khô hoặc tươi được sử dụng làm thức uống thảo dược, đồ
uống lên men, rượu, kẹo [45], [46]. Ở Ai Cập, phần đài hoa được sử dụng ở dạng trà
và thức uống lên men [47].
2.5.2 Lợi ích của hoa bụp giấm
Hoa bụp giấm đã được sử dụng rộng rãi như một loại thuốc. Ở Ấn Độ, Châu Phi
và Mexico, các dẫn xuất lá hoặc đài hoa thường được sử dụng như thuốc lợi tiểu, lờ đờ,
hạ sốt, hạ huyết áp và làm giảm độ nhớt của máu [48]. Ở Guatemala, được sử dụng để
điều trị say rượu [49]. Ở Bắc Phi, các chế phẩm từ đài hoa dùng để điều trị đau họng
và ho [50]. Ở Ấn Độ, một chất đục từ hạt được sử dụng để làm giảm đau khi đi tiểu và
khó tiêu. Trong y học dân gian Trung Quốc, hoa bụp giấm được sử dụng để điều trị rối
loạn gan và huyết áp cao [49]
Các thành phần chính của hoa bụp giấm có liên quan đến tính dược học là acid
hữu cơ, anthocyanin, polysaccharide và flavonoid [51]. Anthocyanin là nhóm chất dẫn
xuất của flavonoid và các sắc tố tự nhiên có trong hoa của bụp giấm và màu của
anthocyanin thay đổi theo pH. Thành phần chính các anthocyanin có trong hoa bụp
giấm và được sử dụng làm chất màu thực phẩm là: delphinidin-3-O-glucoside,
delphinidin-3-O-sambubioside, cyanidin-3-glucoside, delphinidin-3-glucoside [3].
Ngoài ra, trong đài hoa bụp giấm còn có ascorbic acid, cyanidin-3-rutinose [52].
Các chiết xuất của đài hoa bụp giấm khô đã được biết là có chứa các thành phần
hóa học như acid hữu cơ (acid citric, acid ascorbic, acid maleic, acid hibiscic, acid
oxalic, acid tartaric), phytosterol, polyphenol, anthocyanin và các chất chống oxy hóa
tan trong nước khác [52], [53]. Các acid hữu cơ cùng với các thành phần hoạt tính sinh
học có khả năng bắt gốc tự do [54]. Hiệu quả sức khỏe có lợi chủ yếu là do các phân
tử hoạt tính sinh học này. Bảng 1 cho thấy phần polyphenolic (hợp chất hoạt tính sinh
học) có trong chiết xuất của bụp giấm theo báo cáo của các nhóm nghiên cứu khác
nhau. Jabeur et al. (2017) đã báo cáo gần đây acid oxalic, acid shikimic và fumaric
như là các acid hữu cơ chính với acid malic (9.10 g/100 g) là acid có nhiều nhất trong
đài hoa bụp giấm [55].

15
Nguồn gốc của nhiều chất điều trị là do các chất chuyển hóa thứ cấp trong cây.
Đài hoa bụp giấm là một nguồn thú vị của các phân tử hoạt tính sinh học tiềm năng
với các hoạt động chống oxy hóa, hạ huyết áp, chống vi trùng, chống viêm, chống đái
tháo đường và chống ung thư. Nhiều cuộc khảo sát khoa học đã tiết lộ rằng đài hoa
bụp giấm rất giàu polyphenol và flavonoid giúp tăng giá trị dinh dưỡng của roselle vì
các hợp chất này có tương quan với đặc tính chống oxy hóa của chúng. Hàm lượng
phenolic trong cây bao gồm chủ yếu là anthocyanin như delphinidin-3-glucoside,
sambubioside và cyanidine-3-sambubioside [55], [56] và các flavonoid khác như
gossypetine hibiscetin và glycoside tương ứng của chúng; acid protocatechuic, eugenol
và sterol như-sitoesterol và ergoesterol [52], [57], [58]. Các phân tử anthocyanin dễ bị
thoái hóa. Độ ổn định của chúng phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, sự hiện diện của enzyme,
ánh sáng và cấu trúc, sự hiện diện của các flavonoid khác, acid phenolic và kim loại
[59].
Các nhà nghiên cứu chủ yếu sử dụng dung môi nước hoặc dung môi hữu cơ để
trích xuất polyphenol và anthocyanin từ đài hoa bụp giấm. Các kỹ thuật chiết xuất
khác nhau và các giống khác nhau của bụp giấm được sử dụng trong các nghiên cứu
khác nhau. Luvonga et al. (2010) đã báo cáo tổng hàm lượng phenolic là 6.06 mg/g
trong chiết xuất hoa hồng [54]. Jabeur et al. (2017) trong nghiên cứu gần đây đã xác
định được hàm lượng của delphinedin-3-o-sambubioside, delphinidin 3-o glucoside và
cyanidine-3-o-sambubioside trong bụp giấm lần lượt là 7.03 mg/g, 1.54 mg/g và 4.40
mg/g [55].

16
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN LIỆU BỤP GIẤM
Hoa bụp giấm khô được mua từ Công ty Việt Hibiscus (Tp. Hồ Chí Minh, Việt
Nam). Bụp giấm được trồng ở Biên Hòa (Đồng Nai). Sau khi thu hoạch, hoa bụp giấm
tươi được sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 60°C. Sản phẩm khô được bảo
quản trong túi polyethylene ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Hình 3.1 Nguyên liệu hoa bụp giấm khô (Công ty Việt Hibiscus)
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT
3.2.1 Dụng cụ - thiết bị
Cốc thuỷ tinh
pH kế
Erlen
Nhiệt kế
Bình định mức
Cốc thuỷ tinh
Micropipet
Giá ống nghiệm
Pipet
Bình định mức
Ống nghiệm
Ống ly tâm
Phễu
Đũa thuỷ tinh

17
Hình 3.2 Máy quang phổ UV-1800
(Shimadzu Schweiz GmbH)
Hình 3.3 Máy ly tâm 80-2 (Wincom
Company Ltd.)
Hình 3.4 Máy đo màu CR-400 (Minolta
Sensing Europe B.V.)
Hình 3.5 Cân phân tích PA (OHAUS
Instruments Co.,Ltd.)
Hình 3.6 Máy cô quay chân không HS-
2005V (JJS Technical Services)
Hình 3.7 Tủ sấy UN55 (Memmert GmbH +
Co.KG)

