Cara menggunaka sistem kadis

1. KEAMANAN PANGAN
Christiawan Edhy, C. P., S. Farm., Apt
Kepala Seksi Pelayanan Rujukan Kefarmasian Makanan Alkes dan PKRT
DINAS KESEHATAN KABUPATEN BARITO UTARA

2. 2
PANGAN
• segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,
peternakan, perairan, dan air
• baik yang diolah maupun tidak diolah
• yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia
• termasuk Bahan Tambahan Pangan, Bahan Baku
Pangan, dan bahan lainnya
• yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman
DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012
tentang Pangan)

3. 3
KEAMANAN PANGAN
• Kondisi dan upaya yang diperlukan
• untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain
• yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
• serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat
• sehingga aman untuk dikonsumsi”

4. 10 Factson food safety (WHO, 2016)
1. Lebih dari 200 penyakit terjadi melalui pangan yang tercemar bahaya
2. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan masalah kesehatan jangka
panjang
3. Kelompok rentan mengalami dampak lebih parah akibat penyakit yang
disebabkan pangan tercemar
4. Cemaran pada pangan dapat terjadi pada titik rantai pangan manapun
5. Globalisasi menyebabkan keamanan pangan menjadi lebih kompleks dan
perlu mendapat perhatian
4
6. Keamanan pangan merupakan urusan multi sektor dan multi disiplin ilmu
7. Kontaminasi pangan juga berdampak terhadap kehidupan ekonomi dan masyarakat
8. Beberapa bakteri berbahaya menjadi resisten terhadap obat
9. Setiap orang memiliki peran untuk mewujudkan keamanan pangan
10. Konsumen harus memahami praktik keamanan pangan

5. 5
Masalah Utama Keamanan Pangan
• Penggunaan pemanis dan
pengawet yang melebihi
takaran
• Penggunaan bahan kimia
yang dilarang pada pangan,
seperti : Boraks, Formalin,
Pewarna Rhodamin-B dan
Methanil Yellow
• Keracunan setelah
mengkonsumsi pangan
• Kurangnya kesadaran
masyarakat akan kebersihan
dalam mengolah pangan
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

6. Mengandung boraks atau
formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Metanil Yellow?
Mengandung pemanis
melebihi batas
Masalah pangan disekitar kita

7. KENAPAMASIH
DISALAHGUNAKAN???
Penyalahgunaan
BB di Pangan
Kepedulian
masyarakat yang
terbatas terhadap
keamanan pangan
Harga yang relatif
murah,
Kemudahan
memperoleh bahan
berbahaya, Keefektifan fungsi
dari bahan
berbahaya tersebut
untuk menghasilkan
efek yang diinginkan
dalam pangan
Dampak terhadap
kesehatan yang tidak
langsung
terlihat/dirasakan,

8. Perbatasan
Negara
PRODUKSI
PRA-
PANEN
PRODUKSI
PASCA -
PANEN
PANGAN SEGAR
DIKONSUMSI BAHAN BAKU
LANGSUNG PENGOLAHAN
PANGAN
OLAHAN
PENGOLAHAN
Pangan olahan untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran
sebelum diedarkan wajib memiliki surat persetujuan pendaftaran
(berdasarkan hasil penilaian keamanan, mutu dan gizi pangan
olahan)
Dikecualikan pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah
tangga (pangan olahan IRT wajib memiliki sertifikat produksi
pangan IRT)
CORNBEEF
Ka. Badan POM
(MD dan ML)
Bupati/Walikota
(P-IRT)
PENGAWASAN

9. BPOM
Instansi yang bertanggung jawab dibidang
Pengujian
Sampling
PIRT
POT
Pangan Olahan
Pangan Segar
Pemda Kab./Kota
Badan POM
1. Perindustrian
2. Badan POM
1. Pertanian
2. Perikanan
3. Kehutanan
Tindak Lanjut

10. KEAMANAN PANGAN
BAHAYA YANG
MENGANCAM
KEAMANAN
PANGAN
biologi
kimia
fisik

11. 11
PENYEBAB (…LANJUTAN)
Mikroba patogen/ Kuman
Cemaran Biologis dari
Bahan Baku
Cemaran Biologis dari
Lingkungan
KEAMANAN PANGAN
Sumber bahaya biologi
• Kontaminasi dari lingkungan
• Kontaminasi dari bahan baku
• Kontaminasi dari penjamah pangan
• Kontaminasi dari peralatan
• Dan lain-lain

