Materi Kimia Gizi-Lipid (Minyak dan Lemak)

1. AYO
DISIMAK
BAIK-BAIK
YA !

2. Nadilla Putri
Rahmadani
(2309030151)
Shinta Dwi Aulia
(2309030130)
Weka Yustitya
Awantika
(2309030130)

3. KOK BISA

4. LIPID = Kelompok senyawa
organik yang tidak
larut/sulit larut dalam air

5. lipid dapat larut apabila
dilarutkan dalam pelarut
non polar seperti benzena,eter
dan kloroform.

6. BERDASARKAN KESULITANNYA DALAM AIR

8. LIPID SEDERHANA LIPID KOMPLEKS DERIVAT LIPID
adalah ester dari asam
lemak dengan berbagai
jenis alkohol.
adalah lipid yang dibentuk
oleh ester dari asam-asam
lemak,alkohol dan gugus
molekul lain.
adalah senyawa yang
dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid.
Terdiri atas
• Lemak dan minyak
• Wax (lilin)
Terdiri atas
• Fosfolipid
• Glikolipid
Terdiri atas
• Steroid
• Terpenes
• Carotenoid

9. Asam lemak
jenuh
LIPID SEDERHANA LEMAK DAN MINYAK
Asam
lemak
Asam lemak
tak jenuh
Gliserol
Trigliserida
adalah pembentuk
trigliserida minyak dan
lemak yang merupakan
molekul asam karboksilat
(terdiri dari COH) rantai
panjang.
adalah asam lemak yang
rantai hidrokarbonnya
berupa rantai C tunggal.
adalah asam lemak yang
rantai hidrokarbonnya
berupa rantai C ikatan
rangkap.
adalah propane-1,2,3-triol
dibentuk dari hidrolisis.
adalah molekul minyak
yang apabila dihidrolisi/
urai akan menghasilkan
gliserol da 3 asam lemak.
Trigliserida adalah
bentuk sederhana
dari lemak dan
minyak

10. LIPID SEDERHANA
ASAM LEMAK
Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tak Jenuh

11. LIPID SEDERHANA
gliserol

12. LIPID SEDERHANA
Struktur Trigliserida
+ 3H2O

13. LIPID SEDERHANA
A. LEMAK DAN MINYAK
1.Adalah golongan senyawa
kelompok lipid netral ( trigliserida)
2. Fungsi = penambah kalori,cita rasa
dan penghantar panas.

14. LIPID SEDERHANA
B. WAX (LILIN)
Adalah padatan lipid yang mengandung alkohol
monohidroksin(bobot molekul lebih besar dari
gliserol) yang dikatalisis dengan asam lemak
rantai panjang
SIFAT
• Memiliki rantai C panjang (14-34)
• tidak larut dalam air,tetapi larut
dalam lemak.
• lilin pada hewan sebagai
pelindung terhadap air
• lilin pada hewan berfungsi
sebagai penahan air.

15. FOSFOLIPID
LIPID KOMPLEKS
A. FOSFOLIPID)
ESTER GLISEROL
2 gugus -OH
1 gugus -OH
Gugus asli
( asam
karboksilat)
Asam Fosfat
alkohol yang mengandung nitrogen

16. LIPID KOMPLEKS
SIFAT Amfifilik
ekor kepala
hidrofob
( tidak suka air)
hidrofil
(suka air)
Struktur Fosfolipid

17. LIPID KOMPLEKS
Proses pembentukan struktur kimia Fosfolipid

18. LIPID KOMPLEKS
B.GLIKOLIPID
Glikolipid adalah molekul-molekul lipid yang
mengandung
karbohidrat dan galaktosa ataupun glukosa
glikolipid dapat diturunkan dari gliserol atau pingosine
dan sering dinamakan gkiserida atau spingolipida.
Glikolipid berfungsi untuk membantu sel dalam mengenali
sel-sel lainnya dari tubuh. Bisa dibilang, glikolipid ini
berperan pada interaksi sel dan lingkungannya

19. STEROID AMFIFILIK
estrogen
testosteron
DERIVAT LIPID
TIDAK ADA ESTER
STRUKTUR DASAR 17
ATOM C DAN 4
CINCIN
jenis/posisi gugus
samping /posisi
ikatan rangkap
kolestrol
garam empedu,vit D
Mengemulsi lemak
mempermudah penyerapan
hormon seks
progesteron

20. DERIVAT LIPID
STRUKTUR KIMIA STEROID

21. DERIVAT LIPID
B. Terpen
Terpen adalah zat mudah menguap yang terutama
diekstraksi dari minyak nabati, dan komponen molekulnya
hanya mencakup atom karbon, hidrogen, dan oksigen
Klasifikasi
berdasarkan
jumlah unit
isoperna