18
3.2.2 Hóa chất
Acid gallic, catechin được mua từ Sigma-Aldrich. Thuốc thử Folin-Ciocalteu được
chuẩn bị bằng cách phối trộn NaWO4.H2O và Na2MoO4.H2O trong dung dịch acid
phosphoric, đun trong 10 h và bổ sung LiSO4 để thu được dung dịch màu vàng trong
suốt.
Maltodextrin DE 10, gum arabic, konjac (Saphenix), inulin (Himedia), được sử
dụng làm chất mang cho quá trình vi bao.
Ammonium acetate, Sodium acetate trihydrate, vanillin, acetic acid, amonium
acetate, Na2CO3, methanol, ethanol, K2S2O8, H3PO4, HCl, KCl, FeCl3.6H2O, và các
hóa chất khác đều đạt chuẩn phân tích.
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
3.3.1 Thời gian nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện từ ngày 15 tháng 6 năm 2019 đến ngày 15 tháng 9 năm
2019.
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Hóa phân tích, trường ĐH
Nguyễn Tất Thành, 331 Quốc lộ 1A, Phường An Phú Đông, Quận 12, Tp.HCM.
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1 Quy trình trích ly đài hoa bụp giấm
25 g mẫu bụp giấm khô xay nhuyễn được trích ly tại nhiệt độ 50ºC trong 30 phút
bằng 100 mL dung môi ethanol 70% (v/v) được acid hóa đến pH 2 bằng cách sử dụng
acid hydrochloric 2 N. Sau khi trích ly, dịch trích được thu nhận bằng cách lọc qua
giấy lọc Whatman No.2. Dịch lọc được cô đặc bằng thiết bị cô quay chân không ở
nhiệt độ 55ºC trong 30 phút để loại bỏ dung môi ethanol.
Để xác định lượng chất mang cần thiết trong quá trình vi bao, dịch cô đặc được
phân tích hàm lượng anthocyanin. Kết quả thu được cho thấy dịch bụp giấm cô đặc có
hàm lượng anthocyanin là 0.87 g/L.
3.4.2 Quy trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ đài hoa bụp giấm
Dịch trích anthocyanin sau khi cô đặc được phối trộn với chất mang theo tỉ lệ nồng
độ giữa anthocyanin và chất mang là 1:100. Công thức phối trộn chất mang được mô
tả trong Bảng 3.1.

19
Bảng 3.1 Công thức phối trộn chất mang trong quá trình sấy phun dịch trích anthocyanin từ
bụp giấm
Công thức Ký hiệu % Maltodextrin % Gum arabic % Inulin % Konjac
Maltodextrin MD 100 - - -
Gum arabic GA 100 - - -
Maltodextrin+gum arabic MD/GA 50 50 - -
Maltodextrin+inulin MD/INU 50 - 50 -
Maltodextrin+konjac MD/KON 50 - - 50
Quá trình sấy phun được tiến hành trong thiết bị sấy phun Labplant SD-06AG
(Keison, UK). Tốc độ nhập liệu được cố định ở 500 mL/h. Nhiệt độ đầu vào được cố
định ở 170°C với nhiệt độ đầu ra là 98°C. Các mẫu sau khi sấy phun được bảo quản
lạnh ở 4°C trong túi polyethylene cho đến khi đem phân tích.
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
3.5.1 Xác định hàm lượng anthocyanin
Hàm lượng anthocyanin được phân tích dựa trên phương pháp pH vi sai [60].
Chất màu anthocyanin thay đổi màu thuận nghịch khi thay đổi pH: dạng oxonium
ở pH 1.0 có màu trong khi dạng hemiketal ở pH 4.5 lại không màu. Sự khác nhau về
độ hấp thu của chất màu tại hai giá trị pH tỷ lệ với nồng độ chất màu có trong dung
dịch. Kết quả được mô tả theo hàm lượng cyanidin-3-glucoside. Các phân tử
anthocyanin đã bị phân hủy không thay đổi màu sắc khi thay đổi pH và không được
tính toán trong hàm lượng anthocyanin tổng.
Dịch mẫu được pha loãng sử dụng hai hệ thống đệm: pH 1.0 (dung dịch KCl 0.2
M) và pH 4.5 (dung dịch natri acetate 0.1 M) và độ hấp thụ được đo ở 520 và 700 nm
bằng máy quang phổ UV-Vis.
3.5.2 Xác định hàm lượng anthocyanin tổng của hạt vi bao (TAC)
Để thu được TAC, 100 mg mẫu được cân và phối trộn với 1 mL nước cất. Sau đó,
mẫu được nghiền bằng chày để phá hủy cấu trúc vi bao. 10 mL ethanol 96% được sử
dụng để chiết xuất trong 5 phút. Dịch lọc được thu nhận và xác định hàm lượng
anthocyanin [61].

20
3.5.3 Xác định hàm lượng anthocyanin bề mặt của hạt vi bao (SAC)
Để thu được SAC, 100 mg mẫu được cân và phối trộn với 10 mL ethanol 96% Sau
khi vortex 10 giây và ly tâm ở tốc độ 3000 rpm trong 3 phút, phần dịch phía trên được
thu nhận và lọc qua màng lọc membrane kích thước 0.45 μm. Dịch lọc được thu nhận
và xác định hàm lượng anthocyanin [61].
3.5.4 Xác định hàm lượng phenolic tổng (TPC)
Hàm lượng phenolic tổng được xác định dựa trên phương pháp Folin-Ciocalteu
[62]. Phương pháp Folin-Ciocalteu là một trong những phương pháp phổ biến được sử
dụng để phân tích hàm lượng polyphenol tổng. Hợp chất phenolic sẽ khử tác nhân
Folin (dung dịch màu vàng của polyphosphattungstenate và molydate) trong môi
trường base nhẹ tạo màu xanh da trời đậm.
Tổng hàm lượng polyphenol của dịch chiết được xác định bằng phương pháp so
màu Folin-Ciocalteu. Dung dịch mẫu (0.6 mL) được thêm vào 1.5 mL thuốc thử Folin-
Ciocalteu pha loãng 10 lần và ủ 5 phút ở nhiệt độ phòng. 1.2 mL Na2CO3 7.5% được
thêm vào mỗi ống nghiệm phân tích sau đó được trộn đều và ủ ở nhiệt độ phòng
khoảng 60 phút. Các giá trị độ hấp thụ của hỗn hợp phản ứng được đo bằng máy
quang phổ UV-Vis ở bước sóng 765 nm.
3.5.5 Xác định hàm lượng flavonoid tổng (TFC)
Hàm lượng flavonoid tổng được xác định dựa trên phương pháp vanillin [63]. Mỗi
phân tử vanillin phản ứng với một phân tử flavanol để tạo ra một phức chất có màu đỏ.
Dịch mẫu được pha loãng trong methanol (0.5 mL) được trộn với 1.25 mL vanillin
1% trong methanol và 1.25 mL HCl 9 M trong methanol. Hỗn hợp được ủ trong 20
phút ở 35°C. Sau đó, độ hấp thụ được đo ở 500 nm bằng máy quang phổ.
3.6 CÔNG THỨC TÍNH TOÁN
Hiệu suất vi bao anthocyanin (microencapsulation efficiency – ME) (%) được tính
theo công thức sau:
𝑀𝐸(%) =
𝑇𝐴𝐶 − 𝑆𝐴𝐶
𝑇𝐴𝐶
× 100
3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Dữ liệu thực nghiệm được phân tích bằng phần mềm SPSS 15 (SPSS Inc. Chicago,
U.S.A) sử dụng những kỹ thuật thống kê cơ bản. Phân tích phương sai một nhân tố
(one-way ANOVA) được áp dụng để xác định sự khác nhau giữa các chế độ xử lý mẫu

21
và Tukey’s Multiple Range test được áp dụng để xác định sự khác biệt có ý nghĩa giữa
các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa 5%. Tất cả thí nghiệm và những chỉ tiêu phân tích
được lặp lại 3 lần.