12. BAHAYA BIOLOGI
• bisa berupa bakteri, kapang, kamir,
parasit, virus dan ganggang
• Pertumbuhan mikroba bisa
menyebabkan pangan menjadi busuk
sehingga tidak layak untuk dimakan
• menyebabkan keracunan pada
manusia bahkan kematian.
Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan
makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
Bahaya Biologi

13. Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri
membutuhkan makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan
waktu.
 Makanan – bakteri tumbuh baik pada pangan
berprotein tinggi, seperti daging, ikan, susu dan
produk-produk olahannya.
 Suhu – Pada umumnya bakteri membutuhkan
kondisi hangat untuk dapat tumbuh dan
berkembang biak. Pada suhu tubuh manusia
(37OC), bakteri dapat tumbuh dan berkembang
biak secara optimal.
Faktor Tumbuhnya Bakteri

14.  Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,
sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada produk pangan yang kering, seperti kerupuk.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang biak
namun tetap ada dan dapat mencemari produk
pangan.
 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri tidak
dapat tumbuh dengan baik pada pangan yang
memiliki keasaman yang tinggi. Meskipun bakteri
tersebut tidak berkembang biak namun tetap ada
dan dapat mencemari produk pangan.
 Waktu Penyimpanan – bakteri dapat berkembang
biak dengan sangat cepat dan membelah diri
setiap 20 menit.
Faktor Tumbuhnya Bakteri

15. Penyakit Mikroba yang
menyebabkan
keracunan
Gambar
mikroba
Sumber Pangan yang sering
menyebabkan keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah,
unggas (ayam,
bebek, burung,
dll)
Makanan yang tinggi protein
(daging, telur, ikan, susu),
pangan segar, kerang-
kerangan
Disentri Shigella spp Air, kotoran
manusia
Susu dan hasil olahannya,
sayuran mentah, unggas dan
salad
Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran
manusia
Kerang-kerangan, ikan
mentah dan kepiting
Keracunan
stafilokoki
Staphylococcus
aureus
Kulit, tangan,
cairan hidung
Susu dan produk susu,
daging
Keracunan
bacillus
Bacillus cereus Air, tanah, debu Pangan kering, beras, produk
susu, daging dan produk
daging, sayuran
Mikroba Berbahaya

16.  Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih
 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
Pencegahan Bahaya Biologi

17. Makanan
adalah media
yang cocok
untuk
pertumbuhan
kuman
Suhu
makanan yang
sesuai dengan
suhu
pertumbuhan
kuman
Kuman
berada
terlalu lama
pada kondisi
pangan
nyaman
BAGAIMANA
KUMAN
DAPAT
TUMBUH DAN
BERKEMBANG
BIAK
KEAMANAN PANGAN

18. KEAMANAN PANGAN
SUMBER
BAHAYA
FISIK
Potongan
kawat
Tubuh
serangga
lalat
Serpihan
kaca/
plastik
Kuku
Rambut
Stapler

19. BAHAYA FISIK adalah benda-benda
yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.
BAHAYA FISIK
Berbahaya karena dapat melukai
dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
Bahaya Fisik

20. 

HINDARI PEMAKAIAN STEPLER

21. Bahaya Kimia
Racun alami dari dalam pangan,
contoh : racun jamur, singkong
beracun, racun ikan buntal, dan
racun alami pada jengkol
BAHAYA KIMIA

22. Bahaya Kimia
BAHAYA KIMIA
Cemaran bahan kimia dari
lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
pada peralatan masak, minum
dan makan serta logam berat

23. Bahaya Kimia
BAHAYA KIMIA
Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan yang melebihi takaran.
Penggunaan Bahan Berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin
B, Methanil Yellow

24. • Disalahgunakan untuk mie basah, tahu,
ikan, dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus
dalam jangka panjang, dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.
24
FORMALIN
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

25. 25
• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang
molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan
Alternatif Pengganti Boraks :
BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT
(STPP) Food Grade
BORAKS/BLENG/PIJER/AIR KI

26. 26
METHANIL YELLOW
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker.
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
RHODAMIN-B

27. 1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit
2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna
hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam,
sebagai berikut :
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
PEWARNA PANGAN
M
BTP : PEWARNA

28. Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB)
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan
agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis,
kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