22. DERIVAT LIPID
B. Terpen TERPENA SECARA STRUKTUR KIMIA MERUPAKAN
PENGGABUNGAN DARI UNIT ISOPRENA, DAPAT BERUPA
RANTAI TERBUKA ATAU SIKLIK, DAPAT MENGANDUNG
IKATAN RANGKAP, GUGUS HIDROKSIL, KARBONIL ATAU
GUGUS FUNGSI LAINNYA

23. DERIVAT LIPID
B. Terpen
• SIFAT KIMIA
PADA UMUMNYA HIDROKARBON TIDAK JENUH, REAKTIF
PADA UMUMNYA MUDAH TEROKSIDASI DAN CENDRUNG
MENJADI RESIN BILA DIBIARKAN DIUDARA TERBUKA
• Terpen digunakan dalam aromaterapi.
•Minyak terpene digunakan dalam masakan untuk
menambah rasa pada makanan.
•Minyak terpene digunakan dalam perangkat vaping.
•Terpen memiliki sifat menenangkan. Oleh karena
itu, digunakan dalam aplikasi topikal.
Fungsi
Terpen

24. DERIVAT LIPID
C. Carotenoids
• Karotenoid merupakan pigmen alami yangmemiliki warna
kuning,orange, dan merahyang terdapat pada makanan dan
minuman.
•Pada tumbuhan hijau, karotenoid tidak terlihatkarena tertutupi
oleh klorofil tumbuhan yanglebih dominan.
•Karotenoid merupakan lipid sehingga pigmenini bersifat liposoluble
(larut dalam lemak) danpelarut non polar.

25. DERIVAT LIPID
Carotenoids Dipengaruhi oleh :
• ikatan rangkap yang berada di kerangka dasar.Dibutuhkan 7
•ikatan rangkap untuk menghasilkan warna.Semakin banyak
•ikatan rangkap maka semakin kuat/pekat warnanya.
1. Sebagai energi dissipation pada sel
fotosintesisdalam pusat reaksi.
2. Sebagai senyawa antioksidan alami.
3. Menyehatkan mata.
Manfaat
:

26. FUNGSI UMUM LIPID
1. Sebagai Cadangan Energi
Apabila lemak yang anda konsumsi berlebih, maka lemak tersebut akan tersimpan pada berbagai tempat seperti
pada lapisan bawah kulit sebagai cadangan energi.
2. Sebagai Pelindung Tubuh dari Hawa Dingin
Lemak atau lipid yang terdapat di dalam tubuh dapat melindungi tubuh dari suhu lingkungan yang rendah dan dapat
menjaga keseimbangan suhu tubuh.
3. Sebagai Pelindung Organ Vital
Lemak dapat melindungi organ-organ vital seperti ginjal dan jantung ketika terjadi goncangan, karena lemak
tersebut memiliki struktur seperti bantalan.
4. Sebagai Komponen Penyusun Membran Sel dan Membran Organel Sel
Lemak merupakan salah satu bahan dasar yang diperlukan untuk memproduksi hormon vitamin, membran sel, serta
membran organel sel.
5. Sebagai Pelarut Vitamin A, D, E, Serta K
Lemak berfungsi sebagai pelarut vitamin a, d, e, dan k supaya dapat lebih mudah diserap tubuh.
6. Sebagai Bahan Penyusun Empedu serta Asam Oksalat
7. Dapat Mengoptimalkan Fungsi Pencernaan

27. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK
1. Kelarutan
Lemak/ minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar, seperti heksana, petroleum
eter, atau dietil eter.
2. Indeks refraksi
Indeks refraksi adalah parameter yang berkaitadengan berat molekul, panjang rantai asam lemak, tingkat ketidak jenuhan
dan tingkat konjugasi.
3. Titik Leleh
Titik leleh lemak/minyak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh
memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak titik jenuh.
4. Berat
Berat jenis lemak/minyak ditentukan melalui perbandingan berat contoh minyak dengan berat air yang volumenya sama
pada suhu yang diitentukan (biasanya 25C). minyak memiliki berat jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan air, yaitu
berkisar antara 0,916-0,923 g/ml.
5. Bilangan iod
Asam lemak yang menyusun lemak/minyak umumnya berupa campuran antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam lemak yang menyusun lemak/minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi
antara asam lemak dengan iod.

28. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK
6. Kapasitas absorpsi air
Minyak/lemak dapat membentuk emulsi dengan air. Kapasitass mengabsorpsi air oleh minyak/lemak merupakan sifat yang
penting dalam sebuah emulsi.
7. Titik kekeruhan
Pengujian titik kekeruhan dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.
Pengujian ini disebut crismer atau Valenta.
8. Indeks padatan lemak (solid fat index)
Solid fat index (SFI) adalah ukuran tingkat kepadatan lemak pada suhu yang berbeda. SFI menunjukkan persentase lemak yang
terdapatdalam bentuk Kristal, yang dapat dibedakan dari minyak yang meleleh pada suhu tertentu.
9. Bilangan asam
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam lemak/minyak.
Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih
mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk esternya. Pembentukan asam lemak bebas akan mempercepat
kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dengan bentuk
esternya.

29. SIFAT FISIKOKIMIA LEMAK & MINYAK
10. Bilangan peroksida
Asam lemak bebas dalam contoh lemak/minyak mudah mengalami reaksi oksidasi. Stabilitas oksidasi asam lemak sangat
tergantung pada jumlah ikatan rangkapnya. Semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak maka stabilitas
oksidatif asam lemak tersebut semakin rendah. Reaksi oksidasi terjadi melalui beberapa tahap, yaitu tahap inisiasi, tahap
propagasi dan terminasi.
11. Bilangan paraanisidin
Dekomposisi peroksida menghasilkan berbagai senyawa, terutama golongan aldehid. Reaksi antar senyawa aldehid dengan
pereaksi paraanisidin pada pelarut asam asetat akan menghasilkan warna kuning yang absorpsinya dapat diukur pada
panjang gelombang 350 nm.
12. Derajat ketengikan
Uji ketengikan digunakan untuk mengukur stabilitas oksidasi lemak. Stabilitas oksidasi lemak dapat diukur secara cepat
dengan menggunakan Methrom Rancimat. Methrom rancimat mengukur waktu induksi, yaitu waktu yang dibutuhkan oleh
lemak dan minyak pada suhu tertentu sebelum mengalami kerusakan yang cepat.
13. Bilangan TBA
Uji bilangan (TBA) untuk mengukur tingkat ketengikan lemak/minyak atau produk pangan yang mengandung lemak/minyak
dalam reaksi oksidasi lemak. Komponen hasil dekomposisi lemak yang dapat terbentuk adalah senyawa turunan aldehida,
yaitu manonaldehid. Semakin tinggi nilai TBA maka tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi

30. 1. Degumming (proses pemisahan gum)
Degumming merupakan suatu tahapan
proses pemurnian yang bertujuan untuk
memisahkan gum, getah, serta lendir
(fosfolipid, protein, residu dan karbohidrat)
dalam minyak tanpa mengurangi jumlah
asam lemak bebas pada minyak. Proses ini
menghilangkan fosfolipid dengan
penambahan 1–3% air pada 60–80◦C selama
30–60 menit. Setelah penambahan air (1-3%),
sebagian besar fosfolipid terhidrasi dan tidak
larut dalam minyak. Sehingga senyawa yang
terhidrasi dapat dipisahkan secara efisien
dengan filtrasi atau sentrifugasi.
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
I. PEMURNIAN LIPID (LIPID REFINING)
2. Netralisasi
Netralisasi merupakan proses penghilangan
asam lemak bebas dengan menambahkan
soda kaustik (natrium hidroksida). Asam lemak
bebas harus dihilangkan dari minyak mentah
karena dapat menyebabkan rasa tidak enak,
mempercepat oksidasi lipid, menyebabkan
pembusaan, dan mengganggu operasi
hidrogenasi serta interesterifikasi.
Pada proses ini, minyak diolah dengan soda
kaustik (natrium hidroksida), soda kaustik
tersebut membentuk asam lemak bebas
menjadi sabun yang tidak larut, sehingga dapat
dengan mudah memisahkan fase minyak dari
fase air yang mengandung sabun tersebut
melalui sentrifugasi.