22
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TPC VÀ TFC
Trong nghiên cứu này, hàm lượng phenolic tổng được xác định dựa trên phương
pháp Folin-Ciocalteu của bột bụp giấm sấy phun [62]. Ảnh hưởng của các loại chất
mang lên hàm lượng phenolic tổng trong vi bao anthocyanin của đài hoa bụp giấm sấy
phun được thể hiện trên Hình 4.1
Hình 4.1 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng phenolic tổng (mg
GAE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic,
MD/GA: maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%,
MD/KON: maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị
trung bình không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).
Trong nghiên cứu này, phương pháp vanillin được sử dụng để xác định hàm lượng
flavonoid trong nguyên liệu bụp giấm [63]. Hợp chất đại diện cho flavonol trong bụp
giấm là catechin, chất chuẩn được sử dụng trong phương pháp. Ảnh hưởng của các
loại chất mang lên hàm lượng favonoid tổng trong vi bao anthocyanin của đài hoa bụp
giấm sấy phun được thể hiện trên Hình 4.2Hình 4.1
a
ab b
c
d
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
MD GA MD/GA MD/INU MD/KON
TPC
(mg
GAE/g
DW)
Chất mang

23
Hình 4.2 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng flavonoid tổng (mg
CE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA:
maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON:
maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình
không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).
Một phương pháp vi bao thành công phụ thuộc vào việc đạt được độ lưu giữ cao
của vật liệu lõi và lượng tối thiểu của vật liệu lõi trên bề mặt của các hạt bột. Theo báo
cáo của Jafari et al (2018), tính chất của vật liệu tường và lõi cũng như đặc tính nhũ
tương và các thông số sấy (đặc biệt là các điều kiện sấy phun như nhiệt độ đầu vào và
đầu ra, tốc độ dòng cấp liệu, lưu lượng không khí và độ ẩm, kích thước hạt bột,…) là
các yếu tố có thể ảnh hưởng đến hiệu suất vi bao [64].
Ảnh hưởng của các chất mang khác nhau lên tổng hàm lượng phenolic và
flavonoids (mg GAE/g DW) của bột đài hoa bụp giấm sấy phun được thể hiện qua
biểu đồ Hình 4.1 và Hình 4.2. Kết quả cho thấy sử dụng kết hợp hai chất mang làm
tăng khả năng lưu giữ hàm lượng phenolic và flavonoid cao hơn so với sử dụng một
chất mang. Kết quả cho thấy sử dụng MD/KON có khả năng lưu giữ tổng hàm lượng
phenolic và flavonoid cao nhất 4015.48 (mg GAE/g DW) và 4489.1021 (mg CE/g
DW). Ngoài ra sử dụng một chất mang như maltodextrin, gum arabic khả năng lưu giữ
a a
a
b
c
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
5000
TFC
(mg
CE/g
DW)
Chất mang

24
các hợp chất phenolic và flavonoid thu được kết quả là thấp nhất. Kết quả chỉ ra rằng
khả năng vi bao phụ thuộc phần lớn vào loại vật liệu tường.
Kết quả này phù hợp với thực tế là một vật liệu tường vi bao duy nhất không có tất
cả các đặc tính cần thiết, do đó, hỗn hợp carbohydrate với protein và polysaccharide
dẫn đến hiệu quả cao nhất [65].
Theo báo cáo của Mahdavi et al (2016) khi vi bao dịch trích từ trái barberry (B.
vulgaris) sử dụng chất mang maltodextrin, gum arabic và maltodextrin tại nhiệt độ sấy
150°C [61]. Kết quả cho thấy rằng hiệu suất vi bao khi sử dụng gum arabic và
maltodextrin cao hơn chỉ sử dụng maltodextrin.
Ngoài ra nghiên cứu của Diáz-bandera et al (2015) cho thấy kết quả nghiên cứu
khi sử dụng nhiều chất mang (maltodextrin, gum arabic, gelatin, pectin,
carboxymethyl cellulose, whey protein) để vi bao dịch trích từ bụp giấm (hibiscus
sabdariffa) để sấy phun. Kết quả thu được sử dụng chất mang gum arabic cho khả
năng thu hồi hàm lượng TPC 82.01 (mg GAE/100 g) cao hơn so với sử dụng
maltodextrin 77.6 (mg GAE/100 g) [66].
Maltodextrin với DE thấp hơn chứa một tỷ lệ lớn các saccharide chuỗi dài, có thể
dẫn đến nứt bề mặt và giảm rào cản oxy. Maltodextrin với DE cao hơn có thể tạo
thành các hệ thống tường không thấm oxy và đậm đặc hơn để giữ lại các sắc tố
anthocyanin tốt hơn [77]. Maltodextrin là một loại tinh bột thủy phân được sản xuất
bằng cách thủy phân một phần tinh bột bằng acid hoặc enzyme thường được sử dụng
làm nguyên liệu trong quá trình vi nang của các thành phần thực phẩm [65], [78].
Maltodextrin được coi là tác nhân vi bao tốt bởi vì nó thể hiện độ nhớt thấp ở hàm
lượng chất rắn cao và độ hòa tan tốt. Maltodextrin được sử dụng chủ yếu làm chất làm
khô đồng thời trong quá trình phun, sấy khô nước ép trái cây, làm tăng nhiệt độ
chuyển thủy tinh, làm giảm độ dính của bột và tạo sự ổn định cho bột. Rõ ràng, chúng
có khả năng hình thành ma trận rất cần thiết trong việc hình thành các hệ thống tường
[79]. Nó mang lại những ưu điểm có lợi như chi phí tương đối thấp, mùi thơm và
hương vị trung tính, độ nhớt thấp ở nồng độ chất rắn cao và bảo vệ tốt các hương vị
chống lại quá trình oxy hóa hơn [80]. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất của vật liệu tường
này là khả năng nhũ hóa thấp và khả năng lưu giữ biên của các chất bay hơi [81], [82]
Do đó, nó thường được sử dụng trong hỗn hợp với các vật liệu tường khác. Các tác
nhân chất mang có thể được kết hợp để có được một ma trận hiệu quả và ổn định hơn
[80].