29. a. Lokasi & Lingkungan Produksi
b. Bangunan & Fasilitas
c. Peralatan Produksi
d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air
e. Fasilitas & Kegiatan Higiene
Sanitasi
f. Kesehatan & Higiene Karyawan
g. Pemeliharaan & Program Higiene
Sanitasi
h. Penyimpanan
i. Pengendalian Proses
j. Pelabelan Pangan
k. Pengawasan oleh Penanggung
Jawab
l. Penarikan Produk
m. Pencatatan dan Dokumentasi
n. Pelatihan Karyawan
Elemen-Elemen dalam CPPOB

30. Pelabelan Pangan
LABEL harus jelas dan informatif
•PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT
* UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
 Halal bagi yang dipersyaratkan
 Asal usul bahan pangan tertentu

31. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab IRT-P
1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam
memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)
2. Pengawasan dilakukan secara rutin :
• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses
3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian
Terhadap Penyimpangan

32. 32
- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk
dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan
KIATCERDASKEAMANANPANGAN

33. - Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia
lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan
pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas
- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang
dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
KIATCERDASKEAMANANPANGAN

34. - Menggunakan wadah pangan sesuai
dengan cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam
atau plastik kresek (non food grade)
untuk mewadahi pangan terutama
pangan siap santap yang panas,
berlemak, dan asam karena berpeluang
terjadi perpindahan komponen kimia
dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik
kresek untuk mewadahi bakso atau
sterofoam untuk mewadahi sayuran
panas.
KIATCERDASKEAMANANPANGAN

35. KIAT CERDAS KEAMANAN PANGAN
Sosialisasi Dit. SPP, 27 Maret 2013
35
Pilih bahan baku
yang baik
 segar, utuh
dan tidak busuk
Cuci dg air
bersih
simpan pada
wadah bersih
dan tertutup
Jauhkan
penyimpanan bahan
baku, pengolahan
dan penjajaan
pangan dari tempat
pembakaran sampah
Kemas
dengan
baik
Olah dengan
benar

36. 1. Panggang, bakar
Jenis cemaran:
Akrilamida
 Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas yang tidak terlalu tinggi.
 Kurangi waktu memasak (warna produk jangan terlalu coklat)
Benzo[a]piren
 Hindarkan bahan pangan dari kontaminasi asap
 Jika memungkinkan gunakan gas sebagai bahan bakar.
 Lakukan pembakaran dari samping (membujur) seperti daging untuk kebab.
 Gantikan pengasapan langsung dengan pengasapan dalam chamber atau
pengasapan tidak langsung.
Sosialisasi Dit. SPP, 27 Maret 2013
36
KIAT CERDAS KEAMANAN PANGAN
PETUNJUK MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA CEMARAN .... (Lanjutan)

37. 2. Goreng
Asam lemak trans dan senyawa hasil degradasi
minyak goreng (aldehida, keton, peroksida)
Jenis cemaran:
 Gunakan minyak goreng yang masih baru (maksimum 3 kali
pemakaian) dan secukupnya.
 Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa.
 Hindari menggunakan minyak goreng bekas seperti dari restoran
cepat saji, yang telah mengalami proses bleaching.
 Hindari menambahkan minyak baru pada minyak bekas.
37

38.  Gunakan kemasan pangan, yang berlogo .
 Jika menggunakan kertas sebaiknya dilapisi oleh daun yang
bersih atau menggunakan kertas khusus pembungkus
makanan;
 Untuk pangan yang umumnya dikemas menggunakan
kemasan alami seperti daun, sebaiknya tetap menggunakan
kemasan tersebut, seperti lontong, lemper, tape, wajik.
 Tidak menggunakan kertas bekas yang bertinta.
 Hindari penggunaan plastik dalam proses pengolahan yang
menggunakan panas seperti pembuatan lontong;
 Hindari penggunaan plastik kresek daur ulang yang berwarna
terutama yang hitam untuk mewadahi pangan siap santap.
Sosialisasi Dit. SPP, 27 Maret 2013
38
KIAT CERDAS KEAMANAN PANGAN

39. KIATCERDASKEAMANANPANGAN
• Cek “KLIK”
KEMASAN, LABEL, IJIN EDAR, KEDALUWARSA,
• Hindari warna yang mencolok
• Membeli sesuai kebutuhan.
• Melihat dan membaca informasi di
website Badan POM : www,pom.go.id

40. Terima kasih
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA