Lemak memiliki sifat tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut organik. Lemak dapat dihidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak melalui proses penyabunan dengan basa kuat seperti NaOH atau KOH. Sabun yang dihasilkan dapat mengemulsi kotoran berminyak karena memiliki sifat amfifilik, dengan ujung hidrofilik dan hidrofobik.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
“SIFAT-SIFAT LEMAK”
O L E H
HUTRI ERWANTI
NIM: 1001062005
PROGRA STUDI PENDIDIKAN KIMIA
JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2014

2. ABSTARK
Percobaan ini berjudul “ sifat – sifat lemak”. Dengan tujuan untuk mengetahui
beberapa sifat lemak. Metode yang digunakan dalam penulisan laporan ini dengan studi
literature dengan mereview buku atau merekam sari buku serta menelaah informasi
melalui internet yang relevan. Hasil dari percobaan ini ……………………………….
Berdasarkan hasil percobaan di atas maka dapat di bahas bahwa Penyabunan
adalah suatu proses hidrolisis lemak dengan alkali yang mengakibatkan putusnya ikatan ester dan
menghasilkan gliserol dan garam alkali asam lemak. Sedangkan sabun adalah garam logam
alkali (biasanya garam natrium) dari asam-asam lemak, yan merupakan satu macam surfaktan
yang dapat menurunkan tegangan permukaan air. Sifat ini yang dapat menyebabkan larutan
sabun dapat memasuki serat, dimana sabun dapat menghilangkan dan mengusir kotoran dan
minyak. Sabun dapat dibuat dengan jalan penyabunan lemak (minyak), yaitu triester dari triol
gliserol.
Sifat pengemulsi sabun adalah mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan
pembilasan. Karena struktur kimia dari suatu sabun, yaitu pada bagian akhir dari rantainya yang bersifat
hidrofil (menyukai air). Rantai hidrokarbonnya bersifat hidrofobik (tidak menyukai air). Terjadi emulsi ini
adalah karena sabun mempunyai dua kutub, yaitu kutub polar dan nonpolar. Kutub polar merupakan
logam dari asam lemak yang menarik air (bersifat polar), sedangkan kutub nonpolar merupakan sisa
asam yang menarik minyak yang bersifat nonpolar (sama seperti minyak)
Berdasarkan pembahasan di atas maka dapat di simpulkan bahwa Lemak merupakan
senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan
cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,. Oleh sebab itu,senyawa ini
dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang
tidak larut dalam air

3. JUDUL :SIFAT SIFAT LEMAK
TUJUAN : UNTUK MENGETAHUI BEBERAPA SIFAT LEMAK
BAB 1
INJAUAN PUSTAKA
Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air. Lemak adalah salah satu
bentuk dari lipida dalam tubuh yang berfungsi sebagai sumber energi. Lemak sederhana
merupakan ester dari asam lemak. Hidrolisa dari suatu lemak akan dihasilkan satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak. Lemak dan minyak keduanya adalah lemakse
derhana, perbedaannya terletak pada banyaknya ikatan rangkap (ketidak jenuhan).
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok lipid, yang pada umumnya bersifat
tidak larut dalam air. Untuk pengertian sehari – hari lemak merupakan bahan padat dalam
suhu kamar, sedangkanminyakdalambentukcairdalamsuhukamar.
Lemakmerupakanbahanpadatpadasuhukamar, diantaranyadisebabkankandungannya yang
tinggiakanasamlemakjenuh yang secarakimiatidakmengandungikatanrangkap,
shinggamempunyaititiklebur yang lebihtinggi. Asamlemakjenuh yang terdapat di
alamadalahasampalmitatdanasamstearat.
Minyakmerupakanbahancairdiantaranyadisebabkanrendahnyakandunganasamlem
akjenuhdantingginyakandunganasamlemak yang tidakjenuh, yang
memilikisatuataulebihikatanrangkapdiantara atom karbon – karbonnya,
sehinggamempunyaititiklebur yang rendahuntukmenghilangkanikatanrangkapbisa di
lakukandengancarahidrogenisasi yang dapatmerubahdaribentukcairberbentukpadat.
Minyakdalam air akanmembentukemulsi yang
tidakstabilkarnajikadibiarkankedualarutanakanmemisahmenjadidualapisan. Sebaliknya,
minyakdalam soda kueakanmembentukemulsi yang stabilkarnaaasamlemak yang
bebasdalamlarutanlemakbereaksidengan soda membentuksabun.
Sabunmempunyaidayaaktifpermukaansehinggatetes-
tetesminyakmenjaditersebarseluruhnya. Lemak/minyakdapatterhidrolisis,