25
Trước đây, inulin được tìm thấy ít ảnh hưởng hơn maltodextrin trong việc vi bao
polyphenols từ trái xương rồng [67].
Bột được sản xuất với gum arabic có độ lưu giữ polyphenolic lớn nhất sau quá
trình sấy phun, tiếp theo là mẫu được sản xuất với maltodextrin DE 10. Các hạt được
sản xuất với maltodextrin DE 20 có độ lưu giữ thấp hơn và những hạt được sản xuất
với tinh bột sắn có hàm lượng polyphenolic thấp nhất [68].
Theo báo cáo của Shahidi (2014), phenolic và flavonoid có thể tạo thành phức chất
với polysaccharide và ái lực của phenol với polysaccharide phụ thuộc vào độ hòa tan
trong nước, kích thước phân tử, tính di động của hình dạng và hình dạng của
polyphenol [69]. Hơn nữa, sự phức tạp hình thành khi cation flavylium của
anthocyanin tương tác với dextrin đã ngăn cản sự biến đổi của chúng thành các dạng
kém ổn định hơn [70].
Mặt khác, gum arabic được biết đến như một chất nhũ hóa tự nhiên cho các chất
không phân cực. Nó có cấu trúc của một loại dị chất phân nhánh cao của đường, acid
glucuronic và một lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với chuỗi carbohydrate, một
thành phần tạo màng [71]. Do đó, việc sử dụng gum arabic kết hợp với maltodextrin
trong công thức có khả năng vi bao cao hơn để đóng gói anthocyanin so với
maltodextrin hoặc gum arabic đơn thuần.
Maltodextrin và gum arabic là những vật liệu hòa tan cao và do đó, khi hỗn hợp
thức ăn đi qua máy sấy phun, bột thu được bao gồm các hạt rỗng trong đó lớp vỏ là
một ma trận của chất mang có chứa dịch trích. Mặt khác, tinh bột sắn rất không hòa
tan và bột thu được có thể bao gồm các hạt của nước ép khô và các hạt tinh bột sắn
(tách rời), như đã thảo luận ở trên. Trong trường hợp này, tác nhân mang chỉ được sử
dụng như một trợ giúp để tạo thuận lợi cho quá trình sấy khô, đây có thể là một lý do
cho sự lưu giữ polyphenolic thấp hơn khi tác nhân này được sử dụng [68].
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN TAC VÀ SAC
Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin tổng của
bột bụp giấm sấy phun. Hàm lượng anthocyanin được phân thể hiện trên Hình 4.3.
Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin tổng của
bột bụp giấm sấy phun được thể hiện trên Hình 4.3. Nhìn chung khi thay đổi các loại
chất mang như MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON thì hàm lượng anthocyanin
tổng thay đổi không đáng kể. Ngoài ra khi sử dụng hỗn hợp chất mang MD/KON thì
hàm lượng anthocyanin tổng đạt giá trị cao nhất.

26
Hình 4.3 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin tổng
(TAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic,
Theo báo cáo của Mahdavi et al (2016), sử dụng hỗn hợp chất mang MD/GA và
MD cho trái barberry (Berberis vulgaris) kết quả thu được hiệu suất vi bao
anthocyanin ảnh hưởng không đáng kể [61].
Konjac là một polysaccharide hòa tan trong nước và trung tính được tìm thấy
trong rễ và củ của cây Amorphophallus konjac và đã được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm chế biến và vật liệu y sinh [84]. Cả tinh bột và Konjac đều là hydrocolloid ăn
được với đặc tính tạo màng tốt. Konjac cũng đã nhận được nhiều sự chú ý hơn trong
lĩnh vực sản xuất thuốc do khả năng phân hủy sinh học và khả năng tạo gel của nó.
Các màng konjac có tính chất rào cản hơi nước tốt so với các màng polysaccharide
khác [85].
Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề mặt
của bột bụp giấm sấy phun. Hàm lượng anthocyanin được phân thể hiện trên Hình
4.4.Hình 4.3
a a a a
b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
TAC
(mg/L)
Chất mang

27
Hình 4.4 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề mặt
(SAC) (mg/g DW) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic,
Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hàm lượng anthocyanin bề mặt
của bột bụp giấm sấy phun được thể hiện trên Hình 4.4. Kết quả cho thấy khi thay đổi
các loại chất mang như MD, GA, MD/GA, MD/INU, MD/KON thì hàm lượng
anthocyanin bề mặt thay đổi. Việc sử dụng chất mang là GA thì hàm lượng
anthocyanin bề mặt là thấp nhất trái lại khi sử dụng hỗn hợp chất mang MD/KON thì
hàm lượng anthocyanin bề mặt cao nhất.
Gum arabic, một loại polysaccharide thực vật không màu tự nhiên của cây keo là
một vật liệu tường hiệu quả nổi tiếng được sử dụng trong nhiều năm và vẫn là một lựa
chọn tốt vì sự hình thành nhũ tương ổn định và giữ được các chất bay hơi tốt [83].
Theo báo cáo của Pieczykolan và Kurek (2019), bằng cách sử dụng hỗn hợp chất
mang MD/GA và MD/INU trong trái chokeberry thì kết quả cho thấy sử dụng hỗn hợp
chất mang là MD/INU hiệu suất vi bao và hàm lượng anthocyanin cao hơn hỗn hợp
a
b b
c
d
0
5
10
15
20
25
30
35
40
SAC
(mg/L)
Chất mang

28
chất mang MD/GA [72]. Đồng thời, theo báo cáo trên tác giả đã phát hiện ra rằng các
yếu tố tác động khi bảo quản như ánh sáng và không khí không gây ra sự suy giảm
đáng kể của anthocyanin bằng cách sử dụng chất mang là INU [72].
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA LOẠI CHẤT MANG LÊN ME
Hiệu suất vi bao là một chỉ số quan trọng đối với các vi nang và thể hiện tiềm năng
của vật liệu tường để vi bao hoặc giữ vật liệu lõi bên trong vi nang [61].Ảnh hưởng
của các loại chất mang lên hiệu suất vi bao anthocyanin của đài hoa bụp giấm sấy
phun được thể hiện trên Hình 4.5.
Hình 4.5 Ảnh hưởng của các loại chất mang khác nhau lên hiệu suất vi bao anthocyanin (ME)
(%) của bột bụp giấm sấy phun. Ghi chú: MD: maltodextrin, GA: gum arabic, MD/GA:
maltodextrin 50% + gum arabic 50%, MD/INU: maltodextrin 50% + inulin 50%, MD/KON:
maltodextrin 50% + konjac 50%. Các ký hiệu chữ giống nhau thể hiện giá trị trung bình
không khác nhau có nghĩa khi phân tích ANOVA (p < 0.05).
Kết quả cho thấy ảnh hưởng của các loại chất mang ảnh hưởng đáng kể lên hiệu
suất vi bao anthocyanin. Nhìn chung khi thay đổi các loại chất mang như MD, GA,
MD/GA, MD/INU, MD/KON thì hiệu suất vi bao anthocyanin cũng khác nhau, hiệu
suất vi bao tốt nhất là GA với 92.59%, thấp nhất là MD/KON với 55.43%.
a
a a
b
c
0
20
40
60
80
100
120
ME
(%)
Chất mang

29
Theo báo cáo của Idham, Muhamad và Sarmidi (2012), hỗn hợp giữa maltodextrin
và gum arabic cho hiệu quả vi bao cao nhất anthocyanin (99.87 ± 0.04%), tiếp theo là
maltodextrin (99.69 ± 0.06%), gum arabic (98.4 ± 0.11%) và tinh bột hòa tan (96.7 ±
0.35%) [73].
Do đó, kết quả chỉ ra rằng sự kết hợp giữa maltodextrin và gum Arabic đã hình
thành các tương tác hóa học phù hợp giúp giữ lại anthocyanin bên trong vật liệu tường.
Hiệu quả của các tương tác phụ thuộc vào cấu trúc hóa học và vật lý của từng vật liệu
hỗ trợ [74]. Theo báo cáo của Shahidi và Naczk (2014), phenolic và flavonoid có thể
tạo thành phức chất với polysaccharide và ái lực của phenol với polysaccharide độ hòa
tan trong nước, kích thước phân tử, tính linh động hình dạng và hình dạng của
polyphenol [75]. Hơn nữa, sự phức tạp hình thành khi cation flavylium của
anthocyanin tương tác với dextrin đã ngăn cản sự biến đổi của chúng thành các dạng
kém ổn định hơn [70]. Mặt khác, gum arabic biết đến như một chất nhũ hóa tự nhiên
cho các chất không phân cực. Nó có cấu trúc của một loại dị chất phân nhánh cao của
đường, acid glucuronic và một lượng nhỏ protein liên kết cộng hóa trị với chuỗi
carbohydrate, một thành phần tạo màng phổ biến [71]. Do đó, việc sử dụng gum arabic
kết hợp với maltodextrin có tiềm năng cao hơn so với sử dụng maltodextrin hoặc gum
arabic đơn lẻ để vi bao anthocyanin.
Selim et al (2018) đã nghiên cứu tính ổn định của sắc tố anthocyanin vi bao và tìm
thấy maltodextrin cho hiệu quả bảo vệ tốt hơn đáng kể so với gum arabic [76]. Ngược
lại, tinh bột hòa tan là một vật liệu ít phù hợp hơn cho quá trình vi nang của
anthocyanin. Lý do có lẽ tinh bột không thể tạo ra các hệ thống tường dày để bảo vệ
anthocyanin khỏi bị thất thoát và các sắc tố chỉ bám trên bề mặt của hạt tinh bột mà
không hình thành các phức hợp. Từ quan điểm của việc chuẩn bị công thức nhập liệu,
người ta cũng nhận thấy rằng tinh bột không phù hợp làm vật liệu tường vì khó đạt
được sự đồng nhất so với các vật liệu tường khác.

30
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của loại chất mang bao gồm: maltodextrin, gum
arabic, inulin, konjac lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao
anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.). Các chất mang được
khảo sát bao gồm chất mang đơn lẻ là maltodextrin, gum arabic và hỗn hợp chất mang
gồm maltodextrin 50% + gum arabic 50%, maltodextrin 50% + inulin 50%,
maltodextrin 50% + konjac 50%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng anthocyanin được vi bao bằng hỗn hợp
maltodextrin và konjac được xác định bằng tổng hàm lượng phenolic và flavonoid là
cao nhất so với việc sử dụng các chất mang khác để vi bao.
Ngoài ra, hàm lượng anthocyanin vi bao bằng chất mang gum arabic và
maltodextrin đơn lẻ được xác định bằng hàm lượng phenolic tổng cho thấy hàm lượng
anthocyanin tương đương nhau.
Đối với hàm lượng anthocyanin vi bao bằng chất mang gum arabic và
maltodextrin đơn lẻ và hỗn hợp chất mang maltodextrin + gum arabic được xác định
bằng hàm lượng flavonoid tổng cho thấy hàm lượng anthocyanin tương đương nhau.
Mẫu bụp giấm sử dụng các chất mang đơn và hỗn hợp chất mang ảnh hưởng lên
hàm lượng anthocyanin tổng hầu như giống nhau dẫn hiệu quả bảo vệ anthocyanin
tương đương.
Trong quá trình sấy phun, việc sử dụng chất mang maltodextrin và gum arabic đơn
lẻ cho thấy hàm lượng anthocyanin trong anthocyanin bề mặt là thấp nhất dẫn đến hiệu
quả vi bao anthocyanin là cao nhất.
Mặc dù hỗn hợp chất mang konjac + maltodextrin là cao nhất trong hàm lượng
phenolic và flavonoid tổng nhưng việc vi bao bên trong mạng lưới bởi anthocyanin bề
mặt là thấp nhất.
5.2 KHUYẾN NGHỊ
Trong quá trình nghiên cứu, do thời gian thí nghiệm và điều kiện trang thiết bị còn
hạn chế nên nghiên cứu vẫn còn nhiều khía cạnh và những khảo sát chưa thực hiện
được. Những vấn đề cần được nghiên cứu kỹ hơn trong những nghiên cứu tiếp theo
bao gồm:

31
- Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ khác nhau và các chất mang khác nhau;
- Khảo sát các tính chất vật lý của các loại chất mang như xanthan gum, whey
protein;
- Sử dụng những phương pháp vi bao khác như tạo gel ion, sấy thăng hoa;
- Khảo sát các nguyên liệu khác như hoa đậu biếc, bắp cải tím, rau má;

