2. DAGING
■ Sumber protein
■ Sumber Zat Besi (Fe)
■ Mengandung garam-garam Ca è dapat
membantu/merangsang dinding usus menyerap mineral-
mineral
■ Sumber vitamin B Kompleks è utamanya B12
■ Konsumsi masih dibawah kebutuhan minimum è harga
masih mahal
3. DEFINISI DAGING
■ Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari hewan
baik sapi, domba, kambing atau babi yang telah cukup dewasa dan
sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka,
lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-
otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga
FDA
■ Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging
bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat
saat dipotong
Departemen Perdagangan RI
4. Struktur dan Komposisi Daging
■ Jaringan otot
■ Jaringan Ikat
■ Jaringan lemak
Daging terdiri dari 3 komponen utama
■ Tulang
■ Jaringan pembuluh darah
■ Jaringan syaraf
Komponen lain
5. Jaringan Otot (50 – 60 % Karkas)
■ Unit struktural jaringan oto adalah jaringan sel daging (serabut otot)
■ Serabut otot teridir dari miofibril-miofibril
■ miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh
sarkolema (dinding sel)
■ Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus è miofilamen
■ Miofilamen terdiri dari 2 macam protein:
a. Filamen aktin (tipis)
b. Filamen miosin (tebal)
■ Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot
daging
6. Jaringan Ikat (1 – 3% Karkas)
■ Fungsi jaringan ikat:
a. Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari
jaringan otot. Contoh; Epimisium, perimisium,
endomisium
b. Sebagai penghubung daging dengan tulang, Contoh :
Tendon
c. Sebagai penghubung tulang dengan tulang, Contoh :
Ligamen
7. Jaringan Ikat (1 – 3% Karkas)
■ Jaringan ikat yg penting adalah :
– Serabut kolagen : mengandung protein
kolagen berwarna putih banyak terdapat pada
tendon
– Serabut elastin : protein elastin berwarna
kuning, tidak terlalu banyak terdapat pada
daging
– Serabut retikulin : protein retikulin, banyak
terdapat dalam dinding sel/serabut otot
8. Jaringan Lemak
■ Terdiri dari 4 bentuk:
a.Lemak subkutan
b.Lemak intermuskuler
c. Lemak intramuskuler
d.Lemak intraseluler
9. Jaringan Lemak
a. Lemak Subkutan è Lemak yang
terdapat pada permukaan luar jaringan
otot, berada dibawah permukaan kulit
b. Lemak intermuskuler è Lemak yang
terletak diantara jaringan otot è
disebut juga “Marbling” è turut
memberikan andil terhadap keempukan
dan cita rasa daging
10. Jaringan Lemak
c. Lemak intramuskuler è lemak yang
berada di dalam otot diantara serabut-
serabut otot
d. Lemak intraseluler è lemak yang
berada di dalam sel
11. Marbling
■ Marbling merupakan butiranlemak putih
yang terlihat oleh matayang tersebar pada
jaringan oto daging
■ Marbling akan mencair saat daging
dipanaskan è berkontribusi dlm
meningkatkan cita rasa (Juiceness),
memberikan aroma yg sedap, serta
berperan meningkatkan keempukan daging
■ Marbling lebih tinggi pada sapi yg diberikan
biji-bijian (Grain-fed-beef) dari pada yg
diberikan pakan rumput (grass-fed-beef)
■ Daging dengan lebih banyak marbling akan
lebih empuk dan lebih bercita rasa
13. Komposisi Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B
(mg/gram)
0.08 0.15 0.58
Komposisi Kimia Daging
14. Jenis Asam Amino
Essensial
Kadar (%) Jenis Asam Amino
Non Essensial
Kadar (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Komposisi Asam Amino Essensial dan Non
Essensial Dalam Daging
15. ■ Mioglobin merupakan pigmen yg menentukan warna
daging segar.
■ Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam
encer
■ Mioglobin merupakan pigmen yang berwarna merah
keunguan yg dapat mengalami perubahan bentuk
akibat reaksi kimia.
Mioglobin
17. ■ Dressing adalah pemisahan bagian kepala,
kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.
Dressing
Inspeksi Pascamortem
■ Dideteksi ada tidaknya cacing.
■ Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati,
ginjal, limpa, paru dan getah bening
18. ■ Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadi dua
sepanjang garis tengah tulang punggung.
■ Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebih lanjut,
masing-masing menjadi dua potongan bagian depan
(fore quarters) dan dua potongan bagian belakang
(hind quarters)
■ Masing-masing 4 potongan daging quarters tsb
dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime
cuts.
Pemotongan Bagian Karkas
19. ■ Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian :
1. Chuck (daging punuk)
2. Rib (daging iga),
3. Plate: short plate dan brisket (sandung lamur) dan
4. Shank (foreshank) (Sengkel/kisi)
■ Hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu:
1. Pinggang: short loin dan sirloin (lamusir depan dan belakang)
2. Perut: flank dan
3. Paha: round yg di dalamnya terdapat rump
■ Retail cuts
Pemotongan Bagian Karkas
27. KOMPOSISI KIMIA DAGING
■ KADAR AIR 65-75%
■ KADAR PROTEIN 15-20%
■ LEMAK 2-12%
■ MINERAL 1%
■ KH (GLIKOGEN) 0,8%
■ VIT. B COMPLEX
28. KOMPOSISI KIMIA DAGING
Komposisi Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B
(mg/gram)
0.08 0.15 0.58
29. PROTEIN YANG PENTING
■ ACTOMYOSIN ~ GLOBULIN
(ACTIN + MYOSIN)
■ COLLAGEN PADA TENUNAN PENGIKAT
■ ELASTIN PADA URAT LIAT
■ MYOGLOBIN à PIGMEN WARNA
30. Nilai Gizi Daging
■ Kadar protein tinggi
■ Kelengkapan asam amino dan perbandingannya sesuai dengan
kebutuhan manusia, khususnya asam amino essensial à sumber
protein tunggal
31. KOMPOSISI ASAM AMINO PADA DAGING
■ Komposisi Asam Amino Essensial dan Non Essensial Dalam Daging
Jenis Asam Amino
Essensial
Kadar (%) Jenis Asam Amino
Non Essensial
Kadar (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisisn 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
35. LEMAK
Marbling
■ Marbling merupakan butiranlemak putih yang
terlihat oleh matayang tersebar pada jaringan oto
daging
■ Marbling akan mencair saat daging dipanaskan
è berkontribusi dlm meningkatkan cita rasa
(Juiceness), memberikan aroma yg sedap, serta
berperan meningkatkan keempukan daging
■ Marbling lebih tinggi pada sapi yg diberikan biji-
bijian (Grain-fed-beef) dari pada yg diberikan
pakan rumput (grass-fed-beef)
■ Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih
empuk dan lebih bercita rasa
37. KARBOHIDRAT
■ ½ GLIKOGEN TUBUH ADA PADA HATI
■ Kandungan KARBOHIDRAT dalam tubuh hewan disimpan
dalam bentuk GLIKOGEN (gula otot).
■ Glikogen akan dimetabolisme menjadi glukosa selanjutnya
glukosa akan dimetabolisme lebih lanjut menjadi asam laktat.
■ Jumlah asam laktat akhir akan menentukan berap besar pH
akhir daging. PH daging akan mempengaruhi warna, daya ikat
air dan keempukan daging. pH yang diangggap Normal untuk
Daging adalah 5,6
38. VITAMIN
■ Sumber vitamin B complex.
- Thiamin (B1)
■ Riboflavin (B2 atau G)
■ Asam nikotin/Niacin
■ Pyridoxin (B6)
■ Asam pantotik
■ Biotin
■ Asam folik
■ B12
■ Cholin
39. ■ Sedikit perbedaan kadar Vit B pada berbagai bagian daging, tapi banyak
perbedaan pada macam-macam ternak.
■ Kadar Vit.B pada alat dalam satu hewan sangat berbeda, tapi sama pada alat yang
sama dari hewan berbeda.
VITAMIN
40. Kadar Vitamin dalam Hati
Ternak Vitamin A Vitamin C
------------- IU/100g -------------
Sapi 44.000 31
Babi 14.000 23
Domba 50.000 33
41. ■ THIAMIN à 75% HILANG
■ RIBOFLAVIN à 60-80% HILANG
■ NICOTIN à 60-80% HILANG
■ B6 à 45-65% HILANG
EFEK PROCESSING
42. SEBELUM PEMOTONGAN
SETELAH PEMOTONGAN
Genetik
Spesies
Bangsa
Tipe ternak
Jenis kelamin
Umur
Pakan
Stres
Metode pelayuan
Stimulasi listrik
Metode pemasakan
pH
Karkas dan daging
Bahan tambahan
Hormon dan antibiotik
Lemak intramuskular & marbling
Metode penyimpanan & preservasi
Macam otot & daging
Lokasi otot