4. lalumenghasilkanasamlemakdangliserol. Proses hidrolisis yang
disengajabiasadilakukandenganpenambahanbasakuat, sepertiNaOHdan KOH,
Melaluipemanasandanmengghasilkangliseroldansabun. Proses hidrolisisminyakoleh alkali
disebutreaksipenyabunanatausaponifikasi.Lemak/minyakmerupakanasamkarboksilat/asa
malkanoatjenuhalifatis (tidakterdapatikatanrangkap C=C dalamrantaialkilnya, rantailurus,
panjangtakbercabang) dengangugusutama –COOH dalambentuk
ester/gliseridayaitusesuatujenisasamlemakataubeberapajenisasamlemakdengangliserolsu
kutinggi (Yulianto, 2011).
Pencampuran air dengansabunakanmembentukdispersikoloid.
Larutansabuninimengandungagregatdarimolekulsabun yang disebut micelle. Ujung polar
atauhidrofilikmembentukpermukaan micelle yang berhubungandengan air.
Sabunmempunyaisifatsebagaiberikut:
Sabundalam air akanterhidrolisisdanakanmembentukbasa yang menyebabkansabundalam
air bersifatbasa.
Larutansabunmempunyaidayamerendahkanataumenurunkanteganganmukacairansehingga
menyebabkanterjadinyabusabilasabundikocok.
Sabuntermasukdalamkelasumumsenyawa yang disebutsurfaktan (dari kata surface
active agents), yaknisenyawa yang dapatmenurunkanteganganpermukaan air.
Molekulsurfaktanapasajamengandungsuatuujunghidrofobik
(saturantaihidrokarbonataulebih) dansuatuujunghidrofilik (biasanya, namuntidakharus,
ionik). Porsihidrokarbondarisuatumolekulsurfaktanharusmengandung 12 atom
karbonataulebih agar efektif (Linggih, 1986).
Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel
dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya
dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu
senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun
struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu
mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro
karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut non polar
Sifat-sifat Fisis Lemak

5. 1.Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperatur
dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan
menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya
rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap.
Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak
ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin
71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur
-5°C.
2. Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak
seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam
alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.
3. Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-
0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak
menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.
4. Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat
netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari
asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka
waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan
karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.
Sifat-Sifat Kimia Lemak
1.Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika
didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan
dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun.
Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan
garam NaCL.
2.Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini
disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang
disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak
tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)
3.Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini
dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata

6. diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping
mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi
diatas hanya brom diganti dengan lod.
4.Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh
hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan
asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi
katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.
5.Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan
aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak
penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa.
Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai
panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan
oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

7. BABA III
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
HASIL PERCOBAAN
Lihat di buku
Pembahasan
PENYABUNAN LEMAK
Percoaan ini memiliki tujuan untuk mempelajari proses saponifikasi suatu lemak
dengan menggunakan kalium hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH) dan
mempelajari perbedaan sifat sabun dan detergen.
Sabun adalah garam logam alkali dari asam-asam lemak, dimana dalam percobaan
ini alkali yang dimaksud adalah kalium (K) dan natrium (Na). Reaksi pembentukan sabun
ini disebut sebagai reaksi saponifikasi atau reaksi penyabunan. Reaksi saponifikasi dengan
menggunakan natrium hidroksida (NaOH) adalah sebagai berikut:
:
CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ CH₂OH
│ (KALOR) │
CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ + 3NaOH → CHOH + 3CH₃(CH₂)₁₆CO¯Na⁺
│ │
CH₂O₂C(CH₂)₁₆CH₃ CH₂OH