32
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] P.-J. Tsai, J. McIntosh, P. Pearce, B. Camden, and B. R. Jordan, “Anthocyanin
and antioxidant capacity in Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract,” Food Res.
Int., vol. 35, no. 4, pp. 351–356, 2002.
[2] M. Rein, “Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins,”
2005.
[3] J. R. Frank, The CanMEDS 2005 physician competency framework: better
standards, better physicians, better care. Royal College of Physicians and
Surgeons of Canada, 2005.
[4] C. Thies, “Microencapsulation: methods and industrial applications,” Benita
(ed.), 1996.
[5] S. K. F. Gibbs Inteaz Alli, Catherine N. Mulligan, Bernard, “Encapsulation in
the food industry: a review,” Int. J. Food Sci. Nutr., vol. 50, no. 3, pp. 213–224,
1999.
[6] A. G. Gaonkar, N. Vasisht, A. R. Khare, and R. Sobel, Microencapsulation in
the Food Industry A Practical Implementation Guide, vol. 53. 2014.
[7] J. Oxley, “Overview of microencapsulation process technologies,” in
Microencapsulation in the food industry, Elsevier, 2014, pp. 35–46.
[8] A. S. Mujumdar, Handbook of industrial drying. CRC press, 2014.
[9] J. B. Harborne and R. J. Grayer, “The anthocyanins,” in The flavonoids,
Springer, 1988, pp. 1–20.
[10] R. Brouillard, O. Dangles, M. Jay, J. P. Biolley, and N. Chirol, “Polyphenols
and pigmentation in plants,” 1993.
[11] F. J. Francis and P. C. Markakis, “Food colorants: anthocyanins,” Crit. Rev.
Food Sci. Nutr., vol. 28, no. 4, pp. 273–314, 1989.
[12] R. L. Jackman and J. L. Smith, “Anthocyanins and betalains,” in Natural food
colorants, Springer, 1996, pp. 244–309.
[13] R. E. Wrolstad, “Anthocyanin pigments—Bioactivity and coloring properties,” J.
Food Sci., vol. 69, no. 5, pp. C419–C425, 2004.
[14] J. B. Harborne, “The Flavonoids: Recent Advances.,” Plant Pigment., pp. 299–
343, 1988.
[15] P. Bridle and C. F. Timberlake, “Anthocyanins as natural food colours—
selected aspects,” Food Chem., vol. 58, no. 1–2, pp. 103–109, 1997.
[16] J.-M. Kong, L.-S. Chia, N.-K. Goh, T.-F. Chia, and R. Brouillard, “Analysis and
biological activities of anthocyanins,” Phytochemistry, vol. 64, no. 5, pp. 923–
933, 2003.
[17] J. He and M. M. Giusti, “High-purity isolation of anthocyanins mixtures from

33
fruits and vegetables–A novel solid-phase extraction method using mixed mode
cation-exchange chromatography,” J. Chromatogr. A, vol. 1218, no. 44, pp.
7914–7922, 2011.
[18] A. Heins, H. Stockmann, and K. Schwarz, “Antioxidants-Designing"
Anthocyanin-Tailored" Food Composition,” Spec. Publ. R. Soc. Chem., vol. 269,
pp. 378–381, 2001.
[19] D. Ghosh and T. Konishi, “Anthocyanins and anthocyanin-rich extracts: role in
diabetes and eye function,” Asia Pac. J. Clin. Nutr., vol. 16, no. 2, pp. 200–208,
2007.
[20] C. Manach, A. Scalbert, C. Morand, C. Rémésy, and L. Jiménez, “Polyphenols:
food sources and bioavailability,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 79, no. 5, pp. 727–747,
2004.
[21] C. Manach, G. Williamson, C. Morand, A. Scalbert, and C. Rémésy,
“Bioavailability and bioefficacy of polyphenols in humans. I. Review of 97
bioavailability studies–,” Am. J. Clin. Nutr., vol. 81, no. 1, pp. 230S-242S, 2005.
[22] V. Cheynier, “Polyphenols in foods are more complex than often thought–,” Am.
J. Clin. Nutr., vol. 81, no. 1, pp. 223S-229S, 2005.
[23] C. Proestos, A. Bakogiannis, C. Psarianos, A. A. Koutinas, M. Kanellaki, and M.
Komaitis, “High performance liquid chromatography analysis of phenolic
substances in Greek wines,” Food Control, vol. 16, no. 4, pp. 319–323, 2005.
[24] A. Salter, H. Wiseman, and G. Tucker, Phytonutrients. John Wiley & Sons,
2012.
[25] A. Bennick, “Interaction of plant polyphenols with salivary proteins,” Crit. Rev.
Oral Biol. Med., vol. 13, no. 2, pp. 184–196, 2002.
[26] J. B. Harborne, “Biochemistry of phenolic compounds.,” Biochem. phenolic
Compd., 1964.
[27] J. Xiao and G. Kai, “A review of dietary polyphenol-plasma protein interactions:
characterization, influence on the bioactivity, and structure-affinity relationship,”
Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 52, no. 1, pp. 85–101, 2012.
[28] C. M. Galanakis, Polyphenols: Properties, Recovery, and Applications.
Woodhead Publishing, 2018.
[29] H. Nawaz, J. Shi, G. S. Mittal, and Y. Kakuda, “Extraction of polyphenols from
grape seeds and concentration by ultrafiltration,” Sep. Purif. Technol., vol. 48,
no. 2, pp. 176–181, 2006.
[30] E. Middleton, “Effect of plant flavonoids on immune and inflammatory cell
function,” in Flavonoids in the living system, Springer, 1998, pp. 175–182.
[31] H. de de Groot and U. Rauen, “Tissue injury by reactive oxygen species and the
protective effects of flavonoids,” Fundam. Clin. Pharmacol., vol. 12, no. 3, pp.
249–255, 1998.
[32] R. Garcia-Closas, C. A. Gonzalez, A. Agudo, and E. Riboli, “Intake of specific