31. 3. Pemutihan
Minyak mentah seringkali mengandung pigmen
yang menghasilkan warna yang tidak diinginkan
(karotenoid, gossypol, dll.) atau mendorong
oksidasi lipid (klorofil). Pigmen tersebut
dihilangkan dengan mencampurkan minyak
panas (80–110◦C) dengan penyerap seperti
tanah liat netral, silikat sintetik, karbon aktif,
atau tanah aktif. Kemudian penyerap tersebut
dihilangkan dengan penyaringan.
Proses ini biasanya dilakukan dalam kondisi
vakum karena adanya penyerap dapat
mempercepat oksidasi lipid. Manfaat tambahan
dari pemutihan adalah menghilangkan sisa
lemak bebas dan fosfolipid serta pemecahan
lipid hidroperoksida.
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
I. PEMURNIAN LIPID (LIPID REFINING)
4. Deodorization (penghilangan bau)
Lipid kasar mengandung senyawa aroma yang
tidak diinginkan seperti aldehida, keton, dan
alkohol. Senyawa yang mudah menguap ini
dihilangkan dengan melakukan penyulingan
uap pada minyak pada suhu tinggi (180–270◦C)
dan tekanan rendah.
Proses deodorisasi juga dapat memecah
hidroperoksida lipid untuk meningkatkan
stabilitas oksidatif minyak namun dapat
mengakibatkan pembentukan asam lemak
trans. Setelah penghilangan bau selesai, asam
sitrat (0,005–0,01%) ditambahkan untuk
mengkelat dan menonaktifkan logam
prooksidan.

32. 1. Pencampuran
Metode paling sederhana untuk mengubah
komposisi asam lemak dan profil lelehnya
adalah dengan mencampurkan lemak dengan
komposisi triasilgliserol yang berbeda. Praktek
ini dilakukan pada produk-produk seperti
minyak goreng dan margarin.
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN
2. Intervensi Diet
Komposisi asam lemak pada lemak hewani
dapat diubah dengan memanipulasi jenis
lemak dalam makanan. Praktik ini efektif pada
hewan non ruminansia seperti babi, unggas,
dan ikan. Peningkatan kadar asam lemak tak
jenuh pada lemak hewan ruminansia (sapi dan
domba) sangat tidak efisien karena bakteri
dalam rumen akan melakukan biohidrogenasi
asam lemak sebelum mencapai usus halus
untuk diserap ke dalam darah.

33. 3. Manipulasi Genetik
Komposisi asam lemak dalam lemak dapat
dimanipulasi secara genetik dengan mengubah
jalur enzim yang menghasilkan asam lemak tak
jenuh. Manipulasi genetik telah berhasil
dilakukan baik melalui program pemuliaan
tradisional maupun teknologi modifikasi
genetik. Beberapa minyak yang diperoleh dari
tanaman hasil rekayasa genetika seperti bunga
matahari tersedia secara komersial. Sebagian
besar minyak ini mengandung kadar asam
oleat yang tinggi.
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN
4. Fraksinasi
Komposisi asam lemak dan triasilgliserol lemak
juga dapat diubah dengan menahan lemak
pada suhu di mana triasilgliserol paling jenuh
atau berantai panjang akan mengkristal. Hal ini
umumnya dilakukan pada minyak nabati dalam
proses yang disebut winterisasi. Winterisasi
diperlukan untuk minyak yang digunakan
dalam produk yang didinginkan untuk
mencegah triasilgliserol mengkristal dan
menjadi keruh. Setelah mengkristal, maka hasil
kristal tersebut dapat disaring melalui filtrasi/
atau entrifugasi.

34. II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN
5. Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah reaksi perubahan ester
trigliserida atau ester asam lemak menjadi
ester lain melalui reaksi dengan alkohol, asam
lemak, dan transesterifikasi. Transesterifikasi
adalah metode yang paling umum digunakan
untuk mengubah sifat lipid makanan. Agar
interesterifikasi dapat berlangsung, media
reaksi harus memiliki kadar air yang rendah,
asam lemak bebas, dan peroksida (yang
menonaktifkan katalis). Transesterifikasi acak
dilakukan pada suhu 100–150◦C dan selesai
dalam 30–60 menit. Reaksi dihentikan dengan
penambahan air untuk menonaktifkan katalis.
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
4. Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan penambahan molekul
pada senyawa berikatan rangkap, sehingga
nanti berubah menjadi ikatan tunggal. Pereaksi
yang digunakan pada proses hidrogenasi
adalah hidrogen, jenis reaksinya adisi. Reaktan
pada reaksi ini adalah Trigliserida yang
mengandung ikatan rangkap atau asam lemak
tak jenuh.

35. II. MENGUBAH SFC(Solid Fat Content) LIPID MAKANAN
4. Hidrogenasi
PEMROSESAN LIPID (ISOLASI, PURIFIKASI, MODIFIKASI)
Hidrogenasi Parsial:
(+) Usia simpan lemak diperpanjang, karena
autoksida yang menyebabkan ketengikan
dicegah.
(-) Namun, katalis mengisomerisasi sebagian
ikatan rangkap cis yang tidak bereaksi ke
bentuk trans. Sehingga akan mengubah cis
menjadi trans.
Proses hidrogenasi banyak dimanfaatkan pada berbagai
industri salah satunya adalah pembuatan margarin: