Dampak bahaya tambahan pangan (BTP)

1. BTP pada Produk Minuman
Berkarbonasi
Candra Sigalingging
157051005
Magister Ilmu Pangan (S2)

2. Arti BTP ialah:
Bahan yang
ditambahkan ke dalam
bahan pangan untuk
mempengaruhi sifat dan
bentuk pangan.

3. Minuman berkarbonasi adalah minuman tidak memiliki kandungan alkohol yang mengalami proses
karbonasi. Di seluruh belahan bumi, minuman berkarbonasi memiliki beberapa nama populer yang berbeda-
beda, sebagai contoh, di Amerika Serikat, dikenal dengan nama soda, soda pop, pop atau tonik, di Inggris
dikenal dengan fizzy drinks, di Kanada dikenal dengan Soda atau Pop saja. Sedangkan di daerah Ireland,
mereka menyebutnya Minerals.
Pada tahun 1770an, seorang ilmuwan berhasil menciptakan suatu proses untuk menghasilkan air mineral
berkarbonasi. Adalah seorang berkebangsaan Inggris bernama Joseph Priestley yang berhasil memproses
air hasil destilasi dan mencampurnya dengan CO2. Ilmuwan Inggris yang lain adalah John Mervin Nooth,
yang berhasil memperbaiki hasil penemuan Priestley dan menjualnya secara komersial alat untuk
memproduksi air soda yang pertama untuk digunakan di bidang farmasi.
Karbonasi terjadi ketika gas CO2 terlarut secara sempurna dalam air. Proses ini akan menghasilkan
sensasi karbonasi "Fizz" pada air berkarbonasi dan sparkling mineral water. Hal tersebut diikuti gengan
raeksi keluarnya buih (foaming) pada minuman soda yang tidak lain adalah proses pelepasan kandungan
CO2 terlarut di dalam air.

4. BTP pada Minuman Berkarbonasi
Komposisi Minuman Coca Cola:
Air Berkarbonasi, gula, pewarna
karamel (kelas IV), pengatur
keasaman (asam fosfat), kosentrat
kola,kafein 24 mg/saji.

5. Komposisi Soft Drink Fayrouz:
Air berkarbonasi, gula,mallted
barley ekstrak (menmgandung
gluten),pengatur keasaaman
(asam sitrat),sari buah pir
(0,05%) , perisa alami pir,
pemanis alami glikosida stevivol.
BTP pada Minuman Berkarbonasi
Komposisi Soft Drink Sprite:
Air berkarbonasi, gula, pengatur
keasaman (asam sitrat, natrium
sitrat), perisa(alami,identik alami),
pemanis alami steviol
glikosida,pengawet (natrium
benzoat).

6. BTP pada minuman berkarbonasi
Komposisi : Air
berkarbonasi,gu
la, perisai alami
karamel (karamel
kelas IV),perisai
alami identik
leci,kosentrasi
saribuah jeruk
nipis
(0,05%),kosentr
asi sari buah leci
(0,05%)
Komposisi : Air
berkarbonasi,
ekstrak
malt,perisai
alami, pengatur
keasaman (asam
laktat),ekstrak
hop.

7. BTP pada Minuman Berkarbonasi
Komposisi : Air,
fruktosa, pengatur
keasaman, gula perisa
lychee lemon,natrium
klorida,kalsium
laktat, trinatrium
sityrat,magnesium
sulfat,kalium
karbonat, kalium
klorida,pengawet
(natrium
benzoat,kalium
sorbat), pemanis
buatan asesulfam-
k,sukralosa, penstabil
nabati, premiks
vitamin.

8. Komposisi :
Air,gula, asam
sitrat, natrium
sitrat, natrium
klorida, kalium
klorida, kalsium
laktat,
magnesium
karbonat,
perisa sitrus.
POCARI SWEAT

9. BTP pada Minuman Berkarbonasi

10. Fungsi :Menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan kerusakaan akibat mikroba
Natrium benzoat
( E 211)
Mekanisme Na-benzoat:
Dimulai dengan penyerapan asam benzoat
ke dalam sel. Bila perubahan pH antar sel
sampai 5 atau lebih rendah, maka
fermentasi anaerob glukosa melalui
fosfofruktokinase berkurang hingga 95%,
dengan demikian menghambat
pertumbuhan dan kelangsungan hidup
mikroorganisme yang menyebabkan
makanan basi.
Na benzoat + as. Askorbat benzena
(karsinogenik)

11. Kalium Sorbat
( E 202)
Mekanisme Kalium Sorbat:
Kalium sorbat menunjukkan
aktivitas antibakteri terutama pada
jamur, ragi dan pembusukan
bakteri aerobik. Ikatan yang
menghubungkan ganda kalium
sorbat dapat bertindak dengan
sulfhidril kelompok enzim dalam
mikroorganisme untuk membentuk
ikatan kovalen, menyebabkan
penurunan aktivitas enzim dan
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Ketika pangan
memiliki pH sekitar 4, kalium
sorbat menunjukkan nilai tertinggi
aktivitas antibakteri.

12. P
e
w
a
r
n
a
Sintetis :Tipe pewarna yang digunakan cola adalah
Carmel IV, yang dibuat berdasarkan proses sulfit
amonia karamel. Kemudian Carmel III, yang
dihasilkan dengan proses campuran amonia namun
tanpa Sulfit, jenis kedua ini juga terkadang digunakan
dalam campuran bir, kecap, dan makanan lainnya.

13. Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer
yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna
sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok
kromofor NN dan CC. Sunset Yellow dapat digunakan
sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi.
Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-
sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia
C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki berat molekul
452.37.Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki
titik leleh >3000C. Pewarna ini memiliki
panjang gelombang maksimum pada 485 nm.Dalam fase
solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow
dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss roll, selai
aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju,
minuman soda, dan lainnya.
.

14. P
e
w
a
r
n
a
Termasuk triphenylmethane dye, tepung
berwarna ungu perunggu. Bila dilarutkan dalam
air menghasilkan warna hijau kebiruan, larut
dalam glikol dan gliserol, agak larut dalam
alkohol 95%. Tahan terhadap asam asetat, tapi
agak luntur oleh cahaya. Agak tahan terhadap
HCl 10% tetapi menjadi berwarna kehijauan,
dalam HCl 30% menjadi hijau kekuningan.
Agak tahan terhadap NaOH 10% membentuk
warna merah anggur. Terhadap alkalin lain
warna menjadi merah pada suhu tinggi. Lebih
tahan terhadap reduktor dibandingkan dengan
golongan azo dyes dan tidak terpengaruh oleh
gula invert, tapi akan kehilangan warna bila
direaksikan dengan amaranth. Tidak
berpengaruh dengan Cu maupun Al

15. Perisa alami
Perisa (bahasa Inggris: flavour) adalah kualitas dari sesuatu yang
memengaruhi rasa dan aroma yang biasanya ditambahkan pada makanan
atau minuman sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang enak dan
lezat
rasa :
Gula dan garam adalah perisa alami yang banyak dipakai untuk
menambahkan rasa pada masakan, seperti halnya garam yang
memberikan rasa asin dan gula yang memberikan rasa manis, juga ada
beberapa perisa lain yang dipakai pada masakan, seperti rasa gurih. Perisa
kimiawi juga sering dipakai pada makanan dan minuman, seperti perisa
buah-buahan, susu, coklat dan lain sebagainya untuk menguatkan rasa
dan aroma dari makanan dan minuman tersebut.
aroma : Perisa juga dipakai untuk menambahkan aroma atau bau, yang
digunakan pada makanan dan minuman.

16. Sukralosa
E 955
Sukralosa adalah suatu pemanis buatan. Mayoritas sukralosa yang tertelan tidak diurai
oleh tubuh dan oleh karena itu non-kalori. Di Uni Eropa, juga dikenal dengan Bilangan
E (kode aditif) E955. Sukralosa adalah sekitar 600 kali lebih manis dari sukrosa (gula
meja), dua kali manisnya sakarin, dan 3 kali manisnya aspartam.
Nama iUPaC seNyawa iNi adalah 1,6-dikloro-1,6-dideoksi-β-d-
frUktofUraNosil-4-kloro-4-deoksi-α-d-galaktoPiraNosida. Nama
laiNNya adalah :
1 ,4,6 -triklorogalaktosUkrosa,triklorosUkrosa,′ ′
4,1 ,6 -trikloro-4,1 ,6 -trideoksigalaktosUkrosa,tgs.′ ′ ′ ′
adaPUN sifat-sifat UmUmNya adalah:
rUmUs molekUl: C12h19Cl3o8
Berat molekUl: 397,64 gr/mol
titik lelehNya : 125 °C, 398 k, 257 °f
kelarUtaN dalam air: 283 gr/l (Pada 20 o
C)