34
carotenoids and flavonoids and the risk of gastric cancer in Spain,” Cancer
Causes Control, vol. 10, no. 1, pp. 71–75, 1999.
[33] D. J. Maron, “Flavonoids for reduction of atherosclerotic risk,” Curr.
Atheroscler. Rep., vol. 6, no. 1, pp. 73–78, 2004.
[34] L. Le Marchand, “Cancer preventive effects of flavonoids—a review,” Biomed.
Pharmacother., vol. 56, no. 6, pp. 296–301, 2002.
[35] M. L. Neuhouser, “Dietary flavonoids and cancer risk: evidence from human
population studies,” Nutr. Cancer, vol. 50, no. 1, pp. 1–7, 2004.
[36] M. G. L. Hertog, E. J. M. Feskens, D. Kromhout, P. C. H. Hollman, and M. B.
Katan, “Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the
Zutphen Elderly Study,” Lancet, vol. 342, no. 8878, pp. 1007–1011, 1993.
[37] H.-K. Wang, “The therapeutic potential of flavonoids,” Expert Opin. Investig.
Drugs, vol. 9, no. 9, pp. 2103–2119, 2000.
[38] H. P. Hoensch and W. Kirch, “Potential role of flavonoids in the prevention of
intestinal neoplasia,” Int. J. Gastrointest. Cancer, vol. 35, no. 3, p. 187, 2005.
[39] M. López-Lázaro, “Distribution and biological activities of the flavonoid
luteolin,” Mini Rev. Med. Chem., vol. 9, no. 1, pp. 31–59, 2009.
[40] W. Ren, Z. Qiao, H. Wang, L. Zhu, and L. Zhang, “Flavonoids: promising
anticancer agents,” Med. Res. Rev., vol. 23, no. 4, pp. 519–534, 2003.
[41] J. Zhishen, T. Mengcheng, and W. Jianming, “The determination of flavonoid
contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals,” Food
Chem., vol. 64, no. 4, pp. 555–559, 1999.
[42] M. Lopez-Lazaro, “Flavonoids as anticancer agents: structure-activity
relationship study,” Curr. Med. Chem. Agents, vol. 2, no. 6, pp. 691–714, 2002.
[43] M. N. Clifford, “Anthocyanins–nature, occurrence and dietary burden,” J. Sci.
Food Agric., vol. 80, no. 7, pp. 1063–1072, 2000.
[44] I. A. Ross, “Hibiscus sabdariffa,” in Medicinal plants of the world, Springer,
2003, pp. 267–275.
[45] I. G. Bako, M. A. Mabrouk, and A. Abubakar, “Antioxidant effect of ethanolic
seed extract of hibiscus sabdariffa linn (Malvaceae) alleviate the toxicity
induced by chronic administration of sodium nitrate on some haematological
parameters in wistars rats,” Adv. J. Food Sci. Technol., vol. 1, no. 1, pp. 39–42,
2009.
[46] M. K. Bolade, I. B. Oluwalana, and O. Ojo, “Commercial practice of roselle
(Hibiscus sabdariffa L.) beverage production: Optimization of hot water
extraction and sweetness level,” World J. Agric. Sci., vol. 5, no. 1, pp. 126–131,
2009.
[47] S. Kochhar, V. K. Kochhar, and P. V Sane, “Isolation, chacterization and
regulation of isoenzymes of aspartate kinase differentially sensitive to
calmodulin from spinach leaves,” Biochim. Biophys. Acta (BBA)-General Subj.,

35
vol. 880, no. 2–3, pp. 220–225, 1986.
[48] K. Clegg and A. D. Morton, “The phenolic compounds of blackcurrant juice and
their protective effect on ascorbic acid,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 3, no. 3,
pp. 277–284, 1968.
[49] J. F. Morton, Fruits of warm climates. JF Morton, 1987.
[50] H. D. Neuwinger, African traditional medicine: a dictionary of plant use and
applications. With supplement: search system for diseases. Medpharm, 2000.
[51] H. Eggensperger and M. Wilker, “Hibiscus extract-a complex of active
substances tolerated by the skin: Part 1,” Parfum. UND Kosmet., vol. 77, pp.
540–543, 1996.
[52] N. Mahadevan and P. Kamboj, “Hibiscus sabdariffa Linn.–an overview,” 2009.
[53] P.-D. Duh and G.-C. Yen, “Antioxidative activity of three herbal water extracts,”
Food Chem., vol. 60, no. 4, pp. 639–645, 1997.
[54] W. A. Luvonga, M. S. Njoroge, A. Makokha, and P. W. Ngunjiri, “Chemical
characterisation of Hibiscus sabdariffa (Roselle) calyces and evaluation of its
functional potential in the food industry,” in JKUAT ANNUAL SCIENTIFIC
CONFERENCE PROCEEDINGS, 2010, pp. 631–638.
[55] I. Jabeur et al., “Hibiscus sabdariffa L. as a source of nutrients, bioactive
compounds and colouring agents,” Food Res. Int., vol. 100, pp. 717–723, 2017.
[56] A. Sinela, N. Rawat, C. Mertz, N. Achir, H. Fulcrand, and M. Dornier,
“Anthocyanins degradation during storage of Hibiscus sabdariffa extract and
evolution of its degradation products,” Food Chem., vol. 214, pp. 234–241, 2017.
[57] B. H. Ali, N. Al Wabel, and G. Blunden, “Phytochemical , Pharmacological and
Toxicological Aspects of Hibiscus sabdariffa L .: A Review,” vol. 375, no.
October 2004, pp. 369–375, 2005.
[58] V. Hirunpanich et al., “Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous
extracts from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L. in hypercholesterolemic
rats,” J. Ethnopharmacol., vol. 103, no. 2, pp. 252–260, 2006.
[59] Z. Idham, I. I. Muhamad, S. H. MOHD SETAPAR, and M. R. Sarmidi, “Effect
of thermal processes on roselle anthocyanins encapsulated in different polymer
matrices,” J. Food Process. Preserv., vol. 36, no. 2, pp. 176–184, 2012.
[60] J. Lee, R. Durst, and R. Wrolstad, “AOAC official method 2005.02: total
monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural
colorants, and wines by the pH differential method,” Off. methods Anal. AOAC
Int., vol. 2, 2005.
[61] S. A. Mahdavi, S. M. Jafari, E. Assadpoor, and D. Dehnad, “Microencapsulation
optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,”
Int. J. Biol. Macromol., vol. 85, pp. 379–385, 2016.
[62] V. L. Singleton, R. Orthofer, and R. M. Lamuela-Raventós, “Analysis of total
phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-