8. Tristearin Gliserol Sodium Stearat (suatu
sabun Na)
Dai reaksi diatas dapat diketahui bahwa sabun mengandung terutama garam C₁₆
dan C₁₈, namun dapat juga mengandung beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih
rendah yang dihasilkan dari reaksi suatu minyak atau lemak dengan alkali, dalam hal ini
natrium yang menghasilkan gliserol dan suatu sabun natrium sebagai produk utama.
Sabun yang dihasilkan memiliki kemampuan mengemulsi kotoran berminyak. Hal ini
disebabkan oleh dua sifat sabun yaitu, pertama rantai hidrokarbon sebuah molekul sabun
larut dalam zat nonpolar, seperti tetesan-tetesan minyak. Kedua, ujung anion molekul
sabun yang tertarik pada air ditolak oleh ujung anion molekul-molekul sabun yang
menyembul dari tetesan-tetesan minyak lain. Karena tolak-menolak antara tetes-tetes
sabun-minyak, maka minyak itu tidak dapat saling bergabung, tetapi tetap tersuspensi.
Pada pembuatan sabun natrium Apabila minyak ditambah dengan NaOH dan
alkoholl maka akan menghasilkan zat padat (sabun) setelah dipanaskan dan apabila zat
padat itu dilarutkan dalam air maka akan menghasilkan buih/busa. Hal ini disebabkan
karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan yang
tinggi.. alkohol disini berfungsi sebagai pelarut yang semakin lama semakin habis karena
menguap, hal ini disebabkan karena titik didih alkohol yang lebih rendah daripada minyak.
Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi, karena dengan kenaikan suhu, maka
energi kinetic akan semaki cepat sehingga reaksi berlangsung lebih cepat. Setelah itu akan
terbentuk sabun natrium. Hasil kesempurnaan saponifikasi dapat dites dengan meneteskan
hasil reaksi ke dalam air, yaitu semakin sedikit atau tidak ada tetesan lemak dalam air,
maka reaksi saponifikasi berlangsung semakin smepurna. Hasil tersebut memiliki wujud
padatan berwarna kuning gading dengan bau yang menyerupai lemari kayu.
Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

9. :
O
││
H₂C—O—C—R₁ H₂C—OH R₁COO¯Na⁺
│ O │
││
H₂C—O—C—R₂ + 3 NaOH H₂C—OH + R₂COO¯Na⁺
│ O │
││
H₂C—O—C—R₃ H₂C—OH R₃COO¯Na⁺
Pada percobaan analisis asam lemak dari sabun, padatan sabun natrium diuji
kelarutannya dengan beberapa tetes asam asetat dengan tujuan memberikan memberikan
kenetralan.
SIFAT ELMUSI sABUN
Pada tabung 1 yang berisi beberapa ml air dan di tambahkan 5 tetes minyak,
sebelum di kocok terlihat 2 lapisan dengan batas yang jelas antar minyak (bagian atas) dan
air (bagian bawah) kemudian setelah di homogenisasi dan di biarkan beberapa saat
menunjukkan reaksi terlihat adanya larutan berwarna putih bening pada lapisan bawah
dan terdapat banyak buih di bagian atas artinya larutan tersebut tidak bercampur karena
membentuk 2 lapisan. Hal ini menunjukkan bahwa larutan tidak bercampur. Minyak atau
lipid berada pada bagian atas larutan karena massa jenis minyak lebih kecil daripada
massa jenis air. Hal ini terjadi karena lipid (minyak goreng) merupakan senyawa yang
tidak larut dalam senyawa yang bersifat polar (senyawa polar) dalam hal ini air karena

10. lipid adalah zat organik yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat-zat tersebut
sukar/sam sekali tidak larut dalam air.
Pada tabung 2 yang berisi beberapa mL air ditambahi 5 tetes minyak dan 2 ml
larutan sabun. Sebelum di kocok , kedua larutan tersebut dapat menyatu atau bercampur
dan setelah di kocok dan didiamkan beberapa saat , ternyata larutan tetap bercampur.
Artinya minyak tersebut dapat larut secara sempurna dalam larutan sabun. Hal ini
dikarenakan adanya momen dipol pada zat terlarut maupun pelarutnya sehingga dapat
berikatan dan berinteraksi dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak
memiliki momen dipol, sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar.
BAB IV
KESIMPILAN
Berdasarkan bahasan diatas maka dapat di bahas bahwa
Lemak merupakan senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari
sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,. Oleh
sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut
non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua
lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon
hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini
menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam
pelarut non polar.

11. DAFTAR PUSTAKA
Fessenden & Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga
Laporan praktikum lemak.Pratiwi Eka Putri.
http://pratiwi-harmonyblog.blogspot.com./ .
Laporan praktikum biokimia identifikasi lemak.Rosi Mauliana Sari.
http://liana-rose.blogspot.com./ .
Perjalanan lemak.Irna Marlina.
http://irnaniedy76.blogspot.com./ .