17. BTP berupa pemanis alami ( dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun
prosesnya secara sintetik atau fermentasi)
dan pemanis buatan (diproses secara kimia,
tidak terdapat pada bahan alam) yang dapat
memberikan rasa manis pada produk
pangan
(PerKa BPOM No. 4/2014)
sorBitol
E 420 (i)
Sorbitol, juga disebut glucitol, ialah
suatu gula alkohol yang dimetabolisir
oleh tubuh manusia secara lambat.
Sorbitol dapat diperoleh melalui reduksi
glukosa, mengubah gugus aldehida
menjadi gugus hidroksil.
Nama IUPAC Sorbitol ialah
(2S,3R,4R,5R)-Heksana-1,2,3,4,5,6-heksol.
Nama lainnya adalah: D-Sorbitol dan D-
Glucitol. Adapun sifat-sifatnya adalah:
–Rumus molekul: C6H14O6
-Berat molekul: 182,17 gr/mol
-Densitas: 1,489 gr/cm3
-Titik leleh: 95 °C
-Titik didih: 296 °C
PEMANIS

18. asesUlfam-k
E 950
Nama IUPAC senyawa ini adalah: Kalium 6-Metil-2,2-diokso-2H-1, 2λ6
,3-oksatiazin-4-
olat. Nama lainnya Asesulfam K, Ace K.
Adapun sifat-sifat umum dari asesulfam K adalah:
Rumus molekul: C4H4KNO4S
Berat Molekul: 201,242 gr/mol
Penampilan: Serbuk kristal putih
Densitas: 1,81 gr/cm3
Titik lebur: 225 °C, 498 K, 437 °F
Kelarutan dalam air: 270 gr/L pada 20 °C
Pemanis bebas kalori dengan kemanisan 200 kali lebih manis dari gula. Sedikit agak
terasa pahit (aftertaste). Sering dicampur pada pemanis rendah kalori lainnya (seperti
sukralosa dan aspartam) untuk menambah rasa seperti gula dan menutupi after taste
nya . Stabil pada saat pemanasan, bahkan dibawah kondisi agak asam .

19. Pengatur KeasamanPengatur Keasaman
BTP untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan
AsAm sitrAt
E 330
Memiliki banyak fungsi, menambah aktivitas antioksidan. Terutama sebagai pengatur keasaman serta komponen aroma.
Menambah kekuatan gel pada marmalade dan mengurangi pencoklatan enzimatis pada buah.
Rumus kimia Asam sitrat adalah C6H8O7.
Struktur asam ini tercermin pada nama IUPACnya, asam 2-hidroksi- 1,2,3-propanatrikarboksilat.
Keasamaan Asam Sitrat didapat dari tiga gugug karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.
Jika hal ini terjadi yang dihasilkan adalah ion sitrat.
1. Sifat Fisika :
Berat molekul : 192 gr/mol
Spesific Gravity : 1,54 ( 20° C )
Titik Lebur : 153° C
Titik didih : 175° C
Kelarutan dalam air : 207,7 gr / 100 ml ( 25° C )
Pada titik didihnya asam sitrat terurai ( Terdekomposisi )
Berbentuk kristal berwarna putih, tidak berbau, dan memiliki rasa asam.
2. Sifat Kimia :
Kontak langsung (paparan) dengan asam sitrat yang bersifat kering dan larut, akan mengakibatkan iritasi pada kulit dan mata.
Mampu mengikat ion-ion logam sehingga dapat digunakan sebagai pengawet dan kesadahan dalam air
Keasaman pada asam sitrat, didapatkan dari gabungan tiga gugus karboksi-COOH yang dapat melepas proton dalam larutan.
Asam sitrat dapat berupa kristal anhidrat yang bebas air atau berupa kristal monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk
setiap molekulnya.

20. BTP yang Dilarang
• Asam borat & garamnya
• Asam salisilat & garamnya
• Dietilpirokarbonat
• Dulsin
• Formalin
• Kalium bromat
• Kalium klorat
• Kloramfenikol
• Minyak nabati yang dibrominasi
• Minyak Sasafras
• Nitrofurazon
• Dulkamara
• Kokain
• Nitrobenzen
• Sinamil antramilat
• Dihidrosafrol
• Biji tonka
• Minyak kalamus
• Minyak tansri
• Rhodamin B
• Kuning Metanil