36
ciocalteu reagent,” in Methods in enzymology, vol. 299, Elsevier, 1999, pp. 152–
178.
[63] J. Tabart, C. Kevers, D. Evers, and J. Dommes, “Ascorbic acid, phenolic acid,
flavonoid, and carotenoid profiles of selected extracts from Ribes nigrum,” J.
Agric. Food Chem., vol. 59, no. 9, pp. 4763–4770, 2011.
[64] S. M. Jafari, E. Assadpoor, Y. He, and B. Bhandari, “Encapsulation efficiency
of food flavours and oils during spray drying,” Dry. Technol., vol. 26, no. 7, pp.
816–835, 2008.
[65] A. Gharsallaoui, G. Roudaut, O. Chambin, A. Voilley, and R. Saurel,
“Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients: An
overview,” Food Res. Int., vol. 40, no. 9, pp. 1107–1121, 2007.
[66] D. Díaz-bandera, A. Villanueva-carvajal, O. Dublán-garcía, B. Quintero-salazar,
and A. Dominguez-lopez, “Assessing release kinetics and dissolution of spray-
dried Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract encapsulated with different carrier
agents,” LWT - Food Sci. Technol., 2015.
[67] C. Saénz, S. Tapia, J. Chávez, and P. Robert, “Microencapsulation by spray
drying of bioactive compounds from cactus pear (Opuntia ficus-indica),” Food
Chem., vol. 114, no. 2, pp. 616–622, 2009.
[68] R. V Tonon, C. Brabet, D. Pallet, P. Brat, and M. D. Hubinger,
“Physicochemical and morphological characterisation of açai (Euterpe oleraceae
Mart.) powder produced with different carrier agents,” Int. J. food Sci. Technol.,
vol. 44, no. 10, pp. 1950–1958, 2009.
[69] F. Shahidi, “Antioxidant properties of food phenolics,” Phenolics food
nutraceuticals, 2004.
[70] A. Chandra, M. G. Nair, and A. F. Iezzoni, “Isolation and stabilization of
anthocyanins from tart cherries (Prunus cerasus L.),” J. Agric. Food Chem., vol.
41, no. 7, pp. 1062–1065, 1993.
[71] E. Dickinson, “Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of
dispersed systems,” Food Hydrocoll., vol. 17, no. 1, pp. 25–39, 2003.
[72] E. Pieczykolan and M. A. Kurek, “Use of guar gum, gum arabic, pectin, beta-
glucan and inulin for microencapsulation of anthocyanins from chokeberry,” Int.
J. Biol. Macromol., vol. 129, pp. 665–671, 2019.
[73] Z. Idham, I. I. Muhamad, and M. R. Sarmidi, “Degradation kinetics and color
stability of spray‐dried encapsulated anthocyanins from hibiscus sabdariffa l.,” J.
Food Process Eng., vol. 35, no. 4, pp. 522–542, 2012.
[74] Berset, “Natural red colorant effectiveness as influenced by absorptive supports,”
J. Food Sci., vol. 60, no. 4, pp. 858–861, 1995.
[75] F. Shahidi and M. Naczk, Phenolics in food and nutraceuticals. CRC press,
2004.
[76] K. A. Selim, K. E. Khalil, M. S. Abdel-Bary, and N. A. Abdel-Azeim,
“Extraction, encapsulation and utilization of red pigments from roselle (Hibiscus

37
sabdariffa L.) as natural food colourants,” in Alex J Food Sci Technol. Conf,
2008, vol. 2008, pp. 7–20.
[77] C. C. Ferrari, S. P. M. Germer, and J. M. de Aguirre, “Effects of spray-drying
conditions on the physicochemical properties of blackberry powder,” Dry.
Technol., vol. 30, no. 2, pp. 154–163, 2012.
[78] A. M. Goula and K. G. Adamopoulos, “A method for pomegranate seed
application in food industries: seed oil encapsulation,” Food Bioprod. Process.,
vol. 90, no. 4, pp. 639–652, 2012.
[79] M. Apintanapong and A. Noomhorm, “The use of spray drying to
microencapsulate 2‐acetyl‐1‐pyrroline, a major flavour component of aromatic
rice,” Int. J. food Sci. Technol., vol. 38, no. 2, pp. 95–102, 2003.
[80] B. R. Bhandari, N. Datta, and T. Howes, “Problems associated with spray drying
of sugar-rich foods,” Dry. Technol., vol. 15, no. 2, pp. 671–684, 1997.
[81] J. Finney, R. Buffo, and G. A. Reineccius, “Effects of type of atomization and
processing temperatures on the physical properties and stability of spray‐dried
flavors,” J. Food Sci., vol. 67, no. 3, pp. 1108–1114, 2002.
[82] S. Krishnan, R. Bhosale, and R. S. Singhal, “Microencapsulation of cardamom
oleoresin: Evaluation of blends of gum arabic, maltodextrin and a modified
starch as wall materials,” Carbohydr. Polym., vol. 61, no. 1, pp. 95–102, 2005.
[83] A. Hosseini, S. M. Jafari, H. Mirzaei, A. Asghari, and S. Akhavan, “Application
of image processing to assess emulsion stability and emulsification properties of
Arabic gum,” Carbohydr. Polym., vol. 126, pp. 1–8, 2015.
[84] H. Molavi, S. Behfar, M. A. Shariati, M. Kaviani, and S. Atarod, “A review on
biodegradable starch based film.,” J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci., vol. 4, no.
5, 2015.
[85] S. B. Nair, A. N. Jyothi, M. S. Sajeev, and R. Misra, “Rheological , mechanical
and moisture sorption characteristics of cassava starch-konjac glucomannan
blend films,” pp. 728–739, 2011.

38
PHỤ LỤC – KẾT QUẢ XỬ LÝ ANOVA
1. TPC
ANOVA
TPC
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4306838.537 4 1076709.634 200.956 .000
Within Groups 117874.522 22 5357.933
Total 4424713.060 26
TPC
Tukey HSDa,b
Carrier N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
1 6 2927.0637
2 3 3056.8453 3056.8453
3 6 3152.8794
4 6 3469.6309
5 6 4015.4842
Sig. .070 .266 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes is used.
Type I error levels are not guaranteed.
2. TFC
ANOVA
TFC
Between Groups 9078597.680 4 2269649.420 115.011 .000
Within Groups 434153.319 22 19734.242
Total 9512750.999 26
TFC

39
Tukey HSDa,b
1 2 3
2 3 2943.4392
1 6 2977.5850
3 6 3164.4211
4 6 3431.2497
5 6 4489.1021
Sig. .130 1.000 1.000
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group
sizes is used. Type I error levels are not guaranteed.
3. TAC
ANOVA
TAC
Between Groups 299.689 4 74.922 16.587 .000
Within Groups 76.788 17 4.517
Total 376.477 21
TAC
Tukey HSDa,b
1 2
3 6 64.1543
1 4 64.2928
2 3 65.3845
4 6 66.1387
5 3 75.4957
Sig. .683 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
b. The group sizes are unequal. The harmonic
mean of the group sizes is used. Type I error
levels are not guaranteed.

40
4. SAC
ANOVA
SAC
Between Groups 1731.087 4 432.772 1152.094 .000
Within Groups 3.381 9 .376
Total 1734.468 13
SAC
Tukey HSDa,b
1 2 3 4
2 2 4.8385
3 3 5.3548
1 3 8.4886
4 3 20.0331
5 3 33.6427
Sig. .856 1.000 1.000 1.000
b. The group sizes are unequal. The harmonic mean of the group sizes
is used. Type I error levels are not guaranteed.

ảNh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l.)

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to ảNh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l.)

Similar to ảNh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l.) (20)

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY

More from TÀI LIỆU NGÀNH MAY (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

ảNh hưởng của loại chất mang lên hàm lượng phenolic, flavonoid và hiệu suất vi bao anthocyanin của bột sấy phun bụp giấm (hibiscus sabdariffa l.)