1. Keamanan Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret

2. Salah satu penyebab utama kematian dan sakit:
penyakit yang disebabkan oleh pangan
(foodborne disease)
Pangan: elemen penting dlm siklus hidup
keamanan pangan merupakan prasyarat
Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:
Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:
••Bahayabiologis (cemaran mikroba, parasit → keracunan atau penyakit)
Bahaya biologis (cemaran mikroba, parasit → keracunan atau penyakit)
••Bahayakimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya,
Bahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya,
racun alami)
racun alami)
••Bahayafisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil,
Bahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil,
stapler)
stapler)

3. Makanan yang aman?

4. 1
Tidak mengandung benda asing
Isi stapler, plastik, pecahan kaca, karet

5. 2
Tidak mengandung zat-zat beracun :
•Aflatoksin (kacang-kacangan)
•Rhodamin B, metanil yellow (pewarna kain)
•Boraks, formalin (pengenyal, pengawet)
•HCN/asam sianida

6. Kacang yang baik

7. Cemaran jamur pada kacang dan jagung

8. Aflatoxin M1
Aflatoxin
Pakan
Makanan
Penyebaran aflatoksin

9. Singkong karet
Singkong karet

10. 3
Tidak mengandung
kuman penyebab
penyakit

11. Bahaya Biologis
Berupa mikroba, serangga, toksin alami
mikroba
Mikroba dapat berasal dari udara, tanah, air, tempat2 kotor atau
dibawa hama/serangga
menguntungkan
bakteri
Mikroba
kapang
khamir
Cara menghindari bahaya biologis:
•Pilih bahan yang bermutu baik
•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba
merugikan

12. Keracunan pangan
Keracunan pangan
Berkaitan dengan
Berkaitan dengan
toksin
toksin
Keracunan pangan
Keracunan pangan
Berkaitan dengan
Berkaitan dengan
infeksi
infeksi
Toksin
Toksin
Clostridium
Clostridium
botullinum
botullinum
Staphylococcus
Staphylococcus
aureus
aureus
Saluran
Saluran
pencernaan
pencernaan
Campylobacter
••Campylobacter
jejuni
jejuni
Salmonella typhi
••Salmonella typhi
Vibrio
••Vibrio
parahaemolyticus
parahaemolyticus
Bacillus cereus
••Bacillus cereus
Clostridum
••Clostridum
perfringens
perfringens
Enteropathogenic
••Enteropathogenic
E.coli
E.coli

13. Gejala Keracunan Pangan
Diare
Pusing
Muntah
Mual
Lainnya
Diare 50 %
Diare 50 %
Pusing 6,8 %
Pusing 6,8 %
Muntah 4,5 %
Muntah 4,5 %
Mual 27,3 %
Mual 27,3 %
Lainnya 11,4 %
Lainnya 11,4 %

14. Diare meningkatkan
dampak penyakit
• Hilangnya makanan
• Berkurangnya asupan
• Hilangnya zat gizi
Mempercepat malnutrisi
Mempercepat malnutrisi

15. Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)
tidak dilaporkan
Perayaan umum
tempat pelatihan
pondok
pesantren
industri/pabrik
Kampus/sekolah
pesta
• •Pondok pesantren dan
Pondok pesantren dan
asrama ==6,5 %
asrama 6,5 %
• •Pabrik & tmp usaha ==35 %
Pabrik & tmp usaha 35 %
• •Pesta & acara keluarga ==31
Pesta & acara keluarga 31
%
%
• •Kampus/sekolah ==14 %
Kampus/sekolah 14 %
• •Tmp pelatihan kerja ==3,5 %
Tmp pelatihan kerja 3,5 %
• •Perayaan umum ==6,5 %
Perayaan umum 6,5 %
• •Tidak dilaporkan ==3,5 %
Tidak dilaporkan 3,5 %

16. Upaya untuk menjamin keamanan pangan
a. Makanan yang disiapkan di rumah
•
Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan
•
Pencucian bahan
•
Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)
•
Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung
•
Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen,
kontaminasi m.o.)
•
Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari
•
Jangan memasak daging yg sdh bau
•
Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin
•
Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin
Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman

17. b. Makanan yang dibeli
Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempat
penjualan, peralatan masak, serta lap
Perhatikan pengemas
Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa
Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan
Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhan
kemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan
Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan nasional:
1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Depkes
2. Instansi terkait (Dep Kes, DepTan, Deperindag, Departemen Kelautan dan
Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit, Laboratorium
swastadan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan, Badan
Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)